December 21st, 2014 , 08:59 pm

Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.

Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.

Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.

Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.

Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

Каждый народ имеет свои рецепты приготовле­ния молочных блюд. У бурят пища из молока за­нимает особое место. Она довольно разнообраз­на, отличается высокой питательностью, прекрас­ными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молоч­ной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Хурууд (Домашний сыр)

Xурууд - натуральный бурятский сыр. Готовится следу­ющим способом: Свежее цельное молоко в эма­лированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сме­тана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консерви­рованный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творож­ная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое ме­сто. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и поло­жить под пресс на 5-6 часов, после чего получен­ный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).

На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого мо­лока.

Урмэ (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно про­ста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-трид­цати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопато­чками и сушат, если стоит теплое время года. Зи­мой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой дру­гой форме и подают на стол.

Из 10 л молока получается до килограмма ур­мэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употреб­ляется для приготовления такого весьма распрост­раненного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще за­правленный сливками или свежим молоком, в лет­нюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновре­менно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, по­ка готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают заква­ску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага пре­дыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать не­много сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.

Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

До того, как под влиянием русских буряты по­знали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушен­ных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начи­нают медленно подсыпать муку, при этом убыст­ряя помешивание, в противном случае образу­ются комки, так же как при приготовлении, напри­мер, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука гру­бого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и вы­сококалорийно.

На 6-8 человек-1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.

Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Бухэлеэр (бухлер)

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опус­тить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, перио­дически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезан­ным соломкой, или диким луком, мелко нашинко­ванной петрушкой или укропом.

На 4 человека-1 кг баранины, 1-2 головки лу­ка, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное солом­кой.

На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

Широко известное, популярное и любимое блю­до. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в дере­вянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выме­шивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Рас­катав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.

Фарш накладывают на эти кружки, края защи­пывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Спо­соб приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лу­ка, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.

Для теста - муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

В бурятской национальной кухне блюда из ко­нины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и ди­етическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир - олеиновую кислоту, которая сти­мулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тон­кими брусочками, обжаривают на сливочном мас­ле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.

На 5 человек-1 кг мяса, 150 г сливочного мас­ла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, при­сущие только бурятской кулинарии, которые де­лают эти блюда специфическими, по-своему коло­ритными.

Хуушуур (мясные груши)

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть поболь­ше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат дообразования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.

На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при при­готовлении бууз.

Шарбин (Пресные беляши)

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укла­дывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.

БУРЯТСКИЙ ЧАЙ

Без чая невозможно представить се­бе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.

Ногоон сай (Зеленый чай)

В холодную воду засыпают измельченный зеле­ный чай из брикета и кипятят, помешивая, для уда­ления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсолен­ным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.

На 3 л воды-200 г зеленого чая, 1,5-2 л моло­ка.

Более подробно о сибирской и бурятской кухне с фотографиями и подробными рецептами можно прочитать на сайте

Издревле буряты были охотниками, рыболовами и, конечно же, скотоводами. Это и определило характер их национальной кухни. Вся бурятская кулинария строится вокруг мяса - конины, баранины и говядины. Буряты кладут в свои блюда очень мало лука и специй. Кроме того, они не любят очень острую и солёную еду. В качестве гарнира предпочитают лапшу.

Позы (буузы)

Это блюдо родственно мантам и хинкали, но имеет свои особенности.

Фарш для них готовится из нескольких видов мяса. Тесто подойдёт обычное пельменное. Комочек фарша заворачивается в лепёшку из теста. Сверху нужно оставить отверстие, чтобы позы повторяли по форме юрту. Считается, что самые правильные позы имеют в верхней части 33 защипа. Готовится на пару.

Ещё одна отличительная особенность этого блюда - внутри каждой позы сохраняется много бульона, который нужно выпить, слегка надкусив тесто сбоку. Только после этого съедается всё остальное.

Бухлер

Это очень простое блюдо, которое принято считать супом, хотя по сути это скорее бульон. Солидный кусок баранины нужно долго вываривать в воде. Причём мясо обязательно должно быть с косточкой.

Когда бульон готов, его снимают с огня и вынимают из него мясо. И только потом в него добавляют сырой лук и соль. Можно добавить приправы по вкусу. Есть бухлер нужно обязательно горячим, иначе жир застынет, и будет невкусно.

Мясо строганое с лапшой

Конину нужно мелко нарезать брусочками. Затем мясо жарится до готовности в сливочном масле вместе с мелко порезанным луком. Ближе к концу готовки можно добавить специи.

Готовое мясо смешивают с горячей отваренной домашней лапшой и подают к столу.

Борсо

Готовят это обычно зимой. Говядина нарезается длинными полосками и подвешивается в тени. Причём мясо должно обдуваться ветром. К весне мясо высушивается и белеет. Борсо готово.

Высушенное мясо весит очень мало, имеет очень большой срок годности, но при этом сохраняет вкус и всю питательную ценность. Когда-то это блюдо было незаменимым для бурят, ведущих кочевой образ жизни. Но когда они осели в городах, блюдо стали забывать. Сейчас борсо переживает второй расцвет в виде мясных закусок.

Саламат

Это молочная каша. Сметану ставят на огонь и доводят до кипения. Затем в неё потихоньку, помешивая, всыпают муку. Когда по стенкам и на дне кастрюли образуется румяная корочка, саламат готов. Едят эту кашу только тёплой.

Солёный чай

Чай с солю пьют многие тюркские и монгольские народности. Есть свой вариант и у бурят.

Нужен зелёный плиточный чай. Его слегка обжаривают и кладут в крутой кипяток. Когда чай заварится, его процеживают и добавляют немного молока, сливочного масла и соли.

Бурятская кухня — национальная кухня бурятов, монгольского народа, проживающего преимущественно в Республике Бурятия, входящей в состав Российской Федерации.

Самыми главными продуктами бурятской кухни являются мясо и молоко.

Бурятская кухня очень жирная и сытная. Обусловлено это, в первую очередь, непростыми погодными условиями, в которых формировалась бурятская кухня.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Мясо и рыба

Использование различных видов мяса сильно зависело от времени года. В летнее время года в бурятской кухне использовалась баранина, в осеннее — конина, а говядина — зимой.

Также в бурятской кухне можно встретить рецепты с мясом диких животных. Особенно интересным выглядят блюда из тарбагана (небольшое млекопитающее рода сурков).

Очень много вариантов приготовления различных видов колбас. Обычно в них, помимо мяса, добавляют кровь.

Из рыбы отдельно стоит упомянуть рецепты с байкальским омулем. Дело в том, что байкальский омуль — эндемик, то есть рыба, не встречающаяся больше нигде, кроме озера Байкал. Рецептов и техник приготовления байкальского омуля в бурятской кухне множество. Его коптят, варят, жарят, запекают, делают из него пироги и другие блюда.

Молочные продукты

В бурятской кухне большое количество различных блюд с использованием молочных продуктов. Не только напитки и сыры. Молочные продукты служат здесь ингредиентами для супов, для вторых блюд и даже для хлеба.

Хурууд — т радиционный бурятский сыр.

Айрхан — национальный бурятский творог.

Урмэ — блюдо из молочной пены. В процессе кипячения и последующего остывания на молоке образуется пена. Ее аккуратно снимают, режут и подают как отдельное блюдо.

Уураг — блюдо, готовящееся исключительно из молозива (молоко, получаемое в течение нескольких недель после отела) . Молозиво смешивается с мукой и готовится в печи.

Специи

Традиционные блюда

Хлеб

Шаньга — т радиционная лепешка бурятской кухни. Готовится из дрожжевого теста на кислом молоке.

Супы

Шулэн — с амый популярный суп бурятской кухни. Это толстая лапша с мясом и зеленым луком.

Бухэлеэр — суп с бараниной.

Главные блюда

Буузы — с амое известное блюдо бурятской кухни, иногда можно встретить другое его название — позы . Буузы — изделия из теста с мясной начинкой, похожие на манты. Существуют также вариации, где в начинку кладут рыбу.

Шарбин — жареная лепешка с начинкой из фарша, похожая на беляш.

Хушуур — мясные пирожки, готовящиеся в кипящем жире.

Шаначан зоохэй — горячее блюдо из муки и сметаны.

Баргжа — бурятские пельмени.

Салаты и закуски

Главным напитком бурятской кухни является зеленый чай. Его два раза кипятят, первый раз с чистой водой, второй с добавлением молока. Иногда в чай добавляют щепотку соли.

Алкоголь

Тарасун — н ациональный алкогольный напиток бурятской кухни, изготавливаемый из скисшего молока или простокваши.

Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.

Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие – фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.

Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них – буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, – все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.

Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.

Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

Каждый народ имеет свои рецепты приготовле­ния молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообраз­на, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Хурууд (Домашний сыр)

Xурууд - натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эма­лированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консерви­рованный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творож­ная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое ме­сто. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и поло­жить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).

На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.

Урмэ (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-трид­цати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зи­мой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.

Из 10 л молока получается до килограмма ур­мэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употреб­ляется для приготовления такого весьма распрост­раненного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще за­правленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.

Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом увеличивая скорорость помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и вы­сококалорийно.

На 6-8 человек-1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.


Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 – 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть – айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Бухэлеэр (бухлер)

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опус­тить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, перио­дически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезан­ным соломкой, или диким луком, мелко нашинко­ванной петрушкой или укропом.

На 4 человека-1 кг баранины, 1-2 головки лу­ка, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное солом­кой.

На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выменивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.

Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.

Для теста - муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир - олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Гоогоротой шараран мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.

На 5 человек-1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Верхне - Куйтинская основная общеобразовательная школа

Иркутская область

Нукутский район

Проект

« Традиционное питание бурят »

Руководитель: Андреева Елена Анатольевна, учитель биологии и географии

с. Куйта, 2014г.

Введение ……………………………………………………… 3

Бурятская кухня ……………………………………………... 6

1. Блюда из молока ………………………………………. 6

1. Блюда из мяса …………………………………………. 9

1. Чай и изделия из муки ……………………………….. 14

Анкетирование:

«Отношение обучающихся к бурятской кухне» ...................... 16

Заключение …………………………………………………… 18

Список используемой литературы ………………………... 19

Приложение ………………………………………………….. 20

« Здоровье тела куётся в кузнице желудка»

Мигель де Сервантес.

Введение

С древних времен люди понимали огромное значение питание для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости. И. И. Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120-150 лет.

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища – источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме.

Здоровье и питание человека тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность.

Цель исследовательского проекта: изучить традиции национальной бурятской кухни и создать брошюру «Рецепты бурятской кухни».

Задачи:

Показать особенности бурятской кухни

Раскрыть целебные свойства блюд

Провести анкетирование обучающихся и проанализировать результаты опроса

Выявить долгожителей села Куйта

Заинтересовать обучающихся в соблюдении традиций бурятской кухни

Объект исследования: традиции бурятской кухни.

Предмет исследования : кулинарные рецепты

Проблема: в связи с ростом числа хронических заболеваний, одной из причин которых является некачественное и неполноценное питание, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья.

Актуальность: питание-это важнейший фактор сохранения здоровья и продолжительности жизни.

Место, сроки и продолжительность: проект выполнен в муниципальном бюджетном образовательном учреждении Верхне-Куйтинская основная общеобразовательная школа с. Куйта Нукутского района Иркутской области, продолжительность исследования с мая по октябрь 2014г.

Обзор литературы:

Наиболее полное собрание рецептов национальной кухни в книге Цыдынжапова Г.Ц., Бадуева Е.Б. «Бурятская кухня» – Улан – Удэ. Подробное описание рецептов, технология приготовления, красочные иллюстрации.

В материалах межрегиональной научно-практической конференции: «Бурятское население Иркутской области (губернии) и Усть-Ордынского Бурятского автономного округа в 20 веке» в статье Богданова Г.Н. затронуты характерные особенности хозяйственной жизни бурятского населения. Приводятся данные переписи хозяйств и скота. В 21599 хозяйствах: лошадей-71404гол., КРС-197505гол., овец-89843гол. Эти данные ещё раз подтверждают, что хозяйственный уклад жизни бурят основывался на скотоводстве.

«Культура бурят Прибайкалья» - раскрываются исторические предпосылки развития скотоводства, использования различных продуктов питания при проведении шаманских обрядов. Сакральное значение молочных продуктов.

Методы исследования:

Работа с первоисточниками

Анкетирование обучающихся

Опрос жителей села

Анализ полученных данных

По литературным источникам я ознакомилась с рецептами бурятской кухни, многие из которых мне знакомы и которые умею готовить, благодаря моей бабушке. Но всё же узнала много нового о молочных блюдах, о целебных свойствах конины, говядины, баранины, о приготовлении «именных» блюд, то есть уважаемому гостю преподносилось особым образом приготовленная голова животного.

Далее провела анкетирование среди учащихся 5-9 классов нашей школы. Полученные результаты дали мне много интересной информации. Именно анкетирование позволяет быстро и доступно получить информацию по определённой теме.

Опрос жителей села позволяет получить информацию не только о возрасте долгожителей, но и узнать историю страны на примере жизни человека. Рассказы очевидцев дают возможность по иному взглянуть на Великую Отечественную войну, на жизнь людей в тылу и в послевоенные годы. Эти исторические события становятся ближе и понятнее.

Практическое значение проекта: результат проекта обобщен в брошюре «Рецепты бурятской кухни». Брошюра распространена среди обучающихся нашей школы, района, округа и области. Она окажет большую помощь в распространении идеи о необходимости здорового питания, основанного на многовековых традициях бурятского народа.

Бурятская кухня

Поскольку буряты кочевой народ, это отложило отпечаток на их кулинарные традиции.

Питание бурят отличается высокой калорийностью, так как их образ жизни требовал больших энергетических затрат.

Основными блюдами, которые могли им предоставить такое количество энергии, являются молочные и мясные.

Особенно ценятся мясные блюда, такие как бухлёр, позы, убсун, хирмаса, хиимэ, кровяная колбаса и т.д.

В жизнеобеспечении народа важным являлось не только получение качественной продукции, но и умение ее эффективно использовать. Поэтому кулинарные рецепты, созданные народами, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. (Приложение 1)

1. Блюда из молока

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Молочные продукты у бурят, являются главными блюдами на любом праздничном столе. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. В книге «двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе, как с молоком. Недаром говориться: «Чай с молоком – для друга!». Этот обычай, да и вообще преклонение бурят перед молочной пище, предопределён укладом жизни. Являясь исконным скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства.

С молочной пищей связан обычай сагаалха – «побелиться». Когда приезжал гость, хозяева первым долгом подавали в чашке молоко. При отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь был широким и чистым. Кропили молоком шерсть при валянии войлока. Белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада. После рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло. При возведении дома или новой юрты, при возведении коновязи – сэргэ - место установки окропляли молоком.

Издавна молочные продукты делятся на 2 группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К первым относятся молоко, сливки, сметана, пенки, простокваша, пресный мягкий сыр и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере их изготовления. К долгохранящимся и ежегодно заготавливаемым на зиму продуктам относятся масло, несколько разновидностей сушеного творога. Бурятам, как и другим скотоводческим народам Евразии известны 2 способа получения масла: перетапливание и сбивание. Больше ценится топленое масло, так как оно дольше и лучше хранится. Получают его путем перетапливания пенок и их последующего дозревания в сосудах желудков мелкого рогатого скота. Сосуды, сделанные из желудков коз и овец, предназначенные для длительного хранения, тщательно промывались и вымачивались в кумысе с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темноте законсервированный продукт мог не только храниться в этой упаковке длительное время, но и улучшить за это время свои питательные свойства.

Целебные свойства молока: в молоке содержится лактоза, необходимая для работы сердца, печени, почек. Основной белок молока – казеин содержит аминокислоту метионин, также полезную для почек и печени. В молоке содержатся полезные витамины. Витамин А для роста, а также для сохранения зрения. Витамин В1 необходим для усвоения сахара. Кальций необходим для формирования скелета, а для пожилых людей для профилактики остеопороза. Лактоза помогает лучше усваивать кальций.

В кисломолочных продуктах содержится уксусная и молочная кислота, антибиотики, что подавляют гнилостные процессы в кишечнике, улучшают пищеварение. Аскорбиновая кислота нормализует обмен веществ. Кисломолочные продукты незаменимое средство для укрепления здоровья и борьбы с преждевременным старением

Кулинарные рецептыиз молока.

1. Уураг (Молозиво)

Для его приготовления применяется молозиво второй и третьей дойки (молозиво - особый состав молока после отела коров в течение недели). Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляются пшеничная мука и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковороду или жаровню и ставится в духовку. Через 30-45 минут масса пышно поднимается и покрывается золотистой корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Уураг вкуснее с топленым сливочным маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 л молозива 200 г муки. Соль по вкусу.

2. Урмэн (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд. Свежее молоко кипятят на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.

3. Тараг

Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба – закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба. (Приложение 2)

4. Шаначан зоохэй (Саламат)

Раньше для приготовления саламата использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают немного воды. Для приготовления саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. (Приложение 2)

5. Сэгээ (Кумыс)

Прежде всего – лечебное средство при заболеваниях органов дыхания. Во-вторых, прекрасный тонизирующий напиток. Высоки диетические и питательные свойства кумыса. Кроме того, кумысом встречают почетного гостя. Широкой популярностью пользуется он и теперь. Технология его приготовления: 3 л процеженного кобыльего молока наливают в пятилитровую бутыль и добавляют 500-600 г хорошо промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 л парного молока берут пол-литра готового кумыса, т.е. закваски, смешивают их. Через 3-4 суток получают лечебный диетический напиток – сэгээ (кумыс).

6. Хурууд (Домашний сыр)

Xурууд - натуральный сыр. Готовится следующим способом. Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое - трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт.

Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

7. Айраг или хурэнгэ

Замечательный диетический напиток, при пониженной кислотности желудка утоляет жажду в жаркое время года.

Для его приготовления применяется ээдэмэг (пахта) или свежее молоко.

В пахту, которая налита в специальную деревянную посуду, добавляется закваска, т. е. хурэнгэ прежнего употребления. Затем посуду закрывают крышкой и оставляют на 3-4 суток, чтобы произошло брожение. При этом необходимо регулярно помешивать деревянной мешалкой молочную массу. Когда на ее поверхности начнут выступать и лопаться мелкие пузырьки - считайте, что айраг созрел и готов к употреблению.

Айраг пьют, добавляя, по желанию, сметану, сливки и сахар. По мере употребления в хурэнгэ добавляют в небольших количествах молоко или ээдэмэг, затем взбалтывают его деревянной сбивалкой, чтобы оно длительное время сохраняло свои свойства и не слишком закисало.

1. Блюда из мяса

В бурятской кухне особенно ценятся мясные блюда. Бухлеры, позы, убсун, хирмаса, ореомог, хиимэ, кровяная колбаса, приготовленные умело, с соблюдением традиционных рецептов соответствуют всем требованиям гостеприимного стола, отвечают самым изысканным вкусам (Приложение 3). Традиции национальной кухни складывались на основе особенностей натурального скотоводческого хозяйства.

В каждый сезон года употреблялось мясо определённого вида животного. Так, летом предпочтение отдавалось баранине, содержащей преимущественно насыщенные жирные кислоты, что повышает устойчивость человека к теплу, ближе к зиме – конине, зимой – говядине, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами, повышающими устойчивость к холоду.

Искусные скотоводы, буряты владеют секретами откорма животных, предназначенных на забой, великолепно знают их анатомию, разделывают тушу строго по частям, редко прибегая к топору. Каждая часть туши, каждый элемент субпродукта употребляется на приготовление определенного вида блюда.

Целебные свойства мяса

Баранина : содержит витамины группы В полезные для нервной системы, много фтора (защита от кариеса), содержит лецитин (регулирует уровень холестерина), железа на 30% больше, чем в свинине, много ценных аминокислот, стимулирует работу поджелудочной железы (профилактика диабета).

Говядина : много минеральных веществ, кроветворный эффект, усваиваются лучше, чем овощи и фрукты, осуществляет нейтрализацию соляной кислоты способствует нормализации кислотности в желудке, высокое содержание белка, высокая питательная ценность.

Конина : высокое содержание аминокислот, железа, фосфора, витаминов группы А, В, Е, РР. Нейтрализует вредные воздействия и радиацию. Восстанавливает и нормализует работу печени, обладает желчегонным эффектом, улучшает циркуляцию крови, снижает холестерин, улучшает обменные процессы в организме.

Кулинарные рецепты из мяса.

1. Позы (буузы)

Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Гурманы шинкуют мясо ножом. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, воду. Желательно использовать свежее, охлаждённое мясо для получения большего количества бульона. Тщательно вымешивают.

Тесто готовится как для домашней лапши, скручиваем его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку. Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. На 4-5 человек – мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной – одна столовая ложка для связки сока в фарше, воды 130 г. Для теста – муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль.

В нашей местности используют следующий рецепт фарша для буузы: 3кг. говядины, 2кг. конины, 1кг. баранины (можно заменить свининой), 3 головки репчатого лука, соль, специи. (Приложение 3)

Бухлёр (Баранина, говядина, конина в бульоне)

Из передней части туши нарубить кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука.

Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания.

Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.

Для усиления целебных свойств бульона из баранины добавляют тмин. Мясо на костях считается самым нежным и вкусным. (Приложение 3)

Суп-лапша

Мякоть баранины нарезать соломкой.

Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.

На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Хирмаса (Суп из внутренностей)

Очищенную и промытую баранью брюшину, кишки, легкие и внутренний жир нарезать тонкими полосками длиной 5-6 см, положить в посуду, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 20-30 минут. Затем посолить, поперчить и опустить домашнюю лапшу. В конце варки добавить толченый чеснок.

На 5-6 человек - брюшины 300 г, тонких кишок - 200 г, легких - 150 г, толстой кишки - 200 г, внутреннего жира - 100 г, 4 зубчика чеснока, соль, перец. Лапша домашняя - 200-250 г. Тесто для лапши - муки 250 г, 1 яйцо, 40 г воды, соль.

Рецепт моей бабушки Селезнёвой Софьи Семёновны - промытые кишки длиной 50см., тонко нарезанные полосками внутренний жир, желудок, легкие сплетаются в косичку. Продолжительность варки зависит от возраста животного.

Рецепт приготовления поз из внутренностей: кишки отваривают, мелко нарезают с луком и варят как обычные позы. (Приложение 3)

5. Теелэй

Это блюдо подается уважаемому гостю. Баранью голову (теелэй) остригают, палят до золотистого цвета, тщательно чистят и моют. Затем, отделив челюсти и язык, варят в подсоленной воде до размягчения кожи.

Подают на блюде, обложив с обеих сторон ребрами с мякотью, сделав на лбу треугольный надрез, и обязательно носиком к гостю. Распространено по правобережью р.Ангара.

Угощение это чисто символическое, означающее высокую степень уважения к почетному гостю. (Приложение3)

6. Дала.

Лопатка разделывается на три части: дала - собственно лопатка, атхаал - локтевая часть, харти - лучевая часть.

Для приготовления данного блюда берется лопатка и отделяется от хрящей. Затем ее моют, кладут в кастрюлю с водой вместе с двумя-тремя позвонками и ребрами. После того, как вода закипит, снимают пену, солят, добавляют мелко нарезанный лук, варят до готовности.

Варится около часа. Если при надрезе мясистой части лопатки покажется сок светлого цвета, то считается, что блюдо готово. Кладут в него специи, а потом снимают с огня.

Лопаткой вместе с позвонками и ребрами угощают почетного гостя. Бульон с мелко накрошенным луком, укропом, петрушкой подается в чашках или пиалах.

Атхаал и харти - локтевая и лучевая части передней ноги барана - отвариваются точно таким же способом, что и дала (лопатка). Подаются на стол также вместе с позвонками и ребрами. Согласно обычаю, предназначаются они юношам.

7. Убсуун

По хрящам отделить грудинку от ребер, промыть, залить водой. Варить целиком, добавив соль, лук и специи по вкусу.

Готовят грудинку и другим способом. При домашнем забое грудинку оставляют с кожей. Шерсть на ней предварительно опаливается. Затем грудинка варится, как и в первом случае.

Убсуун (грудинка отварная) является почетным угощением. Подают самому уважаемому гостю. Кладут ее на широкую тарелку вместе с можо сэмгэн (бедренная кость) в букете шейных позвонков.

8. Борсо

Мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой. К весне мясо высушивается и принимает серовато-белый цвет. Вкусовые и питательные свойства сохраняются полностью. Более того, мясо приобретает своеобразный вкус и запах, оно не портится. Весной и летом из него варят суп с лапшой, овсяной и просяной крупой, толченой пшеницей, кипятят до размягчения, добавляя зеленый или репчатый лук, чеснок, соль, перец, лавровый лист. Очень вкусное блюдо. В военных походах это блюдо незаменимо. На 5 человек - 200 г борсо, 200 г крупы или лапши, 2-3 головки лука, 2-3 л. воды. Это блюдо широко использовалось в военных походах.

9. Мясо строганое с лапшой

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой. Замешивают лапшу только на яйцах.

Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

10.Колбаска мясная

Толстую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10–15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в течение 20–25 минут. Подают горячей. Фарш: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют муку, холодную воду, соль.

На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: говядина 850, жир говяжий 200, лук репчатый 100, мука 15, вода 130, черный молотый перец, соль.

11. Колбаса кровяная

Толстую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 минут. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира.

На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир говяжий 30, лук репчатый 50, соль.

1.3.Чай и изделия из муки

Несмотря на преобладание мясных, молочных блюд, бурятская кухня включает в себя также чай и изделия из муки. Чай, прежде всего, зеленый, поскольку он обладает целебными свойствами.

Целебные свойства зелёного чая: разжижает кровь, улучшает кровообращение, обновляет ее, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полезен при головных болях, используется как мочегонное средство. Как и в любой другой кухне к чаю предполагается «десерт», в бурятской кухне в его качестве выступает шаньги, бурятские блинчики. (Приложение 4).

Кулинарные рецепты чая и мучных изделий.

1. Ногоон сай (Зеленый чай)

В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые люди пьют чай слегка солёным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента кофеина. На 3 л воды – 200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.

2. Улаажаргын сай (Иван-чай с молоком)

Буряты с незапамятных времен пили вяленый иван-чай, полезный для здоровья. Листья собирали глубокой осенью, когда листья Иван-чая, пожухнув, сворачивались в трубочки. Чай варят в котлах, в кипящую воду вводят чай, когда он вскипит, вливают молоко и дают вскипеть, после чего чай настаивают 10-15 минут и пьют горячим, холодным. Чай получается с неповторимым ароматом леса и кипяченого молока или сливок. К чаю подают шаньги, блинчики. На 1 л чая 20-30 г иван-чая, 300-400 мл молока.

4. Бурятские шаньги

Замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают ему подняться. Созревшее тесто разделывают на крупные лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в жарочный шкаф. Готовность определяют по золотистой корочке и запаху горячего хлеба.

5. Тогооной бэлины (Блинчики по-бурятски)

Замешивают жидкое тесто на молоке с добавлением гашеной соды, соли и пшеничной муки. Можно добавить яйца. Блинчики пекут на раскаленных чугунных котлах, смазывая их жиром. Котлы устанавливают на таганчиках (гуламта) на открытом огне. Подают к блинам горячее топленое масло или прокипяченную сметану. На 10 человек – 1 л молока, 300-400 г муки, ½ чайной ложки соды, соли по вкусу и 5-6 яиц.

Мы изучили кулинарные рецепты бурятской национальной кухни и выяснили, что рецепты приготовления не изменились в течение многих веков. В настоящее время эти рецепты знают и используют в каждой семье нашего села, района, округа независимо от национальности. Наши предки были прекрасно осведомлены о полезных свойствах говядины, баранины, конины. А научными методами это было доказано только в 20 веке. Необходимо отметить, что питание бурят основывается на использовании экологически чистой продукции. Что при выращивании животных мы не используем ни гормонов, ни антибиотиков, ни стимуляторов роста. Домашние животные у нас пасутся на зелёных лугах, пьют родниковую воду и естественным путём набирают вес.

Анкетирование: Отношение обучающихся к бурятской кухне

В ходе анкетирования обучающимся были заданы следующие вопросы:

Назовите блюда бурятской кухни.

Какому блюду отдаете предпочтение?

Соблюдаете ли вы в своем питании традиции бурятской кухни?

Считаете ли вы полезными блюда бурятской кухни? (Приложение 5)

Отвечая на первый вопрос, все опрошенные назвали позы (100%), следующим – бухлёр (60%), саламат (32%).

Рассматривая второй вопрос, большинство обучающихся отдало предпочтение позам (98%). Обобщая ответы на первые два вопроса, можно утверждать, что позы являются символом бурятской национальной кухни.

В нашей школе в дни Сагаалгана (Новый год) проводится «позной день», когда в столовой стряпают позы и проводится конкурс: кто съест больше всех поз.

По результатам третьего вопроса 73 % обучающих соблюдают традиции бурятской кухни, так как во многих семьях есть представители старшего поколения, которые не только соблюдают традиции, но и прививают их младшему поколению.(Приложение 6)

Делая выводы по четвертому вопросу мы выяснили, что 92 % опрошенных согласны с тем, что блюда бурятской кухни полезны для здоровья. Следует предположить, что столь высокий результат связан с наглядным примером долгожительства старейшин нашего села.

Долгожители села Куйта

1. Петрова Клавдия Петровна – 1926 г.р.
2. Селезнёв Анцифер Петрович – 1926 г.р.
3. Хамаганов Михаил Николаевич – 1926 г.р.
4. Шодонова Анисья Архиповна – 1926 г.р.
5. Маласов Георгий Герасимович – 1931 г.р.
6. Селезнева Мария Савельевна – 1931 г.р.
7. Джегофарова Рахиля Гарифовна – 1932 г.р.
8. Поконова Валентина Петровна – 2932 г.р.
9. Содоева Антонина Петровна – 1933 г.р.

10. Гулимова Валентина Александровна – 1933 г.р.
11 .Атутова Евдокия Ефремовна – 1933 г.р.
12. Селезнева Мария Григорьевна – 1933 г.р.
13.Мармуева Ольга Николаевна – 1934 г.р.
14.Содоев Илья Николаевич – 1935 г.р.

Я провела опрос среди жителей села и выяснила следующее, что количество долгожителей, перешагнувших 80- летний рубеж составляет 14 человек на 345 жителей с. Куйта.

В годы Великой Отечественной войны они были подростками. По рассказам бабушек и дедушек в основном они питались молочной продукцией, потрохами, мяса было мало т.к. всё отправляли на фронт. Хлеба всегда не хватало, но на второй год войны в нашей местности появилось не высокое, невзрачное на вид растение, которое местные жители назвали «курлыч». Первыми семена этого растения попробовали дети, им понравилось. А взрослые стали собирать семена осенью, они были похожи на семена гречихи. Их растирали на жерновах, разводили водой и пекли лепёшки. Ничего вкуснее на свете не было. Курлыч помог жителям села в самое трудное время. А после войны растение исчезло. По словам старейшин: Всевышний помог нам выжить.

После войны постепенно восстановился традиционный тип питания, в котором преобладали молочные и мясные продукты.

Именно молочное и мясное питание спасало 17-летних девушек, которые по разнарядке попали в угольные шахты г. Черемхово и после года работ под землёй, возвращались домой исхудавшими до неузнаваемости.

Можно смело утверждать, что традиционный тип питания способствует сохранению здоровья и долголетию. А если учесть тот факт, что многие женщины при оформлении свидетельств о рождении уменьшали свой возраст на 3-4 года, чтобы выйти замуж, то число жителей старше 85-лет больше.

Следует отметить, что никаких серьёзных заболеваний у старейшин не отмечено, кроме возрастных проблем со зрением и слухом.

Заключение

Обобщая результаты проекта вполне можно сказать, что питание каждого народа определяется условиями, в которых он живет. Так как бурятский народ проживает в суровых условиях Сибири, питание стало неотъемлемым фактором для поддержания устойчивого и крепкого здоровья.

В связи с этим у бурятского народа появляются свои методы, и рецепты приготовления пищи. В пищу употреблялось не только мясо, но и потроха. Вполне можно сказать, что в первую очередь употреблялись именно потроха, поскольку они являлись основным источником микроэлементов и витаминов.

Кроме этого необходимо упомянуть целебные свойства блюд бурятской кухни. К примеру, бульон используется для укрепления жизненного тонуса. Конский внутренний жир «арбин» помогает при дефиците железа. При ангине употребляют внутренний бараний жир с молоком. Молочные продукты улучшают микрофлору кишечника и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Кумыс улучшает работу дыхательной системы.

В конце своей работы я пришла к следующим выводам:

в традиционной бурятской кухне используют мясные и молочные продукты т.к. питание бурят основывается на скотоводстве;

рецепты бурятской кухни обладает целебными свойствами;

для бурят характерно натуральное питание, которое основывается на экологически чистой пище;

для сохранения и укрепления здоровья, долголетия необходимо соблюдать принципы питания, основанные на многовековых традициях бурятского народа.

Список используемой литературы

Культура бурят Прибайкалья: Популярное издание. – Иркутск: Изд – во «Репроцентр А1», 2012. – 207 с.

Материалы межрегиональной научно-практической конференции: Бурятское население Иркутской области (губернии) и Усть-Ордынского Бурятского автономного округа в 20 веке. – Иркутск: Издание ОАО «Иркутская областная типография №1», 2002. – 284 с.

Цыдынжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б. Бурятская кухня. – Улан – Удэ: Бурятское книжное издательство, 1991. – 91 с.

Приложение 3.

Блюда из мяса.

Позы (Буузы)

Потроха



Теелэй





Приложение 6.

Бабушка и я



Моя бабушка и я стряпаем буузы



У нас дома на столе: молоко, буузы, лапша, бухлёр, кровяная колбаса