Как летом сохранить квас в дубовой бочке. Как делали квас в XVIII–XIX веках и что у него общего с борщом

У любого народа есть свой национальный напиток, который способен выразить всю суть нации. В России таким напитком всегда считался квас. В старину хозяин дома подносил гостю ковш кваса в знак своего гостеприимства. А тот, в свою очередь, должен был выпить весь напиток до последней капли, показывая своё уважение. В настоящее время популярность кваса заметно снизилась. Во многом это зависит от того, что качество магазинного кваса далеко от идеала. Дело в том, что в промышленном производстве применяются красители и ароматизаторы. Домашний квас делается только из натуральных ингредиентов.

Сейчас лишь немногие ценители этого напитка продолжают изготавливать квас в домашних условиях. Технология приготовления кваса основывается на брожении. Но в отличие от алкогольных напитков, которые изготавливаются по тому же принципу, брожение кваса протекает гораздо быстрее. Кроме того, как только температура окружающей среды снижается, жизнедеятельность дрожжевых бактерий сводится к минимуму. И квас переходит в стадию хранения. Даже не имея специальных навыков, можно легко приготовить этот напиток в городской квартире. Существует много способов сделать квас, но в этой статье мы рассмотрим исконно русский рецепт приготовления кваса в дубовой бочке.

Технология приготовления кваса в домашних условиях

Раз уж мы решили полностью следовать старинному рецепту, то необходимо развеять одно заблуждение. Для приготовления кваса в дубовой бочке нам понадобится солод. Многие ошибочно считают, что для кваса достаточно засушенных корочек чёрного хлеба. Это далеко не так! Таким образом, получается не квас, а некое его подобие. Приготовление кваса с использованием ячменного солода занимает больше времени, но зато такого напитка Вы наверняка ещё никогда не пробовали! Итак, приступим.

Сам процесс приготовления бочкового кваса, остаётся неизменным уже несколько веков. Условно его можно разделить на три стадии.

1. Проращивание зерна . Необходимость этого этапа заключается в следующем. В зерне содержится большое количество крахмала. Во время проращивания зерна имеющийся в его составе крахмал расщепляется на сахар и аминокислоты. Это происходит в результате синтеза. Таким образом, солод является бесценным источником ферментов необходимых для получения хлебного кваса.
2. Приготовление сухариков для закваски . От этого процесса напрямую зависит вкус и цвет кваса. Если тесто не сушить, то можно получить квас светлого оттенка. Он имеет резкий вкус и больше подходит для приготовления первых блюд. Если использовать сухарики, то получается тёмный напиток с более мягким вкусом. Это и есть питьевой хлебный квас.
3. Брожение и хранение . Это заключительная стадия в приготовлении бочкового кваса. Для этого этапа лучше всего использовать дубовые бочки , это придаёт напитку более насыщенный вкус и аромат.

Рецепт домашнего кваса в дубовой бочке

Вам понадобится:

• вода кипячёная – 3 литра;
• сахарный песок – 200 гр.;
• дрожжи сухие, прессованные – 20 гр.;
• сухарики для закваски – 300 гр.

Для приготовления сухариков нужно:

• мука ржаная – 500 гр.;
• солод ячменный – 250 гр.;
• вода – 400 мл.

Технология приготовления кваса в дубовых бочках состоит из нескольких этапов. Начнём с первого – проращивания зерна.

Получение солода для домашнего кваса

Как видно из рецепта, для приготовления кваса, нам нужны сухарики для закваски, а для того, чтобы их сделать понадобится солод. В проращивании зерна нет ничего сложного. В принципе сгодится любое пророщенное зерно, но раз в рецепте упоминается ячменный солод, то его и будем рассматривать. Приобрести зерно можно на рынке. Старайтесь выбирать ячмень, который не имеет твёрдой оболочки, от этого будет зависеть скорость проращивания. Заказать качественный продукт можно в магазине компании «Алкоприбор». Такой солод создан специально для приготовления домашних напитков, он прост в использовании, а также обладает высокой эффективностью.

Идеальным вариантом будет приобретение зерна с повышенной всхожестью. Это означает, что в нём содержится большое количество активных ферментов. Например, если Вы покупаете ячмень, уровень всхожести которого будет около 90%, то из 1 кг такого зерна сможете приготовить приблизительно 100 литров кваса. Минимально допустимый уровень всхожести зерна – 30%. С меньшими показателями не стоит связываться.

Для получения солода Вам понадобится ячмень и любая ёмкость с дырявым дном. Можно использовать кастрюлю или сито. Сначала зёрна ячменя тщательно промывают. Это нужно для того, чтобы удалить пыль и возможные примеси. Затем их нужно замочить. Для этих целей вполне сгодится эмалированный таз. Зерно засыпается в него и заливается водой. Процедура замачивания занимает обычно около 8-ми часов. Необходимо контролировать этот процесс, потому что если передержать зерно в воде, оно закиснет и ничего не получится. Как только на поверхности начнёт образовываться пенка, значит, продукт уже готов к проращиванию.

Зерно пересыпают в дырявую кастрюлю и промывают водой. Отверстия в дне необходимы для слива воды. Следите за тем, чтобы вода стекла полностью. После промывки зерно накрывают крышкой и оставляют прорастать при комнатной температуре. Примерно 4 раза в сутки необходимо промывать. Это стимулирует рост и служит гарантией получения качественного солода.

Приблизительно на второй день, появляются корешки. С этого момента с зерном необходимо обращаться очень бережно, особенно при промывке. Повреждение корешков приведёт к тому, что скорость проращивания заметно снизится. Обычно на проращивание ячменя необходимо около 1 недели. Но процедуру можно считать законченной тогда, когда ростки будут длиной около 4-х см. По запаху солод напоминает свежие огурцы.

Приготовление затора для домашнего кваса

Тесто, которое используется для приготовления сухариков, называется затор. Для его приготовления солод необходимо измельчить. Стоит сказать несколько слов о том, как это сделать. Дело в том, что если попробовать просто измельчить солод, то он превратится в липкую кашицу. Поэтому нужно его обработать, чтобы он стал более твёрдым. Сделать это можно двумя способами. Высушить его или заморозить. Выбор остаётся за вами, но помните, что высокая температура убивает все полезные микроэлементы. Поэтому лучше отдать предпочтение заморозке. Для этого солод помещают в холодильник, необходимая температура для замораживания составляет примерно от -15 до -20 градусов Цельсия. После этого солод без проблем измельчится в блендере или мясорубке. Полученную муку можно убрать на хранение в морозилку, там она сможет пребывать около года.

Итак, для приготовления затора измельчённый солод смешивают с ржаной мукой и водой. Пропорции указаны в рецепте. Все компоненты тщательным образом перемешиваются до получения однородной массы. Времени это занимает достаточно много, но ради получения качественного бочкового кваса придётся постараться.

Затем из полученного теста лепится «колобок», помещается на огнеупорную стеклянную ёмкость, хотя может подойти и обычный противень. И в том, и другом случае, поверхность ёмкости необходимо смазать растительным маслом. Тесто убирается в духовку и запекается в течение одного часа при температуре 70 градусов Цельсия. После этого, температуру рекомендуется увеличить до 160 градусов Цельсия и продолжать процедуру ещё 45 минут.

В результате у Вас должен получиться хлеб, который необходимо разломать руками на небольшие куски. Размер будущих сухариков должен быть около 3-4 см. Если Вы всё делали правильно, мякиш хлеба должен получиться сыроватым. Кусочки выкладываются на противень и снова отправляются в духовку. Только в этот раз температура должна равняться 180 градусам Цельсия. Обратите внимание на то, что температурный режим, должен быть точно таким, как приведено здесь. Иначе вместо ароматного и душистого кваса Вы рискуете получить неприятный на вкус напиток. Через полчаса термической обработки духовку нужно выключить, но сухарики рекомендуется потомить в духовом шкафу ещё около 20-ти минут. Стоит отметить, что такие сухари для закваски считались на Руси любимым детским лакомством.

Процесс брожения домашнего кваса

Для приготовления кваса в дубовой бочке рекомендуется использовать кипячёную воду. Этого мнения придерживался великий русский учёный Менделеев. Как показывает практика, использование сырой воды, приводит к излишнему выделению спирта во время брожения. Поэтому она рекомендуется к применению для производства домашнего алкоголя. А ваша задача получить квас, поэтому воду используйте только кипячёную.

Для брожения понадобится дубовая бочка, в ней и будет происходить процесс. Соотношение сухих ингредиентов по отношению к воде должно быть 1:10. Это стандартная пропорция для приготовления кваса. Соответственно, данные приведённые в рецепте актуальны для приготовления 3-х литров кваса. Бочки обычно бывают более объёмные, поэтому вносите корректировки в состав рецепта, ориентируясь на это соотношение воды и сухих компонентов.

Опираясь на приведённый в статье рецепт, нужно взять 300 гр. сухариков и залить их кипятком. Затем полученной субстанции надо дать остыть до комнатной температуры. После этого необходимо добавить дрожжи. Некоторые гурманы для придания квасу более насыщенного аромата добавляют ароматизаторы. Учитывая, что квас готовится по старинному рецепту, то никаких химических веществ быть не должно, разумеется. В качестве усилителя вкуса можно использовать отвар мяты, смородины, аниса и других растений. Всё зависит от ваших предпочтений. Можно вполне обойтись и без этого.

Получившееся сусло оставляют бродить в тёплом месте. Как только на поверхности появляются пузыри, как правило, это происходит через два дня, процесс брожения можно считать завершённым. Полученный квас фильтруют, для этого его необходимо процедить через марлю или мелкое сито. Оставшуюся после фильтрации закваску, обычно не выбрасывают. Её можно использовать для приготовления следующей партии кваса. Процеженный и отфильтрованный квас возвращают обратно в дубовую бочку на хранение. Некоторые сразу пытаются разлить квас по другим ёмкостям, но опытные специалисты рекомендуют хранить его именно в дубовой бочке. Чуть позже Вы узнаете, почему.

После всех этих манипуляций квас уже готов к употреблению. Но в нём не хватает ещё одного компонента, который способствует улучшению вкуса и аромата. Это сахар. Перед добавлением в квас, сахар разводят в воде до состояния сладкого сиропа. И в таком виде добавляют в напиток. Но добавление песка актуально только в том случае, если квас предназначен для питья. Если Вы планируете использовать бочковой квас для приготовления пищи, например, окрошки, то добавлять сахар не рекомендуется. Вместе с сахаром, можно добавить лимонную кислоту, из расчёта 2 гр. кислоты, на каждый литр продукта. Использование этого ингредиента обеспечит более длительный срок хранения кваса.

После добавления сахара квас убирают в прохладное место на хранение. Лучше всего для этих целей подойдёт погреб или подвал. Там напиток может без проблем храниться в течение нескольких месяцев.

Хранение домашнего кваса

Теперь вернёмся к вопросу – почему следует хранить квас именно в дубовой бочке? Дело в том, что в составе древесины, содержаться дубильные вещества и танин. В условиях хранения, они будут медленно насыщать собой квас. Это сделает вкус более терпким, а состав целебным. Кроме того, в дубе содержится много аминокислот, которые тоже будут нелишними в составе хлебного кваса. Отдавая предпочтение именно бочковому хранению, Вы получите уникальный по своему вкусу напиток, создать который в других условиях будет невозможно!

Попробуйте приготовить бочковой квас по старинному рецепту, и Вы поймёте, какие напитки употребляли наши далёкие предки. Ради интереса, сравните полученный квас с магазинным. Разница Вас просто поразит! При соблюдении всех приведённых в этой статье советов и рекомендаций Вы сможете порадовать своих родных и друзей, настоящим хлебным квасом, приготовленном в дубовой бочке.

Я очень любил квас из бочек, приходил с трехлитровым бидоном и стоял в очереди. Я и сейчас очень люблю квас, но почему то он уже не тот… Даже с лейблом «Советский»…
Сегодня процесс утоления жажды превратился в безликий и технологичный, а еще вчера был полноценным ритуалом. Разбирая антресоли, нашел бидон. Или «битон» - его называли по-разному. Именно называли - сейчас этим предметом не пользуются, а значит, и называть его не за чем
Мой бидон - классический, желтый, с бледно-голубым нутром, с отбитым краешком эмали и щербатой деревянной ручкой. С правильной крышкой, из которой можно пить. Крышки у бидонов были разные, в том числе для питья не пригодные.
Бидон значил квас. Счастливый летний день, я школьник, но сейчас каникулы. Мама оставила рубль на квас - между прочим, не так уж и мало. Маленькая кружка (не стакан, а кружка с ручкой, только маленькая) кваса в палатке или у бочки стоила три копейки. Большая на пол-литра - шесть, а литр - двенадцать.


Я полусижу-полуваляюсь на диване с книжкой, так не хочется ее бросать - это, наверное, «Двенадцать стульев», или брошюрка из «Библиотеки «Крокодила», или что-нибудь еще такое же веселое.
Солнце светит через занавески, мой диван зеленый и пупырчатый, как крокодил, а еще один зеленый крокодил валяется в углу, мне в раннем детстве подарил его отец, отца зовут Геннадий, и совершенно непонятно, что сейчас он делает в углу - крокодил, а не отец. Мысль растекается, жара. Пора за квасом.
На кухне ждет бидон - сплющенный крокодил с круглой деревянной ручкой. Металлический рубль, вымытая трехлитровая банка из-под березового сока (мы березовый любили), пластмассовая крышка для банки, авоська. Шорты, сандалии, какая-то придурочная распашонка - толстый мальчик Алеша пошел квас покупать.


Идти недалеко - до угла нашей панельной пятиэтажки, потом мимо торца другой пятиэтажки, перейти дорогу, метров тридцать до автобусной остановки - цель достигнута. Желтая палатка, надпись «Пиво-квас». Дают одно лишь пиво. Очередь за квасом чуть в сторонке.
- Когда квас привезут?
- Обещали минут через сорок.
Возвращаться домой смысла нет. Вдруг раньше привезут? Окажешься каким-нибудь шестидесятым в очереди, кваса и не хватит.
Пивная очередь общается, что-то там монотонно дудолит. Квасная стоит молча. Очень уж разные люди, нечего обсуждать. Стоять привычно, пусть и скучно. Ни тебе по мобильнику позвонить, ни в интернет выйти. Впрочем, подобных соблазнов мы тогда не знали, а значит, и не обольщались, стояли себе.


Между тем квас привезли, и очередь подходит. В трехлитровый бидон нужно налить три с половиной литра. В банку, как ни странно, тоже. Дикая арифметика, но если не сказать тетке в грязном халате и с одутловатым лицом, что тебе в каждую трехлитровую емкость нужно именно три с половиной литра кваса, недолив будет приличный. Если спросишь, то услышишь что-то там про пену совершенно непонятное, а значит, и вдаваться в эти самые подробности не стоит.
И конечно же большую кружку надо выпить здесь же, у палатки. Санитарии - ноль. Кружка символически споласкивается - ставится на белый пластмассовый кругляшок, из которого бьет вверх слабенький фонтанчик. Да и сам квас подозрительный - сколько было сказано и пересказано историй о найденных в таких палатках или бочках в лучшем случае червей, а в худшем дохлых кошек. Кошки, однако же, не останавливают - потому что лето, опустевшая Москва, каникулы и неизбывный квасной ритуал.
Сегодня процесс утоления жажды безликий и технологичный. Пластиковая бутылочка, купленная в супермаркете, положенная в пластиковый пакет и отнесенная в нем в автомобиль. В той бутылке, вероятнее всего, просто вода. Она будет употребляться за затемненными стеклами.


Кстати, вода - не от здорового образа жизни. Просто такого кваса больше нет. Очень легко проверить, настоящий квас или современный. Если оставить стакан кваса на столе, то современный превратится в омерзительный разбавленный сиропчик. Настоящий же забродит еще яростнее.
В брежневские времена простой водой вообще не торговали. Да ее и покупать никто не стал бы - лучше квас, всякие соки. Они и сами были вкусными, и выпивались вкусно, на глазах достопочтенной публики.
Это были целые ритуалы - путешествия по улицам с бидонами, сначала пустыми, затем полными, как бы не расплескать, ожидания «когда завезут», хитрости с фантомным полулитром то ли кваса, то ли пены, немой конфликт между пьющими из кружек и стоящими в очереди, кружек не хватало, приходилось ждать, когда они освободятся.


Мучительные ожидания стаканов у автоматов с газированной водой по три копейки. Если хотелось послаще, надо было подставить стакан, опустить три копейки, через секунду его выдернуть, снова поставить, снова опустить три копейки и выдернуть, когда заполнится, - сначала вытекал сироп, а газировка после. Милое воровство этих граненых стаканов - будто бы смакуя воду маленькими глотками, будто бы в рассеянности отходишь, отходишь, отходишь.
Сатураторши в отличие от торговцев пивом-квасом почему-то всегда приветливые - у них ничего не сопрешь, зато красный сироп, но четыре копейки. Очереди за разливным соком в бакалейный отдел гастронома. Сок был в опрокинутых конусах, нескольких сортов, один из них обязательно томатный. Его надо было солить - для этого на прилавке было блюдечко с закаменевшей солью, чайная ложечка с изуродованным черенком и стакан с мутной водой для мытья этой ложечки. И ведь все - за редким исключением - солили!

Ритуалы эти возводили утоление жажды в градус сакрального действия. И главной святыней являлся, конечно, бидон. Я вернул его на антресоли. А вдруг да вернется его время…


Время перемен
«В России квас чаще делали из хлеба и зернового сырья - солода, муки, круп, - рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. - Но нередко его получали из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёклы. Всё это сырьё содержит углеводы, которые сбраживаются в спирт и молочную кислоту.
Традиционный русский квас - это уникальный продукт двойного брожения - спиртового и молочнокислого. В принципе эти же процессы происходят при производстве пива, вина и браги. Но при их получении молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при приготовлении кваса, наоборот, алкоголя должно быть мало, а кислоты - достаточно.


Старый русский квас начал меняться в СССР. Бочковой был близок к традиционному. Качество его не всегда было идеальным, но это был живой напиток, полученный двойным брожением.
А вот в 1960-1970-е годы появились «Московский» и «Русский» квасы в бутылках, которые не имели права носить это название - они не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот. Всё это смешивалось и насыщалось газом - напитки назывались купажным квасом. Потребители их принимали за настоящий традиционный напиток.

Но самыми тяжёлыми годами для традиционно русского напитка стали смутные 1990-е и почти всё первое десятилетие XXI века, когда квас практически перестали делать и под его названием продавали газировку со вкусом а-ля квас.
Её типичный состав - вода, сахар или искусственные подсластители, подкислители, красители, консерванты. Некоторые добавляли к этому ещё квасное сусло. И на бутылках со всем этим писали «квас». В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», сейчас этот термин тоже уже вне закона - он упразднён вместе с самим ГОСТом.


В 2005 г. сделали попытку сохранить квас, в новом ГОСТе его определяли как «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате не завершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». Это был шаг «назад» по пути возрождения традиционного кваса, но уступка модернизаторам в ГОСТе всё-таки есть.
Квас разрешили делать не только смешанным двойным брожением, но и одинарным - спиртовым. Это значит, что в таком напитке будет мало естественной молочной кислоты. Поэтому для эффекта свежести к нему добавляют кислоты, как в купажных квасах.
Отличить его можно лишь по составу. На его этикетке будет и слово «квас», и упоминание, что это продукт брожения, только в составе кроме воды, сахара и квасного сусла будет ещё молочная, лимонная или уксусная кислота. В квасах двойного брожения их добавка не нужна».

Читаем этикетку

Состав идеального кваса (традиционного): вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод), дрожжи (или закваска).
Состав нового кваса (спиртового брожения): компоненты идеального кваса + подкислители (молочная, лимонная или уксусная кислоты).
Пастеризованный - подвергнут нагреванию, чтобы уничтожить бактерии и остановить брожение. Хранится 6 месяцев при обычной температуре.
Обеспложенный - прошедший сквозь специальные фильтры, которые задерживают почти все бактерии и дрожжи (т. н. холодная стерилизация). Хранится в холоде до 30 дней.
Живой квас - содержит бактерии и дрожжи. Хранится до 5 дней в холоде.
Термин «живой» - неофициальный.

Сделайте квас сами:
Ржаной хлеб порежьте и подсушите в духовке до корочки. 800 г таких сухарей залейте 4 л кипятка и держите 3-4 ч. в тепле. Процедите сквозь марлю, добавьте 100 г сахара и 25 г разведённых дрожжей. Поставьте в тепло на 10-12 ч. для брожения. Процедите. Можно для вкуса добавить мёд и хрен. Квас держите на холоде до 3 суток.

Евгений Шатилов рассказывает, как готовили квас пару столетий назад. Сейчас мы делаем напиток почти так же - только много и на современном оборудовании. Стальные чаны вместо деревянных бочек, электронагрев вместо дровяной печи - ну и всё в таком (прогрессивном) духе. Но сегодня речь о прошлом - добро пожаловать в Российскую империю!

В дореволюционное время почти в каждом доме делали квас по собственному фамильному рецепту. Это похоже на то, как в наше время варят борщ: у каждого есть особый секрет приготовления. И, как борщ, квас любили все слои населения.

Крестьяне часто готовили простой напиток на основе одних лишь злаковых, купцы сыпали приправы, а в барских имениях добавляли в квас изюм и мяту. На рецепты влияла и география: в Карелии добавляли лесные ягоды, в Воронеже - хрен или семена укропа, на Кубани - яблоки, а в Астрахани уже готовый квас разбавляли арбузным соком. К тому же, квас от одного хозяина в двух бочках мог различаться, ведь в XVIII веке невозможно было добиться стабильного качества напитка, особенно в домашних условиях.

Тем не менее основные этапы производства кваса были неизменны по всей стране.

1. Подготовка солода

Главный ингредиент - солод, пророщенные злаки. Для темных квасов используют ржаной солод, для белых - его же и ржаной, для деревенских в разных пропорциях могли смешивать и пшеницу, и рожь, и ячмень.

Урожай собирали с полей косами или серпами, затем колосья высушивали и обмолачивали - отделяли зерна от колосьев.

Обмолоченное зерно заливали водой в ночве - выдолбленном из дерева корыте с широким открытым верхом. Там злаки проращивали, чтобы образовались ферменты, которые затем расщепят крахмал, содержащийся в зерне, на простые углеводы (иначе дрожжам будет нечем питаться). Пророщенные зерна сушили и перемалывали в ступе.

Хотя встречались методы и попроще. К примеру, в Псковской области вспоминают такой способ: «Квасы делали: рош мачыли и распускали на пол, тряпкам накрывали; срастется пластам - разрывают солът, ашпарят гарячий вадой, ф печ ставим, слаткий такой, потом ф квасники». Да есть у нас корректор, просто мы оставили оригинальную орфографию - так интереснее.

2. Варка сусла

Далее квасовар засыпал размельченный солод в глиняный горшок, заливал водой и с помощью ухвата отправлял всё это в русскую печь. Томление солода (или попросту говоря - варка) длилось в среднем от 3 до 6 часов: точное время зависело от объема посуды, количества воды и солода.

Во время томления зерновой крахмал распадался на сахара, и сладость зерна переходила в жидкость. Когда всё было готово, горшок доставали из печи, а затор (то самое варево) фильтровали, чтобы отделить уже ненужные частицы солода - дробину - и скормить ее домашней живности.

3. Добавление закваски

К суслу добавляли закваску, чтобы спровоцировать брожение. Поскольку чистую культуру дрожжей вывели только в 1881 году, организовывали брожение кто во что горазд. Самый простой способ - оставить сусло на открытом воздухе, и брожение начиналось само собой за счет диких дрожжей и молочнокислых бактерий из окружающей среды.

Для ускорения процесса и делали закваску, в основе которой могли быть и закисший черный хлеб, и простокваша. Но поскольку именно от закваски во многом зависели вкус и польза готового напитка, удачный рецепт бережно хранили в семье и передавали из поколения в поколение.

4. Брожение

Получившуюся массу заливали в бочки и отправляли на брожение в темное прохладное место. Чем крепче хотели получить напиток, тем дольше шло брожение - минимум будущий квас стоял неделю, в среднем - две-три. А в Германии и сейчас можно встретить квас, который относят к разряду weissbier - пшеничного пива.

Квас домашний по этому рецепту, получается резковатый и сладенький, очень вкусный. Точь такой, как продавали раньше в бочках. Ничто так не удаляет жажду в жару, как холодненький квас с пенкой, да еще и приготовленный дома без всякой химии. Рецепт этот удивительно быстрый, квас приготовится уже через 6 часов.

Ингредиенты:

• Вода — 5 литров холодная;
• цикорий обычный (без наполнителей) — 2 ст.л.;
• лимонная кислота — 1 ч.л.;
• сахар — 450-600 грамм (в зависимости от того, как вы любите);
• сухие дрожжи — 6 грамм (где-то пол пачки маленькой).

Квас домашний. Пошаговый рецепт

1. Воду смешайте с сахаром, добавьте цикорий, поставьте на огонь и доведите до кипения. Прежде чем закипит вода, добавьте лимонную кислоту.
2. Когда закипит, сразу выключаем, и даем остыть.
3. Когда вода немного теплая, добавьте дрожжи.
4. Накрываем марлей и оставляем в теплом месте на 3-4 часа. Если в доме не сильно тепло, лучше будет оставить квас на ночь, тогда он получится более резкий.
5. Спустя 4 часа, должна появится пена, вот тогда квас готов, его можно пробовать, только он не холодный, и не такой вкусный.
6. А вот когда охладите в холодильнике, тогда квас, что надо получается!

Освежающий, тонизирующий и бодрящий домашний напиток. Всем советуем приготовить, будет вкусно!

Летом большинство из нас вспоминает, что неплохо было бы выпить стакан кислого пенистого .

Магазинный продукт вызывает обоснованные сомнения, а для собственноручного приготовления нужны ингредиенты, которые не всегда есть под рукой.

Квас из цикория в домашних условиях, рецепт, которого мы предлагаем, идеально подойдет городским жителям. Для приготовления потребуется минимум времени утром, а вечером, вернувшись с работы, вы получите порцию полезного освежающего питья.

Цикорий не слишком популярен и незаслуженно забыт. Когда-то его добавляли в кофе для цвета, сейчас молотым обжаренным корнем заменяют любимый напиток те, кому противопоказан кофеин. Вкус цикория нравится не всем, но в квасе он менее ощутим, а полезные свойства напитка - мощный аргумент «за».

Полезные вещества :

• Около 10% полисахарида инулина - естественного заменителя сахара, не повышающего содержание глюкозы в крови.
• Растительный белок - источник энергии.
• Тиамин полезен для сердца и пищеварения.
• Аскорбиновая кислота нужна для защитных сил организма, эластичности сосудов и поддержания тонуса мышц.

Ингредиенты и общие правила приготовления

Домашний квас из цикория не требует специальных инструментов, заквасок, хмеля и других ингредиентов, обычных для кваса.

Вам нужно запастись:

• Растворимым или молотым цикорием.
• Сухими или свежими дрожжами.
• Сахаром.
• Чистой питьевой водой.
• Стеклянными банками и бутылками для готового напитка.

Добавки к обязательным компонентам придают готовому продукту вкус, который нравится именно вам.

Обратите внимание! Вам нужно позаботиться о температурном режиме брожения.

Найдите для емкости с будущим напитком теплое место без прямых солнечных лучей, ибо если дрожжи перебродят (обычно такое случается на солнце), — получится брага.

Рецепты домашнего кваса

С лимонной кислотой

Ингредиенты :

• вода - 5 л;
• растворимый или молотый цикорий - 50 г;
• сахар-песок - 500 г;
• дрожжи - 50 г;
• лимонная кислота - 10 г.

Приготовление :

1. Налейте в небольшую посудину литр воды, всыпьте сахар и цикорий. Вскипятите и убавьте огонь до минимума. Непрерывно размешивая, заварите сироп. Когда жидкость начнет немного густеть, снимите с огня и дайте остыть.
2. Смешайте с оставшейся водой.
3. Всыпьте лимонную кислоту.
4. Разведите дрожжи в немного подогретой воде, влейте в сахарный сироп.
5. Прикройте емкость и оставьте на 2 часа при +20 о С.
6. Разлейте в бутылки и отправьте в холодильник.

С сухими дрожжами

Ингредиенты :

• вода - 5 л;
• растворимый цикорий - 3 столовых ложки;
• лимонная кислота - половина чайной ложки;
• сухие дрожжи - 7 г;
• сахар - 300 г.

Приготовление :

1. Смешайте в подходящей емкости сахар + лимонную кислоту + цикорий + сухие дрожжи.
2. Влейте литр 30-градусной воды и растворите компоненты.
3. Влейте оставшуюся воду, размешайте.
4. Прикройте емкость марлей или тканью и оставьте на три часа.
5. Квас перелейте в бутылки и охладите.

С мятой

Ингредиенты :

• вода - 5 л;
• пучок свежей мяты или аптечная мятная настойка;
• сахар - 400 г;
• растворимый цикорий - 5 ст. л.;
• сухие дрожжи - 1,5 чайных ложки;
• лимонная кислота - 1 ч. л.

Приготовление :

1. Вскипятите воду, снимите с огня.
2. Добавьте сахар + цикорий + лимонную кислоту + мяту (настойку). Размешайте, накройте крышкой, чтобы мята настоялась.
3. В отдельной емкости залейте дрожжи теплой водой, растворите и оставьте «оживать».
4. Когда вода с мятой остынет до 35 о С, вылейте в нее дрожжи, размешайте и поставьте на 3 часа в тепло.
5. Мятному квасу полезно настояться несколько часов, потом перелейте в бутылки и поставьте в холод.

С лимоном

Квас получается вкусным, он понравится тем, кто не в восторге от цикория - лимонный запах заглушает другие привкусы .

Ингредиенты :

• вода - 5 л;
• растворимый цикорий - 1,5 ст. л.;
• свежие дрожжи - 50 г;
• сахар - 300 г;
• лимон - по вкусу, начните с половины.

Приготовлени е :

1. Разведите дрожжи в теплой воде.
2. 5 литров воды вылейте в емкость, всыпьте цикорий + сахар + добавьте дрожжи.
3. Ошпарьте лимон и порежьте его мелко вместе с цедрой. Заверните эту массу в марлю, завяжите и опустите в воду и ингредиентами.
4. Перемешайте, отожмите лимон.
5. Перелейте в бутылки и поставьте их в тепло на три часа.
6. Готовый квас охладите перед употреблением.

Быстрый

Ингредиенты :

• вода - 5 л;
• сахар - 300 г;
• сухие дрожжи - половина 8-граммового пакетика;
• лимонная кислота - 1 ч. л.;
• порошок цикория - 4 ст. л.

Приготовление :

1. Дрожжи разведите в половине стакана теплой воды (ок. 30 о С);
2. Растворите сахар, лимонную кислоту и цикорий в трети воды, долейте оставшуюся, перемешайте.
3. Добавьте разбавленные дрожжи, размешайте до однородности.
4. Квас должен настаиваться три часа при обычной температуре.

Хлебный

Этот рецепт несколько сложнее - сначала придется приготовить закваску. Усилия оправдаются отличным результатом - квас отличается красивым насыщенным цветом и ярким вкусом.

Ингредиенты :

• вода - 7 л;
• сухая магазинная закваска - 7 ст. л.;
• сахар - 11 ст. л.;
• сухие дрожжи - 0,5 ч. л.;
• изюм - горсть;
• растворимый цикорий - 1 ст. л.;
• ржаные сухарики - горсть.

Приготовление :

1. Приготовьте . В трехлитровую банку положите 3 ст. л. сухого кваса + 4 ст. л. сахара + сухие дрожжи на кончике чайной ложки + изюм. Залейте 2 л теплой воды, хорошо перемешайте. Накройте горло банки марлей и поставьте на 2 суток в тепло.
2. Слейте воду с осадка, гуща на дне и есть закваска.
3. Смешайте закваску с 2 ст.л. сухого кваса + 2 ст. л. сахара + 2 л воды. Оставьте еще на двое суток.
4. Слейте жидкость с гущи - эта закваска готова к дальнейшему процессу.
5. В 3-литровую банку отправьте закваску + 5 ст. л. сахара + 2 ст. л. сухого кваса + 0,5 ч. л. сухих дрожжей + цикорий.
6. Залейте доверху, перемешайте и поставьте в тепло на трое суток.
7. Слейте готовый напиток через марлю. Оставшуюся в банке гущу можно заливать водой и получать новый напиток.

Совет. Не наливайте квас в бутылки до верха - между напитком и крышкой должно оставаться 5 см свободного пространства для газа, который будет образовываться при брожении.

Кому нельзя пить квас из цикория?

Напиток с цикорием называют красным квасом . Вкусное питье не причинит вреда, если вы примете к сведению противопоказания:

• при брожении образуется алкоголь в небольшой концентрации, неопасной для взрослого человека. Хотя обычная квасная крепость не превышает 1,2%об., в тепле брожение может продолжиться и содержание спирта немного увеличится. Маленьким детям и женщинам в период беременности и кормления грудным молоком не рекомендуется пить квас в больших количествах. Это предостережение относится к водителям и людям, чья работа требует быстрой реакции;
• проблемы с печенью, повышенное артериальное давление, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, колит являются противопоказаниями к употреблению;
• цикорий вреден при геморрое, болезнях сосудов, варикозе, хроническом бронхите;
• от красного кваса придется отказаться при аллергии на аскорбиновую кислоту.

Цикориевый напиток хорошо утоляет жажду и тонизирует, но употреблять его в неограниченных количествах не стоит. Полезная суточная доза для взрослого человека измеряется 2-3 стаканами.

Напиток собственного приготовления, безусловно, вкуснее и полезнее фабричных газировок. Надеемся, наши рецепты пригодятся и вы поделитесь с нами впечатлениями о домашнем квасе из цикория.