Классификация масла, способы и технологические схемы производства. Как производят сливочное масло

В этой статье:

Данная отрасль является достаточно перспективной, поскольку ей оказывается государственная поддержка. Кроме этого, рынку цельномолочной продукции свойственно динамическое развитие, а вход на него новых участников особо не затруднен. Продукт здорового питания характеризуется востребованностью у населения с самыми разными уровнями доходов. Для организации бизнеса потребуются капитальные инвестиции в размере 2 310 000 рублей.

Данный бизнес-план может стать хорошим подспорьем для желающих получать стабильный доход на производстве молочно-сливочной продукции.

Перечень организационных моментов для создания мини-завода

После регистрации субъекта хозяйственной деятельности, необходимо заручиться поддержкой СЭС, которая исследует производственный цех на предмет соответствия установленным требованиям. В процессе регистрационных действий необходимо ознакомиться с кодами ОКВЭД:

• 15.51.3 Производство коровьего масла

Перед выпуском первой партии следует изучить ГОСТы:

• ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока».
• ГОСТ Р 52969-2008 «Технические условия».

Для производства сливочного масла необходимо пройти обязательную процедуру сертификации. Инспекционный контроль включает определение качества сертифицированной продукции, а именно идентифицируется соответствие молочных продуктов относительно их наименования (в частности показатели жирности). Изучаются предоставленные документы, визуально осматривается партия из отобранных образцов, упаковка, маркировка и т.д.

Технологический процесс производства масла сливочного

Различают две основные технологии производства сливочного масла: метод взбивания сливок и их преобразование. Рассмотрим более подробно первый способ.

Изготовление масла начинается с прибытия цистерны с коровьим молоком от поставщика. Прежде чем сливать исходное сырье в цистерны мини-завода, его необходимо проверить на цвет и запах. Сырое молоко поступает в машину под названием сепаратор, где с помощью барабана жир отделяется от жидкости. Этот жир называют сливками , а жидкость – снятым молоком .

Основным составляющим для производства сливочного масла являются сливки. Они представляют собой густую жидкость кремообразной консистенции с жирностью порядка 38%. Некоторую их часть пускают на изготовление масла с низким уровнем жирности. Рабочий настраивает клапан чтобы влить обратно немного снятого молока.

Таким образом, чем меньше в основном ингредиенте сливочного масла жира – тем оно жиже и прозрачнее. Сливки заливаются в так называемую наливную цистерну, где их подвергают взбиванию миксером с целью сохранения консистенции. После процесса пастеризации и выдерживания в течение 24 часов, сливки перенаправляют в другой агрегат — маслобойную машину.

Вначале емкость следует промыть раствором йода, предварительно разбавленным в воде. Именно так можно убить микробы, оставшиеся после предыдущих операций. Маслобойный бак ополаскивают около 5 минут, прежде чем слить воду. Далее внутрь подаются сливки, которые заполняют барабан наполовину.

Крайне важно оставить свободное место в агрегате. В этом случае воздух, который будет высвобождаться в процессе взбивания, будет выходить.

Для этого в верхней части агрегата имеется 2 клапана.

Производительность барабана составляет 28 вращений в минуту.

Это приводит к тому, что молекулы жира взбиваются вместе, а воздух и вода высвобождаются. Каждые 5 минут рабочий останавливает машину для того, чтобы открыть клапан. Увидев, что весь воздух вышел, он закрывает его и снова запускает маслобойную машину. После 30 минут взбивания молекулы жира в сливках собираются в комки, которые называются «попкорн».

Эти комочки остаются внутри агрегата, в то время как оставшаяся жидкость («пахта») выливается через отверстие вниз.

Вакуумный насос перекачивает пахту через шланг в соседний контейнер. Данный процесс достаточно быстрый. Например, перекачивание 500 литров жидкости займет порядка 6-7 минут. Оставшийся в резервуаре «попкорн» имеет аналогичную консистенцию традиционному сливочному маслу в условиях комнатной температуры.

Далее работники приступают к подсаливанию полуготового продукта солью. Затем дверца барабана закрывается, и процесс перемешивания повторяется. Через 30 минут молекулы масла взбились еще больше, а вследствие тщательного перемешивания получается однородная масса желтого цвета по причине насыщенности витамином А.

Здесь оно проталкивается к завершающей производственной стадии – формирования квадратных брусочков с дальнейшей их упаковкой. Данный процесс выполняет инжектор, который сам имеет кирпичевидную форму. Агрегат выкладывает готовые порции масла в упаковку.

Примечательно, что упаковочная бумага должна иметь слой фольги, который защитит готовый продукт от внешних воздействий и обеспечит его сохранность. Особенно это касается пагубного воздействия прямых солнечных лучей, от которых масло мгновенно портится.

Работник проверяет каждую 20 упаковку масла, чтобы убедиться, что она весит именно 250 грамм. Метод преобразования сливок с повышенной жирностью позволяет значительно сократить время на производство продукции.

Молочную массу подогревают, пропускают через сепаратор и пастеризуют – все идентично предыдущему способу.

Нормализация производится с помощью добавления пастеризованного молока (пахты).

Далее следует этап термостатирования, когда готовому продукту придается насыщенный запах и вкус. Затем масса помещается в маслообразователь, а после этого продукт солят и кристаллизуют. Пачки масла выдерживают в течение 3-5 дней (температура 5-10 градусов). Если необходимо получить желтый насыщенный цвет, то в полуготовый продукт добавляют каротин (не более 0,1%).

В случае необходимости изготовления медового или шоколадного масла, на этапе нормализации сливок необходимо добавить соответствующие наполнители (прозрачный мед, сахар, ванилин, какао и т.д.).

Данный метод будет предпочтителен в случае производства крупных партий готовой продукции.

Бизнес-план производства сливочного масла

Требования к производственному цеху

Предпочтительная площадь помещения должна составлять не менее 150 квадратных метров. Также следует позаботиться относительно наличия подсобных помещений, склада сырьевых составляющих и готовой продукции.

Приобретаем оборудование:

• сепаратор — 200 000 рублей (см. рисунок);
• ванны для нормализации – 100 000 рублей (см. рисунок);
• вакуум-дезодорационные установки – 450 000 рублей (см. рисунок);
• ванны для длительной пастеризации 350 000 рублей (см. рисунок);
• фасовочный автомат – 500 000 рублей (см. рисунок);
• гомогенизатор-пластификатор – 310 000 рублей;
• насос – 50 000 рублей;
• резервуар с пультом д/у – 350 000 рублей.

Сепаратор

Дезодорационная установка

Ванна для нормализации

Ванна длительной пастеризации

Фасовочный автомат

Всего капитальных инвестиций: 2 310 000 рублей.

Прямые и сырьевые затраты

Предполагается, что месячный объем производства будет составлять 1000 кг. сливочного масла (4000 пачек по 250 грамм). Соответственно в одну рабочую смену мини-завод будет выпускать 46 кг. готового продукта (182 пачки по 250 грамм). Для удобства покупателей и доставки масла в торговую сеть, сливочное масло будет фасоваться в упаковки объемом 250 грамм.

Розничная цена 1 килограмма масла составит 394 рубля.

Расчет прямых затрат для производства 1000 кг. сливочного масла:

• 12 000 литров молока 5% жирности – 156 000 рублей (13 рублей за литр);
• поваренная соль – 200 рублей.

Итого сырьевые затраты составляют 156 200 рублей.

• Вспомогательные материалы на 1000 кг. готового продукта:
• ярлыки – 5 000 рублей;
• упаковочная лента – 15 000 рублей;
• коробки – 5 000 рублей.

Итого: 25 000 рублей.

Нанимаем штат работников

Численность персонала для мини-завода составляет 8 человек, из них – 4 рабочих производственного цеха, 1 директор, 1 технолог,1 лаборант, 1 начальник отдела поставок, сбыта и рекламы.

Ежемесячный ФОТ составит 40 000 рублей.

Калькуляция себестоимости сливочного масла:

1. Стоимость сырья и основных материалов – 156 200 рублей.
2. Вспомогательные материалы –25 000 рублей;
3. Транспортно-заготовительные расходы (2,5% от пункта 1) – 4880 рублей;
4. Оплата коммунальных расходов – 10 000 рублей;
5. Аренда – 10 000 рублей;
6. Заработная плата работников – 40 000 рублей.

Полная себестоимость – 246 080 рублей.

Выручку от реализации определяем путем умножения розничной цены на объем сбыта: 394 рубля х 1000 кг. = 394 000 рублей.

Прибыль = 394 000 – 246 080 = 147 920 рублей;

Чистая прибыль (с учетом налогообложения) – 170 108 рублей;

Рентабельность продаж составляет 43%.

Срок окупаемости капитальных инвестиций при ежемесячном производстве 4000 пачек составит 1 год и 2 месяца. Таким образом, при условии 100% реализации продукции, бизнес по производству сливочного масла имеет все шансы стать очень прибыльным занятием.

Сбыт готового продукта (сливочного масла)

Примечательно, что зимой и весной стоимость сливочного масла увеличивается в среднем на 10%. Для организации беспроблемной реализации, необходимо тщательно продумать рекламную кампанию. Например, разработанная уникальная упаковка будет способствовать созданию запоминающегося бренда. Однако не стоит забывать и о качестве сливочного масла, ведь это основополагающий фактор для повышенного спроса со стороны потребителей.

Основные методы стимулирования сбыта:

• яркая и красочная упаковка в сочетании с отличным качеством;
• периодическое проведение акций;
• предоставление скидки оптовикам при условии самовывоза;
• открытие собственной торговой точки (ларька на рынке);
• наружная реклама и т.д.

Многие заводы практикуют выпуск масла «эконом». Его отличительными особенностями являются отсутствие упаковки и фасовки.

Продукт отпускается на развес и предназначен для жителей со средним и низким уровнем доходов. Предпочтительное место реализации – продовольственные рынки, магазины и даже супермаркеты.

Неплохим вариантом является взаимовыгодное сотрудничество с сетью супермаркетов , которые специализируются на продаже продукции (в том числе и сливочного масла) под собственными торговыми марками. Данный вариант можно использовать в случае низких объемов продаж, во избежание убыточной деятельности. В этом случае созданный мини-завод будет являться производственной базой, которая будет выпускать продукцию на основании заказа и фасовать его в упаковку торговой сети.

Хорошее качество продукции, четкое соблюдение сроков поставки обуславливает перспективное и эффективное функционирование субъекта хозяйственной деятельности.

ЛЕКЦИЯ №3

КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА, СПОСОБЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

Классификация масла

Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвоя­емостью - 97 % для молочного жира и 94 % для сухих веществ плазмы. Летнее масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биоло­гическую ценность.

В зависимости от особенностей технологии и состава различают следующие виды масла:

сладкосливочное - характеризуется выраженным вкусом и ароматом, который создается в результате пастеризации свежих сливок; может быть соленым и несоленым;

кислосливочное - имеет специфический вкус и аромат, получаемый при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий свежих пастеризованных сливок, из которых изготовляют это масло; может быть соленым и несоленым;

вологодское - из свежих сливок, подвергнутых пасте­ризации при высоких температурах; имеет «ореховый» привкус и запах;

любительское - из свежих пастеризованных сливок, содержит повышенное количество воды (до 20%); это масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым;

масло с наполнителями - шоколадное (с добав­лением какао, сахара, ванили), фруктовое (с добавлением сахара, ягодного сока и ягод), медовое (с добавлением натурального меда); шоколадное и фруктовое масло содержит жира не менее 62%, ме­довое- не менее 52%; можно изготовить шоколадное и фруктовое масло с повышенным содержанием сухого обезжиренного молоч­ного остатка (сомо ), содержание жира в масле в этом случае не менее 52 %;

подсырное масло - из сливок, полученных при сепари­ровании сыворотки, может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым; нестойкое при хранении, имеет неже­лательные привкусы, поэтому его обычно направляют на перера­ботку.

В последнее время промышленность выпускает новые виды сли­вочного масла: крестьянское и диетическое . Кре­стьянское масло содержит влаги не более 25 % и жира не менее 72,5%, может быть сладкосливочным и кислосливочным. Диетичес­кое масло отличается повышенным содержанием сухих обезжирен­ных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. В состав плазмы входят вещества, придающие продукту диетические свойст­ва: незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, кальций, фосфор, молочный сахар и др.; этих веществ в диетическом масле содержит­ся больше, чем в других видах масла; диетическое масло содержит молочного жира не менее 60, влаги не более 26%.

Путем тепловой и механической обработки сливочного мас­ла или высокожирных сливок получают следующие виды масла:

плавленое - изготовляют из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару (автор способа Казанский);

стерилизованное - вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после предварительной обработки в вакуум-аппарате при соответствующем разрежении с расфасовкой в металлическую тару (автор способа Горяев);

пастеризованное - из высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и подвергну­тых двукратной пастеризации (автор способа Желтаков); может быть изготовлено (предложение Фурсовой) из сливочного масла, выра­ботанного способом сбивания с применением вакуума, с последую­щей однократной пастеризацией масла в банках и охлаждением в камере с использованием вибрационной машины для механической обработки его;

топленое - молочный жир, содержащий не более 1 % вла­ги и такое же количество сухого обезжиренного молочного остатка; должно быть крупнозернистым, в расплавленном состоянии - про­зрачным без осадка; получают из сливочного или подсырного масла путем перетопки;

рафинированное (молочный жир) - по составу и свой­ствам близко к топленому маслу, отличается меньшим содержа­нием сухих обезжиренных веществ молока (автор способа Дья­ченко)

восстановленное - полученное из чистого молочно­го жира, по химическому составу не отличается от сливочного масла;

взбитое масло - кремообразный продукт, отличается по­вышенным содержанием воздуха, может быть изготовлено из соле­ного или несоленого масла.

В зависимости от товарных свойств различают соленое, несо­леное, вологодское, любительское, топленое и другие виды масла.

Способы производства масла и схемы технологических

процессов

Существует два способа производства сливочного масла: сбива­ние сливок и преобразование высокожирных сливок.

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности и последующую механическую обработку его. Масло этим способом может быть изготовлено в маслоизготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцо­вых) и непрерывного действия. В зависимости от применяемого обо­рудования различают способ периодического сбивания сливок при выработке масла в маслоизготовителе периодического действия и способ непрерывного сбивания сливок в случае применения для изготовления масла маслоизготовителей непрерывного дей­ствия.

Идея создания аппаратов и разработка способа непрерывного сбивания сливок были предложены советскими учеными. Практи­ческое осуществление этого способа стало возможным после со­здания маслоизготовителя непрерывного действия в 1944 г. не­мецким инженером Фритцем.

Способ преобразования высокожирных сливок заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в спе­циальных аппаратах непрерывного действия и последующем термостатировании в покое или же без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводить­ся параллельно или последовательно. Способ предложен Мелешиным в 1934 г. и в дальнейшем усовершенствован им совместно с Лукьяновым.

Для получения масла способом преобразования высокожирных сливок предложены технологические схемы, различающиеся между собой последовательностью во времени операций охлаждения и ме­ханической обработки высокожирных сливок. При разработке но­вых схем технологического процесса и нового оборудования стави­лась задача создать наиболее благоприятные условия для образо­вания структуры масла, обеспечивающей хорошие пластические свойства и высокую формоустойчивость его. Формоустойчивость Кт определяется как отношение начального диаметра Дo основания цилиндра (пробы масла) к его диаметру Д после термостатирования при температуре 30 ±1°С; цилиндрическая проба масла имеет диа­метр и высоту 20 мм:

При значении Кт=1-:-0,8 формоустойчивость хорошая, 0,85-:-0,7 - удовлетворительная, 0,7 и ниже-неудовлетворитель­ная.

Первая схема предусматривает применение механического воз­действия на высокожирные сливки как в процессе их охлаждения, так и во время выдержки в потоке после охлаждения. В качестве аппаратов для этой цели применяют маслообразователи, состоящие из различного числа цилиндров, где происходит преобразование вы­сокожирных сливок в масло. Эта схема нашла наиболее широкое применение. Для получения масла по этой схеме Виноградов пред­ложил пластинчатый маслообразователь, состоящий из пластинча­того охладителя и кристаллизатора цилиндрического типа.

Вторая схема предусматривает последовательное выполнение операций охлаждения и механической обработки. Преимущество этой схемы по сравнению с предыдущей заключается в том, что при быстром охлаждении без механического воздействия кристаллиза­ция молочного жира протекает внутри жировых шариков, поэтому рост кристаллов ограничен размерами последних, а это способст­вует образованию желаемой мелкокристаллической структуры масла.

Для последовательного осуществления охлаждения и механи­ческой обработки высокожирных сливок Всесоюзным научно-иссле­довательским экспериментально-конструкторским институтом продовольственного машиностроения предложен вакуум-маслообразователь, состоящий из вакуум-камеры и маслообработника шнекового типа (Страхов, Кузьмин, Гисин и др.). В вакуум-камере высо­кожирные сливки после предварительного распыления в этой же камере до капельного состояния охлаждаются при разрежении ниже 1333 Па (10 мм рт. ст.); полученное масляное зерно в маслообработнике подвергается механической обработке. Установки эти эксплуатируются на некоторых заводах Советского Союза, получае­мое масло отличается высокой формоустойчивостью, повышенным содержанием сомо (до 2,6%) и малым содержанием воздуха (0,06- 0,16 %).

Третья схема включает три ступени процесса превращения вы­сокожирных сливок в масло: быстрое охлаждение при интенсивном перемешивании, выдержку охлажденных высокожирных сливок без перемешивания в потоке и последующую механическую обра­ботку с целью разрушения образующейся в процессе охлаждения и выдержки кристаллической структуры.

Для производства масла по этой схеме ВНИИМС предложил специальное оборудование: цилиндрический охладитель интенсивного действия для охлаждения высокожирных сливок, кристалли­затор и обработники масла различной конструкции.

В общем виде технологический процесс получения сливочного масла состоит из следующих операций:

Схема производства масла способом периодического сбивания сливок представлена на рис. 1.

Принятое молоко подается насосом 4 в пластинчатый пастериза­тор 5, здесь оно нагревается до температуры сепарирования и далее под напором насоса 4 поступает в сепараторы 6. Обезжиренное мо­локо из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор 5, а оттуда на переработку или для возврата сдатчикам, а сливки по­ступают в промежуточный бачок 7. Этот бачок является промежуточ­ным и для сливок, получаемых с сепараторных отделений; после взвешивания они через отверстие в люльке весов поступают в прием­ную ванну 2, а затем насосом 3 подаются в промежуточный бачок.

Из промежуточного бачка насос 8 перекачивает сливки в плас­тинчатую пастеризационно-охладительную установку 9, здесь они нагреваются до температуры пастеризации, выдерживаются в труб­чатом выдерживателе, после чего охлаждаются сначала более хо­лодными сливками в секции регенерации, затем последовательно хо­лодной водой и рассолом. Охлажденные сливки из пластинчатого пастеризатора поступают в танки (ванны) 10, где их выдерживают

Вторичное сырье" href="/text/category/vtorichnoe_sirmze/" rel="bookmark">вторичного сырья . Го­товое масло удаляют из маслоизготовителя и набивают в ящи­ки, пользуясь станком 14. Ящи­ки в станке 14 закрепляют не­подвижно, что позволяет избе­жать сдвига пергамента, а так­же деформации ящика при набивке маслом. Применяют также маслонабивочную или маслоформовочную машину. Ящики с маслом взвешивают и по транспортеру направляют в камеру хранения.

Технологическая схема по­лучения масла способом преоб­разования высокожирных сли­вок на поточной линии пред­ставлена на рис. 2.

Сливки, поступившие с сепа­раторных отделений, перекачи­вают насосом из приемной ван­ны в резервуар, а из него в труб­чатый пастеризатор. Пастеризо­ванные сливки подаются в дезо­доратор, а из него насосом 5 в напорный бак 6, откуда они самотеком поступают в сепараторы 7. Пахта перекачивается насосом в цех переработки вторичного сырья. Полученные высокожирные сливки самотеком, по желобу, стекают в ванны, где их контролируют и нормализуют по содержанию влаги. В случае выработки кислосливочного масла в ванны для нормализации вносят закваску. Нормализованные высо­кожирные сливки из ванны насосом подают в маслообразоваНа нагнетательной линии трубопровода имеется предохранительный

Рис. 2. Схема модернизированной поточной линии производительностью 600 кг/ч масла:

1 - резервуар; 2- балансировочный бачок; 3, 5-насосы; 4 - пастеризационная установ­ка с дезодоратором; 6 - напорный бак; 7 - сепараторы; 8 - ванны для высокожирных сливок; 9 - насос для высокожирных сливок; 10- маслообразователь; 11- весы; 12 -рольганг.

клапан, обеспечивающий возврат сливок в ванну при давлении 0,2 МПа; это предохраняет маслообразователь от деформации. В маслообразователе высокожирные сливки подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию и превращаются в масло. Выходящее из маслообразователя масло поступает в подготовленные ящики (в момент заполнения ящик находится на весах 11), после заполнения и взвешивания ящики по рольгангу направляются в камеру хране­ния.

Жирность сливок

При установлении оптимальной жирности сливок учитывают не­обходимость доведения до минимума отхода жира в обезжиренное молоко и пахту, получение масла хорошей консистенции и макси­мальное сокращение расходов времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта. На выработку масла на по­точных линиях способом преобразования высокожирных сливок направляют сливки жирностью 32-37% независимо от вида выра­батываемого продукта. Для выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия направляют на сбивание сливки жирностью 36-40 % в весенне-летний период и 35-38% в осенне-зимний период. При использовании сливок более низкой жирности понижается про­изводительность оборудования, а поэтому переработка сливок с бо­лее низкой жирностью не рекомендуется. В маслоизготовителях пе­риодического действия следует сбивать сливки жирностью 32-37%. Сливки можно рассматривать как эмульсию, состоящую из жира и обезжиренной части, называемой плазмой. В состав плазмы входят вещества оболочки жировых шариков, поэтому с увеличением жирности сливок содержание сухих веществ увеличивается. Пахта, полученная при сбивании более жирных сливок, в большей степени обогащена оболочечным белком и другими веществами, входящими в состав оболочки жировых шариков, в том числе лецитином. Содер­жание сухих веществ в сливках можно определить, пользуясь урав­нением

где СОМОСЛ- содержание сухих веществ в сливках, %;

100 -Жсл - количество плазмы, %.

Если числитель и знаменатель в уравнении разделить на СОМОПЛ и принять содержание СОМОПЛ равным 9,42%, получим упрощенное выражение для определения содержания СОМО в сливках, которое справедливо только при соблюдении принятых условий:

Сливки, полученные из одной и той же партии молока, имеют различную кислотность в зависимости от их жирности. С повыше­нием жирности сливок кислотность их снижается.

Если известны кислотность сливок Ксл и их жирность Жсл , можно рассчитать кислотность плазмы Кт по уравнению

Бизнес-идея предполагает покупку производственной линии, на которой планируется организовать выпуск сливочного масла. В виду жесткой конкуренции на розничном рынке, в качестве целевой аудитории выступают региональные супермаркеты, которые будут продавать продукт под своими Private Labels. Готовая продукция будет фасоваться в упаковку заказчика (по 200 и 250 гр.).

 

Перспективы

Сливочное масло представляет собой продукт питания, который изготавливается на основе молочных сливок, путем их сепарирования или взбивания. Масло относится к категории базовых продуктов и является товаром повседневного спроса, потребители которого - практически все граждане России.

Сам же российский рынок сливочного масла достаточно емкий - ежегодный объем его производства составляет более 200 тыс. тонн. Так, по итогам 2012 года в России было произведено более 213 тыс. тонн продукции.

В целом, отечественные производители самостоятельно обеспечивают большую часть потребности в сливочном масле, тогда как на долю импорта приходится не более четверти его объема.

Представленное в России сливочное масло отличается уровнем содержания жиров, при этом наибольшей популярностью пользуется продукция с уровнем жира 50-80% - в 2012 году ее было произведено в общем объеме 185,7 тыс. тон.

Однако, общий объем потребления сливочного масла в России (примерно за последние 10 лет) остается на одном уровне. Это, а также жесткая конкуренция между ведущими производителями в рознице, существенно усложняют выход на рынок новой компании. Но свободные ниши, которые может занять новый игрок из категории малого и среднего бизнеса, все же остаются.

Во-первых, существует ниша «эконом» (без торговой марки и хорошей упаковки, с расфасовкой в обычную полиэтиленовую пленку), которое может реализовываться на рынках. Его потребители - жители регионов с низким уровнем доходов.

Во-вторых, более перспективным видится сотрудничество с продовольственными супермаркетами, которые практикуют продажу продукции под собственными торговыми марками (private labels). В данном случае предприниматель будет выступать в качестве производственной базы для супермаркета, изготавливая под заказ готовый продукт и фасуя его в упаковку заказчика. При хорошем качестве продукции, а также четком соблюдении сроков поставки, второй вариант развития видится очень перспективным.

Технология производства масла сливочного

Получение сливочного масла может производиться двумя способами - путем сбивания сливок и путем преобразования жирных сливок. Однако, в любом случае первыми этапами техпроцесса являются приемка и хранение исходного сырья (молока), с его последующим подогреванием и сепарированием. В результате получаются сливки.

А вот дальнейшие процессы отличаются. Так, при применении метода сбивания, сливки подогреваются до определенной температуры, после чего происходит их созревание. Далее созревшие сливки сбиваются, промываются, производится посол и механическая обработка масла. После этого полученный продукт фасуется и отправляется в холодильную камеру для хранения.

Во втором случае полученные из молока сливки подвергают тепловой обработке, после чего производят сепарирование - изготовление высокожирных сливок. Далее полученный полуфабрикат нормализуют и производят их механическую обработку. После чего уже готовый продукт фасуют и отправляют в камеру - на хранение.

Необходимое оборудование

В России представлен достаточно большой выбор комплексных линий по изготовлению сливочного масла самой различной производительности - от 150-200 кг в час для мини-цехов, до нескольких тысяч кг. в час для крупных маслозаводов.

Для обеспечения потребностей малого и среднего бизнеса свое оборудование предлагает российская компания-производитель «Молмаш». Ее линия П8-0ЛФ представлена на рынке в трех модификациях, при этом она работает в диапазоне производительности от 550 до 1000 кг готовой продукции в час.

В состав линии П8-0ЛФ входят непосредственно маслообразователь (в 3-х вариантах), пастеризатор, сепаратор и ванна для нормализации высокожирных сливок, бак, насосы, пульт управления, система молочных трубопроводов и стол для фасовки. При этом производитель предлагает три варианта комплектации лини:

• П8-0ЛФ-01, с производительностью до 700 кг в час, оснащается маслообразователем Т1-ОМ-2Т;
  Цена от 2,5 млн. руб.
• П8-0ЛФ-02, с производительностью до 800 кг в час, оснащается маслообразователем Я7-ОМ-ЗТ;
  Цена от 2,7 млн. руб.
• П8-0ЛФ-03, с производительностью до 1000 кг в час, оснащается маслообразователем Р3-ОУА;
  Цена от 3,3 мл. руб.

Сливочное масло сегодня является одним из самых распространенных и универсальных продуктов питания, который часто можно увидеть в холодильнике наших соотечественников. Соответственно, можно с уверенностью сказать, что спрос на него очень велик. В связи с этим производство сливочного масла может стать отличной бизнес-идеей, даже невзирая на довольно высокую конкурентную активность. Ведь по-настоящему качественный и вкусный продукт по приемлемой цене всегда найдет своего потребителя. О том, как организовать такой бизнес, мы и предлагаем поговорить далее.

Регистрация юридического лица

Прежде всего, вам следует определиться с тем, в каких масштабах вы будете осуществлять производство сливочного масла. Так, можно организовать и совсем маленький бизнес, на работе в котором заняты члены вашей семьи.

Соответственно, в этом случае достаточно будет зарегистрировать себя в качестве индивидуального предпринимателя с упрощенной системой налогообложения. Если же вы располагаете достаточным стартовым капиталом или же планируете воспользоваться средствами инвестора, то имеет смысл открыть ООО.

Разрешительная документация

Сливочное масло входит в перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации. Поэтому без наличия такого документа запустить производство не получится. Кроме того, поскольку вы планируете изготавливать продукты питания, потребуется привести цех и помещения для хранения сырья и готового товара в соответствие с определенными требованиями СЭС.

Технология производства масла сливочного

Изготовление данного продукта питания возможно двумя способами: методом сбивания сливок и методом преобразования жирных сливок. Предлагаем поподробнее узнать о каждом варианте. Но сначала следует отметить, что две первые стадии – приемка и сепарирование молока - являются одинаковыми для обоих методов.

Затем происходит процесс пастеризации сливок жирностью от 35 до 45%, в процессе чего уничтожается посторонняя микрофлора и проводится дезодорация. Последующие же этапы уже кардинально отличаются в зависимости от метода производства.

Метод сбивания сливок

Пастеризованные сливки охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре 2-8 градусов Цельсия. Это необходимо для того, чтобы продукт «созрел». Причем чем ниже температура, тем этот процесс протекает быстрее.

После этого сливки помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой вращающиеся деревянные бочки или металлические цилиндры. В результате воздействия механических ударов происходит зарождение масляного зерна, которое состоит из кристаллизованных частиц жира, содержащегося в молоке. После этого процесс сбивания прекращают.

Затем производят одно- или двукратную промывку масляного зерна. Для повышения стойкости масла при хранении в него добавляют прокаленную соль. После этого массу пропускают через отжимные вальцы, в результате чего образуется плотный однородный пласт, который остается лишь расфасовать и упаковать. Стоит отметить, что технология производства кислосливочного масла ничем не отличается от вышеописанных этапов, за исключением того, что после пастеризации необходимо провести сквашивание.

Метод преобразования жирных сливок

Данный способ изготовления продукта основывается на процессе термомеханической обработки сырья. На первом его этапе получаются сливки с высокой жирностью, которые затем отправляют в маслообразователь, где они приобретают характерную для масла структуру. Не вдаваясь в теоретические подробности, следует отметить, что консистенция такого продукта значительно отличается от произведенного методом сбивания.

Чтобы завершить процесс изготовления масла, оно должно пройти процесс созревания. Для этого его выдерживают в течение нескольких суток при температуре 12-16 градусов Цельсия. Следует отметить, что если готовый продукт «расползается» при комнатной температуре, значит, на финальной стадии процесса его производства был нарушен температурный режим. Однако при этом его пищевая ценность никак не уменьшается.

Оборудование для производства сливочного масла

Поскольку большинство бизнесменов организовывают изготовление данного продукта в промышленных масштабах, рассмотрим, что потребуется приобрести для осуществления метода преобразования жирных сливок:

Сепараторы (проводят разделение сливок со средней жирностью на высокожирные) – стоимость от 80 до 200 тысяч рублей.

Вакуум-дезодорационные установки (удаляют посторонние привкусы и запахи) – 600 тысяч рублей.

Нормализационные ванны (устанавливают необходимую массовую долю влаги) – 150 тысяч рублей.

Ванна для длительной пастеризации – 150-800 тысяч рублей.

Цилиндрические и пластинчатые маслообразователи (делают масло из сливок). Ценовой диапазон данного оборудования весьма широк и зависит от производительности (от 150 тысяч рублей до 20 миллионов рублей).

Сливочное масло, наравне с хлебом, мясом, крупами и некоторыми видами овощей является социально значимым продуктом питания. В современной промышленности используется несколько технологий его производства, позволяющих получить масло с различными вкусовыми свойствами и жирностью.

Сливочное масло является одним из самых важных продуктов в рационе человека, который пользуется популярностью во всём мире. Его главными достоинствами является высокая питательная ценность, наличие большого количества полезных веществ и натуральность. Несмотря на развитие пищевых технологий, производство сливочного масла по сей день требует использования натурального молока и ни один продукт в мире не может выступить в качестве его полноценного заменителя.

Один из древнейших продуктов мира

Методы получения сливочного масла были известны ещё в Древней Индии более 3 тыс. лет назад. В то время продукт создавался ремесленным способом с использованием исключительно ручного труда. Первое промышленное оборудование появилось лишь в начале XIX века. Его разработали итальянские мастера, стремившиеся упростить схему получения высокожирного молочного продукта. Постепенно технологии совершенствовались и уже к середине XX века сливочное масло по своим характеристикам стало похожим на современное.

Технология производства сливочного масла

Суть всех известных на сегодняшний день методов сводится к выделению молочного жира. В современной промышленности эта задача выполняется путём термомеханического преобразования сливок или их сбивания. Последний метод позволяет получить очень вкусный и полезный продукт, однако отличается низкой производительностью. Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок используется большинством современных предприятий, требует минимум трудозатрат (практически все операции выполняются в полуавтоматическом или автоматическом режимах), что обуславливает низкую себестоимость конечного продукта.

В целом же производственный процесс можно разбить на следующие этапы:

• Приёмка молока;
• сепарирование;
• нормализация сливок, удаление различных запахов и привкусов;
• пастеризация;
• созревание;
• сбивание или термомеханическое преобразование;
• фасовка и упаковка.

Приёмка молока

В России для производства масел выбирается сырьё 1 и 2 сорта. Последний тип молока может отличаться специфическим запахом, пороками вкуса и некоторыми другими недостатками. В Европе сливочное масло готовят исключительно из сырья высшей категории. В процессе приёмки коровьего молока проводится забор образцов на анализ, после чего лаборатория выдаёт заключение о характеристиках поставленного сырья и разрешение на его использование в производственных целях. На последнем этапе производится очистка от механических примесей и передача молока на сепарацию.

Сепарирование

Операция производится при температуре 35-40 °C, которая достигается путём нагрева продукта трубчатым подогревателем. Суть метода заключается в помещении молока во вращающийся барабан, который способствует отделению сливок. Перед остановкой в сепаратор помещается обезжиренное молоко, которое вытесняет сливки на поверхность.

Нормализация сливок, удаление различных запахов и привкусов

Современные методы производства сливочного масла требуют использования сливок с одинаковыми жировыми характеристиками. Поэтому перед сбиванием производится нормализация жирности. Для этого используется специальная ванна, в которую помещают сливки, обезжиренное молоко и пахту. Для увеличения жирности иногда используют сливки с большей массовой долей жира.

Пастеризация

Чтобы бактерии, содержащиеся в молоке для производства масла, не привели к быстрой порче сливок, проводится пастеризация. Суть этой процедуры сводится к нагреванию массы до температуры 92-95 °C в зимний период и 85-90 °C летом на протяжении 15-20 минут. За указанное время нейтрализуется большинство микроорганизмов, благодаря чему срок хранения сливок увеличивается в 3-4 раза.

Созревание

Горячая масса охлаждается до 2-8 °C в ванне, которая использовалась для нормализации и пастеризации. Быстрое снижение температуры происходит за счёт непрерывной подачи в рубашку холодной воды и плавного перемешивания массы. Созревание происходит естественным способом во время отстаивания. При этом часть молочного жира твердеет, образуя скопления, которые затем разбиваются в масляные зёрна. Процесс созревания ускоряется путём снижения температуры до минимальных значений и за счёт непрерывного механического перемешивания.

Производство масла методом сбивания

Превращение сливок в масло производится в машинах-маслоизготовителях. Они представляют собой подвижные металлические или деревянные (уже практически не используются) цилиндры. При вращении частицы жира кристаллизуются, превращаясь в масляное зерно. Процесс останавливается после того, как пахта начнёт разбрызгиваться.

После этого образовавшиеся зёрна несколько раз промываются. Благодаря этой процедуре сливочное масло приобретает дополнительную устойчивость при хранении. Во время промывки также удаляются остатки пахты. На следующем этапе производится посолка масла предварительно прокалённой солью и механическая обработка зёрен. Полученная масса проходит через специальные отжимные вальцы, за счёт чего образуется сплошной масляный слой, готовый к дальнейшей фасовке и упаковке.

Метод термомеханического преобразования сливок

Главная особенность этого технологического процесса производства масла заключается в использовании сырья с высокой массовой долей жира. Сливки проходят через маслообразователь, в котором под воздействием высокой температуры и механических нагрузок происходит кристаллизация жира. Продолжительность процесса составляет несколько суток, по прошествии которых продукт готов к фасовке.

В соответствии с российскими стандартами, масло может производиться из сквашенных или сливочных сливок с различной долей жира. Получаемые сорта идентичны по питательным свойствам и отличаются лишь органолептическими качествами.