Главная Праздничные Сброженный сок из сливы. Сидр ведрами! Все, что нужно знать о вкуснейшем алкогольном напитке

Сброженный сок из сливы. Сидр ведрами! Все, что нужно знать о вкуснейшем алкогольном напитке

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Вино из различных ягод

3 кг ягод (можно брать малину, клубнику, ежевику, чернику, красную смородину или крыжовник), 2 кг сахара, 3 л воды.

Спелые ягоды размять ложкой, можно пропустить через мясорубку, и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды. Сахар лучше добавлять в два приема, тогда брожение будет идти быстрее. Хорошо размешав смесь сахара и ягод, оставить ее при комнатной температуре на 7–8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по несколько раз, чтобы избежать появления плесени на поверхности и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок.

Через 8 дней сок отделяют от ягодной массы, переливают в другую бутыль, в которой будет совершаться «тихое брожение». Бутыль должна быть плотно закупорена, но в пробке следует сделать отверстие, в которое вставляют резиновую трубку; другой конец трубки погружается в кастрюлю с водой. «Тихое брожение» длится 6 недель, за это время на дно выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его осторожно разливают в бутылки, закупоривают их и выдерживают не менее двух месяцев. После этого вино можно подавать к столу. Желательно готовое вино хранить в прохладном месте (с температурой 10–12 градусов).

Вишневое вино 1

3 кг вишни, 3 кг сахара, 3 л воды.

Вишни насыпать в большую бутыль, добавить сахарный сироп, горло бутыли закрыть марлей. Ягодную массу выдержать в бутыли 1,5–2 месяца, после чего процедить и разлить по бутылкам.

Вишневое вино 2

4,5 кг вишни, 400 г сахара.

Вишню перебрать, очистить от стебельков, тщательно вымыть, обсушить. Косточки вынуть и отложить. Ягоды размять. Переложить полученную массу в бочонок или подобную деревянную тару. Косточки взвесить, взять шестую часть, мелко истолочь, смешать с сахаром и добавить к вишне. Бочонок для безопасности закопать в песок на две трети его высоты. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок всегда был полон, и по необходимости доливать его вишневым соком. Когда вино перестанет бродить, бочонок крепко закупорить. Хранить в погребе 2 месяца.

Выбродившее вино осторожно, при помощи тонкого шланга, слить в другую емкость, стараясь не потревожить осадок, и разлить по бутылкам.

Бутылки закупорить, осмолить и хранить в прохладном месте, лучше всего в погребе, в горизонтальном положении. Так вишневое вино может храниться до полугода.

Вишневое вино 3

10 л вишневого сока, 1,25 кг сахара для сладкой вишни и 4 кг для кислой вишни, 2,5 л воды для сладкой вишни и 5 л для кислой вишни, 10 г лимонной кислоты.

Зрелую вишню вымыть, дать стечь, измельчить вместе с косточками, отжать сок. Добавить сахар, воду, лимонную кислоту и поставить на брожение. Далее вино готовят по обычной технологии.

Вишневое вино 4

3 кг вишни, 4 л воды, 1,5 кг сахара, 1 ст. л. дрожжей, 100 мл лимонного сока.

Ягоды вишни перебрать, отделить от ножек и другого мусора, промыть. Затем залить кипятком и дать настояться под прессом 4 дня. Процедить, добавить сахар, дрожжи, лимонный сок и поставить в теплое место для брожения на 2–3 недели. После хорошо перемешать и дать отстояться 5 месяцев. Затем разлить по бутылкам и хорошо их закрыть.

Вишневое вино 5

Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить 10 %-ным сахарным раствором. Добавить дрожжи и оставить для брожения на 3–5 дней. После этого слить и добавить 300–350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживать 5–6 месяцев и, когда оно осветлится, снять с осадка.

Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Вино из вишневой мезги

5 кг вишневой мезги, 4 л сахарного сиропа, 3 л воды.

Вишневую мезгу выложить в 10-литровую бутыль и залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом (из расчета на 1 л воды 350 г сахара). Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой. На 4–6-й день, когда мезга в бутыли всплывет, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Время брожения, в зависимости от температуры помещения, колеблется от 30 до 50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистую бутыль, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в бутыль, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать еще 20–30 дней под гидрозатвором. Потом вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.

Вишневое вино легкое

10 л вишневого сока, для кислой вишни: сахар - 1 кг, вода - 2 л; для сладкой вишни: сахар - 0,5 кг, лимонная кислота - 3 г.

Компоненты смешать, поставить на брожение и готовить вино по описанной выше технологии. Получается густое ароматное вино. Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.

На каждый 1 кг вишни 400 г сахара.

Вишню всыпать в бутыль, засыпать сахаром и поставить на солнце, завязав горлышко бутыли марлей. Выстаивать 6 недель до тех пор, пока ягоды не перебродят.

Затем содержимое разлить по бутылкам и закупорить. Так готовят первый вишняк. Ягоды, которые остались в бутыли, залить водкой, дать постоять 2 месяца и снова разлить по бутылкам, это второй вишняк.

Вино из вишни или смородины

На трехлитровую банку вишни взять 2 стакана сахара. Ягоды подавить, засыпать сахаром. Накрыть крышкой и гидрозатвором. Поставить на солнце на 21 день, затем хранить в темном месте. На смородину надо брать сахара 2:1.

Наливка из вишни

На 10-литровую бутыль: 6,5–7 кг вишни, 2,5 кг сахара; для вторичного брожения 650 г сахара, 2 л воды.

Очищенные от плодоножки спелые вишни вымыть, удалить косточки, дать стечь воде, ссыпать в большую бутыль, добавить сахарный песок, завязать горлышко марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего бутыль время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона надо снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30–35 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки и хорошенько закупорить.

Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, поместить в бутыли и залить 30 %-ным сахарным сиропом (на 3-литровый баллон надо 2 л сиропа). Установить гидрозатвор и выдерживать массу 20–25 дней, пока брожение не прекратится. Полученный сок типа вина аккуратно отфильтровать через марлю, разлить по бутылкам и закупорить.

Вино из винограда

5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Влить воду и выдерживать месяц. После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этого вина является «Изабелла».

Сухое виноградное вино

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др.

10 кг винограда перебрать, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Сок можно отжать и ручным прессом. Полученный сок и жом переложить в 10-литровую бутыль, накрыть марлей и поставить в теплое помещение с температурой 25–28 градусов на 2–3 дня для брожения. На второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю сок сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, жом отжать руками над дуршлагом. Далее сок перелить в чистую бутыль, установить гидрозатвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температуры в помещении). Брожение закончилось, когда из гидрозатвора больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Вино при помощи сифона перелить в чистую бутыль, не потревожив осадок, снова установить водяной затвор и вынести в погреб, где бутыль стоит при температуре от 8 до 12 градусов 2–2,5 месяца. Чистое вино разлить в бутылки, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Хранится готовое вино в погребе или в подвале.

Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50–100 г на 1 л сока).

Красное сухое вино

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы - Каберне, Матраса, Сенсо и др. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой.

Мезгу поместить в эмалированное ведро или кадку на 3/4 объема. Туда же сразу добавить 2 % закваски винных дрожжей от веса загруженной мезги. Мезгу перемешать, кадку прикрыть куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло. Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло может превратиться в уксус. К концу бурного брожения, через 3–4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

После окончания бурного брожения мезгу надо отжать на прессе или откинуть на дуршлаг. Вино слить в большую бутыль, а мезгу отжать через мешочек руками, и полученное вино присоединить к первоначальному. Вино следует наливать в бутыли или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2–3 месяца.

Вино из черноплодной рябины 1

Рябину очистить от веточек, листьев, вымыть, раздавить деревянным валиком на доске. Для полного отделения сока мезгу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 градусов для брожения. Забродившую мезгу отжать. Полученный сок процедить и слить в бутыль или в бочку, а выжимки поместить в посуду, в которую налита вода (половина от количества сока), и оставить на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжать, сок смешать с соком первого отжима. В сок добавить сахар (250–300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно разводят в небольшом количестве сока. Бутыль или бочку залить на 3/4 объема. Бутыль закрыть ватной пробкой для свободного выхода углекислого газа. Для брожения поставить емкость в теплое место. В течение 10–12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, затем процесс брожения затихает, и в течение 15–20 суток продолжается тихое. Затем полученное молодое вино надо осторожно слить с осадка при помощи сифона. В него нужно добавить сахар (150 г на 1 л). Через месяц его можно пить. Но чем дольше вино выдерживать (при температуре 6–8 градусов), тем лучше будет вкус.

Вино из черноплодной рябины 2

3 кг черноплодной рябины, 3 л воды, 2 кг сахара.

Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Рябину измельчить в кухонном комбайне (можно растолочь толкушкой), смесь вылить в большую емкость, добавить винную закваску. Из воды и всего сахара приготовить сироп, дать остыть и влить в смесь. Получится винное сусло. Обвязать емкость 4-слойной марлей и оставить на 8 дней для активного брожения. Каждый день по 2–3 раза помешивать сусло, поскольку ягоды всплывают на поверхность и образуют корку, которая препятствует доступу кислорода. Через 8 дней сусло надо отфильтровать от ягод. Лучше процеживать его вручную через марлю. Оставшиеся ягоды черноплодки как следует отжать (получится еще 2–3 стакана жидкости).

Налить отцеженное сусло (примерно 4 литра) в большую бутыль. Закрыть крышкой и устроить гидрозатвор. Можно для этого использовать систему для внутривенных вливаний, которые продают в аптеках. Толстую иглу вколоть в крышку, второй конец трубки опустить в литровую банку с водой. Для герметичности можно залепить край крышки и место вкола иглы пластилином. Поставить в прохладное (20 градусов) затененное место. Начинается медленное (тихое) брожение. Из трубки начнут выходить пузырьки воздуха. Периодически бутыль с суслом надо аккуратно встряхивать.

Через 40 дней брожение прекратится, вино нужно разлить в бутылки через ту же трубку от капельницы, используя принцип сообщающихся сосудов. Бутыль с вином поставить на стол, бутылку - на табуретку рядом. Опустить один конец трубки в бутыль, а второй конец трубки - в бутылку. Несмотря на то, что вино уже вкусное, ему надо дать выстояться примерно 2–3 месяца прямо в бутылках.

Так же готовится вино из красной смородины.

Вино из черноплодной рябины 3

Приготовить разводку винных дрожжей на яблочном или виноградном соке - 0,5–0,7 л на 5–7 кг рябины.

Рябину вымыть, размять толкушкой и поместить в 10-литровый баллон. Хорошо на 5 кг рябины добавить 1,5–2 кг винограда или 1,5–2 л яблочного сока. Виноград разминать вместе с рябиной или добавить в бродящую мезгу. По мере заполнения бутыли в размятую рябину влить разводку дрожжей и добавить 1–1,5 стакана сахара. Бутыль закрыть легкой металлической крышкой для консервирования, чтобы проходил воздух. 2–3 раза в день поднявшуюся мезгу опускать в бродящий сок. Через 4–6 дней слить выбродивший сок, мезгу отжать через несколько слоев марли, залить небольшим количеством теплой воды (чтобы вода ее только прикрыла), перемешать и вновь отжать. Полученный сок смешать со сброженным. Добавить частями по 200 г сахара на 1 л сока. Брожение ведут под металлической крышкой до затухания. Перед концом брожения закрыть бутыль сложенной в несколько слоев марлей, а поверх нее металлической крышкой так, чтобы могло проходить немного воздуха. Когда брожение закончится, добавить по вкусу сахар, для повышения крепости можно влить бутылку водки. Дать отстояться до прозрачности, осветлившееся вино сливают через сифон в бутылки, остаток с осадком перелить в меньший сосуд, а когда и он осветлится, тоже слить бутылки. Хранят вино в темном месте.

Вино из черноплодной рябины 4

На 5 кг измельченных ягод без веточек взять для столового вина 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного вина - 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного вина - 3,3 кг сахара, ввести дрожжевую закваску, поставить на брожение и далее по описанной технологии готовить вино.

Вино из красной смородины 1

1 л смородинового сока, 1 кг сахара, 2 л воды.

Красную смородину вымыть, удалить веточки, растереть деревянной толкушкой в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Вылить в бутыль, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. Содержимое банки несколько размешивают чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, процедить через плотную ткань или фильтровальную бумагу, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Вино из красной смородины 2

6 кг красной смородины, 125 г сахара на 1 л сока, коньяк (по желанию) из расчета 100 г коньяка на 1,2 л сока.

Ягоды красной смородины очистить от веточек, помыть, обсушить, ссыпать в деревянную посуду или посуду из нержавеющей стали и размять деревянным пестиком. Измельченные ягоды поставить в прохладное место и выдерживать там до начала брожения. Когда процесс брожения закончится, массу процедить через сито, стараясь не касаться ее руками. Сок отстоять, после чего слить в бочонок или бутыль, положить сахар и влить по желанию коньяк. Содержимое выдерживать в подвале или погребе 6–8 недель, затем разлить вино в бутылки, закупорить и дать постоять 3–4 месяца.

Вино из черной смородины

Заполнить бутыль ягодами черной смородины. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3–4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3–4 месяца вино разлить в бутылки.

Вино из яблок 1

Яблоки разных сортов помыть и обсушить. Гнилые, битые и червивые яблоки, как правило, не употребляют. Яблоки измельчить в мясорубке с крупной решеткой, затем массу положить под пресс. Отжатый сок процедить через густое сито и вылить в емкость (бочонок или бутыль). В крышке емкости сделать гидрозатвор для отвода газов, возникающих при брожении (можно использовать систему для внутривенного вливания).

Брожение происходит 6–8 недель. Потом вино переливают в другую бочку или бутыль и затем уже разливают по бутылкам, хранят в прохладном месте.

Вино из яблок 2

2 кг яблок, 700 г сахара, 2 л воды, 1 ст. л. корицы.

Яблоки вымыть, порезать на мелкие дольки и ссыпать в емкость, добавить воду и корицу и варить до размягчения массы. Затем массу протереть через сито и оставить на брожение. После брожения процедить и добавить сахар, дать вину отстояться и снова процедить. Готовое домашнее вино разлить по бутылкам и убрать на хранение в прохладное место.

\\Вино из яблок 3

2 кг яблок, 1,5 кг сахара, 4,5 л кипятка, 1 ст. л. корицы, 20 г дрожжей, 2 лимона.

Яблоки вымыть и нарезать на мелкие дольки, залить кипятком и поставить массу под пресс. Под прессом выдерживать 4 дня, затем процедить и добавить сок из лимонов, корицу и дрожжи. Емкость поставить в темное место для брожения. Когда процесс брожения закончится, массу перемешать и отстоять 2–3 дня. Затем опять процедить и перелить в бочонок. В нем домашнее вино выдерживают полгода, а потом разливают по бутылкам и ставят на хранение в прохладное место.

Вино из яблок 4

10 л яблочного сока, 1,5–2 стакана грушевого сока, 2 кг сахара.

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать 2 суток, отжать сок. К яблочному соку добавить грушевый сок и сахар. Готовое сусло поставить на брожение, потом приготовление идет, как описано в предыдущих рецептах.

Вино из яблок 5

7,5–10 кг яблок, 1 кг сахара на 5 л жидкости, 2, 5 л воды.

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку с крупной решеткой, переложить в стеклянную посуду, сверху залить теплой кипяченой водой, хорошенько перемешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего добавить в жидкость сахарный песок. Размешивать деревянной палочкой 2–3 раза в день. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2–3 недели его можно использовать. Такое вино имеет крепость 4–5°.

Вино из яблок 6

Для 10 литров готового вина: 6,3 л яблочного сока, 0,7 л рябинового сока, 2,5 кг сахара, 1,5 л воды.

Готовится из яблочного сока. Можно добавить небольшое количество рябинового сока для лучшего осветления вина (на 9 частей яблочного 1 часть рябинового). Для получения сусла надо взять яблочный (лучше из поздних сортов яблок) и рябиновый соки, добавить сахар и воду. При отсутствии рябинового сока можно взять один яблочный в количестве 8 л и добавить 2 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить в бутыли и поставить для брожения, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7–10 дней. В результате получается вино крепостью 5–11°.

Если есть желание сделать вино крепче (до 16°), вино нужно спиртовать. На 10 л вина взять 0,5 л спирта или 1 л водки, равномерно распределить по бутылям, тщательно перемешать до получения однородной крепости вина. Выдержать вино 5 суток. После этого профильтровать и разлить в бутылки.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятно-кислого вкуса с ароматом свежих яблок.

Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Вино из крыжовника

4 кг крыжовника, 1 л воды, 125 мл рома или коньяка, 2 кг сахара.

Ягоды раздавить деревянным пестиком или с помощью пресса, поставить на 4 дня в прохладное место. Полученный сок отстаивают. В оставшуюся мезгу добавить воду и снова отпрессовать, таким образом получают дополнительный сок.

Подготовленный бочонок ополоснуть ромом или коньяком и влить сок и дополнительный сок, добавить сахар. Каждые 3–4 дня брожения необходимо добавлять по 100 мл сильно охлажденной воды, пока не прекратится брожение (3–4 месяца), после чего бочку закрыть водяным запором с отводной трубкой. Через 9 месяцев вино можно разливать по бутылкам.

Вино из ревеня

1 кг ревеня, 4 л воды, 5 кг сахара, 1 лимон, 5 г желатина.

Вино из ревеня готовят в мае - июне. В воду заложить ревень, нарезанный ломтиками. Сосуд накрыть и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая, затем жидкость процедить и отжать сок из мезги. Полученную жидкость смешать с сахаром, соком лимона и цедрой, после чего добавить растворенный предварительно замоченный желатин. Жидкость вылить в посуду для брожения или бочку. Через 10 месяцев вино можно перелить в бутылки.

Вино из бузины

3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 г гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма.

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить через полотно, сдавить сок и перелить в бутыль. Добавить раствор (около 900 г сахара, разведенного в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка, еще немного времени оставить для брожения и разлить в бутылки. Иногда при приготовлении сока добавляют еще 150 г изюма и только потом оставляют для брожения (вместе с изюмом).

Вино из облепихи 1

Ягоды перебрать, очистить. Если ягоды заморожены, то их сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока.

Для уменьшения кислоты сок следует наполовину разбавить кипяченой водой. Затем его оставляют для брожения, по окончании брожения вино переливают в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.

Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего пчелиного меда.

Вино из облепихи 2

Размятые ягоды облепихи смешать с водой в соотношении 1:1, добавить сахар из расчета 0,5 кг на 1 л смеси облепихи с водой и поставить на брожение. Через 2 недели слить вино с осадка, добавить еще по 0,5 кг сахара на 1 л вина и поставить на тихое брожение под водяной затвор. Когда брожение прекратится и пузырьки воздуха перестанут выделяться, перелить, не потревожив осадок, разлить по бутылкам, хорошенько закупорить и положить на хранение в темное прохладное место.

Вино из шиповника 1

2 кг шиповника, 5 л воды, 2 кг сахара.

Взять уже подмороженный шиповник, очистить, вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить тепловатым сахарным сиропом. Кастрюлю накрыть крышкой, выдерживать примерно 20–30 дней, до тех пор, пока не станут появляться пузырьки. Затем содержимое кастрюли процедить, разлить по бутылкам, которые положить на хранение в прохладное темное место.

Вино из шиповника 2

1 кг спелого шиповника, 3 л воды, 1 кг сахара.

Шиповник промыть, обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в пятилитровую банку, залить охлажденным сахарным сиропом (сваренным из 3 л воды и сахара). Банку закрыть неплотно и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку нужно встряхивать. Спустя 3 месяца сок процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить на 3–6 месяцев в холодное место. Чем дольше вино стоит, тем оно крепче и вкуснее.

Вино из шиповника 3

1 кг свежих плодов шиповника, 500 г сахара, 6 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 10 г хлебных дрожжей, 2–3 изюминки на бутылку.

Тщательно вымытые плоды шиповника положить в большую бутыль. Приготовить сироп, охладить его, залить в бутыль и добавить туда же хлебные дрожжи. Оставить при комнатной температуре, а когда через неделю напиток приобретет терпкий вкус, профильтровать, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодном помещении. Если добавить изюм и по чайной ложке сахара, то напиток надо разливать в бутылки из-под шампанского. Пробки прикрутить проволокой, а хранить, зарыв бутылки по горлышко в песок.

Вино из липового цвета

3 горсти липового цвета (можно сушеного), 1 кг сахара, прокипяченного в 4 литрах воды (или часть сахара заменить медом), 1 лимон, винные дрожжи.

Липовый цвет запарить в сахарном сиропе, добавить нарезанный кружочками лимон, можно с цедрой (хорошо вымыть), но без зерен. Смесь перелить в бутыль для брожения, добавить дрожжи и сбраживать в течение недели. Бутыль закрыть полотном или марлей. Через неделю жидкость процедить и оставить дозревать в бутыли с гидрозатвором или, если брожение закончилось, слить в бутылки. Вино долго не стоит.

Вино из сухофруктов

0,5 кг вишен, 0,5 кг изюма, 0,5 кг слив, 2 кг сахара, 10 л воды.

Смесь сухофруктов залить водой, добавить сахар и поставить на три месяца. После этого вино процедить и разлить по бутылкам. Чтобы получить крепленое вино, можно после процеживания влить бутылку водки.

Вино из черники

2 кг черники, 500 г сахара, 3 л воды.

Ягоды черники перебрать, промыть и выдерживать 2 дня. Затем истолочь деревянным пестиком, процедить через сито и в полученный сок добавить сахар. Смесь оставить для брожения в посуде, которую не следует переставлять с места на место. Через неделю смесь разбавить кипяченой теплой водой, перелить в большую посуду и выдерживать 1 месяц. Готовое вино процедить, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.

Наливка из клубники или малины

На 10-литровую бутыль: 7 кг очищенной клубники (или малины), 2,5 кг сахара. Для повторного брожения: 5 л воды, 1,3 кг сахара.

Свежую зрелую перебранную клубнику положить в дуршлаг, трижды опустить в ведро с водой, дать стечь, высыпать в большую бутыль, добавить сахар, завязать горлышко марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения наливки, марлю с баллона снять, установить водяной затвор, перенести бутыль в теневую часть комнаты и выдерживать под водяным затвором 12–20 дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разлить в бутылки и укупорить.

Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу влить прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду и выдерживать 2 дня. Затем слить сок и отжать мезгу, а полученный сок вылить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать еще 15–20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок отфильтровать через марлю и вату и разлить в бутылки.

В случае если малина заражена личинками малинового жучка, то перед закладкой на брожение ее надо погрузить на 7–8 минут в 1 %-ный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удалить, а малину снова сложить в дуршлаг и промыть в ведре с водой. Воде дать стечь. Потом действовать так же, как с клубникой. Брожение может проходить 15–20 дней.

Вино из клубничной или малиновой мезги

4–5 кг клубничной мезги, 4 л сахарного сиропа (1,6 кг сахара на 3 л воды).

Клубничную мезгу выложить в 10-литровую бутыль, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4–6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки жидкость осторожно слить в чистую бутыль, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в бутыль, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней. Затем слить вино, чтобы не потревожить осадок, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение.

Вино из сливы

На 4 кг слив разного сорта: 3 кг сахара, 5 л кипятка, 30 г дрожжей.

Из слив удалить косточки, залить кипятком. Затем добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения. После брожения перемешать, дать отстояться 3–4 дня и процедить через очень тонкую ткань. Залить в бочку доверху и оставить на полгода. Через полгода разлить по бутылкам и поставить в прохладное темное место.

Наливка из сливы

На 10-литровую бутыль: 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара, 3 стакана воды.

Свежие зрелые плоды вымыть, разрезать на две половинки и удалить косточку. Половинки плодов поместить в большую бутыль, добавить сахар или сахарный сироп, горлышко завязать марлей и поставить бутыль в теплом месте на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20–30 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжать и еще раз отфильтровать. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки.

Вино из терна

2 кг терна, 1 кг сахара, 2,5 л воды.

Собирать надо только зрелые ягоды, иначе сок будет очень кислым. Ягоды вместе с косточками залить горячим сиропом и поставить на брожение. После брожения перемешать, дать отстояться 3–4 дня и процедить. Затем готовое вино разлить по бутылкам и поставить в прохладное темное место.

Вино из клубники, черники, красной смородины, крыжовника или малины

3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды.

Ягоды перебрать, пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Бутыль нельзя заполнять доверху, примерно 1/10 должна быть свободна. Добавить приготовлений заранее сахарный сироп, размешать все и оставить смесь при комнатной температуре на неделю. Ежедневно содержимое бутыли перемешивать, чтобы не появилось плесени и уксусного брожения.

Через неделю слить сок из бутыли так, чтобы не поднялась ягодная масса, и перелить в другую бутыль, для дальнейшего брожения. Это брожение также длится с неделю, но бутыль на этот раз закрыть гидрозатвором. За это время на дно бутылки выпадет осадок, и вино станет прозрачным. После этого вино разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают не менее двух месяцев. После этого вино готово.

Сброженный малиновый сок

На 10-литровую бутыль: 8 кг малины, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг ягод.

Взять зрелые неповрежденные ягоды, ополоснуть их 3–4 раза чистой водой и дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок залить в большую бутыль. При желании добавить в мезгу сахар. Затем горлышко завязать марлей и поставить бутыль в теплое место на 2–3 дня. Образовавшийся сок слить в другую емкость, которую сразу же закрыть водяным затвором. Выдерживать сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, то есть до окончания брожения.

Для осветления сброженного сока бутыль вынести в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30–50 дней, после чего сок осторожно слить с осадка при помощи сифона. Сок разлить по бутылкам, которые укупоривют и хранят в лежачем положении.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги влить в бутыль с мезгой столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь поставить на дображивание. Через 3–4 дня вторично слить полученный сок и отжать мезгу. Собранный сок слить в емкость и поставить на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения сок слить с осадка при помощи сифона, разлить по бутылкам и закупорить.

Сброженный сок из смородины

На 10-литровую бутыль: 8 кг черной или красной смородины, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг ягод.

Ягоды перебрать, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2–3 раза в воде, дать им стечь и затем размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок слить в большую бутыль. Горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня.

Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, его слить в другую посуду, добавить сахар и поставить для дображивания под водяным затвором на 12–20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок слить с осадка при помощи сифона.

Сброженный сок поставить в холодное место на 1,5–2 месяца, чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок слить с осадка при помощи сифона, разлить в бутылки и хорошо закупорить.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавить столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Через 3–4 дня этот сироп слить в баллон, а мезгу отжать. Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20–30 дней (до полного окончания брожения). После сок слить при помощи сифона, разлить в бутылки и закупорить.

Сброженный сок из вишни

Ягоды размять, засыпать в бутыль, залить 30 %-ным сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдерживать 20–25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок отфильтровать и разлить в бутылки.

Сброженный сок из сливы

Сливы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки ягод поместить в бутыль и добавить сахар из расчета 150 г на 1 кг слив. Бутыль закрыть водяным затвором и поставить на 35–45 дней в теплое место для брожения. После того как брожение прекратится, образовавшийся сок слить с осадка и разлить по бутылкам.

Сброженный сок из яблок

На 10-литровую бутыль: 8 кг яблочной мезги, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг мезги.

Отсортированные яблоки помыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученную яблочную мезгу поместить в большую бутыль. Горлышко бутыли обвязать марлей, поставить ее в теплое место на 2–4 дня. После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, образовавшийся сок слить, а мезгу отжать. В полученный сок добавить сахар, закрыть водяным затвором и оставить для дображивания на 15–25 дней. После окончания брожения сок слить с осадка сифоном, разлить по бутылкам и закупорить.

Сладкое земляничное вино

Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко.

Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же, как любой сброженный сок.

Вино из ирги

1 л сока ирги, 2 л воды, 1 кг сахара.

Из ирги необходимо отжать сок, соединить его с сахарным сиропом и налить в банку или большую бутыль. Бутыль закрыть пробкой с гидрозатвором. Когда эта смесь приобретет светлый цвет, перелить ее в другую бутыль и плотно закрыть. Через 3 месяца вино можно разлить по бутылкам, закупорить и хранить в наклонном положении, чтобы горлышки бутылок были обращены книзу.

Вино из одуванчиков 1

3 кг цветков одуванчика, горсть изюма, 1,25 кг сахара, 1 апельсин, 1 лимон, винные дрожжи, 3 л кипяченой или очищенной воды.

Цветки отделить от цветоложа (можно использовать и целые цветки) и заварить их кипятком (примерно 1 литр). Настаивать 2–3 дня, не больше, чтобы не скисли. Слить темно-коричневый настой, отжав цветки. Долить подогретую оставшуюся воду, предварительно растворив в ней сахар и добавив сок апельсина и лимона, изюм и дрожжи. Винные дрожжи можно заменить обыкновенными (3–5 г), но не сухими из пакетика. В принципе, можно обойтись без апельсина и лимона. Посуду накрыть марлей и оставить на два дня бродить. Затем с помощью сифона (чтобы не попал осадок) перелить вино в большую бутыль, не доливая до края примерно четверть объема, и закрыть бродильной пробкой (ватой, завернутой в марлю, или тонкой резиновой перчаткой).

После окончания брожения аккуратно разлить вино по бутылкам и выдерживать 3–6 месяцев для созревания. Вина получается около 3 литров.

Вино из одуванчиков 2

1 кг цветов обдать 5 литрами кипятка. Дать постоять сутки. Добавить сок и кожуру 2 лимонов и 1 апельсина, 1/2 кг сахара на 1 кг цветов. Варить 20 минут. Процедить через дуршлаг. Добавить фосфат аммония и винные дрожжи, оставить бродить.

Вино из одуванчиков 3

Литровая банка желтых головок одуванчиков, 2 лимона, 0,5 кг сахара, 1 ст. л. изюма, 3 л кипятка.

Собрать цветки, очистить их от зеленых листочков. Заварить кипятком и настаивать 3 дня. Процедить настой, выжать лимоны, добавить сахар и изюм. Закрыть посуду марлей и поставить для брожения.

После первичного брожения перелить в большую бутыль вместе с изюмом и насадить на горлышко резиновую перчатку с небольшой дыркой в пальце. Когда брожение прекратится, отделить осадок и добавить по вкусу сахар. Перелить в бутылки, плотно закрыть и убрать в прохладное темное место месяца на четыре.

Вино из свежих абрикосов

2,5 кг абрикосов, 3 кг сахара, 9 л воды.

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2–3 раза в день размешивая палочкой.

Когда брожение закончится, вино надо 2–3 раза процедить через фильтровальную бумагу, а затем оставить в стеклянной емкости для созревания.

Апельсиновое вино

1 л апельсинового сока, 400 г сахара.

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения.

Вино из инжира

1 кг вяленого инжира, 20–30 ягод сушеной черники, 10 л воды.

Хорошо перебранный и вымытый инжир нарезать небольшими кусочками и положить в глиняную посуду, затем залить теплой водой. Добавить чернику и хорошо закрыть. Спустя 10 дней процедить, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место еще на 1 месяц.

Вино из чернослива

8 кг чернослива, 1 кг сахара, 1 л воды.

Взять хороший спелый чернослив, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху залить теплой кипяченой водой и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день размешивать деревянной палочкой. Когда брожение полностью прекратится, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.

Вино из хурмы

2 кг хурмы (фиников), 2,5 кг сахара, жженый сахар по вкусу, 50 г лимонной кислоты, 2 мускатных ореха, 0,5 кг винной копоти, 9 л воды.

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в теплой кипяченой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2–3 раза и жженым сахаром придать желаемый цвет. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно будет по вкусу и по запаху.

Вино из крыжовника

5 кг крыжовника, 1, 5 кг сахара, 6, 5 л воды.

Размять ягоды спелого крыжовника, добавить воду, выдерживать 3 дня и отцедить сок. Добавить в него сахар и воду и поставить на брожение, далее готовить вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

Персиковое вино

5 кг персиков без косточек, 5 л воды, 3 кг сахара, 20–30 г мускатного ореха, 1 л белого вина (столового яблочного или виноградного).

Очищенные персики порезать, залить горячей водой, для аромата добавить мускатный орех и белое вино, влить сахарный сироп и дрожжевую закваску и поставить на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением. Вместо персиков можно использовать абрикосы.

Вино из калины

На 1 л сока: для столового вина - 1,7 л воды и 300 г сахара; для десертного вина - 0,5 л воды и 350 г сахара; для наливки - 150 мл воды и 400 г сахара.

Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4, 7 и 10-й день брожения. Вино готовится по обычной технологии, но из калины лучше приготовить наливку.

Вино из изюма и пива

2,5 кг изюма, 250 г сахара, 200 мл пива, 5 л воды.

Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. После начала брожения два раза в день размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

Домашнее шампанское («лимонный квас»)

7 лимонов средней величины, 400 г изюма, 400 г меда, 15–20 л воды, щепоть дрожжей, мука.

Лимоны тонко нарезать, с каждой дольки снять цедру и очистить от белой кожицы и семечек, добавить чистый перебранный и промытый изюм и мед. Все тщательно перемешать, чтобы из лимонов пошел сок и мед растворился. Потом залить смесь водой, положить туда срезанную ранее цедру и все вскипятить. Отдельно в чашке дрожжи развести жидким тестом из лучшей пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелить его в емкость, в которой будет бродить вино, желательно в деревянную кадочку. Готовый лимонный сироп немного остудить и залить в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Их надо вынуть, а воду разлить по бутылкам. В каждую бутылку положить по 2 изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорить напиток, желательно засмолить пробку, и поставить в холодное место.

Шампанское из листьев черной смородины

100 г листьев черной смородины, 15 л воды, 3 лимона, 1,2 кг сахара, 3 ст. л. дрожжей.

Свежие листья смородины положить в бутыль и залить холодной кипяченой водой. Срезать тонкий слой цедры с лимонов. Мякоть, предварительно очищенную от кожицы и косточек, нарезать вместе с цедрой. Положить в бутыль. Добавить сахар и поставить в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль нужно несколько раз хорошо встряхивать. Когда сахар полностью растворится, добавить дрожжи. Через 3 часа после начала брожения бутыль перенести в холодное место.

Необходимо следить, чтобы напиток не замерз, и выдержать его 7 суток. Затем процедить через полотно и разлить по бутылкам. Хорошо закупорить, засмолить и положить бутыль горизонтально в прочный ящик. Ящик можно хранить в погребе на льду или в нижней части холодильника, но только не в морозилке.

Сброженный малиновый сок

Взять зрелые неповрежденные ягоды, ополоснуть их 3-4 раза чистой водой и дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок залить в большую бутыль. При желании добавить в мезгу сахар. Затем горлышко завязать марлей и поставить бутыль в теплое место на 2-3 дня. Образовавшийся сок слить в другую емкость, которую сразу же закрыть водяным затвором. Выдерживать сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, то есть до окончания брожения.

Для осветления сброженного сока бутыль вынести в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30-50 дней, после чего сок осторожно слить с осадка при помощи сифона. Сок разлить по бутылкам, которые укупоривают и хранят в лежачем положении.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги влить в бутыль с мезгой столько 30% сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь поставить на дображивание. Через 3-4 дня вторично слить полученный сок и отжать мезгу. Собранный сок слить в емкость и поставить на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения сок слить с осадка при помощи сифона, разлить по бутылкам и закупорить. На бутыль 10 л Малина 8 кг Сахар 1-1.5 кг
Сброженный сок из смородины

Ягоды перебрать, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3 раза в воде, дать им стечь и затем размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок слить в большую бутыль. Горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2-4 дня.

Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, его слить в другую посуду, добавить сахар и поставить для дображивания под водяным затвором на 12-20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок слить с осадка при помощи сифона.

Сброженный сок поставить в холодное место на 1.5-2 месяца, чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок слить с осадка при помощи сифона, разлить в бутылки и хорошо закупорить.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавить столько 30%-ного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Через 3-4 дня этот сироп слить в баллон, а мезгу отжать. Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания брожения). После сок слить при помощи сифона, разлить в бутылки и закупорить. На бутыль 10 л Черная или красная смородина 8 кг Сахар 800-1200 г
Сброженный сок из вишни

Ягоды размять, засыпать в бутыль, залить 30% сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдерживать 20-25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок отфильтровать и разлить в бутылки.

Сброженный сок из сливы

Сливы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки ягод поместить в бутыль и добавить сахар из расчета 150 г на 1 кг слив. Бутыль закрыть водяным затвором и поставить на 35-45 дней в теплое место для брожения. После того как брожение прекратится, образовавшийся сок слить с осадка и разлить по бутылкам.

Сброженный сок из яблок

Отсортированные яблоки помыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученную яблочную мезгу поместить в большую бутыль. Горлышко бутыли обвязать марлей, поставить ее в теплое место на 2-4 дня. После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, образовавшийся сок слить, а мезгу отжать. В полученный сок добавить сахар, закрыть водяным затвором и оставить для дображивания на 15-25 дней. После окончания брожения сок слить с осадка сифоном, разлить по бутылкам и закупорить. На бутыль 10 л Яблочная мезга 8 кг Сахар 800-1200 г
Сладкое земляничное вино

Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2.4 кг сахара и 0.5 л воды. Вино готовят так же, как любой сброженный сок.

Сброженный сок из яблок

На 10-литровую бутыль: 8 кг яблочной мезги, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг мезги.

В полученный сок добавить сахар, закрыть водяным затвором и оставить для дображивания на 15–25 дней. После окончания брожения сок слить с осадка сифоном, разлить по бутылкам и закупорить.

Из книги Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов автора Михайлова Людмила

Из книги Настольная книга домашнего винодела автора Михайлова Людмила

Сброженный сок из яблок На 10-литровую бутыль: 8 кг яблочной мезги, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг мезги.Отсортированные яблоки помыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученную яблочную мезгу поместить в большую бутыль. Горлышко

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Из книги автора

Сброженный малиновый сок На 10-литровую бутыль: 8 кг малины, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг ягод.Взять зрелые неповрежденные ягоды, ополоснуть их 3–4 раза чистой водой и дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок залить в большую бутыль. При желании

Из книги автора

Сброженный сок из смородины На 10-литровую бутыль: 8 кг черной или красной смородины, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг ягод.Ягоды перебрать, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2–3 раза в воде, дать им стечь и затем размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные

Из книги автора

Сброженный сок из вишни Ягоды размять, засыпать в бутыль, залить 30 %-ным сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдерживать 20–25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок отфильтровать и разлить в

Из книги автора

Сброженный сок из сливы Сливы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки ягод поместить в бутыль и добавить сахар из расчета 150 г на 1 кг слив. Бутыль закрыть водяным затвором и поставить на 35–45 дней в теплое место для брожения. После того как

Сброженный сок из сливы

Из книги Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой автора Крылова Елена Алексеевна

Из книги Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов автора Михайлова Людмила

Из книги Настольная книга домашнего винодела автора Михайлова Людмила

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна

Из книги автора

Производство крепких спиртных напитков из яблок широко распространено во Франции. Наибольшую известность получил напиток кальвадос (по названию департамента).

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом. Приготавливают его путем выдержки яблочного спирта в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Спирт получают перегонкой сброженного натурального яблочного сока.

Производство крепких напитков из яблок в СССР было начато в 1960 г. в Литве. В настоящее время в нашей стране выпускают кальвадос Литовский, Украинский, Молдавский и Российский. Кальвадос Российский готовят из яблочных спиртов, выдержанных не менее двух лет. Он имеет крепость 40% об. и сахаристость 1,5%.

Сырье

Яблочный сок для выработки кальвадоса получают только из осенних и зимних сортов яблок. Рекомендуется использовать осенние сорта: Анис алый, Анис полосатый, Коричное полосатое, Мелба, Орловское полосатое и др.; зимние сорта: Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Богатырь, Варгуль воронежский, Жигулевское, Пепинка литовская, Пепин шафранный, Россошанское полосатое, Скрыжапель и др.

На переработку плоды направляют в потребительской зрелости, когда в них накапливается максимальное количество сахара (сахаристость не менее 7%, содержание кислот 5-7 г на 1 л). Перезревшие плоды не используют, так как они могут содержать излишнее количество метилового спирта в результате гидролиза пектина. В некоторых случаях яблочные спирты содержат до 3-4% метанола. В крепких спиртных напитках его количество допускается не более 0,1%. При переработке яблок с низкой кислотностью разрешается добавлять сок дикорастущих яблок с кислотностью 9-18 г на 1 л, сахаристостью не менее 4% (не более 20% общего объема сока).

Яблоки должны быть свежими, без плесени. Плоды, пораженные гнилью, удаляют при инспекции сырья, так как они могут придать неприятный аромат яблочному спирту. Кроме того, такие плоды способствуют накоплению метилового спирта. Плоды осенних сортов направляют на переработку сразу после съема (максимально допустимый срок хранения 48 ч). Плоды зимних сортов после съема могут иметь повышенное содержание крахмала. Поэтому их можно хранить и более длительное время при пониженных температурах (0-1° С).

Производство крепкого напитка типа кальвадос состоит из следующих этапов: а) приготовление яблочного сброженного сока; б) выработка спирта-сырца; в) приготовление кальвадосного спирта; г) выдержка кальвадосного спирта; д) производство кальвадоса.

Приготовление яблочного сброженного сока

Поступившие на переработку плоды моют, инспектируют и измельчают на дробилках различного типа на кусочки размером 2-3 мм. Для предотвращения окисления дубильных веществ и потерь ароматических веществ измельчение проводят быстро. Чтобы увеличить выход сока, рекомендуется проводить нагрев, охлаждение или электрообработку мезги. Однако замораживание и нагревание требуют дополнительного специального оборудования. Кроме того, при нагревании происходит частичное изменение и потеря ароматических веществ, что отрицательно влияет на качество кальвадоса.

Хорошие результаты в увеличении выхода сока без изменения его качества дает применение электроплазмомезатора или прессование с дренажным материалом. Обработка яблочной мезги пектолитическими ферментными препаратами при производстве кальвадоса нежелательна, так как под действием ферментов возможно разложение пектина с образованием метилового спирта, который при перегонке концентрируется.

Сок отжимают, как и при выработке плодово-ягодных вин. При этом используют пакпрессы и шнековые прессы. Полученный сок сразу ставят на брожение на чистых культурах винных дрожжей. Используют расы Яблочная 7, Сидровая № 101, Минская № 120 и др. Разводку чистой культуры дрожжей берут в количестве 2-3% массы сбраживаемого сока. Сбраживают сок в деревянных или специальных металлических емкостях (с защитным покрытием) при температуре не свыше 20° С. Применять сернистый ангидрид при сбраживании сока не разрешается. Поэтому, чтобы исключить порчу продукции, все операции - получение сока, постановка его на брожение и само брожение - следует проводить быстро. Необходим и тщательный микробиологический контроль за процессом брожения.

Продолжительность брожения при оптимальной температуре 5-6 суток. После брожения виноматериал сливают с осадка и отправляют на перегонку. Полученные виноматериалы должны отвечать следующим кондициям: содержание спирта не менее 4% об.; титруемая кислотность - не менее 5 г на 1 л; летучие кислоты - не более 1,5 г на 1 л; остаточное содержание сахара - не более 0,2%; цвет - от зеленовато-соломенного до светло-янтарного; аромат - чистый, соответствующий сорту, без посторонних запахов; вкус - чистый, гармоничный, негрубый, без посторонних привкусов. В виноматериале допускается содержание дрожжевого осадка, но не более 1%. Эти виноматериалы нестойки при хранении, так как их крепость невысокая (4-6% об.), а сернистый ангидрид не применяют. Поэтому хранят их непродолжительный срок в закрытых деревянных или металлических эмалированных емкостях при 4-5° С. Без охлаждения срок хранения перед перегонкой не более трех суток.

Если при сбраживании сусла или хранении виноматериала произошла их порча или наблюдается появление болезни, то такой виноматериал для производства кальвадоса использовать нельзя. Из виноматериала путем перегонки сначала получают спирт-сырец, а затем кальвадосный спирт с определенным содержанием в нем летучих кислот (не более 1,5 г на 1 л), которые необходимы для формирования букета напитка. Перед отгонкой спирта проводят химический анализ и органолептическую оценку. Все материалы, не отвечающие требованиям кондиций, бракуют. Для выработки кальвадоса они непригодны, но их можно использовать на другие цели, например для получения спирта-сырца.

Приготовление кальвадосного спирта

Для выделения яблочного спирта виноматериалы перегоняют на перегонных установках периодического или непрерывного действия. Из аппаратов периодического действия используют аппарат двойной сгонки шартанского типа УПКС (рис. 46), аппарат прямой сгонки с тарелками типа Писториуса или аппарат однократной сгонки Армянского научно-исследовательского института виноградарства, виноделия и плодоводства. Из аппаратов непрерывного действия применяют коньячные аппараты К-5 или К-5М.

Наиболее качественный яблочный спирт для выработки кальвадоса получают на вакуум-перегонных аппаратах. Перегонка под вакуумом уменьшает разложение некоторых термически нестойких веществ. Яблочный спирт отгоняют на перегонных аппаратах так же, как и коньячный. В яблочном виноматериале допустим остаток дрожжевой гущи до 1%, поэтому на перегонку его направляют в напорную емкость и подогреватель при тщательном и постоянном перемешивании. Без перемешивания при нагревании возможно ухудшение качества того виноматериала, в котором окажется гуща.

При отгонке спирта на аппаратах периодического действия вначале получают спирт-сырец крепостью 20-30% об. Он должен быть бесцветным или иметь небольшую опалесценцию; вкус и запах чистые, с характерными яблочными и легкими сивушными тонами без посторонних оттенков. При простой перегонке в спирт-сырец попадают легколетучие и труднолетучие фракции. Поэтому его направляют на повторную перегонку с разделением на фракции.

Первую, так называемую головную, фракцию, состоящую в основном из легколетучих веществ, выделяют отдельно и отправляют на ректификацию, т.е. на очистку. Вторую, среднюю, фракцию выделяют на кальвадосный спирт. Третью, хвостовую, фракцию добавляют к спирту-сырцу и направляют на повторную перегонку. В хвостовой фракции остаются в основном вещества с высокой температурой кипения. После 5-кратного возврата к спирту-сырцу и прогона через аппарат ее выделяют и направляют на ректификацию.

Отбор фракций производят по показаниям спиртометра в фонаре аппарата и по количеству дистиллята. Головная фракция составляет 1-2% содержания безводного спирта. Отбор второй (средней) фракции прекращают тогда, когда спиртометр будет показывать 40-50% об. спирта. Перегонку виноматериала и спирта-сырца, т.е. отгонку хвостовой фракции, прекращают при показании спиртометра 0% об. спирта. В процессе перегонки следят за тем, чтобы температура спирта в фонаре аппарата была не выше 18° С.

При отгоне спирта на аппарате непрерывного действия К-5 яблочный виноматериал подают насосом в напорный бак (рис. 47). Уровень виноматериала в баке регулируется поплавком. Из напорного бака виноматериал самотеком поступает в теплообменник, где он нагревается до 35-40° С за счет тепла отходящей барды (см. ниже).

Затем виноматериал направляется в колонну, где его нагревают до 60-70° С острым паром. Водноспиртовые пары и летучие примеси выделяются из кипящего в колонне на тарелках виноматериала и поднимаются в дефлегматоры для разделения на фракции. Флегма (конденсат) из первого дефлегматора поступает на повторную перегонку в верхнюю часть колонны; из второго и третьего дефлегматоров - в среднюю часть колонны.

Спиртовые пары из второго и третьего дефлегматоров направляют на конденсацию в холодильник, и конденсат поступает в сборник через спиртовой фонарь. Виноматериал, не содержащий спирт (барда), стекает вниз колонны в бардорегулятор и выводится из аппарата через теплообменник.

По физико-химическим и органолептическим показателям свежеперегнанный яблочный спирт должен быть бесцветным или иметь бледно-желтую окраску, вкус и запах, характерные для яблочного спирта, без посторонних запахов и привкусов, содержать 62-70% об. этилового спирта. Количество других веществ должно быть следующим (на 100 мл безводного спирта): высших спиртов 180-600 мг, сложных эфиров 50-300 мг, альдегидов 50 мг, летучих кислот не более 100 мг, фурфурола 3 мг. Содержание метилового спирта допустимо не более 0,15% об., меди не более 8 мг на 1 л, олова не более 5 мг, железа не более 1 г на 1 л. Соли свинца в яблочном спирте недопустимы. Если свежеперегнанный яблочный спирт не отвечает данным требованиям, то использовать его для производства кальвадоса не разрешается.

Для выработки яблочного спирта применяют плоды различных сортов и различного качества, поэтому и спирт получается неодинаковый. Свежеперегнанные спирты сортируют по качеству и для получения однородной партии проводят эгализацию. После химического анализа спирт направляют на выдержку в дубовых бочках или в металлических эмалированных емкостях с погруженной в них дубовой клепкой. В процессе выдержки спирта дубильные вещества экстрагируются и окисляются, что придает своеобразный вкус, букет, цвет и аромат кальвадосу.

Выдержка яблочного спирта в бочках

Для выдержки спирта используют дубовые бочки, которые после изготовления стоят в штабелях под навесом не менее пяти лет. Новые бочки содержат в клепке большое количество дубильных и других растворимых веществ. Поэтому перед использованием их специально обрабатывают. Сначала вымачивают: заполняют чистой холодной водой и выдерживают 7-8 суток, трижды меняя воду. Затем бочки наполняют 1-2%-ным раствором кальцинированной соды. Острым паром раствор доводят до кипения и кипятят в течение 1 ч. После этого бочки тщательно моют от соды горячей водой и ополаскивают холодной. Если вода вытекает прозрачная, то обработку заканчивают. Бочки, использовавшиеся для выдержки спирта, применяют повторно без обработки.

В подготовленную тару перекачивают спирт, забивают шпунт и устанавливают в надземное или полуподвальное помещение в штабель высотой не более трех ярусов. Уторы бочек окрашивают светло-зеленой масляной краской, а металлические обручи - черным лаком (утор - нарезка для вставки дна в бочки). На днище бочки краской наносят данные о ее емкости, годе начала эксплуатации. Каждая бочка должна иметь свой номер.

В помещении поддерживают постоянную температуру в пределах 15-20° С и относительную влажность воздуха 75-85%. Над спиртом должно быть свободное пространство (2% от вместимости бочки). Если объем спирта уменьшается, бочку доливают спиртом того же года выдержки. В летнее время температура в помещении может подняться до 25° С, что приводит к расширению спирта. В этом случае его отливают. Кислород воздуха, имеющийся в бочке над спиртом, а также поступающий через поры клепки, принимает участие в окислении экстрактивных веществ, в формировании качества кальвадоса. В период выдержки спирта за бочками ведут постоянные наблюдения: нет ли течи или порчи обруча. В лаборатории следят за качественными изменениями спирта.

Выдержка яблочного спирта в металлических емкостях

При выдержке спирта в бочках наблюдаются значительные его потери за счет усушки через клепку. Поэтому для выдержки спирта стали широко использовать металлические эмалированные герметически закрывающиеся емкости. Тару из нержавеющей стали применять нельзя, так как экстрактивные вещества, особенно дубильные, частично вступают в реакцию с железом и вызывают порчу, потемнение спирта.

Для получения необходимого экстракта веществ из дубовой древесины в эмалированные емкости перед заполнением их спиртом загружают дубовую клепку из расчета 80-100 см2 на 1 л спирта. Клепку предварительно обрабатывают так же, как и новые дубовые бочки, затем ее загружают в емкости, где устанавливают в неплотный штабель на ребро или на брусья. Штабель закрепляют деревянными штырями. Свободное пространство между клепкой необходимо для внутренней циркуляции спирта и более интенсивного его соприкосновения с клепкой.

После этого перекачивают спирт, над которым оставляют воздушное пространство объемом до 5% вместимости емкости. Для обеспечения окислительных процессов при выдержке спирта 1-2 раза в год в воздушное пространство (газовую камеру) из баллона через редуктор вводят кислород до создания в емкости давления 0,02 МПа.

За емкостями и находящимся в них спиртом проводят наблюдения. В конце срока выдержки органолептически и лабораторными анализами проверяют качество спирта. Выдержанный яблочный спирт сортируют по качеству и с учетом этого используют для выработки кальвадоса определенного вида.

Приготовление кальвадоса

Кальвадос готовят доведением выдержанного яблочного спирта до требуемых кондиций умягченной водой и сахарным сиропом. Если цвет кальвадоса не отвечает нормам (слишком светел), то добавляют сахарный колер. Вначале подготавливают купажные материалы. Умягченную воду готовят перегонкой питьевой воды на дистилляторах или очищают ионообменными смолами на йонитовой установке. Сироп получают путем растворения сахара в умягченной воде в эмалированных или медных луженых сироповарочных аппаратах. На 1 кг сахара берут 0,4 л воды, т.е. готовят сироп сахаристостью примерно 70%. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном помешивании и кипятят 20-30 мин. Образующуюся пену удаляют. При длительной варке возможны карамелизация и подгорание сахара, что придает сиропу желтый оттенок.

Если готовить сироп из одной сахарозы, то при высокой концентрации сиропа и низкой температуре его хранения может произойти выделение кристаллов. Для предотвращения кристаллизации сиропа перед варкой добавляют лимонную кислоту (0,033% массы сахара). В процессе варки лимонная кислота способствует гидролизу сахарозы, в результате чего частично образуется инвертный сахар, который препятствует кристаллизации сахарозы. Кроме того, инвертный сахар несколько слаще и придает кальвадосу более мягкий вкус. Сахарный сироп хранят в эмалированных емкостях или в дубовых бочках. Перед употреблением его тщательно перемешивают. В купаж сироп добавляют только после охлаждения.

Колер готовят из сахара в медных луженых котлах с огневым или электрическим нагревом. В котел насыпают сахар и добавляют 1-2% воды. Общее количество сахара не должно превышать 50% вместимости котла. Котел постепенно подогревают при постоянном интенсивном перемешивании сахара деревянным веслом. Когда температура массы достигнет 180-200° С, а сироп приобретет золотистую окраску, замедляют перемешивание. Когда пена колера приобретет интенсивно-темно-коричневый цвет, а нити колера, опущенные в холодную воду, будут ломаться, прекращают нагрев.

Для удобства хранения и использования колер, охлажденный до 60-70° С, разбавляют в том же котле при тщательном перемешивании горячей умягченной водой (50-60% от объема колера). После охлаждения колер разливают в бочки или стеклянные баллоны для хранения. Готовый колер должен иметь темно-коричневый цвет, плотность 1,30-1,34, содержать 35-50% остаточного сахара. При смешивании колера со спиртом он должен давать интенсивное окрашивание и не вызывать помутнений. Количество колера, прибавляемого в купаж, определяют пробным купажированием (обычно 2-4 л на 100 дал спирта).

Пробный купаж составляют с учетом данных химического анализа и органолептической оценки выдержанных спиртов. После дегустационной оценки пробного (лабораторного) купажа приступают к производственному купажу. Для этого в купажный резервуар подают яблочный выдержанный спирт, умягченную воду, сахарный сироп и, если требуется, колер. Все тщательно перемешивают и отбирают пробу для анализа на содержание спирта, сахара и кислот. Если анализом установлено отклонение от требуемых кондиций, проводят исправление купажа.

Приготовленный купаж осветляют оклейкой. Оклейку проводят при наличии в кальвадосе горечи дуба и неприятной грубости. Для оклейки используют желатин, рыбий клей, бентониты. Вначале, как обычно, проводят пробную оклейку, а затем производственную. После внесения оклеивающих веществ выдерживают несколько дней, а потом декантируют или фильтруют. Вместо оклейки для осветления купажа можно провести обработку холодом. Кальвадос охлаждают при -5, -10° С и выдерживают 10 дней, а затем декантируют или фильтруют.

Осветленный купаж перекачивают в деревянные бочки, буты или чаны большой емкости на послекупажную выдержку. При выработке ординарного кальвадоса продолжительность ее 90 дней, а для кальвадоса выдержанного - не менее года. В период послекупажной выдержки происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и букет кальвадоса, повышается прозрачность. После выдержки кальвадос фильтруют и направляют на розлив в бутылки или перекачивают в емкости и отправляют на другие предприятия для розлива.

Кальвадос должен содержать 40% об. спирта и 10-15 г на 1 л сахара; титруемая кислотность 0,8 г на 1 л; прозрачность с блеском, без мути, без осадка и посторонних включений; цвет светло-коричневый с золотистым оттенком; вкус и букет характерные для кальвадоса, без посторонних привкусов и запахов. Содержание метилового спирта в кальвадосе не должно превышать 0,1% об.