Хранение полуфабрикатов из мяса. Хранение полуфабрикатов и готовой пищи

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

\ . Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинар­ия обработка мяса?

2.Как размораживают мясо?

3.На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4.На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5.Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из го­
вядины?

7.Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8.Как производят механическую кулинарную обработку туши сви­
нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.

10.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани­
ны, свинины?

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из бара­
нины, свинины?

12.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13.Какие продукты входят в котлетную массу?

14.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15.Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16.Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Глава 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут 01(цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества" жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок, нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го. вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе. ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тущ е. ния, молодую - для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупот­рошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи - рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи - бекасов, куликов; к водоплаваю­щей - уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птиИ ь1 состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полУ" фабрикатов.

размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре с_- 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8-10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но-ясек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании Удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и Промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

$ Кулинария 81

I \ .\

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не, скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель ц др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра­ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так­же рубленую массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы при­дать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что­бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с повреж­денным филе не заправляют, а используют для приготовления котлет­ной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нит­ку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармаш­ки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 сМ ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-н^"

^рест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостово­му жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. "В кармашек" заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гу- с еЙ и уток - для жарки.

Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают с пинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, ч тобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. ДОглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мыш­цам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки - тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла­дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож­ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обрат­ном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер­натую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом Приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, к ак и при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку Кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере-

Ж " ■

дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглуб 0 , кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной костц подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижц. мая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют дд я заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро­вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Кон­цы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше зап­равлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (кре­стом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропа­ток, тетеревов, фазанов.

Для этого прижимают ножки к тушке, прока­лывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидываю 1 "

ложку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидыва­ет нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ложка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают аз рез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот раз­рез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего пере­плетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладыва­ют к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и не­ясности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глу­харей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, на­резанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70°С) на 3-5 мин. У мелкой дичи филейную часть заверты­вают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: це­лые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из пе­речисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягива­ют ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных Мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­чиняющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После это­го подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают Другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускуд (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива-ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачи­вают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные - полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в бе­лой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) -у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в пани­ровке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскры­тое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на обра­зовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовлен­ного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, ряб­чиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы ис­пользуют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куро­паток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска­ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари- й оМ- Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зра-зьЬ фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порциониру-фХ, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. £сли биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по

3 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики

й ли соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фарширован­ные шампиньонами - котлетную массу порционируют, при­дают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рублен­ные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой паниров­ке, придают форму биточков.

§ 4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гре­бешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют толь­ко шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гре­бешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от "пеньков" и промывают. Исполь­зуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, от­рубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовле­ния студня.

Крылышки опаливают, удаляют "пеньки" и промывают. Ис­пользуют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо про­мывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки - 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе - овальная. Цвет - от бело-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность - равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и ох­лаждают.

Вопросы и задания для повторения

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и
пернатая дичь?

2.Составить схему обработки птицы.

3.Для чего заправляют птицу и дичь?

4.Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

5.Как снимают филе?

6.Как зачищают филе?

7.Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8.Как приготовить котлетную массу из птицы?

9.Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

31. Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов. Мясные консервы, (составить таблицу ассортимента, состава). Признаки деления на сорта. дефекты мясных консервов (с какими дефектами мясные консервы недопустимы в реализации). Виды бомбажа мясных консервов. Виды консервов, используемые при изготовлении мясных консервов. Упаковка, маркировка, сроки хранения. Составить схему расшифровки мясных консервов (в виде таблицы). См. приложения.

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения.

По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки – натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому состоянию – охлажденные и замороженные.

Натуральные полуфабрикаты

Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий.

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г. (вырезки – 250 г.).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.

Вырезка – внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2–3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной – 4–5 см.

Лангет , в отличие от бифштекса, – это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1–1,2 см.

Бифштекс с насечкой – один кусок толщиной 2–3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот – кусок мяса овальнопродолговатой формы, толщиной 1,5– 2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая – это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2 – 2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины : азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3–4 см по 10 – 15 г., нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции – 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5–7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30–40 г. нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г. мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30–40 г., расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш – кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30–40 г., с содержанием жира не более 10 %. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое – кусочки мякоти массой до 50 г. каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1‑го по 5‑е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г., а также порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г.

Поджарка – кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10–15 г., с содержанием до 20 % жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу – мясо-костные кусочки от 40 до 60 г. каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50 %. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100–120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1000 г.

Говядина для тушения – мясо-костные куски из реберной части говядины I категории, массой не более 200 г., с содержанием костей до 25 % от массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г., а также фасованными по 250, 500 и 1000 г.

Котлетное мясо – мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины также бывают порционными, мелкокусковыми и крупнокусковыми.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины – котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной телятины–только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфабрикатов – 125 г., а вырезки – 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей – 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки – вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1–1,5 см.

Шницель – кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2– 3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г., а баранья – по125г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу) и баранины (шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г.) и репчатого лука (10 г.); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20 %) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20–30 г.), а также меньше жира (до 15 %) и костей (до 20 %).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы (г): гуляш и поджарку – по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка – по 250 и 500; рагу и суповой набор – по 500 и 1000.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.

Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины).

Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой 250 и 500 г. и неопределенной массы – от 250 до 500 г. Полуфабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы.

Котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины.

Полуфабрикаты из мяса птицы. На предприятиях мясной промышленности эти полуфабрикаты изготовляют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте.

Цыплята любительские–тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Затем корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре 2– 4 °С. В реализацию цыплята поступают без рассола.

Цыплята табака– тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным молотым перцем, измельченным чесноком и горчицей.

Филе куриное – грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

Окорочок из кур – часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.

Набор для супа – обработанные головы с добавлением ног до 40 %.

Набор для рагу– желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня – головы (до 40 %), шеи, крылья, сердца, желудки и ноги примерно в равных количествах.

Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как весовой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, – расфасованными порциями различной массы, от 250 до 1000 г.; наборы – порциями определенной массы – 500 или 1000 г.

Рубленые полуфабрикаты

Возможность изготовления многих блюд нередко ограничивается сезонностью использования пищевых продуктов и снижением их питательных и вкусовых свойств при длительном хранении. Так, например, молодой картофель является прекрасным гарниром, а для многих блюд и основным продуктом Однако его можно иметь в свежем виде только в течение 1 %—2 месяцев.

Картофель, морковь, свекла и другие овощи осенью, во время уборки урожая, имеют лучший вкус и более питательны, чем те же овощи весной, после длительного хранения.
Массовые заготовки плодов, ягод, овощей, мяса, рыбы, птицы в виде так называемых пищевых (натуральных) стерилизованных консервов значительно ослабляют влияние сезонных колебаний при использовании пищевых продуктов в общественном питании и в домашнем хозяйстве. Однако стерилизация при высокой температуре, являющаяся неразрывной и необходимой частью процесса приготовления консервов, ограничивает возможности применения консервированных продуктов только теми видами блюд, в которые они могут быть введены в вареном виде. Кроме того, продукты, подвергшиеся стерилизации, в ряде случаев оказываются менее вкусными, полезными и ценными, чем свежие.
Замораживание и хранение пищевых продуктов и припасов при низких темпера-турах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество.

Еще недавно работники общественного питания и потребители указывали на то, что вкус мороженых продуктов хуже, чем свежих.
Жирные продукты при хранении в холодильных камерах приобретали прогорклый вкус и запах; особенно быстро прогоркали жирные рыбные продукты, имеющие слабо защищенные от доступа воздуха участки подкожного жидкого нестойкого жира. Так, например, подкожный жир скумбрии, сельди и других рыб при их хранении в камерах с температурой"—8, —10° уже к концу первого месяца хранения приобретал желтый цвет и характерный запах1 и вкус прогоркания.

Рыбные товары, замороженные в рассоле, при хранении быстро увлажнялись, темнели и приобретали характерный запах соленой рыбы.
Но все это относится к прошлому, когда на холодильниках были маломощные морозилки, замораживавшие пищевые продукты в течение многих часов или даже суток при температуре —12, —15° на стеллажах, без побудительной циркуляции, или рассольные морозилки, где продукты при замораживании непосредственно соприкасались с рассолом, причем соль проникала в поверхностные слои продукта, вызывая при дальнейшем хранении нежелательные изменения его вкуса, запаха и внешнего вида.

На новых холодильниках продукты в большинстве случаев замораживаются в упакованном виде в течение 2—5 часов, либо в ураганном потоке очень холодного воздуха при температуре —30° или еще ниже, либо зажимаются между охлажденными до —30° алюминиевыми плитами в так называемых многоплиточных морозилках и замораживаются в еще более короткие сроки.

В таких условиях замораживания продукт не изменяет своего естественного вкуса, мелкие кристаллы льда, быстро образовавшиеся в тканях, не разрывают и не разрыхляют оболочек клеточных тканей, как это имело место раньше при медленном замораживании, нежный продукт после оттаивания остается нежным, а плотный не разрыхляется.
-Новая техника замораживания гарантирует получение мороженого продукта высокого качества, а низкая (—18, —20°) температура последующего хранения уменьшает, а в большинстве случаев и полностью устраняет неблагоприятные изменения внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса продуктов после оттаивания.
Быстрое замораживание и хранение продуктов при низких температурах не только обеспечило улучшение качества мороженых пищевых продуктов, но позволило значительно расширить их ассортимент.
Появилась возможность замораживать и хранить такие продукты, которые раньше считались непригодными для замораживания: ягоды, даже такие нежные, как малина, земляника, клубника; плоды, включая яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы; овощи всех видов и сортов, особенно зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, помидоры, баклажаны.

Перевод холодильных предприятий на быстрое замораживание и хранение при низких температурах расширил ассортимент мороженых продуктов за счет замораживания и холодного хранения жирной рыбы,
мясных товаров, субпродуктов (печень, почки и т. п.).

Чтобы ясно представить и понять товарные свойства мороженых продуктов и необходимые для обеспечения их высокого качества условия хранения и упаковки, следует разобраться в сущности процессов, происходящих в пищевых продуктах при их замораживании и хранении.
Порча свежих продуктов происходит под действием бактерий — мельчайших живых организмов, разлагающих белок, углеводы и жир в продуктах растительного и животного происхождения. Развитие бактерий при комнатной температуре происходит очень быстро и нарастающими темпами; при снижении температуры размножение бактерий замедляется и их жизнедеятельность ослабевает; при температуре —8, —10° практически можно считать, что бактериальные процессы порчи полностью прекращаются.

Однако, кроме бактериальных процессов, в тканях живых организмов как растительных, так и животных имеют место процессы так называемого ферментативного порядка, проходящие под влиянием органических ферментов «ускорителей» процессов распада тканей.
Посмертные ферментативные процессы так называемого самопереваривания, так же как и бактериальные, ускоряются при повышении температуры (в пределах до 45— 50°) и замедляются при понижении температуры. Температура в —8, —10° не прекращает ферментативных процессов, они продолжаются и при более низких температурах.
Однако температура хранения порядка —18, —20° настолько замедляет эти процессы, что стойкость продуктов значительно увеличивается.

Все ферменты являются сложными белковыми веществами, изменяющими свои свойства и теряющими способность активизировать (ускорять) процессы порчи при подъеме температуры выше 50—70°, поэтому предварительный прогрев продукта является во многих случаях обязательным условием хорошей стойкости его при хранении в замороженном виде. На этом основании многие овощи и плоды перед замораживанием бланшируют (прогревают) паром или горячей водой, приостанавливая таким образом ферментативные (не бактериальные) процессы порчи.
Третья группа процессов, которые протекают в замороженных пищевых продуктах, связана с прямым воздействием на поверхность продуктов воздуха камеры холодильника.

Если продукты хранятся в открытом виде, они свободно омываются воздухом. Влага с их поверхности оседает в виде инея или снега на охлаждающих приборах камеры, что приводит в результате к высыханию поверхностных слоев находящихся на хранении продуктов и значительно ухудшает их внешний вид и вкус.
Кроме того, ароматические летучие вещества, которые в значительной степени определяют вкусовые свойства, свободно выделяются из продуктов, что резко снижает их вкусовые свойства и аромат.

Наконец, кислород воздуха свободно действует на открытую поверхность продукта и вызывает химические его изменения (окисление жира в мясе, рыбе, овощах, плодах и ягодах). Поэтому для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт либо помещают перед замораживанием в защитную среду (например, плоды и ягоды замораживают и хранят в сахарном сиропе, а некоторые овощи в слабом рассоле), либо создают на его поверхности практически непроницаемую для воздуха ледяную корочку (рыбу «глазируют» водой), либо упаковывают в несколько слоев паро и газонепроницаемого упаковочного материала.

В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др.
Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, советская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых, прочных и не проницаемыхили слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ.

Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия. Эти кулинарные полуфабрикаты, полностью подготовленные для потребления, перед подачей к столу следует только дефростировать (оттаять), разогреть в жарочном шкафу или в кипящей воде или подвергнуть другой несложной, строго регламентированной тепловой обработке.
Изобретательность русского народа дала нам прекрасные образцы мороженых пищевых продуктов и полуфабрикатов, производство, распределение и потребление которых опиралось на устойчивые зимние морозы Сибири и нашего Севера.
В Сибири зимой издавна заготовляли в больших количествах мясные пельмени и ели их всю зиму; редкий путешественник, проезжавший зимой на лошадях по сибирскому тракту, не имел с собой один или несколько мешков с морожеными пельменями, которые достаточно было опустить на несколько минут в кипящую воду, чтобы получить горячее, вкусное и питательное блюдо.
В настоящее время мороженые пельмени в упаковке из парафинированного картона выпускают многие мясокомбинаты.
На Белом море зимой ловили мелкую селедочку, " в десятках кустарных коптилен ее обрабатывали так называемым полугорячим копчением, дающим при обычных условиях хранения относительно малостойкий продукт. Но беломорскую копчушку, упакованную в коробочки из шпона (древесной ленты) и короба, после копчения замораживали в естественных условиях. Эта рыба в виде своеобразного копчено-мороженого продукта заполняла к масленице рыбные рынки обеих столиц и всех крупных городов севера России. Это была одна из любимейших закусок к блинам.
Советская промышленность организует в настоящее время в массовом масштабе производство мороженых копчушек в течение круглого года из каспийской кильки, салаки, хамсы, балтийской корюшки и другой мелкой рыбки.
Копчушка из салаки — дешевая и вкусная закуска. Советские повара будут готовить из нее вкусные и недорогие блюда.

Мороженая клюква известна всем, и писать о важности и ценности ее нет надобности. В настоящее время ассортимент мороженых ягод не ограничивается только клюквой и охватывает много других ягод и разнообразных плодов.
В ряде зарубежных стран быстрыми темпами развивается фабричное производство замороженных самых разнообразных полуфабрикатов, готовых для варки, жарки, запекания или тушения, а также готовых блюд, уже обработанных термически, которые нужно только разогреть и подать к столу. Ассортимент этих изделий исключительно велик, практически ничем не ограничен и может удовлетворить любой самый изысканный вкус.

Особенное значение новый ассортимент замороженных полуфабрикатов и кулинарных блюд имеет для таких предприятий общественного питания, где нет хорошо оборудованной кухни с большими подсобными помещениями и машинами для выполнения тяжелых работ по очистке, мойке и другой первичной обработке продуктов.
Между тем при обильном ассортименте мороженых готовых блюд и полуфабрикатов достаточно иметь только холодильный шкаф и газовую или электрическую плиту, чтобы обслужить потребителей большим ассортиментом кулинарных изделий, до самых сложных включительно.
С улучшением техники авиации беспосадочные перелеты становятся все более и более длительными и десяткам пассажиров на каждом самолете все труднее и труднее обходиться в пути без горячей пищи. Установка на самолете холодильного шкафа соответствующей облегченной конструкции и электронного (действующего токами высокой частоты) подогревателя позволит обслужить пассажира горячими блюдами через 3—4 минуты после заказа.

Вагон-рестораны, как правило, крайне ограничены подсобными помещениями для очистки, разделки, мойки продуктов и других подготовительных работ, а также помещениями и оборудованием для мойки посуды и инвентаря.
Наличие холодильного шкафа надлежащей емкости, а также устройства для разогрева готовых блюд или термической обработки полуфабрикатов даст возможность включать в меню вагон-ресторанов большое количество мороженых готовых блюд и полуфабрикатов и облегчит работу обслуживающего персонала.
Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше —18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до —25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше.

Наблюдения, проведенные над пищевыми продуктами и кулинарными замороженными изделиями в процессе хранения при указанных температурных условиях и в надлежащей упаковке, показывают, что уже в течение первого месяца хранения количество живых микроорганизмов резко уменьшается и доходит до весьма незначительных пределов. Но перенос этих продуктов в помещение с более высокой температурой создает.условия для нового повышения бактериальной обсемененности продукта.
Поэтому необходимо всемерно избегать длительного хранения мороженых продуктов в домашних холодильных шкафах и малых холодильных камерах торговых помещений и предприятий общественного питания. Опыт показывает, что хранение в холодильных устройствах при температуре ^0, —2° не должно превышать двух — трех дней, а при —4,—5° — четырех — пяти дней.

Однако для каждого массового продукта, выпущенного холодильными фабриками, в зависимости от его особенностей устанавливается режим подготовки его подачи к столу. Этот точный, наилучший режим окончательной подготовки указывается на этикетке или на упаковке и его необходимо соблюдать.
Как общее правило, необходимо отметить, что во избежание переваривания или пережаривания перед замораживанием продукту не дают полной длительности термической обработки и поэтому указываемая длительность и температура разогрева превышает обычную на столько, на сколько нужно, чтобы общая сумма тепла, полученная продуктом в два приема, привела его в нужное состояние готовности.

В настоящее время наша промышленность выпускает широкий ассортимент мороженых ягод, плодов и овощей. Ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных замороженных изделий пока невелик и ограничивается несколькими названиями, но недалеко то время, когда новые мороженые продукты, кулинарные мороженые полуфабрикаты и готовые блюда в десятки и сотни раз увеличат ассортимент этих кулинарных изделий.
Какой ассортимент новых мороженых продуктов может дать общественному питанию промышленность продовольственных товаров в настоящее время и в ближайшем будущем?
Ассортимент этот очень богат:

ягоды — земляника садовая, клубника, малина, ежевика, смородина черная, красная и белая, крыжовник, виноград, брусника, клюква, вишни, черешни, черника, голубика;
плоды — яблоки, груши, персики, сливы, мандарины, лимоны;
овощи, бобовые и злаковые — дыня, морковь, свекла, сельдерей, тыква, кабачки, сладкий перец, томаты, баклажаны, цветная капуста, спаржа, шпинат, пряные растения (укроп, петрушка листовая), капуста брюссельская, зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы лима, кукуруза в зернах и в початках;
грибы различных сортов.

Ассортимент кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд практически не ограничен, как не ограничено количество готовых блюд, которые может изготовить опытный и искусный повар, обеспеченный бесконечным разнообразием пищевого сырья растительного и животного происхождения.
Выпуск не замороженных полуфабрикатов у нас получил уже значительное развитие в ряде крупных городов. Мясная промышленность выпускает в массовых количествах рубленые котлеты различных видов и сортов (московские, киевские и др.), подготовленные для жарки, ромштексы, лангеты, нарезанные бифштексы, свиные отбивные, шашлыки, упакованные с кружочками лука, и другие полуфабрикаты.

Рыбопромышленные предприятия выпускают панированную рыбу тушками, освобожденную от голов, внутренностей, чешуи и других отходов, звенья рыбы, подвергнутые аналогичной обработке и упакованные в целлофан.
Однако ассортимент этих полуфабрикатов недостаточен, и их распространение и увеличение производства ограничивается в основном вынужденными короткими сроками возможной реализации, как продуктов весьма скоропортящихся.
Оказалось практически невозможным, например, выпускать в сыром виде рыбные котлеты в том же порядке, как и мясные, так как предельный срок их хранения в торговой сети и у потребителя настолько невелик, что делает их выпуск невозможным.
Нельзя также выпускать без замораживания различные, подготовленные к тепловой обработке пирожки, так как непропеченное или не прожаренное тесто без замораживания очень быстро приходит в негодность.
Еще хуже обстоит дело с овощными полуфабрикатами: такой широко распространенный гарнир, как картофельное пюре, каждая хозяйка, каждое предприятие общественного питания может делать только у себя.
Как показал опыт, тесто любых видов и сортов прекрасно выдерживает замораживание и холодное хранение, поэтому одной из первых задач является значительное расширение опыта выработки мясных пельменей и создание широкого ассортимента мороженых пирожков самых различных видов и сортов.
Пельменная машина будет перенесена в рыбную, молочную и плодоовощную промышленность, и потребитель получит широкий ассортимент мороженых рыбных пельменей, вареников с творогом, а также пирожков с овощными и фруктовыми начинками.
У нас почти забыты пироги типа «паштетов». «Паштеты» — это своеобразные открытые пироги, выпекаемые в особых формах.

В домашнем хозяйстве для этих кушаний раньше использовали гончарную посуду специального типа. Посуда заполнялась на три четверти соусом-супом, приготовленным из любого вида мяса, птицы или рыбы (особенно хороши «паштеты» из индейки и из сазана), который покрывали слоем теста и запекали. Такой пирог особенно вкусен.
В настоящих условиях имеется возможность выпускать такие изделия в виде мороженых полуфабрикатов в посуде из очень тонкостенной алюминиевой фольги, изготовляемой штамповкой.
Алюминиевые формы при высокой их теплопроводности очень хороши как для замораживания в них изделий, так и для разогрева и подачи к столу. Каждая такая форма может содержать порцию на одного — двух или более человек. Если порция на одного человека, то эта форма может заменять тарелку.
Подобные изделия после замораживания в алюминиевых формах упаковываются в целлофан или другую аналогичную пленку и помещаются в коробки из парафинированного картона соответствующей стандартной формы и размеров.
Очень удобны выпускаемые в виде мороженых полуфабрикатов и готовых изделий блинчатые пироги и пирожки с различной начинкой.
В связи с тем, что заготовка и формовка таких пирожков хорошо поддается механизации и существуют уже автоматические и полуавтоматические машины для их формовки, недалеко то время, когда вместо быстро черствеющих жареных и печеных пирожков в любом предприятии общественного питания можно будет иметь широкий ассортимент только что испеченных, сваренных или обжаренных пирожков из мороженых полуфабрикатов, изготовленных в фабричных условиях.

Второй группой мороженых кулинарных изделий и полуфабрикатов, исключительно удобных как для массового фабричного производства, так и для тепловой дообработки в условиях предприятий общественного питания, являются различные мороженые изделия из рубленого мяса и рыбы.
В рыбной промышленности в настоящее время проводятся подготовительные работы по выпуску целого ряда изделий такого ассортимента.
Известно, что пищевые и вкусовые качества рубленых кулинарных изделий из морских рыб в смеси с картофельной массой
очень высокие при относительно низкой цене этих изделий.

Ниже приведены раскладка и порядок приготовления фрикаделей из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) тщательно промывают и кладут на дырчатые противни, чтобы стекла вода, и через 20 минут варят (бланшируют) острым (открытым) паром в течение 20—25 минут при температуре 100°. Вареную рыбу пропускают через волчок (мясорубку). Одновременно подготовленный картофель варят в кипящей воде, погружая картофель в сетках или противнях на глубину не менее 10 см от поверхности воды. Сваренный в течение 25—30 минут картофель пропускают через волчок. Обработка как картофеля, так и рыбы производится на волчке с решеткой с диаметром отверстий в 2,5—3,0 мм или меньше.

Для приготовления фарша нужно взять вареного филе трески 50 частей (по весу), картофельной массы 43,5 части, масла сливочного 5 частей, соли столовой 1,5 части. В фарш можно добавить пряности: перец белый или мускатный орех и горький перец.
Полученный фарш тщательно вымешивается на фаршемесильной машине в течение 20—25 минут. Готовая масса должна быть однородной, вязкой и нежной.

Из полученной массы формуют изделия в виде шариков или цилиндриков весом в 10—16 г. Эти шарики панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 1/2 минуты в большое количество нагретого до 180° растительного масла (фритюр).
Готовые фрикадели кладут на противни, наклонно расположенные, чтобы стек жир, и немедленно после остывания упаковывают в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном. Затем фрикадели направляют для замораживания.
Замораживание должно производиться в морозилке, предпочтительно с интенсивным движением воздуха, при температуре не выше —18° в течение 3—4 часов.
Для перевозки коробочки упаковывают в специальные ящики (коробки) из гофрированного картона.

Перед подачей фрикадели разогревают. Их можно подавать без соуса или с соусами: майонезом, томатным и т. п.
Дегустации, проводившиеся после месячного хранения продукции на холодильнике при температуре —15°, показали исключительно высокие вкусовые качества продукта, особенно при подаче к столу в горячем виде.
Другое блюдо, не менее вкусное, резко отличается по своим особенностям; это кнели из трескового филе.

Для приготовления кнелей из трескового филе рыбу разделывают обычным способом. Полученное филе дважды пропускают через волчки с диаметром отверстий решетки в 1,2 мм; фарш охлаждают до 5° и затем вымешивают в течение 20—30 минут в фаршемешалке до получения однородной вязкой массы. В процессе вымешивания в фарш добавляют охлажденное до 5° молоко (или рыбный бульон) и растопленное сливочное масло; молока (или бульона) добавляют 20, а масла 5 частей на 75 частей (весовых) фарша. Для определения конца вымешивания рекомендуется делать пробные варки кнелей в нагретом растительном масле или рыбном бульоне.
Кнели формуют весом по 35—40 г. Варят кнели в течение 8—10 минут в рыбном бульоне, который нагревают до 85—90°, или в растительном масле, подогретом до 100°. Окончание варки определяют по всплыванию кнелей.
Замораживают кнели так же, как и фрикадели. Замороженные кнели хранят в холодильнике при температуре —18 . Перед подачей кнели нужно разогреть в воде, после чего их подают с соусом, предпочтительно белым.
Дегустации показали исключительно хороший вкус и хорошую стойкость продукта при холодном хранении.

Фаршевые мороженые полуфабрикаты в большом ассортименте выпускаются зарубежной холодильной промышленностью. Особенно большое распространение имеют рубленые бифштексы из говяжьего мяса, расфасованные в картонные коробки, с добавлением к каждому бифштексу необходимой для обжарки порции масла.
Большое распространение имеют также рубленые куриные котлеты, овощные и крупяные котлеты.
Другую группу проверенных выработкой опытных партий и пробным хранением кулинарных блюд составляют рыбные солянки-соусы. В основе этих блюд лежит кислая капуста, соленые огурцы и рыба.
Ассортимент вареных и жареных кулинарных мороженых блюд с самыми разнообразными гарнирами и соусами практически безграничен.

За рубежом широким распространением пользуются такие блюда, как жареная курица с рисом, тушеное и жареное мясо (говядина, баранина, свинина) с овощами, жареная индейка и утка под сметанным соусом и др. Интерес представляет также жареная и отварная курица с различными соусами и гарнирами, расфасованные и замороженные отдельно ножки, крылышки и т. д., так что каждый может получить кусочки, которые он предпочитает.
У нас подготовлен для такого производства ряд рыбных блюд; в частности, треска жареная с картофелем, судак отварной с яично-масляным соусом и др. Кроме разнообразных блюд с гарнирами, большое распространение будут иметь мороженые закуски самого широкого ассортимента.
За рубежом очень широким распространением пользуется расфасованный замороженный жареный картофель: картофель очищают, нарезают соломкой и жарят в большом количестве жира (во фритюре). Обжаренный до хрупкости картофель расфасовывается в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном, и замораживается. Большое распространение получают хлебобулочные изделия, включая нарезанный хлеб, завернутые во влаго и паронепроницаемую бумагу и затем замороженные; такие хлебные изделия не черствеют и не поражаются плесенью; хорошо сохраняются, не старея, также расфасованные и замороженные бутерброды разнообразного ассортимента.
Из рыбных закусок такого рода у нас испытаны на замораживание и холодильное хранение копчушки из салаки, кильки и хамсы горячего и полугорячего копчения — исключительно вкусная и удобная для предприятий общественного питания дешевая закуска.
Копчушки горячего копчения, приготовленные из свежей рыбки, имеют соленость 1,5—2%. и являются очень нежным и вкусным пищевым продуктом.

Копчушки полугорячего копчения готовятся из малосольного полуфабриката (соленостью 5—8%) путем небольшой отмочки, подсушки и копчения при температуре 70—90°. Такая копчушка имеет своеобразный вкус и очень хороша в качестве закуски для пива и других напитков.
Опытное хранение показало необходимость хорошей паронепроницаемой упаковки, так как в обычном нелакированном целлофане копчушка на втором месяце хранения частично ослабляла тонкий аромат копчености. При хранении при температуре —18° структура продукта не изменялась, но длительное хранение при —5, —8° вызывало разрыхление тканей с образованием крупных кристаллов льда, что ухудшало вкусовые свойства.
Новая технология замораживания и холодного хранения деликатесных закусочных продуктов дает возможность сделать малостойкие в обычных условиях хранения продукты стойкими: очень малосольные кусочки копченой сельди или филе копченой салаки, уложенные в жестяные банки и залитые растительным маслом, хорошо сохраняются, даже при солености в 3—4%, при температуре —10, —15° и признаются продуктом очень тонкого вкуса.

На основе холодильной технологии можно приготовить очень вкусную рубленую сельдь, нежную, ароматную и малосольную, без риска порчи ее при хранении.
Как общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам и тонкой гастрономии, можно рекомендовать следующее: упаковку в паро-влагонепроницаемый целлофан или другую пленку, применение коробочек из парафинированного картона, возможную герметизацию укупорки, длительное хранение при температуре —18° или ниже и хранение в домашних или магазинных холодильниках при температуре —2, —5° не более 3— 4 дней. В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента кулинарной обработки на фабрике.

Смотрите следующую статью.

Материалы»Кулинария из рубленого мяса» Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и сломанные края. Масса на разрезе – однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие, каких либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированный – не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш – не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный понировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

Требования к качеству мяса

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при темпера­туре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные по­луфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.

Глава IV

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эласти­на вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

И пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шей­ку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бе­кас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вы­шла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили кры­лышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).

а – первый способ; б – второй способ

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

Похожая информация.