Из какой рыбы делают шпроты? Консервы «Шпроты в масле. Какие шпроты лучше? Выяснило Роскачество

Бутерброды со шпротами для многих традиционный и незаменимый компонент праздничного стола. В наше время шпроты это консервы в масле из мелкой копченой рыбы. Это может быть тюлька, салака или молодая сельдь. Но свое название эти популярные консервы получили в честь рыбы шпрота, из которой их делали изначально. Впрочем, процесс копчения настолько меняет вкус рыбы, что по вкусу отличить, из чего именно произведены консервы — настоящего шпрота или другой мелкой рыбешки, не под силу даже экспертам.

Считается, что впервые шпроты начали изготавливать в Латвии, в конце 19 века. Сейчас на Российских прилавках по большей части консервы российского производства. Несмотря на массу достоинств и полезных свойств, которыми обладает любая рыбная продукция, шпроты могут нанести организму вред, особенно если есть их часто и по многу. Это связано с тем, что в процессе копчения вырабатывается бенз(а)пирен — опасный канцероген. Он обладает способностью накапливаться в организме и может спровоцировать онкологические заболевания. Существуют строгие нормы содержания бенз(а)пирена в продуктах питания. В шпротах его может быть не более 5 мкг на килограмм.

Проведенная Росконтролем, установила, что все производители соблюдают данное правило. Тем не менее, сторонникам здорового образа жизни специалисты рекомендуют отказаться от любых копченых продуктов или употреблять их только эпизодически.

ГОСТу 280-2009 делит рыбные консервы на сорта«Экстра» и «Первый» в зависимости от соотношения ингредиентов в составе. В шпротах первого сорта не может быть меньше 70 процентов рыбы, в «Экстра» - меньше 75 процентов.

Насколько высоко качество шпрот и какие шпроты выбрать для застолья, вы можете узнать в разделе на нашем сайте.

В СССР шпроты имели выраженный прибалтийский акцент. Их ловили в основном в Балтийском море, коптили, консервировали и отправляли во все концы огромной страны. Даже при сегодняшнем обилии деликатесов этой вкусной рыбке всегда найдется место на праздничном столе.

Когда-то название «Шпроты в масле» на этикетке банки соответствовало ее содержимому. В них могла быть только шпрота. Сейчас ее практически не добывают, а в консервных банках, сделанных по ГОСТу, вместо шпрот лежат более дешевые килька и салака. В тех, что изготовлены по ТУ, может быть еще и мойва. Производство консервов налажено в Калининградской области. Заслуживают доверия и продукты с юга России, ведь килька и салака обитают и в Черном море.

Тонкости копчения

Согласно ГОСТу рыбу необходимо коптить на древесных углях. Но многие производители начали экономить и перешли на консервы по ТУ, изготовленные с использованием жидкого дыма. Закопченная на дровах или опилках рыба имеет золотистый оттенок, а та, что с жидким дымом, бледнее и менее аппетитная на вид. Хотите копченой рыбы – ищите банку со словами «ГОСТ».

Государственный стандарт подразделяет консервы на сорта – экстра (только из балтийской кильки) и первый. Для категории экстра недопустим привкус горечи от копчения, а для первого сорта разрешен, но незначительный. Однако причиной такого послевкусия (особенно внимательно нужно за этим следить, если рыба сделана по ТУ) может быть и порча продукта.

Как выбрать

Банка ржавая? У нее вздулись дно и крышка? Надписи на этикетке расплылись? Перед вами либо испорченный продукт, либо подделка.

Шпроты, сделанные из замороженной рыбы, могут развалиться при попытке зацепить их вилкой, однако ГОСТом разрешено производство консервов из замороженного сырья. А вот если на рыбке белесые пятна, значит, была нарушена технология изготовления. Самые сочные шпроты «осенние» и «зимние». «Летние» рыбки только нагуливают жирок. Летняя укладка в банку – брюшками верх, зимняя – спинками вверх.

Как хранить

Закрытая банка при комнатной температуре хранится максимум два года с даты изготовления. А вот из открытой – шпроты нужно переложить в стеклянную посуду и поставить в холодильник. Хранится продукт не более 3 суток.

Интересный факт

Шпроту – мелкую рыбку семейства сельдевых – с давних времен добывали балтийские рыбаки. Улов они вялили, коптили и солили. В 18 веке купцы придумали копченые шпроты укладывать в бочки с маслом. Историческая родина шпрот – Латвия. Баночка этих консервов в СССР стоила 1,80 руб. Деньги по тем временам немаленькие! Это был еще и дефицитный продукт, поэтому чаще всего шпроты присутствовали в праздничных продуктовых «заказах».

Шпроты - один из самых доступных деликатесов. Хорошие шпроты аппетитно выглядят, приятно пахнут и обладают насыщенным специфическим вкусом, который нравится многим. Шпроты могут быть как одним из элементов праздничного стола (например, новогоднего), так и стола повседневного - в том смысле, что с их помощью можно с минимальными затратами внести яркий акцент в однообразные будни. Но постоянно, конечно, шпроты есть нельзя, так как они жирные, копчёные и потому вредные для печени.

Что такое шпроты?

Шпроты - это один из видов рыб семейства сельдевых, а также консервы, сделанные из этих рыб. Впрочем, если раньше консервы «Шпроты» действительно делали из шпрот, то теперь, когда популяция этих рыб значительно сократилась, производители используют кильку, салаку и прочие небольшие рыбы семейства сельдевых. Собственно говоря, «Шпроты» из шпрот сейчас вообще не продаются (по крайней мере, в России).

Необходимо добавить, что шпроты (консервы) делают не из простых рыбок, а из копчёных и погружённых в растительное масло. В худшем случае производители могут не коптить рыбу, а использовать вкусоароматическую добавку «Жидкий дым». Думаю, излишне говорить, что консервы с «жидким дымом» никак нельзя назвать полноценными шпротами.

Место производства

В России можно купить шпроты российского и латвийского производства; изредка встречаются эстонские. Российские дешевле, но хуже. Латвийские дороже, но качественнее и, как правило, вкуснее. Я советую покупать именно латвийские шпроты потому, что они ни разу меня не разочаровывали - в отличие от российских. Эстонские я пока не пробовал.

Даже если вы решили поддержать отечественного производителя, лучше выбрать консервы, которые изготовлены в непосредственной близости от места вылова рыбы, а не в Брянской или Рязанской областях. Кроме того, внимательно читайте этикетку: в противном случае вы рискуете стать «счастливым» обладателем шпротного паштета, который вдобавок может быть сдобрен рисом и прочими наполнителями.

Типы банки: с ключом и без ключа

Сейчас очень многие консервы выпускаются в современных банках, которые можно открыть без консервного ножа, при помощи встроенного в банку «ключа». Это просто и удобно. Как правило, все шпроты дороже 60 рублей выпускаются в банках с ключом.

Состав

В составе должны быть только следующие ингредиенты: копчёная рыба (килька, салака), растительное масло, соль. Естественно, допускается наличие дополнительных добавок натурального происхождения. Например, есть так называемые «Царские шпроты» с экстрактом горчичных семечек. Бывают ещё варианты с лимоном, чесноком, различными пряностями.

В составе шпрот не должно быть консервантов, красителей, ароматизаторов. Наличие «жидкого дыма» в составе - решительный аргумент в пользу того, чтобы поставить банку обратно на полку. Впрочем, этот «жидкий дым» используется, как правило, в самых дешевых консервах.

Крупные и мелкие шпроты

Размер шпрот варьируется, пусть и не в самых широких пределах. Если на банке написано «Крупные шпроты» - значит, внутри расположились отборные рыбины. Если просто «Шпроты» - то, вероятно, небольшие, хотя могут быть и исключения. Как правило, крупные шпроты дороже мелких. Что касается вкуса, то тут все не так однозначно, и я бы не сказал, что крупные шпроты всегда вкуснее.

Крупные шпроты явно выглядят солиднее, но всё хорошо в меру: ведь производитель может положить в банку уже откровенных «гигантов»-переростков…

Объём банки

Как правило, покупать шпроты в банках большого объёма выгоднее, чем в банках малого объёма. Но не всегда.

Имейте в виду, что шпроты после открытия банки лучше съесть в течение суток или двух. Долго хранить их в открытом виде не рекомендуется. Соответственно, покупать большие банки не всегда целесообразно.

На что обращать внимание при покупке?

На внешний вид банки:

• Если банка вздулась, значит внутри, помимо шпрот, завелись другие обитатели, знакомство с которыми лучше не заводить;
• Если на банке есть вмятинки и повреждения, не берите её: весьма вероятно, что банку уже роняли, и её содержимое превратилось в кашу;
• Этикетка на банке должна быть приклеена ровно и аккуратно, если она еле держится и отваливается - лучше отказаться от покупки;
• Плохой и нечеткий шрифт на этикетке - признак кустарного или полукустарного производства.

Возьмите банку с полки и слегка подвигайте её (не трясите слишком сильно): если внутри что-то сильно булькает и плюхается в масле, значит, рыбы внутри не очень много. Хорошие и плотноуложенные шпроты «держатся» в банке крепко и заполняют её целиком.

И не забудьте проверить срок годности.

Цены

Цены на шпроты стартуют примерно от 35 рублей за банку. За 20-30 рублей можно купить лишь шпротный паштет. Латвийские шпроты стоят примерно от 50-55 рублей, хотя в Ашане я как-то находил их даже за 40 рублей, причём приличного качества.

Сегодня специально посмотрел ассортимент шпрот в Перекрестке, и понял, что те, в качестве которых я не сомневаюсь, стоят примерно от 80 рублей за банку. За 65-80 рублей можно купить вполне приличный, скорее всего, продукт. А за 40-50 рублей - уже вряд ли, это скорее лотерея.

Вот примерные цены на шпроты :

• Шпроты, Россия, 160 грамм - 35-60 рублей
• Шпроты, Россия, 240 грамм - 50-70 рублей
• Шпроты, Латвия, 160 грамм - 55-110 рублей
• Шпроты, Латвия, 190 грамм - 60-120 рублей
• Крупные шпроты, Латвия, 240 грамм - 70-170 рублей

В глубине души естествоиспытатели Uralweb всегда завидовали нашему рыбаку-киноману Олегу Петрову. Зависть, как известно, чувство плохое, и ни к чему хорошему привести не может. Нас зависть довела до рыбалки в нескольких ближайших магазинах, и улов был богат.

Итак, сегодня мы решили сорвать все покровы с консервных банок со шпротами. Известно, что консервная банка — самая таинственная упаковка. Никогда не знаешь, что ждет тебя внутри, и по этикетке всего сразу не поймешь. Так вот, настала пора раз и навсегда закрыть вопрос со шпротами. Сегодня мы точно выясним, какие шпроты самые вкусные.

В сегодняшнем испытании приняли участие восемь производителей.

Известно, что шпроты — это род мелких морских рыб семейства сельдевых. Однако, в рыбных консервах под названием «шпроты» эта рыба используется далеко не всегда. Под этим названием у нас производят также и каспийскую кильку, салаку, молодь сельдей и прочую мелкую рыбу.

Технология тоже изменилась. Раньше рыбу коптили безо всякой предварительной подготовки, после чего просто консервировали в масле. Сейчас коптить рыбу в России нельзя, так как от этого в ней образуется бензопирен в количествах, от которых Геннадию Онищенко становится не по себе. Так что сейчас рыбу в большинстве случаев просто заливают маслом и «жидким дымом». Химия, конечно, но зато никакого бензопирена.

Первый участник сегодняшней проверки — шпроты Аквамарин, производства АО Масеко, Таллин, Эстония. Стоимость баночки 190 грамм — 49,59 рублей.

Растительного масла в составе было 25%. Забегая вперед, скажем, что такой же процент масла был у всех остальных производителей.

В составе никаких «европейских шпрот» не значилось, была только салака и килька. Обе рыбки оказались не только очень похожи друг на друга, но и возмутительно маленькими, по сути — самыми маленькими из всех. Правда, на вкусовых качествах это сильно не сказалось. Шпроты (будем называть их так) оказались довольно плотными по консистенции и чуть солоноваты по вкусу. Итого Аквамарин получил у нас среднюю оценку 4,8 балла. Подвели только естествоиспытатели, которые не любят соленое.

Следующий участник — «Шпроты в масле» производства ЗАО «Балтийос деликатесай», Паланга, Литва. Состав все тот же: 70% какой-то рыбы, 25% масла и соль. Баночка в 190 грамм стоила 78 рублей.

Внешний вид у этих шпрот оказался не очень уверенным. Они были достаточно крупными, но мясо оказалось рыхлым, и вид у рыбки был не самый свежий. Вкус у шпрот явно отличался от классического «шпротного». Не знаем, с чем это было связано, но, скорей всего, с тем, что это опять были не шпроты.

В результате, за неуверенную консистенцию и посторонние привкусы — только 3,5 балла.

Третий улов — шпроты Главпродукт, производства ООО «Балтийский консервный завод», Калининград. 190-граммовая баночка обошлась нам в 54,30 рублей. Этикетка гордо сообщала, что рыба коптилась не где-нибудь, а в дровяной печи.

Вид у шпрот был вполне уверенный, но вот вкус подкачал. То ли дрова были не те, то ли печь засорилась, но вкус у рыбы был совсем не «шпротный». Масла было явно больше нормы и запах у него был довольно резкий. Сама рыба казалась явно несвежей, со странным привкусом. В итоге только 2,6 балла. Тут отечественный производитель явно подкачал.

Четвертыми в наших сетях оказались шпроты Fish House, производства ООО «Лицис 93», Латвия. Банка весом в 160 грамм стоила в магазине 36,20 руб.

Внешне эти шпроты производят очень приятное впечатление. Довольно крупный размер, плотная консистенция, хорошо выраженный копченый запах. Но многим они показались слишком копчеными. Кроме того, у масла оказался очень резкий запах. На вкусе это тоже сказалось. Он оказался также очень копченым и понравился не всем.

В результате только 3 балла.

Снова российские шпроты с красивым балтийским названием Sprats. Производитель — ООО РКЗ «Русский рыбный мир», Московская область. Цена 160-граммовой банки — 30,30 рублей.

Мы не знали, что в Московской области водятся шпроты, но вполне возможно, что для производства этих консервов использовалась мелкая рыбешка из подмосковных водохранилищ. По крайней мере, такое складывается впечатление.

Шпроты представляют собой какую-то слипшуюся массу, которая отстает от костей и как-то подозрительно пахнет.

Короче, выглядит совершенно неаппетитно, и на вкус — то же самое. Только 1,7 балла.

Вернемся в Прибалтику. Шпроты Stella Maris, «Гамма-А», Латвия. Стоимость — 70,80 за 190 грамм.

По внешнему виду — никаких претензий, все рыбки одинакового размера и выглядят здорово. Единственная претензия касается вкуса — слишком много соли, явно на любителя. Но оценка все равно твердая — 4,1 балла.

С некоторой опаской снова возвращаемся к российскому продукту. На этот раз шпроты нашлись в Орловской области. Откуда они там взялись, знают на РКЗ «Посейдон». Баночка 160 грамм стоила в магазине 30,4 рублей.

Судя по всему, шпроты там брали там же, где их добывал производитель шпрот Sprats. Внешний вид — практически такой же, тушки большие переросшие и лопнувшие по хребту, вкус — тоже отличается некритично. Мясо довольно грубое, при этом оно как-то подозрительно легко отваливается от костей.

Общий балл — 2,8.

И последний улов — шпроты «5 морей», производства ООО РК «За Родину», Калининградская область. Стоимость баночки 160 грамм — 40,90 рублей.

Производитель уже на этикетке честно признается, что никакие это не шпроты, а простая балтийская килька, и такая честность, прямо скажем, подкупает.

Выглядит рыба очень достойно — крупные и ровные рыбки, плотное мясо, приятный золотистый цвет. Вкус немного подводит, так как кажется слишком пресным. Не хватает копчености. В итоге — 3,9 балла.

Итак, итоги нашей рыбалки:

1. Победитель — Шпроты Аквамарин (Эстония). Самые мелкие и самые вкусные.
2. Шпроты «5 морей» — победитель среди российских производителей.
3. Чем ближе к Балтийскому морю — тем вкусней.
4. Самые дорогие шпроты — «Балтийос деликатесай» (78 рублей и 3,5 балла), самые дешевые — Sprats (30 рублей и 1,7 балла).

Сводная таблица

Ежедневно промысловые суда приходят в порты с уловом на палубе. Он перегружается, отвозится на рыбзавод. Здесь попадает в сортировочный цех - сельдь, тюлька, салака, прочие разновидности. А из какой рыбы делают шпроты, привычный всем нам продукт в баночках? Первоначально они изготавливались из одного сырья - шпрота балтийского, который является подвидом европейского. После стали использовать каспийскую (черноморскую кильку) и салаку. А также молодь сельди, другую мелочь.

Ареал обитания и подвиды

Из какой рыбы делают шпроты? Собственно Sprattus sprattus, или европейского шпрота, можно встретить в РФ в Балтийском, Северном морях. А в Черном и Средиземном обитает подвид Sprattus phalericus, который отличается меньшим размером и служит обедом для дельфинов и хищных рыб. В районе Фолклендских островов встречается - и довольно большими стаями - Sprattus fuegensis, который вырастает в длину до 17 сантиметров.

Новозеландский отличается шипами килевых чешуек брюшка. Большие стаи этого подвида пасутся возле восточного берега Новой Зеландии и держатся тут и в ноябре, и в течение последующего месяца. Их сопровождают множество хищных рыб и морских птиц, питающихся шпротом. Словом, возле Новой Зеландии эта рыбка играет важную роль в качестве кормовой базы.

Консервы «Шпроты в масле»

Хотя для ученых-ихтиологов шпроты - только Sprattus sprattus, для переработчика это любая мелкая рыба - килька, салака, сельдевая, к примеру, - закопченная, а затем закатанная в баночку с солью и маслом. Но перед тем как стать любимым блюдом в контексте кулинарии, ей придется пройти ряд преобразований. Из какой рыбы делают шпроты? Все сырье сортируется специальным устройством по габаритам. Рыба для шпротов в банки попадает не менее 9 сантиметров в длину (но не более 20). Далее она поступает в цех наколки, где вдоль ленты находятся рабочие, и они тщательным образом отслеживают внешнее состояние сырья. И если кожица повреждена, рыбка используется на паштет. Затем цельные шпроты накалывают на шампуры-прутки (каждый вмещает по 20 штук). Работа ручная: в сутки на любого работника перепадает около 300 прутков, а за смену проходит «сквозь руки» около шести тысяч тушек. И уже через несколько десятков минут сырье приобретает примерно тот вид, который мы с вами привыкли наблюдать, открывая баночку.

О технологии приготовления

Как правило, семь-восемь рамочек с тушками подвешивают в специализированную печку. Здесь рыбу (кильку, или салаку, или шпроты) минут 10 просушивают на хорошенько прогретом воздухе. После она пропаривается, и ее еще с четверть часа подвергают копчению. В финале дают остыть.

Второй этап

Рыбу (салаку, кильку или Sprattus) возвращают к конвейеру и приводят в соответствующий вид, прописанный ГОСТом. Сперва будущие шпроты проходят стадию гильотинирования (говоря по-простому, им отрезают головы - для этого пускают в ход дисковый нож). Дальше заготовки укладывают в баночки - также вручную - оригинальным образом. Первый слой кладется брюшком вниз, а 2-й - брюшком вверх, для красоты! Открываешь баночку, а там золотая рыбка - прокопченная, вкусная и ароматная. В открытом виде баночки движутся по конвейеру. Там в них наливают постное масло и добавляют соль. Последняя стадия - закатывание банки. Готовую продукцию укладывают в ящики и помещают на склад. Здесь в течение месяца шпроты должны созревать, то есть пропитываться маслицем и солью.

Из какой рыбы делают шпроты?

Возьмем консервы от различных фирм-производителей. На баночках везде написано "шпроты". Посмотрим, однако, на состав (мелкими буквами). На одной написано "рыба копченая", на второй - "килька", на третьей - "рыба салака". Все дело в том, что из таких рыб и получаются самые вкусные консервы - шпроты в масле. Кстати, все чаще и чаще теперь блюдо готовят именно из салаки - ее очень много на Балтике. А вот настоящий Sprattus встречается все реже. Сегодня, в принципе, любая небольшая рыбка имеет шанс стать яством под названием шпроты, если она будет закопченной по соответствующей технологии и поместится в консервную баночку!

По-домашнему

Напоследок предлагаем вариант, так сказать, хэнд-мейд. По оценкам гостей, такие рыбки получаются вкусные и ароматные - ничем не хуже (но несомненно, полезнее для организма), чем магазинный продукт. Итак, попробуем приготовить домашние шпроты. Нам потребуется 1200 граммов салаки (сейчас ее можно приобрести в любом супермаркете). Можно, кстати, использовать и мойву, и кильку свежемороженую. Главное, чтобы рыбки были несоленые и соответствовали привычным размерам для блюда. Еще надо взять полтора стакана воды и две трети стакана постного масла, большую ложку чайной заварки, две маленькие ложки соли, несколько лаврушек, маленький пакетик перца горошком черного. И самое главное - луковая шелуха!

Маринад

Сперва приготовляется маринад. Возьмем кастрюлю не слишком большого размера. Туда выкладывается помытая шелуха луковая, добавляется лавровый лист с перцем (горошек), заливается все водичкой и ставится на огонь. Будущий маринад доводится до кипения и варится на малом огне минут 5-7. Затем туда добавляется чай - он обычный, черный листовой, допускается и гранулированный. Все хорошенько перемешивается. Огонь выключается, а кастрюлька накрывается крышкой. Пусть маринад настаивается.

Готовим просто!

Тем временем рыбка чистится (если в замороженном виде купили, надо предварительно разморозить естественным путем). Головы отрываются, а кишки убираются. В очищенном виде получается примерно с килограмм сырья. Теперь берется кастрюля с толстым днищем (или казанок), и в нее плотно, спинками кверху, укладываются тушки.

За первым слоем, когда выложили, следует и второй (тоже спинками вверх). Ну вот - салака уложена, пока отставляем ее в сторону. Пока подготавливалась рыба, маринад настоялся. Но сперва его нужно процедить. Для этой процедуры берется сито, и через него в подготовленную заранее емкость сливается вся жидкость. Заварка тоже отжимается - она как раз и дает насыщенный золотистый цвет. Жмыхи выбрасываются.

В маринад добавляется соль и хорошенько перемешивается. Если хотите, чтоб у шпрот был по-настоящему копченый запах, добавляйте большую ложку приправы «жидкий дым». Те, кто считает это вредным, обходятся без данной процедуры. Рыбку в емкости заливаем маринадом плюс растительное масло. Тушки должны полностью покрыться маринадом. Кастрюля ставится на огонь, доводится до закипания. Затем делается малый огонь, чтоб салака кипела совсем чуть-чуть. Накрываем плотно крышечкой и томим на печке примерно с час. По прошествии этого времени крышка открывается, газ выключается, и мы даем остыть рыбке полностью. Так как если она выкладывается в горячем состоянии, то будет разваливаться на части. Остывшие шпроты по-домашнему можно хранить в той же посуде, внизу холодильника. Такой вкусный полуфабрикат можно с успехом использовать в салат, для бутербродов и так просто кушать. Приятного всем аппетита!