Получение овощных и фруктовых порошков. Производство плодовых и овощных порошков

Технический отдел:
direct@сайт

Отдел продаж и проектов: trade@сайт

с 9-00 до 18-00


_____

ООО "Агро Профиль Плюс" является разработчиком линий и сушильных комплексов по методу АСКТ и владельцем технологии сушки.
__
14.03.2019г. В связи с переносом ввода в эксплуатацию комплекса АСКТ в Узбекистане (заказчик не готов к проведению монтажа и пуско-наладочных работ) ООО "Агро Профиль Плюс" вновь начинает продажи комплексов, а также продолжает работу в крупных проектах.

Все вопросы и предложения на эл. почту trade@сайт

18.10.2018г. ООО "Агро Профиль Плюс" закончило единичные продажи комплексов, продолжает работу в крупных проектах.
Сотрудничество проводится по договорам, по лицензионным договорам.
Изготовление сушильно-измельчительных комплексов по методу АСКТ осуществляется по лицензионному договору, зарегистрированному в ФИПС в установленном законом порядке. Дата и номер регистрации: 16.05.2018 г № РД0251937.
ООО «АСКТ Инж» как лицензиат занимается поставкой комплексов по методу АСКТ, а также участвует в различных проектах по внедрению данной технологии на рынок.
____________________________________________________________
Запатентован основной элемент комплексов, без которого сушка невозможна.
"УСТРОЙСТВО ДЛЯ СУШКИ ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА"

Май 2018 г. Закончена обкатка усиленных узлов и комплексов в полном объеме.
ООО "Агро Профиль Плюс" заканчивает единичные продажи комплексов и начинает работу в крупных проектах.
Продажи комплексов и сотрудничество будет проводиться по лицензионным договорам.

Март 2018 г. Проведена сушка моркови на АСКТ с усиленной консольной частью и системой против залипания.
Как это было можно увидеть на видео на странице

В феврале 2018 г закончены пуско-наладочные работы и сдача в эксплуатацию комплекса АСКТ по сушке волокон.
По просьбе заказчика (ГК Союз Снаб) успешно провели испытания по возможности модернизации узлов для сушки крахмала. Лабораторный анализ показал положительный результат высушенного продукта.
____________________________________________________________
18 ноября проведен пуск линии АСКТ 2 серии в г. Белгороде по свекле и моркови. Влажность порошка - 7-9%. Температура сушки 65 град С.
Модернизация с учетом наработок АСКТ 3 серии позволила снизить влажность продукта.
Как это происходит можно увидеть на видео на странице
_____________________________________________________________
ООО "Агро Профиль Плюс" продолжает работу по НИОКР, испытаниям и внедрением в серийное производство как узлов, так и новых комплексов.
___________________________________________________________
На данном этапе успешно завершены испытания и внедрение усиленного узла внутренней части рабочего цилиндра.

По опыту работы у заказчиков также внедрена система автоматической защиты от перегруза.
__________________________________________________________

Мы продолжаем изготовление собственной линии по технологии АСКТ с учетом модернизации узлов. Все новые узлы предварительно проходят полный цикл испытаний.
___________________________________________________________
Уделяйте внимание на страницу сайта "ВНИМАНИЕ ОСТЕРЕГАЙТЕСЬ"
На данный момент мы сняли информацию о своем дилере до полного выяснения всех обстоятельств.

___________________________________________________________
Наши планы:
1. Совместные проекты с:
- Ак Алтын Групп (Казахстан);
- ТГСХА (Тверская Государственная Сельскохозяйственная Академия).
2. Создание установок для небольших фермерских хозяйств
___________________________________________________________
Произвели модернизацию и обкатку внутренних узлов сушильного комплекса. Испытания прошли успешно.

Успешно проведены испытания АСКТ 3 серии на сырье заказчика (подготовленное мясо, белок). Испытания на проверку производительности на данном сырье успешно завершены на испытательном полигоне. Введенные изменения и модернизация показали положительный расчетный результат. После показа представителю заказчика линия смонтирована на территории заказчика.

Производство и продажа новых компексов АСКТ 3 серии, как АСКТ и Сушильно-измельчительных комплексов WtD осуществляется под товарным знаком "Агро Профиль Плюс". Метод АСКТ, как и комплексы запатентованы.

______________________________________________________
Наша технология называется АСКТ. Сушка сырья влажностью до 80-85%. Конечный продукт - порошок.

Плодородие, изобилие и благосостояние Вашего бизнеса обеспечат сушильные комплексы на основе сушилок по технологии АСКТ

_____________________________________________________
Единственным разработчиком оборудования по технологии АСКТ (Аэродинамической Сушилки Комбинированного Типа) является ООО "Агро Профиль Плюс". Вся технология запатентована, также запатентованы отдельные элементы, без которых сушка невозможна. Учет произведенных нами сушилок ведется в реестре.
Остерегайтесь подделок.

ООО “НИМОПЛ “Родник” было предупреждено в письменном виде об ответственности за нарушения авторских прав через юриста.
_____________________________________________________
На данный момент полностью закончилась обкатка АСКТ 3 серии на испытательном полигоне и ведутся необходимые расчеты и доработки по увеличению производительности. Как это происходило поэтапно можно увидеть на странице
______________________________________________________

Мы закончили показ работы АСКТ 3 серии по потокам на своем испытательном полигоне. За все время испытаний мы показали работу АСКТ всем желающим.
______________________________________________________
После проведения работ по сертификации в серию выйдет третье поколение сушилок по методу АСКТ
Фото на странице

Прорабатывается технология сушки до уровня входной влажности сырья до 80-85% с увеличенной производительностью.

2017 год. Мы увеличили производственные мощности.

В настоящее время овощные и фруктовые порошки получают разнообразного ассортимента. Из овощей: томатный, морковный, тыквенный, шпинатный, из зеленого горошка, цветной капусты пряной зелени, луковый. Из фруктов: яблочный, сливовый, абрикосовый. Из ягод: черносмородиновый, клюквенный и др.

Порошки имеют ряд преимуществ перед сушеными кусочками овощей и фруктов: хорошо восстанавливаются (при этом образуются пюреобразные продукты, которые мало отличаются от исходного свежего сырья), занимают меньший объем (это позволяет экономить тару и расходы на транспортировку), в герметичной упаковке хранятся длительное время.

Существует 2 принципиально разные схемы получения порошков.

Первая - подготовленное сырье разваривают и измельчают в пюре, затем сушат на вальцовых или распылительных сушилках с добавлением или без добавления ингредиентов (сахар, крахмал). Порошок с добавками имеет более высокую пищевую ценность, лучше высушивается и дольше хранится. Порошок после сушки при необходимости дробят и фасуют в герметичную тару.

Вторая - подготовленное сырье режут на кусочки и высушивают конвективным способом, затем измельчают в порошок на молотковых дробилках и просеивают.

По первой схеме производства порошков можно весь технологический процесс разделить на две самостоятельные части: получение пюре и сушка полученного пюре.

Получение овощного или фруктового пюре производится по следующей схеме. технология овощной порошок быстроразваривающаяся

Мойка до полного удаления минеральных примесей (контроль проводится по определению в готовом пюре содержания золы, не растворимой в соляной кислоте: если менее 0,05 % - качество мойки хорошее; от 0,05 до 0,1 %- удовлетворительное и более 0,1 %- не допускается).

Тепловая обработка сырья (разваривание) проводится в дигестерах и преследует две цели: размягчение сырья и инактивацию ферментов. При разваривании происходит гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин, гидролиз гемицеллюлоз. Это вызывает размягчение сырья. Крахмал сырья клейстеризуется, коагулируют белки протоплазмы и происходит гидролиз сахарозы до моносахаров. Все это в дальнейшем облегчает процесс протирания. Инактивация ферментов способствует увеличению сроков хранения порошков.

Температура и продолжительность разваривания устанавливаются в соответствии с технологическими инструкциями. Продолжительность разваривания составляет от 10 до 45 мин. Температура разваривания для плодов, кабачков, тыквы - 100 0 С, для остального овощного сырья - 110 0 С. Повышение температуры выше рекомендуемой недопустимо, так как это приведет к изменению цвета и вкуса готовой продукции.

Разваренное сырье протирают в сдвоенных протирочных машинах. Диаметр первого сита 1,5 мм, второго - 0,75-0,8 мм. Для уменьшения степени аэрации протирочные машины устанавливают прямо под дигестером и создают в них паровые завесы, чтобы не было контакта продукта с кислородом воздуха. При переработке косточковых плодов, чтобы избежать дробление косточек и попадание их в пюре на первом этапе используют протирочную машину с проволочными или резиновыми бичами и с меньшей частотой вращения (300-350 об/мин).

Для получения однородной массы с мелкими частицами проводят финиширование (финишер имеет диаметр отверстий 0,5 мм) или гомогенизацию, где масса измельчается до размера частиц 20-30 мкм. Перед измельчением в пюре добавляют наполнитель (чаще всего крахмал) или смешивают разные виды пюре. Подготовленное пюре направляют на сушку.

В производстве порошков можно использовать быстрозамороженное, сульфитированное пюре или пюре, консервированное сорбиновой кислотой. Порощки, полученные из сульфитированного пюре, не могут быть использованы в детском питании. Сульфитированное пюре перед сушкой десульфитируют в котле с паровой рубашкой. Быстрозамороженное пюре размораживают 10-12 ч при температуре 18-20 0 С. Все виды пюре для контроля на посторонние примеси протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1 мм.

Сушка пюре может проводиться кондуктивным или конвективным способом.

При кондуктивном способе сушки используют одно- и двухвальцовые сушилки, длительность сушки составляет 10-30 с и зависит от начальной и конечной влажности пюре, температуры нагрева вальцов, теплофизическими характеристиками пюре и регулируется скоростью вращения вальцов.

Некоторые виды пюре, особенно с высоким содержанием сахара, обладают повышенной термопластичностью, трудно отделяются от вальцов и сильно комкуются. Поэтому такой продукт перед удалением с вальцов обдувают холодным воздухом с низкой относительной влажностью 15-20 %. При этом продукт охлаждается, происходит кристаллизация сахаров, адгезионные свойства ослабевают и продукт хорошо снимается с вальцов. Данный способ применяется для сушки шпината, моркови, тыквы, зеленого горошка.

Для конвективного способа сушки пюре используют распылительные сушилки. Быстрое испарение влаги при температуре продукта ниже 100 0 С и температуре воздуха 150-200 0 С создает условия, при которых исключается перегрев продукта и разрушение биологически активных веществ. Такой способ сушки для получения порошков имеет существенный недостаток: большое количество воздуха, с которым соприкасается высушиваемый продукт, способствует окислению полифенолов, потере ароматических веществ. Перед подачей на сушку пюре обязательно подогревают до температуры 70-75 0 С.

При распылительном способе сушки необходимо учитывать следующие моменты: способ распыления пюре и способ выгрузки порошка из зоны сушки. Продукт подается в зону сушки в виде капель, поэтому должен быть хорошо измельчен. Дисковые распылители дают продукт под действием центробежной силы с очень мелкими частицами, а форсуночные распыляют под высоким давлением и дают капли более крупные. При выборе метода распыления это необходимо учитывать.

Овощи и фрукты содержат большое количество углеводов, в том числе моносахаров. При потере влаги материал становится термопластичным, комкуется, налипает на оборудование и энергично набирает влагу. Для уменьшения этих негативных свойств в пюре перед сушкой вводят крахмал (2,5-5 %). Крахмал защищает сахара, и пюре лучше высушивается. Дополнительно продукт резко охлаждают до 20 0 С холодным сухим воздухом с относительной влажностью 20 %. Продолжительность сушки составляет 70-90 с. Конечная влажность продукта 3,0-3,5 %.

Полученные порошки хорошо восстанавливаются водой, при этом образуют пюре. По органолептическим показателям пюре соответствует приготовленному из свежего сырья.

Ниже приводится особенность получения отдельных видов плодово-ягодных и овощных порошков.

Яблочный порошок . В пюре перед сушкой добавляют крахмал в количестве 2.5 % или манную крупу в количестве 27,7 %. Если добавляют в пюре манную крупу, то сушка проводится только на вальцовых сушилках. Расстояние между вальцами 0,05 мм, продолжительность сушки 20-25 с. Сушка на распылительных сушилках проводится при температуре воздуха на входе 145-150 0 С, на выходе - 70-75 0 С.

При производстве порошка полностью сохраняются минеральные вещества, но теряются биологически активные. Потери витамина С составляют 50-60 %; дубильных веществ - 10-13 %; тиамина 10-15 %; рибофлавина 10-17 %; каротиноидов 20-30 %; антоцианов - 17-25 %. Общее количество отходов и потерь при производстве порошка составляет 18-20 %. Химический состав: влажность 3,5 %; содержание сахара 67-68 %; содержание витамина С- 15-17 мг/100 г; содержание пектиновых веществ 6,5-7,0 %, в том числе растворимых 5,5-5,8 %. Цвет - светло-кремовый. Вкус - приятный кисло-сладкий. Порошок используется для производства киселей (порошок с крахмалом), муссов (порошок с манной крупой). Порошки с добавками являются не гигроскопичными, поэтому их можно упаковывать в негерметичную тару при хранении непродолжительное время.

Клюквенный порошок . Готовят из свежей или мороженой клюквы. Мороженую клюкву предварительно оттаивают, обрабатывая острым паром в течение 30 с. Получают пюре. Пюре смешивают с крахмалом (2,5 %) и сушат на вальцовой сушилке при температуре вальцов 120-125 0 С с зазором между ними 0,05 мм. Продолжительность сушки 25 с. Высушенное пюре охлаждают, дробят и просеивают. Сушить клюквенное пюре без наполнителя не рекомендуется, так как необходим более жесткий режим сушки (температура 145 0 С и продолжительность 45 с). Полученный продукт очень гигроскопичен. Это затрудняет его дальнейшую обработку. Использовать в качестве наполнителя манную крупу также не рекомендуется, так как получается продукт не стойкий при хранении. Через 2 месяца он приобретает привкус прогорклого жира. Это вызвано порчей жира манной крупы под действием тепла, повышенной влажности и органических кислот клюквы.

Вкус - резкий, кислый. Цвет и запах - свойственны клюкве.

Влажность порошка 10 %; содержание сахара 42-45 %; содержание витамина С 60-64 мг/100 г; содержание пектиновых веществ 5,0-5,3 %, в том числе растворимых 3,3-3,6 %.

Морковный порошок . Морковь содержит неустойчивый жир, это усложняет хранение морковного порошка. Уже через 2-3 месяца хранения он прогоркает, увеличивается в 7-8 раз кислотное число жира, появляется посторонний запах и привкус испорченного жира. Более мелкий порошок прогоркает быстрее из-за большой поверхности частиц. Поэтому получают сушеный продукт с более крупными частицами. Сушка с наполнителями придает порошку устойчивость. В качестве наполнителя используют крахмал в количестве 5-10 % от массы сырья. Сушат по режиму яблочного порошка. Порошок очень гигроскопичен, поэтому фасуют только в герметичную упаковку. Срок хранения такого порошка не более 6 месяцев. Влажность порошка 3 %; содержание сахара 50-53 %; содержание витамина С 25-29 мг/100 г; содержание каротина 70-75 мг/100 г.

Вкус порошка - ярко-выраженный морковный. Цвет - оранжево-желтый.

Тыквенный порошок . Получают сушкой на вальцовой сушилке при зазоре между вальцами 0,1-0,15 мм в течение 25 с с последующим дроблением или распылением при температуре подаваемого воздуха 135 0 С. Цвет порошка - желто-кремовый. Вкус - приятно-сладковатый. Порошок очень гигроскопичен. Влажность 6 %; содержание сахара 44-47 %; содержание витамина С - 70-75 мг/100 г; содержание каротина 35-38 мг/100 г.

Шпинатный порошок . Получают методом распылительной сушки. Влажность порошка 10 %; содержание витамина С 460 мг/100 г; содержание каротина 120 мг/100 г.

Порошок из зеленого горошка . Получают методом распылительной сушки. Влажность порошка 3,5 %; содержание витамина С 90 мг/100 г; содержание сахара 17 %.

Томатный порошок . Особенностью технологии является протирка на строенной протирочной машине с использованием сит диаметром 4-5 мм; 1,5 мм и 0,75-0,8 мм. Полученное пюре уваривают до содержания сухих веществ 14-16 %, смешивают с крахмалом и подогревают до температуры клейстеризации крахмала. Если массу не подогреть, то крахмал будет оседать в сборниках и на трубопроводе. Но одновременно при клейстеризации крахмала вязкость массы повышается, это осложняет процесс сушки. Влажность порошка 3,5 %; содержание сахара 55 %; содержание витамина С 120 мг/100 г.

Методом прямой сушки получают овощные порошки из лука, чеснока, пряной зелени и кореньев. Эфирные масла этих овощей очень лабильны и при измельчении теряются. Сушка таких овощей кусочками позволяет сохранить большую часть ароматических веществ.

Следует иметь ввиду, что, если изготавливают порошок из смеси пюре разных овощей, то в эту смесь также рекомендуется вносить пряности, а не сушить их отдельно. В этом случае пюре из овощей будет служить барьером, удерживающим аромат пряностей.

Технологическая схема состоит из следующих операций: подготовка сырья, сушка, измельчение, фасовка.

Первичную подготовку проводят традиционным способом. Сушку проводят на ленточных сушилках до влажности 6-7 %. Высушенные овощи измельчают на молотковых дробилках 3-5 с. Измельченный продукт высыпается через сито. Степень измельчения зависит от количества подаваемого продукта и величины отверстий сита. Продукт при нагревании мало нагревается, поэтому потери эфирных масел незначительны. Измельченные продукты разделяют на ситах с диаметром отверстий 0,5 мм. Сход направляют на повторное измельчение, а проход является готовым продуктом, который упаковывается преимущественно в герметичную тару.

Полученные по этой технологии порошки хорошо набухают в воде, образуя пюре, которое по вкусу и консистенции напоминает пюре из свежего сырья. Сушеная зелень пюре не образует и используется в качестве пряностей.

Если в порошки, полученные методом прямой сушки добавить при фасовке 1,5-2 % стеарата кальция, то прекращается комкование порошков и увеличивается срок их хранения до 12 мес. Порошки из сушеной зелени в герметичной упаковке могут храниться до 6 мес.

Нормы расхода сырья на производство некоторых видов овощных порошков влажностью 6 % приведены в таблице 1.27.

Таблица 1.27 - Нормы расхода сырья на производство овощных порошков

Плодовые и овощные порошки находят широкое применение в питании детей раннего возраста, а также диетическом и лечебном питании, в связи с чем перспектива развития их производства в нашей стране очень большая. Эти порошки обычно используют в качестве составной части рецептур продуктов для детского питания, из них можно готовить пюреобразные блюда, кисели, муссы, различные пюре и т. п. Они прекрасно восстанавливаются в воде, давая пюре, которое мало отличается от пюре, приготовленного из свежего сырья.

Технологические режимы производства плодовых и овощных порошков и их химический состав хорошо изучены.

Потеря витамина С в производстве плодово-овощных порошков наблюдается на двух стадиях технологического процесса: при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее проходит технологический процесс, тем меньше теряется витамина С. Эти потери не превышают потерь витамина при обычных методах переработки плодово-овощного сырья, принятых при консервировании и в кулинарии. Хорошо проведенная сушка вопреки широко распространенному неправильному мнению не приводит к снижению С-витаминной активности материала.

Овощные и фруктовые порошки, полученные в результате тепловой сушки, но качеству и пищевой ценности мало уступают порошкам, полученным методом сублимации, но значительно дешевле.

Плодовые и овощные порошки имеют ряд преимуществ перед исходным сырьем, например меньшне массу и объем, больший срок хранения, удобство использования и т. п.

Витаминная активность плодовых и овощных порошков сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность исходного сырья. Так, например, за 12 мес. хранения в щавелевом порошке витаминная активность сохранялась на уровне 36% от исходной, в порошке из шпината за три года хранения сохранилось 30% витамина С. В свежих щавеле и шпинате активность витамина С сохраняется всего несколько дней. При храненин свежих фруктов и овощей в течение года витамин С теряется почти полностью, а хранение их в течение трех лет в обычных условиях (и даже в холодильниках) вообще невозможно.

Плодовые и овощные порошки изготовляют по следующей технологической схеме.

Поступившее в цех сырье сортируют, калибруют, моют, измельчают, разваривают, гомогенизируют, полученное пюре сушат, готовый порошок измельчают, если надо, п расфасовывают в жестяные банки.

Так как большинство плодовых и овощных порошков имеет высокую гигроскопичность, заключительные стадии технологического процесса (измельчение, расфасовка) следует проводить в помещении с кондиционированным по влажности воздухом. Относительная влажность воздуха в этом помещении не должна быть выше 40%.

Порошок, полученный на вальцовых сушилках, измельчают на обычных дробилках ударного действия, на микромельницах с отсевом измельченного материала через сито № 19. Порошок с распылительных сушилок измельчения не требует.

Готовый продукт расфасовывают в жестяные банки № 14 и 15, если его используют как полуфабрикат на других предприятиях и в системе общественного питания, или в пакеты из ламинированной бумаги - для индивидуального использования.

Яблочный порошок

Яблочный порошок изготовляют из свежих, здоровых, не поврежденных вредителями яблок. Можно также использовать яблочное пюре, консервированное методом горячего розлива или сорбиновой кислотой.

Пюре из яблок получают по схеме и режимам, описанным в главе 3 (см. с. 108).

Полученное пюре гомогенизируют при давлении 10 МПа и направляют на сушку.

Сушку гомогенизированного пюре осуществляют на распылительных сушилках с дисковым или форсуночным распылением по следующему режиму: температура воздуха, поступающего в сушилку, 145-150°С; температура воздуха, выходящего из сушилки, 70-75°С. В результате сушки получают очень гигроскопический порошок влажностью 5-6%.

Гомогенизированное яблочное пюре сушат также на вальцовой сушилке при режиме: давление пара на вальцах 0,2- 0.3 МПа, расстояние между валками 0,05 мм, продолжительность сушки 20-25 с.

При приготовлении яблочного порошка можно смешивать пюре до сушки с крахмалом (см. с. 109).

Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет светло-кремовый цвет. При смешивании с водой он образует пюре, по цвету, вкусу и запаху соответствующее пюре из свежих яблок.

Общее количество отходов и потерь сухих веществ при производстве яблочного порошка 18-20%.

Клюквенный порошок

Для производства клюквенного порошка используют свежую или мороженую клюкву.

Поступающую в производство клюкву инспектируют, удаляя посторонние примеси, испорченные и сильно деформированные ягоды, и направляют на душевую моечную машину. Мороженая клюква после мойки поступает в оттаиватель, где ее в течение 30 с подогревают острым паром, подаваемым через барботер, расположенный в нижней части аппарата.

Промытые и оттаявшие ягоды дробят на вальцовой дробилке. после чего дробленую массу протирают на протирочной машине через сетку с отверстиями диаметром 0,5-0,7 мм.

Полученное клюквенное пюре смешивают с крахмалом (пюре 97,5%, крахмала 2,5%) и сушат на вальцовой сушилке при температуре 120-125°С, с зазором между валками 0,05 мм. Продолжительность сушки 25 с.

Высушенное пюре охлаждают, после чего оно теряет эластичность и становится хрупким. Его дробят и просеивают через шелковое сито № 19.

Сушить клюквенное пюре без наполнителя (крахмала) не рекомендуется, так как в этом случае необходим более жес"гкий режим (температура до 145°С н продолжительность сушки/45 с), причем получаемый продукт слишком гигроскопичен, что затрудняет его дальнейшую обработку.

Не рекомендуется также сушить клюквенное пюре, смешанное с манной крупой. При этом получается малостойкий продукт, через два месяца он приобретает неприятный привкус прогорклого жира, что, вероятно, объясняется порчей жира манной крупы под воздействием тепла, повышенной влажности и органических кислот клюквы. Клюквенный порошок имеет цвет и запах, свойственные свежей клюкве, с резко выраженным кислым вкусом. При смешивании с водой он дает клюквенное пюре, отличающееся от свежеприготовленного только несколько более темным цветом.

Клюквенный порошок целесообразнее использовать взамен клюквенного экстракта для производства концентратов киселей и муссов, которые можно изготовить по рецептуре, представленной в табл. 34 (по данным Г. А. Ивановой).

Таблица 34

Компоненты	Кисель клюквен­ный	Мусс клюквенный
Клюквенный порошок
Сахар-песок	70,0	73,0
Крахмал картофельный	24,0
Крупа манная		22,0

Морковный порошок

Морковный порошок изготовляют нз моркови столовых сортов, имеющих небольшую сердцевину н темно-оранжевую окраску.

Поступившую в цех морковь инспектируют, удаляя испорченные, поврежденные вредителями н уродливые корнн. Отобранную морковь моют в кулачковой моечной машине, после чего ополаскивают чистой водой.

Мытую морковь калибруют на калибровочной машине на три размера (по наибольшему диаметру): крупные корни - более 50 мм, средние - 35-50 мм и мелкие - 25-35 мм.

Прокалиброванную морковь пропаривают в пароварочном аппарате при давлении пара внутри аппарата 0,1 МПа в течение 5-10 мин, в зависимости от размера корней. Пропаренную морковь очищают от кожицы на моечно-очистительной машине и дочищают вручную на конвейере для доочистки. Очищенную морковь направляют на протирочную машину, где протирают через сита с отверстиями диаметром 1,0-1,5 мм. Морковное пюре сушат ша распылительной или вальцовой сушилке по режимам, приведенным выше.

Полученный порошок очень гигроскопичен, поэтому его следует как можно быстрее упаковывать в герметичную тару.

Общее количество отходов н потерь сухих веществ прн производстве морковного порошка составляет 20-21 %.

Морковный порошок представляет собой продукт оранжевожелтого цвета с приятным, ярковыраженным морковным вкусом. При смешивании с водой он образует пюре, не отличающееся от натурального свежеприготовленного.

В связи с содержанием крайне неустойчивого жира морковный порошок обладает слабой устойчивостью прн хранении. Так, при хранении порошка в течение 8 мес кислотное число жира, извлеченного из морковного порошка, повысилось до 57,7 мг КОН при первоначальном значении 7,2 мг КОН. Порошок за это время приобрел посторонний запах и привкус испорченного жира.

Условия и режимы производства морковного порошка, стойкого прн хранении, не изучены, однако выработанный порошок, более крупный по размерам частиц (проход через сито № 16), может выдерживать хранение в течение 6-7 мес. Применение наполнителей, особенно крахмала, также увеличивает продолжительность хранения продукта.

Срок хранения морковного порошка обычной сушки не должен быть более 3 мес.

Тыквенный порошок

Тыквенный порошок изготовляют из тыквы, имеющей темно-оранжевую окраску мякоти.

Поступившую в цех тыкву моют под душем н очищают от кожицы, разрезая на кусочки и отделяя семенное гнездо. Очищенную н разрезанную тыкву разваривают в днгестере при температуре 105°С в течение 10-20 мин, в зависимости от размера кусков, нли в пароварочном аппарате при давлении пара 0,05 МПа в течение 10 мин.

Разваренную тыкву протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1,0-1,5 мм. Полученное тыквенное пюре гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и направляют на сушку.

Сушку тыквенного пюре осуществляют на распылительной или вальцовой сушилке по следующим режимам: на распылительной сушилке - температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 135°С, давление продукта, подаваемого на форсунку (при форсуночном распылении продукта), 0,1 МПа на

вальцовой сушилке - давление пара внутри вальцов 0,2- 0,3 МПа, зазор между валками 0,1-0,15 мм, продолжительность сушки 25 с.

Общее количество отходов и потерь сухих веществ при получении тыквенного порошка 25-30%.

Тыквенный порошок представляет собой гигроскопический продукт приятного сладковатого вкуса, желто-кремового цвета. При смешивании с водой порошок образует пюре, не отличающееся от свежеприготовленного пюре из тыквы.

Так же, как тыквенный, может быть приготовлен порошок из кабачков.

Томатный порошок

Томатный порошок получают сушкой томатной пасты на распылительных сушилках. Качество используемой томатной пасты имеет первостепенное значение для получения хорошего продукта. Сушить следует томатную пасту только с высшей балльной оценкой.

Для снижения гигроскопичности томатного порошка целесообразно добавлять в пасту некоторое количество крахмала.

Начальная температура сушильного агента, подаваемого в башню, должна быть 150-180°С. На распылительные устройства томатную пасту подают нагретой до 80-90°С.

Получаемый продукт представляет собой тонкодисперсный порошок, хорошо набухающий в воде; он очень гигроскопичен.

Технологическую схему производства овощных и фруктовых порошков можно представить разделенной на две самостоятельные части: получение овощного или фруктового пюре и сушка полученного пюре.

Для получения овощного и фруктового пюре используют свежие овощи и фрукты. Технологической схемой предусматривается инспекция сырья, мойка, калибрование, очистка, разваривание, измельчение и гомогенизация, перед которой в продукт вводят наполнители, например крахмал, или смешивают по принятым рецептурам различное сочное сырье.

Мойка сырья должна обеспечивать полное удаление минеральной примеси (земля, песок и т. п.). Если сырье сильно загрязнено, допустимо предварительное, перед мойкой, замачивание его в теплом растворе соды. Контроль за работой моечных машин может периодически проводиться путем отбора пробы мытого сырья и контрольной промывки его в лабораторных условиях с определением в промывных водах минерального загрязнения. Более строгий контроль работы моечных машин может быть организован определением в готовом пюре (до введения наполнителей) содержания золы, нерастворимой в соляной кислоте. Теоретически в овощном и фруктовом пюре не должно содержаться золы, нерастворимой в соляной кислоте. Практически при содержании такой золы не более 0,05 % качество мойки считается хорошим, от 0,05 до 0,1 % - удовлетворительным. Содержание в пюре золы, нерастворимой в соляной кислоте, более 0,1% недопустимо.

Некоторые виды сырья, например яблоки, морковь, перед дальнейшей переработкой подвергают калиброванию по размерам, чаще всего на три фракции. Дальнейшая переработка (пропаривание, очистка) калиброванного сырья облегчает правильное ведение технологического процесса с соблюдением необходимых режимов тепловой обработки.

Отдельные виды сырья, например зеленый горошек, обмолачивают и лущат, освобождая от стручков, а уже затем моют на встряхивающей или флотационной моечной машине.

Кабачки и тыкву перед развариванием разрезают на части и освобождают от семенных гнезд. Очищать тыкву от кожицы необязательно: после разваривания она легко отделяется на протирочных машинах.

Подготовленное сырье разваривают в дигестерах - вертикальных цилиндрических емкостях с конусообразным днищем. Внутри цилиндра на вертикальном валу установлена шнекообразная мешалка с электроприводом, выведенным на крышку аппарата. На крышке имеется герметически закрываемый загрузочный люк. В низу дигестера установлена разгрузочная задвижка, открываемая вручную с помощью маховичка. Аппарат оборудован штуцерами для подачи пара или воздуха, для установки предохранительного клапана, манометра, для впуска воды.

Перед загрузкой в аппарат подают пар, вытесняя находящийся там воздух. Это предохраняет дубильные вещества развариваемого продукта от окисления кислородом воздуха, сопровождающегося его потемнением. Загружают аппарат при выключенной мешалке. Загруженный сырьем дитестер герметически закрывают и начинают подавать r него острый пар. Через 5-10 мин в зависимости от вида сырья, после того как оно размягчится, пускают в ход мешалку. Включать мешалку до размягчения сырья нельзя во избежание ее деформации.

Температуру и продолжительность разваривания устанавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций. Продолжительность разваривания может колебаться от 10 до 45 мин. Кабачки, тыкву, шпинат разваривают при температуре 100остальное овощное сырье - при 105-110°С. Превышать указанную температуру не рекомендуется, так как это может привести к реакциям, в результате которых ухудшаются вкус и цвет продукта.

В процессе разваривания в дигестере образуется конденсат, что приводит к повышению влажности продукта. Количество конденсата зависит от продолжительности разваривания, вида сырья и состояния пара, поступающего в дигестер, в среднем оно может колебаться от 10 до 20 % к массе сырья.

Разваренное сырье измельчают протиранием в сдвоенных протирочных машинах. Сита из коррозиестойкой стали на первой машине имеют отверстия диаметром 1,5 мм, на второй - 0,75-0,8 мм.

Для уменьшения степени аэрации продукта на этой операции протирочные машины устанавливают непосредственно под дигестером и создают в них паровые завесы, препятствующие контакту продукта с кислородом воздуха.

При переработке косточкового сырья (абрикосы, сливы) во избежание дробления косточек и попадания их в пюре на первой стадии используют протирочную машину с проволочными билами, а при отсутствии их устанавливают на обычных протирочных машинах резиновые бичи, частоту вращения которых ограничивают до 300-350 об/мин.

Для получения более однородной массы с более мелкими и однородными частицами рекомендуется полученную массу дополнительно пропускать через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия диаметром 0,5 мм (финишер), или подвергать гомогенизации (доводить массу до однородной структуры). Гомогенизатор представляет собой трех- или четырехилунжерный насос, укрепленный горизонтально на передней части станины машины. В блоке цилиндров установлены гомогенизирующая головка, манометр и предохранительный клапан. Протертая масса пюре насосом под давлением 10-15 МПа прогоняется через отверстие между клапаном гомогенизирующей головки и его седлом, измельчаясь до частиц размером 20-30 мкм.

Перед окончательным измельчением на финишере или в гомогенизаторе в пюре добавляют в соответствии с рецептурой наполнитель (обычно крахмал) или смешивают различные виды пюре. Подготовленное таким образом овощное и фруктовое пюре направляют на сушку.

В производстве овощных и фруктовых порошков допускается использование пюре, полученного на консервных заводах и консервированного замораживанием, сорбиновой кислотой или диоксидом серы (SO 2).

Порошки, полученные из пюре, консервированного SO 2 , десульфитируют (удаляют SO 2) в обогреваемом котле, оборудованном хорошей вытяжной вентиляцией. Быстрозамороженное пюре размораживают, выдерживая при температуре 18-20 °С в течение 10-12 ч.

Размороженное, или десульфитированное пюре для контроля на посторонние примеси протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром 1 мм.

Сушка овощного и фруктового пюре может быть организована как кондуктивным, так и конвективным способом.

Кондуктивная сушка овощного и фруктового пюре

При кондуктивной сушке используют двух- или одновальцовые сушилки, оборудованные вальцами с некорродирующей поверхностью. Непосредственный контакт высушиваемого продукта с горячей поверхностью вальцов обеспечивает большую скорость теплопередачи и очень быстрое высыхание пленки продукта, нанесенной на вальцы. Сушку на вальцовых сушилках можно вести при атмосферном давлении или под разрежением (в последнем случае сушилки называются вакуум-вальцовыми).

Длительность сушки на вальцовой сушилке от 10 до 30 с и зависит от начальной влажности высушиваемого материала, влажности получаемого продукта, температуры нагрева вальцов, теплофизической характеристики поступающего на сушку продукта и регулируется частотой вращения вальцов.

При сушке под вакуумом длительность процесса сокращается в связи с понижением температуры испарения и лучшей эвакуацией парогазовой смеси из зоны сушки. Температура продукта на вальцах во время сушки не превышает температуры кипения поды, поэтому в вакуум-вальцовых сушилках она будет ниже и будет соответствовать достигнутому разрежению. Однако температура высушенной пленки зависит только от температуры вальцов, а не от степени разрежения в камере сушилки. Поэтому при работе на вакуум-сушилках надо стремиться к тому, чтобы съемные ножи устанавливали возможно точнее на границе зоны окончания сушки.

Некоторые виды сухих порошков, особенно с высоким содержанием сахара, обладают повышенной термопластичностью, трудно отделяются от вальцов и сильно комкуются. Поэтому перед удалением такого продукта с вальцов рекомендуется обдувать его холодным воздухом. При этом он несколько охлаждается и легко сходит с вальцов.

Сушат пюре до содержания влаги 4-6%. Продукт, полученный с валковой сушилки, дробят на мельницах с рабочими частями из коррозиестойкой стали, затем просеивают через шелковое сито и пропускают через магнитное заграждение. Готовый продукт поступает на фасовку и упаковку.

Яблочный порошок изготовляют из здоровых, не поврежденных вредителями яблок по следующей технологической схеме.

Яблоки сортируют на транспортере и направляют на вентиляторную мойку, где тщательно промывают. Мытые яблоки калибруют по размеру на три фракции, которые перерабатывают отдельно. Калиброванные яблоки взвешивают и направляют в дигестер, где пропаривают в течение 10-15 мин при температуре 105°С, а затем протирают на сдвоенной протирочной машине, верхний барабан которой имеет сетку с отверстиями диаметром 1-1,5 мм, а нижний - 0,8 мм. Полученное пюре собирают в емкости и через дозатор передают в смеситель.

Если яблочный порошок изготовляют с добавлением крахмала, то в смеситель направляют просеянный и собранный в резервной емкости крахмал через дозатор. Хорошо протертую и перемешанную массу яблочного пюре и крахмала протирают на финишере через сито с отверстиями диаметром 0,5-0,4 мм или гомогенизируют и сушат на вальцовой сушилке. Полученный продукт дробят и фасуют в термосвариваемые пакеты.

К сожалению, тепловая обработка и измельчение яблок сопровождаются значительными потерями витамина С и других биологически активных веществ, тогда как минеральные вещества, в том числе и микроэлементы, сохраняются полностью.

Яблочное пюре, смешанное перед сушкой с крахмалом, легче сушится, особенно на вальцовых сушилках, что молено объяснить защитным действием крахмала в отношении сахаров.

На двух вальцовых сушилках гомогенизированное яблочное пюре сушат при давлении пара на вальцах 0,2-0,3 МПа, расстоянии между вальцами (в горячем состоянии вальцов) 0,05 мм; продолжительность сушки 20-25 с.

Па распылительных сушилках яблочное пюре можно сушить при любом способе распыления по следующему режиму: температура воздуха на входе в сушилку 145-150 °С, на выходе из сушилки 70-75 °С.

Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, светло-кремовым цветом. Оп хорошо восстанавливается водой, образуя пюре, по органолептическим показателям соответствующее приготовленному из свежих яблок.

Общее количество отходов и потерь сухих веществ при производстве яблочного порошка без наполнителя 18-20%. Потери и отходы крахмала 1 %.

Морковный порошок изготовляют из сортов моркови, имеющих небольшую сердцевину и темно-оранжевую окраску и содержащих не менее 13 % сухих веществ, из которых 4-6% составляют сахара. Корнеплоды должны быть целыми, без трещин и повреждений вредителями.

Морковь содержит крайне неустойчивый жир, что осложняет хранение порошка. Более мелкий порошок прогоркает быстрее, вероятно, из-за большей поверхности частиц. Порошок с большим размером частиц, соответствующим проходу через сито № 16, может выдержать хранение в течение 6-7 мес. Сушка с наполнителем (крахмалом) или в смеси с другими овощами придает морковному порошку устойчивость. Вообще следует отметить, что порошки из овощных смесей всегда хранятся лучше. Установлено также, что добавление при сушке тыквенного пюре значительно увеличивает сроки хранения готового продукта.

Морковь перерабатывают по схеме, аналогичной схеме производства яблочного порошка.

Морковь инспектируют на транспортере, но моют в кулачковой моечной машине и калибруют на три фракции (по наибольшему диаметру): крупную более 50 мм, среднюю 50-35 мм и мелкую 34-25 мм. Каждую фракцию перерабатывают отдельно. Калиброванную морковь через весы, направляют в дигестер или пароварочный аппарат, где проваривают ее при давлении пара 0,1 МПа в течение 5-10 мин в зависимости от размера корнеплодов. Проваренную морковь очищают от кожицы в моечно-очистительной машине, затем вручную дочищают на транспортере, после чего протирают на сдвоенной протирочной машине и смешивают с наполнителем (крахмал). Расход крахмала от 5 до 10 % массы исходного сырья.

Полученное пюре сушат на вальцовой сушилке, дробят и фасуют в термосвариваемые пакеты. Сушку проводят по режимам, приведенным для яблочного порошка. Общее количество отходов и потерь сухих веществ при производстве морковного порошка 20-21 %. Потери крахмала не превышают 1 %.

Конвективная сушка овощных и фруктовых паст, пюре и соков

Преимущества этого способа обезвоживания перед другими в том, что при распылении продукта на мелкие капельки значительно увеличивается высушиваемая поверхность и сокращается продолжительность процесса. При этом методе сушки можно использовать воздух, нагретый до высокой температуры (150-180 °С). Вследствие большой скорости испарения влаги температура высушиваемых частиц остается невысокой. Благодаря мгновенной сушке и невысокой температуре частиц высушенный продукт получается хорошего качества.

Распылительная установка включает сушильную камеру, распылительный механизм, воздушный фильтр, генератор тепла для нагревания воздуха, очистители отработавшего воздуха в систему нагнетательных и отсасывающих вентиляторов.

По принципу распыления различают сушилки, работающие с пневматическим и центробежным распылением продукта. В первом случае продукт, проходя через форсунку под большим давлением (1,0-1,5 МПа) распыляется в виде факела с конусом, распределяясь по сушильной башне в виде капель, которые, встречаясь с горячим воздухом, мгновенно высыхают и уносятся проходящим воздухом из зоны сушки или падают на дно башни под действием гравитационных сил. Сушилки с таким принципом распыления продукта, как правило, имеют башню с коническим днищем, что облегчает сбор высушенного продукта. В сушилках с центробежным распылением продукта основным рабочим органом является распылительный диск, установленный на дне башни или подвешенный сверху. Частота вращения диска в современных установках достигает 80000 об/мин. Для распыления овощного и фруктового пюре достаточна частота вращения 7000-8000 об/мин. Сушилки с таким принципом распыления обычно имеют цилиндрические сушильные камеры. Ввод воздуха организуют так, чтобы он поднимал или опускал факел распыла продукта, не давая ему двигаться перпендикулярно стенкам башни.

По способу подачи сушильного агента различают сушилки прямоточные, в которых продукт и воздух движутся в одну сторону, противоточные с движением продукта и воздуха в разные (противоположные) стороны и комбинированные. Для сушки овощных и фруктовых паст и пюре применяют прямоточные сушилки. По типу очистителей воздуха различают сушилки с циклонами или с мешочными фильтрами. По генератору тепла различают сушилки с паровыми или газовыми калориферами для нагревания воздуха. Применяют также электрокалориферы. Наиболее экономичны паровые калориферы, так как не используемое в них для нагревания воздуха тепло собирается (конденсат) и может быть использовано для других целей.

В производстве овощных и фруктовых порошков на распылительных сушилках особое внимание следует обращать на два момента: способ распыления массы и эвакуацию порошка из зоны сушки.

Продукт, подаваемый в зону сушки в виде огромной массы капель, должен быть достаточно и равномерно измельчен на частицы, желательно одинакового размера. Как правило, дисковые распылители диспергируют продукт под действием центробежной силы на очень мелкие частицы, тогда как форсуночные распылители, диспергируя продукт под влиянием большого давления, дают капли более крупные. При выборе метода распыления это следует учитывать. По размеру отдельных капель можно судить о работе распылительного устройства.

Размер капли зависит от вида продукта. Зная уменьшение диаметра капли после сушки в процентах и размер частиц порошка, определяемый ситовым анализом, можно определить размер капель, т. е. картину работы распылителя, и, сообразуясь с общей картиной работы сушильной установки, принимать необходимые меры для регулирования режима сушки. В частности, размеры частиц можно менять, изменяя первоначальное содержание сухих веществ в продукте, вдуванием одновременно с жидкой частью пылевидной фракции порошка в туман, возникающий в процессе распыления. Последнее дает возможность получить так называемый гранулированный порошок, легкорастворяющийся в жидкости за счет увеличения размера частиц и значительного снижения сил сцепления между ними.

Овощи и фрукты, как известно, содержат большое количество углеводов. При потере воды в процессе сушки эти продукты становятся термопластичными, комкуются и налипают на стенки камеры.

Продолжительное пребывание высушенного продукта в зоне высокой температуры приводит к его потемнению и ухудшению вкуса. Для устранения этого недостатка, присущего стандартным распылительным сушилкам, в том числе установкам, эксплуатируемым на отечественных предприятиях, можно применять специальные сушильные камеры с охлаждаемой рубашкой, внутри которой циркулирует воздух необходимой температуры. Это позволяет устранить подгорание порошка, а специальное обдувочное приспособление сдувает его со стенок на дно камеры.

Томатный порошок готовят по следующей схеме: мойка и сортировка томатов, получение томатной пульпы и ее концентрирование, сушка распылением, упаковка томатного порошка.

Технологическая схема получения томатного порошка описана ниже. Свежие зрелые томаты поступают в ванну для замачивания, откуда транспортером направляются в душевую мойку. Вода перемешивается сжатым воздухом, подаваемым из компрессора. Это позволяет тщательно вымыть каждый плод. После мойки томаты поступают на сортировочный стол. Некондиционные плоды удаляют вручную.

Вымытые и отсортированные томаты подвергают дроблению для получения пульпы с частицами определенного размера, которая после очистки от кожицы и семян служит сырьем для концентрирования. Подогретую пульпу через накопительный резервуар насосом подают на протирочную машину. Пульпа протирается путем последовательного пропускания ее через три сита с диаметром отверстий 1; 0,7 и 0,4 мм. Полученный томатный сок поступает в сборник, а из пего по мере необходимости на уваривание в сдвоенную вакуум-выпарную установку, затем в выпарной аппарат для окончательного уваривания до содержания сухих веществ 30%. Из выпарного аппарата томат-паста направляется в питающий резервуар с мешалкой, откуда насосом перекачивается в сушилку в распылительное устройство.

Горячий воздух через специальный воздухораспределитель поступает в сушильную камеру и встречается с влажными частицами продукта, высушивая их. Высушенный томатный порошок опускается в конусную часть камеры, а воздух отсасывается вентилятором в атмосферу. Для улавливания частиц продукта на пути движения воздуха устанавливают циклон.

Основная масса высушенного порошка имеет температуру 45-50 °С, обладает термопластичностью и сильно комкуется, поэтому для охлаждения продукта до 20 °С устанавливают специальный герметичный шнек, в который подается воздух с относительной влажностью 20 %. При этой температуре происходит кристаллизация сахаров, ликвидируется термопластичность и разрыхляются комки.

Во избежание увлажнения порошка, который очень гигроскопичен, выгрузка его герметизирована, а охлаждение, просеивание через вибросито и фасовка в тару осуществляются в условиях сухого кондиционированного воздуха.

Томатный порошок упаковывают в тару с инертным газом, для этого применяют воздухо- и водонепроницаемую упаковку. Для промышленного использования продукт обычно упаковывают в пакеты с полиэтиленовым покрытием или в стальные цилиндрические контейнеры вместимостью по 50 кг.

Сухой томатный порошок необходимо хранить при температуре не выше 5 °С. Чтобы обеспечить длительное хранение продукта при обычной температуре (18-20 °С), разработан метод двухстадийной сушки. Сначала порошок высушивают описанным способом до содержания влаги 3 %, а затем после охлаждения и кристаллизации сахаров досушивают в кипящем слое до влажности 2-2,5%, далее его просеивают и фасуют в тару.

При производстве, например, фруктовых порошков пульпу перед сушкой сгущают в пленочном выпарном аппарате при температуре 50 °С до определенного содержания сухих веществ. Сгущенная пульпа насосом подается в верхнюю часть башенной сушилки, где она распыляется с помощью форсунок. Через кольцевой канал несколько форсунок подают предварительно обезвоженный воздух температурой 90 °С прямо в сушилку, где распыленные частицы продукта предварительно высушиваются. Одновременно происходит и агломерация (укрупнение частиц для придания им свойств сыпучести и предотвращения комкования при растворении в жидкостях) мельчайших влажных частиц продукта. Образующиеся агломераты передаются во вторую зону сушки, где они обезвоживаются в виброкипящем слое.

Под колеблющуюся решетку подают еще более сухой воздух температурой 50 °С. На этой ступени обезвоживания, продолжающегося 1-3 ч, наряду с более глубокой сушкой закрепляется структура агломерированных частиц продукта.

Для окончательной досушки продукт передается в сушилку с впброкипящим слоем, откуда через шлюз системой пневмотранспортеров поступает на упаковочную станцию, где из порошка с помощью вакуума удаляют воздух. Готовый продукт упаковывают в тару в атмосфере азота.

Отработавший воздух (в особых случаях можно работать с инертными газами или азотом) выходит из башни в верхнем се конце и перед повторным использованием очищается и обезвоживается.

Порошок из зеленого горошка вырабатывают по схеме: обмолот (или лущение), отсеивание легких примесей, отделение невылущенных бобов на стручкоотделителе, мойка во встряхивающей или флотационной машине, удаление тяжелых примесей, инспекция на ленточном конвейере (высота слоя 1-2 зерна), разваривание в дигестере в течение 20-25 мин при 105 °С.

В дальнейшем горошек подвергают обработке в той же последовательности, что и шпинат.

Каждый кондитер стремится к разнообразию своих изделий как за счёт вкуса, так и за счёт декора. И это понятно, всего 3 года назад красивый и вкусный домашний торт был сродни экзотике. Зато сейчас благодаря всевозможным онлайн - школам, блогам и обучающим видео практический любой человек может быстро обучиться простым и эффектным техникам.

И единственный способ сохранить и умножить количество заказов - выделяться, экономя при этом время и деньги. В этой статье мы расскажем о последнем тренде в кондитерском мире - фруктовых и ягодных порошках, которые буквально открывают новый мир возможностей, как для профессиональных кондитеров, так и для любителей.

КАК ДЕЛАЮТ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Для начала неплохо бы понять - что представляют собой фруктовые и ягодные порошки, и как их производят. Грубо говоря, любой фруктовый порошок - это максимально обезвоженный фрукт (или ягода), перемолотый практически в пудру. Абсолютное большинство таких порошков изготавливается путём лиофилизации.

Чтобы вы не пугались, мы кратко опишем весь процесс на примере клубники. Предварительно хорошо вымытые и обсушенные ягоды клубники помещают в мощную морозильную камеру (температура может достигать −80 градусов), затем их помещают в вакуумную камеру, где, собственно, проходит процесс сублимации. То есть вся замороженная вода просто испаряется.

Фактически жидкость удаляется из ягод, минуя жидкую стадию.

И именно это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. За счёт чего лиофилизированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат. После лиофилизации ягоды либо продают целыми, либо измельчают в порошок для удобства хранения и использования. Такой способ сушки резко отличается от сушки в духовке или на солнце.

ЗА ЧТО ЛЮБЯТ ФРУКТОВЫЕ ПОРОШКИ КОНДИТЕРЫ ВО ВСЁМ МИРЕ

В Европе, США и особенно в Азии все уже давно оценил преимущество фруктовых порошков. Даже многие кондитеры России от них в восторге. И вот почему:

• Фруктовые и ягодные порошки абсолютно внесезонны. Они продаются и летом, и зимой. Чего не скажешь о ягодах и фруктах.
• Они могут серьёзно сэкономить деньги, особенно когда речь идёт о порошках типа манго, папайи. И сравните, например, стоимость черники или клубники зимой и стоимость того же фруктового порошка. Или же стоимость одного килограмма замороженного пюре.
• Они дьявольски удобны, когда нужно придать десертам разный вкус.

Сколько времени может уйти у кондитера, который захотел сделать зефир с тремя разными вкусами?

• Сколько сил нужно, чтобы уварить 3 разных пюре? А с тремя ягодными порошками вы поразительно быстро можете сделать 3 разных зефира без возни и траты большой суммы денег. Или несколько разных кремов на базе одного, просто добавив пару ложек порошка. Далее мы расскажем обо всех способах использования этого продукта.
• Фруктовый порошок при добавлении в крем, шоколад, мусс не нарушит его структуру в отличии от сиропов или пюре.
• Ягодный и фруктовый порошок по сути является натуральным ароматизатором, а в некоторых случаях и красителем.
• И, наконец, они могут здорово разнообразить любой даже самый привычный десерт.

ПОЛЬЗА И ВРЕД ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ ПОРОШКОВ

Конечно же, как в случае с любым новым ингредиентом или продуктом, всех волнует вопросы типа: " А не вредно ли? А не опасно ли? А есть ли там какие - нибудь ядовитые добавки, или химия, или ещё что?" Постараемся подробно и обстоятельно про всё рассказать.

1. Состав фруктовых и ягодных порошков.

Качественный порошок состоит либо только из самого фрукта или ягоды, либо из фруктов и ягод с незначительным добавлением сахара. Сахар производитель добавляет как для улучшения вкуса, так и для консервации. Это абсолютно нормально, ведь в десерт сахар вы всё равно положите, да и количество сахара в порошке мизерное.

2. Фруктовые и ягодные порошки слишком сильно пахнут, потому что там ароматизаторы. Нет, настоящие фруктовые и ягодные порошки сильно пахнут только потому, что в одной ложке содержится сухого вещества эквивалентно стакану ягод. Любой фрукт или ягода на 70-80% состоит из воды, при лиофилизации воды нет вообще. Поэтому и аромат от маленькой ложки такой сильный.

Грубо говоря, это концентрированные сухие фрукты и ягоды.

Но будьте внимательны, иногда можно встретить фруктовые и ягодные порошки, в которые для вау-эффекта производитель добавил краситель. Отличить такой порошок можно просто по оттенку при добавлении в тесто или крем. Черничный порошок даёт легкий фиолетовый оттенок, клубничный - нежно-розовый, манго - оранжево-желтый, ананас - почти невидимый жёлтый. И только фиолетовый батат, шпинат и свёкла дадут насыщенный цвет. Поэтому если Вам встретились порошки, которые дают яркую и насыщенную окраску, скорее всего туда добавлен пищевой краситель. Вредного в этом ничего нет, но вы же не для этого покупали натуральный ингредиент.

3. Во фруктовых порошках нет витаминов, вообще никакой пользы. И это абсолютная неправда. Лиофилизация позволяет не только сохранить все полезные вещества, но и серьёзно увеличить срок хранения. Поэтому фруктовые и ягодные порошки при отсутствии аллергии и индивидуальной непереносимости в небольших количествах можно есть даже детям.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Самое главное правило: аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый - просто добавьте ещё. Способов их применения неограниченное множество, мы расскажем о самых популярных:

1. Используя сито или диспенсер просто просейте порошок сверху на чизкейк, торт, пирожное, пряник.
2. Добавьте порошок прямо в гранолу, кашу, творог. И вы получите ароматное и вкусное блюдо.
3. Добавьте порошок в крем или мусс - у вас будет богатый вкус без добавленной влажности, как было бы при использовании обычных фруктов или ягод.
4. Добавьте в тесто или бисквит до выпечки, вы получите ароматный продукт с натуральными витаминами.
5. Добавьте фруктовый и ягодный порошок при изготовлении зефира. И самый обычный яблочный зефир может стать клубничным, манговым или ананасовым за несколько минут без возни с пюре. Пошаговый рецепт такого зефира . Или же добавьте вкусный порошок в такую модную сейчас намелаку, и получите удивительно нежный и очень вкусный десерт. Подробный рецепт такой намелаки вот .
6. Используйте ягодный порошок для начинки и обвалки трюфелей.
7. Добавьте порошок в йогурт или сделайте ягодное мороженое и смузи.
8. Посыпьте фруктовым порошком готовую меренгу или добавьте его на этапе взбивания.

ПОРОШОК ФИОЛЕТОВОГО БАТАТА - ЧТО ЭТО?

Самый необычный тренд последних трех лет - порошок фиолетового батата. Его изготавливают при помощи той же лиофилизации из нескольких сортов сладкого фиолетового картофеля. У порошка батата легкий почти незаметный сладковатый аромат и практически отсутствует специфический привкус. Всеобщую любовь этот продукт снискал из-за своего волшебного фиолетового цвета, который сохраняется даже после термообработки.

Такое редкое качество обусловлено высоким содержанием антоцианов, которые к тому же дьявольски полезны: способствуют снижению воспалительных реакций и оксидативного стресса в кишечнике, при потреблении избыточного количества жиров и углеводов и улучшают барьерные функции кишечника.

Фиолетовый батат как добавка к десертам начал набирать популярность сначала в Японии, а потом уже и во всём мире. Клубни добавляли в хлеб, пироги, пудинги, запеканки. А вот уже порошок батата нашел своё применение и в шоколаде, муссах, кремах, мороженом, ганашах.

Два главных правила в использовании фиолетового батата:

1. В холодные продукты (кремы, мороженое, муссы, то есть в то, что вы будете запекать точно) порошок батата можно добавлять, ориентируясь на внешний вид вашего десерта. Тот цвет, который вы получите после вмешивания, останется без изменений.
2. В тесто, бисквит, запеканки и пироги (то есть то, что будет подвергаться термообработке) батат нужно добавлять довольно щедро. Примерно 6 столовых ложек на 500 грамм. При меньшем количестве цвет будет не такой красивый. Кстати, подробный рецепт капкейков с порошком фиолетового батата есть вот тут А вот купить порошок батата можно пока только .

КАК ИЗГОТОВИТЬ ФРУКТОВЫЙ И ЯГОДНЫЙ ПОРОШОК СВОИМИ РУКАМИ

Если у вас нет возможности купить готовый порошок, вы всегда можете попробовать приготовить его дома. Это отличная альтернатива, чтобы заменить готовый ягодный порошок. Он, конечно, будет содержать меньше аромата и полезных веществ, но всё равно сможет существенно обогатить ваши десерты. Мы расскажем, как это сделать на примере клубники:

А в качестве бонуса за внимательное прочтение статьи держите это обучающее видео по изготовлению домашней лимонной пудры.