Бариста: кто это и что он делает. Кофейные шедевры от бариста

Значений у слова бариста достаточно много, в переводе с итальянского – это буфетчик, бармен, спец по приготовлению кофе, человек способный правильно сварить кофе и грамотно его преподнести. Если говорить кратко, то это бармен по кофе.

История

Профессия бариста пришла из солнечной Италии, к началу 80-х годов 20 века она стала широко известной в Америке, благодаря Шульцу (владелец фирмы «Старбукс»).

Что входит в обязанности бариста?

• знание всех правил и тонкостей приготовления кофе;
• хорошо разбираться в кофейных купажах, отличать между собой сорта, определять место «рождение» зерен;
• по аромату уметь сопоставлять степени обжарки зерен;
• давать оценку вкусам;
• уметь готовить порядка 40 разновидностей кофе;
• способность балансировать на протяжении дня помол, температурный режим воды, объем кофе на 1 чашечку, давление в кофейном аппарате, силу пресса и период прохождения воды.
• обладать художественными навыками, то есть уметь делать рисунки прямо на кофейной пенке.

Личностные качества бариста

1. Общительность и сдержанность – кофевару приходится ежедневно пересекаться с самыми разными людьми, поэтому от него требуется умение находить подход. Его профессию можно сравнить с артистом, который работает на публику. Прекрасного бариста отличает от других то, что он умеет угадывать вкусы и желания каждого клиента при помощи определенных вопросов. Основную долю прибыли составляют чаевые, поэтому угодить посетителю особенно важно не только для кофейни, в которой он работает, но и для него.
2. Приветливость. Располагающую и приятную атмосферу помогает создать аккуратная улыбка бариста.
3. Ответственность. Высокое качество напитка предполагает строгое соблюдение всех правил.
4. Эстетичность. Умение красиво оформлять и преподносить приготовленный напиток.

Пик профессии

Наивысшей ступенью в карьере является кофе-мастер, ему известно абсолютно все о кофе. Порой каждый день ему приходится дегустировать порядка 350 чашечек. Это необходимо для того, чтобы клиентам предложить только продукт наивысшего качества.

Где обучают профессии бариста?

Обучение в России проводят в определенных заведениях, их организуют различные центры, а именно:

• союзы бариста;
• ассоциации барменов;
• аккредитованные организации;
• учебные центры от кофейных и ресторанных компаний.

За границей обучение организуют при помощи SCAA, SCAE, так, например, в Великобритании – лондонская школа кофе, в Италии – школа девять бар, в США – организация «обжаренные сплетни», школа кофе и бариста и многие другие заведения.

Видео: Бариста - это любовь..)

Курсы бариста – чему обучают?

Обучение включает в себя освоение двух этапов – теория и практика. Перед тем как приступить к практике обучающийся должен изучить достаточно большое количество материала, сюда входит – история кофе, сортовое разнообразие, варианты приготовления напитка. Практика – это многочасовые уроки по приготовлению и дегустации различных вариантов кофе, а также напитков и коктейлей на его основе. В процессе учебы мастера смотрят внимательно за каждым учеником, проверяют на наличие ошибок, вносят своевременные поправки и коррективы. В течении курса обучения мастера проводят состязания между учениками. По итогам обучения каждого учащегося ожидает сдача зачетов и экзаменов, после которых выдается диплом бариста.

Варианты освоения профессии

Научиться готовить качественно кофе может абсолютно каждый, тут ограничений нет. Работать бариста можно не раньше 18 лет. Овладеть профессией можно разными способами все зависит от цели и свободного времени.

1. Для себя лично, так как не планируете устраиваться на работу – можно выбрать курсы, которые проводят по выходным, на которых вас буквально за пару занятий научат готовить в домашних условиях прекрасный кофе. Курсы платные в разных городах за них назначается своя цена, примерно варьирует 5-60 тысяч рублей. На итоговую стоимость занятий влияют длительность обучения.
2. Профессиональное обучение с целью последующего устройства на работу в качестве «кофевара». Можно проходить курсы непосредственно в той организации, в которой планируете в дальнейшем работать или можно обучаться в любом другом месте.

Зарплата бариста

Средние показатели зарплаты в России за последний год составили – 25 0000 – 34 000 рублей в месяц. Наибольшая востребованность данной профессии в России наблюдается в 3 городах и их округах – Москва, Санкт-Петербург и Краснодар. По последним данным биржи на этот год открыто порядка 900 вакансии в РФ, из которых работодатели назначили зарплату в 40% случаях 15 000 – 29 000 рублей, 30% - 55 000 рублей, остальные – 29 000 – 43 000 рублей.

Инструменты и аксессуары бариста

От используемого оборудования зависит качество приготовленного кофе, поэтому приобретая его, следует выбирать исключительно надежную продукцию. Минимальный набор – это кофемолка и кофемашина. Их технические характеристики должны соответствовать количеству продаж кофейного заведения. Особая роль отводится воде, на которой готовится напиток. Она должна быть свежей, очищенной, в современных кофемашинах имеется режим предварительной очистки воды. Для создания шедевров бармену необходимо всегда иметь под рукой различные аксессуары, такие как:

• Темпер – прессует зерна в холдере и помогает придать ровную форму таблетке, поскольку от этого будет зависеть процесс экстракции и получение готового напитка. Используют его каждый раз, как только планируется приготовить очередную порцию кофе. Хранят неподалеку от кофемолки на специальном коврике во избежание появления царапин. Хорошим темпером считается вариант дерево и сталь, а более дешевым и менее эффективным из пластика.
• Питчер – нужен для вспенивания молока. От правильно выбранного питчера зависит качество приготовленного рисунка. Отдавать предпочтение стоит металлическому питчеру, так как металл лучше передает тепло, что позволяет контролировать температуру молока. Также необходимо брать питчер с острым носиком, поскольку он позволяет намного четче выводить рисунки.

Кроме этого, не стоит забывать, что у бариста под рукой всегда должны быть салфетки для поддержания холдера в сухом и чистом состоянии, щеточки для чистки приборов и рабочего места, моющие средства. Аксессуаров достаточно много, все зависит от желания и возможностей.

Бариста - специалист по приготовлению кофе.

Бариста (от ит. barista ) - специалист по приготовлению кофе. Профессия подходит тем, кого интересует рисование и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Особенности профессии

Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).

В буквальном переводе с итальянского слово "бариста" означает "бармен". И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).

У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».

Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.
Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.
По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.

Место работы

Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.

Важные качества

Работа бариста - это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста - это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.

Знания, навыки

Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.
Должен уметь подбирать необходимый помол зерна.
Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка.
Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».

Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту. Особое внимание должно уделяться кофейному этикету - когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.
Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.
Хороший бариста - не только кофевар, он еще артист, шоумен, психолог и дизайнер в одном лице. Ведь бариста не просто варит хороший кофе, но он еще проводник кофейной культуры людям.
Бариста - это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.

Где учат

Существуют курсы бариста со сроком обучения от нескольких дней до месяца.

33.8

Для друзей!

Справка

Бариста - работник кафе, который варит кофе и готовит на его основе различные напитки и десерты. Эта профессия похожа на профессию , но стихия бариста - не алкоголь, а ароматный, бодрящий кофе.
Слово бариста итальянского происхождения. Профессия появилась именно в Италии, но востребована сегодня во всех кафе мира. Французы называют баристу «кофейным » («сомелье» - специалист по качеству, хранению и подаче продукта потребителям), а сами итальянцы - «кофейных дел мастером».

Хороший бариста, лауреат конкурсов (их множество проводится у нас в стране, и за рубежом) никогда не останется без работы.

Описание деятельности

Рабочее место баристы - за стойкой в кафе или ресторане. В элитных кафе и ресторанах бариста носит униформу - это чистая, выглаженная рубашка, брюки или длинная юбка, фартук и закрытая обувь.

Девушкам на этой должности приходится работать без маникюра, яркого макияжа и распущенных волос. Приветствуются гладкие и аккуратные прически. Нельзя так же жевать жвачку, использовать духи, крема и другие пахучие косметические средства, считается, что кофе впитывает все посторонние запахи.

Ещё бариста не курит. Сигареты блокируют обоняние и вкусовые рецепторы, а для бариста, как и для , сомелье, чувствовать вкусы и запахи очень важно.

Баристе нельзя опаздывать и отлучаться от рабочего места, а свою смену он должен выстоять до конца. Смена обычно длится по-разному и зависит от времени и типа заведения. Например, в семейном кафе бариста работает с утра до вечера. В кофейне, работающей допоздна, за день меняются двое сотрудников - один берет утреннюю смену, а второй - вечернюю.

Прежде чем попасть за стойку, все баристы проходят обязательную процедуру - оформление санитарной книжки. Все сотрудники общественного питания ежегодно сдают анализы на наличие инфекций. Результаты этих исследований заносятся в санкнижку, и сотрудник получает допуск к работе.

Есть и другие требования к санитарной безопасности. Бариста тщательно следит за чистотой своего рабочего места и как можно чаще моет руки. С особенным вниманием следит за сроком годности пищевых продуктов и их качеством. От свежести и условий их хранения зависит имидж как самого баристы, так и заведения, где он трудится.

Самый главный продукт у баристы - кофе. Кофе хранят в чистом, прохладном месте без посторонних запахов. Кофе бывает разных сортов, степени обжарки. Каждый из них подходит для определенного напитка.

Второй по используемости продукт - это сахар. Хорошее заведение предложит вам на выбор обычный сахар, рафинад (кубиками), тростниковый, для диабетиков найдется сахарозаменитель (например, сорбит). И, наконец, молоко - обычной жирности, легкое, обезжиренное, соевое (молоко для веганов - людей, не употребляющих в пишу мясо, рыбу, яйца и молочные продукты).

Помимо всего прочего к кофе бариста добавляет шарики мороженного, различные сиропы, ликер, лед, гвоздику, кокосовую стружку, шоколад.

А вот корица выполняет не только роль специи. Для настоящего мастера корица - инструмент для выполнения рисунков на молочной пенке. Это искусство имеет название «латте-арт».

В распоряжении баристы всегда находится кофемашина. Как правило, она требует ухода и знаний по ее эксплуатации. Например, знать уровень давления, время варки, количество загружаемых зёрен для приготовления того или иного напитка.
Для любителей кофе по-восточному бариста варит кофе в обычной турке. Это устаревший способ варки, требующий большого мастерства. От современного отличается тем, что в машине кофе готовится под давлением, и такой кофе называется эспрессо. С появлением первых аппаратов баристы готовили только эспрессо, поэтому он лег в основу всех популярных напитков (латте, капучино, мокко, американо). На сегодняшний день таких напитков около 40, и рецептуру каждого бариста обязан знать.

Помимо кофемашины и турки на рабочем месте баристы можно найти множество не менее важных предметов: молочник для взбивания (аппарат для взбивания и вспенивания молока), джиггер (маленький мерный стаканчик, который имеет форму песочных часов), эспрессо-шот (мерный стакан из стекла), барный шейкер (посуда для смешивания напитка со льдом).

Имеет значение форма и объем чашки для каждого вида кофе. Например, для эспрессо бариста использует маленькие чашки (50мл), узкой вертикальной формы. Для капучино - чашки широкие и большего объема. Для глясе - высокий бокал и чайную ложку с длинной ручкой.

К кофе посетители могут приобрести десерты (пирожные, песочные корзинки, торты). Попадают на прилавок сладости из цеха, где их готовит . Эксклюзивные десерты заведения готовятся самим шеф- . Задача баристы - предложить посетителям продукцию заведения.

Работа баристы - это работа с людьми. Его задача - сделать и подать кофе наилучшим образом. Однако, как бы он не старался, всегда найдутся недовольные посетители, и весь их гнев достается баристе. Поэтому он нередко оказывается в конфликтных ситуациях. В таких случаях бариста должен хранить спокойствие и на грубые слова, а порой и хамство отвечать улыбкой. С подобным сталкиваются и , поэтому они всегда встают на защиту коллеги.

Заработная плата

средняя по России: средняя по Москве: средняя по Санкт-Петербургу:

Трудовые обязанности

Бариста варит эспрессо и готовит на его основе заказанный напиток. Но чаще всего этим его обязанности не исчерпываются.

Высокопрофессиональный специалист должен хорошо разбираться в сортах кофе, знать правила помола и купажирования кофейных зерен. А еще - уметь украсить пенку капучино изображением цветочка, сердечка или паутинки, порекомендовать клиенту напиток по вкусу, выслушать гостя и дать ему совет.

Бариста должен разбираться в оборудовании, с которым работает, уметь регулировать степень помола зерен, температуру воды, объем порции эспрессо и молока, помнить рецептуру напитков и уметь их правильно готовить.

Важно для него соблюдать чистоту рабочего места, качественно оформлять витрину с десертами, вести учет продукции.

Особенности карьерного роста

Обучение настоящего баристы длится годами, хотя некоторые курсы предлагают диплом буквально за несколько дней. Но такой скороспелый специалист едва ли заинтересует серьезного работодателя.

Карьера, главным образом, зависит от способностей баристы и его профессионализма. Тот, кто варит вкусный кофе и красиво его подает, вызывает симпатию у клиентов и излучает доброжелательность и позитив, может рассчитывать и на щедрые чаевые. А также на хорошее отношение начальства, поскольку он приносит реальный доход кафе.

Прекрасная возможность добиться признания - это участвовать в профессиональных конкурсах. Нелегкая победа в них означает по-настоящему высокий уровень мастерства. Она позволит претендовать на высокооплачиваемую работу в дорогом ресторане или клубе.

Талантливые, опытные баристы с тонким вкусом получают звание кофе-мастеров. Эта ступень наивысшая в карьерной лестнице.

Характеристика сотрудника

Бариста должен обладать довольно обширными знаниями во всем, что касается кофе: особенностей различных сортов и мест их произрастания, степеней обжарки и тонкости помола, уметь составлять купаж и улавливать малейшие оттенки вкуса.

Бариста должен быть немного , чтобы правильно и красиво подать кофе, выполнить рисунок на молочной пене. Важно разбираться в тонкостях этикета, правилах сервировки.

Ещё бариста должен разбираться в , чтобы порекомендовать посетителю подходящий напиток. Важно иметь хорошую память на лица и заказы постоянных клиентов, быть коммуникабельным, чтобы поддержать беседу и терпеливым, чтобы выслушать гостя. Не помешают симпатичная внешность, хорошие манеры, и даже некоторая , ведь бариста работает на глазах у гостей заведения.

Не секрет, что в кофейном мире вопросы филологии постоянно будоражат умы и волнуют народные массы — ‘как писать капучино?’, ‘ла́тте или латте́?’, ‘эспрессо или экспрессо?’. Сегодня в одном из филолого-кофейном вопросе была поставлена точка, во всяком случае для меня.

Речь о склоняемости ’баристы’. Мне часто и много приходится писать на кофейные темы, неизбежно в этих текстах приходится упоминать людей, которые кофе варят — барист. Я это слово склонял, склоняю и буду склонять, из-за этого иногда оказываюсь втянутым в баталии. Иногда я объясняю свою точку зрения, иногда молчу и пишу по-своему. Сегодня мне посчастливилось спросить об этом доктора филологии, профессора и очень интересного лектора Максима Кронгауза. Теперь я решил что пора написать в блог и закрыть вопрос.

Слово ‘barista’ — итальянское существительное общего (то есть ни мужского, ни женского) рода. Современные итальянско-русские словари предлагают переводить его как ‘бармен’ или ‘барменша’. Результат перевода с трудом можно рассматривать как русское слово, ведь оно заимствовано из английского языка. ‘Бармен’ легко и охотно склоняется — ‘передай бармену’, ‘спроси у бармена’.

Из итальянского ‘barista’ перекочевал в английский, где по-прежнему является исчисляемым существительным общего рода. Вот выдержка из словаря авторитетного издательства Macmillan:

barista /bərˈistə/ noun [C] a person who works in a coffee bar

В английском языке существительные не склоняются. В принципе не склоняются. Исчисляемость барист свидетельствует о существовании множественной формы и вполне законной изменяемости этого существительного — один бариста, много барист.

Не очень грамотные баристы в повседневной речи копируют английское слово, придают ему флёр романтизма и налёт хипстоватости, возводят в ранг иконического и опасаются склонять, чтобы не навлечь на себя беду. В нашем с вами русском языке не существует правила по которому существительные общего рода не склоняются. В мужском роде такие исключения бывают, но не в общем.

В языке сильны аналогии. Самая похожая по словоформе «профессия» — ‘староста’. Тоже существительное, тоже общего рода, ведь старостой может быть и барышня. Вам же не придёт в голову не склонять старосту? ‘Пойди и спроси совета у староста’ — странно звучит, да? Так вот с баристой всё точно так. Никто не заливается краской склоняя ‘бухгалтера’, ни один (одна) ’парикмахер(ша)’ не ввяжется в драку, если услышит как вы его или её склоняете (ну если это не топ-стилист, конечно).

Вывод из сказанного один и он очень простой — нет оснований не склонять ’баристу’. Удивительно, что профессионалы кофейной индустрии, которые в первую очередь должны бороться за укоренение слова, вместо скорейшей приживаемости добиваются отторжения. Давайте говорить по-русски правильно, давайте склонять барист! Профессионалы, присоединяйтесь и лучше не спорьте, а то найду словарь синонимов и начну ‘халдеями’ обзывать!

Бариста - кто это? Кофе... Много ли мы знаем об этом удивительном и так горячо всеми нами любимом напитке? Достаточно много. Нам известна масса способов его приготовления:

сварить в турке, залить кипятком растворимый кофе, нажать на кнопку в кофемашине и т.д. Он так органично вошел в нашу повседневную жизнь, что мы совершенно перестали наслаждаться вкусом и ароматом, разучились смаковать этот удивительный бодрящий напиток. К счастью, есть тот, кому по силам вернуть магию кофейной церемонии, кто умеет готовить по-настоящему вкусный и ароматный кофе - бариста. Кто? Это, говоря строгим языком, специалист по варке кофе. Он хоть и является барменом, но не имеет дел с алкоголем, а специализируется исключительно на приготовлении кофе. История возникновения профессии берет начало в Италии, где владельцы кофеен иногда становились за барную стойку и угощали своих посетителей фирменным напитком. Сначала это был классический эспрессо, но позже приготовление и подача напитка превратились в настоящее искусство.

Что требуется от настоящего бариста?

Обучение бариста проводится непосредственно на рабочем месте более опытным коллегой либо в ассоциациях, которые создаются отдельными профессионалами этого дела. К таким организациями можно отнести:

• "Школа бариста", "Академия кофейного искусства", "Институт кофе и чая".
• Петербургская ассоциация барменов, Российское отделение SCAE.

Высшей ступенью мастерства бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода магистр кофейных наук. Для получения этого звания необхолимо пройти специальное профессиональное тестирование. Бариста, кто это смог пройти, с уверенностью может заявлять, что знает о кофе всё, а также всё о том, что с ним связано. Это своего рода кофейные сомелье. Работа эта отнюдь не легкая, ведь зачастую за день приходится перепробовать до трехсот различных видов кофе. Профессия бариста актуальна не только для предприятий ресторанного бизнеса. Некоторые известные компании с целью поддержания рабочего тонуса и хорошего настроения своих работников нанимают в свой штат бариста, поэтому каждый работник может насладиться ароматным напитком в удобное для него время в течении рабочего дня.