Как приготовить котлеты как в бургерах. Котлета для гамбургера: рецепты приготовления в домашних условиях
За последнее десятилетие американская кухня стала настолько популярной, что о ней знают практически все. Она любима в любом уголке мира. И пусть о вреде фастфуда говорят все больше и больше, любителей вкусных гамбургеров, картошки фри и хрустящих куриных крылышек не становится меньше. К счастью, все это можно сделать и в домашних условиях. Тогда блюда будут намного полезней, а по вкусу – ничуть не хуже, чем в сети быстрого питания.
Гамбургер – это куда больше, чем просто бутерброд. От обычных булочек с мясом его отличает наличие специального соуса, овощей, а также особым способом сделанной котлеты. Именно котлета является главным компонентом этого блюда и от того, как она приготовлена, зависит вкус гамбургера. Сделать ее можно и в домашних условиях, но нужно учитывать некоторые моменты.
Прежде всего, котлета состоит не из перекрученного, а из рубленого мяса. И перед тем как придать ей форму, фарш обязательно надо хорошо отбить, чтобы размягчились волокна. Тогда мясо будет сочным и мягким.
Также важно помнить, что в фарш для гамбургера не нужно добавлять яйца, молоко или хлебную панировку, как в обычные котлеты.
Для того чтобы приготовить говяжьи котлеты, нужны будут следующие ингредиенты: 500 г измельченной говядины, 1 шт. репчатого лука, 2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Перед непосредственным приготовлением фарш нужно хорошо отбить. Затем измельчить чеснок и лук (в идеале – пропустить через мясорубку), смешать с мясом. Далее нужно разделить всю смесь на равные порции – это будут будущие котлеты. Их нужно скатать в шарики, затем, сплюснув ладонями, придать им необходимую форму.
Котлеты нужно выложить на противень или тарелку и поместить в холодильник на полчаса. Затем их следует посолить и поперчить с обеих сторон. Сковородку или гриль нужно разогреть. Чтобы у котлет был эффектный глянцевый блеск, их можно смазывать специальным соусом для барбекю. Это нужно делать каждый раз, когда котлета переворачивается на другую сторону.
Котлеты также можно сделать и из куриного мяса. И они, в отличие от говяжьих, готовятся совершенно по-другому. Нужны будут следующие ингредиенты: 500 г куриного филе, 200 г батона, соль по вкусу, щепотка молотого черного перца.
На мясорубке с крупными отверстиями необходимо прокрутить куриное мясо, порезанное на небольшие куски. Затем также измельчить батон, добавить к пропущенному филе, посолить, поперчить, всю массу тщательно перемешать. В это мясо, так же как и в говяжье, нельзя класть ни муку, ни яйца. Первый ингредиент сделает котлету слишком резиновой и тяжело пережевывающейся, а второй – слишком склизкой, что осложнит создание нужной формы.
Далее нужно взять немного получившейся массы, сформировать плоскую лепешку диаметром 13-15 см. Таким образом наделать котлеты из всего фарша. Выложить на разогретую с растительным маслом сковородку и обжаривать в течение пяти минут. Ровно через это время котлеты нужно перевернуть на другую сторону. В общей сложности они должны жариться 15-20 минут. Готовность колет проверяется зубочисткой. Если после того как мясо проткнуть, оно не выделяет сок, значит, его уже можно перекладывать на приготовленную тарелку.
Всем привет! Это Антон и это мой первый рецепт здесь) Я, конечно же, нахожусь обычно по ту сторону блога: ковыряю его, ем всю эту вкуснятину, которую готовит Аня, иногда помогаю готовить (каюсь, не всегда). Но пришло время выйти из тени и сегодня мы будем готовить ни разу не здоровую пищу (о да, многие мои друзья и коллеги ждали подобный пост). Сегодня будет мясо. Жареное. И булка.
Готовы? Поехали!
Каюсь. Стараемся питаться правильно, но иногда хочется какой-то гадости. Чтобы минимизировать негативный эффект, будем готовить все дома =)
В качестве «заманухи» скажу, что простая фотография на мобильный этого бургера заставила кое-кого заказать бургер посреди ночи. Это очень и очень плохо, поэтому этот рецепт мы не публикуем вечером!
Что ж, сперва закупаем в магазине:
- булочки. Мы брали готовые большие польские, они неплохие, но не супер красивые. Если у вас есть магазин выпечки, то можно взять что-то покруче. Сами печь не решились. Тогда это не будет фаст-фудом. Точнее не будет «fast».
- Помидоры. 1-2 шт. Хорошие, большие, которые можно нарезать крупными кружками.
- Лук — 1-2 луковицы. Можно синий, можно обычный. Кто какой любит.
- Салат.
- Сыр чеддер — 1 упаковка. На 1 бургер у меня уходило 2 пластинки.
- Маринованные огурчики — 1 банка.
- Кетчуп (для соуса). Кто хочет 2 соуса — можете взять майонез либо сделать соус на основе нежирного йогурта.
- Зернистая горчица (для соуса).
- Соль и перец (можно не покупать, наверняка есть у вас дома).
- Вустерширский соус (по желанию) — 2-3 ч. л.
- Говяжий фарш. На 3 больших бургера у меня ушло 600 г. фарша. Да, будут крутые большие котлетки.
Да-да-да. Самый крутой фарш это тот, который вы сами приготовили дома, крупного помола. Много кто советует не крутить фарш, а нарубить мясо ножом, что это лучше всего. Мне все же не захотелось делать из фаст-фуда готовку на весь день, поэтому купили в магазине свежий говяжий фарш. Главное не брать слишком жирный.
Готовим бургеры — фарш и котлеты
Что ж, предлагаю начать с фарша. Его обязательно держите в холодильнике все время, которое не работаете с ним, чтобы жир не таял и не лип ко всему вокруг.
Добавим специи в фарш. Я не сторонник добавлять в бургеры лук, яйца или хлеб и что либо еще. Только мясо и черный молотый перец, только хардкор. Смочите руки водой и немного перемешайте фарш. Еще добавлю немного вустерского соуса (вустерширского) — он идеально подходит к мясу и добавляет интересный оттенок вкуса. В Беларуси его сложно найти, но мы без проблем покупаем его в Вильнюсе. Там он продается почти в каждом магазинчике, даже на вокзале.
Важный момент! Не стоит мять мясо и нарушать его структуру. Все же мы не тесто делаем. Просто аккуратно перемешиваем, а бицепс и трицепс будем использовать, открывая банку с огурцами и поигрывая чугунной сковородой.Кстати, соль в фарш добавлять не рекомендуется на этом этапе, но судя по комментариям в интернете тут 2 лагеря: те, кто солят сразу и кто солит перед жаркой непосредственно. Я соль почти не добавляю в блюда, но чуть посолил котлеты перед жаркой.
Следующий важный этап — сформировать котлетки ! Как сделать их круглой правильно формы? Можно включить смекалку инженера и отрезать большую часть банки из-под горошка или кукурузы, оставив дно, и с помощью этого агрегата формовать котлетки. Только не порежьтесь краями .
Я же нашел у нас отличные большие формочки, совсем немного смазал их маслом, чтобы котлета оттуда проще выходила, и заполнил фаршем. Не советую его сильно мять, просто формируем котлетки. Толщину можно делать где-то 18-19 мм, а в центре чуть меньше — порядка 13 мм. Там получится небольшое углубление, которое при жарке выровняется. Если сделать ровную котлету, она может «вспучиться» по центру, а нам этого не нужно.
Линейкой можно не пользоваться, делаем на глаз. При жарке на гриле можно котлету сделать и потолще.
Котлеты для бургера готовы, отправляем их назад в холодильник, уложив на бумагу для выпечки (можно на целлофан). Пусть полежат там 30-40 минут и хорошо охладятся.
Готовим начинку бургера
Пока охлаждается мясо, подготовим все остальное.
- Помидоры моем и нарезаем кольцами.
- Открываем огурцы и тоже их нарезаем. Так как огурчики маленькие, я нарезал их не поперек, а под углом, чтобы кусочки были побольше.
- Нарезаем лук кольцами. Мы нарезали 2 вида лука, на любой вкус.
- Моем салат и немного его просушиваем.
Булочки у нас немного помялись, поэтому мы попробовали одну немного «взбодрить» в микроволновке, как советуют многие и знаете что… Не делайте этого . Булочка подсохла и перестала быть пригодной к использованию.
Соус . Тут отдельная штука, так как вариантов соусов существует очень много. Часто один соус делается томатный, а другой жирный майонезный, но мы использовали только томатный. Я лично люблю смешать кетчуп и зерновую горчицу — отличный вариант для мяса. Точные пропорции не подскажу, все на вкус, но это должен быть именно кетчуп с горчицей, а не горчица с кетчупом =) Ориентир по консистенции на фото.
Жарим котлеты и собираем бургер
На сцене появляется тяжелая артиллерия — чугунная сковорода-гриль . Разогреваем её и чуть смазываем/сбрызгиваем маслом. Кто-то предпочитает не использовать масло при жарке бургеров, но мне такой вариант не понравился. Кладем котлету (вот сейчас ее предварительно можно посолить немного) и жарим на среднем огне 5-7 минут с каждой стороны.
Не нужно мять котлету лопаткой! Нам нужно, чтобы сок остался внутри. Что касается переворачиваний: я не заметил разницу, переворачивая одну котлету только один раз, а другие 4-6 раз за время готовки. Все были одинаково сочные
Чтобы узнать степень готовности, если вы не умудрены годами опыта готовки бургеров, можно ковырнуть котлету. Если сок прозрачный, а котлета серо-розовая — все отлично. Конечно, если вы любите среднюю прожарку то розовое мясо и розовый сок тоже могут вас устроить. Только сначала ковыряйте, а потом фотографируйте, а не как у меня =)
Параллельно обжариваем булочки. Опять же, кто-то любит обжарить булочку на сковороде, где жарятся котлеты, но я обжарил на отдельной. Чуть-чуть, чтобы булочка зарумянилась, стала немного хрустеть и хуже впитывать соус.
Финишная прямая! Начинаем собирать бургер снизу вверх:
1. Нижняя обжаренная булочка. Лук.
2. Соус (кто-то советует класть сначала салат, а потом соус и мясо, чтобы соус и сок из котлеты не размягчали булку, но мой вариант меня вполне устроил). Не жалеем.
3. На котлеты в конце кладем по 2 кусочка чеддера, буквально на 10 секунд. Он уже начинает плавиться и тут мы подхватываем нашу котлету и кладем в бургер.
Огурчики.
Помидор (стряхните с него лишнюю влагу и сок, чтобы не текла). И салат — вот он как раз тут пригодится, чтобы булка не пропитывалась соком помидора. Второй раз соус.
Верхняя обжаренная булочка.
Существует 6 не сложных пунктов, следуя которым, вам удастся приготовить идеальную говяжью котлету для бургера.
Не стоит проверять уровень везения, покупая готовый фарш в супермаркете или на рынке. Потому, что идеальные пропорции жира и мяса в котлете 20 к 80, где 20% - это жир. Но дело в том, что такие пропорции могут дать нам мраморные стейки, кторые в наше время стоя не очень то и дешево. Поэтому, я беру говяжью вырезку и немного говяжьего жира, который вырезаю из грудинки. Почему мы так много говори о жире? Да потому что именно он предает такой яркий и незабываемы вкус вашему бургеру. Вспомните, какой шашлык вкуснее: из постной корейки, или из жирной шеи? Вот. Поэтому, не стесняйтесь и добавляйте жир в предлагаемых пропорциях. Весь лишний жир просто стечер на сковородку.
Низкая температура - лучший друг бургера. До того, как котлеты попадут на сковородку, тепло будет разрушать их структуру, что приведет к выделению сока и расквашиванию жира который, в итоге, прилипает к рукам и мясорубке. Поэтому перед помолкой мяса лучше держать его и детали мясорубки или комбайна(блендера) в холодильнике.
Соль и специи
Когда дело доходит до этих ингредиентов, кулинары делятся на два лягеря: те, кто кто кладет приправы прямо в фарш и те, кто приправляют котлеты непосредственно перед жаркой. Однако, если черный свежемолотый перец и другие специи стоит добавить в фарш еще до того, как вы начнете лепить котлетки, то солить нужна строго в последнюю очередь. Я же хочу вам предложить соевый соус, бальзамический уксус и черный молоты перец.
Формирование
Бысто и нежно! Это основные правила при работе с фаршем. Слишком долгое формирование котлеты может сделать ее черезчур плотной. Перед тем, как формировать котлеты, нужно разделить фарш на одинаковые шарики. Для этого можно воспользоваться весами. При одинаковом размере котлет вы сможете прикинут примерное время приготовления, а не гадать, пожаририлась ли эта котлета или та, которая потолще, еще сырая.
Температура или оценивание готовности
Конечно же, самы простой способ проверки готовности - это ковырнуть котлету вилкой или ножом и посмотреть ее цвет внутри. Розовый цвет фарша без крови - верный признак средней прожарки. С опытом вы сможете проверять степень прожарки мяса просто ткнув в него пальцем. Но если вы настроены серьезно, то можете купить кулинарный термометр. Так же, как и у стейков, у бургеров есть своя степень прожарки.
49 °C rare (мясо красное и сырое в центре)
54 °C medium-rare (мясо приобретает розовый цвет)
60 °C medium (полностью розовое, начинает подсыхать)
66 °C medium-well (коричнево-розовое, значительно суше)
71 °C well done (полностью прожаренное, без влаги)
Приготовление
Не стоит совершать слишком ного телодвижений и пререворачивать котлету каждые несколько секунд. Просто дождитесь пока она поджарится с одной стороны (на это уйдет минут 5), переверните ее и жарьте еще 5 минут. В конце на нее можно положить кусочек сыра.
Порой так хочется какого-нибудь вредного фаст-фуда!
Так, в чем же дело?
Гамбургеры, чизбургеры и другие популярные бутерброды очень легко сделать дома.
Круглые булки продаются во многих магазинах, а вот котлету для бургера лучше приготовить самостоятельно.
Получится вкусней, полезней и безопасней.
Котлеты для бургеров – общие принципы приготовления
Для приготовления котлет используют разные виды мяса и птицы. Может добавляться сало. Также кладут овощи, яйца, специи. Считается, что для приготовления идеальных котлет фарш нужно нарубить ножом вручную. Но все чаще прибегают к кухонным помощникам: мясорубке, комбайну, блендеру.
Из приготовленного фарша формирую круглые и плоские котлеты в виде таблеток. Размер должен соответствовать булке или быть немного больше. Изделия обжаривают на сковороде или запекают в духовке. Может использоваться гриль или мангал.
Рецепт 1: Обыкновенные котлеты для бургеров из говядины
Для приготовления традиционных котлет для бургеров потребуется минимальный набор ингредиентов. Но очень важно полностью соблюсти технологию, чтобы получилось не только вкусно, но и очень сочно.
Ингредиенты
0,5 кг говядины;
1 головка лука;
2 зубка чеснока;
Соль и перец.
Приготовление
1. Очень важно правильно нарубить мясо. Для приготовления настоящего бургера это делается вручную. Промываем кусок и нарезаем пластами поперек волокон. Отбиваем каждый кусок молотком. Затем нарезаем очень тонкой соломкой и на кубики.
2. Добавляем в получившийся фарш рубленую луковичку и зубчики чеснока. Тщательно вымешиваем. Приправы добавлять нельзя, иначе мясо пустит сок.
3. Формируем из получившейся массы шарики, затем каждый расплющиваем на ладони. Можно использовать кулинарное кольцо, чтобы изделия получились ровными.
4. Выкладываем их на плоское блюдо и ставим в холодильник на полчаса, чтобы масса схватилась.
5. Соль смешиваем со щепоткой перца. Можно к ним по вкусу добавить и других специй.
6. Натираем охлажденные котлеты с двух сторон приправами и жарим на сковороде с добавлением масла. Можно использовать гриль.
Рецепт 2: Котлеты для бургеров из фарша
Для таких котлеток потребуется говяжий фарш или его смесь со свининой. Во втором варианте нежелательно использовать много сала, иначе форма котлет при жарке изменится.
Ингредиенты
0,7 кг фарша;
3 ложки приправ для мяса;
50 граммов кетчупа.
Приготовление
1. Кладем в миску фарш и добавляем к нему любой кетчуп, тщательно размешиваем. Мясо должно его полностью впитать.
2. Добавляем немного специй для мяса. Обычно они содержат соль, кладем буквально щепотку и вымешиваем.
3. Отбиваем фарш и формируем круглые котлетки. Обсыпаем их оставшимися приправами для мяса.
4. Наливаем масло в сковородку и хорошо разогреваем. Доводим почти до кипения.
5. Кладем сформированные котлетки и сразу убавляем огонь на средний уровень. Жарим с этой стороны около пяти минут.
6. Переворачиваем и готовим еще три минуты. Вытаскиваем и готовим вкусные закрытые бургеры.
Рецепт 3: Котлеты для бургеров из курицы
Куриные котлеты для бургеров можно готовить из грудки. В таком случае получится диетический вариант. Их же можно готовить из образков с бедра. Такие изделия более нежные. Иногда их готовят из куриного мяса с кожей. Котлеты получаются более жирными и сочными. Выбираем вариант продукта на свой вкус.
Ингредиенты
0,5 кг курицы;
0,2 ч. л. кайенского перца;
40 мл оливкового масла;
1 репчатая луковица.
Приготовление
1. Готовим фарш. Для этого промываем кусочки курицы и перекручиваем через мясорубку. Выбираем сеточку с крупными отверстиями. Фарш в таком случае будет похож на рубленую массу.
2. Очищаем головку лука и перекручиваем следом за курицей. Все вместе перемешиваем, добавляем кайенский перчик и соль.
3. Теперь вливаем в фарш ложку растительного оливкового масла и можно приступать к лепке котлет. Формируем плоские и круглые изделия в виде лепешек, толщиной около одного сантиметра.
4. Складываем котлетки на доску и ставим в холодильник на 20 минут.
5. Разогреваем оставшееся рецептурное масло и обжариваем котлетки с обеих сторон. В конце прикрываем и даем потомиться на маленьком огне три минутки.
Рецепт 4: Котлеты для бургеров с травами
Рецептура ароматных котлет, для которых понадобятся травы: тмин, базилик и орегано. Но можно взять и любые другие на свой вкус. Некоторые используют смесь прованских трав. В таком случае количество регулируем на свой вкус.
Ингредиенты
0,5 кг говяжьего фарша;
5 ложек сухарей;
1 щепотка тмина;
По 0,5 ч. л. орегано и базилика;
1 ложка масла в фарш + для жарки;
Приготовление
1. Смешиваем тмин с травами, добавляем к ним масло, которое пойдет в фарш и пока оставляем для раскрытия аромата.
2. В говяжий фарш кладем яйцо и соль, добавляем травы с маслом и тщательно массу перемешиваем. Она получится плотной, набитой. Так и должно быть.
3. Делим фарш на 5 одинаковых частей и скатываем колобки.
4. Кладем на ладонь и поочередно расплющиваем до нужной толщины. Обычно делают тонкие лепешки по 4-5 миллиметров.
5. Теперь аккуратно присыпаем изделия панировочными сухарями. Вместо них можно взять натертую черствую булку.
6. Вот и все! Остается котлетки обжарить до готовности с каждой стороны и можно готовить домашние бургеры.
Рецепт 5: Котлеты для бургеров с сыром
Рецептура очень вкусных котлет, которые готовятся с добавлением в фарш сыра. Этот прием не дает изделиям развалиться на сковороде, облегчает переворачивания и позволяет приготовить очень тоненькие мясные лепешки. Бургер с ними точно поместится в рот!
Ингредиенты
0,4 кг телятины;
1 маленькая луковичка;
50 граммов твердого сыра;
0,5 ч. л. соли;
0,5 ч. л. паприки;
1 ч. л. муки пшеничной;
1 ч. л. сухого укропа;
1 ложка кетчупа.
Приготовление
1. Перекручиваем телятину вместе с репчатым луком. Либо превращаем в фарш с помощью комбайна.
2. Добавляем в массу натертый мелкой стружкой твердый сыр и сразу кетчуп, кладем соль и тщательно размешиваем.
3. Соединяем пшеничную муку с паприкой, сухим укропом (травка должна быть мелкой), можно добавить немного кориандра. Перемешиваем.
4. Делим котлетную массу на 5 частей и лепим из нее тонкие лепешки по размеру булки. Можно сделать немного крупнее, так как при жарке они уменьшатся.
5. Разогреваем в сковороде ложку масла.
6. Присыпаем котлетку с двух сторон ранее приготовленной смесью из муки со специями.
7. Кладем в масло и жарим с двух сторон. Как только подрумянится корочка, прикрываем крышкой, убираем огонь и томим на минимуме пять минут.
Рецепт 6: Котлеты для бургеров в духовке
Для духовых котлет понадобится смешанный фарш из телятины со свининой. Если использовать только говядину, котлетки получатся жесткими и сухими. Есть несколько маленьких хитростей, которые помогут этого избежать.
Ингредиенты
0,3 кг телятины;
0,2 кг свинины;
Соль и перец;
50 грамм масла сливочного (замораживаем);
2 ложки панировочных сухарей;
1 зубчик чеснока;
1 желток.
Приготовление
1. Перекручиваем мясо через мясорубку, можно это сделать два раза.
2. Добавляем чеснок, который нужно очистить и измельчить. Можно перекрутить зубчик вместе с мясом.
3. Кладем желток, солим, перчим и тщательно отбиваем массу.
4. Делим фарш на 5-6 котлет, в зависимости от нужного размера. Формируем плотный шарик, затем его расплющиваем.
5. Обваливаем котлетки в сухарях.
6. Смазываем растительным маслом форму и выкладываем приготовленные изделия.
7. Ставим в духовку и готовим при 200 градусах 15 минут.
8. Достаем из морозилки кусочек масла и сразу же вынимаем котлетки из духовки. Берем терку и трем масло поверх котлет.
9. Снова ставим изделия в духовку и готовим еще около пятнадцати минут.
Рецепт 7: Котлеты для бургеров из курицы «Сочные»
Рецептура рубленых котлет, которые готовятся по мотивам мяса по-французски. Они идеально подходят не только для бургеров, но и любых других открытых и закрытых бутербродов. Используется куриное филе.
Ингредиенты
0,3 кг филе;
1 головка лука;
2 ложки сметаны;
2 ложки крахмала;
Соль, перец;
Приготовление
1. Филе режем кубиками и соединяем со сметаной.
2. Добавляем порезанную мелкими кубиками луковицу. Кусочки должны быть по размеру меньше курицы, это обязательно.
3. Фарш солим и перчим, добавляем сырое яйцо и хорошо размешиваем. Оставляем мариноваться на час. Можно поставить на всю ночь в холодильник. Будет вкусней.
4. Достаем ранее приготовленную массу и добавляем в нее две ложки крахмала, размешиваем.
5. Наливаем в сковороду немного масла, большой ложкой выкладываем фарш. Придаем лепешечке круглую форму и поджариваем с одной стороны.
6. Переворачиваем, накрываем и готовим под крышкой около пяти минут. Вынимаем на бумажные салфетки, чтобы они впитали излишки жира и можно готовить бургер!
Рецепт 8: Котлеты для бургеров с овощами
Еще одна рецептура котлет, которые готовятся в духовке, но только после обжарки на сковородке. В котлетную массу добавляются овощи, которые делают изделия особенно сочными. Использовать можно любое мясо: курицу, говядину, свинину и индейку.
Ингредиенты
0,05 грамм сладкого перца;
0,1 кг лука;
0,35 кг мяса;
2 зубка чеснока;
0,05 кг моркови;
3 ложки муки.
Приготовление
1. Перекручиваем мясо вместе с луком, чесноком и очищенной морковью.
2. Добавляем в фарш яйцо и специи.
3. Болгарский перец нарезаем мелкими кубиками и также перекладываем в котлетную массу.
4. Фарш тщательно размешиваем и отбиваем.
5. Формируем 5 круглых котлет и каждую обсыпаем мукой.
6. Включаем сковороду, наливаем масло и очень хорошо разогреваем.
7. Выкладываем котлетки и быстро обжариваем до румяной корочки. Достаточно по минуте с каждой стороны.
8. Перекладываем в форму, накрываем сверху фольгой и ставим на 20 минут в духовку. Через 10 мину фольгу нужно удалить и дать корочке поджариться сильнее.
Вы знали, что бывают постные бургеры? Для приготовления таких закрытых бутербродов используются овощные котлеты из лука, картофеля, капусты или фасоли.
Если нужно приготовить действительно сочную котлету для бургера, то без жира не обойтись. В мясной фарш можно заложить до 30% сала. Но готовьтесь к тому, что потеря веса при жарке изделия будет больше, поэтому сформировать его нужно крупней.
Котлета получилась сухой? Смажьте ее небольшим количеством сметаны или кетчупа, положите на сковородку и прогрейте под крышкой. Также можно воспользоваться микроволновой печкой.
Чтобы на котлете появилась красивая корочка, нужно смешать растительное и сливочное масло.
Панировка поможет сделать цвет котлеты аппетитней и сохранит внутри все соки. Для этого необязательно использовать просто сухари или муку. Можно приготовить вкусную панировку с добавлением паприки, сухой зелени, кориандра, порошкового чеснока.
Что может лучше подойти для встречи старых друзей, чем бургеры. Это надежная, понятная, сытная и душевная еда. Она согревает зимой даже лучше, чем любые каши и супы. О том как правильно приготовить и пожарить бургеры, АиФ.ru рассказала Ирина Шваб, шеф-повар бара Lumberjack .
Мясо
Для бургеров нужно брать оковалок. Не лопаточную часть, а именно оковалок. На нем будет довольно много жира, его срезать не нужно. Проворачивайте вместе с ним.
Мясо должно быть полумороженое. Так его легче проворачивать.
Да, мы берем замороженное мясо. И я могу объяснить почему. Дело в том, что охлажденка - это куча микробов, которые могут находиться в вакууме. К большому сожалению, мясо, которое мы используем, привозное. Что мороженое, что охлажденное. Охлажденное попадает к нам так: теленка-корову убили, порезали красиво мясо, упаковали его в вакуум, все - можно хранить не больше 3 недель.А дальше… У той страны, которая отправляет к нам мясо - куча проверок, санэпидемстанции, инспекции, куча документов. А потом мы точно так же начинаем проверять этом мясо, уже наши росскийские санэпидемслужбы. И все - три недели уже прошло.
И когда наши компании получают это мясо, они понимают уже, что от него ждать, что оно уже начинает портиться. Его замораживают. А потом размораживают и продают ресторану или магазину.
Ко мне приходит такое мясо в вакуумной упаковке и с этикеткой, которая загораживает почти весь кусок. Перед покупкой вскрыть вакуум я не могу. И после покупки вернуть его обратно тоже не могу. Да такое мясо начинаешь жарить и слышишь знакомый запах, когда уже мясо на грани, может быть ты им еще не отравишься, но риск есть.
Вот поэтому у нас замороженное мясо. Его замораживают сразу после убоя. Свежим.
Жир
Жир берем говяжий, на 1 кг говяжьего фарша - 200 г жира. И он должен быть замороженный. Так его проворачивать легче. Он не будет размякать и растекаться.Вымешивать
Нужно интенсивно вымешивать фарш с жиром. Даже в процессе можно сильно бросать об доску или об стол. Это делается, чтобы мясо насытилось кислородом. Когда жир равномерно распределился по фаршу - можно лепить котлеты.
1 кг говядины
200 г говяжьего жира
Для подачи:
Булочка для гамбургераСалат айсберг или ромэн
Кружки помидоров
Перчик халапеньо
Соус блю чиз
Кетчуп, картофель фри, луковые кольца и помидорка черри
Шаг 1. Мясо и жир пропустить через крупную решетку мясорубки и перемешать.
Шаг 2. Слепить котлету, больше булочки в диаметре, толщиной 1,5 см.
Шаг 3. Жарить на гриле с небольшим количеством масла, в течение 6 минут, прижимать ломаткой во время жарки, не больше 4 раз перевернуть.
Шаг 4. На мясо положить нарезанный перчик халапеньо, сверху - сыр. Подогреть на гриле, чтобы сыр расплавился.
Шаг 5. Разогретую булочку намазать соусом, положить салат и помидор, потом котлету с сыром.
Шаг 6. На бургер положить немного соуса, потом луковые кольца, накрыть булочкой и закрепить конструкцию шпажкой с помидоркой черри.
Шаг 7. Подавать с картофелем фри, кетчупом и капустным салатом.
Как лепить
На один бургер идет примерно 200 г фарша. Можно слепить с помощью кулинарного кольца, но можно и руками. Важно, что котлета не должна быть толще 1,5 см. Иначе ее придется долго жарить и сок из мяса уйдет. Да и жир будет гореть. И лепите бургеры больше по диаметру, чем булочка. Ведь они ужарятся.
В процессе лепки нужно немного прижимать котлету сверху.
Совет: не держите прокрученный фарш в холодильнике долго. Из него уйдет кровь, и мясо потеряет сочность. Фарш может постоять максимум 6 часов. В идеале жарить нужно сразу, после того, как сделали фарш.
Важно! Лишний раз мясо руками лучше не трогать. Будете хватать, кровь будет впитываться в мясо, и бургеры не получатся сочными.
Как жарить
Жарим на гриле с большим количеством масла (рафинированного, чтобы не горело). Когда жарим - мясо солим. Сразу и с двух сторон. Для прожарки medium на гриле достаточно 6 минут. Если жарите на сковороде, то времени нужно чуть больше - минут 8 и переворачивать придется раз 6, иначе бургер будет гореть. Во время жарки слегка придавливайте бургер лопаткой. Это нужно для того, чтобы котлета прожаривалась равномерно и не теряла форму. Переворачивать не больше 4 раз, по полторы минуты с каждой стороны. Если вертеть больше - бургер не получится сочным.
Сборка
В принципе начинка бургера зависит только от вашей фантазии, обычно на обе половинку булочки кладется соус. И на нижнюю половинку - лист салата, чтобы отделить сочную котлету от соуса и хлеба, чтобы булочка не размокала.
Соус
Мы использовали самый простой соус - блю чиз. Он делается на основе майонеза с добавлением сыра дор блю, чеснока, вустерского соуса. Те, кто любит поострее, могут добавить еще табаско.
Как есть
Руками! Бургер едят так, чтобы все вокруг было в соусе, мясном соке. У американцев вообще нормально, чтобы вот вся эта история была на рубашке, на майке. Для меня душевная травма, когда бургер едят ножом и вилкой!
