Главная В мультиварке Специи к красной рыбе. Какие специи хорошо подходят к рыбе

Специи к красной рыбе. Какие специи хорошо подходят к рыбе

Рыба занимает в кулинарии особое место.

Это связано с ее гастрономическим разнообразием и огромным числом рецептов.

Пресноводные виды

Пресноводная рыба распространена в России за счет наличия большого числа рек и озер.

Речные рыбы для приготовления:

Сом – крупнейший представитель. Почти без костей и чешуи, он лёгок в приготовлении.
Окунь – встречается повсеместно и обладает вкусным мясом.
Щука – одна из популярнейших рыб благодаря вкусному белому мясу.
Карп – обладатель нежнейшего мяса. Считается «костлявой» рыбой.
Форель – рыба, пригодная для любого вида приготовления.
Стерлядь – королевская рыба среди пресноводных. Обладает нежным мясом и в умелых руках становится деликатесом.
Сазан – большой и жирный. Подходит для приготовления в любом виде.

Какой бы востребованной в кулинарии и самобытно вкусной ни была рыба, подходящие приправы для нее важный вопрос на кухне.

Специи для приготовления речных рыб

Речная рыба не отличается ярким вкусом мяса. Этим обуславливается выбор специй и приправ для использования – все они душистые, острые, с выраженным ароматом.

Жарка

Приготовление рыбы жарением популярно. Блюдо приобретает специфический поджаренный вкус, а суховатое мясо увеличивает жирность за счет масла.

Специями для рыбы при жарке неизменно считаются соль и острые перцы (черный, красный, белый). Соль рекомендуется добавлять прямо в масло. Так рыба «возьмет» необходимое её количество в процессе жарки.

При жарке можно добавить:

чеснок — небольшое количество улучшит вкус блюда;
кориандр, тимьян молотый мускатный орех – усилят вкус и придадут уникальности;
куркума – придаст насыщенный золотистый цвет и сладковатый привкус;
базилик, укроп, петрушка, чабрец, мелисса – их измельчают и добавляют в конце приготовления для свежести;
лимонный сок – немного капель на мясо устранят речной запах.

При выборе подходящих для рыбы специй лучше отказаться от смеси 2-х и более видов сразу, так как при жарке в масле они усиливают свои свойства.

Тушение

Чаще всего тушат рыбу на масле, овощной подушке или в соусах. Небольшое количество специй способно улучшить конечный вкус.

Для рыбы в тушеном виде подходят следующие специи:

перцы и горчица — для остроты;
мята, базилик, мелисса или розмарин — для свежего аромата трав (главное не переборщить);
лук (любой), укроп — усилят вкус мяса речной рыбы.

Яркие и пряные специи — карри, кориандр, куркуму, корицу лучше не использовать, когда тушите рыбу.

Варка

Приготовление рыбы в большом количестве жидкости накладывает некоторые сложности для выбора специй: они должны «играть» в горячем виде и уметь впитываться в мясо из бульона.

Лучшими специями при варке рыбы будут:

Лук и лавровый лист. С ними бульон станет насыщенней. Они перебьют речной запах рыбы при варке;
Перцы (любые) из бульона придадут легкую остроту мясу. Не повредит перец горошком.
Сельдерей и петрушка – сделают вкус рыбы насыщеннее.
Шафран, мускат, розмарин, шалфей – оставив горьковатый вкус бульону, отдадут рыбе только лучшее.

Корица, паприка, куркума, кориандр, тмин плохо «переносят» приготовление в большом количестве воды. Заполонив ароматами бульон, они окажутся бесполезными для рыбы.

Запекание

В фольге или без, в духовке, микроволновке или на огне – запеченная речная рыба любима гурманами и диетологами. Самым распространенным способом использования специй при этом является обкладывание рыбы со всех сторон пряными травами.

Для запекания речной рыбы следует использовать следующие специи:

Майоран, анис, душица — усилят вкус рыбного блюда;
Лук, сельдерей, петрушка при запекании – «отберут» речной запах;
Лавровый лист, мелисса, мята — добавят свежего аромата и могут подсластить вкус готового блюда.
Куркума, кориандр или тимьян – дадут пряные, насыщенные оттенки вкусов.

Копчение

Копченая рыба любима за аромат и культуру потребления даже теми, кто не предпочитает рыбу вообще. Приготовленная на ароматном дыме, рыба не нуждается в дополнительном усилении вкуса.

При копчении добавляют следующие специи:

Сельдерей — немного под ребра или жабры для приятного аромата;
Горчица, паприка, шафран или эстрагон – на выбор. Обтереть тушку рыбы со всех сторон перед началом приготовления.

Добавление восточных пряностей при копчении рыбы может забить специфическим вкусом блюдо. Их не рекомендуется использовать.

Морские виды

Морская рыба имеет большое разнообразие. Специи для нее «спокойнее» и чаще служат для дополнения насыщенного вкуса.

Морские рыбы для приготовления:

Сельдь – популярная морская рыба. Употребляется в соленом, копченом и маринованном виде.
Скумбрия – рыба с жирным мясом. Сохраняет прекрасный вкус в любом виде.
Камбала — мясо легко разваривается. Пригодна для жарения, тушения или копчения.
Лососевые (лосось, семга) – обладают жирным, нежным красным мясом. Популярная для приготовления рыба. Почти не имеет межмышечных костей.
Минтай – одна из самых распространенных морских рыб. Пригодна для любого типа приготовления.
Треска – обладает нежным мясом и считается одной из самых полезных и питательных. Содержит большое количество белка.
Осетровые – деликатесная порода. Используется для приготовления балыка, копчения, засолки.

Специи для приготовления морских рыб

Как уже было сказано выше, морские виды рыб не требуют ярких специй в приготовлении. Количество добавок нужно четко контролировать, чтобы не утратить тонкий вкус рыбного блюда.

Жарка

Жарить можно все виды морской рыбы. Из-за природной жирности мяса, палтус, скумбрию, осетр, жирную сельдь можно обжаривать даже без масла.

Хорошим дополнением в приготовлении будут:

Перец молотый (душистый, черный, красный, белый), добавленный в умеренном количестве не столько добавит остроты, сколько усилит натуральный вкус рыбного мяса.
Имбирь тертый или мускатный орех – внесут пикантности. Ими сложно перебить «морской» аромат.
Душица или чабрец – добавят легкую пряность.
– придаст нотку свежести к насыщенному жаренному мясу рыбы.

Жареная морская рыба плохо сочетается с кардамоном, тмином, кориандром. Они перебивают вкус, делая блюда слишком пряными.

Как говорят шеф-повара, правильно приготовленное блюдо из рыбы - это практически произведение искусства. И это действительно так. Ведь рыба сама по себе не имеет ярко выраженного вкуса. Для того, чтобы его раскрыть и сделать более насыщенным, необходимы приправы. Из этой статьи вы сможете узнать о том, какие специи подходят к рыбе.

Морская рыба

Специи для красной рыбы

Красная морская рыба достаточно жирная, однако при неправильной технологии приготовления она может стать сухой. Чтобы этого избежать, достаточно капнуть на кусок рыбы 1-2 капли свежевыжатого лимонного сока. Для того, чтобы получить более насыщенный и яркий вкус, добавьте черный перец, паприку, куркуму или же тимьян. Для придания красной рыбе необычного, чуть сладковатого вкуса воспользуйтесь фенхелем, сушеным луком или базиликом. Обращаем ваше внимание на то, что все вышеперечисленные специи отлично сочетаются между собой.

Специи для белой рыбы

Белую морскую рыбу лучше всего подавать со смесью сушеных трав. Наиболее популярными являются следующие специи:

Майоран;
Мята;
Душица;
Шалфей;
Мелисса.

Сочетание этих трав является традиционным во французской кухне. Но профессиональные повара кладут их совсем немного, ведь специи должны дополнять и раскрывать вкус готового блюда, а не перебивать его.

Речная рыба

Вкус речной пресноводной рыбы кардинально отличается от вкуса морской рыбы. Именно поэтому для ее приготовления требуются совсем другие приправы. В нашей стране наиболее популярной речной рыбой являются: окунь и сом.

Специи для окуня

Данная рыба встречается практически во всем северном полушарии нашей планеты. Именно поэтому существует огромное количество способов его приготовления. Наиболее популярными приправами для окуня являются:

Чеснок;
Карри;
Лимон и апельсин (может быть использован как свежевыжатый сок, так и цедра данных фруктов);
Острый красный перец;
Тимьян;
Паприка.

Обращаем ваше внимание на то, что данные специи следует сочетать с большой осторожностью. Абсолютно несовместимыми считаются острый красный перец и карри. Пьют под данную рыбу только легкие слабоалкогольные напитки, поскольку крепкие (например, водка или коньяк) полностью перебьют вкус блюда.

Специи для сома

Сом - это хищная рыба. По вкусу она будет значительно отличаться от окуня. Жарить эту рыбу лучше всего без добавления масла. Тушенный в собственном соку сом обладает более насыщенным вкусом, а также сохраняет в своем составе значительно большее количество витаминов и других полезных микроэлементов. Наиболее подходящими для данной рыбы принято считать следующие специи и добавки:

Острые красный и черный перец;
Карри;
Сыры твердых сортов;
Лавровый лист;
Винный уксус (подходит как для маринада, так и для придания сочности во время жарки).

Жир сома отлично выводит алкоголь, поэтому вместе с ним можно выпить небольшое количество крепкого вина.

Специи для мелкой рыбы

Наиболее часто встречающейся мелкой рыбой являются бычки, мойва и килька. При правильном подборе специй готовое блюд будет не менее вкусным, чем приготовленное из окуня или сома. Для мелкой рыбы лучше всего подбирать пряные приправы, а вот от острых лучше отказаться. Самыми подходящими специями и ароматическими добавками принято считать:

Лук и чеснок;
Тмин;
Красный сладкий перец;
Тертый сыр твердых сортов.

Обращаем ваше внимание на то, что маленькая рыбка плохо сочетается с острыми специями, так как она становится слишком жгучей и приобретает специфический привкус.

Специи к рыбе: подбираются в зависимости от сорта продукта и способа его приготовления

Выбор приправы по способу приготовления рыбы

Специи для жарки рыбы

Наиболее популярным способом приготовления рыбы является жарка. Для ее подбирают приправы с терпким и насыщенным ароматом. Профессиональные повара рекомендуют остановить свой выбор на:

Кардамоне;
Кориандре;
Мускатном орехе;
Тмине;
Базилике (отлично подойдет как свежий, так и сушенный).

Специи для рыбного супа

Для рыбного супа используются другие специи, поскольку в этом случае приправа идет не только к рыбе, то и к ее бульону. Наиболее подходящими принято считать:

Гвоздику;
Черный перец;
Тмин;
Свежая зелень.

Обращаем ваше внимание на то, то любые острые приправы практически полностью перебивают рыбный вкус бульона, поэтому от них лучше отказаться. Также мало подходят к данному блюду свежий укроп и лавровый лист.

Специи для засаливания рыбы

Для создания маринада подойдут практически любые специи. Для придания готовому блюду насыщенного аромата и пряного вкуса профессиональные повара рекомендуют использовать:

Специи для рыбы-гриль

Во многих классических рецептах приготовления рыбы-гриль рекомендуется отказаться от приправ во время жарки. Однако для более насыщенного вкуса рыбу можно предварительно замариновать в минеральной воде и следующих специях:

Горчице;
Шафране;
Эстрагоне;
Паприке.

Рыба - это один из вкуснейших и полезнейших продуктов. Без нее невозможно представить правильное и полноценное питание. Однако рыба не имеет ярко выраженного вкуса, именно поэтому его необходимо подчеркивать при помощи приправ. В данной статье мы рассказали вам о том, какие специи лучше всего подходят для морской и пресной рыбы, а также для рыбного супа и рыбы гриль. Обращаем ваше внимание на то, что специи должны лишь подчеркивать вкус и делать его более насыщенным, но ни в коем случае не перебивать его.

Приправа, подходящая под то или иное блюдо – большая редкость. По крайней мере именно так учит классическая школа кулинарии, требующая точного сочетания приправ. Тот факт, что с этим не согласны многие другие мировые школы говорит о том, что данное утверждение – всего лишь мнение, однако мнение въевшееся в головы людей. Однако у этого мнения есть и противники и одна из них — Элейн МакГафри, автор книги «Специи, которые сочетаются», являющейся руководством по выбору и комбинации различных специй. В этой статье мы попробуем отвернуться от классических скучных методов подбора специй к блюдам и попробуем работать по ее указаниям, тем более, что сама Элейн прожила большую часть жизни в Индии, изучая индийскую кухню, которая в большей своей части основана на специях.

Часть 1. Пресноводная (речная) рыба

Начнем мы с самой популярной в Европе рыбы – окуня. Окунь – это речная рыба, которая одинаково распространена по всему северному полушарию, так что способов ее приготовить — великое множество. Однако не стоит забывать и о том, что вкусовые предпочтения и возможности у всех народов были разные. Впрочем, до жаренного окуня додумались, кажется, все. Из всех рекомендованных к этому простому блюду приправ, стоит выделить те, что легко раздобыть в нашей стране, а именно:

Чеснок
Укроп
Карри
Цедру апельсина (в основном, для запаха, однако можно сбрызнуть рыбу соком перед жаркой)
Цедру лимона (принцип тот же)
Кайенский перец (в разумных пределах)
Орегано
Тимьян
Паприка

Как видите, большая часть специй подходит под определение «острые» или «душистые». Собственно, в этом и смысл добавления специй при готовке речной рыбы, обладающей довольно пресным мясом. К тому же, этот набор применим почти ко всем речным рыбам, кроме некоторых исключений о которых мы поговорим ниже.

Небольшой совет – не смешивайте кайенский перец и карри, если вы не знаете точно, что вы делаете, а так же никогда не добавляйте в эту смесь чили или красный перец. Поверьте, у вас может получится настолько ядрёная смесь, что мексиканские повара дружно снимут сомбреро в знак уважения к вам.

Пить под пресную рыбу нужно мадейру, сухой херес или саке, но вот более крепкие напитки просто забьют вкус рыбы.

Второй по популярности рыбой является сом – большая и сильная рыбина более чем достойно снабжает своих добытчиков мясом, так что охотились на нее везде, где она только водится. Опять же, сом намного жирнее окуня и поэтому требует более деликатного подхода (однако и результат будет ощутимо питательнее). Жарить сома рекомендуется в собственном соку, однако, если рыба попалась худая, можно добавить немного подсолнечного или сливочного масла (не маргарина).

К сому подойдут:

Острые перцы (красный, кайенский, чили, халапеньо)
Карри
Кинза или сыр «Монтеррей» в тертом виде
Орегано
Белый перец
Лавровый лист
Винный уксус (сбрызнуть перед жаркой или использовать в маринаде)

Опять же, советуем вам не экспериментировать со смесями перцев без определенных знаний, так как шанс плотно обосноваться в самой маленькой комнате вашего дома будет повышаться по экспоненте с каждым добавленным перцем. Из гарнира к сому рекомендуется рис или макароны с тертым сыром. Из напитков — то же, что и под окуня, разве что можо попробовать более крепкие вина — дополнительный жир на рыбине нейтрализует алкоголь.

Третья пресноводная рыба, которую мы рассмотрим – это обычная мелкая рыбешка, которая не переростает размер сковороды – в Англии ее так и называют «Panfish», то есть «Рыба, которая влезает в сковородку». В России такой рыбой являются бычки, мойва и прочие родственники кильки, как морские, так и пресноводные.

К мелкой рыбешке подойдут:

Чеснок
Красный перец (в небольших количествах)
Тертый сыр «Чеддер»
Сладкий перец (паприка)

Маленькая рыбка очень плохо относится к острым приправам, так что будьте особо осторожны с красным перцем. Однако, если вы его любите, можете и попробовать подсыпать побольше. Но не добавляйте к ней чили – это будет слишком острый и специфический вкус.

Часть 2. Морская рыба

Морская рыба – предлагает намного большее разнообразие вкусов, чем пресноводная, так что будьте готовы к тому, что приправы придется подбирать осторожно, опираясь на наши списки только как на руководство а не истину в последней инстанции.

Пример будем приводить, взяв снова окуня, только на этот раз морского. Рыба эта во многом похожа на своего пресноводного сородича, если не считать ее более жесткого мяса, более крупных размеров и более специфического вкуса. Морского окуня подают с:

Как видите, количество острых приправ сильно снизилось, так как в случае с морской рыбой они забивают ее вкус а не дополняют его. Это правило применимо ко всей морской рыбе. Едят же морского окуня под сухое белое вино.

Приправы под других рыб вам придется подбирать самим, так как в отличие от общепринятого и популярного окуня, их вкус каждый определяет сам для себя. Главное – добавлять приправы в разумных пределах и не переборщить.

Часть 3. Вареная рыба и рыбные супы

Вареная рыба – это совсем другая история, так как при варке часть приправ растворяется в бульоне и, если рыбу подают без него, теряет свой вкус для конечного потребителя. А вот в случае с рыбным супом – добирается и до него. В любом случае, стоит помнить, что в данном случае приправа идет не только к горячему, но и в большей части жидкому блюду, а это требует изменений в списках.

Для рыбных супов и вареной рыбы не стоит использовать:

Острые перцы. Они убьют вкус
Укроп. Он тут просто ни к чему и способен испортить отличное блюдо
Лавровый лист. То же самое, что и с укропом.

Зато в хороший рыбный суп стоит добавить:

Цельный черный перец
Гвоздику
Петрушку (в разумных пределах).

Остальные приправы подбирайте по своему вкусу и руководствуясь уже классическими наставлениями. Кстати, некоторые кухни, например, мексиканская наоборот, добавляют в рыбные супы сверхострые приправы, однако данное решение очень непривычно для людей, которые не знакомы с мексиканской кухней или не любят острые блюда. К тому же влияние такого соуса на кишечник будет крайне негативным.

Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй.

Итак, во-первых, рыбу можно пожарить. Сделать это можно на гриле, на сковороде и в духовке, причем – быстро. В любом случае рыба максимально сохранит свой природный вкус и текстуру, за которые мы ее, собственно, и любим. Разумно в этом случае использовать почти банальные соль, перец и лимонный сок. Перец может быть как черным, так и белым, но крупно и только что помолотым. Лимонный сок, которым сбрызгивают уже готовое блюдо, - едва ли не лучшая приправа к рыбе вообще. Кроме вышеназванного, жареная рыба очень сочетается с оливковым маслом.
Вообще, рыба очень хорошо впитывает аромат трав. Поэтому, если уж готовить, то непременно с приправами-травами. И следует дать ей хорошо пропитаться их ароматами. Травы, которые используются для приготовления рыбы, могут быть… ЛЮБЫМИ!!!

Нельзя сказать, что определенная рыба лучше сочетается с неким конкретным растением, это дело вкуса. Но нельзя сказать, что сочетание мята-лосось или палтус-розмарин – классические. Скорее, наоборот: палтус с розмарином - особый, довольно сложный и своеобразный рецепт.

Сочетание лимона с рыбой – это классика. Сочетание чеснока с рыбой – классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Традиционные приправы к рыбе – это розмарин и тимьян, они прекрасно сочетаются с рыбными блюдами, не навязывая свой вкус, но и не делая его слишком тонким.

Такие сочетания используются во многих средиземноморских кухнях – и в Греции, и в Испании, и в других странах, где рыбу любят и умеют готовить. Совершенно точно слово «классика» подходит для сочетания рыбы и прованских трав – петрушки, укропа, эстрагона, майорана, тимьяна, которые обладают необычайной пахучестью.

Вы можете сами пробовать разные сочетания трав, не забывая в своих экспериментах, что травы для рыбы подходят преимущественно нежные, произрастающие в Европе. А вот с восточными специями надо быть очень и очень аккуратными - для рыбы многие из них тяжеловаты.

К блюдам из рыбы в целом подойдет зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

К жареной рыбе подойдет базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

С тушеной и вареной рыбой употребляют лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри.

Рыба очень хорошо впитывает аромат травы. Поэтому, если уж готовить, то непременно с приправами-травами. И следует дать ей хорошо пропитаться их ароматами. Травы, которые используются для приготовления рыбы, могут быть… любыми.

Традиционные приправы к рыбе — это розмарин и тимьян. Нельзя сказать, что определенная рыба лучше сочетается с неким конкретным растением. Это — дело вкуса и владения искусством готовить.

Какие приправы подойдут к рыбе

семга — укроп, паприка, шафран;
дорада, сибас — свежие розмарин и тимьян;
барабулька — шафран, укроп;
форель речная — базилик;
карп — петрушка, лавровый лист, сельдерей.

К жареной рыбе подходят такие приправы, как базилик, чеснок, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, укроп, тмин, петрушка, мелисса, кориандр, кресс-салат.

Для тушеной и вареной рыбы подойдут такие приправы как лук, чеснок, укроп, гвоздика, петрушка (натертая), базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса лекарственная.

Нельзя сказать, что сочетание мята-лосось или палтус-розмарин — классические. Скорее, наоборот. Чтобы приготовить палтус с розмарином, нужно иметь особый, довольно сложный и своеобразный рецепт. В чем она, классика?

Сочетание лимона с рыбой — это классика. Сочетание чеснока с рыбой — классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Розмарин и тимьян — ничуть не хуже сочетаются с рыбными блюдами, не навязывая вкус, но и не делая его слишком тонким.
Такие сочетания используются во многих средиземноморских кухнях — и в Греции, и в Испании, и в других странах, где ры бу любят и умеют готовить.

Четко дать указания в этом смысле невозможно. Многое зависит от технологии приготовления рыбы. И вы можете пробовать сами разные сочетания, учитывая, что травы для рыбы подходят преимущественно нежные, произрастающие в Европе. А вот с восточными специями надо быть очень и очень аккуратными, для рыбы многие из них тяжеловаты.

Можно сказать, что сочетание приправы и рыбы — само по себе классика. Трава при готовке кладется с самого начала или используется в качестве украшения уже готового блюда.

Салат руккола — это тоже трава, но ее вообще нельзя подвергать тепловой обработке. Руккола полезна именно в свежем виде, особенно с точки зрения из организма. У этого салата очень приятный привкус с горчинкой с оттенком поджаренного грецкого или мускатно го орех. Рукколу нужно непременно заправлять маслом, но она подходит практически к любым видам рыбы.

Совершенно точно слово «классика» подходит для сочетания рыбы и прованских трав. В данном случае речь идет не о знаменитой смеси трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Имеются в виду собственно травы из Прованса.

Они там растут все те же — петрушка, укроп, эстрагон, майоран, тимьян — но они обладают необычайной пахучестью. Не редкой, а именно особенной. Это как чай — цейлонский, ветчина — пармская, а травы — прованские. Их аромат, конечно, зависит от земли, климата, условий.