Главная Домашние торты Прошутто - деликатес из италии. Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе

Прошутто - деликатес из италии. Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе

Настоящий гурман точно знает, чем хамон отличается от прошутто, а знаете ли вы? На полках наших магазинов есть все разнообразие мясных деликатесов со всего мира. Многие гурманы знают не только, чем отличается хамон от , но и такие тонкости вкуса, как пршут и прошутто, а также жамбон от хамона. Первое – это черногорский вариант прошутто, а второе – французький хамон. Мясные продукты, которые сделаны путем сырого вяления, то есть при помощи только высокой температуры сухого воздуха, ветра и соли, есть в кухнях всех южных стран мира. Испания, Франция, Черногория, Болгария и Греция всегда славились своими мясными изделиями. Здесь хорошо знают, чем отличается от прошутто, ведь каждая из них дала Европе много разных мясных деликатесов.

Способ подачи

В Испании очень любят эффектную подачу хамона, поэтому даже в супермаркетах у нас его подают исключительно в виде большой целой ноги, от которой очень острым ножом нарезают тончайшие кусочки мяса. Этим и отличается хамон от прошутто, которое продается в виде нарезки.

Способ выкорма свиней

Для приготовления хамона сорта иберико свиней кормят исключительно желудями пробкового дерева. Эти черные свинки дают исключительно вкусный хамон, он имеет темный цвет и очень насыщенный вкус, столько любимый гурманами. А хамон серрано имеет светлое мясо и светлую кожу свиной ноги. Это еще одно, чем отличается хамон от прошутто, для производства которого используют разные способы производства, а не выкорма свиней.

Способы производства

Для приготовления хамона берут только заднюю свиную ногу, она дешевле, а вот прошутто делают из любого окорока. Интересно, что прошутто есть также двух сортов: классический окорок прошутто крудо, мировой деликатес, который знают во всем мире. Его готовят точно так же, как и хамон, с помощью сухого вяления с солью, на ветру или горячим воздухом в сушилке.

А есть и прошутто котто – окорок отваривают и потом вялят. В этом и состоит разница, чем хамон отличается от прошутто, ведь хамон никогда не варят.

Время приготовления деликатеса

Чем дольше вялилось мясо, тем дороже получается деликатес. Время приготовления обоих деликатесов зависит от времени вяления: от 7 месяцев до 9 получаются самые недорогие сорта хамона и прошутто. А через 18 или 24 месяца получаются дорогостоящие сорта, иногда достигающие цены в 300 евро за килограмм. Но основная разница, чем хамон отличается от прошутто, состоит в том, что прошутто в принципе недорогой продукт, и таких цен на него не бывает.

Кроме хамона и прошутто, время, также отличается, в зависимости от вида мяса.

Последние изменения: Сентябрь 22, 2018

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес– прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

Прошутто с ломтиками дыни

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов , что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Прошутто — национальный продукт Италии

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

Prosciutto crudo

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

местные травы;
смесь перцев;
лавровый лист;
ягоды можжевельника;
розмарин и т.д.

Возможно Вас заинтересует:

Прошутто крудо Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Prosciutto crudo

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Tagliere per prosciutto для нарезки окорока

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Нежный Prosciutto cotto

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Prosciutto di Parma с клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Piadina с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе?

Прошутто – известная итальянская ветчина, которая, как правило, подается в тонко нарезанном виде. В каждом регионе Италии есть свои вариации, защищенные брендовым статусом, но прошутто является наиболее ценной и узнаваемой ветчиной, которую изготавливают в Эмилии Романья в районе Пармы. Часто прошутто называют просто пармской ветчиной. Чем полезна прошутто, о пользе и вреде, как ее делают, как выбрать и что можно приготовить из пармской ветчины будет рассказано в этой статье.

Что такое прошутто

Италия подарила всему миру много известных вкусных продуктов, которые пользуются уважением во всем мире, служат визитной карточкой страны. Один из таких продуктов, наравне с ликером Амаретто и сыром пармезан является ветчина прошутто.

Прошутто – это ветчина, которую употребляют в сыром виде, с очень деликатным вкусом. И хотя сейчас такую ветчину делают во многих странах, название ветчины всегда связывают с Италией.

В отличие, например, от бекона, прошутто – это ветчина из свиной рульки. Первое записанное упоминание об этой ветчине появилось в 100 году до нашей эры в небольшом итальянском городе Парма. Эта ветчина стала неотъемлемой частью национальной культуры.

Prosciutto – для многих любимый мясной деликатес. Он хорошо сочетается с фруктами, такими как дыня, или с сыром и вином. Из-за длительного процесса производства прошутто не дешево и стоит около 13-15 долларов за фунт (450 грамм). Правда, цена на нее зависит от вида. Самой дорогая – это прошутто ди Парма или пармская ветчина. Ее название защищено специальным знаком ее происхождения.

Настоящая пармская ветчина созревает по крайней мере около 14-18 месяцев и до 2 лет.

Отрезанный тонкий кусочек ветчины розового цвета. Интересно, что каждый слой ветчины может отличаться по вкусу.

Как делают прошутто

Прошутто делают из задней или передней рульки свиньи или дикого кабана. Он может быть изготовлен из задней ноги других животных, при этом название животного отражено в названии ветчины. Процесс созревания ветчины может занять от нескольких месяцев до двух лет и более лет в зависимости от величины исходного куска мяса. Процесс производства состоит из нескольких этапов.

Производство пармской ветчины начинается с выращивания свиней. Здесь, как и при изготовлении самой ветчины, существуют свои строгие стандарты.

С момента рождения каждая свинья контролируется, проверяется и отслеживается до самого момента забоя, чтобы гарантировать высокие стандарты и их соблюдение.

При откорме животным не дают гормоны, антибиотики назначаются только при необходимости и очень ограничено.

Важно и питание животных. Откорм идет только натуральными здоровыми кормами, которые обязательно включают сыворотку, оставшуюся от производства сыра пармезана.

Первый этап – соление

Вернее, это второй этап. Первый – это проставление печати с указанием даты начала производства.

Прежде всего, «maestro salatore» (солевой мастер) солит свиную ногу морской солью. На этом этапе важно обеспечить полное покрытие мяса солью, что делается мастером вручную.

Затем примерно на неделю мясо оставляют в помещении с температурой от 1 до 5 градусов и относительной влажности 80 процентов. После чего оно вновь посыпается тонким слоем соли и оставляется еще на 15-18 дней в зависимости от веса ноги.

Во время просаливания, мастер следит, чтобы выделяющиеся при просаливании соки стекали с ноги.

Второй этап — абсорбция соли

После процесса соления, производители хранят ветчину в охлажденной, с контролируемой температурой комнате в течение 70 дней. Эта 70-дневная выдержка предназначена для того, чтобы весь кусок пропитался солью.

Третий этап – очищение от соли

Как только 70 дней закончились, ветчина проходит стадию очистки: мясо омывается теплой водой и щеткой, чтобы удалить всю лишнюю соль. А затем рульки подвешиваются на несколько дней для просушки.

Четвертый этап — сушка

После очистки от соли, производители вывешивают ветчину в больших комнатах с хорошей вентиляцией и большими окнами, чтобы в них проникал солнечный свет. В благоприятную для сушки погоду окна могут открываться, что позволяет обеспечить постоянную просушку. Эти условия особенно важны для постепенной сушки и развития аромата прошутто. Стадия сушки длится около трех месяцев. К концу этой фазы поверхность мяса высушивается и затвердевает.

Пятый этап — обработка прошутто салом

На этом этапе производители используют сало не только для придания аромата, но и для того, чтобы смягчить внешний слой и обеспечить равномерную сушку ветчины. Как правило, кто-то из рабочих руками втирает салфеткой смесь сала, соли и перца в поверхность ветчины.

Затем ветчина переносится в подвальные помещения, где меньше света и воздуха и висит она там до окончания процесса.

По стандарту весь этап от первого дня засолки до окончания просушивания длится не менее 400 дней. А в некоторых случаях может длиться до 3 лет.

Шестой этап — проверка качества

Вскоре после сушки в течение года независимый эксперт проверяет прошутто, прокалывая кусок иглой, изготовленной из лошадиной кости.

С помощью этой иглы инспектор делает небольшие отверстия в различных местах ноги, и обнюхивает ее после каждого прокола, чтобы почувствовать запах мяса. Таким образом эксперт может идентифицировать любые отличия от стандарта.

После проверки независимый инспектор маркирует ветчину фирменным знаком. Для пармской ветчины – это пятиконечная герцогская корона.

Затем прошутто поступает на упаковку и разделку.

Не всегда ветчина проверяется ровно через год. Есть производители, которые сушат ее до 48 месяцев и более. В этом случае проверка проводится позже и может делаться несколько раз на разных этапах.

Производство прошутто — сложная процедура, которая требует много времени и усилий. И приятно осознавать, что есть еще в современном мире ускоренного процесса производства продуктов производители, которые придерживаются традиционных, отработанных веками, технологий.

Прошутто польза и вред

Самым неприятным моментом для производителей итальянской ветчины был момент, когда Всемирная организация здравоохранения в конце 2015 года отнесла ее к канцерогенным продуктам. И все же нужно знать, есть ли польза в ней или только вред. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно посмотреть на пищевой состав данного продукта питания, который признан и остается любимым во всем мире.

В пармской ветчине содержится (изготовленной из свиной рульки):

Витамин B1 (тиамин) — 82% рекомендуемой суточной нормы (РСН);

Витамин B2 (рибофлавин) — 16% (РСН);

Витамин B3 (ниацин) — 37% (РСН);

Витамин B6 (пиридоксин) — 81% (РСН);
Витамин B12 (кобаламин) — 27% (РСН);

Витамин B9 (фолат) — 6% (РСН);

Витамин Е (токоферол) — 2% (РСН);

Кальций — 1 % (РСН);

Медь — 3 % (РСН);

Железо — 6% (РСН);

Магний — 5% (РСН);

Марганец — 1% (РСН);

Калий — 27% (РСН);

Фосфор — 26% (РСН);

Селен — 20% (РСН);

Цинк — 23% (РСН).

Калорийность 100 грамм прошутто составляет 269 ккал. Не так много, если учитывать, что это мясной продукт.

Кроме того, на 100 грамм продукта содержится:

Углеводов — 0,3 грамма;

Жира – 18,3 грамма;

Белка – 25,9 грамм.

Видя эти составляющие ветчины, можно с уверенностью сказать, что она довольно питательный продукт, содержащий в своем составе ряд полезных и необходимых организму человека витаминов и минералов.

Вред в ней, конечно, так же есть. Прежде всего – это нитраты. Производители часто добавляют нитраты и нитриты в такие продукты питания, как бекон, колбасы и другие мясные деликатесы. Всемирная организация здравоохранения заявляет, что эти соединения являются канцерогенными для человека.

Тем не менее, науке пока не совсем ясно, насколько велика опасность, которую они представляют. Существует также огромная разница между натуральным продуктом, произведенным с соблюдением всех требований стандарта и ускоренным производством.

Несмотря на это, многие люди ошибочно полагают, что прошутто, как и все обработанное мясо, наполнено этими консервантами.

Традиционно изготовленная прошутто не содержит консервантов и единственными ингредиентами являются свинина и соль. Есть и в Италии производители, которые при производстве ветчины используют нитраты. Но только не стандартизированные. Настоящая пармская ветчина, которая защищена специальным знаком, производится только с морской солью.

Проверить это очень просто. Во-первых, цена продукта. Прошутто стоит дорого. Во-вторых, просто попросив сертификат у продавца.

Высокое содержание соли — еще одна причина, по которой некоторые люди говорят о вреде прошутто. Врачи и диетологи постоянно твердят, что много натрия – вредно для здоровья и нужно сократить его потребление. Но мало натрия так же плохо, как и слишком много. Многие врачи отмечают, что снижение натрия не может принести пользу, а наоборот, вредно отразиться на здоровье. Сахар гораздо вреднее.

Есть некоторые исследования, которые показывают связь между низким потреблением натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, низкое потребление натрия связывают с повышенной резистентностью к инсулину. Конечно, этих исследований недостаточно и нужны новые, чтобы поставить точку в этом вопросе. В конце концов прошутто не ежедневный продукт питания, а деликатес.

Еще один минус, который вменяется этой ветчине – большое содержание жира. К сожалению, у некоторых людей по-прежнему присутствует неотъемлемая вера в то, что животные жиры вредны и «забивают артерии». И все же это утверждение так же можно поставить под сомнение. В прошутто и в свинине в общем первичная жирная кислота – олеиновая. Она же является основной в оливковом масле, которое относят к одним из самых здоровых продуктов.

Прошутто виды

Итальянская прошутто подразделяется в соответствии с городом или провинцией происхождения. Каждый регион Италии разработал собственную технологию производства прошутто, которая отличается от стандартной.

Самой известной является «прошутто ди Парма» или пармская ветчина и производится по старой технологии, которая насчитывает уже почти два тысячелетия.

Наравне с ней существует десять различных сортов прошутто. Все они так же имеют сертификацию происхождения, защищенную Европейским Союзом.

Прошутто ди Сан Даниеле;

Прошутто ди Модена;

Прошутто Тоскано;

Прошутто Венето;

Прошутто ди Карпегна;

Прошутто Крудо;

Прошутто ди Норсия;

Прошутто ди Саурис.

Несмотря на очень похожий процесс производства, все они имеют несколько разные вкусы и текстуры. Эта разница во многом обусловлена разным откормом свиней.

Как выбрать и хранить прошутто

В магазинах обычно прошутто продается нарезанная тончайшими, почти прозрачными ломтиками в вакуумной упаковке. Кусочки правильно приготовленной ветчины нежного розового цвета. На упаковке всегда должна стоять маркировка соответствия.

Хранить ее нужно в холодильнике и употребить до даты, указанной на упаковке. Съесть ветчину из открытой упаковки нужно в течение двух дней.

Прошутто в кулинарии

Внешний вид, вкус, запах делают прошутто настоящим наслаждением. Одновременно сладкий и соленый, с ней можно приготовить множество блюд, начиная от простого бутерброда к завтраку и заканчивая самыми изысканными блюдами. Она хорошо сочетается с сыром и вином.

Итак, у вас есть прошутто и явное отсутствие идей о том, что с ней делать?

Вот несколько вкусных рецептов, которые можно приготовить.

Нарезать в форме палочек твердый сыр и обернуть его кусочком прошутто;

Простой салат из ветчины, сыра, сладкого перца, салями и оливок;

Приготовьте спаржу и оберните ее ветчиной;

Кусочки лосося посыпьте сыром и заверните в ветчину;

Салат прошутто: несколько кусочков ветчины, оливки, болгарский сладкий перец, помидоры черри, сбрызнуть соусом, приготовленным из лимонного сока, оливкового масла, белого винного уксуса или сухого белого вина.

Как приготовить прошутто в домашних условиях

Для многих возможно сама мысль сделать дома прошутто становится пугающей. Тем не менее, приготовить ее в домашних условиях вполне возможно. Единственная проблема – это ждать ее созревания как минимум год. Если такой длительный срок не пугает, тогда купите свиной окорок. Попробуйте сделать свою сыровяленую ветчину по этому рецепту.

Вам потребуется:

Свинина (задний окорок) – около 4,5-5,5 кг

Чеснок – 4-5 головок

Перец – около 200-250 грамм

Соль – около 2,25-4,5 кг

Дополнительно нужен:

Деревянный ящик с крышкой

1-2 кирпича или другой груз

Свинина должна быть свежей, лучше сразу после убоя.

Если терпение закончилось, то можно снять ветчину, развернуть марлю, очистить и приступать к дегустации собственной ветчины.

Безусловно, что в процессе просушивания, кусок мяса нужно будет осматривать, контролировать, какая развивается плесень, экспериментировать с температурой и влажностью.

Несмотря на утверждения многих специалистов в области здорового питания, прошутто все же можно отнести к натуральным здоровым продуктам. Фактически она составляет основную часть Средиземноморской диеты. Она вкусная, ароматная и хорошо сочетается как с макаронами, так и с фруктами, сыром, вином и придаст особую изюминку многим блюдам.

Знаменитое имя прошутто может носить сыровяленая ветчина, созданная исключительно в Италии. Ее технология приготовления бережно хранится и соблюдается еще со времен римлян. Прошутто готовят в разных регионах Италии по схожей рецептуре. Но разница в, казалось бы, незначительных нюансах, позволяет значительно отличаться по вкусу ветчине приготовленной, к примеру, в Парме от жамбона Валле-д’Аоста. Жамбон - это тоже сыровяленая ветчина, просто близость региона к Франции подарило ей такое звучное название.

Большинство сортов прошуто в своем названии имеют обязательную приписку DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d"Aosta Jambon de Bosses DOP. Такой аббревиатурой защищены продукты национальных марок. Это своего рода гарант того, что продукт изготовлен только в заявленном в названии месте, со строжайшим соблюдением технологий и особенностей приготовления.

Секреты технологии

Технология приготовления прошутто во всех регионах в целом идентичная, но и имеет свои отличия. На вкус блюда влияет порода свиней, ее место выпаса, рацион для откорма, масса и возраст туши на момент убоя, используемый набор специй, срок засола и созревания и даже особенности климата местности, где вялился окорок.

На первый взгляд может показаться, что приготовить сыровяленую ветчину можно с легкостью и самостоятельно. Конечно, прошутто такое мясо называться не имеет права, но приготовить не плохой домашний сыровяленый свиной окорок вполне реально. Для этого мясо натирают сухой морской солью, причем очень обильно. Срок засолки зависит от веса и возраста окорока - в среднем это период от 10 до 20 дней. Затем мясо обмывают и дают отдохнуть. Целесообразно положить мясо под пресс - так из него выйдут остатки избыточной влаги. Затем открытый срез, не защищенный кожей, смазывают смесью из размягченного сала, перца, предпочитаемых специй и высушенных трав. Легкий итальянский оттенок вкуса придаст мясу смесь прованских трав.

Затем следует процесс вяления, который считается самым ответственным: незначительные колебания влажности могут с легкостью обернуть в прах все старания. Окорок может попросту зацвести, что чаще всего и случается. Именно поэтому далеко не у каждого кулинара получается сыровяленое мясо и именно поэтому таким делом мало кто занимается. Созревание окорока должно происходить постепенно, при медленно, но верно повышающейся температуре и убывающей влажности воздуха в помещении. Срок вяления, опять же - дело вкуса: это может быть 10 месяцев, а может и два года.

Прошутто крудо

Для первого опыта самостоятельного приготовления ветчины лучше поэкспериментировать с мясом, подвергающимся тепловой обработке. В Италии такая ветчина называется прошутто котто, и особой специфики в ее приготовлении нет. Это просто хорошая вкусная привычная ветчина, с которой принято готовить вкуснейший соус к спагетти «Карбонара», включать в список ингредиентов для множества салатов и закусок. Получившая популярность пицца «Прошуто э фунги», готовится именно с ветчиной котто и грибами.

Здесь стоит отметить, что ветчина которая продается в наших магазинах по цене, не доходящей до цены свежего мяса, не только не может сравниваться с прошутто котто, но и называться ветчиной по большому счету не должна.

Вышеописанное сыровяленое мясо – это прошутто крудо. Способ приготовления крудо во всем мире и ассоциируется с самим именем прошутто, поэтому упоминать об этом как-то не принято. Лишь один сорт прошутто, в своем названии имеет это обозначение - Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP). Таким образом, его выделили из общего списка сыровяленой ветчины. Дело в том, что это единственная разновидность, где при приготовлении используется уксус. Только в начале нашего тысячелетия она получила обозначение DOP и долгожданное признание.

Прошутто ди парма

Вкус всех сортов прошутто крудо тонкий и самодостаточный - он не требует улучшений или дополнений, поэтому чаще всего этот продукт подают как самостоятельное блюдо. Обычно это тончайшие полупрозрачные ломтики с кростини или фруктами. Хотя диетологи и не рекомендуют употреблять дыню во время и после еды, но именно в совокупности с дыней прошутто ди Парма завоевала мир.

Самым популярным и любимым во всем мире сортом прошутто очень долгое время является именно продукт из Пармы. Легендарная Prosciutto di Parma DOP имеет свой характерный, ярко выраженный и уникальный вкус, о котором на самом деле существует легенда связанная еще с великим и ужасным карфагенским полководцем Ганнибалом, жившим во втором столетии до нашей эры. Возраст рецептуры прошутто из Пармы впечатляет не менее чем ее нежный, тонкий и слегка сладковатый вкус.

Прошутто и хамон: в чем разница?

Естественно, такой продукт не может не иметь аналогов в других странах. Испанцы превосходно готовят не менее знаменитый хамон, который, так же как и прошутто в Италии, является национальным достоянием Испании и имеет свою специальную маркировку уникальности приготовления и вкуса. Общий принцип приготовления прошутто и хамона очень схож, но колоссальное количество отличительных нюансов делает их все же разными продуктами. Знатоки легко распознают разницу не только по цвету и текстуре сыровяленой свинины: у мяса животных, вскормленных желудями вековых пробковых дубов, - особый, незабываемый и ни с чем несравнимый вкус. Но если быть до конца честным, есть сорта прошутто, которые можно спутать с некоторыми сортами этого испанского деликатеса.

P.S.: Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией.

Рекомендуем также прочитать статьи:
Карпаччо – итальянские секреты вкуса
Сыр маскарпоне: как сделать и чем заменить
Как правильно варить спагетти: итальянские премудрости

Для прошутто используется задняя нога свиньи. В Италии специально для прошутто, свиней откармливают фруктами и кукурузой, а для пармской ветчины в рацион свиней вводят сыворотку от сыра пармезан. Большую часть суток, свиньи проводят на вольном пастбище, под солнцем. Так мясо приобретает потрясающий вкус и аромат.

Если вы фермер, то никаких проблем у вас не возникнет, и вы можете сами выкормить своих свиней по правилам. Купить ногу такой свинью практически невозможно, поэтому приобретите ее на ферме и обязательно прочитайте отзывы о качестве мяса.

Подготовка свиной ноги

Вес парной свиной ноги порядка 12-14 кг, после созревания около 11 кг, а готовая нога весит 8-9 кг. Это происходит за счет испарения влаги, мясо получается сухим и за счет этого может долго храниться.

О первом этапе созревания вы можете договориться с мясником или сделать это сами.

Свиную ногу необходимо тщательно промыть холодной водой и обсушить хлопчатобумажным полотенцем. Затем подвесить ногу в холодильнике на 3 суток, подставив под нее лоток. С мяса должна стечь вся оставшаяся кровь. Температура в холодильнике должна быть не более 5 °С.

Чтобы разместить ногу в холодильнике - уберите лишние полки, а ногу привяжите к решетке для бутылок.

Убедитесь, что вся кровь из ноги вышла. Для этого проткните тонким острым ножом мясо вдоль кости и нажмите на ногу ладонью. Если кровь не выходит, значит можно приступать к следующему этапу, а если выходит, то снова подвесьте ногу в холодильнике еще на сутки.

Фото: scattidigusto.it

Если все в порядке, то срежьте часть кожи в самом толстом месте ноги и часть жира вокруг кости. Не рекомендуется удалять кости рядом с бедренной головкой. Должна получиться округлая форма, которая не только эстетически красиво выглядит, но и помогает просолиться мясу.

Засолка свиной ноги

Чтобы прошутто было ароматным, натрите часть ноги без кожи смесью специй, 60 г черного свежемолотого перца, 50 г молотого шафрана и 30 г молотой паприки.

Для засолки вам потребуется 2 кг морской соли среднего помола и ½ стакана воды. Соль высыпьте на стол, налейте в нее воду и тщательно перемешайте. Затем натрите ногу солью со всех сторон, переложите ее в деревянный поддон и сверху посыпьте оставшейся солью. Уберите поддон с ногой в холодильник на 1 неделю. Температура в холодильнике должна быть не больше 4 °С.

Через неделю переверните ногу и хорошо ее помассируйте, чтобы соль лучше проникла в мясо, и оставьте еще на 1 неделю.

Затем, с ноги стряхните лишнюю соль и подвесьте ее в холодильнике еще на 1 неделю, подставив под не поддон, чтобы в него стекала жидкость.

Подготовка свиной ноги к вялению

Промойте ногу в теплой воде и обсушите с помощью хлопчатобумажного полотенца. Подвесьте ногу в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 9 °С и влажности воздуха не больше 50 %. Для этого отлично подойдет сухой, прохладный подвал с хорошей вентиляцией. В помещении не должно быть мух и насекомых.

Через 2 недели, смажьте мясо без кожи, тонким слоем свиного жира. Очень важно не покрыть мясо толстым слоем, иначе мясо не просохнет и не слишком тонким, иначе мясо потрескается.

Подвесьте мясо обратно еще на 2,5 месяца.

Не пугайтесь, если жир станет серым или желтым - это норма.

Фото: seriouseats.com

Проверка прошутто на готовность - это непростая задача для обычного человека. В Италии существуют специально обученные оценщики прошутто.

Первый этап - оценить аромат прошутто. Для этого необходимо проткнуть ногу шпажкой из кости (если у вас такой нет, то используйте деревянную шпажку) и поднесите шпажку к носу, глубоко вдохните и повторите процедуру еще несколько раз. Вы должны ощутить слегка сладковатый, ореховый аромат с нотками сливочного масла. Самыми распространенными дефектами прошутто являются: запах сырого мяса и прогорклый запах.

Второй этап - оценить вкус прошутто. Для этого отрежьте узким, длинным, острым ножом несколько тончайших ломтиков и по одному медленно дегустируйте. Вкус должен быть в меру соленый, без кислого и горького привкусов. Самым распространенным дефектом является привкус железа. Это происходит, если мясо было недостаточно обескровлено.

Консистенция прошутто должна быть мягкой, оно должно «таять во рту».

По сути, самым главным оценщиком прошутто является наше обоняние. Это похоже на дегустацию сыра - мы по аромату приблизительно определяем, какой у него вкус.

Итальянская поговорка о приготовлении прошутто:

Свинина, соль, воздух и время.

В Италии прошутто едят с панини, полив оливковым маслом и слегка посыпав черным молотым перцем. Вот так просто, но очень вкусно. Одни запивают его белым сухим вином, а другие красным. Наши вкусовые предпочтения остановились на красном вине Зинфандель.

Также, прошутто можно есть с фруктами, сыром и багетом. Готовить пиццу и запекать с овощами. Фантазируйте и экспериментируйте!