Уха тройная из водки с головешкой. Технология приготовления «Тройной ухи»

Рецепт приготовления тройной ухи с луком, картофелем и зеленью.

Количество порций: 6

Непростой рецепт тройной ухи русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 50 мин. Содержит всего 156 килокалорий. Авторский рецепт русской кухни.

• Время подготовки: 13 минут
• Время приготовления: 50 мин
• Количество калории: 156 килокалорий
• Количество порций: 6 порций
• Повод: На обед

• Сложность: Непростой рецепт
• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Супы, Уха

Ингредиенты на шесть порций

• рыбной мелочи для первого бульона (ерши, мелкие окуни, пескари) - 1 Килограмм
• голов, хвостов, плавников и костей крупной рыбы - 1 Килограмм
• белая рыба (сорога, лещ и др.) для второго бульона - По вкусу
• небольших луковиц - 3 Штуки
• корень петрушки - По вкусу
• картофеля - 1 Килограмм
• сазан, судак, таймень, стерлядь, щука (для третьего бульона) - По вкусу
• укроп, петрушка, зеленый лук - По вкусу
• лавровый лист - 1 Штука
• черный перец горошком - По вкусу
• рюмка водки - 1 Штука
• соль - По вкусу

Пошаговое приготовление

1. Тройная уха – это уха, приготовленная на так называемом тройном бульоне. Тройная отличается от двойной количеством добавления рыбы в бульон – сначала из рыбной мелочи варится рыбный бульон, затем добавляется рыба покрупнее, а в конце - самая благородная и вкусная рыба. Иногда под тройной ухой понимают уху из трех различных сортов рыбы. Тройную уху лучше всего готовить на костре из речной или озерной рыбы. Для такой ухи подходят ерш, окунь, бирючки, язь, щука, пескарь, уклейка, судак, плотва, сиг, осетр. При желании в котел с ухой можно добавить немного щавеля, ломтик лимона, кусочек соленого огурца или зубчик чеснока – вкус ее будет незабываемым. Тройная уха подается горячей с чесночными гренками из черного хлеба.
2. Приготовление:
3. Выпотрошить и промыть мелкую рыбу для первого бульона. Выложить в котел и добавить к ней головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы. Влить холодную воду, добавить соль по вкусу и довести до кипения. Снять пену и уменьшить огонь. Варить 30 минут. Процедить бульон и выбросить мелкую рыбку из котла. Крупно нарезать картофель. Очистить от чешуи, выпотрошить и промыть крупную рыбу. Добавить в рыбный бульон вместе с очищенным луком и корнем петрушки. Увеличить огонь и варить до готовности рыбы. Убрать рыбу, снова довести бульон до кипения и добавить картофель. Рыбу для третьего бульона крупно нарезать и добавить ее через 10-15 минут. Добавить лавровый лист и черный перец горошком. Если бульон получился мутным, белок сырого яйца перемешать со слегка подсоленной водой и влить в немного остывшую уху. Перемешать и снова довести до кипения, варить 15 минут на слабом огне. Добавить в уху водку, измельченный укроп, петрушку и зеленый лук. Накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 10-15 минут.

Вкус ухи полностью зависит от используемой рыбы. Соленый и свежий лосось, форель, треска и осетр – отличный выбор. Из морского окуня или налима получается хорошая уха. Самый близкий интернациональный эквивалент ухи – это буйабес, который широко известен во Франции и странах Латинской Америки. В последние 200 лет уха стала означать исключительно рыбный суп (на тот момент, вплоть до конца XIX ст., российские кулинарные книги включали рецепты ухи, использующие куриный бульон).

Густота и плотность бульона – это то, что делает уху отличной от обычного рыбного супа. Так получается из-за количества времени, отведенного на варку рыбы, и количества используемой воды.

Тем не менее содержание и густоту ухи можно менять в зависимости от собственного вкуса. Тройная уха – весьма комплексный рецепт, который включает процесс варки трех видов рыбы, а потом соединение их вместе. Многие люди думают, что лучшая уха – это та, в которую можно добавить антоновку, очень кислое осенне-зимнее яблоко, сорвав ее прямо с дерева. Подать уху следует со стопкой водки, чтобы придать супу легкий горький привкус.

1. Для бульона: Подготовить 450 г сырых рыбьих голов, костей и хвостов. Головы помыть и положить в высокую шестилитровую кастрюлю вместе с хвостами, костями, 4 свежими или сухими лавровыми листами, 1 ч.л. крупной морской соли, ½ ч.л. черного перца горошком и 6 ст. воды.
2. Поставить на большой огонь, накрыть и довести до кипения. Уменьшить огонь, чтобы он поддерживал слабое кипение, и варить 25 минут. Процедить, выкинув твердые продукты, и отставить бульон в сторону.
3. Влить ¼ ст. оливкового масла в чистую шестилитровую кастрюлю и поставить на средний огонь.
4. Когда масло начнет шипеть, положить туда 170 г грубо порезанного лука, 85 г измельченного клубня фенхеля и ½ ч.л. морской соли.
5. Пассировать примерно 10 минут, часто мешая, пока овощи не станут полупрозрачными.
6. Дегласировать кастрюлю с помощью ½ ст. сухого белого вина, соскребая с ее дна любые налипшие частицы.
7. Добавить отставленный рыбный бульон, одну банку (400 г) нарезанных консервированных помидоров (не сливать!), ¼ ст. нарубленной свежей петрушки, один кусочек (8 см) цедры апельсина (опционально) и 1/16 ч.л. шафрана по желанию.
8. Поставить на большой огонь, накрыть и дать закипеть. Уменьшить огонь, чтобы он поддерживал слабое кипение, и готовить 15 минут.
9. Увеличить температуру. Подмешать ¼ ст. оливкового масла, ½ ч.л. морской соли, по 225 г разрезанных на кусочки размером 2,5 см филе комнатной температуры кобии, лаврака и палтуса без костей и кожи, 2 толченых зубчика чеснока и ¼ ч.л. кайенского перца.
10. Быстро вскипятить, не накрывая, и варить 5-7 минут, периодически помешивая.
11. Снять кастрюлю с плиты, накрыть и дать постоять 2-4 минуты, пока рыба не приготовится. Подать.

1. Нагреть ¼ ст. оливкового масла в широкой 8-10-литровой кастрюле на среднем огне. Положить туда 4 крупно порезанных зубчика чеснока и 2 измельченные средние луковицы. Накрыть и пассировать, периодически помешивая, примерно 8 минут, чтобы они размягчились, но не начали приобретать цвет. Добавить 3 нарезанных средних клубня фенхеля с приблизительно 13 см стеблей (около 700 г каждый), 2 хорошо помытых и разрезанных на кусочки средних лука-порея и один порубленный средний стебель сельдерея. Жарить, накрыв, время от времени помешивая, около 20 минут, чтобы они полностью размягчились, но не начали приобретать цвет.
2. Подготовить 1,5 кг скелетов, голов без жабр и обрезков от белой рыбы. Пока овощи готовятся, с помощью ножа или ножниц порезать скелеты на секции размером 10-13 см. В кастрюлю поместить рыбьи скелеты, головы и обрезки. Подмешать 6 измельченных средних спелых помидоров, 4 веточки свежей петрушки, 3 больших веточки свежего тимьяна, 2 сухих лавровых листа, цедру одного крупного апельсина без белой части, 2 ст.л. анисовой водки, 2 ч.л. семян фенхеля, ½ ч.л. черного перца горошком и 2 ч.л. мелкой морской соли. Влить достаточно холодной воды, чтобы она покрывала твердые продукты, если аккуратно придавить их вниз (примерно 1 л). Довести до слабого кипения на среднем огне и варить, не накрывая, около 30 минут, пока рыбные части не будут легко разламываться деревянной ложкой. Ложкой разломать так много рыбьих остатков, как только можно.
3. Положить механическое или обычное сито на большую миску и, работая с партиями, протереть через него приготовленные ингредиенты бульона, выкидывая то, что остается в сите после каждой партии. Помыть кастрюлю и поставить на нее мелкий дуршлаг. Работая с партиями, процедить бульон, сильно давя на твердые остатки черпаком, чтобы выдавить всю жидкость. Выкидывать остатки после каждой партии.
4. Покрошить ½ ч.л. свободно уложенных нитей шафрана в бульон и довести до кипения, чтобы настоять приправу. Выключить огонь и с помощью погружного блендера сделать эмульсию из бульона или энергично взбить. Посолить по вкусу. Отставить в сторону. Тонкая жировая пленка появится на поверхности бульона, когда он постоит – снять ее перед готовкой картофеля.
5. Пока готовится бульон, взять по 500 г умеренно упругих филе с кожей минтая или баррамунди (или лаврака), черного сибаса или палтуса (или трески) и морского окуня или угольной рыбы (или полосатого лаврака). Нарезать рыбное филе так, чтобы получилось 10 ломтиков каждого типа рыбы. Использовать весы, каждый кусок должен весить около 50 г (если в наличии больше 500 г любого типа рыбы, обрезать тонкие части – например, хвост – сначала и вбросить их в бульон). Сложить рыбу в большое блюдо для выпечки, укладывая ломтики одного вида вместе, чтобы можно было отслеживать готовность каждого типа.
6. Начать мариновать рыбу за 45 минут до подачи ухи: Взбрызнуть ее 1 ст.л. анисовой водки и посыпать 1 ч.л. мелкой морской соли и ½ ч.л. свежего молотого черного перца. Перевернуть рыбу, чтобы она покрылась маринадом равномерно, все так же держа одинаковые типы вместе. Дать ей замариноваться в холодильнике в течение 30 минут, потом оставить при комнатной температуре на 15 минут до готовки.
7. 800 г очищенной и разрезанной на кружки толщиной 1 см (концы не использовать) маленькой белой или желтой картошки (приблизительно 8 штук) положить в 4-5-литровую кастрюлю. Добавить достаточное количество рыбного бульона, чтобы накрыть ее полностью, примерно 3 ст. Довести до кипения на большом огне, уменьшить температуру и готовить около 8 минут, пока картошка не будет немного недоваренной и все еще чуть-чуть твердой в центре. Снять с плиты – картошка доварится в горячем бульоне.
8. Нагреть 8 широких, мелких суповых тарелок в теплой духовке. Разогреть картошку в ее бульоне, но не кипятить, иначе она развалится. В это время довести крупную кастрюлю с рыбным бульоном до оживленного кипения на среднем или большом огне. С помощью шумовки разделить картошку по теплым сервировочным мискам. Влить бульон, оставшийся от картофеля, в большую кастрюлю рыбного бульона и вернуть к оживленному кипению.
9. Положить толстые части рыбы в кипящий бульон, а затем добавить тонкие куски. Если возможно, стараться держать ломтики одинакового типа рыбы вместе для более легкой подачи впоследствии. Варить приблизительно 6 минут до готовности толстых частей. Пока рыба варится, бульон должен продолжать активно кипеть; увеличить огонь, если будет необходимо. Работая быстро шумовкой, распределить тонкие куски рыбы, кожей вниз, по мискам. Убедиться, что толстые ломтики полностью приготовились, и разделить их по тарелкам. В каждой порции должно быть 3 типа рыбы.
10. Вернуть бульон к кипению на большом огне. Снять с плиты и с помощью погружного блендера или венчика превратить его в эмульсию. Приправить солью и перцем по вкусу. Налить щедрое количество бульона в каждую порционную тарелку с рыбой. Подать с гренками и порубленной петрушкой.

По мнению специалистов, секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку но не купленное, иначе уха не получится! - утверждают маститые рыбаки (у нас - получится). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.

В первой части - ерши, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат - "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"...

Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. и более до полного разваривания мелочи. Когда навар будет готов - дают бульону отстояться, сливают его чистым и прозрачным, снова ставят на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) закладывают крупную луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерея, соль. Далее мнения специалистов расходятся, одни рекомендуют долить бульон кипятком, другие утверждают, что это убивает уху и количество воды необходимо рассчитыать заранее.

Варят уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают , не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыбу вынимают, пока горячая, присаливают, а в котелок закладывают третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой.

Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей - тем слаще, ароматнее уха . Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Ряд авторов вообще считает, что в рыбацкой ухе кроме рыбы должны быть представлены лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах. Другие отказывают даже моркови.

Некоторые авторы утверждают, что если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку.

(Вы также можете выбрать рецепты данного блюда по видам рыб в меню слева)

151uri

Сложность: Не определен

Ингредиенты

• Рыба речная, озерная
• Лук репчатый
• Морковь
• Сельдерей или петрушка
• Перец черный

Как приготовить

Прудовая рыба или морская для настоящей ухи не годится. Только речная или озерная – ерш, елец, окунь, язь, щука, пескарь, уклейка, красноперка, карась, судак. Только не сом – он годится только для жарки. Уху, которую готовят женщины дома, можно назвать картофельным супом с рыбой. Милые дамы, не обижайтесь! Дочитайте, почувствуйте разницу!

Очень важны пропорции приправ, количество рыбы и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!

В первой части – ерши, пескари, окуни, уклейка и пр. Они варятся нечищеными, но потрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая.

Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут, прямо в котелке, а когда навар будет готов – достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется большая луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 минут, не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают, тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй – тем слаще, вкуснее и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком

За 10-15 минут до готовности залейте в котелок стопку водки.

Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи – обязательно готовьте ее на природе, рядом с водоемом, на костре.

Запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками.

Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород – из дубового или ольхового сушняка.

www.koolinar.ru

Тройная уха рецепт

Технология приготовления «Тройной ухи»:

Стоит начать с того, что настоящая уха варится из собственноручно пойманной рыбы, а не из купленной в магазине.

Причем прудовая рыба или морская для (настоящей!) ухи также не годится. Только речная или озерная – ерш, елец, окунь, язь, щука, пескарь, уклейка, красноперка, карась, судак… Только не сом – он годится только для жарки. Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха – без пшена и картошки и имеет свое название «Тройная – с дымком».

Очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!

В первой части – ерши, бирючки, окуни. Они варятся нечищеными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат – «амброзию», что переводится как пища богов. Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут, прямо в котелке, а когда навар будет готов – достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче было выкинуть. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 минут, не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают, тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй – тем слаще, вкуснее и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.

В настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее. Если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то вкус будет просто незабываемым.

Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи – обязательно готовьте ее на природе, рядом с водоемом, на костре. Запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород – из дубового или ольхового сушняка. После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.

Если Вам понравился данный материал, пожалуйста, посоветуйте его своим друзьям в социальных сервисах с помощью кнопок социального обмена. При копировании материала на другие сайты ссылка на наш сайт как источник обязательна! Даже в сети можно и нужно оставаться вежливыми людьми. Для того чтобы следить за обновлениями нашего сайта и появлением на нем новых интересных материалов советуем Вам зарегистрироваться или же просто подписаться на обновления по e-mail или RSS. Ну и, конечно же, не забываем комментировать. Мы рады видеть Вас на нашем информационно-развлекательном портале о рыбалке и всем, что с ней связано megaribolov.ru! Спасибо за внимание!

У Вас недостаточно прав для написания комментариев. Пожалуйста, зарегистрируйтесь на Портале или войдите в свой аккаунт.

megaribolov.ru

Тройная уха

Тройная уха — рецепт приготовление с фото . Вкусное первое блюдо — как приготовить тройную уху. Уха делается из трёх разных сортов рыбы — в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Готовим вкусную тройную уху

Тройная уха рецепт

• 150 г – филе судака,
• 150 г – филе осетрины,
• 1 тушка- окуня,
• 2 ст. л. – пшена,
• 1 клубень – картофеля,
• 1 морковь,
• 2 ст. л. – сливочного масла,
• 0,5 луковицы,
• лавровый лист,
• перец душистый,
• перец черный молотый,
• соль.

1. Лук и морковь очистите, помойте и мелко нарежьте. Рыбу обработайте и отварите в подсоленной воде с добавлением специй. Готовую рыбу выньте, а бульон процедите.
2. В готовый бульон положите промытое и перебранное пшено. Нарезанные лук и морковь пассируйте на сливочном масле и введите в уху.
3. Картофель нарежьте небольшими кубиками.
4. Мякоть рыбы отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Опустите их в бульон и дайте еще раз закипеть.

Тройная уха — рецепт приготовление с фото. Вкусное первое блюдо — как приготовить тройную уху. Уха делается из трёх разных сортов рыбы — в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо. Тройная уха рецепт 5 from 1 reviews Распечатать Тройная уха

japovarenok.ru

Клуб Рыбака

Какой же истинный рыболов сподобится до такой низости, чтобы варить уху из магазинной рыбы? Да еще из той, которую поймали в морях и океанах? Да пусть лопнут все мои потроха! Ни один уважающий себя удильщик не сделает этого. Другое дело — речная или озерная рыбка. Ерши и бирючки. Ельцы и окуни. Язи и щуки. Пескари и уклейки. Судаки и красноперая плотва… Прудовая рыба — и та не годится. Из речной рыбы уха — вот это уха!Вообще, рыбалка без ухи — что свадьба без музыки. Это кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве. Какой же истинный рыболов сподобится до такой низости, чтобы варить уху из магазинной рыбы? Да еще из той, которую поймали в морях и океанах? Да пусть лопнут все мои потроха! Ни один уважающий себя удильщик не сделает этого. Другое дело — речная или озерная рыбка. Ерши и бирючки. Ельцы и окуни. Язи и щуки. Пескари и уклейки. Судаки и красноперая плотва… Прудовая рыба — и та не годится. Из речной рыбы уха — вот это уха!

Вообще, рыбалка без ухи — что свадьба без музыки. Это кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве. Человек ощущает полноту счастья не тогда, когда он наловил разрешенные пять килограммов рыбы, а лишь отведав ушицы собственного приготовления из личного улова. Уха — это достояние и украшение любой рыбалки.

М. Е. Салтыков-Щедрин блестяще фантазирует, когда описывает оригинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, его нужно предварительно высечь хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится, — варить стерляжью уху с налимьей печенкой… Мы не будем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи. Даем лишь подлинные советы.

Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха — это и не щи, потому что уху пьют, а щи хлебают. Она без пшена и картошки и имеет название «Тройная — с дымком».

Искусство приготовления ухи начинается с того момента, когда засияют на солнце тщательно надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро, когда полетит из-под ножа серебристая чешуя больших пойманных речных рыб, когда начнется после чистки подготовка — тщательная промывка всех рыбешек, которые предназначены в уху.

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом — он пригоден только на жареху.

В первой части — ерши, бирючки, окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат — «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…

Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут. В литературе некоторые «знатоки» предлагают варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля!) вынуть мешочек из кипятка…» Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Мелкую рыбу варят прямо в котелке, а когда навар будет готов — достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче выбросить. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой — с блестками жира размером в пятак.

Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные специи кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй — тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.

А в рыбацкой ухе — кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен), лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха…

В поле воздух полевой, в лесу воздух лесной, на реке — пахнет тиной и водой. Свари такую уху дома — совсем никакого вкуса нет. Не зря говорят: «Вершина рыбацкого счастья — наваристая уха». На берегах Средиземного моря, в частности, рыбаки Марселя готовят рыбный суп «буйабесс». Его основными компонентами являются: свежая рыба, морской воздух и запах водорослей. Все остальное — жалкое приложение. Наша русская уха должна быть сварена на костре на берегу реки или озера.

Запах водорослей «имитирует» положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород — из дубового или ольхового сушняка.

После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.

Говорят, для хорошей ухи всегда мал котелок. Этот тонизирующий целебный навар рыболовы пьют кружками, а когда потребляют из мисок, то непременно деревянными ложками — чтобы не обжигать губы. Особенно вкусна уха под звон соловьев, в пору цветения черемухи, когда ночной воздух дурманит голову, а недалеко от костра — в речном затоне квакают лягушки.

Уха — наша, остальное ваше, и котелок вмиг окажется пустой…

klub-rybaka.com

Настоящая тройная уха

Хитрость приготовления настоящей русской вкуснейшей ухи заключается в том, чтобы использовать правильные пропорции ароматных трав, необходимое количество и сорта рыбы, а также воду отличного качества.

6. Корень петрушки

8. Перловая крупа

10. Перец, лавровый лист

12. Водка — 100 мл.

Как приготовить настоящую тройную уху:

Только что пойманный улов следует разделить на три части: мелких рыбешек оставить для навара, а две части крупных и средних рыб уже для самой ухи. Для приготовления ухи подходит самая любая рыба.

Мелких рыбок – ершей, окуньков, бычков – варят не очищенными, но тщательно выпотрошенными и с идеально вымытым брюшком. Иначе, всё – коту под хвост, уха получится с горьким привкусом и мутная.

Бульон из маленьких рыб варят приблизительно минут 30 – 40. По прошествии этого времени, нужно дать время бульону отстояться – минут 10. За это время вся рыба и отсоединившиеся чешуйки осядут на дно, можно без труда слить прозрачный и чистый бульон, а можно процедить его через марлю или мелкое сито. Процеженный бульон снова ставим на огонь.

Затем чистим и потрошим крупную рыбу, хорошо ее промываем. После этого, одновременно с порционными кусочками рыбы, в котелок к бульону кладем большую луковицу, предварительно порезанную на 4 – 6 частей, морковку, корень петрушки. По желанию можно положить картошку, порезанную на брусочки (или как вам угодно). Я люблю добавлять в уху немного перловки. Все солим.

Доливаем необходимое количество кипятка и варим на протяжении 30 минут. Большее количество времени варить не нужно, т.к. рыба может развариться.

Вторая порция рыбы готова, вынимаем ее из котелка и немного солим. А в котелок с бульоном закладываем третью порцию рыбы, одновременно с этим кладем немного перчика. Варим еще минут 25. Все остальные специи следует класть по чуть-чуть и в самом конце приготовления, чтобы они не перебили весь вкус ухи. Кульминационный момент – рюмка водки в котелок с ухой.

Через 25 минут убираем котелок с огня, укутываем его на 15 минут, для насыщения вкуса. Теперь наша «Тройная уха» готова.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Многие хозяйки учатся готовить настоящую уху у себя на кухне. На самом деле это совсем не сложно, достаточно знать несколько секретов приготовления ухи, и у вас всё получится.

Уха тройная - рецепт с фото.

Для приготовления ухи необходимы следующие продукты:
- голова горбуши - 2 шт.;
- голова скумбрии - 2шт.;
- хвосты и брюшки горбуши;
- 1 тушка скумбрии;
- лук репчатый;
- картошка - 5-6 шт.;
- водка - 1 рюмка;
- сухая веточка.

Рецепт с фото пошагово:

Варить мы будем уху тройную с водкой. Не пугайтесь, алкоголя нужно совсем немного. Заливаем голову горбуши и головы скумбрии водой.




Доводим до кипения и варим на медленном огне 10-12 минут. Забрасываем вторую голову горбуши и варим ещё 15 минут.




Далее выкладываем в рыбный бульон хвосты и брюшки горбуши.




Варим ещё 7-10 минут. Вылавливаем шумовкой все головы и хвосты.






Теперь нужно бульон процедить. Для этого складываем марлю в несколько слоёв и расстилаем её в дуршлаге.








Разрезаем скумбрию и остатки брюшек от горбуши на кусочки.




Закидываем их в уху.






Уху солим по вкусу. Картошку нарезаем на большие кусочки.




Отправляем нарезанную картошку в кастрюлю.




Туда же отправляем нарезанный лук.




Варим уху до готовности картошки. Важный момент в приготовлении тройной ухи – добавление рюмки водки.




Водка в ухе ни как не ощущается, зато придаёт особый вкус и аромат. Ну и последний штрих - запах костра. Для этого зажигаем веточку и тушим прямо в ухе.




Даём настояться и разливаем по тарелкам! Вот так готовится тройная уха с водкой.




Так же попробуйте приготовить