Главная В мультиварке Рождественские козули рецепт. Поморские козули

Рождественские козули рецепт. Поморские козули

Рецепты читателей 17.12.2014

Дорогие читатели, а не хотите ли отведать, вернее для начала научиться готовить настоящие архангельские новогодние пряники – козули? Сегодня на блоге я предлагаю вам такой мастер-класс от настоящего профессионала своего дела Валасиной Аси. Она выросла на берегу Белого моря в Архангельской области, коренная поморка. Ее мама пекла такие архангельские пряники – козули. Ася переняла семейную эстафету и теперь печет их сама. Сейчас живет и работает в Москве, но сохраняет и не изменяет северным традициям.

Думаю, всем будет интересно узнать такой рецепт от профессионала. Представляете, как вы можете удивить своих близких, порадовать их такими вот шедеврами. Я познакомилась с Асей, когда принимала статьи в наш зимний журнал «Ароматы счастья», который сейчас мы оформляем с дизайнером. Не пропустите его. Подпишитесь на журнал и порадуйте себя и своих близких нашим настроением. Форма подписки здесь . А сейчас мы встречаем мастер-класс о выпечке архангельских пряников. Передаю слово Асе.

Архангельские новогодние пряники – козули

На берегу Белого моря издавна встречают Новый год и Рождество с красивейшими ароматными пряниками – козулями. Козули пекутся только зимой к Рождеству и Новому году из пряничного теста, вырезаются формами или по картонным шаблонам и украшаются сахарной глазурью – белой и розовой. Традиционные формы козуль – фигурки животных (олень, лев и другие), птиц, рождественской звезды, пастуха, ангела, корзины с дарами, елки, саней и оленей, домика. Сейчас появились и другие современные формы козуль. Мастерство выпечки козуль передается по наследству от бабушек и мам. Передаются и семейные формы для пряников.

В мастерстве изготовления этих пряников есть один секрет – их нельзя делать в спешке или в плохом настроении. У Вас ничего не получится – пряник пойдет трещинками при выпечке или будет твердый как кирпич. Чтобы пряники получились вкусными и красивыми, нужно настроить себя на добрый лад, пожелать всем близким всего самого наилучшего, поблагодарить жизнь за всё, что у Вас есть и с улыбкой начинать. Делают тесто для козуль тогда, когда Вам никто не будет мешать, так как этот процесс требует спокойного умиротворенного состояния хозяйки – мы делали всегда обычно поздним вечером.

Архангельские козули. Мастер-класс. Рецепт. Фото

Как сделать поморские, северные архангельские пряники козули?

Первый этап. Делаем пряничное тесто для козуль.

Вам нужны:

примерно 2 кг муки (просеять через сито),
два яйца,
200-250 гр. (пачка) сливочного масла или сливочного маргарина,
1 столовая ложка пищевой соды (погасить уксусом),
пряности (молотая корица, гвоздика, имбирь, кориандр или готовая смесь пряностей для пряников) – по вкусу,
стакан питьевой воды (например, охлажденной кипяченой воды),
3-3,5 стакана сахарного песка.

Как делается тесто для козуль?

Шаг 1 . Кладем в кастрюлю 2-2, 5 стакана сахарного песка и заливаем в нее 1 стакан холодной кипяченой воды. Варим сироп на небольшом огне.

Пока варится сироп, нарезаем масло (или сливочный маргарин) на мелкие кусочки.

Одновременно на другой конфорке пережигаем один стакан сахарного песка. Высыпаем сахарный песок в небольшую металлическую кастрюлю и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Постоянно помешиваем ручкой ложки или ножом. Ждем, когда сахар расплавится до жидкости коричневого цвета, а затем появится пенка. Даем немного покипеть и вливаем пережженный сахар в готовый сироп очень тоненькой струйкой при постоянном помешивании.

Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на мелкие кусочки масло. И перемешиваем, чтобы получилась однородная жидкость. Даем получившейся у нас жидкости остыть на холоде (например, выносим кастрюлю на балкон).

Замачиваем посуду в теплой воде, иначе потом ее будет трудно отмыть от застывшего сахара.

Шаг 2 . Пока смесь остывает, готовим пряности. В большую кастрюлю кладем 2 столовые ложки пряностей: мы обычно используем корицу и молотую гвоздику. Гвоздику покупаем в магазине цельную и мелем ее сами. Так пряники получаются более ароматными. Можно использовать и другие пряности – имбирь, кориандр или их смесь.

Взбиваем миксером или венчиком два яйца и добавляем в эту же кастрюлю. И кладем в нее одну столовую ложку пищевой соды гашеной уксусом.

Когда смесь на балконе остынет, вливаем и ее. Всё перемешиваем до состояния однородной жидкости.

Шаг 3 . Засекаем время на таймере. Начинаем замешивать тесто. Этот процесс должен занять не менее одного часа. Даже если Вам покажется через полчаса, что тесто уже готово – продолжайте его месить. Иначе при выпечке пряники пойдут трещинками и «выдадут» этими трещинками Вашу спешку.

Добавляем муку небольшими порциями и месим тесто сначала миксером, потом руками. Эта работа требует большого физического усилия, поэтому к ней на севере всегда привлекали мужчин. Но можно справиться и самой.

Сколько уйдет муки – это очень индивидуально и зависит от многих факторов. Примерно 1,5 – 1, 8 кг.

При вымешивании думаем только о хорошем, вкладываем в тесто только позитивные мысли и добрые пожелания тем людям, которым мы будем дарить пряники. Можно слушать любимую музыку или читать про себя молитву. Главное – вымешивать в хорошем настроении, тщательно, спокойно, в состоянии любви к миру и к делу, которым вы сейчас занимаетесь.

В результате у Вас получится красивый каравай похожий на влажную глину с шелковой поверхностью, которую приятно погладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Готовый каравай помещаем в полиэтиленовый пакет, плотно завязываем пакет, и ставим в холодильник. Тесто должно отлежаться в холодильнике одну – две недели. Но если Вы не успели сделать тесто заранее – пусть оно полежит в холодильнике хотя бы сутки – двое.

Накануне дня выпечки достаем тесто из холодильника – пусть полежит при комнатной температуре.

Второйэтап. Вырезаем пряники – козули из теста и выпекаем их

Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.

Формы для козуль.

65 готовых шаблонов для зимних пряников Вы можете бесплатно скачать на моем сайте «Родная тропинка» в статье Трафареты для пряников . А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу в Архангельске и узнать, как самим сделать свои домашние формы для пряников.

Первое. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой на пласты толщиной 5 мм. Вырезаем из этих пластов фигурки так, чтобы большие формы были в центре, а маленькие – по краям. Стараемся расположить элементы так, чтобы использовать весь пласт теста. Можно вырезать с помощью металлических пряничных форм или по картонным шаблонам.

Второе. Разогреваем духовку до температуры 180 градусов. Ставим пряники в духовку на 5 минут. Если пряник через 5 минут стал приятного коричневого шоколадного цвета – вынимаем. Если через 5 минут пряник имеет цвет сливочного ириса – значит, надо его оставить в духовке еще на 2-3 минуты.

Готовые пряники – козули должны быть румяными, но при этом мягкими внутри. Они будут еще досушиваться на воздухе в течение суток и затвердеют. Если их передержать в духовке – то они станут потом твердыми как камень. Если недодержать – то поверхность козуль в дальнейшем может сморщится и будет выглядеть некрасиво.

Обязательно заметьте и запишите время, затраченное на выпечку. В дальшейшем Вы сможете его откорректировать с учетом особенностей Вашей духовки.

Третий этап – украшаем козули глазурью. Роспись козуль

Вам понадобятся: один белок, венчик или миксер, один стакан сахарной пудры (просеять через сито), 1 кусочек сырой свеклы, 1 лимон.

Обратите внимание – пудра должна быть без добавок. Если в магазине продается только пудра с добавками, то можно сделать сахарную пудру самой из сахарного песка с помощью кофемолки. Кофемолка запускается на несколько секунд несколько раз.

Первое . Делаем белую глазурь. Для этого взбиваем миксером один белок. Взбиваем очень тщательно, чтобы белок увеличился в размере в несколько раз.

Начинаем постепенно добавлять в белок сахарную пудру и продолжать взбивать. Получится однородная белая глазурь. Для придания глазури блеска капаем в нее несколько капель сока лимона.

Второе . Делаем розовую глазурь.

Отделяем одну четвертую часть глазури в отдельную посуду и капаем в нее сок свеклы (сырую свеклу потереть на мелкой терке и отжать из нее сок). Перемешиваем до однородного розового цвета.

Третье . Украшаем пряники глазурью.

Пряники украшают глазурью с помощью палочки, кисточки, зубочистки, кондитерского мешочка, самодельного кондитерского мешочка (наполняем полиэтилиновый маленький пакетик глазурью, завязываем, делаем небольшое отверстие).

Фон пряника не заливают глазурью, а расписывают узорами: прямые и волнистые линии, зигзаги, завитки, точки, крестики. Если нужно подправить рисунок – то это делается влажной кисточкой. Излишки глазури с палочки или кисточки убираются с помощью воды и льняной салфетки.

Желаю всем творческого вдохновения и приятного предновогоднего настроения.

Автор статьи Валасина Ася, автор сайта для родителей и педагогов Родная тропинка , кандидат педагогических наук. По профессии Ася преподаватель дошкольной педагогики и методики развития речи, кандидат педагогических наук и ведущая Интернет-Мастерской развивающих игр «Через игру – к успеху!»

Я благодарю Асю за такой мастер-класс по приготовлению архангельских пряников. И хоть блог у меня не кулинарный, думаю, что такие ароматы всегда дарят нам хорошее настроение, что-то такое необыкновенное для души, а ведь это всегда очень важно для общей атмосферы в наших семьях. Я вот тоже постараюсь выкроить время и попробовать впервые в жизни испечь такие пряники. А от статьи идут через монитор прямо ну такие ароматы…

А для души мы с вами послушаем Giovanni Marradi Love . Думаю, в комментариях все не нуждается. Это просто надо слушать и смотреть. Хорошего всем настроения.

Желаю всем прекрасного настроения, таких приятных минут, когда вы можете выделить время и порадовать своих близких кулинарными шедеврами, создать дома необыкновенную атмосферу уюта и чего-то вот такого неповторимого.

Смотрите также

28 комментариев

Надежда
18 Фев 2018 в 22:02

Ответить

Сергей
31 Мар 2017 в 23:38

Ответить

Кухня: Русская
Описание: Козули - обрядовое печенье из пшеничной или ржаной муки, чаще всего в форме овец, коров, лошадей.

Козулями одаривали колядующих, родственников, для повышения плодовитости, их скармливали домашнему скоту, использовали как оберег для хлева и конюшни.

Ингредиенты для "Козули":
Сахар (в тесто - 4стак.; в глазурь - 1стак.) - 5 стак.
Вода (крутой кипяток в тесто - 1,5стак.; в глазурь - 1стак.) - 2,5 стак.
Яйцо (в тесто) - 3 шт
Желток яичный (в тесто) - 5 шт
Белок яичный (в глазурь) - 2 шт
Соль (в тесто) - 0,5 ч. л.
Сода (в тесто) - 2 ч. л.
Специи (в тесто - корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика молотая) - 2-3 ст. л.
Уксусная эссенция (в глазурь - 2 капли)
Мука - 1,6-1,8 кг

Рецепт "Козули":

Я готовила половину порции и вышло довольно много козуль.
В толстодонной сковороде на медленном огне плавим до коричневого цвета 2 стак. сахарного песка.
Когда весь песок растает, ооочень аккуратно, небольшими порциями вливаем 1,5 стак. крутого кипятка. Над сковородой не наклоняемся – будет сильно шипеть, бурлить и пускать пар. Постоянно помешиваем деревянной ложкой. Растворяем все до однородности.
Добавляем еще 2 стак. сахара и опять же, размешивая, растворяем сахар в сиропе.

Едва это произошло, снимаем с огня и добавляем 400 гр маргарина. Перемешиваем. Растаявший маргарин будет плавать поверх сахарного сиропа – ничего страшного.
Переливаем массу в глубокую кастрюлю, остужаем.
Тем временем взбалтываем в чашке 3 яйца и 5 желтков, как на омлет.
Выливаем яйца в остывшую сахарную массу. Добавляем 0,5 ч.л. соли и 2-3 ст.л. пряной смеси, состоящей из корицы, имбиря, мускатного ореха, кардамона и молотой гвоздики. Вообще, в рецепте дано соотношение 2:1:1:1:1. Но вы можете смешать по своему вкусу. Я обожаю корицу и ее добавила побольше.
Туда же добавляем 2 ч.л.соды.

Постепенно подсыпая просеянную муку, вымешиваем тесто. Вам может показаться, что тесто требует еще муки, но не следует добавлять лишнего – иначе козули выйдут жесткими.
Когда тесто постоит, оно перестанет липнуть к рукам, станет похожим на сладкий и ароматный пластилин:-)
Замешенное тесто оставляем на один день в прохладном месте. Но мое тесто простояло только ночь на подоконнике.

На следующий день раскатываем тесто толщиной 0,5-0,7 см и вырезаем фигурки.
Можете воспользоваться стандартными сердечками, ромбиками, звездочками. А можете вырезать фигурки из картона и, легонько прикладывая их к тесту, острым коротким ножом разрезать тесто.

Я решила сделать домик. Заранее нарисовав шаблон на картоне.
Придаем стене фактуру – мастерим «кирпичики». Вырезаем «дверь».
Выпекаем при 180-200*С до готовности.

Готовим глазурь.
Два белка взбиваем в крутую пену.
Из 1 стак. сахара и 1 стак. воды варим сироп. Когда сироп закипит, снимаем его с огня, вываливаем в него взбитые белки. Я боялась, что белки сварятся, но ничего подобного не произошло:-)
Сразу же взбиваем миксером. Взбиваем долго, до густоты. Я взбивала минут 12-15. В конце добавляем 2 капли уксусной эссенции.
Можно и просто белки взбить с сахаром.

Если требуется, добавляем краситель и через фунтик украшаем наши выпеченные козули.

Вот такие они – козули!
Приятного чаепития:-):-)

P.S. Печенье лучше делать не маленького размера, тонко не раскатывать и в духовке не передержать, тогда печеньице будет мягоньким. А то я последний противень с печеньем после выключения духовки поленилась вытаскивать, так они стали жестковатыми.
Если поверх белой глазури немного присыпать сахарной пудры, то через некоторое время глазурь покроется тоненькой хрустящей корочкой, а внутри будет кремообразным:-)

Северный пряник козуля появился в архангельской Соломбале – районе мастеровых людей. В те далекие времена козули пекли лишь на самые крупные праздники – Рождество и Новый год. С давних пор считалось, что козуля приносит удачу. Например, люди верили, что если девушка сама испечет козулю, а потом подарит ее юноше, то в следующем году она обязательно выйдет замуж. Большую козулю дарили сразу для всей семьи. Считалось, что она принесет в дом удачу, станет его оберегом.
В святочные недели "козули" выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу.
Козули чаще всего выпекали в печи, однако еще в 30-х годах XX века встречался более архаичный способ: вылепленную из теста фигурку опускали на несколько минут в кипящую воду для сохранения формы и лишь затем ставили в печь.

Шаблоны для пряников

Пряники козули – традиционное зимнее лакомство северных народов. На берегу Белого моря уже много столетий без них не обходится ни один Новый год и Рождество. Красивые ароматные фигурки оленей, козочек, ангелов, елок, домиков из пряничного текста – все они называются козулями.

Рецепт этих пряников передается из поколения в поколение. Раньше даже передавались специальные формочки, сегодня их можно без труда приобрести в магазине.

Красивые разноцветные прянички станут любого праздничного стола.

Козули – старинный рецепт

Название «козули» – от слова коза, в древности она являлась символом благополучия и достатка в доме. Козули пекли в виде животных – оленей, козы, кошек, коров. Позже добавились фигурки ангелов, домиков, елок, саней, розочек и облаков.

Подходили к этому процессу ответственно, он мог занять не один день. Считалось, что печь надо с хорошими мыслями и в отличном настроении, пожелав всем добра и улыбнувшись — иначе пряники не получатся. Вся семья украшала козули на свой вкус – разными замысловатыми узорами. Очень часто их вешали на елку вместо игрушек. Народы Поморья хранили их целый год, затем пекли новые, а старыми кормили птиц и .

Ни один рецепт теста для козуль не обходится без сахарного сиропа, уваренного до консистенции карамели.

Всего для приготовления пряников понадобится стакан меда, по два стакана воды и сахара, 100 гр сливочного масла, килограмм ржаной или пшеничной муки (лучше грубого помола), 1 гр корицы и гвоздики.

Как испечь козули

По древнему рецепту смешивается мед, сахар и вода и уваривается на медленном огне до «бурого цвета», пока не карамелизуется. Затем следует дать немного остыть и добавить масло, специи и муку. На 1 час поместить тесто в холодильник (раньше выносили на мороз).

Тесто должно стать пластичным, из него легко лепятся любые фигурки. Выпекаются они быстро – всего 10 минут, при температуре чуть более 200 градусов. Из ржаной муки тесто катается труднее, зато козули получаются вкуснее.

Уже остывшие пряники можно украшать. Сегодня не сложно приобрести уже готовые пищевые красители , а в давние времена было всего несколько цветов. Для белого взбивали белок с сахаром, для розового – в него капали варенье, для желтого брали желток.

Можно усложнить получение натуральных красителей. Желтый цвет делают из лимонной цедры и морковного сока, обжаренного на сливочном масле. Зеленую «краску» получают из сока шпината, коричневую – из какао.

Все красители – как самодельные, так и купленные – добавляются в заранее приготовленную глазурь.

Глазурь для козуль — рецепт

Для этого два белка взбиваются в густую пену с 5 столовыми ложками сахара, и разливаются по чашкам, в которых потом и делают разные цвета. Козули расписываются узорами тонкой кисточкой на свой вкус.

Еще одна рецептура глазури для пряников такая:

Взбиваем венчиком или в блендере 1 белок и 100 грамм сахарной пудры. если Смесь получилась слишком жидкая, то на станет отличным фоном для росписи выпечки.

Архангельские козули: рецепт

Их еще называют северными, жители Поморья пекут их уже много веков и называют рождественским символом Архангельска. Рецепт рождественских козуль немного отличается.

Понадобится три стакана сахара, 100 гр маргарина или масла, 2 стакана воды, 8 стаканов муки, 2 ложечки соды, по щепотке имбиря, гвоздики, мускатного ореха и корицы.

Первоначально на сковороде или в кастрюле накаляется стакана сахара, пока не станет темно-коричневого цвета, после чего в него вливается два стакана воды, и добавляется оставшийся сахар. Сироп доводится до кипения, затем смешивается с маслом и охлаждается. Дальше – как в предыдущем рецепте – добавляются остальные ингредиенты, и замешивается тесто.

Для глазури понадобится стакан сахара, один белок и маленькая щепотка лимонной кислоты. Белок густо взбивается, после чего в него тонкой струйкой вливается сироп – сваренный в полстакана воды сахарный песок. Затем глазурь снова взбивается с добавлением лимонки. Украшать пряники рекомендуется охлажденной глазурью.

Готовые козули должны получиться мягкими внутри и румяными снаружи. Через сутки они должны слегка затвердеть . Выпекать такие пряники можно всей семьей – это объединяет и поднимает настроение. Со временем это может стать доброй новогодней традицией.

Трафереты для пряников

Козули (кто-то говорит «козюли») — это пряничное печенье из особого теста в виде фигурок. Есть мнение, что название пошло от формы пряника в виде козы или косули, другие говорят, что от поморского «завиток» или «змейка». Ведь именно поморы (жители Архангельской губернии) по традиции готовили эту выпечку на Рождество.

Пряники козули — не классические. Их просто принято так называть. Сегодня козуль пекут в Архангельской и Мурманской областях, где они считаются символом Поморья, и на Урале.

Архангельские козули: история и современность

В давности поморы занимались выпечкой козулей только раз в году — на Рождество. И готовились они не из вкусного и сдобного, а из простого ржаного. Фигурки козочек, коровок и барашков являлись для народа символами «небесного стада» — облаков. Пеклись они накануне Рождества — в Сочельник и кушались на следующий день. Также козулями играли маленькие дети.

Архангельские козули: история

В наше время архангельские козули пекут на праздники — Коляду и Рождество. А также на свадьбу, рождение ребенка и новоселье. Испеченные козули все сразу не съедают, считается, что, находясь в доме, пряники охраняют его от злых духов. Ни в коем случае козулей нельзя выкидывать.

Традиции выпечки козуль переняли жители Урала. Они тоже готовили их на Рождество. Но здесь козули лепили в форме северных оленей, кота, как символа дома, елочек, домиков и ангелочков. Готовыми, расписанными сахарной или белковой глазурью, козулями украшалась рождественская елка.

Козули считаются региональной разновидностью русского вырезного пряника. В архангельское, поморское тесто добавляется «жженка» — сироп из пережженного до коричневого цвета сахара. А на Урале тесто готовится с добавлением меда.

Архангельские козули рецепт

Так готовят очень вкусные пряники козули. Рецепт основан на жженке, то есть на сахарном сиропе. Сейчас вы узнаете, как это делается правильно.

Ингредиенты оригинального рецепта:

1 кг муки
600 г сахара
150 г сливочного масла
4 яйца
1 ч.л. соды
молотая корица, гвоздика — по вкусу
450-500 г сахарной пудры для глазури
по 200 г клюквы и брусники для окрашивания глазури

Приготовление козуль:

1. Насыпьте в кастрюлю 200 г сахара и нагревайте, перемешивая, пока он не станет темно-коричневым.

2. Влейте стакан горячей воды, всыпьте оставшийся сахар и масло.

3. Когда смесь станет полностью однородной, выключите огонь и остудите.

4. Добавьте соду, корицу, гвоздику, 1 яйцо и 2 желтка. Перемешайте и постепенно всыпьте, перемешивая, муку.

5. Тесто раскатайте в пласт толщиной 3-4мм, формочками или по трафарету вырежьте фигурки, выложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки.

6. Взбейте оставшееся яйцо с небольшим количеством воды, смажьте им пряники и выпекайте 10 минут при температуре 190 градусов.

7. Из ягод отожмите сок. Взбейте 2 белка с сахарной пудрой (просеять), часть ее окрасьте ягодами. Переложите в кондитерский мешок и разрисуйте пряники.

Как сделать козули

А сейчас, что получилось с первого раза у меня, расскажу все тонкости и ошибки. Объемы я уменьшила в 4 раза, просто сделала на пробу, сейчас покажу пряники козули мастер класс с фото.

Ингредиенты:

250 г муки
150 г сахара
40-50 г сливочного масла
2 яйца
1 ч.л. разрыхлителя теста
корица, гвоздика — по половинке чайной ложки
мускатный орех — 1/4 ч.л.
соль — 1 щепотка

Как приготовить козули:

Для приготовления лучше всего взять керамическую сковородку или в случае больших пропорций — кастрюльку. Антипригарная тоже подойдет, но сахар может спечься, тем более, если вы готовите первый раз, и поцарапать поверхность.

1. Насыпаем на дно сковороды, равномерно распределяя, 50 г сахарного песка. Ставим на средне-сильный огонь и нагреваем до расплавления, а затем до темно-коричневого цвета. Если огонь будем маленький, сахар не расплавится, а при помешивании спечется в кристаллы. И часто помешивать тоже не стоит, по мере необходимости.

В некоторых рецептах пишут, что сахар нужно пережечь чуть ли не до черна, чтобы пряники получились шоколадного цвета. Не думаю, что это будет очень полезно, но до темно-коричневого можно.

2. Влейте 70 мл не просто горячей, а очень горячей воды. Делать это нужно осторожно, потому что сахар начнет сильно брызгаться, берегите глаза, а еще лучше держите наготове крышку, чтобы сразу накрыть. Также добавьте оставшийся сахар и масло, все хорошо прогрейте вместе до полного растворения.

Пряники козули

3. Остудите и добавьте яйцо, соль, разрыхлитель и все специи. У меня не было имбиря, и когда я попробовала готовую козулю, его нехватка почувствовалась сразу. Имбирь, сушеный или свежий натертый, положите обязательно. Сушеного — примерно чайную ложку. Хорошо перемешайте.

Архангельские козули

4. Постепенно, порциями, всыпьте всю муку. Тесто для козуль получается не крутое, очень хорошо перемешивается вилкой.

Архангельские козули рецепт

5. Потом начинайте месить его руками. Наденьте перчатки, иначе потом трудно будет тесто отмыть. Аромат не передать словами, у вас в руках как будто бы одна очень большая ириска.

Тесто для козуль

6. Затем тесто нужно отправить в холодильник как минимум на сутки. Это нужно сделать для того, чтобы оно стало нужной консистенции, удобной для раскатывания. У меня был всего лишь час, потому что испечь козули я решила вечером 6 января… В итоге получилась расплывающаяся, липнущая ко всему масса, которую раскатать и нарезать формочками было очень сложно. Но выход есть всегда.

7. Расстелите на доске пакет, выложите кусочек теста и накройте другим пакетом.

Пряники козули рецепт

Теперь раскатывать тесто очень удобно: не пачкаются доска и скалка и не нужна мука для раскатки. Пласт лучше всего делать толщиной 0,5 см, если будет тоньше, то в духовке печенье козули сильно подсохнет, на мой взгляд.

Приготовление козуль

8. Вырезаем из теста формочками фигурки. Если тесто у вас не выстоялось в холодильнике, не берите большие формочки, пока будете переносить на противень все растянется и потеряет форму. Противень нужно застелить бумагой для выпечки. Козули при выпечке немного поднимаются, поэтому расстояние между печеньями должно быть примерно 1 см.

Пряники козули мастер класс с фото

9. Взбейте яйцо и смажьте им козули. Делать это нужно тонким слоем, чтобы не получилась сверху яичница. Именно для этого яйцо и разводят водой. Я не стала этого делать, потому что магазинные яйца не слишком свежие и довольно жидкие.

Как приготовить козули

10. Ставим противень в духовку на температуру 180 градусов, у меня термометра нет, выставила среднюю цифру. Ждем 7-8 минут, не отходя от духовки. Печенье может подгореть за несколько секунд. Поэтому минут через 5-6 осторожно в духовку загляните, все ли там в порядке. Я немножко не уследила, и пряничное печенье зарумянилось снизу больше, чем нужно.

Рождественские козули

Рождественские козули готовы. Выглядят очень аппетитно. Яичная смесь придает поверхности легкий глянцевый блеск.

Архангельские пряники козули

А светленькие такие они потому, что я не стала сильно пережигать сахар. Их нужно сразу снять с противня, переложить на доску, дать остыть и накрыть полотенцем, чтобы не засохли.

Козули рецепт с фото

Правильные архангельские пряники козули должны быть расписаны глазурью. Глазурь для козулей предпочтительна белковая, по рецепту выше. Но я буду делать завтра сахарную, потому что магазинным белкам не очень доверяю. А вы пока посмотрите роспись козуль на видео.

Вот, что у меня получилось:

Козули фото

Половину глазури я сделала из ликера «Бейлиз» и сахарной пудры. Пропорции не скажу, просто добавляйте пудру понемножку, нужную консистенцию увидите сразу. Пряничное печенье «Козули» можно просто окунуть верхушкой в глазурь, потом перевернуть, подровнять ложкой, если она сильно потекла (пальцем удобнее). Это очень ароматный рецепт глазури, использую его также для кексов.

Козули фото

И вторую половину я сделала просто из сахарной пудры с кипяченой водой. Можно жидкую, чтобы верхний слой просто блестел, можно густую, как вам больше нравится. Сверху можно посыпать разными кондитерскими посыпками, выглядит такое печенье очень красиво и празднично. Приятного аппетита!

Архангельские козули фото

Предупреждаю сразу, все настоящие мастерицы, как их называют - Козульщицы, очень оберегают свои рецепты, передают секреты из поколения в поколение, и злятся, когда кто-то их тиражирует без их ведома))))
Я не мастер, я изучала тему Козуль как культуролог, а уж кулинар из меня вообще неважнецкий)))) Так вот как культуролог я изучила много источников с рецептами, как старинными так и современными, и авторскими, и на основе этих рецептов выбрала идеальный для моей семьи, и для тех занятий, которые я проводила.

Напишу рецепт и процесс приготовления, надеюсь настоящие мастера на меня за это не обидятся

РЕЦЕПТ – ПРЯНИКИ-КОЗУЛИ

Для теста:
800 грамм сахарного песка
300 миллилитров воды (кипятка)
3 куриных яйца и 5 желтков куриных яиц
450 грамм сливочного масла
1,5 – 1,8 килограмм пшеничной муки
1 чайная ложка соли
2 чайные ложки пищевой соды (загасить уксусом можно по желанию)
молотые специи: 2 части корицы, по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха (2:1:1:1:1)

Для глазури:
1 яичный белок

200 грамм сахарной пудры

2-4 капли сока лимона

Пищевые или натуральные красители

Хватает для разукрашивания примерно 10-15 пряников.

Выход:

3,5 килограмма теста - более 100 штук мелких, тонких пряников или 30-40 больших, толщиной 1 см.
Калорийность: 135 ккал на 100 грамм

Порядок работы:

Для начала сделаем «жженку» - это карамелизованный сахар, который является основой любых пряников. Берем 400 гр. сахара, кладем его на холодную, толстостенную сковороду с высокими бортами (или кастрюлю), сразу ставим на большой огонь, прогреваем сковороду. Активно не мешайте. Когда увидите, что сахар снизу начал плавиться, уменьшаете огонь и доводите сахар до полного растворения, активно мешая. Не передержите карамель. Она должна быть приятного коричневого цвета и не пахнуть горелым.

Как только карамель готова, мелкими порциями начинаете вливать кипяток и активно размешивать. Важно - ни в коем случае не наклоняйтесь над посудой! Вода, смешиваясь с карамелью, будет сильно шипеть, взрываться и булькать. Выливаете всю воду и на небольшом огне доводите карамель до полного растворения. В готовый сироп засыпаете оставшиеся 2 стакана сахара и также растворяете их полностью, до прозрачного сиропа, коричневатого цвета.

Далее кладем в кастрюлю порубленное масло и на медленном огне растворяем его в сиропе. Первоначально масло будет плавать по поверхности. Снимаем кастрюлю с огня и помешиваем некоторое время, пока масло не станет прозрачным. Охлаждаем.

Взбиваем 3 яйца и 5 желтков в неглубокой миске венчиком, как для омлета. Вливаем в остывшую «жженку», активно перемешиваем венчиком. Добавляем соль, соду и специи. Кстати о специях. Нужно взять 2 части корицы и по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха, то есть 2:1:1:1:1. Но можно и варьировать количество, в зависимости от ваших предпочтений.

Небольшими порциями начинаем добавлять просеянную муку. Вымешиваем лопаткой до состояния очень мягкого, эластичного теста. Важно - не переборщите с мукой. Тесто не должно быть крутым. Иначе после отстойки оно превратится в кирпич. Накрываем кастрюлю пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник, можно так же разделить тесто на порции, расфасовать в пакеты и убрать так же в холодильник, это удобно, если вы не хотите готовить все сразу.

Если вы очень торопитесь и не можете ждать сутки, то можно оставить тесто на 1-2 часа остывать при комнатной температуре, а затем минут на 20-30 убрать в морозилку или на 2-4 часа в холодильник.

После того как тесто полежало и «подружилось» внутри себя тесто становится достаточно плотным, эластичным и не липнет к рукам. Настоящий съедобный пластилин, из которого можно вылепить все что угодно.

Чтобы сделать резные пряники, можно использовать любую форму. Но чтобы получить классические пряники, изображающие животных или фигурки ангелов, дедов морозов, снеговиков, которые не продаются в магазинах, можно самостоятельно изготовить шаблон из плотной бумаги.

Тесто раскатываем так: если вы хотите тонкие хрустящие пряники, то 2-3 мм, если вы предпочитаете пряники пышные и более нежные внутри, то допускается толщина до 1 см, но не более. Если фигурки вырезаете формочками, то по старинным традициям фигуры животных должны смотреть налево, при чем фигурки людей всегда должны быть в фас, а животных в профиль. Так же по традиции иногда у фигурок делали внизу полоску – она обозначала землю.

Если же вы сделали собственные трафареты из плотной бумаги, то трафарет кладете на тесто и аккуратно обрезаете острым ножом.

Выпекаем пряники на поддоне с пекарской бумагой или на поддоне, смазанном маслом 10-15 минут при 200 градусах. Они очень быстро сохнут, поэтому следите, чтобы не передержать. Готовые пряники кладите под полотенце, а когда остынут - перекладывайте в сухую коробку.

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ТЕРСКИХ КОЗУЛЬ

На один стакан воды – три-четыре стакана ржаной муки, вымешивать пока тесто не станет очень крутым, соль по вкусу – 2-3 щепотки, одну столовую ложку растительного масла. Тесто замешивают на ночь, утром выпекают. Начинать раскатывать тесто можно указательным и средним пальцами – получатся сразу три крупных детали: голова, ноги, туловище. Затем проработать мелкие детали.

Примечание: 1. главной отличительной особенностью Козуль от других пряников является приготовление "жженки" и никакого меда; 2. в нашей семье не едят маргарин, едим только масло, по этому и в рецепте я писала про масло, а у большинства других мастериц присутствует как раз маргарин; 3. в эти пряники кладется очень большое количество специй (рекомендуют класть столовыми ложками!), но т.к. я готовила пряники для маленьких детей, то положила специй гораздо меньше (клала чайными ложками), я опасалась развития аллергических реакций, ну и вообще вкус сильных пряностей мог оттолкнуть малышей; 4. я делала пряники потолще и они получили мягче, детки уплетали с удовольствием, а в идеале пряники должны быть тонкие, и жесткие, но зубы не сломаешь - таят во рту); 5. самая большая сложность у меня была с глазурью, рецептов глазури огромное количество, тут уж нужно самим выбирать, я выбирала под свою ситуацию (надо было приготовить быстро и много), но глазурь вредничает и часто выходит не так как ожидаешь

Надеюсь мои объяснения помогут.