Пищевая и биологическая ценность молока таблица. Питательная ценность молока

Часть I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Глава 1. Молоко как сырье для молочной отрасли

Пищевая и биологическая ценность молока

Молоко (лактат) - биологический продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно полностью обеспечивает всеми необходимыми питательными веществами нормальное развитие новорожденного. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами (способностью разрушать и подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко защищает его от заболеваний, участвует в формировании его ферментной и иммунной систем.

В состав молока в оптимально гармонических сочетаниях входят: белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые компоненты для нормального вскармливания и обмена веществ детеныша. Молоко, содержащее в сбалансированном по качественному и количественному составу более 250 жизненно необходимых веществ, обладающих легкой и почти полной усвояемостью (96-98%), не имеет в природе равного себе продукта по пищевой и биологической ценности.

С глубокой древности молоко используется не только для питания, но и в лечебных и профилактических целях, поэтому его называли «источником здоровья», «пищей богов».

По определению великого русского физиолога И. П. Павлова «молоко - изумительная пища, приготовленная самой природой». Он указывал на то, что молоко обладает способностью самостоятельно, без участия коры головного мозга и при отсутствии аппетита, возбуждать пищеварительный тракт, вызывать отделение пищеварительных соков и усваиваться, «без чего не может происходить переваривание другой пищи»; этим обусловливаются особо целебные свойства молока для больных и ослабленных организмов; кроме того, белки молока легче и полнее усваиваются, чем белки других продуктов, и способствуют усвоению последних.

Все компоненты молока являются полноценными и играют важную роль в физиологии питания человека.

Белки молока - наиболее биологически ценный компонент. Образующиеся при расщеплении белков аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при проявлениях деятельности иммунитета и др. Из всех животных белков белки молока наиболее полноценны. Казеин, альбумин и глобулин содержат все незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин). Недостаток в питании хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает нарушение обмена веществ в организме человека. Сывороточные белки более ценны, чем казеин, так как содержат больше лизина, триптофана и других незаменимых аминокислот. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма.

Важно, что белки в молоке находятся в растворенном состоянии, поэтому легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Усвояемость белков молока составляет 96-98%.

Серосодержащая аминокислота метионин является источником образования холина и фосфатидов, играющих важную роль в обмене веществ, предотвращающих жировое перерождение печени, атрофию эндокринных желез, изменение процессов передачи нервных возбуждений и др. Аминокислоты молочного белка аргинин и треонин нормализуют процессы роста и развития и поэтому особенно важны для детского организма.

Суточная потребность взрослого человека в аминокислотах (28,4 г белков молока или 14,5 г белков молочной сыворотки) полностью обеспечивается при потреблении 0,5 л молока.

Белки молока обладают водосвязывающей, эмульгирующей, пенообразующей способностью, что позволяет использовать их в производстве комбинированных биологически ценных продуктов.

Молочный жир по сравнению с другими природными жирами обладает наиболее сложным химическим составом (в образовании его глицеридов участвует свыше 157 жирных кислот). Его качественный и количественный глицеридный состав оптимально сбалансирован. Из природных жиров он обладает наиболее ценными пищевыми свойствами, является источником энергии для биохимических процессов в организме.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью. Это связано с тем, что он находится в молоке в виде легкоусвояемых микроскопических жировых шариков в жидком состоянии. Температура плавления молочного жира 27-34 °С. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (А, Е, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, ара-хидоновой). Однако молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, покрывая потребность человеческого организма на одну треть. Поэтому рекомендуется добавление в пищу растительного масла, богатого линолевой и линоленовой жирными кислотами. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот в организме способствует развитию атеросклероза, тромбоза сосудов, сухости кожи, экземы и других заболеваний. Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфолипиды, лецитин, цероброзиды, стеарины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников.

Приятный вкус молочного жира облагораживает вкус молочных продуктов, обусловливает гомогенность и пластичность их структуры и консистенции.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биологических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Обладая меньшей растворимостью, чем сахароза, он вызывает меньшее раздражение пищеварительного тракта, а вследствие замедленного гидролиза достигает толстого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой, создающей благоприятную кислую среду. Обладая в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза, лактоза не снижает аппетита.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, синтезе ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. В молоке содержится много солей кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном соотношении и легкоусвояемой форме. Эти элементы необходимы организму для формирования костной ткани, кровообразования, деятельности мозга и др. Примерно 80% суточной потребности человека в легкоусвояемом кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Кальций необходим для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака; йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы - тироксина; железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов; кобальт входит в состав витамина В12; медь катализирует окислительно-восстановительные процессы в организме; хлориды натрия и калия, фосфаты участвуют в построении элементов крови и плазмы; сера - в синтезе большинства белков, ряда витаминов, гормонов и других биологически активных веществ.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от периода года, от рационов кормления животных; оно, как правило, повышается в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Один литр молока полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% -в животном белке; на 35% - в биологически активных незаменимых жирных кислотах и витаминах А, С, тиамине; на 12,6% - в фосфолипидах и на 26% - в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопере-варимой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях (колитах, холецистите, острых гастритах), болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении. Молоко должно ежедневно потребляться для поддержания тонуса и увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей растущего организма.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Не менее важную роль молоко играет как диетический и лечебный продукт для людей пожилого возраста, на это указывал еще Авиценна, живший свыше 1000 лет назад. Молоко и молочные продукты должны составлять не менее 20% ежедневного рациона пожилых людей. Для стареющего организма характер питания является очень важным фактором здоровья и продления жизни. Это связано с тем, что у людей старше 60 лет понижена интенсивность обменных процессов и усвояемость иищи, ощущается недостаток пищеварительных ферментов, ослаблены секреторные и моторные функции желудочно-кишечного тракта.

У них наблюдается обеднение скелета минеральными солями, изменение витаминного обмена, колебания в составе крови. Сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных погодных условий и резистентность организма к заболеваниям с годами снижаются. Противодействовать этим процессам в значительной мере может сбалансированное и рациональное питание.

С возрастом снижается не только интенсивность обменных процессов в организме, но и уменьшается потребность в пищевых веществах, появляется избирательность в их выборе. Резко снижается потребность в мясе и увеличивается - в растительно-молочных продуктах.

Молоко и молочные продукты крайне необходимы в рационе питания людей пожилого возраста. При этом целесообразно отдавать предпочтение маложирным или обезжиренным молочным продуктам. Желательное соотношение животных и растительных белков и жиров 1:1.

В настоящее время создаются молочные и растительно-молочные продукты для лечебно-профилактического питания пожилых людей.

Очень важная роль в питании пожилых людей отводится диетическим кисломолочным продуктам, наиболее легко и быстро усваивающимся организмом, требующим меньше пищеварительных соков, оздоравли-вающим желудочно-кишечный тракт. Создаются диетические кисломолочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами, витаминизированные, с растительными биологически ценными наполнителями.

Для полного удовлетворения потребности населения Российской Федерации в молочных продуктах необходимо перерабатывать более 50 млн. тонн молока в год с увеличением мощностей по выработке диетических кисломолочных продуктов, творога, сыра и молочных консервов.

Молоко и молочные продукты

(в пересчете на молоко),	392,0

Введение

Теоретическая часть

1 Пищевая ценность молока, значение в питании

2 Классификация, характеристика ассортимента молока

3 Требования к качеству, дефекты

4 Упаковка, маркировка, хранение молока

Практическая часть

1 Ассортимент молока, реализуемого магазином «Рублёвский» г. Гомеля. Поставщики

2 Качество молока, реализуемого торговым предприятием

3 Упаковка, маркировка, условия транспортировки, хранения, обеспечивающие качество молока

Выводы и предложения

Литература

Приложения

Введение

Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. И.П. Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, газы и другие компоненты, которых насчитывается более 100. Усвояемость молока 98-99%.

Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу.

История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад. Самым потребляемым видом молока является коровье молоко.

В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности, также появились новые технологии, новый ассортимент, поэтому необходимо более глубоко изучить данный продукт.

Целью моей курсовой работы является изучение пищевой ценности молока, значение его в питании, изучение классификации и характеристики ассортимента молока, требований к качеству. А также изучить все виды упаковки, маркировку и хранение молока.

Задачи моей курсовой работы: изучить ассортимент молока, реализуемого торговым предприятием; изучить и проанализировать качество молока, реализуемого торговым предприятием; изучить упаковку, маркировку, условия транспортировки, хранение, обеспечивающее качество молока.

1. Теоретическая часть

.1 Пищевая ценность молока, значение в питании

Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части находится две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные протоками, что позволяет выдаивать каждую из частей вымени по отдельности.

Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе молока 0.5 л, масла коровьего - 15-20 г, сыров - 18 г, сметаны и творога по 20 г.

В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и др. факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира.

Белковые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными , они под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3.8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками. Которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0.5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта. Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако следует отметить и его недостатки. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оздоравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока до температуры свыше 95°Сцвет его изменяется от бледно-кремового до бурого.

Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из молочного сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0.7% золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальциймолока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1.2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

Ферменты содержаться в молоке такие как: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

Липаза расщепляет глицериды жира на жирные кислоты и глицерин, разрушается при температурах 75-80°С.

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, разрушается при 75°С. По ее наличию в пастеризованном молоке судят о примеси в нем сырого.

Пероксидаза разлагает перекись водорода с выделением активного кислорода, разрушается при 80-82°С. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. Ее много в молоке животных, больных маститом.

Редуктаза - восстановительный фермент, накапливается в молоке при развитии микрофлоры, и по ее количеству судят о бактериальной загрязненности молока.

Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу.

Витамины могут быть: жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - биотин), фолиевая кислота.

Витамин А (0.03 мг %) образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

Витамин D (0.00005 мг %) образуется в животном организме из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, стоек к тепловой обработке.

Витамин E (0.15 мг %) устойчив к высоким температурам (до 170°С), является антиоксидантом для жиров.

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации.

Витамин В1 (0.04 мг %) выдерживает нагревание до 120°С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В2 (0.05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В3 (0.38 мг %) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.

Витамины В6 (0.05 мг %) и В12 (0.0004 мг %) сохраняются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин H стимулирует деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30°С 3 ч, при 15°С - 12 ч, при 5°С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стандартами.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других сельскохозяйственных животных. Средний химический состав молока различных животных приведён в таблице 1.1.

Средний химический состав молока различных животных.

Таблица 1.1

Овечье молоко - по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. Жировые шарики более крупные. Как напиток не используется из-за специфичного запаха. Применяется оно для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко - по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Жировые шарики козьего молока меньшие. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

Молоко кобылиц - называют альбуминным. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса, отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании молоко кобылиц не даёт сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев. Молоко кобылиц обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Его используют для приготовления кумыса.

.2 Классификация, характеристика ассортимента молока

Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.

-пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%;

-белковое 1,0 и 2,5%;

-витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

-молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2%;

-нежирное;

-топленое молоко жирностью 4 и 6%.

В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком; пастеризованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пастеризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.

Для вскармливания детей грудного возраста выпускают ионитное молоко и виталакт-ДМ.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, который замещается равным количеством натрия и калия; выпускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко выпускают в бумажных пакетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5%.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3,2% и 2,5%.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

По стандарту молоко классифицируется следующим образом:

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные.

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты.

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое.

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты.

ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие.

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье.

молоко пищевой ассортимент качество

1.3 Требования к качеству, дефекты

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Молоко должно соответствовать, по органолептическим свойствам, ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».

По внешнему виду и консистенции молоко представляет однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом.

Цвет молока должен быть белым со слегка желтоватым оттенком, топленого - с кремовым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вку с и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21°Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-го)- не более 20°Т и белкового - не более 25°Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20°Т, молока для детского питания - не более 19°Т.

Плотность

Плотность молока должна быть не ниже 1,024-1,030 г/см3 в зависимости от жирности.

Из микробиологических показателей определяются общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.

Дефекты молока

Большевсего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха.

Кормовой привкус, запах силоса, скотного двора и другие запахи чаще возникают вследствие адсорбции молоком запахов корма.

Кислый вкус возникает при развитии в молоке молочно-кислых бактерий.

Горький вкус появляется в молоке при длительном хранении в охлаждённом состоянии в результате развития гнилостной микрофлоры. При этих же условиях может появиться и прогорклый вкус, когда под действием липазы глицериды жира расщепляются на глицерин и жирные кислоты.

Металлический привкус возникает в молоке во время хранения при растворении металлов посуды с нарушенной полудой.

Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает при перевозке его вместе с пахучими продуктами (лук, нефтепродукты, химикаты).

Солоноватый и прогорклый привкусы имеет стародойное молоко вследствие изменения минерального состава и повышенного содержания липазы.

1.4 Упаковка, маркировка, хранение молока, реализуемого в магазине «Рублёвский» (вырабатываемого поставщиками)

Для упаковки молока используют в основном бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), полиэтиленовые мешки, фляги и другие виды тары. От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара - ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 штук покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак - мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду. На упаковке тары должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; вид молока; объем в литрах (на пакетах); число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

При розливе молока во фляги или цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности. Рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть чётким, красочным.

Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 4+-2 не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С - 6 мес., при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. При более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями во избежание появления в нём постороннего запаха и загрязнений.

В холодильных камерах и подсобных помещениях молоко хранят на подтоварниках и стеллажах. Фасованную молочную продукцию хранят в таре, в которой её доставили в магазин.

На рабочем месте продавца молоко помещают в холодильные шкафы или охлаждаемые прилавки. При отсутствии средств охлаждения запас молока, выносимый в торговый зал, должен быть рассчитан на двух-, трёхчасовой срок реализации.

2. Практическая часть

.1 Ассортимент молока, реализуемого магазином «Рублёвский» (вырабатываемого поставщиками)

Я работаю в магазине «Рублёвский», находящегося по адресу пр-т Космонавтов, 69 принадлежащего открытому акционерному обществу торговли «Рублевский».

Тип этого магазина комбинированный, так как формы обслуживания в нём традиционные, то есть через прилавок, и самообслуживание. Специализация данного магазина - продовольственные товары, однако в нём находиться «уголок» и с промышленными товарами.

Магазин осуществляет свою деятельность на основании лицензии (приложение А). Число работников данного магазина составляет 56 человек.

Общая площадь магазина составляет 1024,1 м2, а площадь торгового зала 379,2 м2

Товарооборот за месяц составляет - 605 000 000 млн. руб., за квартал - 1 815 000 000 млн. руб., за год - 7 260 000 000 млн. руб.

Ассортимент молока в данном магазине довольно большой, так как магазин работает со многими поставщиками молочной продукции. Молоко доставляется в магазин в срок, очень редко когда поставщики задерживают поставку, а если такое случается, то только по уважительной причине. Это относится и к качеству поставляемого молока.

Ассортимент и поставщики молочной продукции в Республике Беларусь:

Таблица 2.1.1

Бабушкина Крынка ОАО г. Могилёв, ул. Павлова, д. 3.

№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.2,4%11210плёночная2Молоко пит. паст.3%11370плёночная3Молоко пит. паст.1,5%1940плёночная4Молоко пит. паст.3,2%11680лин-пак5Молоко пит. паст.2,5%11460лин-пак6Молоко пит. топл.4%0,51010лин-пак7Молоко детск.3,2%0,2620тетра-брик

Таблица 2.1.2

ТД Румянцевский, г. Гомель, ул. Бр. Лизюковых, д. 1.

№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.1,5%1950плёночная2Молоко пит. паст.2,7%11300плёночная3Молоко пит. паст.3,6%0,5820плёночная4Молоко пит. паст.3,6%11560плёночная

Таблица 2.1.4

СОЖ ОАО совхоз-комбинат

№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.3,5%11540плёночная

Таблица 2.1.5

Савушкин продукт ОАО, г. Брест, ул. Я. Купалы, д. 108.

№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст3,1%12730пюр-пак2Молоко пит. паст2,6%12030плёночная3Молоко пит. паст1,8%11790плёночная

Таблица 2.1.6

ТД Молочные кружева, г. Гомель, ул. Бр. Лизюковых, д. 1а

№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.2,8%11330плёночная2Молоко пит. паст.1,5%1950плёночная3Молоко пит. паст.3,2%11450плёночная4Молоко пит. паст.3,6%11560плёночная5Молоко пит. паст.2,8%0,5760плёночная6Молоко пит. паст.3,2%0,5830пюр-пак7Молоко пит. паст.3,2%11590пюр-пак8Молоко пит. паст.3,2%11460плёночная9Молоко пит. паст.1,5%11010пюр-пак

Таблица 2.1.7

Гормолзавод №1, г. Минск, ул. Солтыса, д. 185

№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко детск.3,2%250 г830тетра-брик2Молоко пит. паст.1,8%11370тетра-брик3Молоко пит. паст.3,2%11450плёночная4Молоко пит. топл2,5%0,51030плёночная5Молоко пит. паст.1,5%1940плёночная

На основании социального опроса лучшим молоком признано молоко Гомельского поставщика. Причиной этого является вкус и цена молока. Более покупаемым молоком среди людей пожилого возраста является молоко жирностью 1,5% в плёночном пакете, так как оно более дешёвое. А более молодые люди меньше обращают внимание на цену и предпочитают молоко с большей жирностью. Поэтому молоко этого поставщика заказывают в большем количестве, чем молоко других.

Обновляемость ассортимента молока питьевого за апрель 2011 г.

Таблица 2.1.6

Наименование товараКоличество наименованийОбновляемость %Молоко питьевоевсегов том числе новые наименования4251

Заключение: за апрель 2011 г. ассортимент молока в магазине обновился на 4%.

Анализ маркировки

Потребительская маркировка продукции должна содержать следующие информационные данные:

наименование продукта: «Молоко пастеризованное «Мозырьское»;

массовая доля жира: 2,7%;

наименование и местонахождение изготовителя: ЧУП «Мозырьские молочные продукты», Беларусь, 247760, г. Мозырь, ул. Пролетарская, 114;

товарный знак - есть в наличии;

объем: 1000 л;

состав продукта: нет, т.к. не рекомбинированное;

пищевая ценность: белки, жиры, углеводы;

условия хранения: хранить при температуре 4±2 С;

-условия хранения и срок употребления стерилизованного продукта после вскрытия упаковки: 2 дня при температуре 4±2;

дата изготовления: 16.06.2011г. в 16.06

обозначение настоящего стандарта: СТБ 1746-2007;

обозначение технологического документа при наличии сроков годности отличных от установленных настоящим стандартом:

информация о подтверждении соответствия (при наличии) - отсутствует, т.к. молоко не длительного хранения;

штриховой идентификационный код - есть в наличии;

Приложение Е.

Заключение: Молоко соответствует требованиям стандарта СТБ 1746-2007.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

номер удостоверения и дату его выдачи;

наименование и адрес поставщика;

наименование и сорт продукта;

номер партии;

дату и время (ч, мин) отгрузки;

объем партии, л;

данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);

номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;

обозначение настоящего стандарта.

На этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: «Для детского питания». Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого шрифта.

На упаковках, адаптированных молочных смесей и последующий смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись «Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание».

2.2 Качество молока, реализуемого торговым предприятием

Перед тем как молоко попадает на полки холодильника в торговом зале, оно проходит проверку на качество. Каждая партия молока сопровождается копией удостоверения о его качестве (приложение В). Одновременно с проверкой документов осматривают транспорт, в котором было доставлено молоко. Если молоко доставлено в магазин на грязном транспорте, оно не принимается. Транспорт, доставляющий молоко имеет санитарный паспорт.

Также проверяют состояние тары и маркировки при внешнем осмотре всей партии молока. После осмотра тары и проверки правильности маркировки партию молока принимают по количеству и устанавливают её однородность. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии.

При осмотре тары обращают внимание на наличие или отсутствие утечки, определяют на глаз полноту налива молока.

При обнаружении молока, оказавшегося, со скрытыми дефектами оформляется акт «Приёмки товаров по качеству и количеству». Оформляется в 2-х экземплярах. Один экземпляр остаётся в магазине, а второй передаётся поставщику. В дальнейшем молоко подлежит обмену. Поставщики в этом ни когда не отказывают и добросовестно исполняют все условия договора.

Питьевое молоко, реализуемое этим магазином соответствует по доброкачественности ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».

2.3 Упаковка, хранение, обеспечивающее качество молока, маркировка

Молоко поступает в данный магазин уже расфасованным и упакованным. Упаковка молока различна и так как ассортимент большой, то и молоко в магазин поступает в различных упаковках.

Молоко, реализуемое данным магазином, поступает в бумажных пакетах с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, лин-пак), полиэтиленовых мешках, флягах и других видах упаковки. От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения.

Молоко поступающее в данный магазин имеет на упаковке нанесённые тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения:

1)массовая доля;

2)жирность;

)производитель, адрес;

)дата изготовления;

)дата окончания срока годности;

)пищевая и энергетическая ценность;

)состав;

)объём и штрих код;

В магазине предусмотрены все условия для хранения молока. Оно хранится в специальной камере, куда не поступает свет и присутствует постоянная вентиляция помещения. Также соблюдаются правила товарного соседства. Ящики с молоком ставят на поддоны. Хранят пастеризованное при температуре 4+-2°С в течении 5 суток, стерилизованное от 0 до 10°С - 6 мес., от 0 до 20 °С - 4 мес.

Выводы и предложения

Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и др. факторов.

Проводив анализ о качестве молока, реализуемого данным магазином и изучив поставщиков, ассортимент молока, можно отметить следующее: что при приёмке молока дают оценку не только товару, но и таре, и автомашине на которой этот продукт доставлялся. Транспорт должен иметь санитарный транспорт, быть чистым, иметь все условия для транспортировки молока. Также представитель поставщика должен иметь сопроводительные документы о наличии и качестве продукта.

При сравнении двух образцов питьевого молока выяснилось что молоко, как при приёмке, так и во время хранения в торговом зале не изменило своих органолептических свойств и соответствует требованиям нормативно-технического документа ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».

При покупке молока каждый человек делает выбор мотивируясь на разные показатели: цена, вкус, упаковка, объём. Поэтому ассортимент должен быть достаточно широким, чтобы удовлетворять разные слои населения.

Предложения:

Мои предложения по улучшению обслуживания потребителей: добавить в торговый зал секцию «новинок», то есть полученные новинки товаров выкладывать в данную секцию. А также улучшить контроль за торговым залом, с помощью служащих охраны.

Литература

1)Справочник товароведа продовольственных товаров - Т.1 М.: Экономика, 1987.

2)Микулович Л.С и др. «Товароведение продовольственных товаров» - Мн.: БГЭУ, 1998.

)Микулович Л.С и др. «Товароведение продовольственных товаров» - Мн.: Выш. Шк, 2007.

)Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

)Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.

)Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001.

Приложения

Срок годности: 5 дней

Дата проведения исследования: 18.05.2011г.

Таблица 2.2.1

НаименованиеПоказатели стандартаРезультаты исследованияЗаключениеВнешний видоднородная жидкость без осадкаоднородная жидкость без осадкасоответствует требованиям стандартуЦветбелый со слегка желтоватым оттенкомбелый, слегка с желтоватым оттенкомсоответствует требованиям стандартуЗапах и вкусчистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.чистые, без посторонних запахов и привкусовсоответствует требованиям стандартуКонсистенцияоднородная, жидкость без осадка.однородная, жидкость без осадка.соответствует требованиям стандарту

Вывод: молоко пастеризованное 1,5% жирности по качеству, на момент приёмки, соответствует требованиям СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое».

Органолептическая оценка качества молока питьевого 1,5% жирности

Наименование товара: Молоко пастеризованное 1,5% жирности

Дата изготовления: 18.05.2011г.

Срок годности: 5 дней

Дата проведения исследования: 18.05.2011г.

Таблица 2.2.2

НаименованиеПоказатели стандартаРезультаты исследованияЗаключениеВнешний видоднородная жидкость без осадкаоднородная жидкость без осадкасоответствует требованиям стандартуЦветбелый со слегка желтоватым оттенкомбелый, слегка с желтоватым оттенкомсоответствует требованиям стандартуКонсистенцияоднородная, жидкость без осадка.однородная, жидкость без осадка.соответствует требованиям стандартуЗапах и вкусчистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.чистые, без посторонних запахов и привкусовсоответствует требованиям стандарту

Заключение: Молоко питьевое 1,5% жирности за время хранения не изменило своих органолептических свойств. Соответствует требованиям СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое».

«Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пишу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней при лечении сердца, почек и других органов.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Для его усваивания организмом требуется энергии в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,1З% при колебаниях от 2,96 до 3,30% . Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 %) при колебаниях от 27,4 до 29,4 %. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 %.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.

1. Пищевая ценность молока

Биологическая ценность

Важнейшей составной частью молока являются белки, общее количество которых составляет в коровьем молоке в среднем 3,2 % (2,7 % -- казеин и 0,5 % -- сывороточные белки -- альбумины и глобулины). Пол-литра молока -- это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда, имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот -- лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки. Усвояемость белков молока составляет 96--98%. Нужно отметить, что именно сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов -- иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Из казеинов в процессе переваривания образуются физиологически активные пептиды, один из которых, так называемый казеиновый гликомакропептид, угнетает желудочную секрецию и моторику. В процессе переваривания коровьего молока могут освобождаться пептиды с опиоподобной (наркотической) активностью (?-казоморфины), которые оказывают регуляторное влияние на мозговое кровообращение. Из коровьего казеина выделены вещества, снижающие кровяное давление, поэтому молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни II--III стадии. Кроме того, выделенные из казеина молока пищевые пептиды можно использовать как перспективные лекарственные средства для лечения гастродуоденальной патологии, связанной с гиперфункцией желудка, для ослабления чувства голода и как антистрессовые препараты. Однако имеются научные данные о том, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови и способствует атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами, в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит.

По сравнению с другими жирами животного происхождения жир молока лучше усваивается в организме человека, чему способствует относительно низкая температура его плавление (28-- 33 °С) и тонкодисперсное состояние. Перевариваемость молочного жира составляет 97--99%. Он содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но при употреблении пол-литра молока покрывается около 20 % суточной потребности в них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью (а всего молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, то есть прямо взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется применять молоко при гиперацидных (с повышенной кислотностью) гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

В связи с тем что жиры замедляют эвакуацию из желудка, тормозят желудочную секрецию и вызывают чувство сытости, на более жирное молоко выделяется меньше желудочного сока в начале пищеварения и оно дольше задерживается в желудке. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных заболеваниях, чем обезжиренное.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочным сахаром), количество которой составляет в среднем 4,5--5 % . В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5--6 раз менее сладкая, чем сахароза (свекловичный сахар), поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.

Однако, у детей и взрослых может быть непереносимость молока (так называемая селективная мальабсорбция лактозы), связанная с дефицитом кишечного фермента лактазы, что приводит к нарушению переваривания молочного сахара, его брожению в желудочно-кишечном тракте, сопровождающемуся вспучиванием, болями в животе и другими явлениями несварения. Причем первичная лактазная недостаточность является генетически обусловленным состоянием и зависит от принадлежности к различным этническим группам. Так, дефицит лактазы встречается у 15-20% взрослых жителей Северной и Средней Европы и у 75-100% коренных народностей Северной и Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. У русских частота дефицита лактазы - 12,5-16,3%, у белорусов - 13 %, у украинцев - 5,8%.

Следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов, как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 - 1,4:1 (в твороге и сыре -- 1: 1,5 - 1: 2), в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. Поэтому при питании преимущественно молочными продуктами, особенно детей, может развиться анемия. Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином около 50 % суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно является незаменимым продуктом питания человека. Однако не все так идеально с молоком: в нем мало железа, которое даже телята пополняют с травой; у тех, кому начиная с грудного возраста добавляют в пищу коровье или козье молоко, чаще развиваются диатезы, малокровие, дисфункция желудочно-кишечного тракта. Кроме того, как указывает И. П. Неумывакин, казеин (белок), содержащийся в молоке матери, расщепляется с помощью так называемого сычужного фермента, и, когда потребность в казеине отпадает (фундамент образования ногтей, волос -- заложен) -- а это, как правило, бывает в 1--2-летнем возрасте, -- он исчезает. Кроме того, молоко, попадая в желудок, под влиянием кислого содержимого свертывается, образуя как бы творог, обволакивает частицы другой пищи и изолирует ее от желудочного сока. И пока свернувшееся молоко не переварится, процесс переработки другой пищи не начнется, вот почему молоко надо пить отдельно от другой пищи.

Энергетическая ценность и усвояемость

Биологическая ценность молока заключается в том, что:

Его компоненты хорошо сбалансированы

Они легко усваиваются

Компоненты молока используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

Введение

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Пищевая и биологическая ценность молока

Белки - наиболее биологически ценный компонент. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на 35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритов. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека- 0,5 литра для ребенка 1 литр.

Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованны диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале ХХ века ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда - единственный вывод, - писал И. И. Мечников,- чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование».

К истории вопроса

Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл – кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулёзом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Он считал его полезным для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Выдающийся русский учёный С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулёзом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, - молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

И всё же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, «молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Молоко

Коровье молоко – продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки – альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления ещё недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходят в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже кобылы, козы, овечье и оленье.

О полезности продуктов, вырабатываемых из молока, мы все наслышаны еще с детства, однако далеко не каждый человек имеет достаточное представление о той роли, которую они играют в жизнедеятельности нашего организма.

Пожалуй, никто не станет отрицать того, что мы просто не задумывается о достоинствах молочной продукции. И в самом деле, выпивая стакан молока или съедая творожный сырок, не думаем же мы о их составе и полезности.

И все же каждому человеку надо проникнуться сознанием того, что молоко занимает исключительное место в нашем питании, что без молочных продуктов наш рацион был бы обеднен, лишен многих ценных и дефицитных веществ и, наконец, что молочная пища - обязательная и непременная часть нашего питания. Вот почему информация о полезных свойствах молока и продуктов из него необходима каждому потребителю этой продукции.

Итак, что же представляет собой молоко, эта секреторная жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих животных и предназначенная для вскармливания молодняка? С точки зрения питания - это уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, который человек в процессе сознательной деятельности приспособил для своих нужд.

За высокую пищевую ценность молоко называют «элексиром жизни», «белой кровью», «даром природы», а И. П. Павлов назвал его изумительной пищей, приготовленной самой природой, и отметил, что оно занимает «исключительное положение между сортами человеческой еды».

Молоко и продукты, получаемые из него, - пища не только изумительная по своей усвояемости и полезности, но она еще и универсальна, и разнообразна, и повседневна. Универсальна потому, что, во-первых, содержит почти все необходимые организму вещества, которые к тому же благоприятно сбалансированы, и во-вторых, в одинаковой степени необходима детям и взрослым, больным и здоровым. Разнообразна потому, что насчитывает многие десятки видов и наименований продуктов. Повседневна потому, что употребляется изо дня в день.

Молочные продукты обладают еще и лечебными свойствами и успешно применяются в лечебно-профилактическом и диетическом питании.

Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества разделить (условно, разумеется) на энергетические, удовлетворяющие потребности в энергии, пластические, из которых «строятся» клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то придется отметить, что в молоке содержатся как первые (углеводы и отчасти жир), так и вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты).

Ценность молока как продукта питания характеризуют следующие факторы: богатейший и благоприятно сбалансированный состав компонентов, высокая усвояемость всех пищевых веществ молока.

По своему химическому составу молоко - уникальный продукт питания, так как в нем содержатся все те вещества, без которых организм человека не может нормально развиваться. В молоке уже сейчас насчитывается свыше 200 различных веществ, а ведь исследования продолжаются.

Для промышленной переработки у нас в наибольших количествах используется молоко коровье, среднее содержание основных веществ которого приведено ниже.

Конечно, кроме этих основных в молоке содержатся и другие вещества: кислоты, витамины, ферменты и т. д. О некоторых из них речь пойдет дальше. Сначала более подробно рассмотрим значение и свойства основных компонентов молока.

Исходя из современных представлений о питании и из анализа фактического потребления пищевых веществ, наиболее дефицитной составной частью пищи сегодня являются белки, особенно белки полноценные, а это, как правило, белки животного происхождения. Поэтому и рассмотрение составных частей молока целесообразнее всего начать именно с белков.

Суммарное содержание белков в молоке (мы будем вести речь только о коровьем молоке) составляет в среднем 3,2%. Белки молока неоднородны. Они состоят из казеина, альбумина и глобулина. Содержание казеина составляет 2,7%, альбумина - 0,4%, глобулина и других белков - 0,1%. Наибольшее практическое значение имеет казеин, и не только потому, что на его долю приходится 80-83% всех белков молока, но и потому, что он выделяется из молока при изготовлении творога и сыра, тогда как альбумин и глобулин остаются в сыворотке (их называют потому еще и сывороточными белками).

Казеин - специфический белок и встречается только в молоке, где он находится в соединении с кальцием и фосфором в растворимой форме. Если кальций от казеина отщепляется, то, будучи в водной среде нерастворимым, казеин коагулирует, т. е. образует сгусток. Сам по себе казеин неоднороден, в нем различают несколько фракций, отличающихся друг от друга содержанием фосфора.

В молоке казеин находится в виде коллоидного раствора и представляет собой мельчайшие шарообразные частицы - глобулы. Они настолько малы, что с помощью обычного микроскопа их увидеть нельзя и только электронный микроскоп, дающий увеличение в 20-30 тыс. раз, позволяет разглядеть его шарообразные частички. Их величина составляет приблизительно одну стотысячную долю миллиметра.

В отличие от многих других белков казеин термоустойчив. Даже кратковременное нагревание, например, яйца приводит к свертыванию его белков, к коагуляции. Молоко же мы можем вскипятить, но свертывания белков не происходит. Это очень важное свойство казеина позволяет производить нагревание молока для уничтожения в нем микроорганизмов без существенного изменения свойств продукта.

А вот к действию кислот казеин очень чувствителен. Каждому приходилось наблюдать, что если оставить молоко в теплом месте или внести в него закваску, то в нем быстро происходит молочнокислое брожение. При этом молочный сахар превращается микробами в молочную кислоту, и мы видим, как уже через несколько часов образуется сгусток. Это коагулировал казеин. Такое свойство казеина положено в основу выработки кефира, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов.

Казеин переходит в нерастворимую форму, образовывая сгусток, и под действием сычужного фермента. Однако сычужный сгусток молока не имеет кислого вкуса, он по вкусу такой же, как и свежее молоко. Этот способ осаждения белков молока используется в практике при изготовлении сыров и некоторых видов творога.

В последнее время все более широкое применение находит и третий вид коагуляции белков молока: под действием ионов кальция. Этот способ разработан и теоретически обоснован профессором П. Ф. Дьяченко. Ионы кальция как бы соединяют глобулы казеина, образуя между ними «мостики» и вызывая коагуляцию белков. О практическом применении всех этих способов коагуляции казеина и других белков молока мы поговорим несколько позже, рассматривая технологию производства некоторых молочных продуктов.

Следует упомянуть еще об одном свойстве казеина - способности его к набуханию. По данным П. Ф. Дьяченко, 1 г казеина связывает около 0,7 г воды. Благодаря этому свойству такие молочные продукты, как сыр, творог, при кажущейся «сухости» содержат значительное количество воды. Например, в сыре, имеющем твердую эластичную консистенцию, содержится 40-45% воды.

Альбумин и глобулин относятся к простым белкам. Они растворимы в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. Как и казеин, они находятся в молоке в коллоидном растворе. Однако их молекулы имеют еще меньшую величину, чем казеин, и не видны даже в электронный микроскоп при обычном увеличении. В отличие от казеина эти белки нетермостабильны, и уже при температуре выше 75° С они коагулируют. При этом сгустка не образуют, а выпадают в виде тонкой взвеси. Зато кислоты и сычужный фермент не вызывают коагуляцию их, и они остаются в сыворотке при выработке творога и сыра. Это дало основание назвать их сывороточными белками.

Еще до недавнего времени сывороточные белки, остающиеся в сыворотке после изготовления сычужных сыров и творога, использовались в пищу крайне недостаточно, а между тем по своему аминокислотному составу сывороточные белки не только не уступают казеину, но даже превосходят его. Например, самой. дефицитной в питании аминокислоты лизина в альбумине и глобулине молока содержится почти в 1,5 раза больше, чем в казеине, почти в 4 раза больше в молочном альбумине и триптофана. Богаты сывороточные белки и такой аминокислотой, как цистин. В альбумине ее почти в 19 раз больше, чем в казеине. Конечно, потери этих белков нежелательны, поэтому в настоящее время предприятия молочной промышленности выделяют их из сыворотки, получая альбуминный творог, а из него вырабатывают сырки, пасты и другие молочно-белковые продукты.

Кроме отмеченных здесь технологических свойств белки молока обладают еще и очень важными биологическими свойствами. Все белковые вещества молока легко и быстро расщепляются пищеварительными ферментами организма. По мере расщепления молекула белка постепенно распадается на более простые элементы, вплоть до аминокислот. Последние и являются теми «кирпичиками», из которых состоят белки.

Установлено, что по быстроте перевариваемости белки молоку находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков молока составляет 95-97%.

Но самым большим достоинством белков молока является их биологическая полноценность, обусловленная аминокислотным составом белков.

В белках молока содержатся все аминокислоты, необходимые организму человека. Среди двух десятков аминокислот в составе белков содержатся такие, которые организм может синтезировать самостоятельно, и такие, которые не синтезируются, а должны поступать «в готовом виде» с пищей. Первые называют заменимыми, вторые - незаменимыми. Естественно, что более ценными в питании являются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Белки молока потому и относятся к полноценным, что они содержат все незаменимые аминокислоты и в благоприятном соотношении. Более того, белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека. К этим аминокислотам относят лизин, триптофан, метионин. А без этих аминокислот или при недостатке их организм не может синтезировать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферменты, антитела, гормоны и другие структурные и физиологические элементы. Кроме того, недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, триптофан необходим для процессов роста, метионин нормализует деятельность печени, необходим для профилактики атеросклероза.

Биологическая ценность белков молока может быть проиллюстрирована данными, в которой приведено и сопоставлено содержание незаменимых аминокислот в нежирном твороге, говядине I категории, крупе гречневой и муке пшеничной (содержание белков в этих продуктах относительно велико и составляет соответственно 18,0; 18,6; 12,6; 10,6%).

Незаменимые аминокислоты	творога нежирного		крупы гречневой	муки пшеничной
Изолейцин
Метионин
Триптофан
Фенилаланин
Итого незаменимых аминокислот

Из четырех очень распространенных и часто употребляемых пищевых продуктов наибольшее содержание незаменимых аминокислот, как видим, приходится на творог. В его составе больше, чем в других продуктах, метионина, треонина, изолейцина и лейцина. В мясе только две аминокислоты (валин и лизин) превосходят по содержанию творог, крупу и муку, а общее количество незаменимых аминокислот в мясе на 11 % ниже, чем в твороге.

Жира в молоке в зависимости от породы скота и периода лактации содержится от 3 до 5%. Жир молока легко переваривается и хорошо усваивается организмом человека (на 96-97%) благодаря тому, что его температура плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека (28-33°С). В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот и среди них масляная, капроновая, каприловая и др., обусловливающие ценность молочного жира с точки зрения физиологии питания, так как благодаря им молочный жир очень легко переваривается в организме. Содержатся здесь, правда, в небольшом количестве (до 4%) и так называемые незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая.

В молоке жир находится в виде жировой эмульсии. Размер жировых шариков в основном 2-4 микрона. Если учесть, что микрон составляет одну тысячную часть миллиметра, то можно представить себе, какую тонкую жировую эмульсию являет собой молоко. Из-за малых размеров жировые частицы легко доступны воздействию пищеварительных соков.

Под действием ферментов в желудочно-кишечном тракте жир расщепляется с выделением жирных кислот, которые и всасываются в кровь.

В молоке частицы жира не сливаются воедино, так как каждый шарик окружен прочной лецитиново-белковой оболочкой, препятствующей этому.

В молочном жире содержатся фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины A, D, Е, К и другие сопутствующие вещества, поэтому жир молока следует рассматривать не только как источник энергии, но и как продукт высокой биологической ценности, богатый биологически активными веществами.

Как и все другие жиры, молочный жир имеет высокую энергетическую ценность (калорийность). При «сгорании» в организме 1 г жира выделяется 9 ккал, 1 г белков - 4 ккал, 1 г углеводов - 3,75 ккал. Следовательно, 1 г жира поставляет организму в 2,4 раза больше энергии, чем углеводы, и в 2,25 раза больше, чем белки. Значит, чем больше в продукте содержится жиров, тем выше его калорийность и тем выше калорийность рациона питания, в который включен этот продукт.

Хорошо это или плохо? Все зависит от многих факторов - о них речь впереди.

Фосфатиды, стерины играют важную роль в организме: они входят в состав тканей и физиологических жидкостей, участвуют в процессах обмена веществ и т. д. Наибольшее значение из фосфатидов в питании имеет лецитин. Он содержит органический фосфор и азотистое вещество холин, которые обусловливают высокую физиологическую активность лецитина. Эти вещества способствуют нормализации жирового и холестеринового обмена в организме. Фосфатиды препятствуют излишнему отложению жира в печени и нарушению тем самым ее важнейших функций. Фосфатиды. обладают также антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена.

Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром - лактозой (4,5-5%). В воде лактоза растворяется гораздо хуже, чем сахароза (свекловичный сахар), и в 5-6 раз менее сладкая. Именно этим: объясняется то обстоятельство, что, присутствуя в молоке почти в том же количестве, в каком содержится свекловичный сахар, например, в сладком чае, молочный сахар не придает молоку выраженного сладкого вкуса. Однако, как и другие углеводы, молочный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой энергетической ценностью. Молочный сахар, как и свекловичный, относится к дисахаридам, в кишечнике под действием ферментов он расщепляется на глюкозу и галактозу и в таком виде всасывается в кровь. В кишечнике лактоза служит питательной средой для подавляющих гнилостную микрофлору молочнокислых микроорганизмов.

Лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов сбраживается с образованием молочной кислоты. Это ее свойство широко используется при получении многих кисломолочных продуктов: кефира, простокваши, сметаны, творога и др. Являясь питательной средой для молочнокислой микрофлоры, молочный сахар тем самым участвует в технологических процессах получения многих молочных продуктов.

Под влиянием высоких температур молочный сахар карамелизуется, при этом цвет продукта становится слегка буроватым. Если подобные условия создаются в растворе, содержащем казеин, то при взаимодействии сахаров и аминокислот образуются меланоидины. Появление буроватого цвета в стерилизованном и топленом молоке, ряженке объясняется именно этими реакциями.

Что касается минеральных веществ, то, образно выражаясь, можно сказать, что в молоке сосредоточена почти вся таблица Менделеева. В молоке содержатся как макроэлементы - натрий, калий, кальций, фосфор, магний и др., так и микроэлементы - медь, алюминий, цинк, олово, мышьяк, кобальт, марганец, хром и др. Как первые, так и вторые участвуют в построении клеток и тканей организма, а многие микроэлементы являются регуляторами процессов обмена веществ. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет 0,6-0,7%. В молоке присутствуют в основном соли фосфорной, а также казеиновой и лимонной кислот. Недостаток или избыток солей приводит к нарушению равновесия, и белки могут выпадать в осадок. Это свойство молока используется при выработке кисломолочных продуктов и сыров.

Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на два элемента: кальций и фосфор. Ни в каких других продуктах кальций не содержится в таких больших количествах, как в молочных, особенно в сырах и твороге. Исследованиями установлено, что особенно благоприятно для усвоения кальция и фосфора сочетание их с белком молока. Именно в молоке оба эти элемента связаны с молекулой казеина и, значит, находятся в наиболее приемлемой для организма форме. Кальций входит в большом количестве в состав зубов, вместе с фосфором он составляет основу костной ткани, участвует в целом ряде обменных процессов.

Огромное значение для организма человека имеют и микроэлементы. Будучи катализаторами многих биохимических процессов, они, по существу, являются минеральными «витаминами». Так, кобальт участвует в кровообразовании, цинк влияет на функцию размножения, фтор способствует образованию костной и зубной ткани и т. д.

Уже перечисление физиологического значения небольшой части элементов, содержащихся в молоке, свидетельствует о важнейшей их роли в организме человека.

По содержанию витаминов молоко нельзя рассматривать как высоковитаминный продукт, но, поскольку молочные продукты являются повседневным продуктом питания, молоко обеспечивает организм значительной долей этих незаменимых факторов питания. В молоке содержатся почти все известные как водо-, так и жирорастворимые витамины: витамин С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), B 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), В 6 (пиридоксин), B 12 (дианкобаламин), А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (филлохинон) и др. Вместе с другими продуктами питания молоко участвует в обеспечении организма человека этими биологически активными веществами, регулирующими жизненно важные функции организма. На уровень содержания витаминов в молоке и молочных продуктах существенное влияние оказывают условия кормления животных, период лактации, технологическая обработка молока и другие факторы. Под действием высоких температур и при длительном хранении продуктов некоторые витамины разрушаются.

Итак, мы отметили, что в молоке содержатся разнообразные химические вещества, играющие важную роль в организме человека, каждая из составных частей молока имеет то или иное значение в питании и в количественном отношении большинство из них соответствует формуле сбалансированного питания, что свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности молока и продуктов его переработки.

Другим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, является легкая перевариваемость и усвояемость его главных составных частей. Она объясняется тем, что все компоненты находятся в молоке в виде мельчайших частичек, благодаря чему они быстро и полно расщепляются пищеварительными ферментами. О величине этих мельчайших частичек можно судить по такому факту: в 1 мл молока содержится в среднем до 3 млрд жировых шариков! Что же говорить о величине элементарных частиц белков и других компонентов, если их даже нельзя увидеть с помощью обычного микроскопа? Естественно, что благодаря такой высокодисперсной системе, каковой является молоко, оно быстро усваивается организмом человека.

Третьим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, хотя и не столь существенным, как первые два, является благоприятное соотношение его основных пищевых веществ.

Известно, что в рационе питания человека основные пищевые вещества, т. е. белки, жиры и углеводы, должны быть в соотношении 1:1:4. Естественно, что достигается это за счет суммарного содержания их в наборе различных продуктов питания. Но если говорить об отдельных продуктах, то только молоко имеет наиболее близкое к оптимальному соотношение основных пищевых веществ, т. е. 1:1:1,5. Это, конечно, не идеальное соотношение, но, если учесть, что во всех остальных видах натуральных продуктов оно намного больше отклоняется от оптимума, то следует признать, что молоко имеет наиболее близкое к желаемому соотношение этих пищевых веществ.

Кроме коровьего молока в различных районах нашей страны используется также козье, овечье, кобылье молоко, в пустынных местностях Средней Азии - верблюжье, в горных районах Кавказа - буйволиное, а на Крайнем: Севере - молоко оленей. Хотя каждый из этих видов молока имеет свои особенности и сохраняет индивидуальность, все же общие свойства их, состав и основные факторы пищевой ценности близки к коровьему молоку.

В таблице сопоставлены данные о степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении некоторых молочных продуктов и мяса.

Пищевые вещества	Степень удовлетворения суточной потребности человека
	500 г молока	100 г творога жирного	100 г сыра российского
В том числе:
животные
дефицитные аминокислоты
триптофан
метионин
Минеральные вещества
Энергетическая ценность