Домашняя кухня оксаны. Рецепты оксаны путан

В рецепте Оксаны количество ингредиентов дано на два блюда, мы столько не едим, поэтому я готовила одно. Но вам советую на праздничный стол подать именно две "Селедки под шубой", она настолько вкусная, что одной вам точно не хватит.

На одно небольшое блюдо (при необходимости просто умножьте кол-во продуктов на 2):
- 1 небольшая селедка или 2 готовых филе
- 2 картофелины около 200 гр
- 2 морковки около 200 гр
- 2 небольших свеклы около 200 гр
- 2 яйца
- 1 небольшое зеленое яблоко
- 3-4 ст.л. майонеза
- соль

Картофель, морковь и свеклу помыть и отварить до готовности, во время варки посолить, тогда вам не придется подсаливать овощи в салате. Отварные овощи почистить. Картошку и морковку натереть на крупной терке, свеклу пока отложить.. Яйца сварить вкрутую.

Селедку почистить, снять пленку и отделить филе. Порезать мелко филе селедки, разделить на две части, одну уложить на блюдо или красивую тарелку.

Половину натертого картофеля выложить поверх селедки, утрамбовать немножко. Если вы не солили овощи при варке, то сейчас самое время чуть-чуть присолить картошку. Выложить 1 столовую ложку майонеза. Распределить майонез по картофелю.

Выложить на картофель с майонезом половину натертой морковки, распределить ее равномерно и осторожно утрамбовать.

Яблоко почистить от кожуры и семенной коробки, натереть на крупной терке (делать это лучше перед самым использованием в салате, чтобы оно не потемнело) и распределить по морковному слою.

Яичные белки тоже натереть на крупной терке, а желтки отложить в сторону, они пригодятся позднее. Выложить ровным слоем натертые белки на яблоки, утрамбовать. Добавить 1 столовую ложку майонеза и размазать его по поверхности.

Настало время для "второго этажа". Выложить теперь оставшуюся половину измельченной селедки.

Снова выложить равномерно на селедку оставшуюся картошку (по желанию этот слой картошки можно смазать еще одной столовой ложкой майонеза), распределить сверху оставшуюся половину натертой морковки.
В отдельную миску свеклу натереть на мелкой терке, добавить майонез (посолить, если не делали это при варке), перемешать.

Выложить свеклу сверху и с помощью широкого ножа или лопатки равномерно распределить ее по всей поверхности салата. Желтки натереть на мелкой терке и посыпать им салат. Края тарелки или блюда вытереть влажной бумажной салфеткой или краем полотенца.

Все, наша вкуснейшая "Селедка под шубой" готова!
Приятного аппетита!

Сегодня у меня для вас просто бомбическая героиня! Оксана Путан, больше известная как ksy_putan . Мы поговорили с Ксю про готовку, про то, как раскрутиться кулинарным блогерам и, конечно же, про мужчин которые не умеют готовить! Enjoy!

– Оксана, добрый день! Фамилия у вас весёлая – «Путан». Сильно в детстве дразнили?
Нет-нет. Это фамилия по первому мужу. Но она мне нравится – нескучная, много поводов поржать и все запоминают сразу – так что после развода со вторым мужем я её себе вернула. И это меня дразнят по популярной в 90-х годах газмановской песенке, про «путана, путана, но кто же виноват?», а сына в школе Путиным дразнили. И это вдвойне смешно, т.к. по второму мужу я была Медведевой.

– А имя? Как больше любите – Оксана или Ксюша? Это хотя и два разных имени, но часто обладательницы того или другого сами их смешивают. Как у вас?
А я на все откликаюсь. По паспорту я Оксана, а по жизни всегда была Ксюхой. Но после сорока Ксюха как-то не комильфо. Вот и сократили до Ксю.

– Вы не любите, «когда малознакомые люди учат вас жить, шить и готовить», а есть у те, чьему мнению вы доверяете? Или те, к кому смело пойдёте за советом?
Вот, между прочим, всегда находится кто-то, кто сразу же начинает меня учить жить. И это уже порядком надоедает. Наверно я веду себя как-то неправильно и выгляжу слишком простой. Я к тому же всегда терпеливо выслушиваю в реале тех, кто учит меня жить, шить и готовить. Я слушаю все советы, но беру только то, что посчитаю нужным для меня. Мне хотелось бы, чтобы и к моим советам относились так же. Но увы. Особенно в жж – некоторые люди сразу все воспринимают буквально и категорично и тут же бросаются в бой. Нет в мире совершенства (приторно вздыхаю).

– Кстати о готовке. Откуда эта любовь к приготовлению пищи?
Из военного детства. Мама с братом уедут к бабке в деревню. А отца по тревоге вызовут. Вот быстро с подружками папин запас – тазик котлет – подьешь и начинаешь готовить что-нибудь. А потом уже как-то само-собой сложилось. Это профессия, вернее даже ремесло. Это то, что я умею делать по-настоящему хорошо.

– Не надоедает?
У меня на одном пароходе была шеф-повар, она как-то спрашивала меня «Ты, наверно, и готовить любишь?» Так словно это что-то постыдное, словно сифилис))) Я люблю. И мне, конечно же, надоедает. Смену в 14 часов у плиты оттанцеушь, домой приходишь, от одной мысли, что и тут нужно готовить выворачивает. А день-два отдохнешь и прям руки зудят.

– Вы считаете, что каждая девушка должна уметь готовить?
Вовсе нет. Никакая девушка ничего никому не должна. Может эта девушка специалист по компьютерной безопасности? Может она встретит партнера, который сам обожает готовить?

– А что думаете о мужчинах на кухне?
Они очень любят все усложнять, перебарщивают со специями, разводят слишком много бардака на кухне и постоянно требуют одобрения. Суп сварил – подвиг, который нужно воспевать веками.

– А ваши мужья готовили?
Нет, не готовили. Абсолютно. Даже на уровне "яйцо пожарить". Они оба были штурманами, помощниками капитана. С юности, с мореходки, привыкли, что им в кают-компании полную сервировку накрывают. Первое, второе и компот. И дома того же ожидали.

Зато сейчас у меня муж вообще по поводу еды не заморачивается. Говорит: «По воскресеньям я готовлю» и едет в ближайшую пиццерию. А мы потом смеемся, что сегодня ему особенно удалось тесто и креветки.

– Если я правильно понимаю, вы сейчас живёте на две страны. А где вы родились?
В Оренбургской области, город Ясный. Маленький город. С одной стороны гражданские – Асбестовый комбинат. С другой стороны – военные, ракетчики. Я из ракетчиков. Папа офицер.

Потом мы жили в Кривом Роге. Потом на Сахалине, город Холмск (отец уже был на пенсии, рано ушел, в сорок). Из Сахалина я переехала в Курган. А четыре года назад в Питер.

– И как вам Питер? Климат? Легко привыкали?
Питер прекрасный. Мне сразу же понравилась картинка, но не понравился звук. Слишком шумно. Я купила плеер с наушниками в первый же день, заткнула уши Луи Армстронгом и уравновесила. Теперь все прекрасно.

Климат меня устраивает. Я люблю дождь. А вот к отсутствию солнца я оказалась совершенно не готова, и первую зиму депрессировала, как почти все понаехавшие.

– Есть такой город на планете, который вы считаете самым красивым в мире?
Владивосток, без сомнений.

– Ксю, а как вы в блогосфере-то очутились?
Подружки поразьехались, мы общались в сети. В какой-то момент надоело буквами один и тот же рецепт рассказывать несколько раз, я взяла в руки мыльницу, отсняла пошагово (со вспышкой, в помещении без окон, ха-ха, я до сих пор не научилась фотографировать) рецепт и выложила на первой же попавшейся под руку платформе. Это оказался ЛиРу. И подругам уже ссылкой слала. И вдруг оказалось, что это интересно людям, за полгода откуда-то появилась тысяча читателей. Чуть позже я перебралась в жж.

– Тысяча читателей за полгода? Как-то привлекали их или сарафанное радио?
Никак не привлекала. Действительно сарафанное радио.

– Что вам дает блог?
Людей. Очень много интересных людей из виртуала перетекли в реальную жизнь. И потом блог, это возможность высказаться вслух. Иногда тебя что-то тревожит, какая-то мысль. Озвучишь её «прилюдно» и отпускает. Смотришь на проблему как бы со стороны, видишь другие пути решения. А если ещё и обратная связь идет – от тех, кто с этой проблемой знаком, то вообще здорово.

– Помните, как заработали свои первые деньги в сети, если таковые были?
Я помню. Я продала рецепты пошаговые на один сайт. Получила первые сто долларов и оплатила интернет почти на полгода вперед. Это было приятно очень. И это был 2005 год, ещё до жж.

А сейчас я в жж зарабатываю столько же, сколько зарабатывала поваром в ресторане, в пахоте по 12-14 часов в смену, когда с ног валишься от усталости. И зарабатывала бы больше, если бы руководство жж не разорвало контракт с Гуглом. Эй, вы там, верните ГуглАдсенс. Эти жетоны одно сплошное надувательство и нафиг никому не нужные конфетные фантики.

– Как думаете, есть ли у начинающих кулинаров возможность раскрутиться через блог? Что им для этого нужно по вашему мнению?
Выдавать что-то свое, абсолютно новое. И по стилистике, и по тематике. Пока же 85% блогов кулинарных, как партия и ленин-близнецы братья. Одинаковые картиночки, скучные в подаче рецепты. Они словно копируют друг-друга. Словно установили какой-то шаблон, и все стараются соответствовать. А нужно делать что-то совершенно свое, ни на кого не оглядываясь.

– Исходя из того, что вы являетесь членом жюри премии Блоги 2014, мне хочется думать, что вы верите в развитие блогосферы. А как на самом деле?
Я надеюсь, что это останется актуальным в ближайшие годы. У меня дочка на факультет журналистики поступила. Где ей оттачивать мастерство буквосложения, как не в блогосфере?

– Буквально на днях вы стали бабушкой. Я вас от всей души поздравляю! Привыкаете к новому статусу?
Ой, завтра в Питер прилечу и будем свыкаться. А пока просто состояние какого-то безграничного и ошалелого счастья.

– И я желаю вам, чтобы это состояние не заканчивалось!

Для меня оладьи были вечной проблемой. Ну, не получались они такими, как МНЕ бы этого хотелось. Говорили, что все хорошо, что вкусно. Но я-то понимала, что это НЕ ТО, что Я хотела бы. И вот в своем журнале профессиональный повар Оксана Путан поделилась тем самым "секретным" рецептом. И напекла я оладушки. И поняла, что мечты сбываются. И те оладьи, что я себе представляла, существуют. И я теперь знаю, как их стряпать. И, обкатав рецепт несколько раз и поняв, что чудо не заканчивается, с удовольствием делюсь с вами оксаниными секретами.

ОЛАДУШКИ ОТ ОКСАНЫ

0,5 литра кефира
1 яйцо
2,5 стакана муки (без верха)
0,5 чайной ложки соли
2 столовые ложки сахара
0,5 чайной ложки соды
растительное масло рафинированное для жарки

Влить в миску кефир, вбить яйцо, положить соль и сахар. И вымешать венчиком.
Отдельно просеять в миску муку, положить туда соду.

И, когда смесь перемешана, ввести в нее муку с содой. И круговыми движениями от центра к краям венчиком вымешать тесто. Оно густоватое, но в меру. Те пропорции, которые дала Оксана, идеально выверены.

Тесто вымешивается ОДИН раз. После чего его больше трогать нельзя!

Дать тесту постоять 10-15 минут. За это время сода погасится кефиром, выдавая на поверхность пузырьки. И клейковина в муке набухнет.

По прошествии заданного времени нагреть сковороду. Оксана рекомендует толстую тяжелую сковороду. У меня тяжелая, с керамическим покрытием. Нагревать сковороду на чуть меньше среднего огне. Налить туда растительного масла примерно в 1 см высотой. Периодически огонь на пару минут уменьшать до минимума, а потом возвращаться к исходной отметке.

Великовата, но теста набирала поменьше, вот и всё.

Ложкой тесто зачерпывается только с краю. Остальное тесто не трогаем!

Аккуратно выкладываем тесто на сковороду, помним, что оладьи сильно увеличатся, поэтому не выкладываем слишком близко. Выкладывать тесто надо аккуратно, без резких движений, просто отделяя от ложки, не стряхивая.

Оладьи жарятся медленно. Ближе к готовности нижней стороны на верхней поверхности появляются дырочки, тесто становится матовым. Когда оладушки (смотрим на их боковую сторону) готовы снизу на 2/3, ШИРОКОЙ лопаткой переворачиваем их. Это делается так просто! Потому что тесто не растекается!

Снизу они доходят до готовности быстрее.

Когда сняли готовую порцию, подливаем масло. И выкладываем новую порцию, не дожидаясь, когда масло прогреется.

Из полулитра кефира получается приличная горка оладушек!

После остывания они не опадают! И внутри пропечены!

Я очень благодарна Оксане за ее профессиональные секреты!

***************
***************

Мои другие рецепты

Панировочные сухари должны быть без каких-то там красителей и добавок. Лучший способ – это засушить несколько кусочков белого хлеба или батона и смолоть их в крошку. Обычно я в корзинку которая стоит где-то высоко на шкафчике, убираю сразу все хлебные корки, и туда же отправляется черствый хлеб. Только обязательно порвите его руками на кусочки поменьше (под мясорубку или миксер). Даже ножом резать не обязательно – хлебной крошке, собственно, пофиг, какой идеальности была нарезка сухарей. Они (корки) за неделю естественным образом высыхают. Я периодически в эту корзинку заглядываю и ссыпаю содержимое в блендер. Вжик-вжик и готово. А сами панировочные сухари, хранить лучше в бумажном пакете в шкафу. Никаких плотно закрытых банок и контейнеров. С другой стороны, если вы дома белый хлеб не едите – то и не заморачивайтесь. А если встретите хорошие панировочные сухари без добавок в магазин – покупайте с запасом. Часто нормальные сухари в магазинах при пекарнях можно встретить. Или в тех супермаркетах, где сами хлеб выпекают.

Туда же влейте стакан холодной воды.

Смотрите, как рассчитывать количество хлеба добавляемого к фаршу. Обычно, такого наполнителя должно быть приблизительно одна треть от фарша. Фарша у нас 600 граммов, значит около 300 граммов уже замоченного и отжатого хлеба должно быть. Или тот же самый хлеб, но уже мелкого помола. Стакан воды примерно 220 граммов, ну и сухари уже даже взвешивать не обязательно.

Перемешайте сухари с водой и отставьте в сторону на пару минут.

Нарежьте её мелко.


Посолите всей солью.

На один килограмм фарша – одна полная (с верхом) чайная ложка соли. А у нас тут: 600 граммов фарша, 300 граммов сухарей, 100 граммов лука – вот и килограмм. Такие простые цифры в уме сложить несложно, и не надо сырой фарш на соль пробовать.

Затем разотрите лук с солью руками.

Он должен дать сок, т.е. выглядеть мокрым.

Высыпьте лук в миску с сухарями. Они к этому времени уже всю воду впитают.

Добавьте фарш.

Одно сырое яйцо.

Половину чайной ложки перца молотого.

Внимание, если у вас кто-то считает, что он не ест лук, то мелкая нарезка – не ваш вариант. Тогда эту луковицу измельчите в кашу на терке или блендером, разминать ничего не надо, соль и молотый лук сразу добавляйте в миску, и … “шел четвёртый год моего замужества, муж по-прежнему уверен, что он не ест кабачки”.

Несколько раз (5-6) поднимите фарш бросьте обратно в миску с силой. Сильно не размахивайтесь))) на 10 сантиметров поднимайте, главное отпускайте с усилием. Я для того и пишу глубокая миска , чтобы все эти манипуляции прямо внутри миски можно было проделать. А то вместо ужина по-быстрому весь вечер кухню отмывать придется.

Затем разделите фарш на 8 или 12 частей.

Поставьте сухую сковороду на самый сильный огонь, влейте 4 столовые ложки масла и грейте ровно две минуты. Затем переключите огонь на ниже среднего и начинайте формировать котлеты.

Мокрыми руками (можно налить воды в миску из-под фарша, и окунать туда руки через раз) сначала скатывайте шарик из фарша, затем его слегка сжимайте ладонями. Чтобы получались плоские круглые биточки.


И сразу же выкладывайте их на сковороду. Сначала по краям сковороды, и в последние – уже в центр. Там всегда жарче, поэтому в центр всегда выкладываем последнюю котлету или пирожок, а вот переворачиваем центральную первой.

Теперь внимание – не перестарайтесь, не перестрахуйтесь. Жарьте ровно 5 минут с одной стороны.

Затем 5 минут с другой стороны.

Если у вас все котлеты на одну сковороду не поместились, делайте так: снимите котлеты через 5 минут после того, как вы их со второй стороны поджарили, аккуратно, лопаткой, на отдельную тарелку.

Затем обязательно бумажным полотенцем оботрите все масло, оставшееся на сковороде и влейте новое. Делайте это обязательно. Иначе вы сэкономите несчастных 4 ложки масла, но котлеты получатся страшным, в горелых хлопьях от предыдущей партии.
Вторую партию жарьте тоже 5 минут с одной стороны и переверните. Жарьте ещё минуты 4, затем ссыпьте в сковороду первую партию котлет. Накройте всё крышкой, дожарьте оставшуюся по таймингу минуту и снимайте с огня.

В тот момент, когда вы котлеты на сковороду выложили, ставьте вариться рис.
Стакан риса (у меня жасмин, он сам по себе очень вкусный) высыпьте в неширокую кастрюльку.

Влейте туда же полтора стакана воды. Посолите (чайная ложка без верха).

Поставьте рис на огонь. Доведите до кипения.

На дырочки в рисе не ориентируйтесь – это от сорта и конфорки зависит. Увидите, что рис начал над поверхностью воды подниматься – всё. Выключите, накройте крышкой, отставьте в сторону. Тонкий длинный рис сам дойдет минут за 15. Потом его только вилкой размешать перед подачей.

А пока варится рис и жарятся котлеты – приготовьте салат.

Вымойте овощи, нарежьте либо прямо в салатник (на весу), если так ещё не умеете – то на доске. Любым произвольным образом.
Посолите. Добавьте два зубчика чеснока (через пресс или на мелкой терке).

Заправьте сметаной.

Хорошо размешайте.

Вот и всё.

И это всё – очень вкусно, ну очень-очень вкусно.

Оксана Путан - повар с 20 летним стажем. За ее плечами работа в ресторанах, кафе, пекарнях, на круизных теплоходах и в приходских трапезных. Она прошла путь от начинающего младшего сотрудника кондитерского цеха до шеф-повара. Несколько последних лет Оксана руководила столовой, специализирующейся на корпоративном питании. Ведет авторские кулинарные рубрики в газетах и журналах.

Библиография:

1. "Рулеты. Коронные блюда" - Издательство "Аркаим" (2007 г.). ISBN 978-5-8029-1900-2

2. "Оригинальные рецепты из баранины" - Издательства ЭКСМО, Олимп (2008 г.). ISBN 978-5-699-29004-8, 978-5-7390-2193-9

3. "Такая разная курица. Оригинальные блюда для будней и праздников" - Издательство ЭКСМО (2008 г.). ISBN 978-5-699-28989-9, 978-5-73902192-2

4. "Пельмени и Ко" - Издательство "Аркаим" (2009 г.) ISBN 978-5-8029-2543-0

5. "Необычная горбуша" - Издательство "Аркаим" (2010г.) ISBN 978-5-8029-2620

6. "Pierogi i Pielmieni" - Издательство "REA", Польша (2010г.) ISBN 978-83-7544-246-5

7. "Энциклопедия суши", в соавторстве с Иида Орихой - Издательства "Астрель", "Аркаим" (2011г.) ISBN 978-5-271-35641-4, 978-5-8029-2668-0

Здравствуйте, я Африка, а здесь вы знаете меня, как пьяного повара.

Почему повар пьяный? Ну просто так повелось, что я люблю готовить и при этом потягивать бокал вина или кружку, другую пива.

Моей фотографии здесь пока не будет, на вас своими умными глазами смотрит мой любимый кот Матвей.

А всё почему? А всё потому, что в интернете есть очень популярное выражение "займись собой, а то через 5 лет придётся ставить котиков на аватарку", так вот именно это со мной и случилось, последние пару лет, скажем так, я плохо себя вела, но теперь..

А теперь я совсем недавно бросила курить, начала готовить себе только полезные блюда (рецепты здесь обязательно появятся) и очень надеюсь на то, что моя личная фотография таки потеснит Матвея с этого места в скором времени.

Что касается готовки, то это самое главное хобби в моей жизни, начала я заниматься любимым делом примерно с 6 лет, изначально всему меня учила бабушка, а у неё, поверьте мне, был большой талант - попробуйте-ка прокормить 8 детей и мужа. Со временем я просто начала изучать кулинарную литературу и методом проб и ошибок добиваться от своих блюд максимального результата.