Главная В мультиварке Украшения тортов в стиле капкейков. Восхитительные капкейки

Украшения тортов в стиле капкейков. Восхитительные капкейки

Нередко начинающие кондитеры интересуются, как украсить капкейки и каким должен быть график выполнения этого процесса. Кондитерская фабрика «Кейкери» с удовольствием предлагает Вам несколько советов о том, когда лучше готовить капкейки и когда приступать к оформлению.

Конечно, на приготовление капкейков и тортов могут уйти считанные часы, поэтому не стоит паниковать, если кто-то пришел заказать кейк попсы в срочном порядке. Приведенный ниже хронологический перечень действий – это только идеальный график!

Капкейки

Если Вы готовите примерно 12 капкейков, нужно планировать меньше, так как времени на это уйдет меньше. В общем, Вы можете управиться за один день, когда они Вам нужны (не считая украшения, которые должны быть изготовлены хотя бы за 48 часов, поскольку им потребуется время, чтобы высохнуть).

Давайте рассмотрим, сколько нужно времени, чтобы приготовить минимум 36 капкейков.

возьмите торт и нанесите второй и третий слой крема, если на этом оформление будет завершенным. Убедитесь, что Вы остудили торт между нанесением каждого слоя крема. Когда закончите, поместите торт в холодильник

Если нужен торт с глазурью:

выньте торт и дайте крему нагреться до комнатной температуры, примерно 30 минут, иначе глазурь не распределится равномерно
покройте глазурью десерт
оставьте торт на столе, так как глазурь не любит холодильников – там слишком много влаги

За 1 день до подачи:

если нужно собрать многоярусный торт при помощи болтов, делайте это сейчас
прикрепите украшения любого вида и любым способом. Заметьте, что если дизайн торта слишком сложный или новаторский дизайн. Вам потребуется больше времени – начните украшать на один день раньше, то есть Вам потребуется два дня на оформление
закончите оформление, чтобы торт постоял ночь в готовом виде

День подачи:

убедитесь, что с тортом все в порядке, устраните мелкие промахи
сделайте несколько красивых фотографий перед тем, как отправлять торт заказчику

Капкейк — миниатюрное пирожное-торт, популярное сегодня среди детей и взрослых. Как приготовить и украсить капкейки для праздника — читайте рецепты и советы в нашей статье.

Капкейк — чашечный торт, торт в чашке (cup cake). Этот вид десертов появился в Америке. Кстати, называется он так потому, что капкейки раньше пекли в чашках из алюминия.
Что же капкейком называют теперь? Все кексики маленького размера (диаметра обычной чашки, но не всегда круглые), сделанные из бисквитного либо иного теста, с кремовой прослойкой и с кондитерскими украшениями различного рода.
Традиционно капкейки готовят без начинки, украшая затем мастикой, глазурью либо кремовой массой с помощью насадок. Однако популярность приносит всегда с собой прогресс, поэтому капкейки сегодня являются махонькими кондитерскими шедеврами, которые сыграли бы роль полноценного тортового изделия для любого сказочного лилипута.

Отсутствует единый универсальный рецепт для этих кондитерских изделий. Это могут быть как простые кексы с кремовым украшением, так и разные виды бисквитов (фруктовые, шоколадные, карамельные, ореховые, ванильные), а также выпечка из песочного теста. Пирожные вырезают из коржей большого размера или пекут в формочках для кексов. При этом формы не наполняют больше, нежели на две трети. Капкейки в отличие от маффинов и кексов не нуждаются в "горке".
Мы подготовили подборку проверенных рецептов, которые позволят даже начинающему кондитеру испечь идеальные капкейки. Если сочтете полезными советы — не забудьте добавить статью в избранное!

Рецепт основы

Для основы тесто может быть песочным, бисквитным, кексовым. Главный определяющий фактор — не это, а размер заготовки. А также "принцип торта" — праздничного, нарядного дизайна выпечки. Основу под изделия приготовить можно по простому рецепту. Начать нужно со взбивания масла вместе с сахаром, пока не образуется нежная и пышная субстанция. Далее в него добавляют соль, яйца, другие ингредиенты.
В целом, последовательность действий для приготовления основы выглядит так:

Нужно как следует взбить сахар и масло;
Добавить соль и яйца в смесь, затем снова взбить ее посильнее;
Ввести смешанную с разрыхлителем просеянную муку, энергично всё размешать;
Последним ингредиентом добавить молоко и снова энергично размешать.

Ключевым словом тут является "энергично". Энергично взбиваем и размешиваем, чтобы тесто вышло в результате без комочков, однородное и нежное. В формочки вставляем бумажные стаканчики, которые используют для кексов, наполняем их тестом чуть больше, чем до середины. Затем отправляем в горячую (175 по Цельсию) духовку на полчаса. Потом выпечке надо дать охладиться и можно начинать оформление капкейков глазурью или кремовой массой. Самый лучший крем для кексов, который держит форму — масляный.

Масляный крем на сахарной пудре

Изделия с масляной кремовой массой предпочитают, в основном, мужчины за питательность и жирность. Он обязательно покорит друзей, братьев, мужей, а у старших членов семьи масляный крем на сахарной пудре вызовет ностальгические воспоминания.
Ингредиенты:

Фруктовая эссенция, корица, ванилин или другой ароматизатор.
Молоко холодное — 50-60 мл.
Сахарная пудра — 4 ст.л.
Масло сливочное — 200 гр.

Если вам не по нраву вкусовые добавки, их можно не добавлять. В этом случае кремовая масса будет обладать непринуждённым сливочным оттенком и отсутствием ярко выраженного вкуса.
Как приготовить :

Миксером взбейте с сахарной пудрой мягкое масло, пока смесь окончательно не загустеет.
Продолжая взбивать, вливайте постепенно холодное молоко.
На некоторое время поставьте массу в холодильник.
Перед подачей родным и гостям украсьте кексы с помощью кондитерского мещка или шприца и различных насадок.

Масляный крем Шарлотт

Эта заварная кремовая масса готовится без муки, она отлично подходит для капов на кексах, а также для украшения и прослойки тортовых изделий.
Ингредиенты:

Сахар — 4 ст.л.
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 200 гр.
Молоко — 6 ст.л.

Как приготовить:

Молоко вскипятить с сахаром вместе.
В отдельной кастрюле яйца взбить слегка веничком и, не прекращая взбивать, подлить аккуратной струйкой горячее молоко с растворившимся сахаром.
Помешивая, смесь довести до кипения, после снять с конфорки и остудить немного.
Пока смесь остывает, взбить до пышности сливочное масло.
В процессе этого крайне тонкой струйкой вливать охлаждённую яично-молочную смесь, а потом взбить всё до состояния пышной кремовой массы.

Английский заварной крем

Данная кремовая масса сочетается со слоёным и заварным тестом. Также её можно использовать как начинку для профитролей и тарталеток. Ингредиенты:

Ваниль — 1 стручок,
Мука — 50 гр.,
Желтки — 4 шт.,
Молоко — 0,5 л.
Сахар — 150 гр.

Как приготовить:

Растереть с сахаром желтки, всыпать муку.
Разрезать на две части стручок ванили и выскрести семена острым ножом, добавить их в молоко.
Вскипятить молоко с ванилью.
Поставить на самый маленький огонь.
Малыми порциями постепенно вводить яично-мучную смесь, помешивая непрерывно.
Мешать до полного загустения кремовой массы. Охладить её.

Чтобы избежать образования плотной корочки на кремовой массе, рекомендуем накрыть пищевой плёнкой поверхность изделия.

Крем Патисьер

Данная разновидность заварной кремовой массы используется для прослойки тарталеток, эклеров, тортовых изделий. Также его можно подавать к блинчикам. Отличительно от классической английской кремовой массы, в Патисьер используется крахмал вместо муки. Благодаря крахмалу кремовая масса никогда не сворачивается на огне.
Ингредиенты:

Как приготовить:

Стручок ванили разрезать пополам, извлечь семена с помощью ножа и опустить их в молоко.
Молоко с ванилью немного нагреть и отставить на 30 минут.
Добавить половину стакана молока и перемешать.
В кастрюльке смешать сахар, крахмал и яйца.
Потом добавить оставшееся молоко и дождаться закипания полученной смеси, помешивая непрерывно.
При появлении множества пузырьков со дна кипятить еще в течение двух минут, после убрать с огня.
Добавить масло в смесь и охладить, дождаться загустевания кремовой массы.

Крем Муслин

Если к Патисьер добавить взбитые сливки (100 мл. сливок на 300 гр. кремовой массы), это будет Муслин.

Швейцарская масляная меренга

Известная всемирно как Swiss Buttercream Meringue , эта кремовая масса является фаворитом большинства кондитеров. Она замечательно подходит для декора кексов и тортовых изделий. Отлично держит форму и очень красиво выглядит. В холодильнике может храниться 72 часа пригодным для приготовления.

Ингредиенты:

Ванилин — по вкусу.
Соль — 1 щепотка.
Сахар — 90 гр.
Масло сливочное — 250 гр.
Белки — 3 шт.

Как приготовить:

Поместить в кастрюлю сахар и белки.
Сделать водяную баню, кастрюля с белками при этом должна греться на пару. Ни в каком случае не должна она соприкасаться с водной поверхностью.
Греть смесь, помешивая энергично венчиком.
Снять с бани, как только полностью растворится сахар. Масса должна получиться гладкой и однородной.
Добавить соль и миксером взбить до острых пиков на высокой скорости. Масса должна оказаться плотной и глянцевой. Если ёмкость с белками перевернуть, они должны быть неподвижными.
Размягчить сливочное масло и вбить в белую пышную массу. Потом добавлять его по чайной ложке в белковую массу. После каждой порции масла массу надо взбивать, чтобы оно в белках разошлось полностью.
Добавить ванилин в готовую кремовую массу.

Крем из сливочного сыра

Эта кремовая масса отличается не слишком большой жирностью и насыщенным вкусом.
Ингредиенты:

Экстракт ванильный — ½ ч.л.
Сахарная пудра — ¼ стакана.
Масло сливочное комнатной температуры — 50 гр.
Сыр сливочный комнатной температуры — 170 гр.

Как приготовить:

Миксером взбить масло и сливочный сыр на средней скорости, пока не получится однородная масса.
Добавить экстракт ванили. Добавить постепенно сахарную пудру и снова взбивать до однородности.
Остудить, затем отсадить кремовую массу на охлаждённые изделия при помощи кондитерского мешка.

Шоколадная кремовая масса

Ингредиенты:

Сливки — 250 мл.
Мёд светлый — 50 гр.
Шоколад горький — 200 гр.

Доведите сливки до кипения, смешав их с мёдом сначала.
Постепенно выкладывайте в горячую смесь кусочки шоколада и мешайте массу до полного растворения шоколада.
Готовую массу для застывания поставьте в холодильник.
Щедро украсьте готовой кремовой массой изделие и сверху посыпьте стружкой из шоколада.

Инвентарь для украшения капкейков кремом

Украшение капкейков кремом поможет вам усовершенствовать навыки работы с кондитерским мешком и насадками. Украшения для капкейков, будь то кремовая масса, глазурь или мастика приятно порадуют вас и вашу семью.

Вы можете предложить своим близким вместе приготовить крем для украшения капкейков. Ведь лучшие рецепты - семейные. Дети порадуются возможности приготовления украшений вместе с мамой.

На специализированном сайте Супермаркет для кондитера» мы предлагаем возможность купить мешки и насадки для приготовления кремовой массы, чтобы украсить кексы. Есть возможность заказа онлайн. Проверяйте наличие товара и выбирайте из большого каталога. Цена указана в рублях. Покупки можно совершать оптом и в розницу. Товар доставляется в упаковке. Выбор вдохновит и профессионального кондитера, и новичка. Решайте, что хотите печь, а мы поможем советом и богатым выбором инвентаря.
Комплектом или поштучно, насадки или мешки — подберём всё!

Когда предстоит важное торжественное мероприятие, мы обычно стремимся заказать необходимый декор, услуги, десерты у профессионалов. А если предстоит важное мероприятие, праздничное, но в менее торжественном формате? Можно же тогда позволить себе немного сэкономить и заняться определенными приготовлениями самостоятельно? В этом году у меня закончились идеи, чем угощать детей в школе по случаю дня рождения Старшей, и я всерьез задумалась о том, . Не могу сказать, что мой первый опыт был особенно удачным - получилось неплохо, но далеко не хорошо. После этого я готовила капкейки дома еще дважды, пробуя понять, как решить те или иные проблемы и справиться со сложностями, и личный опыт решила объединить в эту вот небольшую статью с советами. Почитайте, она действительно может быть полезной, если вы, как и я некоторое время тому назад, никогда раньше не имели опыта работы с этими мини-пирожными, но тоже думаете о том, .

1. Рецепт основы

Основа капкейка - это обычный маффин или кекс, поэтому сложностей никаких не должно быть: просто выбирайте рецепт, который никогда вас не подводил, выпекайте и приступайте к дальнейшей работе.

Кстати, обратите внимание на то, что украсить кексы (с относительно плоским верхом) будет на порядок легче, чем маффины (у который обычно "крыша" летит вверх). Этот факт ни в коем случае не ограничивает вас в выборе рецепта основы, однако, стоит учитывать

тот момент, трезво оценивая свои способности по декорированию капкейков.

2. Начинка для капкейков

Это совсем не обязательный пункт программы, но очень интересный и элегантный - если внутри вашего капкейка спрячется что-то небольшое, но очень вкусное и оригинальное, капкейк сразу станет на несколько пунктов круче и необычнее.

Заспиртованная вишенка, кусочек вяленой сливы, карамелизированная долька яблока, орешек, кусочек карамели, шоколадная долька, изюм или курага, клюква или брусника, засушенная груша или дыня, арахисовое масло, джем, мармелад, машмеллоу, маковая начинка - вариантов море! Выбирайте доступный и не забывайте, что начинка - это не сам капкейк, и ее не должно быть сверхмного.

3. Как сделать топпер

"Шапочка" из крема, которой украшают капкейки, - это пожалуй, самое главное что есть в этих забавных пирожных. В этом вопросе есть два камня, о которые можно споткнуться: первый - это выбор крема, второй - аккуратное и эффектное его нанесение.

Главное условие крема для капкейков - его стабильность: надо понимать, что при транспортировке он может потечь, сбиться, упасть, замяться и еще 10-15 глаголов, которые явно не поднимут вам настроение. Чтобы предотвратить подобные ляпы и безобразия, выбирайте рецепт, в котором вы уверены на 101%. Если в вашем арсенале такого рецепта нет, не спешите готовить капкейки для других - сначала потренируйтесь на выпечке для себя и домашних, найдите свой фирменный крем, который вас не подводит, а потом уже рискуйте и готовьте капкейки для праздников и ярмарок.

Второй момент - красота и аккуратность. Без опыта довольно сложно сделать красивую "шапочку", которая будет не просто вкусной, но и привлекательной. Тренируйтесь на тортах, пробуйте украшать куличи, делайте декор на пирогах и рулетах. Набив руку, переходите и на капкейки.

4. Как украсить капкейки

Красиво выложенный крем для капкейка - это половина дела. Будет, безусловно, нереально торжественно и празднично, но этого недостаточно, чтобы сказать, что ваши капкейки - само совершенство. Им не хватает "изюминки" - и этой самой "изюминкой" может стать все, что угодно - начиная от свежих ягод и красиво нарезанных фруктов и заканчивая мелкими разноцветными конфетами, цукатами, печенюшками. Шоколадные дропсы, цедра лимона или апельсина, сахарный декор, заспиртованные фрукты, фигурки из шоколада, вафельные трубочки, украшения из мастики - вариантов много, выбирайте на свой вкус.

И не забывайте, что золотая середина - это всегда красиво: обильно посыпав капкейки изюмом, вы, возможно, и получите прекрасные кексы, но суть капкейков будет потеряна. Украсить - это не замаскировать, поэтому соблюдайте принцип разумности и старайтесь не перестараться.

5. Как сделать коробку для капкейков

Капкейки, конечно, можно готовить и для домашних праздников, однако, чаще всего эти мини-тортики делают, чтобы взять с собой - в гости, в школу, на работу, на то или иное выездное мероприятие. И вот тут возникает основная проблема - как довезти капкейки так, чтобы они не потеряли своей привлекательности и эффектного внешнего вида. В руках вы не удержите сразу 10-20 пирожных, а если просто поставите их рядами в любую найденную коробку, капкейки начнут "ездить" по коробке туда-сюда и совершенно точно испортят свою "прическу".

Выход, разумеется, есть, и придуман давно: готовые промышленные коробки с прорезями, в которые вставляются капкейки для транспортировки. Однако, будем честными: если вы не занимаетесь капкейками профессионально, скорее всего, вы готовите их в последний момент - когда ребенок вдруг перед сном вспоминает, что завтра в школе будет ярмарка, на которую надо принести домашнюю выпечку. Какая уж тут предварительно заказанная коробка? Тут надо мастерить что-то своими руками!

Вообружайтесь картоном и ножницами, конструируйте обычную коробку (кстати, можно и не конструировать, а просто взять подходящую обувную), вовнутрь вкладывайте "крышку", размер которой чуть меньше самой коробки - ровно настолько, чтобы устойчиво встать внутри. И вот в этой самой "крышке" делайте круглые прорези диаметром чуть больше диаметра основания капкейка - пирожные прочно встанут в дырочки, и вы сможете транспортировать их без особых сложностей.

cookingclassy.com

Это универсальный крем, подойдет и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму,идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике, а также для покрытия торта под мастику. Боится тепла.

Ингредиенты:

100 гр сливочного масла;
4 ст.ложки сахарной пудры.

Инструкция:
Для такого крема нужно взять качественное сливочное масло, за счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Сливочное масло должно быть размягченным, кремовой консистенции, подобная бывает, если оставить масло в очень жаркую погоду. Начать взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После того, как вся пудра добавлена, взбивать на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудить в холодильнике. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки.

#2 Масляный крем Шарлотт

Заварной крем без муки, хорошо подходит для прослойки и украшения тортов, для капов на капкейках.

Ингредиенты:

200 гр сливочного масла;
6 ст.ложек молока;
4 ст.ложки сахара;
2 яйца.

Инструкция:

Вскипятить молоко с сахаром. В отдельной кастрюле слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, подлить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Непрерывно помешивая, довести смесь практически до кипения, снять с огня и слегка остудить. Пока смесь охлаждается, взбить масло до пышной белой массы. В процессе взбивания масла, вливать очень тонкой струйкой остывшую яично-молочную смесь, взбить до получения пышного крема.

#3 Английский заварной крем

Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом. Также его можно использовать в качестве начинки для тарталеток, профитролей. Без этого крема невозможно представить себе торт Наполеон или эклеры.

Ингредиенты:

500 мл молока
150 г сахара
4 желтка
50 г муки
1 стручок ванили.

Инструкция:

Растереть желтки с сахаром, добавить муку. Стручок ванили разрезать пополам и острым ножом выскрести семена, положить их в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения. Убавить огонь до маленького. Постепенно небольшими порциями добавить яично-мучную смесь,непрерывно помешивая. Продолжать мешать, пока крем не загустеет. Остудить крем. Чтобы сверху не образовалось плотной корочки, накройте непосредственно поверхность торта пищевой пленкой.

#4 Крем Патисьер

Это разновидность заварного крема, используется для прослойки тортов, эклеров, тарталеток, можно подавать к блинчикам и крепам. В креме Патисьер в отличие от классического английского крема вместо муки используется крахмал, именно благодаря ему крем на огне никогда не сворачивается.

Ингредиенты:

Инструкция:

Разрезать стручок ванили пополам, острым ножом выскрести семена и положить их в молоко, слегка нагреть молоко с ванилью и оставить на полчаса настояться. Смешать в кастрюльке яйца, крахмал и сахар. Добавить полстакана молока и еще раз хорошо перемешать,затем добавить оставшееся молоко и довести смесь до кипения,непрерывно помешивая. Когда со дна будут хлопать много пузырьков,кипятить еще 2 минуты и снять с огня. Добавить масло и остудить, крем станет густым. Очень удачный крем для торта.

#5 Крем Муслин

Добавьте к крему Патисьер взбитые сливки (на 300 г крема 100 мл сливок), и вы получите крем Муслин. Этот крем хорошо подойдет для Мильфея и Наполеона.

#6 Швейцарская масляная меренга

Всемирно известный как Swiss Buttercream Meringue, любимец многих кондитеров. Отличный крем для украшения тортов и капкейков! Хорошо держит форму и выглядит очень красиво. Может храниться в холодильнике до 72 часов.

Ингредиенты:

3 белка;
90 гр сахара;
250 гр сливочного масла;
щепотка соли;
ванилин.

Инструкция:

В кастрюлю поместить белки и сахар. Соорудить водяную баню, при этом кастрюля с белками должна греться на пару, т.е. не должна соприкасаться с водой. Греть смесь, интенсивно помешивая венчиком. Как только сахар полностью растворится, снять с бани. Масса должна быть однородной и гладкой, перетрите немного смеси между пальцами, не должно быть крупиц сахара. Добавить щепотку соли и взбить миксером на высокой скорости до острых пиков. Масса должна быть глянцевой, плотной, если перевернуть емкость с белками, они должны оставаться неподвижными.

Взять размягченное сливочное масло, масло должно быть высокого качества, это важно для вкуса и структуры крема. Взбить до белой пышной массы.

Затем по чайной ложке добавлять взбитое масло к белковой массе, и тут очень важный момент, нужно взбивать массу после каждой порции масла, чтобы масло полностью разошлось в белках. В готовый крем добавить ванилин, красители.

Этот крем хорошо подойдет для цветов в малазийской технике.

#7 Сырно-сливочный крем или крем-чиз

Еще один крайне популярный крем. Наипростейший по изготовлению, очень вкусный, слегка солоноватый за счет сливочного сыра (или творожного, Cremette, Almette, Hohland). Он хорошо держит форму, из него получаются красивые капы для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Идеальный крем для торта.

Ингредиенты:

Сливки 33% - 100 гр
Сливочный сыр - 500 гр
Сахарная пудра - 70 гр

Инструкция:

Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не пере взбить, иначе отделится масло. Сливки должны быть холодными! Можно также охладить венчик для взбивания и миску, где будете взбивать сливки. Затем добавить сахарную пудру и сливочный сыр,и снова взбить до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.

Есть еще один популярный рецепт крем-чиза на сливочном масле . Имеет отличную структуру для украшения капкейков и тортов, например в малазийской технике.

Ингредиенты:

Творожный или сливочный сыр — 500 гр;
Сливочное масло 82,5% жирности — 180 гр;
Сахарная пудра — 150 гр.

Инструкция:

Главное условие — сыр холодный, масло комнатной температуры. Все ингредиенты смешать в чаше миксера. Хранить в холодильнике.

#8 Итальянская меренга

Самая плотная из всех меренг. Подходит для оформления капкейков, тортов,тарталеток.

Ингредиенты:

2 яичных белка комнатной температуры
40 мл воды
120 гр сахара
щепотка соли

Инструкция:

Взбить белки с щепоткой соли до острых пиков.
Сварить из сахара и воды сироп. Для этого смешать сахар с водой, довести до кипения и кипятить 5 минут. Пока сироп варится, взбить белки с щепоткой соли до острых пиков. Не переставая взбивать белки, влить сироп тонкой струйкой. После того, как влили весь сироп, взбивать еще 3-4 минуты. Крем готов для работы.

#9 Шоколадный ганаш

Идеален для покрытия торта под мастику, им также можно украшать торты и капкейки, делать начинки для десертов.

Ингредиенты:

шоколад высокого качества
сливки жирностью не менее 33%

Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Инструкция:

Очень мелко порубить шоколад ножом.

Влить сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на средний огонь, держать на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снять с огня. Слегка остудить до исчезновения пузырьков и всыпать шоколад, по наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставить на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешать до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместить кастрюлю на ОЧЕНЬ медленный огонь и мешать, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелить ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накрыть пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. Перед работой разогреть в микроволновке на самой маленькой мощности.

#10 Лимонный курд

Этот удивительно вкусный крем используется для начинок тортов,капкейков, тарталеток. Его можно подавать в качестве самостоятельного десерта. И делается этот крем очень просто и быстро. В основе крема лимонный сок, можно его заменить на любой сок цитрусовых фруктов или их смесь,но они должны быть кислыми,так яйца не свернутся.

Ингредиенты:

2 яйца
2 лимона
100 гр сахара
30 гр сливочного масла

Инструкция:

Снять с одного лимона цедру и перемешать ее с сахаром. Выжать сок из лимонов, и влить его в сахар с цедрой. Чтобы сока получилось больше, опустите на несколько минут лимоны в кипяток. Слегка взбить яйца вилкой. Добавить к соку с сахаром. Дать настояться полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Процедить смесь! Процеженную смесь поместить в кастрюлю, добавить масло и варить на медленном огне до загустения. Хранить в стеклянных банках в холодильнике. Крем получается настолько вкусным, что можно сразу увеличить кратно пропорции крема и сварить большее его количество.

Давно хотела поучиться на кондитерских курсах. Хотя, вроде, зачем? Вся информация есть в инете, но хитрости и нюансы, а главное, атмосферу не заменит компьютер и интернет. И вот мечта свершилась. Так что ждите серию вкусных кондитерских мастер-классов. Учеба началась с капкейков. Рецепт не сложный, но с большими вариациями.

Что такое капкейки? Это небольшие кексы из бисквитного теста с начинкой внутри и кремовой шапочкой сверху.

На основе классического рецепта теста нам сразу показали, как приготовить еще и шоколадный и лимонный вариант. Дали два варианта крема и три рецепта курда. Для тех, кто не знает, курд – это начинка, приготовленная на основе сока ягод.

Готовится достаточно просто. Главное заранее достать из холодильной камеры продукты, чтобы они дошли до комнатной температуры

Подготовим:

Как готовить:

Размягченное масло с сахаром взбиваем на небольших оборотах миксером, постепенно увеличивая скорость. Получаем пышную масляную смесь

По одному разбиваем яйца и вымешиваем каждый раз до гладкости

Смешиваем муку с разрыхлителем и просеиваем в чашу. Вмешиваем лопаткой до однородности

Вливаем теплое молоко. Это необходимо сделать для того, чтобы готовые кексы были мягкими и воздушными. Если этого не сделать, то кексы получатся суховатыми. Вместо молока можно использовать сливки или кефир
Слегка смешаем лопаткой и окончательно пробьем миксером. Получим нежное и мягкое тесто. Это классическая основа. На ее основе мы еще готовили шоколадное и лимонное тесто

Раскладываем в формочки. Есть два способа. Можно заполнять на 2/3 формы или на ¾. В последнем случае, бисквитная шапочка слишком сильно поднимется над капсулой
Раскладывать лучше с помощью двух ложек. Тесто густое, и очень лениво стекает с ложки, поэтому ему надо помочь. Вот с помощью второй ложки мы это и сделаем

Расставили стаканчики на противне, духовку раскочегарили до 180 градусов и отправляем кексы запекаться в течение 20-25 минут. Проверяем на шпажку не ранее 20 минут.
Пока кексы выпекаются, приготовим курд для начинки на основе сока ягод. Ягоды можно брать абсолютно любые – вишня, смородина, клюква. У меня – брусника. Еще осенью я ее пробила блендером, разложила по порционным контейнерам и заморозила.

Для курда:

Ягоды свежие или замороженные – 100 г
Сахар – 100 г
2 отборных яйца (или 100 г желтков)
1-2 ст.л. сливочного масла

Процесс приготовления похож на заварной крем на молоке, но только вместо него мы будем использовать сок ягод.

Смешиваем в сотейнике ягодную массу, сахар и яйца

Если вы делаете первый раз, то лучше взять желтки, потому что с ними вероятность, что появятся комочки, или все свернется, гораздо ниже.

Ставим ковш на низкий огонь и непрерывно помешиваем ложкой, чтобы масса не свернулась. Когда курд начнет густеть, можно сменить ложку на венчик и продолжать перемешивать. Дожидаемся, пока появятся пузырьки на поверхности, выключаем
Затем процеживаем от разных комочков и ягодных шкурок и добавляем 1 или 2 ст. ложки масла. Температура масла не важна. А количество ложек зависит от густоты получившейся смеси. Если смесь густая, то хватит одной. После того, как курд остынет, он будет гуще раза в два. Остывать отправляем в холодильник.

Теперь очередь за пышной шапочкой. Для нее мы приготовим сырный крем. Он густой, отлично держит форму и подходит для различных десертов.

Для крема чиз:

Творожный сыр – 200 г
Сливочное масло – 100 г
Сахарная пудра – 50 г

Сыр берем сливочный. Есть несколько популярных марок, которых используют кондитеры. Это Хохланд, Крем Чиз, Альметте

Размягченное сливочное масло смешиваем лопаткой с пудрой, чтобы она не разлетелась по всей кухне, а уж потом пробиваем миксером

Добавляем творожный сыр, смешиваем опять же лопаткой, и добиваем миксером. Крем получается очень густым, хранить его в холодильнике.

Сборка

Для того, чтобы сделать углубление для начинки, существует специальное приспособление. Но если у вас его нет (как и у меня), то можно легко обойтись подручными средствами.
Обычным ножом вырезаем в середине до половины кекса углубление в виде конуса

Закладываем начинку внутрь

Заполняем одноразовый пакет сырным кремом. Насадку берем закрытая или открытая звезда, роза, диметр от 1,5 до 2 см.

Крем надо заранее достать из холодильника, и дать ему возможность согреться, но не поплыть. Так как он очень густой, то его трудно отсаживать в холодном виде, и цветы из него получаются с рваными краями.

Как отсаживать шапочки смотрите в видео в конце статьи.

Шоколадные капкейки с шапочкой из шоколадного ганаша

В последнее время мне очень нравятся шоколадные десерты. Например, о которых я уже писала ранее.

Для теста возьмем продукты из предыдущего рецепта, только в самом конце вмешаем 3 ст.л. какао. Его можно заменить на растопленный шоколад. Но с порошком вкус и запах получается более насыщенным.

Для начинки из шоколадного ганаша:

Сливки 33-35% — 50 г
Темный шоколад – 50 г

Приготовление:

Сливки берем те, которые предназначены для взбивания. Меньше процент брать не рекомендую, вы не придете к нужному результату.
В сотейнике нагреваем сливки, практически, доводим до кипения, но не кипятим
Предварительно наломанный шоколад заливаем горячими сливками несколько минут до растворения шоколада
Размешиваем до однородности и убираем на несколько минут в холод, чтобы схватился.

Шоколадный ганаш для шапочек:

Сливки 33-35% — 150 г
Темный шоколад – 75 г или молочный – 120 г

Приготовление:

Сливки наливаем в посуду с толстым дном и доводим до кипения. Ни в коем случае, не кипятим, только появились единичные пузыри – выключаем
Шоколад лучше брать кондитерский (он в каплях). Если нет, то наломаем на кусочки темный или молочный. Белый шоколад для этого крема не подходит категорически
И заливаем сливками, помогаем раствориться, перемешивая лопаткой
Накрываем емкость пищевой пленкой в стык. Это требуется для того, чтобы поверхность не покрывалась пленочкой
Чуть остудим на столе, а потом убираем в холодильник на пару часов

В идеале, ганаш лучше делать накануне, и дать ему провести ночь в холодильнике

Взбиваем ганаш на низких оборотах. Это важно. Времени может занять много, но если вы увеличите скорость, то крем может свернуться и придется начинать все с начала.
Последним этапом выемка серединки, закладка начинки, отсадка кремовой шапочки и украшение.

Мини-кексы в бумажных формочках с банановой начинкой

Если у вас на пороге гости, и вы не знаете, чем им угостить, предлагаю быстрый вариант кексов с банановой начинкой.

Продукты:

Приготовление:

Размягченное сливочное масло взобьем с сахарным песочком. Добавим по одному яйца, щепоть соли и разрыхлитель и пробьем тщательно

Просеем муку и смешаем до гладкости, нальем молоко и окончательно вымешаем. Получается густое ленивое тесто

Нарезаем бананы на кусочки толщиной, примерно 0,7 мм

На противень выкладываем формочки силиконовые или бумажные и наливаем в них ложкой тесто. Сверху кладем кусочек банана и вдавливаем его в массу. Выпекаем в разогретой духовке 180C в течение 25-30 минут

Выпечка поднялась. Остужаем и украшаем кремом.

Вкусные кексики с кремом из сыра маскарпоне в духовке

Некоторые считают, что сырный крем тяжел, и предпочитают использование сыра маскарпоне в десертах.

Подготовим для теста:

Приготовление:

Растопим сливочное масло в сотейнике или микроволновке (не перегреть)
Смешаем муку с содой

В большой миске смешать сахар, сахарную пудру и два яйца и пробить миксером на низкой скорости. Отправить туда же растопленное масло и еще раз смешать

Сливочный сыр добавляем к массе и опять пробиваем миксером
Просеем в чашу муку и окончательно вымешаем тесто

Раскладываем по формочкам с помощью одноразового пакета. Можно выкладывать ложкой на две третьих высоты капсулы

Отправляем в духовку (разогретую) на 180С на 20 минут. Кексы должны подняться

Пока они остывают, подготовим крем:

Сыр Маскарпоне – 300 г
Сахарная пудра – 100 г
Сливки – 33%

Сыр Маскарпоне и сливки должны быть хорошо охлажденными. Взбиваем пудру с Маскарпоне в течение минуты.

Порционно вливаем сливки и продолжаем взбивать до получения плотной консистенции. На этом этапе, по желанию, можно ввести краситель.

Выкладываем крем в кондитерский мешок с насадкой роза и украшаем красивой шапочкой верх десерта.

Ванильные капкейки с лаймовым курдом и меренгой от Энди Шефа

Лимонный вкус привносит в десерт летнюю легкость и свежесть, а нежный крем не утяжеляет капкейк, а сохраняет равновесие между начинкой из лимонного курда и мягкой текстурой теста.

Понадобится для теста:

Приготовление:

Смешиваем муку с разрыхлителем. И как бы это странно не звучало, но смешивание надо провести тщательно с помощью венчика, от этого зависит качество конечного продукта
Масло размягчить до состояния расплавленности и соединить в отдельной чаше с сахаром. Хорошенько взбить
По одному добавлять яйца, каждый раз не забывая основательно перемешать
Возьмем сметану (10% жирность) и вмешаем в смесь. Она придаст бисквиту легкость и воздушность. К ней добавим 1-2 ст.л лимонного сока и цедру лимона

Берем только желтую часть, белая придаст горечь готовому изделию

Окончательным этапом будет вмешивание муки с разрыхлителем. Делайте в несколько подходов и каждый раз тщательно размешивайте
Выкладываем в формочки и выпекаем в духовом шкафу 170С минут 20-25. Количество времени зависит от размеров формочек. Чем они меньше, тем меньше время выпекания.
Пока кексы остывают, подготовим лимонный курд.

Для лимонного курда понадобится :

Лимонный сок – 80 г
Сахар – 100 г
Яйца отборные – 2 шт.
1-2 ст.л. сливочного масла

Приготовление начинки для капкейков:

Соединим сок, сахар и яйца в сотейнике и поставим на небольшой огонь. Массу надо непрерывно перемешивать. Иначе белок может свернуться и подгореть, и тогда придется начинать все с начала
Масса должна загустеть, и после появления единичных пузыриков, снимаем с огня

Процеживаем от комочков и добавляем сливочное масло. По количеству смотрите сами. Если видите, что масса недостаточно густа, масла положите больше. Но имейте в виду, что при остывании курд густеет почти в два раза

Остывший курд закладываем начинкой внутрь кекса, а сверху заливаем кремом

Крем из меренги:

Белки – 2 шт.
Сахар – 150 г
Вода – 2 ст.л.
Лимонный сок – ½ ч.л.
Кукурузный сироп – 3 ст.л.

Этот крем отлично держит форму, подходит для оформления тортов и маленьких пирожных. Если оставить капкейки с шапочкой из меренги на открытом воздухе, то края обветрятся – в таком виде их удобно транспортировать. Если хранить в герметично-закрытом контейнере, то шапочка останется мягкой и белоснежной.

Отделяем белки от желтков. Из белков, при желании, можно приготовить безе.
Нам понадобится конструкция для водяной бани. В верхней кастрюле соединим белки, сахар, кукурузный сироп, воду и сок лимона
Не снимая с конструкции, начинаем взбивать миксером на небольших оборотах содержимое чаши до полного растворения сахарных кристаллов
Как только кристаллы исчезли, скорость у миксера прибавляем до максимума и взбиваем в течение пяти минут. Масса должна увеличиться, по крайней мере, раза в три. Снимаем с огня и взбиваем еще секунд 60.
Хранить его можно в холодильнике пару-тройку дней. Выкладываем в кондитерский мешок и украшаем пышной шапочкой ванильные капкейки.

Как сделать сочные кексы Красный бархат на кефире в домашних условиях

Десерт яркий и сочный, даже агрессивный. Отлично подойдет для романтического ужина и на день всех влюбленных.

Продукты:

Мука – 220 г
Сахар – 180 г
Кефир – 180 мл
Растительное масло – 120 мл
Яйца – 2 шт.
Разрыхлитель – 2/3 ч.л.
Сода – 2/3 ч.л.
Какао-порошок – 10 г
Гелевый краситель красного цвета – 1 ч.л.

Для крема можете взять любой рецепт из выше представленных.

Взбиваем яйца с сахарным песочком до пышности. Добавляем пакетик ванильного сахара и краситель. Размешиваем тщательно. Масса получается насыщенного красного цвета
Кефир немного подогреваем и всыпаем в него соду, размешиваем
Муку просеиваем вместе с разрыхлителем и порошком какао
Когда сода погасится, вольем растительное масло и смешаем
В чашу к яйцам вливаем кефирную смесь, а затем порционно мучную. Вымешиваем гладкое тесто
Заполняем бумажные капсулы на две трети и отправляем выпекаться в духовой шкаф 180С на 20-25 минут. Они должны хорошо подняться, проверяем на сухую шпажку
Для начинки вынимаем внутреннюю часть кекса. Это можно делать с помощью плунжера – специального приспособления, ножом или загнать обратной стороной насадку внутрь и вытащить. Образуется выемка, которую заполняем начинкой.
Шапочку делаем из любого крема, украшаем посыпкой из красного сахара или крошками от бисквита.

Видео о том, как сделать шапочки на капкейках

При оформлении шапочки могут возникнуть трудности, а как это сделать? Какую насадку взять, как ее использовать. Посмотрите видео, и возможно, часть вопросов отпадет сама собой. В нем показано использование различных насадок и мастика, как элемент украшения.

Я же советую приготовить крем для безе из 100 г белка и 100 г сахара и потренироваться отсаживать красивые шапочки различными насадками. Этот крем недорогой и легкий – идеально подходит для тренировки.

Как красиво украсить кексы

Украшение капкейков требует настроя и художественного подхода. Продумайте заранее, из чего вы будете готовить бисквиты, какие начинки делать, а отсюда уже можно плясать, и придумывать идеи для оформления. Если у вас лимонные кексы с лимонным курдом внутри, то будет уместно использовать в украшении цедру лимона вместо посыпки или мармелад.

Я подготовила для вас различные идеи для украшения. Вдохновляйтесь и творите свои шедевры кулинарного искусства.

Правила получения идеальных капкейков

Для получения идеальных кексов, необходимо знать ряд правил. Давайте их рассмотрим:

Тесто взбивать можно венчиков и даже вилкой, но только с помощью миксера оно получится пышным и объемным
Продукты берем комнатной температуры, иначе, например, если добавить к маслу холодные яйца, то оно может свернуться
Масло для выпечки брать отменного качества 82,5%, иначе, пострадает вкус готового блюда
Капсулы для капкейков лучше брать усиленные, с так называемой, юбочкой. В этом случае их можно поставить плотно на противень, не боясь, что форма под нажимом теста расползется. Если берете гофрированную форму, то при выпекании в духовке ее надо поставить в специальные силиконовые или металлические формы, которые не позволят им растечься
Для творожного крема обязательно используем сахарную пудру, а не сахар. Иначе, кристаллики не успеют раствориться, и вкус будет не очень приятным

Я поделилась с вами рецептами капкейков, очень надеюсь, что вы попробуете приготовить этот вкусный и нежный десерт. На следующей неделе будем готовить новый десерт. Какой? Подписывайтесь на обновления и будьте в курсе новостей на нашем блоге.