Главная Домашние торты Ремесленный шоколад. Шоколад Fresh Cacao Ремесленный классический - «Несколько слов о сладком или оригинальный шоколад класса Гурме с самым замечательным составом.»

Ремесленный шоколад. Шоколад Fresh Cacao Ремесленный классический - «Несколько слов о сладком или оригинальный шоколад класса Гурме с самым замечательным составом.»

За последние двадцать лет индустрия производства профессионального шоколада сильно прогрессировала. Появляются всевозможные новые технологии, каждая со своими особенностями и тонкостями. И немудрено: среди всевозможных лакомств шоколад является излюбленным продуктом населения нашей планеты. Хороший ремесленный шоколад придаёт сил, утоляет голод, да и попросту вкусен. А производители понимают, что нет предела совершенству, и всегда стараются преподнести свой продукт с определённой изюминкой.

По своему составу классический шоколад прост и гениален: какао-бобы и сахар. Всего два основных компонента - и миллионы различных методов приготовления, пропорций… Порой в него добавляют и другие компоненты, вроде орехов или ягод. Простор для фантазии здесь просто бескрайний. Если Вам не доводилось посещать шоколадную фабрику, настоятельно рекомендуем это сделать. У каждого владельца фабрики есть собственные методы производства, но всех их объединяет любовь к своему делу. Увидев воочию процесс изготовления, получите массу интересного опыта. Аромат обжаренных какао-бобов, высушенной апельсиновой цедры (ею часто обсыпают шоколад), замысловатые технические хитросплетения - словом, целый калейдоскоп впечатлений.

В промышленных масштабах - например, на фабрике Нестле в Самаре - все этапы производства контролируются очень строго. Усиленный контроль за соблюдением техники безопасности, безупречность гигиенических условий, мощное оборудование, наличие экспериментальной лаборатории. На последней воссоздаются все процессы производства шоколада - в миниатюре - и здесь же появляются на свет новые рецепты.

Поговорим более детально о том, как же выглядит сам процесс изготовления ремесленного шоколада. На самом деле, он относительно прост, в чём Вы убедитесь, наблюдая его лично или читая данную статью. Мы постарались вместить весь цикл производства - что называется, «от какао-боба до плитки».

Первая стадия производства ремесленного шоколада

Сортировка какао-бобов

Находясь на производстве, Вы можете заметить, что какао-бобы складируют и сортируют в хорошо проветриваемом, но сухом и, что самое главное, изолированном помещении. Дело в том, что собранные бобы практически всегда содержат различные загрязнения - частицы пыли, земли и даже стёкол. Кроме того, они сами бывают испорченными. Бобы сортируют и очищают в отдельных помещениях, во избежание засорения воздуха и оборудования пылью и микроорганизмами. Для этих целей используют очистительно-сортировочные машины с отборочными транспортёрами.

Отдельные производители вместо одного вида какао-бобов используют несколько разных, чтобы получить на выходе шоколад более высокого качества. Такие композиции - скажем, из пяти-шести различных сортов - позволяют изготовить ремесленный шоколад с особенными вкусовыми качествами. Такие сорта как Арриба, Тринидад, Аккра и Гренада, - достаточно популярное сочетание, которое используют для производства шоколада образца «Наша марка».

Обжарка

Под воздействием температуры трескается оболочка какао-боба, за счёт чего раскрывается его аромат и улучшается вкус. Не стоит допускать чрезмерно сильной обжарки. При оптимальных условиях поверхность какао-бобов нагревается до 135°C, а внутренние их слои - до 95-104°C. Тем временем происходит интенсивное испарение влаги.

Один из важнейших факторов здесь - равномерность обжарки. Этот параметр частично определяется ещё на этапе сортировки: следует выбирать бобы одного сорта и одного размера. Тогда и тепловое воздействие на них будет примерно одинаковым, а сама обжарка - качественной.

Дробление и провеивание

Измельчение можно произвести в блендере достаточной мощности - в таком как , к примеру. Оно будет выполнено тем эффективнее, чем тщательнее были перебраны, очищены и обжарены какао-бобы. Данный этап очень важен, чтобы не создавать лишнюю нагрузку на меланжер при работе с какао-крупкой. В промышленном производстве для измельчения и дробления какао-бобов используются специальные дробилки.

Одна из главных целей дробления, или прегриндинга, - это отделение какаовеллы и ростков от ядра. Это необходимо по той причине, что ростки и какаовелла ухудшают пищевую ценность и вкус шоколада. В итоге ядро перемалывается на какао-крупку, а остальное необходимо отсеять.

При провеивании выполняется удаление нежелательных оболочек, шелухи. Нетронутой остаётся только твёрдая центральная часть какао-боба. В результате получается чистая какао-крупка, полностью свободная от какаовеллы и готовая для дальнейшей обработки.

Американская писательница Джудит Виорст как-то сказала, что «сила — это возможность разломить плитку шоколада голыми руками и потом съесть только один ее кусочек». В ответ можем усмехнуться, что нам кусочек, кажется, мы готовы поглощать горы шоколада. Но попробуйте настоящий ремесленный шоколад и убедитесь, сколько силы и впечатлений передает даже самая скромная порция этого изысканного продукта.

Что же такое ремесленный шоколад? В наше время его нередко путают с шоколадом ручной работы и raw (сырым) шоколадом. Но речь идет совсем о разных планетах. У ремесленного шоколада, приготовленного по технологии bean-to-bar , есть свои четкие характеристики. Обязательно познакомьтесь с ними и оцените вкус нового для вас шоколада!

В недавно открытом рядом с домом магазине здорового питания увидела небольшие плитки шоколада, который называется ремесленным. Название удивило, но цена плитки не располагала к покупке, показалось дорого, хотя к празднику решила купить на пробу, тем более, что вкусы были необычные — с апельсиновой цедрой, с перцем. Вдруг увидела приглашение посетить само производство именно этого шоколада, с радостью воспользовалась им. Экскурсия оказалась познавательной и вкусной, в процессе стало понятно, почему шоколад стоит столько, сколько он стоит.

Жизнь удивительным образом предлагает свои возможности: хочешь — возьми.

На производство «Фреш какао», где делают ремесленный шоколад, можно попасть всем, даже отпраздновать там детский день рождения как мастер-класс по изготовлению шоколада или трюфелей: это классная идея, потому что атмосфера на производстве домашняя, «экскурсоводы»- мастера — молодые мужчины, влюбленные в какао, шоколад, им в радость и делать шоколад, и делиться секретами и знаниями. Я получила огромное удовольствие от этого дня, о чем с радостью расскажу вам ниже вместе с фотографиями и видео, поделюсь удовольствием и с вами.

Само производство находится в арендованном помещении в здании Электролампового завода.

В одной из комнат нас встретил руководитель «Фреш какао» Андрей Хачатурян, предложил надеть одноразовые шапочки и бахилы и начал рассказывать о любимом деле.
Рядом — Евгений, наш куратор от сети магазинов «Вкусвилл», где я увидела впервые ремесленный шоколад. Именно он через сообщество организовал эту экскурсию.

В помещении стоит приятный запах какао и шоколада, что сразу настраивает на нужный лад.

Шоколад от этой фирмы называется ещё ремесленным, т.к. почти все работы на производстве производятся вручную.
Андрей Хачатурян 10 лет занимался производством сайтов. Впервые попробовав какао-бобы, понял, что они дают заряд энергии и хорошего настроения. Стал думать, как можно сделать вручную свой шоколад, придумал. Поначалу он делал шоколад для себя и своей семьи, затем заинтересовал своего друга Романа Степанова, физика по образованию. Они увлеклись созданием своих рецептов вкусного шоколада, поняли, что «домашний» шоколад по вкусу сильно отличается от промышленного, после чего решили организовать небольшое производство хорошего натурального шоколада, созданного только из лучших ингредиентов, ведь им пришлось перепробовать разные сорта какао-бобов и найти то лучшее, что может раскрыть волшебный вкус этого продукта.

Итак, Андрей принес и раскрыл перед нами мешок с какао-бобами.

Роман Степанов и Андрей Хачатурян.

Эти двое шоколатье используют бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио», урожай которых меньше, чем урожай бобов сорта «Форастеро», но каждый сорт дает свой оттенок вкуса, поэтому можно создавать шоколад с разными оттенками вкуса, экспериментировать, добавляя сорта бобов в разных пропорциях, чтобы добиться нужного результата. Один дает кислинку, другой – приятную горчинку, третий – оттеняет вкус. Массовые производства не могут позволить себе такие эксперименты, а маленькое производство примерно в 600 кг в месяц позволяет себе творить и придумывать новые вкусы. На заказ можно сделать даже пресловутое «сало в шоколаде», хотя таких заказов не поступало и шоколатье считают, что мясо и шоколад несовместимы.

Шоколадное дерево предпочитает теплый и влажный климат, сильный ветер может повредить дерево, т.к. у него не очень мощные корни. Поэтому на плантациях какао-бобов используют так называемые материнские деревья других пород, которые укрывают стволы шоколадных деревьев от прямых лучей солнца, ветра и ограничивают высоту дерева до 6 метров, что облегчает сбор урожая.

Если условия благоприятны, какао цветёт постоянно и плодоносит круглый год. Дерево какао начинает плодоносить в 5-6 лет и продолжает давать плоды в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао.

Какао повышает жизненный тонус, улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, от которого зависит ощущение удовольствия и наслаждения.

Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы в клетках организма и защищают от вирусной и бактериальной инфекции.

Какао-масло содержит жирные кислоты, нормализующие холестерин, и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.

При температурной обработке какао теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому какао. Содержание активных веществ в живом необработанном какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде.

В этом я смогла убедиться, т.к. нам позволили попробовать сырые бобы: не сказать, что они очень вкусные, но организм, действительно, получает энергию.

Над головой нависал ещё один натуральный продукт, используемый в производстве ремесленного шоколада, хотя его нам, по счастью, не предлагали пробовать на вкус.

Андрей рассказывает, как отличить хорошие бобы какао, как отобрать в массе бобов, собранных в Африке или Америке, мусор, который на больших фабриках вручную не отбирается, а перемалывается вместе с какао-бобами. Потребитель конечного продукта вреда от этого не ощущает, т.к. на больших производствах в состав шоколада входит много обеззараживающих веществ, убирающих вред для здоровья, но те, кто попробовал настоящий шоколад ручной работы, разницу во вкусе отобранного вручную сырья почувствуют, как и любители хорошего вина всегда отличат его от простого.

С большого противня с какао-бобами было отобрано столько «мусора» (см. на фото), это где-то десятая часть, может, чуть меньше. На крупной фабрике этот брак тоже идет в производство шоколада, здесь же бракованные какао-бобы используются для скрабов и обертываний, предназначенных для косметических целей.

Нам дали попробовать на вкус какао-бобы до обработки, они шоколад напоминают отдаленно, затем бобы подвергли тепловой обработке: сильной обжарки лучше не допускать, но при повышенной температуре оболочка бобов трескается, что приводит к раскрытию аромата бобов и улучшению вкуса.

Через 15 минут какао-бобы прогрелись до 103 градусов и начали лопаться. При такой температуре сохраняется аромат и польза какао-бобов, одновременно уничтожаются возможные жучки, которые тоже любят какао, а также другие микроорганизмы, проникающие в продукт при транспортировке и хранении. Обычно тепловой обработке бобы подвергаются около 30 минут.

Очищенный от оболочки какао-боб. Вкус шоколада в прогретом зернышке стал приятнее, проявилась характерная горчинка.

Остывшие бобы очищаются в специальном агрегате.

Бобы нужно раздробить и очистить от шелухи – какаовэллы. Шестеренки «в шахматном порядке» крутятся таким образом, что боб, попадая между ними, не ломается, а четвертуется. Крупка падает вниз, а струя воздуха от «пылесоса» забирает легкие фракции. Благодаря этому в будущий шоколад не попадет ничего лишнего.

Получаемая в результате неоднократного перемалывания оболочки какао-бобов шоколадная крупка бывает разного размера.

Какаовэллу, содержащую полезные вещества, используют по-разному: в частности, из неё делают скраб для лица, а Роман поделился, что добавил шелуху в подушку, которая теперь приятно пахнет шоколадом, предложил желающим приехать и набить свою подушку таким приятным продуктом.

Крупка разных сортов какао даже пахнет по-разному. Запах напоминает нежный ореховый аромат.

Получившуюся крупку нужно помолоть с добавлением тростникового сахара либо фруктозы, в зависимости от целей заказчика. На больших производствах жернова металлические, а на маленьком производстве мы увидели меланжеры с каменными жерновами, расположенными вертикально, что позволяет более бережно перетирать какао-бобы. Крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трение камня о камень и попадание микрочастиц жерновов в получаемую массу. При этом выделяется тепло, которое, тем не менее, позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, при этом уничтожить вредные микроорганизмы. При температуре около 60 градусов происходит пастеризация какао-пасты.

А это — натуральная цедра апельсина: её высушивают, перемалывают и посыпают шоколад, придавая ему приятный апельсиновый вкус. Роман открыл крышку — аромат был потрясающий.

В производстве «Фреш какао» используют исключительно натуральные продукты, даже ваниль используют тоже натуральную, в палочках, тоже сами измельчают.

Затем очищенные какао-бобы перетираются жерновами в среднем около 2 суток.

Есть маленький меланжер, в котором создаются экспериментальные образцы шоколада с разными добавками, которые кладут сразу:

Есть большие, используемые для производства промышленных партий:

Полученная шоколадная масса заливается в большие емкости и застывает:

В составе — какао-бобы, нерафинированное какао-масло, натуральная ваниль и тростниковый сахар либо фруктоза.

Роман показывает «плиту» шоколада весом в несколько килограммов.

Далее, чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно темперировать, т.е., выстроить правильную кристаллическую решетку. Нетемперированный шоколад точно так же можно есть, но из-за другой структуры он будет более рыхлым и податливым к температурным изменениям. Темперирование шоколада происходит благодаря игре температур.
Застывшую какао-массу снова разогревают.
Для разогрева шоколада используется такая «кастрюлька».

Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается – именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.

Затем Андрей берет формы для заливки шоколада и нажатием ножной педали «выплевывает» порции шоколада из крана:

Разлитый шоколад подвергается утряске, чтобы выбить из него пузырьки воздуха, который может привести к окислению продукта.

Кайенский перец прокручивается в мельничке.

Андрей разравнивает поверхность специальной лопаткой, затем посыпает кайенским перцем, готовые плитки ставит в холодильник для затвердения.

Также для разнообразия вкуса шоколадных плиток используют цветки корицы.

Не знаю, как по вкусу — их можно также в чай добавлять, пакетики с цветками корицы покупаются в чайном магазине, — но запах приятный, хотя не похож на запах корицы.

Андрей принес и положил на поднос большую шайбу шоколада с добавкой чая пу-эр.
Чай этот очень дорогой, подвергается ферментации: китайцы собирали такой чай в мешки, закапывали в землю на несколько месяцев так, что он там перепревал, приобретая особые свойства и пользу. Такой чай полезен для желудочно-кишечного тракта.

Шоколад с пу-эр дает больше энергии, чем просто шоколад, поэтому такие шайбочки меньшего размера охотно покупают спортсмены, спелеологи и путешественники, которым необходим мгновенный заряд бодрости.
Андрей разломал шайбу и угостил нас этим удивительным продуктом. Заряд бодрости он дал ощутимый.

Наконец, нас привели к столу, где продукция пакуется для отправки в магазины. Выдали перчатки, затвердевшие плитки шоколада из холодильника, объяснили, как паковать, каждый запаковал себе шоколадку в подарок.

Такую плитку с кайенским перцем, произведенную у меня на глазах и запакованную собственноручно, я принесла в качестве «мамонта» мужу.

Орехи в ремесленный шоколад тоже добавляют, если заказчики просят, но срок хранения такого шоколада сильно сокращается, т.к. орех выделяет масло, которое мигрирует в шоколадную массу. Зато у них можно заказать свежайший шоколад или торт с любым вкусом, не вопрос.

У них вот такой диплом:

По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год, работники проверяли. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада – в свежести. По словам Романа, через год теряется верхняя нота шоколада. У меня он вряд ли пролежит так долго.

Ещё в начале нашей встречи Андрей поделился, что команду он подбирал сам и каждый работник маленького производства умеет играть на каком-то музыкальном инструменте. По его мнению, это помогает творческому отношению к процессу и к жизни, умению чувствовать прекрасное, что немаловажно для производства такого вкусного и живого продукта, как шоколад. Пообщавшись с Андреем и Романом, я прониклась к этому ремесленному шоколаду доверием: хорошие люди делают хороший продукт.

Напоследок Андрей сыграл нам на барабане.

Вот такие молодые творческие люди рискнули в наше нелегкое время делать что-то для своего и чужого удовольствия — с радостью, наслаждением, креативным подходом ко всему.

Рада, что у нас есть такие решительные мужественные люди, умеющие поменять свою жизнь к лучшему, смело смотреть в будущее и радоваться тому, что есть. Удачи им всем и нам — веры в лучшее, в том числе и под влиянием такого замечательного продукта, как натуральный шоколад.

И, правда, в течение двух дней перекусывая небольшими кусочками этого шоколада, я поняла, что лучше куплю маленькую плитку ремесленного шоколада, чем большую плитку доступного по цене промышленного молочного шоколада. Попробуйте, при возможности (кстати, есть и другие производства ремесленного шоколада в России), сравните, почувствуйте разницу!

И бонусом несколько фоток из книги про шоколад:

В России явление «ремесленного шоколада» как бизнеса связано с основателем кондитерской фабрики Kudvic Виктором Кудрявцевым. Он первым в России задумал создать производство bean-to-bar шоколада. Но это означало создать с нуля всю цепочку производства. Пришлось завозить какао-бобы редких сортов из Южной Америки, Азии, Кариб. Самостоятельно разрабатывать оборудование – меланжеры — специальные мельницы с каменными жерновами. Сейчас в России работает 4 производства ремесленного шоколада. Одно из них, с пятилетней историей, располагается в Москве – шоколадная мануфактура «Freshcacao».

Ремесленный шоколад, шоколад фабричного производства и авторский – не одно и то же. Основное их отличие в том, что первый готовится исключительно из двух ингредиентов: какао-бобы редких сортов, которые сначала отбираются вручную, обжариваются и затем перемалываются в меланжере вместе с тростниковым сахаром. Фабричный же шоколад содержит гораздо больше компонентов, в том числе пальмовое масло

Как начиналось

Мануфактура «Freshcacao» начиналась дома – на кухне. В 2010 году ее основатель Андрей Хачатурян, впечатленный вкусом натуральных какао-бобов, попробовал сам приготовить из них шоколад – в миксере и кофемолке. Тогда же, столкнувшись с трудностями в поиске натуральных какао-бобов в Москве, Андрей основал свой интернет-магазин по их продаже. А кондитерские эксперименты продолжил на даче:

«Мы с друзьями купили электрическую мельницу, формы для отлива шоколада и несколько дней мололи какао-бобы», – рассказывает Андрей. Сделали первую партию, решили поучаствовать в фермерском маркете на ВДНХ. И не разочаровались: шоколад, хоть и медленно, но раскупался.

Вдохновленный тем, что на продукт нашелся покупатель, вторую партию Андрей произвел под руководством Виктора Кудрявцева, который в то время готовился к запуску проекта «Kudvic» и проектировал первый меланжер — мельницу с каменными жерновами, которая одновременно перемалывает и перемешивает продукт. Такие механизмы не очень производительные, но позволяют делать уникальный шоколад. Меланжеры, спроектированные Кудрявцевым, до сих пор изготавливаются и закупаются у фабрики Kudvic иностранными производителями ремесленного шоколада, а первый экспериментальный образец сейчас работает на производстве Хачатуряна.

В 2013 году Андрей трудился уже в собственном цеху площадью в 50 кв.м на Электрозаводской. В создании «шоколадного» проекта участвовали трое: Андрей Хачатурян, Александр Багрий и Роман Степанов. Примечательно, что их образование не связано с кондитерским: Андрей – инженер, Роман – физик, а Александр – музыкант. На закупку сырья и оборудования, необходимых для производства шоколада (гранитные меланжеры, печи для обжарки бобов, холодильник, сепаратор и емкости для темперирования) у молодых предпринимателей ушло около 2,5 миллионов рублей кредита.

«Сейчас на производстве работает 17 человек. Мы учимся шоколадному ремеслу в процессе, но на работу принимаем только людей с соответствующим образованием», – рассказывает Андрей.

Как продается

Основная сложность, с которой сталкивается производитель оригинального товара – неизвестный бренд. Андрей поначалу сам договаривался с владельцами магазинов о сотрудничестве, предлагал покупателям попробовать. А спустя почти год существования его предприятия шоколад уже поставлялся в магазины «Джаганнат», «Белые облака» и «ЛавкаЛавка».

«Чтобы хорошо продавать натуральный шоколад, нужно хорошо про него рассказывать. В магазинных сетях такой подход не работает – там он просто стоит на полке и покупателю не понятно, чем наш продукт отличается от других и почему он дороже. Поэтому я вижу продажи своей продукции через розницу и сейчас мы готовимся к открытию тридцати точек по Москве», – рассказывает Андрей.

Стограммовая плитка 70-процентного темного шоколада фабрики «Freshcacao» стоит 450 рублей, в то время как средняя цена по России на шоколадную продукцию составляет 180 рублей. Ремесленный шоколад дороже, потому что он готовится по большей части вручную и состоит из натуральных компонентов в соотношении 70:30 какао-бобов и тростникового сахара соответственно. В шоколаде фабричного производства доля какао-порошка не превышает 30 процентов по отношению к молочному жиру, обезжиренному остатку молока, эмульгаторов и лецитина. По данным Центра исследования кондитерского рынка, в 2015 году было произведено 626 000 т шоколада и шоколадных изделий, за 9 месяцев прошлого года – 430 000 т. Исследователи отмечают тенденцию снижения производства в связи с подорожанием сырья – какао-бобов, готовящегося из него какао-порошка и изменением потребительского спроса. Какао сегодня больше используют в приготовлении печенья и вафельных изделий.

В 2014 году компания «Freshcacao» вышла на новый уровень производства – началось ее сотрудничество с сетью магазинов здорового питания « ». От партнера на производство стали поступать заказы, превышающие его объем – около 200 кг. Сотрудничая со ВкусВиллом, «Freshcacao» стала производить до 500 кг шоколада в месяц – пришло время интенсивного расширения.

«Наша команда вложила около 5 миллионов в покупку автоматической линии по отливке шоколада, чтобы справляться с объемом заказов. Линия автоматизирует процесс отливки шоколада, что сокращает время производства, но не влияет на качество», – рассказывает Андрей.

Ассортимент «Freshcacao» широк: компания выпускает оригинальный горький шоколад, с корицей, перцем, солью и ванилью. Делают здесь и десерты: какао-бобы в шоколаде, цукаты и шоколадную пасту, конфеты с начинкой из марципана и розмарина. Есть здесь и неожиданные кондитерские сочетания – шоколад с овсяным толокном или же чаем-пуэром.

Интересно, что срок годности по ГОСТу у ремесленного темного шоколада – всего год. В реальности шоколад может храниться намного дольше. Ведь какао-масло очень стабильный жир, сахар сам по себе природный консервант, а какао обладает антисептическим действием. Более того, вкус шоколада полностью формируется только через 2-3 месяца.

Объемы производства кондитерской продукции сезонны. Летом в месяц «Freshcacao» производит до тонны шоколада – из-за жары спрос на него падает, а зимой – 3,5 т.

«Вложенные инвестиции мы вернули только спустя 4 года. С точки зрения прибыли выросли – в этом году (2016 – прим. ред.) компания заработала около 30 млн, что на треть больше доходов прошлого года», – рассказывает Андрей.

Производство

Мануфактура «Freshcacao» состоит из двух помещений: цеха, где отливают шоколад и «сердца» производства – хранилища бобов. С них начинается шоколад.

На производстве используются какао-бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио». Всего 21 сорт из 16 стран мира. Тут есть бобы из Венесуэлы, Эквадора, Колумбии, Кубы, Доминиканской Республики.

Прежде чем бобы превратятся в плитку шоколада, на производстве, они проходят несколько этапов «перевоплощения».
Начинается оно с того, что бобы отделяют от мусора. На «Freshcacao» их перебирают вручную. Этой работой занимается женщина по имени Ася. За день она может «отфильтровать» 50 кг бобов. На больших фабриках мусор обычно перемалывается вместе с бобами. Шоколад такого производства «сдобрен» обеззараживающими продукт добавками, поэтому потребитель не почувствует вреда. Но по яркости вкуса они заметно разнятся.

После того, как какао-бобы перебраны, они отправляются в печь. Время их жарки зависит от сорта и вкуса, которым должен обладать шоколад.

«Обжарка – это основа вкуса. Мы составляем таблицу, фиксируем в ней время, на котором раскрылись нужные качества бобов и в дальнейшем обрабатываем их, исходя из этих отметок», – рассказывает Андрей.

Шоколад «Freshcacao» – это кондитерская фантазия сотрудников производства. Они сами разрабатывают рецепты и дегустируют получившиеся сладости: экспериментируют с разными сортами бобов, степенью их обжарки и пряностями.

«Ремесленное производство отличается от промышленного еще и сочетаниями сортов: один даст кислинку, другой оставит шлейф горечи на языке, третий оттенит послевкусие», – рассказывает Андрей.

Дело в том, что сорта бобов, использующихся на производстве – ароматические. В зависимости от обработки они могут дать шоколаду совершенно неожиданный оттенок вкуса сливы или цитруса.

Дальше бобы дробятся и очищаются от шелухи – какао-веллы. Их засыпают в воронку сепаратора. В поддон крошится крупка, а струя воздуха сдувает легкую бобовую шкурку. Крупа сепарируется не один раз, чтобы добиться нужного размера крупинок – до 5 мм. Из шелухи же делают скрабы для лица, поставляют ее в спа-салоны для процедуры шоколадного обертывания, набивают подушки.

Далее получившаяся какао-масса перемалывается с тростниковым сахаром на меланжере-мельнице с каменным дном и гранитными жерновами, помол длится от 48 до 72 часов. На больших производствах это делается в шариковых мельницах. Выделяющееся масло создает пленку на жерновах, исключая трение камней. Кроме того, в каменном меланжере выделяется тепло, при котором сохраняются полезные свойства какао и уничтожаются микробы – при 60 градусах шоколадная масса пастеризуется.

Затем ее темперируют – кристаллизуют в шоколаде какао-масло. Шоколад, после этого тает не в руках, а во рту. Обработанная плитка становится «глянцевой», на ней не остаются разводы и отпечатки. Не темперированный шоколад не теряет своих вкусовых свойств, но, застывая, становится рыхлым и плавится при температуре 27 градусов. На кристаллическую решетку какао-масла воздействуют температурой. Шоколад сначала разогревают до 45 градусов. Дальше его остужают: из емкости выливают большую часть на холодную каменную плиту и перемешивают на ней, замеряя температуру приборами. Масса охлаждается до 27 градусов и возвращается обратно в емкость к горячему шоколаду. Это уже финальный этап приготовления. Шоколад разливается по формам и ставится в холодильник – достаточно 5 минут, чтобы застыла 100-граммовая плитка.

Источники:
Андрей Хачатурян, шоколатье, основатель мануфактуры «Frеshcacao»
Анастасия Барашкова, журналист, автор блога 7chocolat