Как заменить экзотические сыры в рецептах более доступными. Какой сыр выбрать для фондю

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

Как выбирать сыр для разных блюд?

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Правила сочетания сыра с продуктами

Выбор сыра для рецептов - это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное - усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром - синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!

Пицца уже многие годы является одним из любимых блюд россиян. Кто-то нашел себе любимую пиццерию, где готовят так, как ему нравится. Кто-то довольствуется «фастфудным» вариантом, разогреваемым в микроволновке. Но многие с удовольствием готовят это блюдо сами, экспериментируя с разнообразными начинками и рецептами приготовления теста. И для этих кулинаров совершенно естественным является вопрос о том, собственно, какой сыр лучше для пиццы.

Пицца как гастрономическое произведение искусства

Итальянцы, открывшие всему миру вкусовые тонкости этого блюда, говорят, что залог успеха - правильное тесто и верно выбранный сыр. Последний не должен иметь слишком яркого, выдающегося вкуса, чтобы не затмевать другие ингредиенты. Но он не должен быть и абсолютно пресным, дабы вносить в готовый продукт свою нотку. И, конечно, для пиццы - который тянется, то есть хорошо плавится, но при этом не растекается. Тот, кто добавляет в итальянский шедевр плавленые сырки, в корне не прав.

Классика: никогда не подведет!

«Хозяева» рецепта редко задумываются над тем, какой сыр лучше для пиццы. Конечно, моцарелла! Он удачно сочетает в себе мягкость и упругость, в нем отсутствуют пряности, которые могут не сочетаться с остальными составляющими, и при этом он все же обладает самобытным вкусом, из-за чего его трудно перепутать с другими видами сыров. Кроме того, расплавляясь, моцарелла дает тонкую румяную корочку, которая не становится «резиновой» даже тогда, когда пицца остывает. Ко всем достоинствам моцареллы, она еще и полезна: кальций и белки, содержащиеся в ней, легко усваиваются и не будут лишними в организме.

Однако всякому рецепту свойственно развиваться и дополняться с течением времени. Итальянцы - отнюдь не консерваторы. Сейчас они несколько разнообразили сорта сыра, подходящие для пиццы: наряду с моцареллой часто употребляются пармезан и горгонзолла.

Нововведения Франции

Пицца, с триумфом путешествуя по городам и весям, обогатилась новыми вкусами, присущими кухням народов с другими традициями питания. Так, французы считают, что лучший сыр для пиццы - это бри. Не менее популярен в этой стране для приготовления итальянского блюда и рокфор. Стоит заметить, что оба сыра - плесневелые, только первый делается из коровьего, а второй - из овечьего молока. Если вы решили испробовать французский вариант пиццы с бри, старайтесь найти молодой сыр - в зрелом состоянии он становится несколько более твердым (то есть хуже растекается) и приобретает острый вкус, что подойдет далеко не для всех начинок.

Альпийские фантазии

А какой сыр лучше для пиццы по мнению швейцарцев? Конечно же, эмменталь. Жители этой страны активно используют его в приготовлении фондю, и этот же сорт, как они считают, незаменим для пиццы. Итальянцы, впрочем, имеют свои сомнения: все же эмменталь относится к твердым сырам, то есть его корочка затвердевает и образовывается с большим трудом. Помимо того, эмменталь имеет выраженный пряный запах и не менее яркий вкус, так что сочетается не со всеми продуктами. К примеру, салями в пиццу уже не положишь - колбаса и сыр будут "конфликтовать".

Русский взнос в итальянское блюдо

Россияне тоже внесли свою лепту в модифицирование любимого блюда. стал прекрасной заменой моцарелле. Конечно, у него несколько творожистая структура, но плавится он неплохо, а также придает готовой пицце тонкий и своеобразный вкус.

Есть и еще одно мнение по поводу того, какой сыр подходит для пиццы. Как ни странно, самый обычный и привычный для нас - российский. Он достаточно мягок, неплохо расплавляется, образуя румяную корочку. Основное требование Италии - отсутствие собственного резкого вкуса - тоже вполне выдержано.

Мнение специалистов: десятка лучших

О моцарелле речь уже шла. На второе место гурманы ставят пармезан: его ореховый привкус пикантен в блюде, к тому же расход небольшой. Он прекрасно подходит для итальянской пасты. В вопросе о том, какой сыр лучше для пиццы, мнения, естественно, разнятся, но если вы любите экзотику, третий и четвертый пункты - ваши: тоже очень неплохи для этого блюда. Среди них особенно гармоничны с голубой плесенью и уже упоминавшийся бри. На пятом месте - камамбер, особенно в комплекте с бри. Шестое занимает фета. При ее использовании стоит учесть, что она уже соленая, так что приправы надо использовать осторожно. Седьмой пункт - на любителя и для экспериментатора: чеддер относится к твердым сырам, к тому же он довольно острый. То же самое относится к восьмой позиции в топ-списке - рикотте. Прежде всего, этот так что плавление у него не ахти. Мы бы, скорее, сказали, что он уместнее в лазанье. Зато вкус нейтральный, что позволяет «поиграть» с вариантами начинки. На предпоследнем месте - козий сыр, а завершает список маскарпоне.

Все эти сорта сыра широко известны, и в хороших магазинах доступны для дегустации. Так что если вы не уверены, можно попробовать и решить, годится ли вам именно этот продукт.

Сырные тонкости

В зависимости от того, какой сыр для пиццы вы выбрали, учитывайте его особенности при приготовлении. Так, голубой с плесенью необходимо хранить в морозильной камере - в неохлажденном виде его натереть невозможно. Бри пытаться потереть и вовсе бессмысленно, так что его нужно просто раскрошить. Если выбор сделан в пользу пармезана, возьмите самую мелкую терку, которая найдется в доме.

И какой бы сыр ни пришелся вам по душе, приобретите вместе с ним небольшой кусочек моцареллы. Если ею, крупно потертой, завершить пиццу, вкус будет более богатым: откроются все оттенки любого другого выбранного сыра, а корочка получится мягкой и плотной.

Если сыров несколько

Среди всех рецептов пиццы особенно выделяются те, которые предполагают использование нескольких Казалось бы, чего проще - натер немного того, чуть-чуть другого - и блюдо готово! Однако и здесь есть свои хитрости. К примеру, ни в коем случае нельзя объединять сыр с плесенью и козий. Конфликт вкусов настолько силен, что есть это будет просто невозможно.

Если вы хотите попробовать чисто остановитесь для начала на проверенных сочетаниях. А когда уловите, в чем секрет, станете сочинять собственные «букеты».

Отличной комбинацией будет бри (тонкими, почти прозрачными пластинками), что-нибудь плесневелое, пармезан (тереть мелко) и моцарелла (тереть крупно или порезать соломкой).

Удачным является сочетание ружье (и это не оружие, а название (и то, и другое порезать кусочками) и моцареллы (как всегда, крупно натертой).

Бри прекрасно сочетается также с эмменталем и классической моцареллой. Первый сыр опять же тонко нарезать, последние два - натереть. Это совмещение наиболее неяркое по вкусу, так что очень хорошо пойдет с ароматной острой начинкой.

Любители козьего сыра могут объединить его с конте (оба ингредиента режутся кусочками), натертым пармезаном и моцареллой. Получится очень насыщенное блюдо с весьма необычным и зрелым вкусом.

Как вы поняли, сыры нужно уметь сочетать друг с другом, да еще и вычислять, в каком именно виде (тертом крупно или мелко, порезанном или покрошенном) отправлять в пиццу. Хотите - экспериментируйте! А нет - пицца с обычным российским сыром весьма недурна. Рецепт допускает огромное количество других наполнителей. Так что выбирайте свой вариант.

Фондю является швейцарским национальным блюдом. Название его переводится с французского, как «растапливать», «растопленный», это относится к сырному соусу во всевозможных вариациях приготовления.

И тема нашей сегодняшней статьи: какой нужен сыр для сырного фондю. Но для начала немного информации о самом блюде.

Изготавливается из керамики или глины. Она называется какелон. Материал отлично проводит тепло и бережно нагревает массу. В некоторых случаях могут быть использованы чугунные или эмалированные кастрюли. Современные фондюшницы бывают металлические.

В настоящее время существуют различные виды фондю:

• на основе сыра – «Нешатель»
• на основе масла – «Бургундское»
• на основе бульона – «Чиноис»
• на основе шоколада – «Тоблерон»

На сырном сайте хочется обсудить именно сырное, в котором используется определенный сыр для фондю.

Немного о приготовлении фондю

Готовить блюдо просто. Например, в специальную посуду следует налить 1,5 стакана подогретого сухого вина. Далее к вину добавляется 600 г сыра, тертого на терке, и все хорошенько размешивается до полного растворения сыра. В кастрюлю добавляются 4 чайные ложки крахмала, который предварительно должен быть разведен в вине. Это будет способствовать большему сгущению соуса и придания ему однородности.

Кроме того, к массе соуса можно добавлять всевозможные пряности. В основном, добавляется чеснок, мускатный орех, перец и т.д. В данном случае все зависит от сорта используемого сыра, а также от личных предпочтений.

Каждый, кто сидит за столом, насаживает на специальную вилочку кусочек хлеба и макает его в пенящийся соус, чтобы покрыть его целиком.

Помимо хлеба к соусу может подаваться мясо, овощи, рыба, фрукты, в зависимости от вида блюда. Также ингредиенты блюда выбираются в соответствии с вкусовыми предпочтениями повара.

Чтоб сделать правильное фондю, на трапезе должны присутствовать, как минимум, 2 человека. Однако нужно стараться не размещать больше 6-ти человек около фондюшницы, в противном случае некуда будет сложить вилочки, а соуса необходимо будет приготовить такое большое количество, что он будет быстро остывать. А остывшее фондю утрачивает свои удивительные вкусовые особенности.

С блюдом, в основном, подается тоже вино, которое было использовано для приготовления, или подходящее по вкусовым качествам именно к этому сорту сыра.

В Швейцарии существует такая , чтобы человек, который потерял кусочек в емкости с соусом и достал пустую вилочку, исполнил какое-то желание всех тех, кто собрался за столом.

В США, если женщина уронит хлеб в соус, ей придется поцеловать того мужчину, который находится справа от нее. Когда мужчина потеряет хлеб, то ему необходимо одарить поцелуем хозяйку.

В основном, в процессе приготовления блюда неудачи случаются очень редко. Однако, чтоб их избежать, следует воспользоваться несколькими советами:

• если масса из сыра чрезмерно густая, необходимо влить в нее, при этом постоянно размешивая венчиком или ложкой, разогретое белое вино, пару капель сока лимона либо вишневой водки
• при образовании в массе комочков, следует ее постоянно размешивать и добавить чуть виноградного уксуса либо сока лимона
• если масса получилась очень жидкой, следует в нее добавить тертый либо порезанный кубиками сыр. В некоторых случаях спасает крахмал
• при макании хлеба в массу, нужно не просто опускать кусок, а мешать им соус. Таким образом сыр не будет оседать, масса будет однородной, эластичной

В основном для фондю используются подсушенные кусочки белого хлеба. Он обладает нейтральным вкусом, подчеркивающим удивительные вкусовые особенности сырного соуса. Однако, некоторые в данном случае используют хлеб, приготовленный из темной муки, хлеб с пряностями. К примеру, некоторым нравится хлеб с орехами.

Какой используют сыр для фондю

Выбирать сыр не так уж и легко по той причине, что в данном случае подходят различные его виды. Здесь возникает вопрос о том, какой сыр подходит для фондю больше всего?

Чаще всего применяются швейцарские и английские сыры. При использовании различных видов и смесей сыров, можно каждый раз делать новый интересный соус.

Рецепт соуса на основе сыра – традиционный в приготовлении. Однако большинство начинающих гурманов сталкиваются с проблемой осуществления выбора сыра. О том, какой сыр выбрать для фондю, следует остановиться более подробно.

Прежде всего, надо знать, что для соуса на основе сыра применяется смесь различных видов сыра. Какой сыр для приготовления фондю нужно использовать?

Никогда не берется какой-то один конкретный вид сыра. По вкусовые особенностям сыры должны отличаться, однако правильный сыр для фондю дома должен быть твердого или полутвердого сорта.

Каждый человек имеет собственные вкусовые предпочтения. Кому то придется по душе острый сырный вкус, другому – соус с более мягким вкусом. Какой сыр взять для фондю, в основном зависит исключительно от того, кто будет готовить это блюдо.

При желании сделать классический рецепт необходимо взять 2 вида сыра, а именно Грюйер и . Данные сыры считаются лучшими и наиболее часто встречаются в приготовлении швейцарского блюда.

В нашей стране, в большей мере из-за дороговизны основных и настоящих сырных сортов, берется недорогой сыр для фондю. Наиболее распространенные виды – голландский, российский и другие.

Помимо швейцарских, еще лидируют Моцарела и Пармезан. Данные сыры незначительно дороже иных российских сортов, однако по вкусовым особенностям они существенно отличаются.

Кроме того, из доступных видов сыра можно взять Тильзитер, Гауду, Эддам, естественно, в сочетании. Многие обходятся и плавленым сыром.

Специально для тех, кто не хочет заморачиваться с выбором, выпускается готовый сыр для фондю. Вы можете прийти в магазин и купить сырные наборы для фондю. В их составе - разные сыры, в сочетании дающие прекрасный вкус. Но за сэкономленное время и идею придется заплатить лишние деньги.

При выборе специального сыра для фондю не стоит останавливаться на 2-х либо 3-х сырах, в данном случае можно экспериментировать.

Как известно, не бывает плохих и хороших сыров – они бывают только качественными и некачественными. Сычужные, кисломолочные и плавленые, из козьего, овечьего или коровьего молока, твердые и полутвердые, рассольные и мягкие – богатство выбора поразительно.

Говорят, не так давно в США вступил в силу закон, определяющий требования к... дыркам в сыре! Швейцария, которая по праву вчитается экспертом в данном вопросе, всерьез возмущена подобным поворотом событий: если Штаты определили, что размер отверстий в "Эмменталере" не должен превышать 2 см, то швейцарцы считают, что они просто обязаны быть размером с крупную вишню. Первые объясняют свое решение тем, что... машинам для нарезки сыра неудобно нарезать продукт с крупными дырками, вторые призывают разобраться в технологических тонкостях производства сыра. У каждой стороны своя правда.

Как не заблудиться в таком изобилии и научиться выбирать качественный, вкусный и полезный сыр?

Какой сыр лучше? 10 советов тем, кто хочет научиться правильно выбирать сыр:

1. Обращайте внимание на значки, расположенные на упаковке сыра. В международной практике приняты обозначения PDO, PGI, AOC, DOC, DOP – аббревиатуры означают, что данный продукт произведен на строго определенной территории и отвечает всем необходимым нормам. Для РФ актуальна надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-Ф3».

2. Важный момент – срок годности. У рассольных сыров он минимален (в Италии существует вид моцареллы, которую можно есть только в течение одних суток), у твердых выдержанных сыров – стремится к бесконечности (и не возражайте: пармезан можно хранить в домашних условиях до полугода – а это для сыров практически бесконечно!). Посему – внимательно читаем мелкие буквочки на упаковке и берем тот сыр, срок годности которого истекает не вчера.

3. Не покупайте сыры в мелких лавочках и полуподвальных магазинчиках: одно из требований к их хранению – специально выделенное место, они не должны лежать вместе с колбасой и соседствовать с рыбой. Отдельный холодильник – это важно, если на завтрак вы хотите бутерброд с «Эдамом», а не ломтик хлеба с чем-то, отдаленно напоминающем копченое сало.

4. Внимательно смотрите на края сырной головки – они не должны быть сухими, треснувшими, сморщенными и крошащимися.

5. Цвет сыра в большинстве случаев должен быть равномерным. В некоторых видах – чуть более желтым, в других – почти белым, но при этом непременно равномерно окрашенным. (Речь, конечно же не идет о сортах, которым по определению положено быть пятнистыми – дор блю, мраморный, рокфор и прочие.

6. Не стесняйтесь понюхать сыр – он должен едва уловимо пахнуть... сыром (в правиле есть исключение, но мы сейчас не будем о них говорить, редко у кого имеется постоянный доступ к регулярным поставкам дорогих французских сыров с плесенью). Если вы почувствовали запах аммиака, не берите продукт, не портьте себе аппетит и настроение.

7. Перед покупкой сыры можно и нужно пробовать! Во многих специализированных сырных магазинчиках покупателям предлагаются бесплатные дегустации товара, если же речь идет о сетевых супермаркетах, не стесняйтесь попросить небольшой кусочек на пробу- это принято, это правильно.

8. За некоторым исключением, основная масса сыров может хвастать равномерно распределенными «глазками», которые должны быть относительно одинаковой формы и размера.

9. Если вы сомневаетесь в качестве твердого сыра, попробуйте скатать из небольшого кусочка шарик. Получилось? Тогда не покупайте его – потому что перед вами самый обычный сырный продукт, который мало общего имеет с качественными сырами.

10. И – главное: качественный сыр никак не может быть дешевым. Если вам важен натуральный молочный продукт, а не его заменитель, изготовленный с добавлением специальных сухих смесей и растительных жиров, стоит понимать, что из-за немаленькой закупочной стоимости сырья (а в случае с импортными сырами – и затрат на доставку и оплату таможенных пошлин) готовый продукт должен быть дорогим.

Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.

Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.

Каков он – идеальный сыр?

Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).

Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.

Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром – самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.

Как выбирать твердые сыры

Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

– Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

– Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

– Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

– Вспучивание корки (образование бактерий);

– Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

– Толстоватый подкорковый слой;

– Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;

– неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

– влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.

Мягкие сыры

Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции – они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.

Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.

Рассольные сыры

Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.

В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.

Правильный выбор плавленых сыров – самый сложный

Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).

Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.

Кисломолочные сыры

И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.

Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.

Правила хранения

Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.

Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.

Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.

Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).

В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.

Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.

Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.

Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.

P.S. На заметку покупателю – цифры на сыре

Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.

Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.

Дек 7, 2015 tigress…s