Как приготовить плов от сталика ханкишиева. Плов рецепт классический узбекский от сталика ханкишиева

Сталик Ханкишиев. Плов

Первый плов в своей жизни я приготовил по рецепту Сталика Ханкишиева. Первая книга Сталика, « «, стала одной из первых в моей теперь уже внушительной коллекции кулинарных книг. Последующие творения этого автора я пропустил: плов, как ни крути, не самый частый гость на моем столе, а книжный шкаф не резиновый — да и что нового я могу узнать о плове, если у меня уже есть замечательный «Казан, мангал»?..

Примерно такой же вопрос задавали мне домашние, когда видели меня с новой книгой Сталика Ханкишиева «Плов»: мол, как так, неужели целая книга, и такая толстая, вся о плове? Что там написать-то можно? Оказывается, можно, и немало. Подзаголовок книги — «Кулинарное исследование» — исчерпывающе описывает ее суть и содержание: это не сборник рецептов, и даже не описание продвинутых кулинарных техник, а фундаментальный труд, который окончательно расставляет все точки над i в том, что касается приготовления плова.

Книга удивляет сразу же, стоит только ее открыть. Несмотря на «нормальную» ориентацию обложки, все страницы книги сверстаны в горизонтальном, альбомном формате. Автор мотивирует это тем, что для большинства его читателей раскрывать ноутбук давно уже стало намного более привычным, чем книгу, и готовить, расположив книгу на кухонном столе и оперев ее о стену, тоже будет удобнее. Я, ни разу не любитель ноутбуков (терпеть не могу ни ощущение тяжести на коленях, ни куцую клавиатуру, ни отсутствие нормальной мыши) нововведение не оценил, так как читать ее лежа попросту неудобно, но полагаю, такой подход тоже имеет право на существование.

Впрочем, на этом нововведения не ограничиваются. Например, все рецепты в книге расписаны сразу на нескольких уровнях — тут вам и пиктограммы, показывающие, на каком этапе какие продукты пора пускать в дело, и графическое описание каждого этапа, указывающие время, температуру и даже расположение источников тепла под казаном и интенсивность кипения внутри него, и краткое, буквально на одно-два предложения, описание основных действий, которые входят в каждый этап. Понятно, что пошаговые фотографии каждого этапа приготовления и подробное его описание также не забыты. Толково придумано, ничего не скажешь: если читаешь рецепт впервые, с толком, с расстановкой, то узнаешь все подробности — а если готовишь уже не в первый раз, то достаточно один раз заглянуть в книгу, чтобы уточнить, когда добавлять специи или увеличивать огонь.

Но в не рецептах вся прелесть этой книги, совсем не в них! Главное в ней — доскональный разбор всего, что происходит с продуктами на всех этапах приготовления плова, и что обычно остается за рамками 95% всех рецептов. Как выбирать морковь и резать лук? В воде какой температуры замачивать рис и как обжаривать мясо? Как вытапливать жир и перемешивать плов? Куча тонкостей, которые можно либо постичь путем многолетней практики, либо получить в готовом к употреблению виде, под одной обложкой. Самое важное здесь то, что автор не пишет просто «делай так, и никак иначе» — нет, он заново осваивает вместе с читателем все, что и так уже знает. Изучив эксперименты, которые поставил Сталик Ханкишиев, можно не только узнать, что рис лучше всего замачивать в воде температурой 60 градусов, но и понять, почему такая вода лучше, чем холодная или кипяток — и благодаря этому делать уверенные шаги к тому, чтобы приготовить идеальный плов.

Их в этой книге много, разных идеальных пловов. Кто-то даже поспорит с автором — мол, как можно считать разновидностью плова китайский жареный рис с овощами или итальянское ризотто? Но и такой подход понятен и полезен — изучив различные продукты и способы, с помощью которых по всему земному шару готовят плов или блюда, на него похожие, можно разобраться, почему в именно этой конкретной географической точке появился именно этот рецепт, какой рис лучше подходит для каждого вида плова, и на что обращать внимание, если по какой-то причине приходится заменить один рис совершенно другим.

В общем, если подводить итог, книга «Плов» получилась интересной, новаторской, вдумчивой и очень полезной. Я далек от того, чтобы утверждать, что каждый, кто прочитает эту книгу, тут же сможет приготовить безупречный плов, но вот то, что автору удалось в доступной и приятной глазу (эти фотографии бесполезно рассматривать на экране монитора, их нужно видеть на бумаге) форме разложить весь процесс приготовления плова буквально на молекулы — несомненно. Эта книга будет бесценным источником знаний для любого начинающего кулинара, а уж если кто-то из ваших знакомых готовит плов хотя бы дважды в год — лучшего подарка вы не найдете.

Существуют тысячи вариантов приготовления плова. Особенностью блюда является сочетание двух составляющих — зирвака и крупяной части. Зирвак — основной элемент плова, его готовят из различных компонентов, таких как: мясо, рыба, овощи, сухофрукты, пряности. Крупяная часть плова готовится, как правило, из риса. Существует два способа приготовления плова: среднеазиатский, в котором подготовленный зирвак и крупяная часть объединяются для дальнейшего приготовления, а также иранский вариант, в котором рис и зирвак (гага) готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Сегодня мы предлагаем вам приготовить среднеазиатский вариант плова по рецепту Сталика Ханкишиева. Для него очень важен выбор посуды — это должен быть толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Плов мы рекомендуем подавать горячим, с лепёшками и большим количеством овощей.

Автор публикации

Родилась, выросла и живет в г. Екатеринбурге. Творческий человек, очень долго работала дизайнером, занималась скрапбукингом (сейчас это получается гораздо реже, к сожалению). Всегда любила готовить. Увлечение фотографией началось год назад, после кулинарного марафона. Двое детей: Сёмик (3 года) и Маруся (1 год).

• Автор рецепта: Юля Аркадьева
• После приготовления вы получите 4
• Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты

• 250 гр рис Девзира
• 250 гр баранина
• 100 гр сало
• 80 гр лук репчатый
• 250 гр морковь
• 800 мл кипяток
• 1 головка чеснок
• 1 шт. перец красный
• 1 ч.л. зира молотая
• 1 ч.л. зира семена

Способ приготовления

Подготовить ингредиенты.

Рис перебрать и тщательно промыть, пока вода не станет почти прозрачной. Рис залить тёплой водой и убрать в сторону.

Мясо очистить от плёнок и нарезать кусками примерно 3х3 см, убрать в сторону.

Подготовить лук и морковь. Лук нарезать полукольцами толщиной 3-4 мм. Морковь нарезать соломкой.

Сало нарезать кубиками 1х1 см, выложить в казан ровным слоем и поставить казан на большой огонь. Когда жир из сала вытопится и низ зарумянится, перевернуть сало на другую сторону, снова вытопить жир до румяной корочки сала.

Шкварки вытащить (они больше не понадобятся) и опустить в жир лук. Жарить на сильном огне, пока не выпарится вся жидкость и лук не пожелтеет.

Добавить мясо и обжарить с луком. Важно, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. Если мало жара, то мясо начнет тушиться - в таком случае можно достать лук и отдельно пожарить мясо, затем добавить к мясу лук и перемешать.

Когда мясо пожарится, ровным слоем засыпать морковь и готовить на сильном огне 2 минуты, затем аккуратно перемешать морковь с мясом и луком. Тушить минут 10-15, пока морковь не станет мягкой. Убавить огонь до среднего и всыпать НЕмолотую зиру. Залить кипятком, чтобы всё покрылось водой на 1,5 см (на это уйдет около 300 мл). Опустить целую головку чеснока (предварительно очищенную от корней и верхней шелухи) и перец, обязательно целый. Подождать закипания воды, убавить огонь почти до минимума и оставить кипеть на 40 минут.

Добавить соль - около чайной ложки. С риса слить воду, в которой он был замочен. Огонь снова прибавить до максимума. Рис аккуратно опустить в зирвак, разровнять и утрамбовать шумовкой.

Залить кипятком (лить аккуратно, через шумовку, чтобы слой риса не повредился). Рис должен быть покрыт водой на 1 см (на это уйдёт примерно 500 мл. Главное - не переборщить, лучше добавить по необходимости воду). Проверять уровень воды, отодвигая рис от стенок казана шумовкой. Когда воды остается мало, а рис будет почти готов, убавить огонь до минимума, посыпать молотой зирой, плотно закрыть крышкой и готовить 20 минут.

Открыть крышку (аккуратно, можно обжечься паром!). Убрать чеснок и перец, плов тщательно перемешать, встряхивая рис.

Плов готов!

Приятного аппетита!

• баранина — 1кг (мякоть)
• рис — 1 кг (лучше всего сорта девзира или любой не клейкий длинный рис)
• сало курдючное или хорошее растительное масло для жарки — 300 г (если рис девзира, то 350-400 г)
• морковь — 1 кг
• лук — 3-4 шт.
• чеснок — 2-3 головки, лучше молодой
• 1-2 ст. ложки зиры (лучше всего, если будет и черная и обычная зира)
• по желанию: перец острый — 2-3 стручка, 1-2 ст. л. барбариса, 1 ч.л. не молотого кориандра

Рецепт приготовления:

1. Рис продается очень грязным, и после того как его переберем, долго и нудно моем его — лучше всего прямо из шланга — в большой миске. На это может уйти и 30 и 40 минут — вода должна стать прозрачной. Стараемся рис не мять руками, что бы не поломать его. Заливаем тепловатой водой, подсаливаем и даем постоять 2-3 часа или даже больше.
2. Морковь режем длинной соломкой, лучше крупной, как здесь. мясо — небольшими (3 см) кубиками, лук — кольцами.
3. В хорошо разогретый казан кладем порезанное на кубики по 1 см курдючное сало и вытапливаем его на небольшом огне, пока шкварки не станут золотыми. Шкварки вынимаем.
4. Если мы используем растительное масло, то раскаливаем его до дымка и прожариваем до черноты целую луковицу. Это уберет кисловатый привкус, который может отстаться после прокаливания масла. Это не нужно делать, если готовим на сале, т.ю. его легко можно перегреть и оно начнет горчить.
5. Делаем большой огонь, и когда масло прогреется, закладываем лук. Жарим его помешивая до золотого цвета и хруста.
6. Когда лук зажарен, его можно вынуть, что бы не мешал жарить мясо, особенно, если казан небольшой (как котелок на этх фотографиях). Мясо часто приходится жарить в несколько приемов, иначе оно успевает пустить сок и начать тушиться. Жарим до красивого румяного цвета. Вынимаем мясо и, дав маслу разогреться снова, кладем новую порцию. Если казан большой, то на очень сильном огне можно зажарить все мясо сразу.
7. Когда все мясо зажарено, возвращаем его в казан, и кладем морковь. Лук можно положить вместе с мясом, а можно и не класть — на вкусе и внешнем виде это уже почти не скажется. Перемешиваем.
8. Кладем специи — здесь черную зиру. У нее несколько иной аромат и вкус, более стойкие, чем у желтой зиры. Так же мы добавим в зирвак барбарис (по желанию), немного растертого в ладонях кориандра (тоже необязательно).
9. Когда морковь зажарится, заливаем все кипятком, положим в него пару головок чеснока. Если чеснок молодой, положим его в казан вместе с рисом, ему не нужно так долго тушиться. Подсолим, и на небольшом огне дадим зирваку потушиться часика 1.5 — чем дольше тушится зирвак, тем лучше, хотя в принципе уже минут через 40 он будет уже пригоден для дальнейших действий. Но мы не торопимся — плов это не фаст-фуд, на скорую руку его не готовят.
10. Зирвак почти готов — почти вся вода выкипела, а он сам стал прозрачным. Проверяем на соль, должно быть немного (!) пересолено.
11. Рис еще раз промываем, тщательно сливаем воду и закладываем его шумовкой в казан поверх зирвака. Если мы используем молодой чеснок, воткнем его в зирвак, а сверху уже выложим рис.
12. Разровняем и утрамбуем слегка рис и зальем кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все почему-то говорят — на 2 пальца). Можно положить на рис блюдце, и лить кипяток на него. Здесь же у меня в руке две шумовки — большая и маленькая — одна над другой почти над самой поверхностью риса. Кипяток льем на верхнюю, вода разбрызгивается и не размывает рис — это очень важно.
13. Делаем к этому моменту максимально сильный огонь, доводим воду до кипения. Все масло всплывает наверх. Добавим обычную зиру, проверим воду на соль — должно быть слегка пересолено, т.к. рис заберет лишнюю соль. Вода будет выкипать, а масло, опсукаясь вниз, обвалакивать каждую рисинку. Это даст нам рассыпчатый плов.
14. Когда вода уйдет почти под уровень риса, положим в рис пару стручков острого перца, на остроте плова они не скажутся (если положить их сразу — всплывут). Огонь начинаем чуть-чуть убавлять, с тем, что бы мясо и морковь не пригорели на дне казана.
15. Вода почти выкипела (проверяем — не хрустит ли рис. Он должен быть полуготовым, но хрустеть не должен. Если хрустит — добавляем чуть-чуть воды — грамм 50 и даем ей выкипеть). Еще убавляем огонь. Делаем дырки в рисе длинным тонким ножом или щепкой. Когда вода выкипит вся, накроем рис тарелкой, а сверху накроем крышкой.
16. На самом слабом огне — фактически на углях — даем плову постоять под крышкой минут 20-30. Снимаем плов с огня, и открываем.
17. Вынимаем перец, и аккуратно перемешиваем плов со дна шумовкой, попутно вылавливаем чеснок на отдельную тарелку — к перцу.
18. Выкладываем плов на большое блюдо, выкладываем чеснок и перец. Желающие выпить водки предупреждены и водка подана на стол не холодной — хотя и это не по правилам, надо бы водку заменить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита!

Бухарский плов с изюмом

Ингредиенты:

• 1 кг риса
• 250–300 г разных масел и жиров
• 2 средние луковицы
• 600 г средней моркови
• 1 стакан изюма.

Способ приготовления.
Готовим смесь масел. Прокаливаем те масла или жиры, которые нуждаются в этом, например жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив огонь, добавляем прочие масла. Затем кладем в масло лук, порезанный кольцами. Как только он начнет краснеть, быстро убираем его из масла. Ждем, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. Добавляем морковь, порезанную тонкой соломкой. Когда морковь обжарится, заливаем горячую воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Все – основа для плова готова. Теперь ей нужно повариться достаточное время – минут 20–30.
После солим, добавляем изюм, можно также и курагу, чернослив. Засыпаем рис, заливаем его водой, прибавляем огонь. И помните: чем ближе момент полного выпаривания воды, тем меньше огонь. Убедившись, что рис почти готов, убавляем огонь до минимума и накрываем крышкой. Обычно достаточно 25–30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший этак минут 45–50.
Готовый плов подаем на большом круглом блюде. Можно его перемешать, а можно оставить слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом.

Ферганский плов

Ингредиенты (на 8-литровую посуду):

• 1 кг мякоти баранины
• 3–4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить говядиной или телятиной)
• 300–350 г курдючного сала (или масла)
• 1 кг риса
• 1 кг красной моркови
• 2–3 средних луковицы
• 2–3 головки чеснока
• 1–3 стручковых перца
• соль
• зира
• барбарис.

Способ приготовления.
Режем морковь соломкой примерно 3 на 3 мм, мясо – 1,5-сантиметровыми кубиками, ребрышки откладываем в сторону. Перебираем рис и тщательно промываем его. Замачиваем в большом количестве теплой воды. На сильном огне нагреваем посуду для плова. Опускаем в нее нарезанное кубиками сало, вытапливаем жир. Если используется масло, то прокаливаем его до сизого дыма. После этого опускаем целую головку лука, прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи. Затем в масле обжариваем ребрышки до золотисто-коричневого цвета. Вынимаем их и откладываем.
В разогретое масло опускаем нарезанный кольцами лук, обжариваем его до красно-золотистого цвета. Затем опускаем мякоть баранины, обжариваем с луком. Как только на кубиках мяса появляется красивая корочка, слоем засыпаем морковь. Обжариваем 10–15 минут, убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем очищенные от шелухи и корней целые головки чеснока и стручковый перец. Возвращаем ребрышки, которые обжаривали вначале. После того как все закипит, убавляем огонь. Оставляем кипеть на 40 минут.
Затем добавляем огонь до максимума, солим. Сливаем воду с риса и заливаем литром кипятка. Оставляем на плите до того момента, когда остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднего, а когда вода совсем исчезнет, до минимума. Посыпаем рис оставшейся зирой и закрываем крышкой. Ждем 20–25 минут, открываем. Достаем стручки перца, чеснок, ребрышки – они подаются отдельно. Плов перемешиваем, выкладываем на большое блюдо и подаем на стол.

Паровой плов «Аль-Магриб»

Ингредиенты:

• 1 бройлерная курица весом 1,2–1,4 кг
• 1 кг риса басмати n 800 г моркови
• 300 г лука
• 150 г топленого масла
• 100 г азиатского гороха нут
• 50 г чернослива
• специи (гвоздика – 2 шт., корица – 1 палочка, куркума, розмарин – по 1 ч. л., сумах, сладкий красный перец – половина чайной ложки, острый красный перец – четверть чайной ложки).

Способ приготовления.
Курицу разделяем на куски, морковь режем брусочками, лук кубиками. В казане на сильном огне разогреваем топленое масло, опускаем гвоздику и сразу же лук. Непрерывно помешивая, обжариваем лук до прозрачности, кладем кусочки корицы, всыпаем куркуму. Перемешиваем, пока куркума не разойдется, добавляем морковь. Затем почти сразу розмарин. Как только морковь начинает зарумяниваться, заливаем кипящей водой. Добавляем все остальные специи, солим. Остроту регулируем перцем, а кислинку – сумахом.
Опускаем предварительно замоченный, отваренный до полуготовности горох, сверху выкладываем кусочки курицы.
В дуршлаг укладываем хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно соленой воде и промытый рис. Дуршлаг ставим сверху казана, обматываем полотенцами и накрываем крышкой. Как только она нагреется, уменьшаем огонь. Оставляем на 40 минут. Если после этого воды осталось мало, а рис не готов, доливаем немного кипятка. Если воды много, а рис почти сварился, делаем огонь посильнее и убираем полотенца, чтобы пар выходил. К моменту готовности риса воды не должно оставаться вообще.
Перед подачей на блюдо выкладываем рис, затем морковь, горох, ну а сверху – кусочки курицы.

• Ингредиенты: 5−6 кг баранины, кукуруза, вытопленное курдючное сало, растительное масло, 1600 граммов риса девзира, острый перец, соль, зира, чеснок.

  

  Очищаем и отправляем в кипяток несколько початков кукурузы. Самое популярное ингушское блюдо – мясо с галушками, – часто готовят не из пшеничной муки, а из кукурузной. Поэтому в этом плове также будет присутствовать кукуруза.

  

  Нарезаем баранину крупными кусками, как для среднеазиатского – каждый должен весить не менее 300−400 граммов, но сначала удаляем лопатку. Грудинку откладываем на попозже и переходим к разделке бараньего бока: отрезаем лопатку, отдельно отрезаем поясничную часть и грудинку. Следом отрезаем брюшину, а оставшийся бок с ребрами режем ровно пополам.

  

  Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, как грудинка похожа на баранью голову. Это сходство мы поддержим, поскольку вареная баранья голова нередко является главным угощением для старейшины. Как приспособить настоящую голову к плову я не знаю, поэтому заменим ее имитацией из грудинки».

  

  Закладываем баранину в кипящую воду. Первыми отправляем в казан грудинку и голяшки – те части туши, которые дольше всего готовятся. Выше закладываем самые мягкие и нежные кусочки, например, поясничную часть. А на самый верх – корейки и вырезку из бараньей грудки.

  

  Мясо солим в половину порции – одной столовой ложки для 5−6 кг мяса будет вполне достаточно. Это нужно для того, чтобы пена от мяса отходила лучше.

  

  В хорошо нагретый казан добавляем вытопленное курдючное сало и растительное масло. На 1600 граммов риса, которые понадобятся для плова, нужно в общей сложности порядка 550−600 граммов масла и жира.

  Сталик Ханкишиев: «Бульон, который получится из этого мяса, будет очень крепким – от него губы будут склеиваться. Поэтому плов мы будем готовить в отдельном казане».

  

  В нагретую смесь из масла и жира опускаем нарезанный репчатый лук. Необходимо, чтобы лук пожарился очень быстро – тогда он приобретёт особый «узбекский» вкус. Для этого лук поджариваем при очень сильном нагреве в течение 1,5−2 минут.

  Сталик Ханкишиев: «Лук должен поджариться не до черного цвета, а до красного, золотистого. И когда лук достигнет своего наилучшего аромата, нужно добавлять следующий ингредиент».

  

  К луку отправляем нарезанную соломкой морковь. В обычном узбекском плове мы бы закладывали мясо. Но в нашем случае оно готовится отдельно, поэтому в казан отправляем не мясо, а всю морковь.

  Сталик Ханкишиев: «Чтобы лук не пережарился и не почернел, лук и морковь необходимо сразу же перемешать».

  

  Морковь обжарилась – самое время заливать воду. Но поскольку мясо готовится отдельно, мы поступим иначе: из казана с мясом отливаем 1,5 литра бульона.

  Сталик Ханкишиев: «В классическом плове всё рассчитано, в нём не должно быть лишнего мяса и лишнего бульона. А сейчас я вам показываю, как можно увеличить в плове количество мяса без ущерба для приготовления риса».

  

  Зирвак должен готовиться достаточно долго при минимальном нагреве. Конечно же, его нужно посолить, добавить зиру, перец и чеснок. Соли потребуется 1 столовая ложка, чеснока – 3 головки, а вот острого перца понадобится достаточно много – порядка 10 стручков.

  Сталик Ханкишиев: «Перец в зирваке мы поварим минут 10, чтобы он даже цвет не слишком поменял, а потом удалим его. В результате плов будет пахнуть перцем, но при этом не будет острым».

  

  Вынимаем перец и на его место отправляем вареную кукурузу – аккуратно счищаем зерна с початков, чтобы сохранить их форму и целостность.

  

  Следующий ингредиент – промытый и замоченный рис девзира. Для приготовления нашего блюда потребуется 1600 граммов риса. Но прежде чем закладывать рис в казан, следует позаботиться об огне. В течение 5−7 минут огонь под казаном должен быть на сильном огне, чтобы зирвак быстро закипел и рис потом нагрелся очень быстро.

  

  Доливаем в казан 1−1,2 литра воды. Наша задача, чтобы вся вода, которая есть в казане, впиталась в рис, и в казане её не осталось. При этом сам рис должен дойти до готовности, поэтому при необходимости кипяток можно и нужно долить.

  Сталик Ханкишиев: «Если долить в казан холодную воду, кипение прекратится. И крахмал, из которого преимущественно состоит рис, образует клейстер, кисель. Поэтому заливать в казан нужно непременно кипяток».

  

  Рис нужно посолить – на 1,5 кг риса спокойно берите столовую ложку соли с хорошей горкой. Убедитесь, что вода ушла не только с поверхности казана, но и на донышке её тоже не осталось. А вот рис ещё чуточку живой – до полной готовности он дойдёт на пару. Накрываем казан крышкой на 30−35 минут.

  Сталик Ханкишиев: «Чем дольше рис простоит в горячем казане, тем более рассыпчатым будет получаться плов».

  

  Возвращаемся к мясу – самое время его аккуратно достать из казана.

  Сталик Ханкишиев: «На постоянном огне оно будет готово за 1,5−2 часа. Дровяная плита по мере прогорания дров остывает, так что до полной готовности мясо может простоять и 3 часа. У меня температура бульона опустилась примерно до 60−70 градусов, но пролежавшее в нём сварившееся мясо стало от этого только лучше».