Курт кисломолочный. Курт – кисломолочный продукт

Курт - это сыр. Получается он из створоженного молока, которое в процессе создания конечного продукта подсаливается и прессуется. После высушивается сыр на солнце.

Дословно слово «курт» с казахского языка переводится как "колобок" или "катышек". Такое название вполне оправдывает внешний вид молочного продукта.

Где изготавливают и где популярен продукт

Курт - казахское блюдо. Кушанье интересное на вид, при этом необычное на вкус. Также популярно яство во многих среднеазиатских странах (Казахстане, Узбекистане, Киргизии). В Западной Азии такой сыр не менее востребован. Его делают в Грузии, Армении, Азербайджане. Также сыр курт изготавливается в Башкирии, Татарстане и Монголии.

Отметим, что рецептура приготовления его в каждой стране характеризуется своими особенностями. Но традиционно сыр готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. Однако в некоторых странах делали данный продукт из более экзотических компонентов. Например, в Армении готовят из буйволового молока, в Киргизии - из верблюжьего.

Полезные свойства

1. Курт - блюдо, которое может подавлять приступы тошноты. Поэтому тем, кто частенько страдает от таких проблем со здоровьем, стоит брать с собой сыр в путешествие. Это отличное
2. Курт помогает восстановлению полезной микрофлоры кишечника. Такой вид сыра легко и быстро усваивается организмом.
3. Благодаря витамину A продукт полезен для зрения. Также он улучшает иммунитет.
4. Содержится в сыре и витамин E. Благодаря этому сыр насыщает организм кислородом, а также противостоит процессу старения.
5. В большом количестве содержится витамин D. Благодаря этому снижается риск возникновения рака и остеопороза.
6. Кальций также содержится в сыре. Поэтому, употребляя курт, вы укрепляете костную ткань, улучшаете обменные процессы.
7. Полезен сыр при малокровии, истощении, а также в период нагрузок, как физических, так и умственных.
8. Калорийность этого молочного продукта - 260 ккал.

Курт с фото

Для приготовления такого вида сыра сначала нужно сделать катык, после сузьму. Что такое катык? Это кислое молоко, которое готовится из кипяченого при температуре выше комнатной (более тридцати градусов). В процессе приготовления не следует двигать или встряхивать сосуд.

После катык выложите в хлопчатобумажный мешок, удалите сыворотку. Затем поставьте стекать в течение нескольких суток (не более трех), подвесив к чему-то на веревке. Вот так уже получается сузьма.

Теперь в массу добавляйте соль (по вкусу). Далее скатывайте руками шарики диаметром не более пяти сантиметром. После их выкладывайте на доску, накрывайте марлей. Сушите на солнце в течение трех суток.

Курт - блюдо из творога

Сейчас рассмотрим другой способ приготовления такого кушанья. Возьмите творог и соль (из расчета на 200 граммов - одна чайная ложка). Протрите молочный продукт через сито. Далее полученную массу руками сминают в шарики размером с грецкий орех. Затем их кладут на досточку, чтобы они высохли. Обязательно накройте шарики салфеткой или марлей. Желательно выкладывать на солнечное, хорошо проветриваемое место. Когда курт высохнет (схож с мелом), он считается готовым. Откусывать такой сыр стоит понемногу. Его можно просто облизывать, особенно такой способ употребления нравится детишкам.

Применение

Обычно курт брали с собой пастухи, путники, путешественники и паломники. В дороге он не портится, колебания температуры хорошо переносит, при этом в приготовлении неприхотлив. Что еще примечательно, так это то, что курт хорошо насыщает. Этот вид сыра достаточно питательный. Также он помогает легче переносить жажду.

Применение в кулинарии

Курт - блюдо достаточно универсальное. Такой молочный продукт можно сочетать практически с любыми ингредиентами. Курт может использоваться как отдельное блюдо или для приготовления различных супов, салатов. С мясом и рыбой сыр курт тоже неплохо сочетается. На его основе готовят различные заправки и соусы.

Если развести водой (горячей) курт, то так можно сварить густой суп. Этот сыр очень вкусно есть с хлебом. Также его можно использовать как приправу к овощному салату. Добавляя курт, можно не солить кушанья. Также прекрасно подходит к пиву.

Вред и противопоказания

Такой продукт вреден для тех людей, у которых есть индивидуальная непереносимость. Из-за достаточно высокой калорийности не стоит употреблять такое кушанье тем, кто следит за фигурой, худеет или же страдает ожирением.

Также не полезен людям с проблемами почек, сердца сыр курт. Блюдо такое на первый взгляд кажется полезным, но в его составе есть большое количество соли. А это не полезно для тех, у кого есть вышеупомянутые проблемы.

Как хранить?

Этот вид сыра обладает высокой стойкостью к температурным перепадам. Поэтому можно хранить его и без холодильника. Если правильно приготовить сыр курт, то он будет долгое время (до восьми лет) пригоден к употреблению. Хранить продукт лучше всего в подвощенных мешочках из холщовой ткани в проветриваемых помещениях.

Небольшое заключение

Теперь вы знаете, что представляет собой курт. Блюдо, рецепт которого описан выше, понравится тем, кто любит различные сыры. Такой продукт можно использовать для создания различных яств. Если вам приглянулось такое кушанье, как курт, то приготовьте его обязательно для своих родных.

Традиционный узбекский курт – кисломолочный сушеный продукт, похожий на небольшие меловые шарики. Хранится он достаточно долго, хорошо сочетается с супами и мясными блюдами, может употребляться в качестве пряной закуски к алкогольным напиткам. Как приготовить курт?

Узбекский курт - питательное блюдо.

Ингредиенты

Молоко 2 литра Закваска или кумыс 200 миллилитров

• Количество порций: 7
• Время подготовки: 24 минуты
• Время приготовления: 5 минут

Рецепт приготовления курта

Понадобится:

• 2 л. молока;
• 200 мл. закваски или кумыса;
• соль, специи по вкусу.

Приготовление:

Для курта необходима масса из заквашенного молока, которая называется «сузьмо». Для его изготовления молоко кипятится и остужается до комнатной температуры, после туда вливается кумыс или кисломолочная закваска. Жидкость размешивается и помещается в теплое место на 24 часа.

Заквашенное молоко проваривается на медленном огне до тех пор, пока не будет отделяться сыворотка. В массе должны появиться хлопья, которые извлекаются из кастрюли с помощью шумовки: для курта используются именно они. Густые комки помещаются в марлю, чтобы вся лишняя жидкость стекла.

Масса солится и перчится по вкусу, скатывается в небольшие одинаковые по размеру шарики. Их необходимо высушить. Если делать это «натуральным» методом (на солнце), то займет процесс минимум 4 дня. Ускорить дело поможет духовка: температура выбирается минимальная, закрывать духовой шкаф полностью нельзя.

Рецепт курта из творога

Ингредиенты:

• 200 гр. творога;
• соль, специи или сахар.

Творог тщательно протирается через сито и подсушивается, чтобы вывести лишнюю жидкость. Добавляются специи или сахар: сладкий курт станет отличной добавкой к чаю.

Вручную из творога формируются небольшие шарики. В один слой они раскладываются на доску, прикрываются салфеткой или марлей и оставляются в проветриваемом солнечном месте. Готовый курт по консистенции должен напоминать мел. Под ярким солнцем высохнут колобки за 2-3 дня, а если оставить их в тени – процесс может занять неделю.

Хрустящие шарики без проблем перенесут любую долгую дорогу. Употребляются они не только в сухом виде: пряный соленый курт можно добавлять в суп, чтобы придать ему необходимую густоту. Измельченные колобки хороши для овощных салатов: они не станут не только добавкой, но и пикантной приправой.

Кочевники уверены, что питательный курт может утолить и голод, и жажду, сохранив в организме необходимое количество влаги. С ним легче переносится жара. А еще он помогает избавиться от тошноты – неплохое средство против укачивания в транспорте.

Курт - удивительный продукт казахской кухни. Несмотря на свой небольшой объем, он очень сытный. Не зря в свое время, кубинский революционер Фидель Кастро, назвал курт едой партизан. У этих слов, есть свои основания. Давайте разберемся.

Кочевник в условиях постоянной войны всегда должен был быть наготове - в любой момент без лишних раздумий отправиться на своем верном коне в бой. Естественно, для совершения оперативных действий не было времени останавливаться и совершать длительную трапезу, поэтому питаться наши предки могли на скаку. Для этого нужны были легкие, транспортабельные и непортящиеся продукты. И один из таких продуктов был курт.

Курт стал идеальным продуктом для батыров и путешественников, которые могли преодолеть более 500 км в сутки, имея при себе этот питательный "колобок". Калорийность продукта составляет 260 ккал в 100 грамм.

Помимо питательности, в нем содержится множество полезных свойств. Рассмотрим их детально:

1. Витамин А
В состав курта входит витамин А, необходимый для остроты зрения, а также способствующий росту, обновлению клеток и улучшению иммунитета.

2. Витамин Е
Есть в этом продукте и витамин Е, который противостоит процессу старения клеток и насыщает организм кислородом.

3. В итамин D
В большом количестве в этом сыре содержится и витамин D, который снижается риск появления остеопороза и рака.

4. Витамин С
Есть в курте и аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма.

5. Минералы
В большом количестве в курте содержится кальций, который укрепляет костную ткань, а также улучшает обмен веществ в организме. Также он принимает активное участие в образовании коллагена, который необходим для молодости кожи.

Курт является прекрасным тонизирующим средством , который рекомендуется употреблять при истощении, малокровии, а также в период умственной и физической нагрузки.

6. Микрофлора
Курт обладает способностью восстанавливать полезную микрофлору кишечника, а также он быстро и легко усваивается организмом.

7. Средство от тошноты

Курт обладает способностью подавлять тошноту. Учитывая это, его рекомендуется употреблять людям в дороге, которые страдают от укачивания, а также беременным женщинам.

Кроме того, продукт удивительно универсален. Его можно употреблять с хлебом в качестве сыра, с пивом как закуску. Из него можно сварить густой питательный суп, растворив курт в горячей воде. Во многих азиатских странах его добавляют в супы или в жирные мясные блюда.

Осторожно!

По-казахски курт - это «катышек» или «колобок». Предположительно, происходит от тюркского «коро», что значит «сухой» или «высушенный». Твердый сыр из спрессованного и высушенного на жаре створоженного кислого молока с добавлением соли.

Место изготовления

Различают узбекский, казахский, киргизский, татарский и монгольский курт. Курт также делают и в Азербайджане, Армении и в Грузии. Курт очень популярен в Средней Азии, особенно там, где степные народы сохранили исконный образ жизни. Курт помогает легче переносить жару, его добавляют в супы или жирные мясные блюда. Его можно брать с собой в долгую дорогу, не боясь за сохранность - курт очень хорошо переносит хранение.

Изготовление

Курт готовится из различных видов молока. Чаще всего из коровьего, овечьего или козьего. Для его приготовления требуется изготовить катык, затем приготовить сузьму, налив катык в полотняный мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1-3 суток. В полученную густую массу добавляют соль и руками скатывают шарики диаметром 3-5 см. В Башкирии и Татарстане курт принято делать несколько больше - шарики напоминают по размеру небольшие апельсины. Затем скатанные из сузьмы шарики укладывают на деревянную поверхность, накрывают материей и высушивают на солнце несколько суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5-7 дней.

Региональные отличия

У каждого народа Средней Азии курт получается иным, чем у соседей. Все дело в уникальной закваске для катыка и исходном сырье, то есть молоке. Есть регионы, где для катыка используют довольно экзотическое буйволиное (Армения), верблюжье (Киргизия) или кобылье молоко (южная Киргизия, Татарстан, Башкирия, Монголия). Курт из этих видов молока получается особенно питательным, обладающим уникальным составом микроэлементов. Можно сказать, это концентрат из натурального молока с естественным консервантом - солью.

Применение

Традиционно курт брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Курт не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении. Курт хорошо насыщает, он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях. Курт можно развести в горячей воде и сварить густой суп, его можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к , заменяя соленым сыром соль, курт прекрасно подходит к пиву.

Интересный факт

Курт готовят не только в Средней Азии. В Закарпатье похожий сыр готовят из овечьего молока. Он тоже очень соленый и скатан в виде небольших приплюснутых шариков или лепешек.

Калорийность курта

Калорийность курта - 260 ккал.

Курт - кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются всего четыре: курт, корот, курут, куру́т.

Продукт широко распространен в Средней Азии, в областях, где степные народы живут прежними традициями. Курут входит в состав супов и мясных блюд. Его берут в продолжительный путь, не переживая за сохранность - курут отлично хранится.

Что из себя представляет продукт, и сможет ли аутентичное азиатское блюдо завоевать популярность современного потребителя?

Что такое курут?

Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.

Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу и только из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики. Среднее время приготовления продукта - 5 дней с учетом сушки.

Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра - белый или темный.

Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт - драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой. Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти.

Разновидности продукта

Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.

Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта - рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован или более гигиеничен - кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.

Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.

Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.

Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон.

Технология изготовления молочного продукта

Основа сыра - молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко овцы, коровы или козы. К примеру, на юге Казахстана для приготовления курта используют только кобылье молоко, а на западе - верблюжье.

Соленый сыр готовят на основе катыка, из которого полностью убирают влагу.

Катык - кисломолочный напиток. Его производят сквашиванием термически обработанного молока и особых бактериальных культур. Катык отличается от других кисломолочных напитков высокой жирностью, более плотной консистенцией и насыщенным вкусом. Жидкость служит основой для приготовления других блюд (к примеру, айрана и курта).

Чтобы убрать влагу из катыка его помещают в специальные мешочки, подвешивают в темном месте и оставляют на несколько суток. За это время жидкость сама стекает на пол, а сырье остается в мешочке. В результате образовывается густая питательная масса - сузьма. Сузьма или сузбе - специфическое кисломолочное сырье, консистенция которого находится между творогом и сметаной. Сузьму можно употреблять в пищу или подвергать дальнейшей обработке.

Для приготовления курута сузьму помещают в соль, после чего катают из массы шарики или формируют треугольники. Средний диаметр сырного шарика составляет от 1 до 5 сантиметров. Готовые шарики сушат на солнце, после чего подают к столу. Вареный курут предварительно отваривают 2-3 часа, еще раз процеживают лишнюю жидкость, скатывают в необходимую форму и сушат. Соль в вареный сыр не добавляют. Процесс сушки занимает несколько суток и зависит от предпочтений кулинара. Курт может быть нежным и мягким как крем-сыр или плотным как пармезан.

Чем тверже курут, тем проще и дольше его можно хранить. Это свойство часто используют производители во время длительных транспортировок сыра на торговые точки.

Полезные свойства продукта

Готовый сыр перенимает пользу основного компонента - катыка. Он содержит комбинацию из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Именно эти вещества обеспечивают питательную ценность и пользу напитка.

Микроорганизмы, которые участвуют в подготовке сырья, улучшают степень усвояемости пищевых продуктов и повышают биологическую ценность готового блюда. В кисломолочной массе содержится набор полезных нутриентов, которые необходимы для поддержания качественной функциональности организма.

Катык подавляет рост гнилостной микрофлоры кишечника, гармонизирует баланс полезных и нейтральных бактерий. Продукт благотворно влияет не только на кишечник, но и на весь желудочно-кишечный тракт. Также напиток укрепляет защитные функции организма, предотвращает раннее старение.

Важнейшее полезное качество азиатского сыра - способность подавлять тошноту. Это свойство особенно пригодится путешественникам и людям, которые часто используют транспорт. Местные рекомендуют употреблять курт при истощении, анемии, тяжелой физической или умственной активности.

В готовом сыре содержится ретинол (витамин А). Он улучшает работу органов зрения, дополнительно увлажняет сетчатку и защищает ее от пагубного воздействия внешней среды. Также ретинол стимулирует рост и обновление клеток. Токоферол (витамин Е) отвечает за насыщение клеток кислородом и предотвращение старения. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает защитные функции иммунитета, а кальциферол (витамин D) предотвращает развитие рака и укрепляет костный скелет.

Некоторые ученые (к примеру, И. И. Мечников) ратовали за пользу кисломолочных продуктов. Считалось, что они подавляют анаэробное брожение в ЖКТ, благодаря чему пища усваивается быстрее и эффективнее. Современные исследования опровергли эту теорию и доказали, что молочные продукты, независимо от степени обработки, наносят вред.

Возможный вред продукта

В основе курта молоко животного происхождения, которое признано вредным для человеческого организма. Еще в детстве у нас перестает вырабатываться лактаза - единственный фермент, способный качественно расщепить лактозу (молочный сахар). Невозможность расщепления и нормального усвоения молока приводит к череде проблем, среди них:

• акне, аллергическая сыпь;
• снижение функциональности органов пищеварения;
• нарушения работы кишечника;
• боль в брюшной полости;
• внутренние воспалительные процессы.

В состав животного молока входят гормоны, которые вырабатываются скотом, и антибиотики, которые поставляет сам человек. Эта проблема касается не только молочных, но и молочнокислых продуктов. Благотворное воздействие бактерий не может перекрыть вред молока и его ферментов.

Ученые обнаружили в сыре специфическое химическое вещество, состав которого очень похож на морфин. Выяснилось, что в формировании наркотического компонента задействованы сами коровы. В их печени вырабатывается морфин и кодеин, которые попадают в молоко и в продукты из него. Именно поэтому нам так сложно удержать себя и съесть маленький кусочек сыра - рука непроизвольно тянется за добавкой. Чаще всего это заканчивается перееданием и дальнейшими проблемами не только с ЖКТ, но и всем организмом.

Факт: 50 грамм сыра содержит от 50 до 70% суточной нормы жиров. Злоупотребление продуктом чревато увеличением концентрации холестерина, заболеваниями сердца и сосудов.

Более того, некоторые разновидности курта не проходят тщательную термическую обработку, что делает его опасным для беременных женщин. Сырой курут может содержать листерии (Listeria monocyotogenes). Это бактерии, провоцирующие листериоз - заболевание, которое может привести к выкидышу или задержкам в развитии малыша. Именно поэтому беременным лучше всего отказаться от сыров или свести потребление к минимальному.

Еще один аргумент против употребления сыра - триптофан. Это аминокислота, которая накапливается в человеческом организме и провоцирует головные боли, мигрень, бессонницу.

Курт изобилует солью, в который выкатывают шарики. Как это отразиться на человеческом организме? Соль провоцирует задержку жидкостей, что приводит к повышению артериального давления. Цепочка продолжается гипертонией, сердечной недостаточностью и инсультом.

Факт: в центре питания Всемирной организации здравоохранения доказали, что снижение употребления соли на 5 грамм в сутки минимизирует риск инфаркта на 23%, а заболеваний сердца/сосудов - на 17%.

Соль влияет на когнитивные функции человека и является основой причиной отечности. Также вещество в несколько раз повышает риск развития язвы. Соль раздражает слизистую оболочку органа, негативно влияет на ее функциональность и приводит к болезни. В Национальном институте рака в США официально признали переизбыток соли в рационе одной из причин рака желудка.

Важно: натрий оказывает колоссальную нагрузку на почки. Жидкость, которая окружает клетки, увеличивает объем крови в кровотоке, повышает давление и нагрузку на сердце - это приводит к поражению почек.

Использование ингредиента в кулинарии

Курт считается универсальным продуктом. Его вкус можно отнести к нейтральным, поэтому сыр сочетается одинаково хорошо со сладким, соленым и кислым. На его основе варят густые супы, готовят бутерброды, добавляют в салат вместо привычного твердого сыра. Самый простой рецепт из курта - молочный напиток. Достаточно развести сырный шарик в стакане воды и получить густой кисломолочный напиток с насыщенным сливочным вкусом.

Факт: в 1 сырном шарике содержится 100 миллилитров молока.

Местные едят курут как самостоятельное блюдо или закуску к легкому алкоголю. Сыр добавляют в сезонные салаты, супы, гарниры, рыбные и мясные блюда. На основе пастообразного курта готовят соусы и заправки для традиционного рациона. Именно за легкую рецептуру и ненавязчивые гастрономические свойства сыр так полюбился на этнических территориях.

Порция сыра утоляет не только голод, но и жажду. Курт помогает сохранить влагу внутри организма, что крайне важно во время длительных путешествий по пустыне, жаркой степи или восхождения на вершину. Еще одно гастрономическое преимущество сыра - натуральный консервант. Текстура и вкус продукта формируются за счет соли, которую наш организм способен легко усвоить.

Как хранить готовый сыр?

Курут отличается высокой устойчивостью к резким перепадам температур. Более того, его можно спокойно хранить без холодильника, не беспокоясь о качестве продукта.

Факт: правильно приготовленный сыр пригоден к употреблению в течение 8 лет. Сухость и жесткость курта напрямую зависит от времени.

Идеальный способ хранения курта - в холщовых мешочках, которые подвешены в темном и хорошо проветриваемом помещении.