Русские пироги, о которых вы никогда не слышали. Виды пирогов

Первыми пирогами считаются пироги с мясом. Как правило, они были высокими, прямыми и закрытыми. Корочка пирога запекалась до такой степени, что была почти несъедобной — она играла роль формы, в которой готовилась начинка. Историки полагают, что родоначальниками пирогов были греки, однако есть упоминания похожих блюд, но с орехами и фруктами, встречавшихся в древнем Египте. Рисунки египетских пирогов были найдены выгравированными на стенах могилы Рамзеса II. Древние римляне первыми стали готовить пироги с морепродуктами и рыбой. Вообще, пироги очень быстро распространились по миру, везде были свои особенности этой выпечки, однако в поваренных книгах они стали встречаться лишь в XVI веке.

На Руси пироги стали традиционным блюдом. Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». И действительно, такого обилия, как у нас, не встретишь, наверное, нигде. С мясом, рыбой, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами, открытые, закрытые, расстегаи, кулебяки, пирожки из дрожжевого, слоеного, песочного теста... Пироги готовились и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения, а доме именинника пекли праздничный каравай, который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки, да и сами свадебные пироги — это отдельная тема.

Но в дальнейшем пироги стали обычной едой почти в каждом доме. Ведь в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, то есть хлеб, щи и каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, грибами и гречкой. Одна из самых любимых разновидностей пирога — пирожки, пироги в миниатюре. В крестьянских семьях было принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому пеклись большие по размеру пироги, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине — хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них — женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле и в дорогу, раздавали детям, играющим на улице.

Традиционные русские начинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Раньше по способу печения пироги были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые как из квасного, так и из пресного. Мука для них употреблялась в основном ржаная, реже — пшеничная, крупчатая или толченая. Русские пироги в старину были разного размера, но обязательно имели продолговатую форму. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом или несколькими видами мяса вместе, и даже мясом и рыбой, но в такие пироги еще обязательно добавлялась каша. На Масленицу пекли пироги с творогом и с яйцами, или с рыбой и с яйцами. Тесто для русского пирога заквашивалось с помощью дрожжей, сметаны, пива, сыворотки, браги или отрубяно-дрожжевой опары, когда отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, да и самого теста получается больше. Среди остальных компонентов было обязательно молоко и масло, а вот яйца клали далеко не всегда и в основном только для сладких пирогов. Выбор масла был всегда связан с начинкой — в тесто для пирогов с овощами, фруктами, зеленью и рыбой добавляли растительное масло, в пироги с мясной начинкой — говяжий жир, а в пироги из птицы — сливочное или топленое масло. Любое тесто по консистенции должно было быть «проховым» — рыхлым, сдобным и крутым, для пирогов с несладкой начинкой оно раскатывалось более тонко, чем со сладкой. Тесту для пирогов давали подняться как минимум два, а лучше три раза, каждый раз взбивая и уминая опару. Пеклись пироги с разным по типу наложения тестом. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон. Полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Причем, мясные или рыбные пироги, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляли открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, либо вовсе не закрывали, если пирог невелик, либо перекрывали плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки. Такие пироги — их обычно делают очень маленькими — называются расстегаями. А королевой стола была, конечно же, кулебяка — пирог со сложной слоеной начинкой и зачастую причудливо украшенный узорами из теста. Слои начинки перекладывались тонкими печеными блинчиками, чтобы каша, мясо или рыба, грибы и лук не смешивались между собой. Главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как в пироге менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, чтобы выдержать начинку. Количество слоев начинки ограничивалось лишь размерами кулебяки, так известный москвовед Владимир Гиляровский, упоминает огромную кулебяку в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающие отведать заказывали ее за сутки. Изначально кулебяка была обязательно вытянутой овальной формы, но со временем стали печь и квадратные кулебяки.

Еще один многослойный русский пирог — курник. Обязательным компонентом курника является куриное мясо. Курник делался в виде конуса с отверстием наверху, из отверстия шел пар, что придавало пирогу сходство с курящимся вулканом. Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. Начинку в курнике принято было делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой так же перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и начинали укладывать начинку. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.

В классическом русском обеде с большой сменой блюд пироги шли всегда после рыбного блюда или перед жарким или каше, в обычном русском обеде они следовали сразу после супа, либо после второго блюда. С середины XIX века в ресторанах появилась традиция подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В принципе, про русские традиционные пироги нам известно многое, это то блюдо, которое очень мало подверглось какому-либо влиянию. Поэтому обратимся к некоторым традиционным пирогам других стран, которые нам хорошо известны.

Например, в последнее время стали очень популярны осетинские пироги. По традиции, у осетин, так же как и у нас, по умению печь пироги определялось домовитость женщины. В осетинских пирогах все имеет значением — вкус начинки, тонкость слоя теста, ровность раскатки. Существует более десяти разновидностей осетинских пирогов: их готовят из осетинского сыра в чистом виде (настоящие осетинские пироги готовят только из осетинского сыра!) и именно такие пироги являются молитвенными, а также из различных начинок, в которых сыр присутствует как компонент. Пироги с картофелем, капустой, листьями свеклы, луком. Кроме того, пироги пекут с фасолевой начинкой, тыквенной или из мяса. Тесто в последнее время замешивают по различным рецептам, однако классическим рецептом является самый простой — мука, вода, дрожжи, щепотка соли.

У настоящих мастериц тесто, приготовленное таким образом, не уступает по мягкости сдобному тесту. Ни одно застольное мероприятие не обходится без пирога, а на самых больших праздничных столах ставят несколько тарелок, на каждой из которых по три пирога (в скорбных случаях на тарелках было два пирога). Число три, по мнению философов, символизирует главные жизни — Бог, Солнце и Земля. Перед началом застолья старейший обращался к высшим силам с благодарственной речью, после чего раздвигал пироги на тарелке так, что бы стало видно, что их — три. Традиционная форма осетинских пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой.

Бисквитно-ягодные тирольские пироги тоже стали нам хорошо известны. Они относятся к австрийской кухне и название произошло от региона Австрии — Тироля. Существуют несколько легенд о происхождении тирольских пирогов. Одна из них утверждает, что появился он благодаря австрийскому императору Францу Иосифу, который возвращаясь с охоты, заблудился в тирольских лесах и вышел к бедной крестьянской хижине. Свежеиспеченный пирог с ягодами — это все, чем хозяева могли попотчевать высокого гостя... Говорят, что пирог так понравился Францу Иосифу, что крестьяне получили от австрийского императора самое щедрое вознаграждение и стали поставщиками императорского двора, много лет изумляя придворных своими чудесными пирогами. Рецептов приготовления тирольского пирога огромное множество, но основных видов сего три:

• тирольский пирог, бисквит для которого выпекается сразу с пряностями и фруктами.
• тирольский пирог, бисквит для которого выпекается отдельно, а фрукты и ягоды выкладываются на готовый бисквит и заливаются желе.
• тирольский пирог, в котором используется заранее приготовленный бисквит, свежие фрукты и заварной крем.

Самая трудная задача в тирольском пироге — это правильно приготовленный бисквит. Он, как правило, масляный и готовить его необходимо не в слишком сильно прогретой духовке, следя за моментом, когда он достаточно поднимется. В противном случае на бисквите может образоваться корочка, которая не даст ему достаточно подняться и приобрести столь приятную рыхлость. А тирольский пирог с сухим бисквитом — это уже не тирольский пирог.

Обратимся к соседям австрийцев — французам. Традиционный французский пирог — киш-лорен и прочие разновидности кишей. Свое название киш-лорен получил от немецкого «kuchen» — пирог и французского названия Лотарингии, где и был придуман. Это маленький открытый пирожок с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок/молока и сыра, и с копченой грудинкой, нарезанной тонкими брусочками. Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжареным луком, до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний. Готовятся киши лучше всего на чугунных или глиняных сковородках. Воспел французские киши писатель Жорж Сименон — его герой, комиссар Мегрэ, очень любил это блюдо.

Если киш — это несладкий закусочный пирожок, то чем-то похожий на него клафути — пирог сладкий. В сковородку для киша кладутся фрукты, а затем заливаются сладким яичным тестом. Классическим пирожком-клафути считается пирожок с начинкой из свежей вишни с косточками. Существуют яблочные, абрикосовые и грушевые клафути, но для их приготовления фрукты обязательно нарезаются кусочками размером с вишню.

Мы даже не догадываемся, насколько богата на самом деле русская кухня! Портал «ЗаграNица» расскажет о малоизвестных пирогах, готовить и кушать которые - одно удовольствие. Выберите один из десяти вариантов и удивите близких ароматным блюдом!

Калинник

Старинный русский ржаной пирог, главный ингредиент которого - калина. Есть интересная особенность при его готовке: ягоды нужно положить не в начинку, а сделать с их помощи так называемую калиновую муку (добавить в тесто перемолотые сухие ягоды калины). Традиционный калинник выпекается в виде толстой лепешки без начинки и сахара.

Фото: webspoon.ru
Фото: webspoon.ru 2

Губник

Такое интересное название носит старинный псковский пирог с грибами. Из-за того, что популярная начинка для него - рыжики, пирог имеет еще одно именование - рыжечник. Чтобы его приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и обжарить в постном масле начинку: соленые или свежие грибы с луком и черным перцем. Чтобы вышел пар, перед выпеканием проделывают дырочки в верхней части изделия.

Фото: shutterstock.com

Накрёпок

Этот пирог больше известен в Псковской и Тверской областях нашей страны. Делается он из дрожжевого теста, в которое кладут рассыпчатую кашу (хорошо подойдут гречневая, рисовая, овсяная), а поверх нее - тонкие ломтики соленой рыбы. Название «накрёпок» означает «закрепленную» кашу кусочками рыбы.

Фото: shutterstock.com 4

Векошник

Старинный русский пирог, который делается по принципу пиццы: набросать на раскатанное тесто остатки продуктов после обеда или ужина. Так, зачастую ингредиентами векошника выступали куски рыбы или мяса.

Фото: shutterstock.com 5

Наливашники

Эти пирожки треугольной формы делаются из крутого теста, замешанного на растительном масле. Начинка может быть практически любая, а кладут ее исключительно в один угол. После защипывания наливашники пряжили в масле, то есть жарили способом, напоминающим фритюр.

Фото: shutterstock.com 6

Шаньга

Эти круглые открытые пирожки сегодня распространены в домашней кухне Уральского региона, однако не очень известны на западе России. Настоящая шаньга представляет собой лепешку из пресного либо кислого дрожжевого теста, которая замешивается на бараньем или говяжьем жире.

Фото: hlopotynia.ru 7

Борканник

Блюдо родилось в местах, где русское население жило рядом с финскими народами. Название «борканник» («порканник») произошло от финского porkkanat, в переводе - «морковь». В ржаной пирог кладут морковь и крутые яйца.

Фото: shutterstock.com 8

Калитки

Еще одно изделие, появившееся благодаря прибалтийско-финским народам. Напоминают собой калитки знаменитые карельские пирожки, однако с рядом отличий: русские пирожки смазывают простоквашей или сметаной, имеют они округлую форму, а их характерная начинка - картофель.

Фото: lesnayalaboratoriya.blogspot.com 9

Сибирский пирог

Главный ингредиент настоящего сибирского пирога - рыба. Это блюдо поразит вас своим ароматом и вкусом. Помимо рыбы и лука в начинку обязательно кладут сырой картофель. Тогда он впитывает рыбные соки, что делает пирог очень нежным и сочным.

Фото: shutterstock.com

Чапильг

Вариации этого пирога на сегодняшний день довольно популярны у кавказских народов, которые считают чапильг своим национальным блюдом. Однако стоит сказать, что пришел он в эти края через Кубань и Терек - то есть из русской кухни. Чапильг представляет собой закрытый тонкий пирог из кислого теста на простокваше, который жарят на сковороде. Распространенные начинки - картофель, творог и тыква.

Фото: etokavkaz.ru

Для друзей – пироги, для врагов – кулаки. Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось.

Накрёпок

Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Векошники

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Калинник

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Наливашники пряженые

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:

мука – 450 г

вода – 200 г

варенье ягодное – 200 г

масло растительное

соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса, а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать,что это русский вариант фритюра, только продукт не «плавает» в жире, а готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

Борканник

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)

Масло растительное 1 стакан (можно?)

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)

Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить. Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.

Губник

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ? стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Чапильг

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) - 800 мл

Сода пищевая (с верхом) - 1 ч. л.

Мука пшеничная

Соль (с верхом) - 1 ч. л.

Творог, картофельное пюре, тыквенное пюре- 800 г

Яйцо куриное - 2 шт

Лук зеленый - 1 пуч.

Масло сливочное - 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Иллюстрация: Arboreus

Юрий Стрекаловский

Испокон веков домашний уют и изобилие символизировали пироги. Их начинкой может служить все что угодно, но главное, чтобы в них была вложена душа.

Принято считать, что самые первые пироги имели мясную начинку, были довольно высокими и закрытыми. При их приготовлении специально делали корочку настолько зажаренной, что есть ее было невозможно. По сути, она служила в качестве формы для приготовления начинки. Имеются основания предполагать, что первыми, кто начал выпекать пироги, были древние греки. В тоже время подобные кушанья с начинкой изображены в гробнице фараона Рамзеса II. В древнем Риме предпочитали использовать рыбу и морепродукты в блюдах, подобных нынешним пирогам. Пироги - интернациональное блюдо, которое у каждого народа имеет определенные особенности. Несмотря на их многовековую историю, первые упоминания о пирогах в кулинарных книгах появились только в 16 столетии.

Изначально пирог на Руси считался праздничным блюдом.

Русские люди настолько полюбили пироги и умели так мастерски их готовить, что блюдо стало частью национальных традиций. Оно упоминается в заметках Адама Олеария, немецкого путешественника и географа. Пироги поразили его своим разнообразием и незабываемым вкусом. Особенно он был удивлен русским обычаем угощать гостей этим блюдом в знак особого внимания и почтения. На самом деле, такого изобилия вкусов не встречается ни в одной кухне. Буквально все продукты, которыми щедро одарила природа человека, идут в дело, а варианты теста и разнообразие форм не поддается счету.

Пироги изначально считались у русских людей праздничным блюдом. Слово «пирог» имеет корень, происходящий от пиршества, пира. Это свидетельствует о значимости блюда, ведь ни одно торжественное событие не проходило без них. Определенный вид пирогов соответствовал каждому конкретному случаю, что объясняет разнообразие выпечки и множество видов начинок.

Именины праздновали обязательно с подачей на стол пирога, начиненного капустой. На Крещение готовили выпечку в виде креста, для которой использовали кислое тесто. В них было принято класть монету или пуговицу, которая приносила счастье.

Для русских христиан именины - особый праздник, поэтому и традиции в этот день были особые. Готовились специально для этого события разнообразные пироги, которые могли быть и сладкими, и солеными. Они предназначались для рассылки родне и близким людям в качестве приглашения на это торжество. Как правило, для крестных пекли сладкую выпечку, что было знаком особого отношения к этим людям. На столе у именинника находился каравай. Традиционно кульминацией празднества был ритуал разламывания его над головой у виновника торжества, в процессе которого начинка просыпалась на него. Это символизировало общее пожелание гостей изобилия и благополучия человеку.

Присутствие пирогов на столе служило издавна признаком достатка. С юных лет девочки обучались искусству их приготовления. Старая традиция обязывала невесту на следующий день после свадьбы испечь для гостей пирог, что служило показателем ее хозяйственности.

Со временем пироги стали присутствовать на столе как повседневная пища. Уникальность блюда заключается в том, что в них содержатся все традиционные продукты, которые крестьяне употребляли ежедневно. Особенно полюбилась миниатюрная форма пирогов - пирожки. Такое пристрастие имеет исключительно практическое значение. Дело в том, что изначально пекли большой пирог на всю семью, который употребляли в соответствии с определенным порядком. Первыми отламывали себе куски мужчины по старшинству, а после них пища доставалась женщинам и детям. Такое положение дел перестало устраивать, и хозяйки начали формировать небольшие пирожки и класть в них начинку. Кроме того, что выпечку в таком виде удобнее употреблять, ее можно было брать с собой на работу в поле, давать путешествующим членам семьи или кормить играющих вне дома детей.

У наших предков пироги были пряжеными и подовыми, то есть имели различные способы приготовления. Для подовых пирогов использовалось только квасное тесто, а пряженые могли готовиться и любого теста, в том числе и из пресного. Чаще всего мука использовалась ржаная, а более дорогостоящие сорта пшеничной или крупчатой - довольно редко. Размеры выпечки отличались большим разнообразием, но при этом соблюдалась продолговатая форма. Начинка пирогов, предназначенных для употребления в скоромные дни, состояла из различного вида мяса, но при этом обязательно в ней присутствовала каша.

Несколько секретов

Особенные вкусовые качества и пышность придает выпечке приготовление теста с помощью опары. Без и масла не получится ни один пирог, а яйца присутствуют в блюде редко, как правило, в сладкой выпечке. На выбор вида жира оказывала влияние начинка. Для овощной, фруктовой или рыбной начинки использовалось масло растительного происхождения, а птица требовала применения сливочного масла.

Обязательное условие, которому должна соответствовать консистенция теста - это рыхлость. При его приготовлении опара должна была подходить 2-3 раза. Наложение теста осуществляется различными способами. В результате могут получаться закрытые, решетчатые или открытые виды выпечки. Тесто обязательно должно закрывать начинку из мяса, рыбы, а также сложные конструкции и продукты, имеющие свойство рассыпаться. Простую начинку с достаточной влажностью, как правило, не закрывают. Она может быть закреплена плетенкой из теста.

Существуют такие пироги полузакрытого типа, которые готовятся с отступлением от общего правила. Начинка в них полностью закрывается, но тесто защипывается таким образом, что в центре остается маленькая щель. Такое отверстие в процессе выпекания расширяется, и часть начинки становится открытой, то есть создается впечатление, что пирог расстегнут. Такая выпечка имеет небольшие размеры и называется расстегаем.

Кулебяка имеет сложную конструкцию начинки и отличается наличием узоров, которые выполняются тестом. Все слои разделяются между собой тонкими блинчиками. Еще одна отличительная особенность кулебяки заключается в том, что количество начинки в ней больше, чем теста. В обычных пирогах соблюдается обратная пропорция. Технология приготовления теста должна обеспечить достаточную прочность, но при этом иметь небольшую толщину. Ограничением числа слоев служит возможность теста выдержать нагрузку. В старые времена традиционная кулебяка имела форму вытянутого овала, сейчас можно встретить изделие квадратной формы.

Курник - оригинальный пирог русской кухни, начинка которого обязательно состоит из куриного мяса. Форма его представляет собой конус, на вершине которого проделано отверстие. Когда блюдо доставали из печи, сверху оно парило, что делало его подобным ожившему вулкану. Долгое время ни один свадебный стол на Руси был немыслим без курника. Такая выпечка имела много слоев, большую высоту и украшения в виде различных фигурок, вылепленных из теста. Тонкие блины служили разделителями каждого из слоев. Построение такой кулинарной пирамиды - довольно трудоемкий процесс, но результат просто поражает.

Традиционно русский обед представляет собой постоянную смену разнообразных яств. В этой череде блюд отводилось определенное место и пирогам. Их подавали следом за рыбными блюдами или до мясных горячих блюд и каш. Позднее подача происходила после того, как едоки отведали суп или закончили кушать второе блюдо. К середине 19 столетия появился обычай подавать слоеные пироги к супам. Участие пирогов в меню завтрака или ужина стало нормальной практикой в начале 20 века. Сладкие пироги - традиционное сопровождение любого чаепития.

Влияние зарубежной кухни никак не отразилось на рецептуре русских пирогов, поэтому это национальное блюдо хорошо изучено. Определенный интерес представляют кулинарные традиции других народов при выпечке своих пирогов.

Традиции других народов

Осетинские пироги

В осетинских пирогах основным компонентом начинки является сыр.

Осетинская кухня сама по себе очень самобытна, кроме этого, к ней последнее время проявляется живой интерес. Для осетин пироги имели такое же значение, как и у русских при определении хозяйственности молодой женщины. Осетины придают большое значение каждой мелочи при приготовлении пирогов: от вкуса начинки до степени раскатки теста. Количество видов пирогов у осетин не такое большое, как в русской кухне, но каждый из более чем десятка вариантов оригинален по-своему. Основным компонентом их начинки служит , но имеются и другие начинки, из овощей. Нередко в выпечку кладут фасоль, или мясо. Существует множество способов приготовления теста, но основой каждого из них традиционно его делают из муки, воды, дрожжей и щепотки .

Несмотря на свою простоту, из-под рук мастериц выходит тесто, которое может соперничать со сдобным. Пироги - обязательное блюдо осетинского застолья, а в торжественных случаях на столе располагаются тарелки с тремя пирогами. Если люди за столом собрались по случаю скорби, то кладут два пирога. Застолье, обычно, предваряет обращение старейшины к божественным силам, и расстановка пирогов осуществляется так, чтобы было хорошо видно их количество - три. Традиционно осетины придают пирогам форму круга диаметром приблизительно 30 см. Культовые блюда приготавливаются треугольными и имеют начинку из сыра внутри.

Тирольский пирог

Со сладким тирольским пирогом в России познакомились давно. Это блюдо - представитель австрийской кухни. Согласно одной из легенд, происхождение этого пирога связано с императором Францем Иосифом. Австрийский правитель при возвращении с охоты заблудился вместе со свитой в лесах Тироля. На их пути попался дом простых крестьян, которые не могли щедро угостить охотников и подали то, что было. На стол императору был подан пирог, начиненный лесными ягодами, который привел его в восторг. После возвращения в свою резиденцию Франц Иосиф щедро отблагодарил гостеприимных хозяев лесной хижины и велел им поставлять свое блюдо ко двору.

Тирольский пирог имеет множество разновидностей, однако видов его только три. В первом из них бисквит выпекают, добавив в него пряности и фрукты. Второй рецепт предполагает, что бисквит готовится отдельно, а начинку выкладывают сверху и заливают желе. Третий вариант готовится из предварительно испеченного бисквита, который потом соединяют со свежими фруктами и заварным кремом.

Наиболее сложный этап приготовления австрийского блюда состоит в технологии выпекания бисквита. Как правило, он имеет масляную основу и требует осторожности при выборе температурного режима. Рекомендуется использовать умеренную температуру духовки и следить за процессом подъема теста. Если пренебречь этим советом, то бисквит покроется коркой, которая затормозит рост объема, и выпечка не станет воздушной. При получении сухого бисквита получится блюдо, далекое от тающего во рту тирольского пирога.

Пироги во Франции

Французы не меньшие любители пирогов, чем мы. Киш-лорен и прочие виды кишей - традиционные блюда французской кухни. Название блюда произошло при сочетании немецкого и французского слова. Кuchen по-немецки означает пирог, а лорен - французского звучания Лотарингии - родины блюда. Под этим красивым именем скрывается пирожок открытого вида, основой которого является рубленое тесто. В смешанные яйца, молоко и сыр добавляют копченую грудинку, и все это заливают в киш. Вариантов приготовления этого блюда столько, сколько имеется во Франции кулинаров, однако все они используют для его приготовления чугунные или глиняные сковородки. Всем известный литературный персонаж, комиссар Мэгре, с большим удовольствием ел киш.

Клафути отдаленно напоминает киш, но имеет существенное отличие - он сладкий. Этот пирог готовится в такой же посуде, что и киш. Для приготовления пирожка-клафути приготовленное яичное тесто заливается в сковороду, в которую уложены фрукты. Вишня с косточкой - классическая начинка для него. При приготовлении пирожка из другого фрукта, размеры частичек начинки подгоняют под величину вишенки.

Полезное видео по теме

Осетинские пироги.

, риса , рыбы , картофеля и т.д. или сладкими фруктовыми и ягодными начинками.

Разновидности пирогов

Пироги различаются по размеру, от самых маленьких (2-3см) до больших (размером с противень); по форме (треугольные, круглые, в виде лодочки, квадратные, прямоугольные и т.д.); по виду теста; по составу начинки; по вкусу начинки (сладкие или соленые); по способу приготовления начинки (сырая или приготовленная, т.е. заранее подверженная тепловой обработке) и по способу приготовления самих пирогов (жаренные, печеные, сваренные на пару и т.д.).

Одни пироги называют закрытыми (начинка полностью закрыта тестом). Другие полузакрытыми, например сладкие пироги с яблоками или повидлом, накрытые «решеткой» из теста. Третьи – открытыми, например ватрушки, пицца или некоторые виды беляшей. Еще один тип пирогов – смешанные или ленивые, когда начинку перемешивают с тестом и затем выпекают.

Пироги могут служить закуской к основным блюдам или стать главным блюдом стола. Они присутствуют в повседневной кухне и являются украшением праздничных столов.

Тесто для пирогов

Для приготовления пирогов используют все виды теста: дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и пресное, слоеное (с добавлением дрожжей и без них), песочное и заварное.

Тесто заводят на молоке или кефире, любых кисломолочных продуктах, пиве , воде, минералке и т.д. Ингредиенты теста могут меняться в зависимости от рецепта и национальных особенностей той или иной кулинарии.

Начинки для пирогов

• Сладкие: начинки из яблок или бананов, тыквы или моркови, орехов с медом , из повидла и джемов, с корицей или маком, с сухофруктами или творогом, из винограда или персиков, из клубники или черемухи, а также из других фруктов, ягод или овощей, подслащенных медом или сахаром.
• Соленые: мясо ; рыба ; морепродукты ; колбасные изделия; все виды фарша ; куриные яйца ; свежая, отварная, квашеная или тушеная капуста ; грибы ; разные виды сыра; картофель и другие овощи; начинки с рисом , гречкой , пшеном , молотой пшеницей, горохом , фасолью , бобами ; сложные фарши из нескольких ингредиентов.

Тонкости приготовления

• Чтобы тесто получилось более легким, необходимо просеять муку через сито.
• Все ингредиенты для будущего теста нужно заранее достать из холодильника и оставить согреваться до комнатной температуры (например куриные яйца, сливочное масло, кефир или молоко).
• Для дрожжевых видов теста важно, чтобы дрожжи были «живыми», для этого их следует заранее проверить в теплой воде, в течение 10-20 минут они должны начать расти.
• Приготовленная начинка должна быть охлажденной.
• При запекании в духовке пирогов из дрожжевых видов теста, нужно дать им подняться на листе, затем смазать взбитыми желтком (или белком) с маслом и только после этого ставить печь.
• Перед выпеканием в закрытых пирогах нужно сделать проколы или порезы, в отличие от жареных.
• Готовые пироги необходимо убрать с противня, желательно, на деревянный поднос и накрыть бумажным полотенцем.

Пироги в национальных кулинариях

Русские расстегаи

В русской кулинарии расстегаи – одни из самых популярных полузакрытых печеных пирогов. Для их приготовления используют несдобное дрожжевое тесто. Начинки могут быть самыми разнообразными: рис с куриными яйцами и зеленым луком, картофель или капуста, мясные и рыбные фарши , грибы жареные, отваренная мякоть тыквы или дыни, а также сладкие начинки из ягод и джемов.

Индийская самоса

В индийской кулинарии популярны маленькие треугольные печеные или жаренные пирожки из бездрожжевого теста – самоса. Чаще всего начинкой служит картофель и зеленый горошек с набором пряных специй, но можно встретить и другие начинки, например овощные или творожные.