Главная В мультиварке Рецепт холодной засолки волнушек. Как солить волнушки

Рецепт холодной засолки волнушек. Как солить волнушки

В грибную пору в лесу можно встретить огромное количество разных грибов. Кто-то предпочитает брать только белый гриб и маслята, но большинство охотно собирают все съедобные варианты, в том числе грузди и волнушки. Эти грибочки хороши для засолки на зиму, но у хозяек возникает резонный вопрос: как следует засолить волнушки, чтоб ушла вся горечь этого гриба?

Засолка волнушек на зиму – дело несложное и нехлопотное, если соблюдать все правила как самой процедуры, так и подготовительных мероприятий. К тому же этот сорт грибов не требует тщательной чистки и обрезания: волнушки достаточно хорошенько промыть и вымочить.

Грибы волнушки бывают розового и белого цветов. Специалисты обращают внимание на то, что засаливать их следует раздельно, поэтому, прежде чем приступать к делу, грибы следует рассортировать. Кроме того, крупные экземпляры рекомендуется разрезать пополам, чтобы они несильно отличались по размеру от мелких.

Прежде чем засолить грибы, их следует правильно подготовить. Соблюдение технологии предварительной обработки считается главным условием успеха последующего засола:

Сами грибочки обычно не бывают сильно грязными – их необходимо просто очистить от травинок, лесного мусора, листиков. Опытные хозяйки рекомендуют делать это с помощью зубной щеточки и очень осторожно, так как данный сорт отличается хрупкостью и легко ломается и крошится.
Для того, чтобы удалить горечь (этот гриб отличается тем, что содержит достаточное количество горького сока) волнушки следует отмачивать в холодной воде. Вымоченный в течение нескольких суток гриб полностью отдает горечь, что значительно улучшает его вкусовые качества. Подготовленные волнушки следует замочить в холодной воде таким образом, чтобы покрыть их полностью, и отставить в прохладном месте на пару суток.
Воду рекомендуется менять не меньше пяти раз в сутки, в противном случае на поверхности образуется плесень. Сколько времени потребуется на вымачивание грибов перед засолкой, зависит от готовности волнушек к обработке. Примерно на третий день шляпки становятся пластичными, утрачивая первоначальную хрупкость, – это и есть сигнал к тому, что можно начинать соление волнушек.

Последующая засолка волнушек холодным способом предусматривает замачивание их перед засолкой в воде с добавлением поваренной соли или лимонной кислоты, а можно и того, и другого.

Холодные волнушки

Засолить волнушки можно разными способами. Популярным считается метод холодного посола. Его издавна практиковали наши предки в деревнях и поселениях, где грибов заготавливали много, чтобы хватило на всю зиму. Поэтому главным условием для успешного посола волнушек холодным способом считается наличие погреба и деревянных кадушек. Изначально нужно подготовить ингредиенты в следующей пропорции:

Рецепт засолки «холодных» волнушек:

Очищенные и подготовленные грибы следует вымочить в кисло-соленой воде в течение трех дней.
Соль смешивают с тмином и семенами укропа.
Воду сливают, грибы укладывают в подготовленную кадушку шляпками вниз, пересыпая каждый слой смесью соли с приправами.
Сверху слои накрывают капустными листами, укладывают деревянный пресс.
Выносят кадушки в погреб, где оставляют их на пару месяцев. По истечении этого срока грибы готовы к употреблению.

Перед подачей к столу волнушки вымачивают в чистой воде, в противном случае они будут пересоленными.

Горячие методы засола

Способы вкусной засолки волнушек не ограничиваются холодным методом в бочках. Можно солить волнушки на зиму в банках, применив горячий или холодный метод.

Консервация волнушек горячим способом делается в банках. Изначально следует подготовить ингредиенты:

полтора килограмма волнушек;
пара смородиновых листьев;
пара гвоздик;
несколько зубчиков чеснока;
три лавровых листа;
по 2 шт. перца горошком и душистого перца;
литр воды;
30 гр. соли.

Засолка грибов-волнушек горячим способом производится по методу консервирования и с соблюдением следующей последовательности действий:

Вымытые и вычищенные волнушки вымачивают в течение пары суток.
Удалив жидкость с грибов, их заливают литром чистой воды, доводят до кипения и проваривают четверть часа.
Затем отцеживают через дуршлаг, укладывают в чистую эмалированную посуду, накрывают смородиновыми и лавровыми листьями.
Засыпают смесью соли, перца и гвоздики и выкладывают порезанные дольки чеснока.
Отвар, в котором готовились грибы, повторно доводят до кипения, заливают волнушки, устанавливают гнет.
После остывания убирают в холодильник на сутки.
Чистые и простерилизованные горячие банки наполняют грибочками, закупоривают.

В домашних условиях такие грибы хранить просто: достаточно обеспечить температуру не выше 18 градусов, а засоленный продукт останется свежим, хрустящим и ароматным много дней.

Холодный метод в банках

Посолить волнушки в банках можно и без предварительной горячей обработки. Грибы получаются такими же вкусными, как и в случае, если используется засол волнушек горячим способом.

Ингредиенты следует подготовить из расчета:

пара килограммов волнушек;
40 гр. соли;
лист хрена и пара лавровых листиков;
стакан растительного масла.

Как засолить такие волнушки:

Предварительно вымоченные грибочки укладывают в подготовленные простерилизованные банки, пересыпая каждый слой солью, листьями хрена и лавровым листом.
Растительное масло доводят до кипения и заливают в банки. Накрывают горячими пластмассовыми крышками и убирают в холодильник готовые посоленные грибочки.

Они такие же вкусные, как и волнушки, засоленные горячим способом. Но при этом продукт не потемнеет в результате тепловой обработки, сохранив не только вкус, но и цвет.

Замороженный гриб

Для того, чтоб запастись волнушками на зиму, можно их замораживать. Количество не имеет значения, если у хозяев есть достаточно места для хранения замороженных заготовок.

Прежде чем приступить к замораживанию, следует вымочить грибочки в течение нескольких суток в солено-кислой воде.
Подготовленный материал процеживают и отправляют в контейнеры для замораживания, разложив нешироким слоем. После того, как заморозить грибы удастся полностью, их отправляют для постоянного хранения в морозильную камеру.
Хранить такие волнушки можно всю зиму, перед употреблением в пищу их стоит разморозить в естественных условиях, например, на нижней полке холодильника.

Для приготовления еды из таких грибов следует их отваривать. Можно и просто обжаривать на растительном масле с луком или добавлять в другие блюда.

Каждая хозяйка предпочитает свой проверенный способ соления волнушек на зиму, который больше всего по вкусу домочадцам и друзьям.

Легко можно отыскать в смешанном лесу. Эти грибы чаще всего попадаются на холмистой местности. Волнушки собирать очень сложно, так как они чаще всего прячутся в траве или же маскируются среди опавших листочков. Произрастают эти грибы целыми семьями. Для употребления в пищу годятся те, которые по размерам не более монеты в пять копеек, с завернутой под шляпку розовой бахромой. Конечно, отыскать чистую волнушку непросто. Ведь эти грибы пришлись по вкусу червям. Но если вы нашли пригодный в пищу продукт, приготовить его нужно правильно. Способов существует несколько. В этой статье мы рассмотрим, как правильно солить волнушки.

Съедобны или ядовиты?

Многие грибники интересуются, стоит ли собирать волнушки и солить их. По мнению зарубежных ученых, употреблять в пищу подобные продукты не стоит. Например, Жерар Уду в своей книги пишет, что волжанка, или же, по-другому, розовая волнушка, является ядовитой. Употребление в пищу этого гриба приводит ко всевозможным расстройствам пищеварительной системы. Что касается наших ученых, то они утверждают обратное. Именно поэтому во многих районах нашей страны соленые волнушки считаются вполне съедобными.

Сырые грибы обладают горьковатым вкусом. Это объясняется тем, что они содержат млечный сок. Из-за этого продукт нуждается в предварительной обработке перед приготовлением, так как солить волнушки сразу после сбора нет смысла. Они все равно сохранят горечь.

Подготовка

Как уже упоминалось, перед тем как солить волнушки, их необходимо обработать. Этот процесс отнимает немало времени, однако результат того стоит. Вся процедура сводится к следующему:

Прежде всего отделите белые волнушки от розовых. Их следует готовить по отдельности. Перед приготовлением грибы нужно тщательно очистить от следов порчи и земли. При этом следует удалить 2/3 ножки. Если нож не позволяет очистить полностью волнушку, можно использовать небольшую щеточку с мягкой щетиной.
Так как солить волнушки сразу после очистки нельзя, их следует замочить. Для этого поместите грибы в глубокую емкость и залейте холодной водой. Оставьте на несколько суток. Конечно, воду нужно регулярно менять, желательно каждые пять часов. Это не даст грибам закиснуть и вытянет из них всю горечь.
По прошествии двух суток грибы можно откинуть на дуршлаг, еще раз почистить и промыть. Перед приготовлением дайте воде полностью стечь.

Холодный метод соления волнушек: подготовка

Рассмотрим, как солить волнушки холодным способом. В данном случае вымачивать их следует немного иначе. Очищенные волнушки поместите в бочку с решетчатым двойным дном и специальным отверстием, через которое осуществляется спуск воды. Заранее подготовьте деревянный круг и чистое полотно. Залейте грибы холодной водой и прикройте их подготовленными предметами. Это не позволит волнушкам всплыть. В качестве груза можете использовать вымытые чистые камни. Бочку с грибочками следует поместить в холодное место. Жидкость рекомендуется менять до трех раз в сутки. Так как солить волнушки холодным способом немного сложнее, уделим этому вопросу особое внимание. Вымачивать грибы следует от 3 до 5 суток. Прекратить процедуру следует в тот момент, когда шляпки будут гнуться, но не ломаться. Это первый признак того, что волнушки готовы к солению.

Процесс приготовления. Рецепт № 1

Подготовленные грибы следует выложить в емкость шляпками вниз. Толщина слоя должна составлять примерно шесть сантиметров. Каждый слой необходимо пересыпать солью и всеми пряностями, которые указаны в выбранном вами рецепте. При этом стоит помнить, что дно бочки и самый верхний ряд грибов нужно хорошо посолить. Когда емкость наполниться, ее нужно закрыть деревянным кругом и положить наверх гнет. Спустя несколько суток в бочку закладывается еще одна партия грибов и снова все пересыпается солью. Процедура повторяется до тех пор, пока бочка не заполнится. После этого следует приготовить 6 % раствор соли и залить им волнушки. После этого емкость закупоривается.

Холодный метод соления волнушек: рецепт № 2

В этом случае волнушки можно вымачивать часов пять, а рыжики нужно только очистить. Из посуды требуется подготовить емкость из стекла или же эмалированную кастрюлю. Шляпками вниз выкладываются грибы в тару, на дно которой следует заранее насыпать соли и положить пряности: стебли укропа, листья хрена, смородины и вишни. Каждый слой волнушек следует пересыпать лавровым листом, чесноком и перцем. Не стоит забывать и о соли.

По окончании посола поверх грибов стоит положить стебли укропа, листья смородины и вишни, чистое полотно, круг из дерева и камни в качестве гнета. Примерно на килограмм волнушек требуется от 40 до 50 грамм соли. Спустя несколько суток грибы должны дать сок. Если же его будет мало, то стоит увеличить тяжесть гнета. Если же появятся признаки плесени, то полотно лучше заменить, а круг и груз - вымыть. Волнушки будут готовы через дней 40. Хранить их нужно в холодном месте. Теперь вы знаете, как солить грибы волнушки холодным методом.

Засолка с предварительным бланшированием

Так как солить волнушки в жаркую погоду сложнее, рекомендуется использовать метод с предварительным бланшированием. Это не позволяет при вымачивании им закиснуть. Грибы помещают в дуршлаг, а затем минут на пять опускают в кипяток. При желании их можно несколько раз отварить. Однако помните, что после кипятка продукт нужно сразу же поместить в холодную воду. После этого грибы засаливаются так, как указано в предыдущем способе. Волнушки будут готовы к употреблению уже через 10 дней. Это самый быстрый способ соления.

Немного о горячем способе

Так как солить волнушки на зиму холодным способом достаточно долго, многие выбирают горячий метод. Чаще всего к нему прибегают, если нет возможности вымочить грибы, например, стоит слишком жаркая погода или же процесс их приготовления нужно ускорить. Волнушки перед засаливанием просто отвариваются. В принципе, так можно обрабатывать любые грибы. Однако те, которые являются условно съедобными, становятся намного вкуснее, поскольку при отваривании из них вытягивается вся горечь, а шляпки приобретают упругость. Ниже рассмотрим, как солить волнушки горячим способом.

Рецепт засолки

Итак, как солить волнушки горячим способом? Для начала очищенные грибы следует отварить в слегка подсоленной воде. Если волнушек много, то не подвергайте термической обработке всю массу сразу. Лучше разделите. Также не стоит отваривать все грибы в одной воде: они будут горчить и потемнеют.

Варить волнушки следует минут 30, после чего их нужно промыть в холодной воде, откинув их на дуршлаг. После этого грибочки укладываются в емкость, солятся и приправляются различными специями по вкусу, например, листиками хрена, смородины, эстрагоном или же укропом. Поверх обязательно укладывают груз. Что касается пропорций, то на один килограмм грибов приходится грамм 50 соли. Поставьте емкость с волнушками в холодное место. Пробовать можно уже через неделю. Теперь вы знаете, как солить волнушки горячим способом.

В заключение

Перед тем как солить грибы волнушки, их следует подготовить. От процесса вымачивания зависят их вкусовые качества. К тому же данный вид грибов считается условно съедобным. А значит, готовить их следует, соблюдая все правила. В противном случае закуска из волнушек будет иметь неприятный вкус.

Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).

Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.

Методы соленья волжанок

Чтобы получить вкусную и приятного внешнего вида закуску, требуется четкость действий, сноровка и немного творчества. Существует несколько способов, как солить волнушки в домашних условиях правильно.

Важно не нарушать технологию и рецептуру, тогда отравиться маринованным или засоленным лакомством будет невозможно. Соление на зиму нужно делать, соблюдая все правила заготовки сырья и тары.

Подготовка к засолке

Совет: Перед тем, как солить волжанки, их чистят ненужной зубной щеткой, ей удобно убирать с грибов прилипшие листочки, сор, насекомых. Чтобы не повредить хрупкую текстуру грибов, очищать и промывать их следует осторожно, без надавливаний. Иначе продукт раскрошится.

Для белых и розовых видов готовят разные емкости. При подготовке продукция сортируется по виду и по размеру. При наличии крупных экземпляров их режут пополам или на четвертинки. Чтобы сырье не горчило, его в течение пары или тройки суток вымачивают в соленой воде, которая меняется 5 раз в день, чтобы грибочки не закисли. Волнушки должны быть полностью в жидкости, чтобы не заплесневели.

Холодный баночный способ

Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.

Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми. Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев. Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.

Метод комбинации

Как солить волнушки с помощью комбинированной методики, знакомо опытным кулинарам. Вода с солью из расчета 2 литра к 60 граммам закипают в кастрюле. Туда порционно выкладываются подготовленные грибы. Одновременно взвар с грибами помешивается. 10 минут волнушки варятся со снятием пены. Вынимать их нужно с помощью дуршлага или шумовки. Сырье промывается в проточной воде.

Чеснок чистится, но не режется, половинить допускается только крупные зубчики. Берется чистая кастрюлька, в которую слой за слоем складывают волнушки. На первый нужно насыпать соль, положить хрен и чеснок. Для второго слоя потребуется посолить грибы, уложить лаврушку и листочки со смородинного куста и 3 чесночных зубца. Третий слой покрывается смесью соли и укропа, добавляется последний чеснок.

Берется чистая ткань, которой укрывают продукцию, а сверху надавливают гнетом. Кастрюлька с волнушками ставится на хранение на крепкую полку холодильника. Это лучший зимний метод. Сочетание преимуществ двух методик позволяет хранить грибы дольше обычного. Тепловая обработка делает закуску на зиму более безопасной для употребления. Но время горячего приготовления солёных грибков сокращено, собственный сок помогает солить волнушки, поэтому они хрустящие.

Горячий метод

На полтора кило волнушек потребуется соль в количестве неполного стакана, 4 смородиновых листа, пять гвоздичинок, 4 чесночных зубца, 6 лавровых листиков, 4 горошины перца, 5 г. душистого, литр воды, иодированная соль в количестве 30 грамм.

Солить волнушки нужно, вначале залив водой и доведя до кипения. После закипания варить их надо, помешивая, 15 мин. Отваренная продукция после сливания воды через дуршлаг укладывается в эмалированную кастрюлю. Сверху надо положить листочки смородинника и лавра. Перемешать соль с перцем и гвоздикой, высыпать сверху. Тонкие пластинки чеснока лучше выложить сверху соляного слоя.

Отвар, в котором варились волнушки, вновь закипает. Им заливают сырье, которое сверху следует накрыть тарелочкой с установлением на нее гнета. Остывшую продукцию оставляют в холодильнике на время суток.

4 полулитровые баночки стерилизуются в духовом шкафу10 мин. Крышки кипятят. Волнушки раскладываются в банки, сверху заливается рассол. Продукция закручивается в горячих и сухих банках. Хранят посоленные хрустящие заготовки на зиму в условиях 16 или 18 градусов тепла.

Холодный метод засолки

Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.

200 г. соли смешиваются с 50 г. сухих укропных семян и 20 г. тмина. После того, как вода слита, грибы в количестве 7 килограмм укладываются восьмисантиметровыми слоями, чтобы расположение шляпок было вниз. Смесью соли и приправ усыпают каждый слой. Наверх кладут лист капусты, если тарой служит бочка, можно использовать несколько листьев. Сверху продукции должна стоять тарелка с грузом.

Хранится грибная заготовка на зиму в помещении с температурой от 0 до 10 положительных градусов. Солить волнушки этим методом нужно месяц или два.

Волнушки относят к разновидности сыроежковых грибов, не требующих длительного теплового воздействия, что делает их оптимальным вариантом для приготовления засолок на зимний период. В ряде стран их считают несъедобными из-за выделения после срезки густого сока со жгучим едким вкусом. Для получения пригодного продукта важно знать, как солят волнушки и какие технологии обработки сегодня существуют.

В российских лесах растут две разновидности волнушек, отличающиеся цветом шляпок. Окраска не влияет на процесс подготовки сырья, и первым шагом всегда является предварительная чистка собранного урожая и вымачивание.

Чистка необходима для удаления лишнего мусора, лесных насекомых и листьев. Опытные грибники советуют использовать для получения чистой шляпки обычную зубную щетку с жесткой щетиной. В процессе мытья не следует сильно надавливать на грибную шляпку. Волнушки довольно хрупкие и при излишнем усилии ломаются и крошатся в руках.

волнушки использовать для заготовок сразу после сбора;
хранить грибы для засолочных работ нельзя более 6 часов;
в целях консервации в цельном виде берут грибы размером до 4 см;
ножку отрезают на 0,5 см от уровня нижней поверхности шляпки.

Грибы с белыми и розовыми оттенками шляпок необходимо солить раздельно, поэтому в процессе мытья проводят сортировку материала. Рекомендуется раскладывать волнушки в соответствии с размерными характеристиками, в дальнейшем это позволит добиться равномерности засолки. При большом размере шляпок требуется разрезать их на несколько частей, либо использовать такое сырья для приготовления грибной икры.

Замачивание считается обязательной процедурой, так как волнушки без выдержки в воде будут в дальнейшем горчить, что испортит вкус зимней заготовки. Для этого используют лимонно-солевой раствор, помещая волнушки в жидкость на 48 часов. Общее время выдержки в растворе для удаления горечи может увеличиваться в зависимости от применяемого в рецепте метода.

При использовании холодной технологии соления оно может достигать 4 суток.

При приготовлении раствора на каждый литр должно приходиться 50 г соли и 2 г кислоты лимонной. Опытные хозяйки рассчитывают требуемое количество соли как 5% от массы используемого при работе сырья. Каждые 5 часов требуется проводить замену водного раствора, иначе заготовка с большой долей вероятности начнет закисать даже после тщательной процедуры чистки и мытья грибов.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты

При вымачивании важно следить за уровнем воды, жидкость должна покрывать верхний слой грибов. Степень готовности волнушек к засолке легко определить по внешнему виду и характеру поведения шляпки при попытке сломать ее. Если при разламывании отсутствует характерный хруст и она легко гнется, то воду для замачивания можно сливать. Для удаления жидкости грибы помещают в дуршлаг и дожидаются ее стекания, после чего делают пару «контрольных» промываний прохладной водой. Для засолки могут использоваться различные емкости, но наиболее часто для таких целей применяют банки.

При большом количестве грибной массы допустимо использовать бочки, оцинкованные ведра или эмалированную тару.

Все ингредиенты рецепта необходимо подготовить заранее, чтобы процесс засолки прошел максимально быстро. При использовании холодной технологии засолки часто в качестве дополнительных компонентов добавляют:

Выбор конкретных ингредиентов обусловлен рецептом и личными предпочтениями хозяйки. При использовании банок емкости тщательно моют с содой и проводят процедуру стерилизации любым из возможных способов. Для этих целей часто используют обработку в духовом шкафу или длительное кипячение в воде.

При приготовлении зимних заготовок используют обычную соль, в составе которой отсутствуют дополнительные составляющие. Продукт на основе морской соли и с добавлением йода для консерваций не подходит, так как при наличии ее в составе заготовки происходит брожение продукта.

Делаем заготовки на зиму

В домашних условиях засолку сегодня производят с применением холодной или горячей обработки. Любителям хрустящих грибов рекомендуется отказаться от тепловой обработки волнушек и выбрать первый вариант. Тепловое воздействие позволяет получить готовую заготовку в более короткие сроки и снижает риск отравления вследствие неправильного приготовления. Для исключения излишней мягкости волнушки не рекомендуется подвергать длительному кипячению.

Горячий способ: рецепты

Горячая технология предполагает тепловое воздействие, за счет которого обеспечивается длительность хранения засолок. Сегодня существует множество рецептов с добавлением различных ингредиентов, поэтому попробовав несколько из существующих вариантов, можно выбрать тот, который станет «идеальным».

Соление волнушек на зиму с луком

Преимуществом засолки по такому рецепту является получение закуски, которая может быть подана на стол сразу после вскрытия заготовки. Для рецепта потребуется:

Последовательность действий:

грибную основу отваривают до готовности, после чего промывают;
морковку режут пластинами, лук в виде полуколец;
готовят маринад, добавляя в воду специи, сахарный песок, соль и доводя раствор до кипения, помещают в него овощную нарезку и варят 15 минут;
в раствор добавляют уксус и грибную массу, удерживают на огне15 минут.

Смесь после раскладывания размещают в воде для процесса стерилизации в течение 35 минут.

С имбирем

Засолка с имбирем понравится любителям необычных блюд. В рецепте используется тертый корень имбиря. Корнеплод для заготовок выбирают качественный, без признаков гнили и дефектов. Для приготовления потребуется:

волнушки - 4 кг;
листья смородинового куста;
имбирь - 2 ст. л.;
перец черного и душистого вида - по 20 шт.;
укропные зонтики - 4 шт.;
соль - 200 г.

Дно емкости выкладывают зонтиком укропа и смородиновыми листьями, кладут имбирь и пару горошинок перца. Поверх слоя высыпают небольшое количество соли. Отваренные волнушки аккуратно выкладывают, пересыпают солью и специями. Поверх помещают пресс, и грибную заготовку отправляют в место для хранения. Если в процессе приготовления выделяемый сок не покроет волнушки, то требуется добавить кипяченой воды до достижения необходимого уровня.

С горчицей

Посолить грибы можно с горчичной приправой и чесноком, что придаст заготовке неповторимую пикантную остроту. Для этого потребуется:

Волнушки отваривают до момента готовности, при которой грибная масса начинает опускаться на дно. На дно простерилизованной банки помещают:

укроп;
горчицу;
чесок;
грибы.

Из воды, сахарного песка и соли готовят на огне маринад. После закипания кастрюлю удерживают 5 минут и добавляют уксусный раствор, после чего разливают по емкостям с грибной массой. Банки стерилизуют 35 минут, переворачивают и убирают под теплое одеяло.

С яблоками

Добавление при солении зеленых яблок придает волнушкам упругость, и закуска получается хрустящей. Для приготовления требуются:

Дно емкости для соления выкладывают листьями, посыпают тонким слоем соли, чесночными кусочками, помещают пару долек яблока. Волнушки раскладывают слоями, располагая грибы шляпками вниз. Поверх каждого равномерно распределяют соль, яблоки, гвоздичные бутоны и лаврушку. Последний слой укрывают листовыми пластинами смородины и марлей, сложенной слоями. Рекомендованным временем засолки считается 20 суток.

Холодный способ: рецепты

Холодный способ позволяет сохранить большее количество ценных элементов, содержащихся в грибах. Преимуществом его является отсутствие необходимости тратить время на тепловую обработку, но времени для получения готовой заготовки, по сравнению с горячим способом, потребуется больше.

С чесноком

Чеснок для грибов считается одним из лучших продуктов-компаньонов, используемых при засолке. Зубчики придают им насыщенный вкусовой оттенок и аромат. Для приготовления требуются:

Чистые листья смородины выкладывают на дно емкости, помещают 2 зонтика укропа и небольшое количество чеснока, порезанного тонкими пластинами. Отваренные грибы аккуратно размещают слоями, укладывая волнушки шляпками вниз. Каждый из них равномерно посыпают солью, измельченными зубчиками и укропными зонтиками. После заполнения в емкость добавляют воду, и поверх волнушек размещают пресс.

С хреном

Листья хрена придают волнушкам особый пикантный вкус, а сочетание с лавровым листом позволяет приобрести грибам пряный аромат.

В состав рецепта входит:

грибы - 4 кг;
соль - 80 г;
лаврушка - 8 шт.;
листья хрена - 4 шт.;
масло растительное - 0,4 л.

В обработанные методом стерилизации банки выкладывают заранее замоченные и промытые грибы, каждый слой пересыпают солью и прокладывают листовыми пластинами хрена и лаврушкой. Грибы заливают раскаленным маслом, и емкость закрывают крышкой. Растительный продукт ограничивает доступ кислорода к заготовке, за счет чего обеспечивается длительная сохранность.

Волнушки в банках

Для соления наиболее часто используют банки из стекла объемом 3 л. Такая посуда удобна для приготовления консерваций, а небольшое количество грибов позволяет употребить продукт в короткое время и не допустить его порчи. Для соления в банках рекомендует использовать волнушки со шляпками 3-4 см. Для рецепта потребуется:

грибы - 2 кг;
листья хрена, смородиновые или вишневые;
лавровый лист;
перец черный;
соль - 100 г.

Дно банки выкладывают листовыми пластинами и последовательно формируют слои из обработанных и вымоченных волнушек, равномерно посыпая солью и перцем. Последний хорошо солят и поверх слоя помещают марлю.

Классический простой рецепт

Волнушки вымачивают в лимонно-солевом растворе 3 суток, меняя его через каждые 5 часов. Классический рецепт для приготовления предполагает использование деревянной бочки, но при ее отсутствии берут любую другую емкость. Для рецепта потребуется:

Вымоченные в солевом растворе грибы промывают холодным потоком воды и выкладывают слоями по 6 см, укладывать их необходимо шляпками вниз. Соль смешивают с приправами и присыпают полученной смесью волнушки. Процесс повторяют до момента укладки сырья в емкость в полном объеме. Поверх укладывают листы капусты так, чтобы они закрыли всю поверхность. Грибы придавливают грузом и при необходимости утяжеляют вес при помощи банки или кастрюли с водой. Хранить бочку требуется при температуре от 0 до +10 C в течение 1,5 месяца. При более низком режиме грибы будут крошиться, превышение показателя грозит закисанием продукта.

Рецепт маринованных грибов

Рецепт предполагает предварительное отваривание волнушек. Готовые к маринованию грибы должны полностью опуститься при этом на дно, образующуюся в процессе пену требуется снимать. Для приготовления потребуется:

Пошаговый рецепт:

грибную массу заливают водой, добавляют соль и проваривают 20 минут;
жидкость сливают, волнушки промывают;
воду ставят на огонь, в момент кипения добавляют соль, сахарный песок и специи, после 3 минут вливают уксус;
волнушки помещают в маринад и кипятят 5 минут;
грибную основу раскладывают по стерилизованным емкостям и закатывают;
банки стерилизуют в зависимости от объема 45 минут.

Банки после тепловой обработки переворачивают и помещают для медленного остывания под теплым укрытием.

Грибная икра из волнушек

Преимуществом грибной икры считается возможность использования продукта в качестве самостоятельной закуски и в виде начинки для приготовления пирогов и других мучных изделий. В качестве сырья можно использовать шляпки волнушек любых размеров и ножки.

Для рецепта потребуется:

грибы - 2 кг;
помидоры - 2 кг;
соль - 3 ст. л.;
масло растительное - 100 мл;
лук репка - 2 кг.

Волнушки кипятят в подсоленной воде 20 минут. Далее жидкость сливают, добавляют новую и выдерживают на огне еще 20 минут. Лук и томаты режут на крупные куски. Овощи и волнушки при помощи мясорубки доводят до однородной консистенции, добавляют соль и растительное масло. Смесь тушат в течение 30 минут, после чего раскладывают и закатывают.

Одним из вариантов обработки грибов является засолка. Это наиболее простой способ, он не требует больших усилий. Однако и здесь есть свои секреты и правила. Прежде всего, необходимо знать какой вы собираетесь приготовить. У каждого вида есть свои нюансы, которые нужно учитывать. Поговорим о том, что такое засолка волнушек и как она проходит.

При особо следует обращать внимание на их качество. Червивые, гнилые и старые экземпляры лучше сразу выкидывать. Это правило касается любого способа заготовки. Собранные или купленные грибы сортируют и немного срезают ножки. Их также нужно очистить от мусора, листьев и песка, промыв проточной водой. Желательно, чтобы грибы были примерно одного размера.

Засолка волнушек осуществляется после их предварительного замачивания. Эти грибы помещают в воду на сутки, но не более, иначе они будут непригодны для дальнейшего использования.

Если в воду добавить немного соли, то уйдет горечь, которую имеют эти грибы.

Таким способом происходит и засолка груздей, сыроежек, рыжиков и некоторых других. За сутки необходимо два раза поменять воду.

Если нет времени на долгое вымачивание, то можно просто залить грибы кипятком на один час. Затем необходимо остудить их в холодной воде.

Засолка волнушек холодным способом не требует особых усилий. В подготовленную емкость (лучше, если это будет бочка) грибы укладывают слоями. Каждый слой надо пересыпать солью. На один килограмм волнушек нужно брать 50 грамм соли поваренной. Также слоями укладываем листья вишни, смородины, веточки укропа, тмин, хрен и чеснок, нарезанный на кусочки. Волнушки нужно выкладывать шляпками вниз. Каждый слой не должен превышать 6 сантиметров.

Сверху надо положить чистую тряпочку и гнет. Грибы 1-2 дня хранят при комнатной температуре, а затем выносят на холод. По мере засолки волнушки будут уменьшаться в объеме. Тогда в бочку можно выкладывать новые слои. После того как бочка будет полной, в течение 5-6 дней должен появиться рассол. Если этого не произошло, то положите гнет большего размера. Засолка волнушек длится около 1-1.5 месяцев.

Этот вид грибов можно солить и горячим способом. Для этого подготавливают грибы так же, как и в предыдущем рецепте. Затем ставят на огонь кастрюлю с водой (0,5 литра жидкости на один килограмм грибов). Также добавляем соль. Когда вода закипит, в нее помещают грибы. Когда жидкость закипит еще раз, в нее нужно положить специи, и любые приправы. Пену, которая может появляться в процессе варки, необходимо снимать. Волнушки варят в течение 15 минут с момента закипания.

Если грибы осядут на дно, значит, они готовы. Рассол при этом станет прозрачным. Затем грибы вытаскивают из кастрюли и выкладывают в емкость, предназначенную для соления. После этого их заливают рассолом (две столовые ложки на один литр жидкости). Его не должно быть слишком много. Раскладывают грибы в банки и закрывают крышками. Через 1,5 месяца их можно употреблять в пищу.

Соление можно производить любым из этих двух способов. Хранить готовые грибы следует в прохладном и не очень влажном помещении.