Рецепт шоколадного покрытия для торта. Ганаш со сгущенным молоком

Крем-ганаш - любимое многими лакомство родом из Франции. Он идеально подходит для украшения тортов. Из этого вкусного и сладкого продукта получаются украшения для конфет и пирожных.

На протяжении длительного времени рецепт этого крема оставался загадкой для русских кондитеров, а французские сладости вызывали зависть и восхищение.

Что собой представляет ганаш

Шоколадный ганаш, рецепт приготовления которого длительное время оставался в секрете, представляет собой крем, изготовленный из натурального шоколада.

Такая шоколадная паста очень хорошо подходит для выравнивания поверхности торта, а также его краев. При этом ганаш очень быстро застывает. Кроме того, такая паста используется в качестве начинки для:

• кексов;
• капкейков;
• профитролей.

Этот крем представляет собой смесь из шоколада, натурального сливочного масла и сливок. Масло добавляется не всегда, а в качестве основы можно использовать любой вид шоколада.

Что же касается пропорций, то они могут быть самыми различными, так как при желании можно экспериментировать и подбирать разные сочетания. После приготовления глазури нужно обязательно дать немного остыть, чтобы получить требуемую консистенцию.

История возникновения

Крем-ганаш - удивительное проявление кондитерского мастерства. Очень забавная и необычная история его появления, так как впервые начали его готовить совершенно случайно. Работающий в одном из французских ресторанов кондитер случайно пролил в растопленный шоколад теплые сливки, в результате чего шеф-повар назвал его достаточно обидным словом, которое по-французски звучит как «ганаш», а в переводе обозначает «болван».

Попробовав это лакомство впервые, он просто изумился, что такой крем получился случайно, из-за неосторожности кондитера. Полученная смесь имела превосходные вкусовые качества, была необычайно нежной и хорошо застывала. Таким образом появился новый крем с забавным названием.

Особенности состава

Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился достаточно густым, смог хорошо застыть и позволил выровнять края - нужно правильно его приготовить. Для этого нужно использовать такие продукты:

• шоколад;
• сливки;
• сахар;
• масло;
• какао.

Для приготовления массы нужно использовать именно качественный натуральный шоколад с большим процентом содержания какао. Сахар используется очень редко, однако если он есть в рецептуре, то нужно брать обычный сахарный песок, а не пудру. Сливки можно заменить молоком, сметаной или сгущенкой. Эти продукты помогают придать готовой массе определенную нежность и улучшить вкусовые качества.

Если в рецептуре указано масло, то лучше всего, чтобы оно было высокой жирности. В разной рецептуре вместо шоколада может использоваться какао-порошок. В таком случае нужно выбирать натуральный качественный продукт, без добавок.

Каждый рецепт такой глазури может отличаться набором базовых компонентов. В зависимости от состава может также измениться технология приготовления этого крема.

Основные виды крема

Рецепт шоколадного ганаша может быть самым различным, поэтому, изменяя соотношение сливок и шоколада, можно приготовить совершенно любой по консистенции крем. В зависимости от применения можно несколько изменять рецептуру. В традиционном варианте соотношение основных продуктов составляет 50:50. Такой крем очень хорошо наливается на поверхность десертов, образовывая потеки. Его можно при надобности также применять под мастику и в качестве помадки.

Если нужно приготовить жидкое покрытие, то в таком случае потребуется больше сливок, чем шоколада. Оно используется для покрытия поверхности торта, который по технологии нужно замораживать. В частности, это суфлейные изделия с добавлением агара или желатина. В таком случае крем очень быстро застынет и не будет растекаться по поверхности. Кроме того, он хорошо подойдет, если нужно покрывать кондитерское изделие не полностью, а только лишь нанести рисунок.

Если же нужно приготовить шоколадный ганаш для выравнивания торта, то следует добавить больше шоколада, чем сливок. В таком случае масса получится более густой и намного лучше застынет. Кроме того, такой крем можно использовать в качестве начинки для тортов и пирожных. Такой крем не будет вытекать, а сам торт хорошо сохранит требуемую форму. Из ганаша можно приготовить конфеты.

Традиционный рецепт

Если нужно приготовить традиционный шоколадный ганаш, рецепт которого достаточно простой, следует предварительно подготовить компоненты. В классическом варианте отсутствует сахар, поэтому крем получится с небольшой горчинкой. Для его приготовления потребуются:

• сливки 35% жирности - 110 мл;
• сливочное жирное масло - 35 г.

Шоколад нужно поломать на небольшие кусочки, положить в миску. Налить сливки в отдельную емкость и немного подогреть их, но не кипятить. Затем влить сливки в растопленный на паровой бане шоколад, постоянно помешивая до образования однородной консистенции. Постепенно ввести в полученную смесь масло, тщательно все смешать. В результате получается очень вкусный крем, который можно применять для тортов.

Ганаш под мастику

Многие интересуются тем, как приготовить шоколадный ганаш под мастику. Это своего рода паста на основе шоколада, которая имеет достаточно плотную текстуру, что позволяет использовать ее для выравнивания поверхности торта. Она прекрасно подходит под мастику, которой затем покрывается десерт.

Ганаш можно приготовить из совершенно любого шоколада, все зависит от собственных предпочтений. Он очень пластичный, и после покрытия им торта под мастикой не будут заметны неровности и бугорки. Чтобы приготовить такой крем, нужно взять 600 г шоколада и 300 мл жирных сливок. Технология приготовления точно такая же, как в классическом варианте, однако масло не добавляется. Когда готовая масса немного остынет, ею можно сразу же покрывать кондитерские изделия.

Глазурь-ганаш

Рецепт шоколадного ганаша-глазури достаточно простой. Такая масса хорошо подходит для покрытия конфет, кексов и пирожных. Для приготовления нужно взять:

• молоко - 1 ст.;
• масло - 160 г;
• сахарный песок - 300 г;
• какао-порошок - 6 ст. л.;
• коньяк - 1 ч. л.

Для приготовления глазури нужно хорошо перетереть сахарный песок с какао, чтобы не осталось комочков. Затем влить молоко и тщательно смешивать все это, пока сахарный песок полностью не растворится. Полученную смесь немного проварить на небольшом огне, продолжая помешивать.

Как только она немного загустеет, понемногу ввести масло и коньяк. Чтобы проверить готовность глазури, нужно немного капнуть на блюдце. Если она будет растекаться, то нужно ее проварить немного дольше, а если хорошо удерживает форму - то готова. Этот шоколадный ганаш из какао получается очень вкусным и не требует много времени для приготовления.

Крем для начинки пирожных

Шоколадный ганаш на сливках очень хорошо подойдет для начинки пирожных, макарунов и любых конфет. Существует множество вариаций такого крема, поэтому можно экспериментировать. Для его приготовления потребуются:

• черный натуральный шоколад - 100 г;
• жирные сливки - 50 г;
• масло - 70 г;
• спелая клубника - 50 г.

Клубнику при помощи блендера нужно перетереть до состояния пюре. Шоколад поломать на кусочки, залить немного подогретыми сливками и перемешать до однородного состояния. Оставить на несколько минут, а затем ввести немного размягченное масло. Через сито перетереть клубничное пюре в готовую смесь.

Крем переложить в подготовленный кондитерский мешок и убрать в холодильник. После этого можно использовать его для украшения различных кондитерских изделий.

Ганаш на сметане

Шоколадный ганаш для покрытия торта можно приготовить на сметане, тем более что рецепт очень простой и не занимает много времени. Для этого потребуется 8 ст. л. сметаны, а также по 6 ч. л. какао и сахарного песка. Все компоненты нужно тщательно перемешать до получения однородной массы и варить на медленном огне до загустения, все время помешивая.

Чтобы ганаш приобрел более красивый цвет и дополнительный блеск, можно добавить в него немного масла. Буквально за несколько минут можно сделать очень вкусный крем.

Ганаш со сгущенным молоком

Чтобы сделать покрытие на основе сгущенного молока, стоит воспользоваться рецептом шоколадного ганаша для подтеков. Не нужно никаких особых знаний, достаточно только соблюдать пропорции и последовательно вводить все продукты. Для приготовления глазури потребуются:

• какао-порошок - 10 г;
• сгущенка - 100 мл;
• масло - 200 г;
• шоколад - 250 г.

Для приготовления глазури шоколад нужно тщательно измельчить, а затем растопить, постоянно помешивая, на паровой бане. Размягченное масло нужно взбить со сгущенкой до образования пышной пены. Дать шоколаду немного остыть, ввести в него какао-порошок, а затем постепенно добавить масляную смесь.

Полученную массу оставить до застывания, примерно на 10 минут, а затем нанести ее на торт, формируя красивые потеки. Чтобы сделать потеки ганаша на торте, его нужно наливать на середину десерта, а затем постепенно расправлять к краям.

Крем с белым шоколадом

Очень интересно выглядит ганаш с белым шоколадом. Для его приготовления потребуется 110 мл жирных сливок, 210 г белого высококачественного шоколада, краситель и ароматизатор при желании.

Ганаш с белым шоколадом имеет очень нежный вкус и оттенок. Среди основных преимуществ такого крема можно выделить то, что его можно при желании сделать совершенно любого цвета, просто добавив краситель.

Изначально нужно налить сливки в кастрюльку, поставить на средний огонь и оставить до закипания. В горячие сливки понемногу добавлять поломанный кусочками шоколад и перемешивать до однородного состояния. Чтобы получился пышный крем, нужно взбить массу на большой скорости миксером и поставить на некоторое время в холодильник. Как только крем остынет, можно использовать его в качестве украшения.

Сейчас сложно представить работы популярных кондитеров без такого крема, как ганаш из белого шоколада. О его уникальных свойствах знает каждый уважающий себя повар.

Этот крем:

• идеально держит форму;
• подходит под нанесение теплой глазури;
• подходит под мастику;
• хорошо держит форму на капкейках;
• лучше других кремов реагирует на тепло, т.е. не тает;
• на нем не стекают вафельные и сахарные картинки.

Ганаш представляет собой однородную смесь шоколада с жирными сливками, доведенную до состояния эмульсии. На замену сливкам иногда выставляют сливочное масло, но такой крем куда более жирный. В любом случае, оригинальный ганаш делает упор на сливки.

История происхождения

Поиск идеального стабильного крема для тортов мог бы занять у кондитеров целую вечность, если бы не один судьбоносный случай. Ганаш с французского языка переводится как «дурак», и история создания крема довольно забавная.

Неряшливый повар пролил горячие сливки в растопленный шоколад и попытался скрыть следы своей неосторожности, перемешав все. Но опытный шеф-повар раскусил хитреца, и на всю кухню разносилось раздосадованное «Ganache!». Но перед тем как списать ошибку в утиль, шеф решил попробовать, что получилось и приспособить находку к какому-нибудь блюду. Он был поражен нежным вкусом и со временем усовершенствовал рецепт крема, сделав его важной частью кондитерского искусства. Только одно напоминало кулинарам о происхождении крема – нелепое название ганаш.

Ганаш из белого шоколада появился немного позднее, когда белые плитки шоколада заняли в кондитерском ремесле достойное место. Это произошло после нескольких лет пренебрежительного отношения к шоколаду без тертого какао и его статуса вторсырья.

Состав этого популярного крема предельно прост – шоколад и сливки. Но от качества этих ингредиентов в полной мере зависят свойства готового продукта, которые так ценятся кондитерами.

Белый ганаш начинается с белого шоколада высшего качества. Для крема не подходит:

1. пористый;
2. с начинками;
3. с растительными жирами вместо какао-масла.

Хороший шоколад проще всего найти в специализированных кондитерских магазинах.

Что касается сливок, то они должны быть максимально жирными и свежими, лучше домашними. Если найти такие сливки не удается, то в процессе приготовления ганаша в смесь вводят сливочное масло, которое так же должно быть высочайшего качества.

Еще одним плюсом белого ганаша является возможность его окрашивания гелевыми красителями. Благодаря этому торт можно сделать любого возможного цвета.

Оба ингредиента берутся в пропорции 3 к 1, если крем используется для выравнивания, и 2:1 в случаях украшения капкейков. Общая масса сливок и масла не должна превышать указанные пропорции.

Например, для выравнивания возьмем:

• 540 г белого шоколада;
• 180 мл сливок от 30%;
• или 80 мл сливок и 100 г сливочного масла 82,5%.

Помимо прочего белому ганашу можно придавать любой вкус при помощи фруктовых или ягодных пюре. Здесь соблюдается следующая пропорция – сколько добавляется пюре, столько отнимается сливок. Но общий процент фруктово-ягодной массы не должен превышать 30% при густом пюре и 20% для более жидких смесей.

Из-за тонкостей смешивания и баланса температуры лучше всего проводить нагрев и растапливание на водяной бане, так что нужно приготовить две металлические емкости с толстыми стенками. При остывании же лучше использовать стеклянную миску. Подготовьте посуду заранее, она должна быть сухая и чистая.

Процесс приготовления

Ганаш на белом шоколаде начинается с измельчения шоколада. В оригинальном рецепте указано, что нужно смешивать отдельно нагретые сливки и растопленный шоколад, но для новичка это очень тяжелый процесс.

1. Соединим шоколад и сливки в одной емкости и поставим их на подготовленную водяную баню. Для помешивания выбирайте силиконовую лопаточку или обычную ложку. Шоколад начнет понемногу таять.
2. Сначала шоколад будет комковаться, но это нормально – растворение должно проходить плавно.
3. В конце процесса получается гладкая однородная масса с глянцевым блеском. Если для крема предусмотрено колорирование, красители вводятся именно в этот момент.
4. Крем снимается с огня и остужается до 40 градусов по Цельсию.
5. Если вы вводите сливочное масло – настал тот самый момент. Масло должно быть комнатной температуры. Оно вводится, и все тщательно перемешивается.
6. Следующий шаг – охлаждение. Ганаш переливается в стеклянную посуду и накрывается пищевой пленкой вплотную. Тара помещается в холодильник на пару часов до застывания.
7. После этого он вынимается и взбивается миксером. В результате масса светлеет, увеличивается в объеме и становится более податливой.

Ганаш на белом шоколаде идеален для покрытия торта сразу после проделанной процедуры. Если крем успел нагреться, то лучше снова его немного остудить. Наносить крем лучше всего сухим горячим шпателем, это обеспечит равномерное распределение.

Внимание, ошибки!

Здесь собраны основные ошибки при создании ганаша и работе с ним:

• Во многих рецептах принято греть составляющие раздельно. Однако раздельное растапливание ингредиентов у неопытного кондитера часто приводит к расслоению ганаша и невозможности дальнейшей работы с массой.
• Не стоит использовать деревянные лопаточки или ложки при перемешивании, так как они легко впитывают запахи и могут передать крему посторонние привкусы.
• Даже если вы стали мастером в растапливании шоколада в микроволновой печи, не стоит этого делать при работе с ганашем. Чтобы получить нужную структуру, необходим четкий баланс температуры, который невозможно соблюсти из-за разной скорости нагрева шоколада и сливок, а также отсутствия постоянного помешивания.
• В некоторых рецептах повара заливают тертый шоколад горячими сливками, чтобы получить нужную массу. Однако этот способ чреват перегревом верхнего слоя шоколада и его расслоением.
• При использовании ганаша как прослойку между коржами, учитывайте тот момент, что это очень сухой крем и при его применении необходима пропитка коржей.
• Ганаш может треснуть, если торт не выстоял достаточно и дал усадку, или слой крема оказался слишком тонким.
• Если крем не застыл – вы использовали некачественную продукцию. Но его можно спасти, добавив немного растопленного и охлажденного шоколада.

Как вы успели заметить, ганаш не так прост, как кажется. Но при должном терпении вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр, который оправдает все ожидания!

Ганаш является лакомством, пришедшим к нам из Франции. Благодаря своим прекрасным вкусовым качествам он стал прекрасной альтернативой масляному крему. Ганаш под мастику очень легко готовить и украшать им торты. Ниже предлагаем вашему вниманию несколько известных рецептов ганаша под мастику. В частности, рассмотрим варианты того, как приготовить шоколадный ганаш под мастику.

Ингредиенты

Существует несколько разновидностей мастик с использованием шоколада (белого, черного и молочного). Во всех случаях рецепт ганаша незначительно отличается. Однако нас интересует приготовление крема ганаша под мастику. Для этого вам потребуется взять такие ингредиенты:

• 100 грамм шоколада, который должен быть не меньше 58%.
• 100 грамм сливочного масла.

Также известны и другие рецепты того, как сделать ганаш, например:

1. Из молочного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 300 грамм на 200 миллилитров.
2. Из белого шоколада под мастику со сливками. Соотношение пропорции: 400 грамм на 200 миллилитров.
3. Из черного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 200 грамм на 200 миллилитров.

Делаем шоколадную помадку

Итак, можно приготовить из трех сортов шоколада. Рассмотрим вариант самостоятельного приготовления французского крема на основе белого.

Процесс приготовления

1. Для приготовления необходимо подготовить 300 мл сливок и 600 г шоколада.
2. В первую очередь, шоколад рубится.
3. Сливки необходимо поставить на газ и довести до температуры кипения, потом быстро снять.
4. Лучше всего для подогрева сливок использовать емкость с антипригарным дном. Чтобы сливки не сгорели, обязательно их помешивайте.
5. Как только вы сняли кастрюльку с огня, сразу кидайте в сливки рубленый шоколад.
6. Далее берете силиконовую лопатку и тщательно все перемешиваете.
7. Постепенно плитка станет мягкой.
8. Если у вас есть погружной миксер, то задача значительно упрощается.
9. В мисочку вылейте сливки, добавьте основной ингредиент и погружайте в нее миксер со специальной насадкой на нож.
10. Процесс перемешивания необходимо осуществлять вплоть до получения однородной массы.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет! Не стоит поднимать миксер постоянно вверх/вниз. В противном случае у вас образуется пена, а это плохо.

1. Далее берете пищевую пленку и накрываете ей готовую смесь так, чтобы под ней не осталось воздуха. В результате того, что вы по пленке водите руками, она должна прилипнуть к смеси.
2. Если там будет воздух, то существует риск образования корочки.
3. После этого одеваете еще одну пленку, только сверху емкости.
4. Теперь ганаш для торта под мастику помещаете в холодильник на всю ночь.
5. Чтобы масса загустела, она должна полностью остыть.
6. Утром за три часа до использования необходимо вынуть ганаш из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет! Если смесь получилась достаточно жидкой, ее можно взбить еще раз миксером, только обычными венчиками.

Следуя этой простой инструкции, можно готовить ганаш для различных кондитерских изделий. Он станет прекрасным дополнением к домашним десертам.

Шоколадный ганаш и птичье молоко

Благодаря тому что готовая смесь очень пластичная, ее можно использовать в комбинации с разными тортами. Горячий шоколад сам по себе не получится использовать для покрытия птичьего молока. А вот глазурь ганаш – это прекрасное решение. Это один из популярных тортов, которые пекут домашние хозяйки в домашних условиях. Скрыть всю начинку можно готовым сливочным ганашом на сливках. Здесь можно брать за основу черный шоколад, что в сочетании с тортом будет очень вкусно.

Выравнивание кремового торта

Шоколадный ганаш для выравнивания торта отличается идеальной консистенцией. Для этого используется специальная кондитерская лопатка. В результате мастика для выравнивания торта позволяет достигать идеально гладкой поверхности. Достаточная пластичность также позволяет покрыть не только верхнюю часть торта, но и боковую.

Вывод

Итак, мы рассмотрели тонкости того, как сделать ганаш своими руками. Использование ганаша на десертах будет прекрасным дополнением, которое не испортит, а усилит вкус десерта, например пирожных. В качестве украшения можно использовать конфеты. Если сам десерт имеет белый цвет, то темная глазурь станет идеальным сочетанием. Знаете другие тонкости приготовления? Смело оставляйте комментарии к этой статье!

Любители домашней выпечки раньше с завистью смотрели на торты, приготовленные французскими кондитерами. Такие кондитерские изделия восхищают своей красотой и оригинальностью. Секреты французских мастеров были раскрыты, и теперь приготовить крем ганаш для торта сможет каждая хозяйка на своей кухне.

Крем для торта ганаш: рецепт

Вы любите в свободное время печь торты, а их необыкновенное креативное украшение – ваше хобби? Тогда вам наверняка необходимо освоить технику приготовления крема ганаша для украшения кондитерских изделий. Чаще всего такой крем используют именно для выравнивания коржей и украшения. А вот для пропитки коржей лучше ганаш не применять.

Если верить преданиям, то крем ганаш имеет французские корни и придуман он был совершенно случайно. Один кондитер по своей неловкости пролил сливки в растопленный шоколад, за что его выругали и назвали ганаш. Оказывается, в переводе с французского это слово означает болван.

Так вот, с тех пор прошло немало времени, а получившийся продукт стал изысканным кремом, известным во всем мире. Название так и осталось - ганаш. Сегодня вы узнаете, как готовится шоколадный крем ганаш для торта.

На заметку! Для приготовления ганаша используют молочный или темный шоколад. Еще лучше - выбрать кондитерскую глазурь.

Состав:

• 0,5 кг сливочного масла;
• 1 кг шоколадной глазури.

Приготовление:

Готовим крем по французской рецептуре

Даже у самых опытных и именитых кондитеров выпечка получается не всегда идеальной. Чтобы скрыть все недочеты, коржи необходимо «грунтовать» или «шпатлевать». Идеально подходит крем ганаш для покрытия торта.

Как уже говорилось, существует несколько вариантов его приготовления. Вы можете сделать ганаш из сливок и шоколада.

На заметку! За основу берите не только горький или молочный шоколад. Например, для украшения свадебных тортов используют белый шоколад или кондитерскую глазурь.

Состав:

• 0,3 кг молочного шоколада;
• 0,3 кг темного шоколада;
• 0,3 л сливок с концентрацией жира в 20%.

Приготовление:

На заметку! Если вам необходимо приготовить разноцветный ганаш, используйте белый шоколад и пищевые красители. По аналогии готовится крем ганаш для торта под мастику. Если мастика будет не очень упругой, возьмите сливки с большим процентом жирности и темный шоколад.

Универсальный крем ганаш

Торты у нас ассоциируются с праздником. К сожалению, праздничные события – не слишком частые гости в нашей жизни. Если вы любите баловать своих домочадцев и часто готовите пирожные или печенье, можете использовать крем ганаш для украшения такой выпечки. А рецепт его весьма прост.

Состав:

• молоко коровье – 1 ст.;
• коньяк – 1 ч. л.;
• какао-порошок – 6 ст. л.;
• сливочное масло – 160 г;
• сахарный песок – 0,3 кг.

Приготовление:

1. Через мелкое сито просеиваем порошок какао.
2. В эту же посуду добавляем сахарный песок.
3. Перемешиваем сыпучие ингредиенты. Ни в коем случае не допускаем образования комков.
4. Теперь вливаем коровье молоко комнатной температуры.
5. Еще раз все хорошенько перемешиваем.
6. Переливаем эту массу в жаропрочную посуду и отправляем на плиту.
7. В течение четверти часа провариваем смесь. Не забываем постоянно ее размешивать.
8. Отставляем с плиты и немного остужаем.
9. Теперь вводим мягкое сливочное масло.
10. Добавляем коньяк.
11. Блендером или миксером с погружением взбиваем крем.

На заметку! Кремом ганаш, приготовленным по такому рецепту, можно украшать печенье, кексы, пирожные. Проверить его готовность просто: капните немного крема на блюдце. Если капля держит форму, значит, вы приготовили идеальный ганаш.

Кулинарный эксперимент

Выше упоминалось, что ганаш не подходит для смазывания коржей и начинки кондитерских изделий. Немного усовершенствуйте рецепт, и вы получите идеальную начинку, приготовленную по рецептуре французских кондитеров.

Состав:

• темный шоколад – 0,1 кг;
• сливочное масло – 70 г;
• 50 мл сливок;
• 50 г клубничных ягод.

Приготовление:

1. Промываем клубничные ягоды проточной водой.
2. Убираем хвостики.
3. Измельчаем ягоды до консистенции пюре.
4. Сливки слегка нагреваем в СВЧ-печи.
5. Разламываем шоколадную плитку на кусочки.
6. Соединяем со сливками.
7. Хорошенько перемешиваем и добавляем сливочное мягкое масло.
8. Клубничное пюре перетираем в сите и добавляем к основной массе.
9. Еще раз все хорошенько перемешиваем до однородности.
10. Настаиваем крем в холодильной камере до сгущения.
11. Такой ганаш используют для начинки и украшения выпечки.

Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек - шоколадный ганаш. Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема. Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.

Классический рецепт «Шоколадный ганаш»

Французы - педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё - мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

• первое - берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
• второе - покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

1. Самый верный способ - взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите - пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:

1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом

Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

• 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
• 350 грамм сливок;
• 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Шоколадный ганаш на цельном молоке

Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад - в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.

Чтобы возместить недостающую жирность, в крем обязательно нужно добавить большое количество масла. Вообще, такой псевдоганаш лучше не пытаться доводить до загустевания и оставить более жидким. В этом виде его отлично использовать, например, в качестве соуса к блинчикам или оладьям, мороженому, суфле или фруктам.

• 200 грамм чёрного или тёмного шоколада;
• столько же сливочного масла;
• вдвое меньше молока.

Если вы решите готовить крем из сладкого шоколада, увеличьте его количество.

Принцип приготовления остаётся прежним, только шоколадные кусочки растапливаем в молоке, а не в сливках. Масло должно постоять при комнатной температуре или его даже можно растопить. Тёплое масло по ложке вводим в шоколадно-молочную смесь и размешиваем до однородной консистенции. При желании, пока молоко горячее, добавьте в него сахарную пудру по вкусу.

Рецепт с порошком какао

Если вы планируете делать ганаш для приготовления трюфельных конфет, то можно выполнить его на основе какао-порошка. Готовый продукт не будет таким кремообразным, но в некоторых случаях он становится более уместным. Его можно использовать и для прослойки в тортах.

Для приготовления возьмите:

• 2 столовых ложки порошка;
• столько же сахарной пудры;
• столько же рома или ликёра;
• 60 грамм сливок;
• 25-100 грамм мягкого масла.

Количество масла может существенно колебаться в зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый ганаш.

Готовим крем по уже отлаженной схеме: в горячие сливки добавляем какао и сахар, завариваем, чтобы не было комочков, тёплое масло и уже в самом конце алкоголь по желанию.

Рецепт со сгущёнкой

Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.

Ориентировочно возьмите продукты в таких количествах:

• 250 грамм шоколада;
• 200 грамм хорошего масла;
• 100-150 мл сгущёнки.

В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.

Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом

Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса. Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом. В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад - выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.

Компоненты на 150 грамм шоколада берите приблизительно в таких пропорциях:

• 100 грамм жирных сливок;
• по 50 граммов мёда и сливочного масла.

Сливки нагреваем, топим шоколад - всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.

С сухим молоком

Приготовить ганаш можно и на сухом молоке или сливках. В первом случае обязательно придётся добавить сливочное масло. Во втором, может быть, этот ингредиент не понадобится. Для приготовления на сухом молоке, на 150 грамм чёрного шоколада возьмите 100 грамм молока и столько же масла.

Разведите порошок водой или цельным молоком и… дальше делайте всё по уже понятной схеме. В такой крем тоже можно добавить сахар или сиропы по желанию.

Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой

Готовить такой продукт лучше на сливках и с чёрным шоколадом по классическому рецепту. Вкус будет очень пикантный и интересный. Но если вам хочется получить крем послаще, то добавьте в него сахарную пудру на этапе разогрева сливок.

Процесс приготовления традиционный, но когда шоколад разойдётся в сливках, добавьте в тёплую массу апельсиновую цедру. Если у вас есть апельсиновый сироп, то можете смело включить в состав и его, но только из расчёта не более 10% от общей массы. В этом случае добавьте в ганаш и немного сливочного масла.

Шоколадный ганаш для капкейков

Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.

Записывайте! Готовый ганаш, прикрыв плёнкой, отправьте в холодильник на несколько часов, пока не загустеет. Затем достаньте, снимите плёнку, дайте погреться при комнатной температуре и быстро взбейте миксером. Не переусердствуйте, достаточно пары минут. Готовая масса станет воздушной, лёгкой и отлично будет выдавливаться из любой насадки. Крем посветлеет на пару тонов, станет бархатным и пышным.

Приготовить ганаш дома, как видите, совсем несложно. С хорошим чёрным шоколадом меньше проблем, потому начинайте свою практику кондитера с него. Увы, но есть у этого крема один существенный недостаток. Если начать пробовать его просто с ложки, то остановиться невозможно! Помните об этом и будьте начеку, чтобы ваш торт в итоге не остался «голым».