Индийские пряности. Их вкус и особенности

Индийские специи не только обогащают различные блюда оттенками неповторимого вкуса и чудесных ароматов, но и являются очень полезными для здоровья, улучшая пищеварение, работу сердечно-сосудистой системы, стимулируя иммунитет и т.д.

Большинство из нас хорошо знает о таких популярных индийских специях, как лавровый лист или черный перец горошком, но существует и множество других, не менее достойных приправ.

Индийские специи: история применения первых приправ

Доподлинно неизвестно, когда именно начали употребляться в пищу специи, так как было это очень давно – по некоторым данным, начало использования специй относится к каменному веку.Ученые утверждают, что приправы начали использоваться людьми даже раньше соли.

Еще за две тысячи лет до н.э. главной пищей населения Малабарского берега был рис. Чтобы как-то разнообразить пищу, люди стали добавлять в него травы, росшие неподалеку. Они смешивали кардамон и черный перец, куркуму и имбирь, добавляли в смесь кокосовое молоко. Получившейся ароматной желтой массой заправляли рис. Этот древний рецепт стал прообразом известной и популярной смеси специй, именуемой сегодня «карри».

Найденные археологами папирусные свитки содержат древние египетские рецепты, описывающие блюда с анисом и кориандром, тмином и семенами горчицы, а также с мятой, чесноком, шафраном, кардамоном и другими приправами.

Очень большое применение нашли специи в Греции, Индии, Риме и Персии. Серьезный вклад в возделывание пряностей на грядках внес знаменитый Карл Великий. Он издал указ, согласно которому европейцам предписывалось выращивать около 73 видов разнообразных трав и овощей. Среди них были пажитник, шалфей, сельдерей, эстрагон, лук, тмин, любисток, петрушка, укроп и т.д.

В России также применяли специи, но в меньшем ассортименте и более скромных количествах. Из Индии и Ирана в Москву доставлялся шафран, черный перец и имбирь, из Азии привозили корицу, калган и бадьян. Всего же в пищу было принято использовать порядка 10-15 наименований специй, что на фоне многих других стран делало Россию неискушенной в вопросах индийских приправ.

Индийские приправы сегодня

В современном мире популярность индийских приправ постоянно растет. Их используют и шеф-повара роскошных ресторанов, и обычные домохозяйки в различных странах, включая и Россию. В различных городах – больших и не очень, вы сможете увидеть магазин индийских специй.

Наиболее популярными индийскими специями являются:

Все эти индийские приправы имеют богатые оттенки вкуса: от нежного, едва уловимого, до терпкого и очень ароматного и широк применяются в первых, вторых и третьих блюдах для придания им совершенного вкуса и неповторимого аромата.

В этом обзоре мы поговорим про популярные индийские специи – приведем подробное описание самых распространенных видов, расскажем, в чем их особенности. Также обсудим, где можно приобрести вкусовые добавки, чтобы разнообразить привычные блюда и расширить кулинарные возможности.

Что выбрать?

Индийские приправы и специи невероятно популярны далеко за пределами государства. Это неудивительно, ведь они:

• Обладают ярким вкусом и неповторимым запахом;
• Могут до неузнаваемости изменить вкус блюда;
• Украшают готовую пищу;
• Славятся лекарственными и целебными свойствами.

Кстати, сами индийцы, утверждают, что еда без приправ невозможна – они есть в сладких, соленых блюдах, горячем или десертах. Убедиться в этом можно, совершив небольшое путешествие по стране. Или посетив специализированный ресторан.

Специи и приправы из Индии обрели широкое распространение, но не все из них произрастают в этой стране. Некоторые представители прибыли из Гималаев или Тибета, а также с плоскогорья Декан. Часть растет непосредственно на индийских плантациях – до сих пор их вручную собирают и перерабатывают женщины и, иногда, мужчины.

Рассмотрим основные индийские специи и пряности.

Куркума

Отличительная особенность – яркий желтый цвет, позволяющий получить золотистый оттенок блюда и утонченный вкус.

Полезные свойства:

• Помогает при воспалениях кожи;
• Используется для заживления ран;
• Избавляет от болей в желудке и расстройства кишечника;
• Служит отличным антибиотиком.

Часто куркума используется как пищевой и не пищевой краситель. А еще – это главный компонент порошка карри.

Кориандр

Эта индийская приправа добавляется почти во все блюда национальной кухни. Ценность заключается в уникальном вкусе – смеси перца и лимона.

Достоинства:

• Усиливает аппетит;
• Обладает желчегонным действием;
• Улучшает пищеварение.

Кладут в супы, горячие блюда из мяса и рыбы, добавляют в бобовые и салаты. В пищу используют как цельные семена, так и порошок, листья кориандра служат отличным гарниром. Больше интересной информации про то, вы сможете узнать из другой нашей статьи.

Тмин

Небольшие горькие семена с выраженным приятным ароматом – это популярная пряность в Индии и европейских странах.

Особенности и свойства:

• Выводит токсины;
• Лечит болезни ЖКТ.

Значительно усиливает вкус блюда, поэтому его кладут в небольших количествах. Кстати, это вторая по популярности пряность, а на первом месте – черный перец.

Тмин можно употреблять в порошковом виде, чаще семена обжаривают или прокаляют, чтобы усилить их вкусовые особенности. Также у нас есть статья про то, - советуем вам ее прочитать!

Корица

Изучая специи индийской кухни, нельзя не упомянуть корицу – одну из самых популярных сладких приправ во всем мире. Ее добавляют в напитки, выпечку и иные кондитерские изделия.

Основные свойства:

• Восстановление кровообращения;
• Антисептическое действие;
• Улучшение обмена веществ;
• Лечение простудных заболеваний.

Интересный факт – часто корицу используют в качестве заменителя сахара.

Продукт – это производное коры определенных растений, используется в виде порошка или цельных палочек. Мир знаком с этой приправой более четырех тысяч лет.

Кардамон

Главной чертой является резкий, пряный, но приятный аромат. Вкусовые свойства позволяют добавлять кардамон в сладкие и соленые блюда, а также в национальный чай – масала.

Ученые утверждают, что кардамон благотворно влияет на все системы организма, помогает улучшению кровообращения, работы сердечной мышцы и снижает риск развития онкологии. Больше, про , читайте по ссылке.

Черный и красный перец

Индийские травы и специи включают множество экзотических ингредиентов, но два из них хорошо знакомы всем нам – это красный и черный сорта перца.

Оба они придают пикантный, острый привкус.

Черный перчик:

• Налаживает пищеварение;
• Помогает заживлять раны;
• Помогает при простуде.

Красный перчик:

• Укрепляет костную систему;
• Устраняет нарушения кровообращения.

Гвоздика

Небольшие бутоны-соцветия обладают ярким ароматом и добавляются во вторые блюда, напитки и сладости.

Обладает такими свойствами:

• Антисептическое действие;
• Улучшение аппетита;
• Противопростудные свойства.

Обратите внимание, что для уменьшения остроты запаха и вкуса, стоит класть гвоздику в небольших количествах в самом конце приготовления блюд.

Тамаринд

Экзотическое пряное растение в виде порошка или готовой пасты крайне популярно на юге страны. Его добавляют в супы, часто кладут в рис. Основная отличительная черта – приятная кислинка.

Смесь Карри

Напоследок отметим смесь индийских приправ карри. Карри – это отдельная специя, получаемая из высушенных листьев, а еще – порошок, в который входит масса ингредиентов.

Базовая версия включает четыре составляющих:

• Красный перец;
• Куркума;
• Кориандр;
• Фенугрек (листья карри).

Дополнительно добавляют:

• Пажитник;
• Кумин;
• Имбирь;
• Корицу;
• Фенхель;
• Гвоздику.

Варианты приготовления зависят от повара – каждый выбирает набор составляющих по вкусу.

Теперь вы знаете, какие специи привезти из Индии, если вы или ваши друзья/родные отправятся в путешествие по стране. Но это лишь один способ получить желаемые смеси – ниже мы расскажем о других.

Индийская кухня одна из самых ароматных в мире, ибо все блюда изобилуют пряностями.

В Южной Азии, куда входят весь полуостров Декан и южные склоны Гималаев, много растений-специй, и даже в Юго-Восточную Азию специи завозились из Индии столетиями. По своему происхождению индийскими считаются базилик, кардамон, черный кардамон, черный кумин, черный перец, корица цейлонская, листья карри, индийский лавровый лист, длинный перец, куркума, имбирь.

В настоящее время в самой Индии встречается множество «иноземных» специй. Ажгон, или айван, родственный петрушке и тмину, происходит из Восточного Средиземноморья, но выращивается в основном в Индии и Персии и чаще используется в Северной Индии. Перец чили, завезенный в Азию из Нового Света португальцами, применяется очень широко, особенно в Южной Индии и на Шри-Ланке. Тамаринд из Восточной Африки придает южно-индийским карри кислый и вяжущий вкус. Из европейских и центрально-азиатских специй кориандр, кумин и чеснок стали неотъемлемыми составляющими индийской кухни. Корица, растущая на Шри-Ланке, теперь употребляется по всей Индии, часто с гвоздикой, которая происходит из Юго-Восточной Азии.

В Индии существует огромное число смесей пряностей, но большинство из них не имеют ничего общего со смесями карри, продающимися в западных супермаркетах. Многие смеси – вовсе не порошок, а паста из молотых специй, чеснока, имбиря и масла, они никогда не хранятся долго. Исключительно сухие пряности содержатся в таких смесях, как панч-пхорон из Бенгалии, гарам-масала из Северной Индии и самбхар-поди из Южной Индии.

Имбирь

Семейство имбирных насчитывает около 47 родов и более 1000 видов, произрастающих в основном в лесах Южной и Юго-Восточной Азии. Среди них многие используются как овощные или пряные растения и применяются в народной медицине.

Родина имбиря аптечного – Нилгири, невысокие горы на самом юге Индии. С древних времен он культивировался в Индии и на Шри-Ланке, а сейчас выращивается во всех тропических странах мира. Это растение дает от толстого, мясистого ползучего корневища высокие злаковидные побеги с линейными широкими листьями. Во время цветения у основания побега появляется короткий цветонос с колосовидным соцветием, цветочки небольшие, но очень красивые.

Свежие корневища имбиря регулярно появляются в продаже. Но их, как правило, обрабатывают ингибиторами во избежание прорастания. Поэтому шансы вырастить имбирь из купленного на рынке корневища невелики, хотя все же они есть. Надежнее попытаться добыть корневище в ботаническом саду; выращивают имбирь и некоторые сельскохозяйственные предприятия, особенно в южных областях страны.

Имбирь выращивают в неглубоких, но широких плошках. Для проращивания корневище имбиря просто кладут на влажный песок, плошку прикрывают стеклом или пленкой. После появления корней имбирь высаживают в почву, заглубляя корневище в грунт примерно наполовину. Разрастается имбирь в ширину, и прирост корневища за лето может быть очень большим. Почва ему требуется суглинистая (допустима смесь листовой земли с кальцитной глиной), для рыхлости в нее добавляют 1 часть крупного песка. Торф нельзя использовать ни в коем случае! Обязателен хороший дренаж.

В период вегетации имбирь нуждается в большом количестве света и тепла, а также в обильном поливе. Зимой, при сокращении светового дня, у него наступает период покоя, наземная часть отмирает. Самый простой вариант зимовки: извлечь корень из земли, отмыть и тщательно высушить, после чего хранить в нижней части холодильника в сухом песке. Размножают имбирь делением (разрезанием на части) корневища. Почки возобновления расположены на небольших «шишечках», но к каждой из них должен прилагаться приличный кусок корневища для питания прорастающих побегов. Срезы присыпают серой и подсушивают в течение 3–4 дней. Как правило, от крупного, разросшегося за лето корневища отделяют часть на развод, остальное хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.

Промытые и обсушенные корневища содержат эфирное масло, имеют специфический аромат и сладковато-жгучий вкус. В Китае, Индии, на Дальнем Востоке имбирь еще в древности применяли в медицине и кулинарии. В Юго-Восточной Азии его использовали для восстановления энергетических затрат организма. Масло имбиря помогает как ароматерапевтическое средство при артритах, ревматизме, болезнях дыхательных путей, потере аппетита. Корневища имбиря применяют для ароматизации пищевых продуктов.

Куркума

Во всех тропических странах возделывают куркуму домашнюю , или культурную. Из-за древности существования торговли, происхождение куркумы невозможно точно определить, – вероятно, она родом из Южной или Юго-Восточной Азии. Произрастает куркума на высоте до 1500 м над уровнем моря. Корневище куркумы в свежем состоянии имеет ароматный и острый запах, который при высушивании становится «медицинским», а при хранении быстро превращается в земляной и неприятный.

Куркума (турмерик) – важная специя в Индии, где производится почти 100 % мирового выпуска, а потребляется 80 %. Использование куркумы в пищу началось еще 4000 лет назад в ведический период, когда куркума имела религиозное значение. В сегодняшней Индии, куркума добавляется почти во все блюда, мясные или овощные – бобовые и картофель, и несколько реже встречается в блюдах из риса. Корневище куркумы используется также и как желтый краситель. В Индии красный порошок куркумы, используемый для подношений богам, называют «кумкум» («шафрановый», «красный»).

Куркума – многолетнее травянистое растение высотой до 1 м, похожее на имбирь, но с более широкими листьями. Желтые цветки куркумы собраны в верхушечное соцветие длиной до 15–25 см со спирально расположенным кроющим листом на крепком высоком цветоносе. Цветет куркума с июля по октябрь. Плоды образуются очень редко. Подземная часть – утолщенное округлое корневище, снаружи коричневое, внутри оранжевое.

Добыть куркуму для выращивания в домашних условиях непросто, разве что в ботанических садах. При разведении она требует такого же ухода, как и имбирь. Во время роста и цветения растение нуждается в подкормках каждые две недели. При недостаточном освещении замедляется рост, сокращается длительность цветения, снижается яркость окраски лепестков. Корневища после зимовки высаживают в конце марта – начале апреля, поскольку в апреле-мае начинается рост листьев, а к июлю растение обычно зацветает. Время цветения зависит от температуры: чем она выше (25–30 °C), тем раньше растение вас порадует.

Кардамон

Кроме имбиря и куркумы, к семейству имбирных относится и кардамон настоящий . Дико он растет во влажных горных лесах Южной Индии. Выращивают его в основном в Индии и на Шри-Ланке, в Индокитае и Южном Китае. Черный (или коричневый) кардамон – общее название нескольких родственных кардамону растений, которые растут в горах от Центральной Азии до Вьетнама.

Кардамон – одна из древнейших пряностей, он очень популярен на Шри-Ланке, в Индии и Иране как составной элемент кофе «по-арабски». Чтобы приготовить такой кофе, надо добавить свежемолотые семена кардамона к свежемолотому кофе или положить несколько семян в кофейник. В северо-индийской кухне кардамон обязательно используют для приготовления сладкого риса и неострых мясных блюд. Обычно его обжаривают в стручках вместе с луком, лавровым листом и другими сладкими специями. Чай со специями в Индии обычно подается с кардамоном, корицей, гвоздикой и даже с черным перцем. Кашмирцы любят зеленый чай с кардамоном, а кардамоновые сладости встречаются по всей Индии.

Найти растение кардамон для выращивания дома так же сложно, как и куркуму. Культивируют его в домашних условиях аналогично имбирю и куркуме, с которыми он схож и по внешнему виду. Но в отличие от вышеупомянутых растений его сажают в более глубокий горшок, который весь заполняется его корнями. Зимой его хранят в холодильнике не вынимая из земли, которую изредка увлажняют. Семена кардамона содержат эфирное масло, обладающее сладким ароматом, который теряется достаточно быстро, поэтому хранят целые стручки растения. Зеленые стручки дают лучший аромат, чем желтые или сероватые. Перед употреблением стручки надо разломать, чтобы извлечь семена.

Перец чёрный

Родина перца черного – леса западного побережья Южной Индии, и именно Индия – крупнейший в мире производитель этой пряности. Однако ее культивируют также и во многих других странах.

Перцы (черный и другие виды, в том числе и с красиво окрашенными листьями) в комнатном цветоводстве относятся к редким растениям. Это лианы, которые при хорошей опоре могут достичь в высоту 1,5 м и более. Они чрезвычайно декоративны, но плоды приносят редко. Применяют перцы для вертикального озеленения, а также как ампельные и почвопокровные (перец длинный). Перец длинный , весьма распространенный в Индии, у нас часто выращивают, принимая за перец черный, от которого он отличается более мелкими листьями, более длинными черешками и более темной, несколько вздутой поверхностью пластинки листа.

Местоположение перцам требуется светлое, но не солнечное. Перец черный нормально переносит тень и полутень. Растения содержат зимой при температуре 16–18 °C. Они нуждаются в опрыскивании и притенении от прямых солнечных лучей. Полив всегда ограниченный, мягкой водой комнатной температуры. Перец черный переносит сухой воздух. Размножают перцы черенками, укореняемыми в теплице при температуре 22 °C и выше при высокой влажности воздуха, а также отводками.

Перец сладкий и перец жгучий

Растения, сладкие мясистые стручки которых мы употребляем как овощ, а горькие или жгучие – в качестве приправы, называя их перцем, ничего общего с родом настоящих перцев (Piper) из семейства перечных не имеют. Они относятся к роду капсикум (Capsicum) семейства пасленовых , в которое входят и такие овощные растения, как картофель, томат, баклажан. Наиболее известным и распространенным у нас является перец стручковый , как сладкий, так и жгучий. Также распространен пряно-горький кайенский перец – небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями и мелкими светло-оранжевыми плодами.

Перцы – многолетние растения, но обычно их возделывают как однолетние. В комнатных условиях, где культуру можно выращивать круглый год, рекомендуется содержать каждое растение не более двух лет. Это травянистые растения с одревесневающим в нижней части прямостоячим ветвящимся стеблем высотой от 40 см до 1,5 м. Листья перца темно-зеленые, гладкие, простые, овальные, заостренные на верхушке. При уходе за растениями необходимо соблюдать осторожность, ибо их побеги очень хрупкие. Корневая система стержневая с большим количеством корней, поэтому для одного растения подойдет горшок диаметром 20–25 см.

Для комнатной культуры созданы специальные сорта, способные хорошо адаптироваться к недостатку света, перепадам температуры и влажности и имеющие невысокий, компактный куст с небольшими плодами. Низкорослые сорта не нуждаются в специальном формировании куста, достаточно удалять лишние бесплодные побеги и боковые побеги ниже разветвления главного стебля. В зависимости от сорта и условий выращивания растение зацветает через 40–60 дней после появления всходов. Если летом вы выносите перец на балкон, нельзя выставлять рядом сладкие и горькие сорта, иначе может произойти переопыление растений насекомыми. Для лучшего опыления рекомендуется встряхивать растения утром, чтобы пыльца осыпалась и попала на пестики. Плод перца – 2–3-гнездная ложная ягода. Форма, цвет, масса и толщина стенок плода различны у разных сортов. В фазе технической спелости, когда можно снять плоды с куста и положить для дозревания, они имеют зеленую, молочно-белую или фиолетовую окраску.

Семена перца сохраняют всхожесть 2–3 года. Для обеззараживания от инфекций перед посевом семена замачивают на 20 минут в слабом растворе марганцовки, после чего тщательно промывают. Посев для летней культуры проводят в конце марта – начале апреля, для осенней – в июле – начале августа, а для ранневесенней – в конце ноября – начале декабря. Семена высевают на глубину 0,5 см в рыхлую влагоемкую почву: дерновая и листовая земля, торф, песок (3:1:1:1). Рассаду перца рекомендуют выращивать в горшочках или стаканчиках, так как растения плохо переносят пересадку.

Перец – теплолюбивое растение, хорошо развивающееся при среднесуточной температуре 21 °C, однако при температуре выше 30 °C цветки не опыляются и опадают. Плохо влияют на перец большие перепады ночных и дневных температур и повышенная влажность воздуха. Перец очень чувствителен к недостатку света: растения вытягиваются, у них опадают цветки и завязи, поэтому в квартире зимой им необходимо досвечивание до 12–14 часов. Перец требует стабильной умеренной влажности почвы, без переувлажнения и подсушивания. Подкармливать его нужно раз в 2–3 недели комплексным минеральным удобрением, перекармливать азотом не стоит. Перец хорошо растет лишь при реакции почвы, близкой к нейтральной. Следует также регулярно осторожно рыхлить почву, не повреждая корневую систему.

Плоды всех видов перца нужно собирать в начале созревания, при покраснении. В этой фазе они накапливают наибольшее количество сахаров, витаминов и других питательных веществ, хотя в пищу пригодны и зеленые плоды. Следует своевременно собирать плоды, не допуская их созревания, иначе не образуются новые завязи. Собирают крупные плоды, оставляя 3–5 мелких и средних. Плоды нужно обязательно срезать ножом, а не обрывать, что может привести к загниванию растения.

Три гуны в частях растений

Хотя природа энергии у различных продуктов разная, все продукты питания можно разделить на три основных типа, принадлежность к которым зависит от способа их произрастания. Специалист по аюрведе Хариш Джохари приводит основные способы распознавания качества растительной пищи.

Пища, которая обладает саттвическим характером, дает высокий выход энергии, пригодной к непосредственному употреблению при минимальном расходе пищеварительных усилий. Продукты питания, в которых выражены раджасические свойства, вызывают значительную активность организма при умеренных затратах пищеварительного усилия. Пища с тамасическими свойствами труднее переваривается, но выделяет огромное количество потенциальной тепловой энергии, которую организм может сохранить «про запас». Саттвическая пища подходит тем, кто ведет спокойный и созерцательный образ жизни, раджасическая – людям, предрасположенным к умеренной активности, а тамасическая – рабочим, занятым тяжелым физическим трудом.

– Саттвические части растения содержат его сущность. В эту категорию попадают только семена, потому что лишь в семени содержится все растение в микрокосмической форме, чистейшая и самая тонкая форма энергии, производимой растением.

– Раджасические части растения занимаются производством и транспортировкой питательных веществ. В эту категорию попадают листья, стебли и ветви, которые поставляют растению основное питание. Эти наиболее активные части поддерживают жизненный ритм растения.

– Тамасические части растения находятся на земле или под землей. Корнеплоды, земляные орехи и те части растения, которые касаются поверхности земли, считаются тамасическими. Тамасические продукты твердые и плотные, они составляют основу и опору растения.

Семена содержатся внутри плодов и саттвичны по природе, но основная масса плода является пищевым резервом для семени и обладает раджасической природой, а корка может быть даже тамасической, если она толстая и влагонепроницаемая. В соответствии с этим принципом пшеница и рис считаются преимущественно раджасическими продуктами питания. В качестве примеров тамасической пищи можно привести картофель, батат, арахис, свеклу и брюкву. Многие продукты изменяют свою природу в зависимости от способа их приготовления. Так, большинство сырых орехов воспринимаются организмом как тамасические, ибо их невозможно переварить, но они же становятся саттвическими, если их оставить на ночь в воде для прорастания, а затем смолоть в легко перевариваемую смесь.

Индийские специи

Описание индийских специй и названия на хинди (в скобках) из книги "Ведическое кулинарное искусство", с моими исправлениями. Имейте ввиду, что в настоящей индийской кухне почти не используются купленные молотые специи - их размалывают перед приготовлениям. Поэтому многие специи здесь описаны в виде семян или листьев (например, листья карри)

Асафетида (хинг) - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка.

Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

Гвоздика (лаунг) - высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай "жевать гвоздику" при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Горчица черная (раи) . Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления масалы (смеси специй). Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока они ни начнет дымится) и высыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

Имбирь (адрак) - светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis, применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. "Аюр-веда" рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

Молотый имбирь имеет несколько иной вкус и аромат, поэтому он не является полноценной заменой свежего или сушеного цельного имбиря.

Калинджи (калонджи) - черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего.

Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.

Семена калинджи известны в России и на Украине под названием "чернушка" или "нигелла". Иногда их называют также "римский кориандр" или "черный тмин". В Средней Азии их называют "седана". Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

Камфора пищевая (кача карпур) представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева Cinnamomum camphora, произрастающего в Индии и Китае.

В отличие от несъедобной синтетической камфоры, которая используется для получения средств, отпугивающих насекомых, взрывчатых веществ и пр., натуральную камфору в очень незначительных количествах применяют в качестве ароматизатора сладостей и молочных пудингов, в основном в Бенгалии и Ориссе.

Кардамон (элайчи) относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Карри (кари патти или митха ним) - свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. В России листья карри достать довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый.

Словом «карри» также называют пряные подливки и блюда (в основном разного вида рагу), приготовленные с применением большого количества пряностей.

Кассия или александрийский лист (теджпатта) - это листья дерева Cinnamomum cassia, родиной которого является Южная Индия. Высушенные листья имеют золотистобронзовый цвет с зеленоватым отливом. Средний размер листьев — 17-20 см. Чаще всего перед использованием листья поджаривают без масла на сковороде, при этом они источают сильный лесной аромат. Лист кассии используется преимущественно в восточных регионах Индии, особенно в бенгальских и орисских блюдах. Его можно приобрести в индийских магазинах.

(Слегка обжаренные на сухой сковороде листья кассии можно превратить в порошок и хранить в закрытой банке, используя по мере необходимости. Этот порошок следует добавлять в блюдо в самом конце приготовления. Листья кассии являются составной частью многих индийских пряных смесей, например гарам-масалы, чана-масалы и приправы карри. В открытом контейнере листья кассии быстро теряют аромат, поэтому их необходимо хранить плотно закрытыми.)

Кориандр (дхания) - свежие листья растения Coriandrum sativum, применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Семена кориандра круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Семена индийского кориандра - продолговатые и ощутимо (в полтора, два раза) больше.

Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.

Корица (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Кунжут (тил). В азиатской кулинарии используются семена кунжута или сезам (тил) - мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Stsamum indicum. Цвет - от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50% масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами.

Куркума (халди) представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно "Аюр-веде", куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

Мускатный орех (джай-пхал) - это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы.

(на рынок попадает мускатный орех нескольких видов. Лучшие из них имеют яйцевидную,а не удлиненную, дирижаблеобразную форму.)

(Довольно характерные прожилки видны у мускатного ореха на срезе, а по их количеству даже можно судить о качестве пряности - чем больше прожилок, тем лучше качество мускатного ореха.)

Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

Перец красный, кайенский (чили, лал мирч) - сушеные стручки или порошок красного острого красного перца. Эта пряность придает пище остроту, но может вызвать раздражение желужка при неумеренном использовании.

Перец черный (кали мирч) . Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых распространенных пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Молотый черный перец, хотя и удобен в использовании, быстро утрачивает вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением.

Белая* разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный перец.
(*Этот вид перца готовится из зрелых, красных плодов перечной лианы, с которых мякоть околоплодника удалена. Для этого собранные плоды замачивают в воде примерно на одну неделю, а когда околоплодник размягчается и почти распадается его удаляют, промывая и высушивая перчины. Поэтому, белый перец представляет из себя круглые и гладкие, а не морщинистые горошки, с более тонким, по сравнению с черным перцем, ароматом. Несмотря на то, что российские хозяйки почти всегда пользуются именно черным перцем, белый перец повсеместно ценится дороже черного и в других странах часто предпочитается последнему.)

Розовая вода (гулаб джал) - это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.

Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.

Соль черная (кала намак). Хотя черная соль и называется черной, она имеет красновато - бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Черная соль не может заменить морскую или столовую соль, так как имеет специфический резкий запах (он напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка). Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала, которую добавляют в фруктовые салаты и в поджаренные орехи.

Тамаринд (имли) - высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.

(обычный кумин (белый), зира)

Тмин идийский (зира, кумин) — Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас почти не бывает в продаже.

Многие за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках, где они известны под названием "зира".

Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Фенхель (сонф) - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием "сладкий тмин". Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Шамбала (метхи) * - Trigonella fenumgraecum - относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим.

(*Пажитник (Trigonella) - род травянистых растений из семейства бобовых насчитывающий более ста видов.
Наиболее известными в пряном отношении видами пажитника являются два: пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), он же фенугрек, греческое сен, шамбала, касури метхи, сминдух, чаман, хильбе и пажитник голубой (Trigonella caerulea), он же уцхо-сунели.)

Шафран (кесар) называют "царем пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана.

(индийская подделка шафрана)

Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Иногда шафран продается виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно "Аюр-веде", шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

Масала

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал. Ниже приводится несколько рецептов:

Панч-масала:

2 ст. л. черного тмина или калинджи

2 ст. л. аниса или фенхеля

2 ст. л. семян черной горчицы

1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.
На Хинди "гарам" означает "горячий", а "масала" - "смесь специй". Специи, использованные в гарам масале действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению.

(Гарам масала это - идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов.
Удивительные оттенки вкуса придает гарам масала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т.д., овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно яблочным и грушевым) напиткам.

Гарам масала, одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат. )

Гарам-масала:

4 ст. л. семян кориандра

2 ст. л. индийского тмина (зиры)

2 ст. л. черного перца горошком

2 ч. л. семян кардамона

2 ч. л. гвоздики

2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.

Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов, главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.

Ингридиенты:

2 ст. ложки семян тмина

1/2 ст. ложки семян фенхеля

1 ст. ложка гарам-масалы

1 ст. ложка порошка манго (амчур)

1 ст. ложка черной соли (кала намак)

1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца

1/2 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)

1/4 чайн. ложки молотого имбиря

Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет. Смелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.

Чаунк. Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.

Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист, корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Фото: Интернет и

Часто принято объединять специи, приправы и пряности . Большинство людей считает, что это одно и то же. Но это не совсем верная точка зрения, поскольку из числа пищевых вкусоароматических добавок, следует выделять приправы и пряности, а также ароматизаторы. Такой точки зрения придерживался, например, Вильям Похлебкин, советский и российский ученый-историк и исследователь кулинарии.

Приправы - вещества минерального или растительного происхождения, которые используются для придания блюду основного характерного вкуса (соленого, сладкого, кислого и т.д.) или консистенции (густой, рассыпчатой, вязкой и т.д.). Они способны кардинально изменять вкус блюда, избыточное или неправильное применение их в большинстве случаев сделает блюдо несъедобным.

Пряности - вещества исключительно растительного происхождения, используемые в небольших количествах для придания блюду сильного своеобразного аромата, оттенка вкуса и, чаще всего, остроты. Еще один важный аспект пряностей - способность подавлять развитие бактерий, препятствуя таким образом гниению и помогая дольше сохранять пищу. Все пряности также обладают лекарственной активностью и применяются во многих странах для лечения и предотвращения болезней. Дополнительным эффектом применения некоторых пряностей является также придание блюду характерного цвета (таковы, например, куркума, шафран, паприка). Малое количество применяемых пряностей все же относительно, поскольку в восточной кухне количество применяемых пряностей иногда почти равно по объему основным ингредиентам.

В традиционной кулинарной практике было принято специями называть бытовой набор чаще всего употребляемых пряностей и приправ (соль, уксус, сахар, горчица, черный и красный перцы, лавровый лист). В наше время благодаря влиянию иностранных языков, больше всего английскому (spices =пряности), и все более глубокому проникновению пряностей в повседневную домашнюю кулинарию, существует тенденция отождествлять понятия “специи” и “пряности” , и на данном сайте мы тоже будем следовать этой тенденции.

Пряности принято делить на три группы:

Классические, или экзотические, пряности , происходящие в основном из тропических районов, но распространенные во всех регионах мира и известные и популярные с древнейших времен.

Пряные травы , которые могут применяться в сухом виде и в свежем. Многие пряные травы приобретают более выраженный аромат после сушки, но некоторые могут использоваться только в свежем виде, так как при сушке теряют все свои пряные качества (например, различные крессы, зелень кориандра - кинза).

Пряные овощи , применяемые обычно в свежем виде, но иногда и в сушеном, при этом пряный вкус гораздо более выражен у свежих пряных овощей. В кулинарии пряные овощи обычно применяют в гораздо больших количествах, чем другие пряности. Иногда они могут даже являться главным ингредиентом блюда.

Индийская кухня, основанная на древних ведических предписаниях, интересна, необычна и духовна. Поскольку по канонам индуизма следует воздерживаться от мяса и употреблять преимущественно растительные продукты, индийская пища является одной из самых легких и полезных в мире.

Традиционную кухню Индии невозможно представить без специй, придающих блюдам тысячи оттенков вкуса и аромата. Кроме того, они исключительно натуральны и полезны для здоровья: улучшают пищеварение, нормализуют работу сердца и сосудов, стимулируют иммунитет и тонизируют организм.

По ведическим наставлениям пища, даже если она обильно приправлена, должна максимально сохранять натуральность вкуса и запаха, а также проявлять все вкусовые оттенки: кислый, сладкий, соленый и горький.

Специфика современной индийской кухни заключается в чрезмерной любви к острому перцу. Влажный и жаркий климат Индии, неприемлемые санитарные условия обусловили частое возникновение кишечных заболеваний у населения. Таким образом, использование индусами большого количества перца является своеобразной профилактикой распространения инфекции.

Индусы давно адаптировались к жгучим блюдам, но для неискушенных европейцев они не подходят. Продукт, который с удовольствием съест индус, может запросто обжечь пищевод европейца. Часто во время трапезы на стол подается блюдце со свежими листьями аниса, жевание которых помогает сбить излишнюю остроту.

Индийские повара содержат в тайне основную часть рецептов приготовления приправ. Кстати, именно индийским кулинарным изобретением является обжарка специй для усиления их ароматических свойств.

Куркума

Куркума – основной компонент многих индийских приправ, в том числе знаменитого карри. Вкус карри всегда разный, ведь точного рецепта соуса не существует, и каждый повар готовит его по своему усмотрению.

Куркума – высушенный и тщательно перемолотый корень растения, родственного имбирю. Специя используется для приготовления маринадов, заправки супов и овощных блюд, а также в качестве натурального красителя для продовольственных товаров. Ее золотистый цвет придает блюдам аппетитный вид. Куркума полезна для профилактики болезни Альцгеймера, поэтому рекомендуется употреблять ее пожилым людям.

– пряное травянистое растение, а также его семена или сладковатый порошок. Семена добавляются в блюда из бобов или супы, порошок – в молочные и фруктовые десерты. Свежие листья используются в салатах, в качестве гарнира к мясным блюдам. Кориандр стимулирует аппетит, способствует быстрому перевариванию пищи, обладает выраженным желчегонным действием и очищает кишечник от вредоносных бактерий.

– очень дорогая, изысканная специя из высушенных тычинок крокусов. Обладает насыщенным красно-коричневым цветом и выраженным мускусным ароматом. Избыток шафрана в пище может привести к отравлению, поэтому использовать его следует крайне осторожно. Применяется для заправки риса и мясных блюд. Интенсивно чистит печень и кровеносную систему, улучшает состояние кожи.

– высушенная стручковая коробочка травянистого растения, распространенного в южных регионах Индии. Отличается нежным вкусом и жгучим ароматом с выраженным цитрусовым оттенком. Подходит для сладких десертов, вторых блюд и горячих напитков. Кардамон интенсивно вычищает организм от токсичных и шлаковых накоплений, сжигает излишки жира, улучшает пищеварение и аппетит, избавляет от неврастенических расстройств, апатичных и депрессивных состояний. Масло кардамона применяется в качестве компонента к лекарственным сиропам и ликерам.

– высушенная, спрессованная в палочки или измельченная в порошок кора вечнозеленых деревьев семейства лавров, произрастающих в Индии, Китае и на Шри-Ланке. Добавляется в сладкие десерты, горячие блюда и напитки. Чтобы сделать аромат корицы более густым и насыщенным, перед использованием ее можно немного подогреть. Повышает аппетит, укрепляет желудок, нормализует уровень сахара в крови, стимулирует работу мозга.

– масличное травянистое растение с крошечными пряными семенами. Белая горчица произрастает на юге Европы, черная – в Средиземноморье, а горчица с коричневыми семенами – в Китае. Свежие семена совершенно безвкусны и раскрывают свой аромат лишь после обжарки. Из порошка семян горчицы приготовляются соусы и майонез, также он добавляется в блюда для придания пикантности. Специя обладает сильными противовоспалительными, антиоксидантными и противомикробными свойствами, полезна при простудах. Из-за обжигающего действия употреблять горчицу следует осторожно.

– сухие горьковатые семена однолетнего тропического растения. Применяются в качестве усиливающей вкусовой добавки при приготовлении соусов, хлебов, тортов, сырных продуктов. Специя полезна при простудах, нервных расстройствах, легочных недугах, гастритах и кишечных инфекциях.

Тамаринд, или индийский финик – спелые кислые плоды вечнозеленого дерева, произрастающего на востоке Африки и на Мадагаскаре. В кулинарии применяются как порошок из зерен, так и мякоть плодов. Порошок добавляется в супы и гарниры, мякоть используется при приготовлении соусов, джемов и десертов. Специя способствует снижению холестерина, стимулирует работу сердца и сосудов, ослабляет лихорадочные состояния.

– засушенные почки тропического дерева из семейства миртов. Специя характеризуется жгучим вкусом и пикантным ароматом, поэтому чаще всего используется для приготовления различных маринадов. Улучшает аппетит, снимает эмоциональное и нервное переутомление, избавляет от неприятного запаха в ротовой полости.

Фенхель, или аптечный укроп – невысокое травянистое растение, обладающее сладким ароматом с нотками аниса. Используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, напитков, маринадов и разносолов. Обладает мочегонным и спазмолитическим действием, прекрасно выводит шлаки, восстанавливает аппетит после болезни, снимает усталость и напряжение.

– семена дикого индийского сельдерея, обладающие жгучим, горьковатым вкусом. Добавляются в супы, салаты, крепкий чай. Улучшают функцию почек и укрепляют нервную систему.

Пажитник, или шамбала – семена однолетнего травянистого растения, являющиеся, пожалуй, самой древней специей. В основном входят в состав различных соусов. Перед использованием семена необходимо прожарить на сухой раскаленной сковороде, при этом внимательно следя, чтобы они не покраснели, иначе будут горчить. Специя снижает содержание глюкозы и холестерина в крови, нормализует обменные процессы в организме.