• Завесьте миндаль или миндальные лепестки сразу с сахаром, в той пропорции, которая нужна для макаронс.
• И по 2-4 ложки перемалывайте в кофемолке, не очень долго. Не больше 30 секунд, иначе миндаль даст масло, но т.к. там есть сахар-это менее вероятно, поскольку он впитает в себя часть влаги. Во время перемалывания надо немного встряхнуть кофемолку.
• Когда все перемололи,разогреваем духовку до 160 С и просеиваем смесь в противень, застеленный пергаментной бумагой.Ставим в духовку на 5 минут-подсохнуть. Можно переложить смесь в миксер для большего измельчения,ведь помол очень важен, от него во многом зависит структура будущих макаронс.
• Просеиваем еще раз, но уже в миску для дальнейшего приготовления макаронажа. Если остались крупные не просеянные частички, то просто перемолите их еще раз.

2. Есть второй способ приготовления tant-pour-tant:

2-ой этап: "Французская Меренга"

Белок

Стоит начать с того, что старить белки не обязательно,главное чтобы они были комнатной температуры и для хорошего результата-это часа не меньше 2-х часов в идеале-ночь...Дискуссий много, лично я разницы не заметила, но одна девушка проводила "эксперимент" и "нашла" разницу. Я не могу утверждать, что разница есть, потому, что все еще может зависеть от того, как она взбила, как замешала. И даже делая это по 100 раз в день-нельзя утверждать, что все делалось одинаково. Белки идут из разных яиц. Мука тоже не из одного орешка делалась, замешивали мы, может и "как всегда", но кто знает? а духовка-это вообще отдельный персонаж. Так, что я могу сказать только:"пробуйте.Старьте, как раньше-неделю. Старьте, 2 дня в холоде,1-при комнатной. Не старьте, а лишь доводите до комнатной температуры. Просто оставляйте белки на 2-3 дня. Вообще ничего с ними не делайте-но это для швейцарской и итальянской меренги еще может быть, но не для французской".

Главное -поймите, что это делается для того, чтобы белок "потерял" влагу. И стал жиже. Его консистенция-стабильнее, когда вода ему не мешает.Поскольку,если они будут охлажденными,то макаронс будут "мокрыми" и мягкими,после выпечки... Кстати, состаренные белки можно хранить в холодильнике до 1-ой недели, перед работой с ним,оставить на 1,5-2 часа при комнатной температуре.

Состаривание белков:

• Чтобы состарить белки-их необходимо отделить от желтков и положить с сухую, обезжиренную мисочку и накрыть ее пищевой пленкой.
• Мисочку можно обезжирить, протерев ее ваткой, смоченной уксусом. Или очень хорошо протереть миску сухим кухонным полотенцем.

Взбивание белков и какими бывают "пики"

В своих поисках я очень удачно нашла блог , в котором так все подробно и хорошо расписано про меренгу,что я решила сплагиатить, потому что я все ровно напишу тоже самое, а у нее этот процесс еще и очень красиво отснят.

• Белки очень легко перевзбить, и тогда они станут сухие и как-бы «свернувшиеся». Их сложно будет добавить к остальным ингредиентам, и они потеряют свою «поднимающую» силу …
• Кислота «стабилизирует» меренги. Обычно добавляют 1/8 чл кислоты (лимонной или винного камня).
• Сахар «стабилизирует» меренги – они тяжелее и «гуще», чем просто взбитые белки. Но сахар нужно добавлять не сразу. Взбейте белки до «мягких пиков» - и тогда, при включенном блендере добавляйте сахар. Постепенно и не спеша. ВНИМАНИЕ!! Чем больше сахара,тем дольше придется взбивать. Масса должна быть обязательно блестящей.

"Мягкие пики" "Средние пики" "Твердые пики"

«Мягкие пики» - это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренги должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» -(устойчивые пики,) это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает..

«Твердые пики» - белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий.

"Птичьи клювики"- это что-то среднее между средними и твердыми пиками. Главное чтобы не совсем плотные, которые перевзбиты и имеют вид воздушной матовой шапки, похожей на готовое суфле,если их порезать ножом. Такие белки никогда не смешаются с сухой смесью.И они уже не имеют своей поднимающей способности.

Взбиваем белки в французскую меренгу:

• Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На средней скорости миксера взбейте белки до пышной пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.(консистенция выше) Если используете сухой краситель, то его можно добавить во взбивающиеся белки.

3-й этап: "macaronage"

3-й этап не менее важен.Ведь правильно замешанное тесто-это половина результата.

И тут возникает масса вопросов: "как?","как долго?", "до какого состояния?".Про недомешанную смесь я расскажу ниже, в 4-м Этапе. И скажу сразу,что "широкая лента"-это скорее про итальянскую меренгу. А на французской меренге сложно сказать какая "лента", так как, по-моему это больше зависит от того, как вы поднимаете лопатку со смесью и переворачиваете ее. Поскольку, если на лопатке у вас много теста и оно домешанно как надо - сначала оно все-ровно стечет под собственной тяжестью,толстой широкой лентой. А если взять меньше, то масса может стекать как-бы сужаясь (от лопатки будет идти широко, но сама лента будет узкой и может немного разрываться и падать кусочками). И конечно же масса должна быть однородной и гладкой, блестящей, такими же,как были ваши белки. Я поискала фотографии и выложу те, которые отражают все возможные "ленты", при которых масса все ровно правильная.

Делаем Макаронаж:

• Аккуратно соедините меренгу с сухой смесью и перемешайте — снизу верх,как бы перекидывая смесь снизу вверх,при этом ведя лопатку по полукругу, а миску поворачивайте по часовой стрелке. Добавьте краситель(если используете) и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Смесь должна блестеть, быть такой, как я говорила выше.Главное не очень жидкой.

На "не очень жидкой" остановимся по-подробнее. Что будет, если мы слишком сильно перемешаем смесь:

Результат слишком жидкого макаронажа и перевзбитых белков:

На фотографии слева были перевзбиты белки. Справа-при взбивании белков сахар разошелся не правильно, белки уже взбились, а часть сахара все еще "плавала "сама-по себе. Такое бывает,когда мы взбиваем на слишком сильной скорости блендера,либо добавили слишком много сахара за раз. И тут к тому же сами белки перевзбились-такое сочетание у меня было,когда я тестировала рецепт с 1-м белком. И при выпечке сахар карамелизировался,стал тяжелее и потянул за собой меренгу, что привело в карамельному низу, и скукожевщейся и треснувшей шапочке.

4-ый Этап: "Работа с кондитерским мешком"

Когда я была на Авторском Мастер Классе Нины Тарасовой и Александра Кислицина, Нина предложила всем желающим поучаствовать в создании макаронс. Конечно же я хотела попробовать все, под руководством человека, который уже знает все. И оказалось, что от работы с кондитерским мешком зависит очень многое-внешний вид!

Как правильно держать мешок:

Попробовать можно с пустым мешком,можно что-нибудь туда положить, ну или по-ходу дела...

На МК Нина подробно все рассказывала и показывала.

• Теперь мы ставим мешок на ладонь и левой рукой закручиваем мешок по-часовой стрелке до того момента, когда масса начнет подходить к концу насадки.

Надеюсь, что все понятно.

Перекладывание Макаронажа в мешок:

Вообще я не собиралась писать про это,т.к. вопросов по-этому поводу не должно возникать, но потом подумала, что может пригодиться. Правда фотографии я хороших не нашла...Но у Нины есть хорошие.

Отсаживание макаронс:

Этот момент оооочень важен. И вопросов на эту тему не меньше, чем на любую другую. Только тут все намного проще... Ответов всего два, поэтому просто скажу можно отсаживать вертикально и под наклоном. Про второй я ничего не знаю, а про первый сейчас расскажу. Только прежде, еще пару советов: 1-чтобы половинки были одинаковыми, можно сделать разметку. Берем любую круглую форму,рюмку,насадку того диаметра,который нам нужен(3-4 мм,может больше,как вам угодно) и окунаем в сахарную пудру и просто делаем одинаковые круги в шахматном порядке,на расстоянии в 1-1.5 см, на коврике. 2-нарисуйте карандашом одинаковые круги на бумаге для выпечки и либо переверните его, либо подложите под прозрачный коврик или другой лист бумаги для выпечки.

• Когда мы отсадили все наши половинки, то, при правильно замешанной смеси, верхушечки сами немного разойдутся, а для выталкивания лишнего воздуха и выравнивания поверхности надо немного стукнуть противень об стол. Не сильно.

• А теперь оставляем наши макарошки сохнуть. Это нужно чтобы при выпекании они не треснули и чтобы образовалась юбочка. Проверить "готовность" высыхания можно так: слегка дотрагиваемся пальцем до поверхности макаронс, если чувствуете плотную корочку и к пальцу ничего не прилипает, то все готово. Можно переходить к 5-му этапу...

Но прежде посмотрим, как выглядят отсаженные половинки из недомешаного теста:

5-ый Этап: "Выпекание"

Вы можете сделать все правильно и идеально, везде все будет отлично, но этот, завершающий этап...ВАЖНЕЙШИЙ! При выпекании,можно запороть все! И причина в том, что,если вы печете дома, (а это-100%, потому,что при другом раскладе, вы бы это не читали) то вы скорее всего не можете с уверенностью доверять написанным рекомендациям и рецептам. Ваша духовка может творить все,что ей "вздумается".Процесс существенно упростится,если вы приобретете термометр для духовки, но у меня его тоже нету. И я не уверенна,что он мне поможет, потому,что регулировать температуру будет очень сложно. Для начала скажу,что выпекать можно при температурах от 130С до 180С(у Пьера Эрме 180С). 130С-эта температура подходит даже для не подсохших макаронс и выпекать их надо минут 30,может больше, если размер половинок большой.
В большинстве случаев выпекают при 145С-160С от 10 до 15 минут. Я выпекаю при 155С -и то я в этом не уверенна, так как я просто ставлю шкалу между 140С и 160С. По-времени я выпекаю 12-15 минут. Если у вас цифровая духовка-поздравляю.Вам будет,скорее всего,легче.
Проблем с этим этапом очень много и понять "что пошло не так" с первого раза так же не просто. Поэтому постарайтесь выпекать по-одному противню.(если будут еще вопросы-я отвечу,тут иногда сложно вспомнить все)

Разбираем проблемы:

• Почему Макаронс взорвались/треснули?(сейчас обсуждаем только проблемы с духовкой, все остальное -выше)

- Потому что, у вас очень горячо в духовке, но не везде, а только внизу. Переставьте противень на уровень выше,если в таком случае они пригорают, то не ставьте выше противень, а поставьте еще один(пустой противень) на уровень ниже.

-Потому что, вы выпекаете с конвекцией и она очень сильная. Лучше выпекайте при нагреве "верх-низ".

-Потому что, к сожалению ваша духовка работает неравномерно. Единственное что можно попробовать-это дать ей больше времени на прогрев. И еще вариант можно приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась.

• Почему они приклеиваются/остаются на коврике или бумаге?

-Потому,что вы их не досушили. нужно было еще минуту-две подержать в духовке,можно чуть снизить температуру-для подсыхания

-Банально стали отделять их от коврика, еще не остывшие половинки. Кстати все зависит еще и от рецепта, потому,что иногда они сразу сами отходят от коврика, а иногда им нужно время остыть, но результат при этом один: ровный и красивый низ, внутри есть "мякиш", а крышечка плотная и гладкая.

• Почему подгорели?

-Все просто: высоко стоит противень или вы передержали их в духовке.

• Почему юбочка сначала поднялась, а потом упала и распласталась ободком вокруг шапочки?

-Мой любимый вопрос! Потому,что,до "великой истины" я доходила долго и сама. При разговоре с кондитерамии при прочтении книг, можно услышать: " когда юбочка выросла до нужного вам размера,нужно приоткрыть духовку дважды, очень аккуратно, не хлопая". Дело в том,что мне это не помогало и не помогает. Я нашла два выхода из ситуации:

1. 8 минут при нагреве верх-низ, и 5 минут верх-низ +конвекция.
2. 8 минут (до юбочки,нужного размера),потом приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась и выпекать так до готовности(5-6 минут).

-Вариант 2 подошел мне больше,только есть еще примечание, макаронс должны стоять подальше(глубже) от открытой крышки, иначе от перепада температур,они начнут проседать в центре.

• Почему нет юбочки?

-Ох. Не люблю я этот вопрос... Проблема в меренге. Перевзбили или же вы оставили тесто подсыхать больше, чем на 2 часа. Про другие причины не знаю...

• Почему макаронс внутри полые?

-На самом деле проблема не в выпечке, а при замешивании или отсаживании. Попадает воздух. Поэтому при работе с мешком так важно "выгнать" воздух из макаронажа.(этап 4)

Моими фаворитами являются Макаронс от Монтерсино,Катрин Гордон и Хисако Огита. При этом первые два я считаю более стабильными. В них я всегда уверена! Они доедут с любой начинкой куда-угодно,Только надо учитывать, что начинка должна быть либо на ганаше,либо хорошо закреплена желатином. Совсем жидкие дальше вашей кухни не уйдут. По консистенции от Луки они чуть мягче. А по Катрин поплотнее. У Хисако они мягче. центр совсем нежный.

Про макаронс, по рецепту кондитера из Mon_bon хочу сказать, что они сладковаты. И кстати те, что на фотке это из гречки-вкус необычный-не тот, что нужен-это точно, но структура такая же, как у Катрин гордон-плотные. А про Алена Дюкасса я могу сказать не много-вкусные, фотка у меня только такая(это были мои первые макаронс), но сколько раз я их не пробовала делать- макаронаж слишком замешивала. Они получались,но плоскими и хрупкими.

Если вы дочитали все до конца-вы герои! И это значит,что вы очень хотите создать этих малышей. Про начинки я думаю, что информации и так достаточно. И я тут особо не развернусь и ничего нового вам не расскажу, но это не значит, что вы выпекли половинки и стали профи. Сама суть не в половинках, а в начинке. ВЫ создаете сочетание. Вы прививаете вкус и делаете себе имя,благодаря вашим идеям! поэтому не останавливайтесь. Учитесь у всех и у вся! Ищите и совершенствуйтесь! На этом...Все. В рецептах я даю самые быстрые указания.Более подробно все описано выше.Если еще есть вопросы-я их жду!!! пишите!!И про орфографию-тоже) .

Макаронс - маленькие, ароматные французские пирожные заворожили всех сладкоежек мира достаточно давно, а умение их правильно приготовить определяет опыт и мастерство кондитера.
Я давно не решалась их испечь. Не было времени, не было миндальной муки, настроя... Может, просто искала отговорки, опасаясь неудачи, т.к. все блогеры пишут, что прежде чем получатся правильные макаронс несколько партий «полетят в мусорку»…
Но сегодня нет никаких причин их не приготовить! Настрой решительный и даже мука мельчайшего помола из миндаля уже стоит на столе. Готова, что может что-то не получится и последует работа над ошибками. Но это уже мелочи.
Хочу поблагодарить тех, кто проделал большую работу, разместив в интернете массу подробной информации об этапах приготовления, о возможных ошибках и ценные советы для новичков. Отдельное спасибо Марии Селяниной и Нине Тарасовой - мечтаю пройти обучение в их школах в СПб и в Барселоне. Так же Алене Коготковой и … - это те, на кого стоит ровняться! Обязательно почитайте про макаронс , и - на их страничках много фото и подробных описаний.

Все на самом деле не так сложно. Даже если что-то не получится - к вечернему чаепитию у вас будут вкуснейшие миндальные печенья, пусть и неопределенной формы и слегка пересушенные)))))
Хочу отметить несколько моментов, которые вам помогут так же как и мне:
- когда будете готовить макаронаж (миндальное тесто) не переусердствуйте с перемешиванием - остановитесь, когда миндальная мука объединиться с меренгой в единую воздушную массу
- юбочка должна быть равномерной по всему краю, не должна расползаться, быть шире шляпки и пузыриться
- правильно выпеченный макарон должен иметь мягкую серединку, он не должен быть как сухарик (первый противень я перепекла!)
- макаронс не должен быть полый внутри - пустота внутри говорит о неправильном температурном режиме и времени выпечки. Необходимо скорректировать эти параметры для следующей порции
- после выпечки макарон не должен менять цвет, не должен зарумяниться - это говорит о том, что он перепечен.
Выпекайте первую порцию, пробуйте, анализируйте и проводите работу над ошибками.
По своему опыту могу сказать - не все так сложно и страшно как казалось. Считаю, что первый опыт был достаточно удачным! Выводы сделаны, отзывы дегустаторов проанализированы, разбор полетов произведен. Жаль, что все опытные образцы для фотоотчета по разрезам были съедены, за что отдельное «спасибо» любимому супругу)))))))))))))))
Планирую в скором времени повторить.

Ингредиенты для макаронс:
140 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г белков комнатной температуры (1)
150 г сахара
30 мл воды
55 г белка (2)

Крем:
120 мл молока
1 неполную ст.л. сахара
3 желтка
½ ч.л. ванильной эссенции
60 гр измельченного шоколада (мин. 70% какао)

Рекомендую первоначально подготовить весь инструмент, инвентарь и ингредиенты - это упростит ход работы. А именно:
- Силиконовый коврик для выпечки, или пергамент с нанесенной разметкой (диаметр кружков 3 см).
- Кондитерский мешок с насадкой, диаметр отверстия 1 см.
- Смешайте и дважды просейте в миску сахарную пудру и муку, добавьте белки 1, перемешайте до однородности. Получится пластичная миндальная масса.

В чашу для взбивания положите белок 2
- В небольшом ковшике объединить воду и сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Варить сироп на среднем огне до 107С. Начать взбивать белок миксером до мягких пик. К этому времени сироп достигнет 116С - снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки по краю миски. Не лейте на венчик, иначе карамель разлететься во все стороны и моментально застынет на нем.
- Взбивайте меренгу до пышной консистенции и мягких пик.
- Добавьте ложку меренги в миндальную массу, перемешайте, добавьте еще ложку и опять перемешайте. Это облегчит введение белков и сделает массу нужной консистенции. Аккуратно введите остальные белки и перемешайте лопаткой до однородной консистенции. Не переусердствуйте с размешиванием, иначе масса станет жидкой. Макаронаж должен медленно стекать широкой лентой с лопатки.
- Переложите тесто в кондитерский мешок.

Отсадите кружки диаметром 2 см (по моей разметке это внутренний круг), масса немного растечется до нужного диаметра. Соблюдайте расстояние между лепешками для равномерного пропекания.
- Слегка встряхните противень, постучав им об стол, чтобы на поверхности макарон не осталось пузырьков и хвостиков. Оставьте подсыхать при комнатной температуре без сквозняков на 40 - 50 минут. Если коснетесь поверхности и палец не липнет - пора в духовку.
- В это время разогрейте духовку до 160С.
- Выпекайте 12-14 минут. У меня это заняло 12 минут. У вас - все зависит от духовки. На 4-5 минуте появится юбочка, на 9й минуте я поворачиваю противень для равномерной выпечки.
- Снимите коврик с противня и остудите печенье. После этого они сами отклеятся от коврика.

Готовим начинку:
- Варим крем: все ингредиенты, кроме шоколада, объединить в ковшике, перемешать, поставить на средний огонь и, помешивая, довести до кипения. Как крем загустеет, снять с плиты и дать немного остыть.
- Добавить измельченный шоколад и перемешать, до его полного растворения. Протереть крем через сито и поставить остывать в холодильник, накрыв пленкой.

Сборка:
- Крем переложить в кулинарный мешок, срезать уголок и начинить макарон, слепив их попарно. Поставить созреть готовые макаронс в холодильник - на второй день они гораздо вкуснее.

Приятного аппетита!

Тесто для макаронс. Macaronage (макаронаж), macaronade (макаронад).

Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage).

Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Некоторые советуют при этом поворачивать миску строго против часовой стрелки, но это, конечно, шаманство. Если вы вдруг повернете по часовой, мир не перевернется

Готовое тесто должно быть однородным, довольно густым, пластичным и стекать с лопаточки широкой лентой. Слишком густой, недомешанный, макаронад приведет к тому, что «хвостики» на поверхности макаронс, оставшиеся после отсаживания, не разойдутся и поверхность макаронс не будет идеально ровной. Если тесто слишком густое и падает с лопатки кусками, нужно еще домешать его.

Слишком переусердствовать тоже не стоит, т.к. слишком жидкое тесто будет растекаться и макаронс могут и вовсе не получиться.

Тесто правильной консистенции будет медленно стекать с лопатки широкой лентой, не сваливаясь кусками и не переходя в струйку, а если капнуть тесто на лист бумаги, поверхность через некоторое станет ровной.

Бывает, что сколько бы вы не перемешивали тесто, оно все равно слишком густое. В этом случае можно добавить в него чайную ложку свежего невзбитого белка и снова проверить консистенцию.

Добавление красителя

Краситель можно добавлять в самом конце приготовления меренги, когда она уже хорошо взбита, либо при замешивании теста.
Некоторые источники рекомендуют выбирать сухие или гелевые красители, поскольку они меньше влияют на консистенцию теста, чем жидкие. По моему опыту, количество добавляемых красителей хорошего качества достаточно мало, чтобы существенно повлиять на консистенцию теста.

Ориентироваться стоит именно на качество и количество добавляемого красителя.

Отсаживание макаронс
Готовое тесто сразу же переложите в кондитерский мешок. Чтобы удобнее было наполнять кондитерский мешок, поместите его в высокую посуду (большой мерный стакан, например), отогнув края.

Для многоразовых мешков используйте гладкую насадку, а у одноразового можно просто обрезать кончик.

Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.

Чтобы получить хорошо откалиброванные макаронс, можно распечатать лист бумаги с нарисованными кругами (или нарисовать их с помощью циркуля или круглой посуды нужного размера) и подложить его под бумагу для выпечки.

Есть еще вариант, когда круглую стопку просто окунают в сахарную пудру и оставляют отпечатки на бумаге или силиконовом коврике.

Отсаживая макаронс, держите мешок вертикально, а кончик мешка близко к поверхности, чтобы получалась ровная круглая «лепешка», а не спираль.

Если при отсаживании у макаронс остаются «хвостики», пожно слегка постучать противнем с заготовками по столу. Это поможет поверхности выровняться, если тесто не слишком густое.

Подсыхание и выпечка макаронс

В большинстве рецептов перед выпечкой рекомендуется оставить отсаженные заготовки на воздухе, чтобы верхняя часть подсохла. Время сушки можно корректировать в зависимости от влажности и температуры, но обычно это от 30 до 60 минут. По истечении этого времени, если вы дотронетесь до теста пальцем, оно не должно прилипать. Иногда макаронс не высыхают и за 2 часа, это больше связано не с влажностью (если вы не где-нибудь в Сингапуре их готовите), а с правильностью приготовления меренги. Если макаронс не досохнут, то при выпечке они могут потрескаться, а вожделенная «юбочка» не получится.

Подсушенные заготовки выпекайте при указанной в рецепте температуре (от 140 до 160 градусов, как правило). Точное время зависит от размера макаронс, работы духовки и температуры выпечки. У меня это обычно занимает около 15 минут для 3х-сантиметровых макаронс, при 150 градусах, хотя многие авторитетные авторы советуют печь меньше.

Критерием готовности макаронс может служить ровное сухое основание (печенье должно хорошо отлипать от бумаги или коврика после остывания) и чуть вязкая серединка.
Выпекайте макаронс по одному противню за раз, чтобы воздух циркулировал свободно и они равномерно пропеклись.

Есть также вариант выпечки без предварительного подсушивания, когда первые минуты половинки выпекаются (а по факту как раз подсушиваются) при температуре около 100 градусов, как безе, а потом допекаются при более высокой температуре. Так получается быстрее, на первый взгляд, но между партиями нужно успевать остудить духовку, иначе неподсохшие макаронс потрескаются от высокой температуры.

Я очень давно обещала этот пост. Открывать Америку я не собираюсь, просто вкратце расскажу о некоторых деталях выпекания les macarons (они никакие не макарУны, а назвать их по-русски макаронами у меня язык не поворачивается, поэтому буду писать по-французски:))).

Что такое macaron ? Это маленькое французское пирожное, состоящее из яичного белка, сахарной пудры, сахара, миндальной муки и, в большинстве случаев, пищевого красителя. Половинки пирожного выпекаются отдельно, а потом склеиваются в "сэндвич" с помощью крема или ганаша.
Характерными отличиями для macarons являются гладкая блестящая ровная поверхность и характерная "юбочка". Macaron не должен быть треснутым, накрененным в сторону, юбочка должна быть того же диаметра, что и верхушка. Крема должно быть ровно столько, чтобы он слегка "выглядывал" из пирожного, но не вытекал.

Сложно? На первый взгляд, очень...

На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.

Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.

Есть два варианта приготовления макаронс - с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но... макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году belonika , но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.

250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" - для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре - так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня - это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все "печенья" оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза . Это даст смеси необходимую воздушность.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.

Из этого состояния

она должна прийти в такое:

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Ключевой момент номер 2.

В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой - лишняя капля воды можнт испортить результат) . Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С - есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.

Ключевой момент номер 3.

Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.

Ключевой момент номер 4.

Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.

Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок - просто срезаю уголок нужного мне размера.

С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром... Здесь я их посыпала чаем матча.

Ключевой момент номер 5.

Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается... помните про силиконовый коврик? ... если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок - силикон слишком сильно нагревается.

Ключевой момент номер 6.

Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Юбочка есть, но... какая-то тонкая, не ярко выраженная.

Если дверцу не открыть... Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.

Вот тут - идеальный вариант:

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.

Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.

Вот так они должны выглядеть:

А это - уже готовые, с начинкой.

Конец 1 части:) В следующей части поговорим про возможные начинки.

Пятница, 12 Мая 2017 г. 05:02 + в цитатник

Этот пост — продолжение поста «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» + некоторые мои дополнения к теме обсуждения макарон.
Первая часть «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» будет открыта для просмотра, но закрыта для комментариев.
Все свои вопросы, советы, вы можете оставлять здесь.

1. Точность

Точность несказанно важна. Каждый грамм на вес золота.
Поэтому без электронных весов никак не обойтись.
+- 1-2 грамма особо не повлияют на результат.

2. Яйца - белок

Белок должен быть обязательно комнатной температуры, т.е. выдержан сутки при комнатной температуре.

Во многих источниках пишут относительно состаривания белков.
Состаривание белков — отделить белок от желтка и оставить его в герметичной упаковке в холодильнике не менее, чем на 2 дня. Хранить белки в холодильнике можно до 40 дней.
Пьер Эрме (Pierre Herme) в своей книге «Macaron» советует состаривать белки в холодильнике 1 неделю.

По прошествии времени я могу поспорить со своим прежним убеждением относительно связи между юбочкой и видом меренги. Во многом это зависит от качества замешанного теста и температуры выпечки.

На данный момент белок я не состариваю.
Я отделяю белки от желтков и оставляю белок при комнатной температуре минимум на 6 часов.
Желток убираю в холодильник - пригодится для начинки макарон или для омлета.
Белок оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.

3. Меренга.

Французская меренга. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент - не перевзбить. Результат - устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет.

Итальянская меренга. Сироп (сахар + вода) доведите на медленном огне до 118-121°С и влейте тоненькой струйкой в белок, взбитый до пенистого состояния. Сироп надо вливать аккуратно, стараясь лить в одну точку, не попадая на венчик, чтобы сироп не разбрызгался. Вливая сироп, понизьте немного скорость, чтобы сироп не разбрызгался. Когда весь сироп будет в чаше, увеличьте скорость до выше средней и взбивайте, пока смесь не остынет (где-то до 30-35°С). Таких жестких пик, как у французской меренги не будет. Масса будет достаточно густой, блестящей.

Французская или итальянская меренга? Какую выбрать?
Если макарон вы готовите впервые, у вас небольшой опыт в кондитерском деле или нет стационарного миксера, то я советую вам начать с французской меренги.
Конечно сейчас, когда я много раз готовила макарон, итальянская меренга не кажется мне уже такой страшной, как раньше. Но тогда, в начале своих приключений с этим десертом, термометр, сироп сварить, налить в белок… и без стационарного миксера, просто с ручным, всё это казалось мне чем-то «космическим» и запредельным. Но даже с ручным миксером получалось. Главное желание!

4. Замешиваем тесто на макаронс.

Замешивать надо не долго. Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты.
Главное не перемесить.

5. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой.

После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой.

Пример: выпечка недосушенного теста.

6. Температура и время выпечки.

Мой совет - присмотритесь к своей духовке.
Разные рецепты предлагают разные температурные режимы - 150, 160, 170, 175°С.
Я выбрала для себя 140-150°С. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться.
Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Я готовлю макаронс 3,5-4 см в диаметре и при температуре 150°С они пекутся 12 минут. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается.

7. Отсадить макарон одного размера

Чтобы макарон получились одинакового диаметра, заранее, на отдельном листе бумаги или пергамента нарисуйте круги.
Подложите лист с разметкой под лист пергамента, на который будет отсаживать макарон.
К сожалению, проделать такую же операцию с силиконовым ковриком не получится, т.к. коврик не просвечивается. Но можно попытаться найти в продаже силиконовые коврики с нарисованной разметкой для макарон.

8. Нет юбочки

— неправильно взвешены ингредиенты

— очень низкая температура выпечки

9. Пустота

Пустоты внутри быть не должно
Причины:
— неправильно приготовлена меренга
— тесто недостаточно вымешано — слишком тугое
— рано достали макарон из духовки

10. Покрытие, на котором печете макарон

А это стало для меня настоящим открытием за последнее время экспериментов с макарон.
До этого момента я всё время пекла макарон на пергаменте Фрекен Бок. Никаких проблем не возникало. Если тесто было не жидкое, то макарон получались красивой круглой формы. Все макарон, которые сейчас опубликованы в блоге, выпекались на пергаменте.
После просмотра огромного количества видео на youtube, поездок на мастер-классы и учебы в Киеве, я решила приобрести силиконовый коврик и выпекать макарон на нем.
И что же получилось?
Я несколько раз провела эксперимент на своей духовке: пергамент, силиконовый коврик и тефлоновый антипригарный коврик.
На фотографии сверху — антипригарный коврик
слева — силиконовый коврик. Возможно, в виду того, что у меня газовая духовка, силиконовый коврик как-то неравномерно прогревается и получаются вот такие «вулканчики». Но ни разу не получилось испечь красивые по виду макарон на силиконовом коврике.
справа — пергамент Фрекен Бок. Что случилось с качеством пергамента не знаю. Ни разу пока за последнее время не получилось испечь нормальные по виду макарон на пергаменте.
Духовка газовая
Температура выпечки — 140-150 градусов
Сейчас все макарон пеку на тефлоновом антипригарном коврике.

В завершение поста хочу поблагодарить всех вас, мои читатели, за то, что продолжаете следить за моим блогом, оставляете комментарии, присылаете фотографии и делитесь своим опытом.
Спасибо!

Шоколадно-ореховые макарон

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка - шоколадно-ореховый ганаш по рецепту Нины Тарасовой

Я очень люблю эту шоколадно-ореховую начинку.
Вкус — волшебный! Благодаря тому, что ганаш состоит из белого и черного шоколада вкус получается очень нежный.
Ганаш получается настолько вкусным, что я готова есть его просто ложкой, забыв про калории!

Ингредиенты:

Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.

Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник, пока ганаш не загустеет.

Тесто

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Добавьте 55 гр белка в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.

Добавьте меренгу в салатницу со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
Отсаживая макарон, держите кондитерский мешок вертикально - это важно.