Хлеб из полбы на ржаной закваске. Набор для выпечки био-хлеб из спельты Хлеб из пророщенных зерен полбы

на закваске формовой

Продукт изготовлен из зерна, выращенного в соответствии с экологическими стандартами без применения химических удобрений, стимуляторов
роста, пестицидов и гербицидов

БИО-мука из спельты №450 марки "Чёрный хлеб", закваска (БИО-мука, БИО-отруби, вода) (разработка "Кухня Ё-Маззая").

1. Сертифицирована по экологическим стандартам RU-BIO-001.
2. Не содержит хлебопекарных дрожжей (в смеси используется только закваска).
3. Целиком изготовлена на каменных жерновах.
4. Изготовлена на низких оборотах: не нагревалась в процессе производства выше 40⁰С.
5. В составе только: БИО-мука и БИО-отруби.
6. Для выпечки хлеба понадобятся 3 предмета: духовка, кастрюля и форма для выпекания.

Где купить хлебную смесь из спельты

Упаковка:

0,525 кг

Органический продукт

Продукт, изготовленный на каменных жерновах

Продукт, не прошедший термическую обработку

Хранить при температуре от 0° до 25°С и относительной влажности ниже 70 %. Срок годности: 6 месяцев.

В 100 граммах продукта содержится:
белки 12,5; жиры 1,5; углеводы 63,3
Энергетическая ценность: ккал 317 / 1327 кДж

Рецепт формового хлеба из спельты для выпечки в духовом шкафу

Ингредиенты:

мука из спельты №450 БИО 500 г (прилагается в бумажном пакете), закваска 25 г (прилагается в пластиковом пакете), растительное масло, изюм 100 г, курага 100 г, вода питьевая 400 мл комнатной температуры, соль (по вкусу),

Способ приготовления:

Рекомендуем начинать процесс приготовления хлеба утром, чтобы выпечь его в обед на следующий день. В ёмкость для замеса высыпать всю закваску (25 г) и добавить 150 мл воды, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 1 час для набухания. Через 1 час добавить 90 г (3 столовые ложки с горкой) муки, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 24 часа. тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся муку (410 г), изюм (100 г), курагу (100 г), хорошо перемешать тесто и выложить его в форму, предварительно смазанную маслом. накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 3-5 часов. Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза и на поверхности появятся 1-3 дырочки (результат брожения теста). После появления указанных признаков готовности поставить форму в предварительно разогретую до 230⁰C духовку. Выпекать 15 минут при 230⁰C, затем убавить температуру до 200⁰C и выпекать ещё 30 мин. Вынуть форму с хлебом из духовки и накрыть полотенцем. Через 2 часа вынуть хлеб из формы, снова накрыть полотенцем. Ещё через 2-4 часа (после остывания) хлеб готов к употреблению в пищу.

Сразу напишу, что мой вариант - дрожжевой. Я ничуть не против закваски, но при этом не разделяю паники и нагнетания негатива к дрожжам. В последние годы эта тема - излюбленная на многих форумах (не только кулинарных). Я же считаю, что ничего плохого в дрожжевой выпечке нет. Конечно, многое зависит от нас самих. Но, согласитесь, если съесть за раз килограмм хлеба, то в любом случае будет тяжко, из чего бы он ни был сделан 😉

Мне очень понравилась полбяная мука. Рецепты хлеба из неё можно придумать самые разные. Впрочем, не только хлеба. Я уже готовила из неё и другую выпечку, как постную, так и сдобную. Обязательно поделюсь с вами своим опытом! 😉 Если же у вас есть ржаная мука, то можно испечь , а если овсяная, то ...

Что из себя представляет полба? Так это дикая пшеница! Поэтому её вкус, по сути, меньше отличается от пшеничной высшего сорта, нежели вкус ржаной, нутовой, рисовой, кукурузной, пшённой, льняной. Она менее специфическая, поэтому более универсальная. А когда я ем что-то полбяное, то прямо физически ощущаю полезность такой выпечки! 😀 Ну что, принимаемся за дело?

Необходимые ингредиенты:

• полбяная цельнозерновая мука - 500 г (4 стакана)*
• пшеничная мука в/с - 500 г (4 стакана)*
• сухие дрожжи - 11 г (1 пакетик Саф-Момент)
• соль - 2 ч.л.
• кипячёная вода - 550 мл
• подсолнечное масло - 6 ст.л.

* 1 стакан = 200 мл жидкости = 125 г муки

Как испечь хлеб из полбяной муки:

Для начала в большую ёмкость для замеса (помним, что тесту нужно будет много места для того, чтобы подняться) просеяла оба вида муки. Впрочем, полбяную цельнозерновую можно не подвергать этой манипуляции. В ней ведь встречаются более крупные частицы, которые сито не пропускает. Я их всё равно высыпаю к остальной мучной массе, а просеиваю в данном случае для воздушности.

Высыпала к муке сухие дрожжи и соль. Сахар я вообще не добавляла. Не люблю его наличие, даже минимальное, в несладкой выпечке. И не считаю обязательным в случае работы с дрожжами...

Тщательно перемешала все сухие ингредиенты, после чего влила 550 мл тёплой кипячёной воды и 3 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла.

Вымесила тесто. Вылила на руки столовую ложку масла, смазала их. И хорошенько поколотила тесто, чтобы придать ему аккуратную шарообразную форму. Смазала ложкой масла всю миску, чтобы при подъёме тесто не прилипло к стенкам. Ещё одной ложкой смазала верх получившегося колобка, чтобы не было заветренности.

Накрыла крышкой и поместила в тёплое место. Первый раз тесто поднялось примерно за час. Я его обмяла кулачками и вернула обратно. Второй раз оно поднялось где-то за полчаса.

Смазала две формы подсолнечным маслом (у меня одна для кулича, вторая для кекса). Выложила в них тесто. Поставила уже в формах на расстойку, накрыв чистой хлопковой салфеткой. Я для расстойки люблю использовать верх уже включенной электрической духовки.

Затем нанесла с помощью ножа насечки на верхушки хлеба. Лучше это сделать ДО расстойки. Я в тот момент забыла. А когда прорезала уже после подъёма, прямоугольный хлебец немного опустился. Но, как вы можете видеть на следующем фото, в процессе выпечки всё пошло как нужно, и шапочка у хлеба всё равно получилась выпуклой.

Я выпекала хлеб 50 минут при температуре 180 градусов. Следила за тем, чтобы верх не подгорел.

После того, как вынула хлеб из цельнозерновой полбяной муки из духовки, накрыла его фольгой, а поверх неё - полотенцем. Дала так полностью остыть буханочкам. И только потом пустила под нож;) Конечно, дождаться этого момента была сложно...)

Вот такой у него мякиш - симпатичный и очень вкусный! ;) А с молоком-то как хорошо! А с супом... Да и просто с чаем!..

Хлеб из полбяной муки - настоящая вкусняшка, да ещё и полезная! ;)

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в ,

Очень полезный и вкусный домашний хлеб.

Ингредиенты

• Мука полбяная цельносмолотая — 375 гр
• Мука пшеничная цельносмолотая — 375 гр
• Мука амарантовая цельносмолотая — 30 гр
• Закваска собственного приготовления (у меня на ржаной муке) — 200 гр
• Вода — 450 мл
• Соль — 15 гр
• Мед — 1 ст.ложка (можно заменить на 1 ст.ложку тростникового сахара)

Способ приготовления

Закаваска — сделать ее очень легко

Первые сутки: Смешиваем в литровой банке 40гр ржаной муки и 60мл воды. Закрываем банку не плотной тканью, убираем в теплое темное место.

Вторые сутки: добавляем в банку 40 гр ржаной муки и 60мл воды. Перемешиваем, закрываем тканью.

Третьи сутки: все содержимое банки сливаем в чашку. Банку хорошо моем. Затем в банку наливаем 120 мл теплой(не кипяченой) воды, добавляем 50 гр закваски (которую до этого выкладывали из банки), перемешиваем деревянной или пластиковой палочкой (ручкой от лопатки например). Добавляем 80 гр муки. перемешиваем и закрываем тканью.

Четвертые и пятые сутки — повторяем один в один все, что делали в третьи сутки.

Через 5 дней — закваска готова.

В дальнейшем ее можно использовать до бесконечности (из 250 грамм — 200 берем на выпечку, а 50 продолжаем подкармливать (в соотношении на 50 грамм закваски — 100мл воды и 100гр ржаной муки).

Чем старше будет становиться закваска, тем она будет активнее и вкуснее.

Выпечка хлеба

Подготавливаем тесто: В емкость налить 450 мл теплой (не кипяченой) воды, добавить 1 столовую ложку меда (можно заменить на 1 ст.ложку тростникового сахара), добавить 200 мл приготовленной закваски. Перемешать по часовой стрелке деревянной (пластиковой) лопаткой. Добавить постепенно всю муку (предварительно просеяную). Добавить соль. Перемешать хорошо. Затем выложить на чистую, сухую поверхность и вымешивать тесто руками в течение 15 минут. Сформировать шар.

Я не использую расстоечные корзины (пробовал, результат не понравился). Расстаиваю хлеб прямо на противне. Противень застелить бумагой для выпечки, присыпать мукой. По центру поместить шар теста. Обильно присыпать шар мукой сверху. Аккуратно разрезать пакет для пищевых продуктов по периметру. Закрыть шар полученной пленкой (пленку просто накинуть сверху, не придавливая).

Выдерживать на расстойке под пленкой в течение 3-4 часов. Далее делаем декоративные надрезы, присыпаем еще мукой.

Разогреваем духовку до 200 градусов.

Сбрызгиваем духовку 50 мл воды и помещаем противень в духовку на 1 час.

Через час хлеб готов.

Выкладываем хлеб на решетку, до полного остывания.

Вкуснейший домашний хлеб.

Очень часто встречаю название «спельта» и в скобочках «полба» в том контексте, что это одно и то же. Точно так же периодически натыкаюсь на споры, что, мол, это СОВСЕМ не одно и то же, а совершенно разные виды древней пшеницы. Захотелось разобраться и точно понять: кто есть кто.

Спельта. Вот что я нашла: ее биологическое название Triticum spelta (Triticum - это пшеница) и что она относится к полбяной пшенице, то есть, фактически, это вид полбы, который выращивается с 5 тысячелетия до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам и считается, что она невероятно полезна. Во-первых, ее белок не настолько аллергичен, как белок обычной мягкой пшеницы, которую мы используем. Во-вторых, считается, что полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно и что даже мука тонкого помола, из которой отсеяны зародыш и отрубы, обладает питательными свойствами целого зерна. А еще я часто слышала, что спельта не переносит удобрений и химикатов, гибнет, но в то же время нашла историю о том, как ученые исследовали растения после Чернобыльской катастрофы на предмет зараженности и воздействия радиации. Спельта оказалась единственным растением, над которым не властна радиация, в ней абсолютно ничего не изменилось, как будто ничего и не было. Это объясняют тем, что зерна спельты мощно защищены внешними пленками колоса.

Существенное отличие спельты от полбы заключается в хромосомном наборе: в спельте 42 хромосомы, а в полбе (видах полбы) 28. Конечно, на глаз этого не определить, более того, спельта по виду практически ничем не отличается от обычной пшеницы, разве что зернышки немного крупнее.

внизу спельта, вверху пшеница

Относительно хлебопекарных свойств спельты говорят, что в ней может содержаться как и очень много белка, так и очень мало, и даже то, что этот белок в процессе ферментации теста полностью разрушается, поэтому спельту можно людям с аллергией на пшеничный белок. Про разрушение белка, конечно, не правда, то есть, он может разрушиться под воздействием ферментов, температуры, длительного брожения, как и белок обычной пшеницы, но не просто в процессе или в результате ферментации. Также я бы с осторожностью относилась к рекомендациям относительно использования в пищу спельты для людей, страдающих непереносимостью глютена. По различным данным в спельте может содержаться до 25% белка, в то время, как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11%, и в яровой 12-13%.

Полба. Это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (!!!) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids ), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum ), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar ), пшеницу Урарту (Triticum urarthu ); двузернянку (Triticum dicoccum ), однозернянку (Triticum monococcum ), спельту (Triticum spelta ), пшеницу маха (Triticum macha ), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi ), среди которых и спельта. Все эти виды характеризуются ломкими колосьями и пленчатым зерном, из которого практически не вымолачиваются пленки, неприхотливостью, устойчивостью к болезням, скороспелость. Стоит отметить, что большинство видов полбы сейчас не культивируется, исключения составляют спельта и двузернянка.

Когда человечество только начинало осваивать злаки, первым, что они стали выращивать и употреблять в пищу, была полба. Ее выращивали в Древнем Египте (возможно, первый ферментированный хлеб был испечен именно из полбы!), Древнем Израиле, Вавилоне, Армении, также ее нашли в Болгарии, Польше, Южной Швеции. Причем, если средиземноморские находки датировались 5-6 тысячелетием до нашей эры, европейские считаются более древними и датированы 3700-1700 г. до н.э.

Несмотря на то, что полба была и остается неприхотливым и плодородным растением, в какой-то момент ее почти полностью вытеснила твердая пшеница Triticum durum.

Питательные свойства полбы ценились раньше и ценятся сейчас, считается, что она обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов и неаллергичным белком. Относительно полбы существует такое же количество пищевых мифов: и про разрушение белка в процессе ферментации и про полную его неаллергичность. Даже нашла данные о том, что дети, которые питались только полбой (наверное, вареной) и водой, чувствовали себя богатырями и вообще были розовощекими крепышами. Тем не менее, не забывайте про фитиновую кислоту и что самая полезная каша - это цельнозерновой хлеб:) Сейчас полба выращивается в основном в Повольжье, ее возделывают в Чувашии, Башкирии и Татарстане, а у Хлебомолов есть такая орагническая , выращенная в Тульской области. И спельта , кстати, тоже. В украинских Хлебомолах спельта родом из Полтавской области.

Я уже пекла хлеб из спельты, делая его примерно по такому же принципу, как и привычный пшеничный цельнозерновой, толкьо воды добавляла чуть больше.

Из моих наблюдений: тесто вело себя примерно так же, как и пшеничное цельнозерновое, но на расстойке стало разжижаться быстрее.

На расстойке:

На камне оно даже немного поплыло, надрезы почти не раскрылись, но в целом хлеб получился неплохой по виду и вкусный по вкусу:)

Надо все-таки попробовать испечь красивый хлеб из спельты, очень интересная мука и зерно!

Вкусного и здорового вам хлеба, до скорого!

К своему удивлению не нашла на сайте мою любимую марку "Черный хлеб" и решила восполнить этот недостаток. Молодая российская компания производит органическое зерно и муку, продукция имеет сертификат БИО. Да, это всего лишь российский сертификат, а у нас пока что сертификация экологически чистых продуктов только развивается. Но ведь развивается же! Это не может не радовать!

За успехами компании "Черный хлеб" я слежу давно, еще с тех времен, когда пшеничная мука имела пряный запах из-за попадания в нее растущих там же трав (не вся, конечно, один пакет такой попался), а в зернах полбы попадался мусор. И это было по-своему мило, натур продукт же! Но эти недочеты уже давно в прошлом, сейчас все продукты идеального качества (а я покупаю много и разное), и ассортимент вырос значительно: новые злаки, новые виды муки.

Сам основатель компании Павел Абрамов тоже вселяет надежду. Он из, так сказать, "идейных". Кто тут у нас в стране экологически чистое зерно выращивает? Как никто? Самому что ли выращивать? И вырастил. Все без химии и с бережным отношением к земле! Удивительное дело, оказывается бывают специальные комбайны для бережной обработки почвы! Но сейчас не об этом.

Вот она, мука. Упакована в бумажные пакеты с окошком, через которое видно муку. В правом верхнем углу отметка о био-сертификации. У меня пакеты по одному кг, упаковка бывает разная: от 0,5 до 25 кг.

На обратной стороне указано экологическое происхождение зерна, упоминается, что смолота мука на каменных жерновах, а это значит, что она в процессе помола не нагревалась и сохранила свои полезные свойства. Виден штамп с датой помола, конец декабря. Куплена была в январе, т.е. полезных веществ сохранилось максимум.

Цельнозерновую ржаную муку следует отличать от обдирной и сеяной. Последние отличаются степенью очистки, тогда как цельнозерновая мука не очищается совсем, зерно идет в муку полностью.

Обратная сторона упаковки муки из полбы. Все аналогично, только полба пока что в конверсии к БИО.

Внешний вид муки на фото ниже. Слева серая - это ржаная. Справа веселенькая желтая полбяная. Кстати, пшеничная тоже серенькая, но ее у меня сейчас нет, поэтому на фото не присутствует.

По консистенции мука тоже отличается. У ржаной крупинки мягкие, разнородные. У полбяной более плотные, она более сыпучая.

Если вдруг вы не знаете, кто такая полба: это такая пшеница, вернее, прародительница пшеницы. Раньше ее сеяли повсеместно, в т.ч. на Руси. В полбе много белка и витаминов.

Пару слов о том, как я начала печь хлеб. Я экоголик со стажем, постоянно, но без фанатизма, ищу, что же можно еще в своей жизни улучшить. Когда очередь дошла до хлеба, поняла, что достать правильный хлеб это проблема. Найти в продаже хлеб, чтобы и мука цельная, и без дрожжей, и без всякой фигни в составе, практически нереально.

Что делать? Печь самой? Нужна ли мне хлебопечка? Для ответа на этот вопрос решила попробовать испечь хлеб в духовке. Оказалось, это вовсе не так уж и сложно, а местами даже удобнее, чем в хлебопечке. С тех пор вот уже больше пяти лет я каждую неделю пеку собственный цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске. Конечно же, из муки "Черный хлеб"! Изначально я брала пополам пшеничную и ржаную муку. Однако позже я попробовала полбяную, и она оказалась намного вкуснее! Теперь использую полбяную муку везде, где раньше клала пшеничную (у "Черного хлеба" есть также мука особо тонкого помола).

Рецепт. Цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске.

Нам понадобится:

• Бездрожжевая закваска
• Мука ржаная цельнозерновая 360г
• Мука из полбы цельнозерновая 360г
• Кипяченая вода

Количество муки указываю, которое я использую под свою форму 27х18, это примерно 2,7л. Можно брать любое количество муки, примерно поровну ржаной и полбяной. Вместо полбяной можно положить пшеничную, спельту, овсяную или их смесь. Однако если менять пропорции ржаной муки, то это уже будет другой рецепт со своими особенностями.

Процесс приготовления хлеба растянут по времени, но трудозатраты не велики. Начинать его лучше вечером. План такой:

1. Вечер: закваска + половина муки + вода
2. Утро: остальная мука, оставить на час
3. Через час: вымесить, положить в форму, оставить подходить на 2-5 часов
4. Вечер: выпекать

Теперь подробно.

Достаем из холодильника "вечную" закваску. Если у вас ее нет, ее можно купить или сделать самим. Это делается один раз, после чего закваска постоянно обновляется и всегда живет в вашем холодильнике, поэтому ее называют вечной. У меня закваска живет вот в такой "майонезной" баночке.

Желательно закваске дать постоять в тепле несколько часов. Закваску всегда кладем всю (позже нужно не забыть отделить от теста обновленную закваску!). Разбавляем теплой кипяченой водой, добавляем ржаную и полбяную муку, по 180г каждой.

Добавляем еще воды, чтобы тесто было густоты сметаны. Важно брать кипяченую воду, иначе можно испортить закваску.

Слишком густое тесто плохо поднимается. Но и чрезмерно жидким тоже делать не стоит, нам из него еще колобка делать. Оставляем на ночь в теплом месте.

Утром обнаруживаем, что тесто поднялось и весело пузырится. Не забываем, что нам еще нужно отложить в баночку закваску. Вот это в кастрюле - это все и есть закваска. Можно отложить сейчас, а потом добавить в баночку пару чайных ложек муки и немного воды. Можно сделать проще, сначала добавить в кастрюлю часть муки, а потом отселять в банку.

Итак, добавляем 180г ржаной муки, размешиваем ложкой, накладываем в банку - половины майонезной баночки достаточно, она еще поднимется!

Вот сейчас, пока тесто еще не слишком густое, можно добавить дополнительные ингредиенты. Например, соль, семена льна, семечки.

Добавляем 180г полбяной муки, хорошо размешиваем ложкой. Можно добавить еще каплю воды, но обычно этого не требуется. Не торопитесь добавлять воду, иначе тесто потом будет сильно липнуть к рукам. Это только кажется, что без воды не размешается. Помешайте еще минуту-другую и вы удивитесь.

С другой стороны слишком густое тесто хуже поднимается.

Оставляем на час.

Через час тесто нужно вымесить руками. Если тесто сильно липнет к рукам, понемногу добавляем муку. Обычно для этого беру полбяную. Не нужно добавлять слишком много. Чем плотнее тесто, тем хуже оно поднимается. Как только оно хоть как-то позволяет слепить колобка, лепим его, формируем буханку и кладем в смазанную маслом форму.

Оставляем подходить в теплом месте на 2-5 часов. Очень желательно накрыть мокрым полотенцем, чтобы тесто не подсохло - это также мешает подъему. Только не кладите полотенце прямо на тесто, оно прилипнет.

Время от времени проверяем, как поднимается тесто. Оно должно хорошо расползтись по форме и подняться. Когда подъем прекратился, можно выпекать.

Я выпекаю 40 минут: 20 минут при 200 градусах и еще 20 при 180. Ставить в хорошо разогретую духовку!

Чтобы проверить готовность хлеба, его нужно вынуть из формы и постучать по дну. Если звук глухой, значит готов.

Готовый хлебушек заворачиваем во влажное полотенце, оставляем до полного остывания. Когда остынет, можно переложить в полиэтиленовый пакет. Хлеб прекрасно хранится, не черствеет, не плесневеет.

Конечно, запах свежеиспеченного хлеба не сравнится ни с чем! Не всегда есть силы дождаться, пока хлебушек остынет. Еще теплая горбушечка со слегка подтаивающим маслом, ммм... Но и пролежав неделю или даже больше, хлеб остается вкусным и лишь немного теряет в мягкости. Нам с мужем на двоих как раз примерно на неделю хватает.

Посчитаем стоимость муки, которая ушла на одну такую буханку. Если брать пакеты по 1 кг, полба 280 руб, ржаная 160 руб, то на мою буханку ушло 158 рублей. Если брать пятикилограммовые пакеты со всеми имеющимеся у меня скидками, то получаем 124 рубля за буханку. Сравнивать стоимость с магазинским хлебом смысла не вижу, т.к. качество магазинского хлеба не идет ни в какое сравнение, я уж не говорю про пользу. Но можно сравнить ржано-полбяной хлеб со ржано-пшеничным из муки "Черный хлеб". Мука для такого же размера буханочки будет стоить 80 рублей.

Печь бездрожжевой хлебушек на закваске оказалось не так уж и сложно, занимает не так много времени и практически полностью покрывает наши семейные потребности в хлебе. Цельнозерновой хлеб полезен, а из экологически чистой муки полезен вдвойне!