Общие правила измельчения продуктов для салатов. Как профессионально нарезать продукты

В кулинарных рецептах часто используется термин «шинковка», и многие начинающие повара путают его с обычной нарезкой овощей, фруктов, грибов, зелени и кореньев. Однако шинкование, то есть нарезка продуктов мелкими кубиками соломкой и стружкой, представляет собой настоящее искусство, которому можно при желании научиться. Со временем у вас получится шинковать быстро, виртуозно и красиво, если вы воспользуетесь нашими рекомендациями.

От чего зависит качество шинковки

Знания, опыт и вдохновение – основа кулинарного мастерства, но для достижения отличного результата иногда нужно позаботиться и о дополнительных условиях. Если вы хотите научиться шинковать, выбирайте острый нож с правильной геометрией лезвия, не нарушенного непрофессиональной заточкой. Хорошо, если кончик ножа достаточно острый, лезвие – широкое, а под рукояткой имеется особенный выступ, который повара называют «пяткой».

Для шинковки понадобится большая и ровная разделочная доска (желательно деревянная), немного усилий и терпения, а главное – желание освоить эту нехитрую премудрость. Лучше всего шинковать стоя, поскольку в положении сидя уменьшается амплитуда движений и ухудшается качество нарезки.

Секреты виртуозной шинковки

Секрет 1. Продукт нужно держать не кончиками пальцев, а всей рукой – при этом первые фаланги пальцев должны быть согнуты. Такое положение руки обеспечивает комфортную нарезку и защищает от травм.

Секрет 2. Рекомендуется держать нож следующим образом: большой палец поместить вдоль ручки, а указательным пальцем обхватывать рукоятку ножа сверху. Неудобно будет только в самом начале, а когда рука привыкнет к подобному положению, вы будете резать любые продукты под разными углами без особых усилий.

Секрет 3. Нож не отрывается от доски. В этом заключается главная тонкость правильной шинковки. Следует поднимать и опускать ручку ножа, оставляя его кончик на поверхности доски, и незаметно перемещать лезвие вдоль продукта. При этом нож должен медленно скользить по второй фаланге кисти, становясь как бы продолжением руки, и со временем это ощущение станет привычным. Обычно используется два способа шинковки: от себя или на себя, все зависит от того, в какую сторону повернута режущая кромка лезвия. При этом «пятка» ножа делает еле заметное круговое движение по вертикали.

Секрет 4 . Рука должна быть расслаблена. Не стоит напрягать мышцы, чтобы не порезаться - лучше сосредоточиться на скорости движений.

Техника шинковки разных продуктов

При нарезке лука не стоит доводить надрезы до конца – оставляйте хотя бы 1 мм про запас, чтобы круглая луковица не разъезжалась по доске.

Если вы хотите максимально облегчить процесс шинковки капусты, разрезайте кочан не вдоль кочерыжки, а поперек, используя для шинковки верхнюю часть кочана с наиболее тонкими листьями. Лучше всего шинковать капусту узкими полосками шириной не более 3 мм.

Перед шинковкой моркови следует разрезать ее вдоль на тонкие пластины, а затем, сложив пластины вместе, нашинковать их тонкой соломкой. Для обработки зелени можно использовать ножи с круглыми лезвиями – в этом случае шинковать можно прямо в посуде.

Производители кухонной утвари выпускают множество полезных приспособлений для шинковки продуктов – специальные топорики для капусты, электрические овощерезки, кухонные комбайны, электротерки, измельчители овощей, механические и электрические шинковки. Несмотря на разнообразие бытовой техники, ручная шинковка ценится больше, как и любая авторская работа.

Еда может быть главным желанием человека, его пристрастием и даже вредной привычкой, но зачастую не только вкус заставляет трепетать наши сердца в предвкушении гастрономического удовольствия, но и вид той самой пищи, которую так хочется съесть. Один из способов эстетического оформления блюд — правильная нарезка овощей, о ней и пойдет наш разговор.

Основные виды нарезки овощей

Нарезка может быть простой и фигурной, первая заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, способы нарезки овощей фигурного типа имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.

Кружочки

Ничего сложного — , срезая у картофеля и корнеплодов небольшой слой для придания им цилиндрической формы. Такая нарезка овощей наиболее проста в исполнении. Для ее выполнения держите нож под острым углом, упираясь кончиком лезвия в разделочную доску. Нож должен двигаться вниз и немного вперед, прорезая до конца овощ, как показано на фото.

Кубики

Кубики — самый распространенный вид нарезки, они могут быть мелкими, средними или крупными. Мелкие кубики имеют сторону 0,2-1 см, средние — 1-2 см, крупные — более 2 см.

Такой способ нарезки требует хорошо заточенного ножа, чем меньше кубики, тем острее должен быть столовый прибор.

Рассмотрим нарезку кубиками на примере репчатого лука:

1. Очищенную луковицу разрежьте на две половинки вдоль. Положите половинку луковицы на доску, сделайте глубокие вертикальные разрезы.
2. Далее разрежьте луковицу пополам в горизонтальном положении.
3. Нарежьте головку репчатого лука кубиками.

Соломка

Нарезка соломкой происходит следующим образом: картофель и корнеплоды нарезают пластинами, а затем уже разрезают их на полоски. Если рецепт «говорит» о шинковании, значит продукт необходимо нарезать тонкой и длинной соломкой, наиболее часто так разделывают капусту белокочанную.

Такие виды нарезки овощей, как соломка и шинкование, выполняются при помощи обычного ножа, топорика, а также терки-мандолины.

Тонкая соломка нарезается полосками в 3-5 см длиной и толщиной 2-3 мм, для толстой соломки характерны следующие размеры: 4-6 см х 5-6 мм. Если тонкая соломка преимущественно используется для и приготовления начинки для пирогов, то толстая применяется для супов, рагу, плова.

Брусочки

Для формирования брусочков овощи сначала нарезают на толстые пластины, затем переворачивают нож в вертикальное положение и разрезают пластины на брусочки. Подобные формы нарезки овощей требуют хорошо заточенного ножа и осторожности. Брусочки могут быть тонкими или толстыми, для первых характерны размеры 5 х 2 х 1 см, а для вторых — 6 х 3 х 2 см.

Ломтики

Что такое ломтики? Это вид овощной нарезки, которая может осуществляться вдоль, поперек, а также по диагонали. К примеру, картофель и корнеплоды разрезают на 2 или 4 части вдоль, а затем уже из каждой части делают ломтики.

Они могут быть маленькими, размером от 1 до 4 миллиметров, или средними, размером от 0,5 до 1,5 сантиметров. Маленькие ломтики, как правило, используют для блюд, которые предполагают варку овощей и их последующее измельчение или пюрирование, а средние ломтики идут в салаты, рагу и супы.

Полукольца и кольца

Полукольца и кольца — виды нарезки наиболее характерные для репчатого лука и лука порея. Овощи нарезают на кружки поперек оси, а затем разделяют на колечки. Соответственно, для полуколец колечки разрезают пополам.

Для приготовления салатов и закусок лучше всего делать тонкие кольца, размером от 1 до 4 миллиметров, толстые же кольца (от 0,5 до 2 сантиметров) используют для запеченных блюд, ну и, конечно же, лука в кляре.

О способах фигурной нарезки

Красивая нарезка овощей используется для украшения блюда. Приведем простой пример фигурного нарезания моркови. По всей длине моркови необходимо вырезать 4-6 бороздок, их глубина не должна превышать 4-5 миллиметров.

Объемные фигуры из овощей можно получить, используя приборы для карвинга, но если применить немного сноровки, можно сделать интересное объемное украшение даже в том случае, если таковых под рукой не имеется.

Как из огурца сделать розу

Рассмотрим пример создания розочки из овощей (такую розу можно сделать из огурцов, моркови, свеклы):

Возьмите овощечистку и соленые огурчики. Нарезайте длинными и тонкими пластами. Вам не понадобятся ломтики с кожурой.

Если на выходных к вам в гости собираются нагрянуть родственники отмечать какой-нибудь юбилей или просто друзья на просмотр новых фильмов, – придется надеть фартук, наточить нож и с утра пораньше начать резать салаты. Любимой бабушке оливье, тете – «мимозу», мужу сестры – крабовый, а себе и подружкам диетический вегетарианский винегрет. Если мысль о количестве ингредиентов, которые нужно будет нарезать для всех этих салатов,сводит вас с ума, то пришло время пересмотреть свое отношение к этому процессу.

Давайте посмотрим, какие современные гаджеты способны облегчить приготовление салатов и позволят приготовить большую кастрюлю оливье на всю семью за пару минут.

1) Блендер со специальной насадкой для нарезки кубиками

Тестирование прибора показывает, что он прекрасно справляется с большинством ингредиентов для салатов. Он безупречно режет варёный картофель на кубики правильной и одинаковой формы (нарезку картофеля можно считать эталоном), морковь, свёклу, огурцы, яблоки. Чуть хуже справляется с варёной колбасой и яйцами, но причина тому не недостатки техники, а особенности консистенции продуктов. Если объём салатов не оглушительно велик, то их можно нарезать ножом. Если же объёмы серьёзные, то лучше всё-таки довериться этому прибору, а небольшие огрехи нарезки «спрятать» под соусом.

Мультирезка

Прибор, предназначенный специально и только для нарезки продуктов (как сырых, так и отварных). Подкупает вариативность видов нарезки: не только традиционные кубики для оливье и винегрета, но и нарезка дольками, ломтиками, тёрка. Последнее – настоящее подспорье для семей, в которых любят борщ, а также для поклонников салатов из тёртых морковки и яблок. Ещё одним немаловажным преимуществом прибора является его стоимость – она невысока относительно более функциональных машин.

3) Кухонный комбайн

Мультифункциональная машина, это настоящий компьютер для кухни, который способен делать буквально всё, а нарезка овощей для традиционных салатов – одна из базовых задач. Комбайны нового поколения легко разбираются и моются в посудомоечной машине, поэтому и монтаж-демонтаж прибора не отнимет у хозяйки много времени.

4)

Неплохим выходом будут и ручные овощерезки с разными типами насадок и обязательными плододержателями, которые защищают руки от порезов и одновременно позволяют нарезать овощ полностью, без остатка. Многие овощерезки включают в себя набор контейнеров, в которых удобно хранить овощи, если во время длительных застолий необходимо оперативно подготовить новую порцию блюд.

За мыслями об оптимизации процессов важно не забыть, что главное – это ваше настроение. Только блюда, приготовленные с любовью и энтузиазмом, доставят гостям и близким настоящее удовольствие. Если вам не хочется готовить, на помощь придет доставка пиццы или суши. Выйдет, несомненно, дороже, но зато ваше настроение не будет испорчено утомительной готовкой.

Часто бывает, что нужно быстро обжарить сразу несколько различных ингредиентов, выкладывая их на сковороду один за другим. В таких случаях нужно заранее все подготовить. Особенно важно правильно нарезать овощи, тогда они равномерно обжарятся, и ваше блюдо будет красивым. Виды нарезки, которые встречаются в рецептах этой книги, приведены ниже.

Нарезка полумесяцем

Это основная нарезка для моркови, дайкона, корня лотоса и всех видов сладкого картофеля. Разрежьте овощ пополам вдоль, затем, начиная с верхушки, поперек на толстые ровные полукруги. Морковь режьте толщиной 3-5 мм, дай-кон — в зависимости от того блюда, которое вы готовите. Можно сначала порезать овощ на кружки, а потом кружки резать на половинки.

Нарезка на полоски

Такую форму удобно использовать для моркови и дайкона. Отрежьте кусок овоща длиной 4-5 см, затем порежьте его вдоль на пластины толщиной 1 см, а теперь разрежьте пластины еще тоньше.

Толщина получившихся пластин должна быть 2-3 мм. Для дайкона пластины могут быть толще. Такая форма хорошо подходит для обжаривания.

Мелкая нарезка овощей продолговатой формы

Лук и другие продолговатые овощи режьте, начиная с корня. Нож при этом нужно держать вертикально. Толщину нарезки выбирайте в зависимости от блюда: если собираетесь использовать лук в качестве приправы, то режьте тонко, для тушения — потолще.

Нарезка в форме листьев гинкго

Эта нарезка получается, если разрезать полученные полумесяцы пополам. Разрежьте овощ пополам вдоль, затем еще раз пополам вдоль, и затем режьте на равной толщины пластины.

Получится форма листьев гинкго. Тонко нарезанные кусочки подойдут для салатов. Толсто нарезанные кусочки удобны для супов или тушения.

Нарезка на брусочки

На брусочки чаще всего нарезают морковь и дайкон. Отрежьте кусок овоща длиной 4-5 см, затем порежьте его вдоль на пластины толщиной 1 см и далее обрежьте, сохраняя толщину 1 см. Получились четырехугольные палочки толщиной 1 см. Отварите и украсьте ими блюдо с бифштексом, также их можно использовать для соления и просто в сыром виде.

Нарезка соломкой

Это мелкая нарезка. Отрежьте кусок овоща длиной 4-5 см, затем нарежьте его тонко вдоль и, собрав вместе несколько пластин, режьте очень мелко.

Можно резать поперек — овощи, нарезанные таким образом, получаются мягче.

Мелкая шинковка

Это мелкое измельчение овощей. Разрежьте лук пополам вдоль, затем, придерживая луковицу у основания, надрежьте вдоль и поперек.

Нарезка в форме гребешка

Позволяет нарезать лук, помидоры и другие овощи круглой формы на равные части. Разрежьте овощ пополам вдоль, а затем каждую его половинку еще на 4-6 частей. Получается форма гребешка. Когда режете лук, чтобы он не распался, следует оставить сердцевину.

Нарезка по косой

Для такой нарезки нужно держать кухонный нож наклонно по отношению к кухонной доске и резать овощ на одинаковой толщины кусочки. Она хорошо подходит для корня лопуха, аспарагуса и других овощей с большим количеством волокон. Нужно правильно выбрать угол и толщину нарезки, тогда получившееся изделие будет красивым. Толщина нарезки зависит от блюда и степени твердости овоща.

Нарезка капусты

Эта нарезка подходит для тех случаев, когда нужно сохранить натуральный вкус продукта. Возьмите 2-Злиста капусты, положите их один на другой, затем рубите капусту вдоль и поперек на куски шириной примерно 3 см. Величина полученных кусков может не совпадать. Некоторые виды листьев, например листья китайской сурепицы, можно нарезать более крупно.

Нарезка на кубики неправильной формы

Морковь, корень лопуха и другие овощи продолговатой формы можно нарезать по косой. Толстые овощи нужно сначала разрезать вдоль на четыре части. Особенностью этой нарезки является то, что овощ в процессе резки периодически поворачивают, то есть режут не по порядку, а несколько хаотично. Площадь получившихся кусочков достаточно большая, такая нарезка хорошо подходит, например, для тушения.

Нарезка стебельчатых овощей

Подходит для пекинской капусты, сельдерея и других овощей с длинными волокнами. Нужно наклонить кухонный нож и резать тонко, перерезая волокна овоща. Получившиеся небольшие ломтики будут мягкими на вкус. Если вы хотите, чтобы овощ был более жестким, нужно резать крупнее.

Нарезка на тонкие ломтики

Для нарезки лука таким образом нужно разрезать луковицу пополам, затем, положив разрезанную поверхность луковицы на доску, порезать ее на тонкие ломтики. Шляпки грибов режьте на тонкие пластины. Толщина ломтиков должна быть одинаковой. Такая нарезка хорошо подходит для тушеных или жареных блюд, а также для супа.

Нарезка на один укус

Такая нарезка подходит, например, для крупных овощей, мяса, курицы-гриль. Каждый кусочек размером приблизительно 2 х 3 см.

Продукты, нарезанные таким образом, хорошо готовятся, их удобно есть.

Фигурная нарезка и карвинг из овощей и фруктов «Вкусная цветочная фантазия».

Простая нарезка из овощей и фруктов пошагово с фото

Гесть Ксения Александровна, учитель физической культуры, МОУ «Школа №53», п.Октябрьский, Люберецкий р-он, Московская обл.
Цель и задачи:
- развитие творческих способностей, фантазии;
- сформировать эстетический вкус;
- воспитывать аккуратность в выполнении работы, осторожность;
- учить вырезать из овощей в технике «карвинг»
Назначение:
Данный мастер-класс предназначен для детей старших классов, педагогов, родителей и творческих людей. Такое оформление блюд подходит для любого праздника, банкета и, просто, для улучшения восприятия пищи и хорошего настроения.

Для украшения нам понадобится:
Помидор, огурец, лимон, апельсин, груша, яблоко, киви, лук репчатый, доска для нарезки, 2 ножа (большой и маленький с зубчиками), 2 плоские тарелки, полотенце.

Ход работы.

Карвинг (от англ. carving - «вырезание» ) - искусство художественной резки по овощам и фруктам, а также по дереву, льду и камням.
Советы начинающему «карвингеру» Не каждый фрукт, овощ подойдет для карвинга. Так, например, редис должен быть крупным и ярким, морковь - ровной и гладкой, апельсин - очень свежим. Яблоки лучше брать с гладкой кожицей, огурцы - ровные и с тёмной кожей, у тыкв с грубой кожицей более плотная и удобная в работе мякоть.Украшения должны сочетаться с блюдом по цвету, а также по вкусу. Мясные блюда лучше украшать огурцами, помидорами, морковью, морепродукты - лимонами. Фрукты послужат прекрасным украшеием для десерта, так и самостоятельным лакомством.Выбирая сочетания продуктов, отдавайте предпочтение контрастным цветам - композиции будут более фееричными. Красный, зелёный, жёлтый- фавориты.Фрукты и овощи для карвинга обязательно должны быть чистыми и сухими.Во всем должна быть золотая середина. Не следует чрезмерно украшать блюда - во всем важна мера.

1) Первый овощ с которого начнем – это помидор. Разрезаем его пополам и отрезаем ненужную часть.

2) Затем острым ножом тонко нарезаем одну из половинок помидора.

Если он маленький, то можно соединить две нарезанные половинки в одну. Как на фото.

3) После этого «растягиваем» помидор, как можно тоньше и начинаем его закручивать в цветов.

4) Чтобы аккуратно перенести готовый цветок на блюдо, необходимо обхватить его обеими руками, прижимая его со всех сторон.

Готово! Можно на дно тарелки положить лист салата.

5) Нашему цветку чего-то не хватает. Можно добавить зелень петрушки или сделать колокольчики из огурца. Для этого нужно положить огурец на ладонь. Острым маленьким ножом, направляя его на себя, надрезаем огурец в форме лепестка, погружая лезвие ножа до середины. Затем поворачивая его, надрезаем еще два лепесточка.

6) Должен получиться колокольчик с тремя лепесточками. Чтобы отделить цветок от огурца нужно слегка его повернуть и, он сам отпадет.

Дальше можно продолжить в том же порядке, пока огурец не закончится.

В серединку колокольчиков можно добавить полоски из перца или маслинки.

7) Также можно нарезать тонкие полосы из огурца и, сложив пополам не ломая, дополнить наше блюдо.

8) Постепенно мы переходим к луку. Что можно сделать из лука? Мы можем придумать из него кувшинку. Для этого лук нужно очистить, замочить в холодной воде, чтобы мы не плакали. Затем нужно разрезать его ровно зубчиками, погружая нож только до середины. По завершении он легко распадется на две половинки.

Все части лука необходимо вынуть и собрать уже формируя цветок.

9) Наше украшение для блюда готово и можно добавлять нарезанные овощи или колбасное ассорти.

Если вы хотите угостить гостей бутербродами, можно серединку использовать для цветка из помидора.

10) Украшение из овощей готово. Теперь можно приступать к оформлению фруктовой тарелки. Для этого нам необходимо нарезать половинку апельсина так, как описано выше.

11) Тоже самое проделываем с лимоном.

Кстати, цветок из лимона очень хорошо подходит к рыбным продуктам.

12) Дальше разрезаем киви, как на фото. Можно украсить тарелку или разложить в таком виде на фрукты.

13) Сейчас самое мое любимое. Крылышки из яблок и груш. Нам понадобятся половинки фруктов.

Зрительно яблоко делим пополам. Вам я вырезала полоску, для понятности. На одной из половинок находим середину и погружаем нож слегка углубляя. Чтобы было легче представить, мы как бы срезаем кожуру. Нужно, чтобы получилась половинка лепесточка.

Затем с другой стороны делаем тоже самое, но надрезаем ровно до сделанных уголков. Нужно следить, чтобы лишнее не срезали. Получился листочек.

Отступив от вырезанного 2-3мм вырезаем следующий листик.

Вырезаем до тех пор, пока не дойдем до нашей «границы» яблока.

Теперь все детали соединяем и раздвигаем так, чтобы получилось крылышко.

14) Такие крылышки смотрятся как лепесточки, поэтому их можно использовать в кулинарии при украшении любых блюд. А, чтобы яблоко не темнело его нужно сбрызнуть лимоном или опустить в подкисленную воду.