Главная Диеты Сулугуни: что это за сыр и как его готовят.

Сулугуни: что это за сыр и как его готовят.

Одним из самых уважаемых и вкусных грузинских рассольных сыров является сулугуни. Польза от этого продукта является колоссальной для употребляющих его, о чём будет рассказано в статье. Также будет рассмотрено противопоказания и случаи, в которых можно получить от сулугуни вред.

Сулугуни имеет разные оттенки белого цвета: белоснежно белый, кремовый или желтоватый. На оттенок продукта напрямую влияет используемый вид молока. В производстве используют молоко таких животных:

● коровы;

● буйволиц.

Иногда могут смешивать молоко разных животных. Кроме обычного производства, такой сыр могут коптить или делать в нём творожную начинку.

Корни своего происхождения этот сыр берёт на Кавказе, в городке Самегрело.

Этот сыр стойкий к температурам, хорошо их переносит. Структура Сулугуни плотная, так что после того, как он застыл, очень хорошо держится его форма. Он может подчеркнуть вкус любого блюда, поэтому с ним делают различные салаты, запеканки, супы, пироги. Очень вкусное сочетание этого сыра с мясом любого животного, рыбой, картошкой. Сулугуни нередко жарят и добавляют в бутерброды. Настоящий хачапури делают именно с сыром сулугуни.

Состав

Обычное изготовление сыра сулугуни не предусматривает термической обработки (если только это не копченый вариант). А значит, в этом рассолом сыре находятся все те полезные вещества, находящиеся в обычном сыром молоке. Он содержит в своём составе:

● аминокислоты органического происхождения;

● витамины B, B1, B2;

● витамины PP, C, E;

● рибофлавин;

● фолиевую кислоту;

● кальций;

● железо;

● фосфор;

● калий и многое другое.

Пищевая ценность сулугуни на 100 г сыра:

● 20,5 грамм белков;

● 22 грамм жиров;

● 0,4 грамм углеводов;

● 51,9 грамм воды

Калорийность данного продукта составляет 286 килокалорий на сто грамм сыра. Из-за этого такой продукт является высококалорийным, но все компоненты данного сыра легко усваиваются человеческим организмом, поэтому употребления сыра сулугуни не принесёт особого вреда сидящим на диете. Белки этого продукта не только хорошо усваиваются, но ещё и обогащают организм протеинами, которыми насыщено молоко. Также они обеспечивают незаменимыми аминокислотами, необходимыми для человека.

Приготовление Сулугуни

Технология приготовления этого сыра имеет сходства с тем, как готовят некоторые сыры в Италии. Грузины часто используют для сыра смеси из нескольких видов молока. Но наилучший сыр получается из молока буйволицы и стоит он на порядок дороже.

Специфика изготовления Сулугуни во многом зависит от климата территории, а также особенностями молока. На жаре молоко очень быстро киснет и это создавало много проблем производителям, которым было нелегко при таких условиях сохранить высокое качество сулугуни.

Поэтому сыроделы и начали подогревать молочное сырье, добавляя кисломолочные бактерии, которые сквашивали молоко. В итоге получался сгусток плотной структуры. Затем его прессовали и оставляли в серпянке на несколько часов для созревания. Образовавшийся пласт измельчают и растапливают. Сырную массу раскладывают в формы для уплотнения, после чего её помещают в рассол сыворотки.

Сулугуни в домашних условиях

Несмотря на сложность выполнения технологии сыра сулугуни, сделать его в домашних условиях всё же возможно, но для этого необходимо немного постараться.

Для того, чтобы получился 1 кг сулугуни необходимы такие ингредиенты:

● 8−10 л молока, собранного в домашних условиях;

● 3 мл жидкого пепсина;

Чтобы приготовить этот сыр необходимо налить молоко в ёмкость, в которую оно влезет и подогреть до температуры 30−35°. Вылить в подогретую массу пепсин. Поставить ёмкость в тёплое место примерно на полчаса.

Ставим молоко опять на небольшой огонь. Молоко, которое начинает сворачиваться, необходимо собрать руками к стенке. В следствии образуются комочки, которые необходимо поместить на дуршлаг с марлевой тканью, где они должны стечь. Эти комки нужно положить на 3 часа в сыворотку, чтобы осуществилось брожение.

Чтобы понять, завершился ли процесс брожения, необходимо небольшой кусок комка поместить в ёмкость с горячей водой. Кусок должен растягиваться и не разрываться. Значит, сырная масса готова к дальнейшим шагам приготовления.

Необходимо налить воду в кастрюлю и нагреть до температуры 65−70°. В это время образовавшиеся комки нужно нарезать полосами, толщина которых должна составлять приблизительно 2 см. Затем эти полосы необходимо поместить в кастрюлю, и, мешая в одну сторону, ждать их расплавки.

Сыр должен получиться слоистым. Его разрезают ещё горячим на части, помещают в нужные формы и дают остыть.

Домашний сулугуни наиболее полезный, так как не имеет каких-либо других добавок.

Сыр сулугуни: польза

Кавказцы обладают крепким здоровьям и проживают достаточно долго лет. И это во многом благодаря употреблению сыра сулугуни в повседневной жизни. Его польза заключается в следующих аспектах:

1. Сыр хорошо влияет на кости и на опорно-двигательную систему человека. Наличие кальция и фосфора укрепляет костные ткани, тем самым являясь профилактикой против остеопороза и ревматизма.

2. Если употреблять сыр сулугуни достаточно регулярно (желательно ежедневно), то это положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе. Стенки сосудов становятся крепкими, улучшается кровоток, предотвращая атеросклероз и образования тромбов.

3. Нормализуются процессы обмена в организме человека, который постоянно употребляет сулугуни. У них чаще всего оказывается в норме железы поджелудочной и щитовидной секреции.

4. Сулугуни благотворно влияет на кожный покров и тканевые соединения. Кожа дольше выглядит молодо, гладко, имеет равномерный и свежий цвет, шелковистая на ощупь.

Благодаря своим полезным компонентам, этот сыр утоляет чувство голода, при этом организм легко усваивает полезные вещества и не даёт возможности отложиться жирам в организме. Сулугуни предотвращает дисбактериоз, диарею, запор и другие проблемы с кишечником.

Сыр сулугуни: вред

Нанести сыр сулугуни вреда организму особого не может, но это при том, что производство такого сыра будет происходить без термической обработки.

Но всё же употреблять его нужно осторожно тем, кто имеет заболевания почек, мочевого пузыря и системы мочеиспускания. Также осмотрительными должны быть люди с гастритом, язвами желудка, двенадцатиперстной кишки и высоким уровнем кислотности желудка.

Копченый сыр сулугуни несёт больше вреда, чем обычный вариант. Для его изготовления используют так называемый «жидкий дым», то есть он поддается термической обработке. А значит, большую часть своих полезных свойств и минералов он теряет во время данного процесса, так что полезность такого сыра значительно уменьшается. А жидкий дым (ароматизатор, в состав которого входят различные химические вещества) может нести в себе дополнительную опасность для людей, имевших какие-либо болезни ЖКТ, печенью, железой поджелудочной секреции и другими. В таком случае от употребления копченого сыра лучше всего отказаться.

Сыр сулугуни противопоказано к употреблению людям, которым не рекомендуется есть соль. Также нельзя употреблять при наличии непереносимости лактозы.

Сулугуни представляет собой рассольный сыр, традиционно производимый в Грузии. Этот молочный продукт созревает в растворе поваренной соли, а потому имеет достаточно высокую концентрацию NaCl.

Чтобы понять, чем полезен сулугуни, достаточно посмотреть на его состав.

Белки

В 100 г находится 20,5 г белка. Съев два небольших кусочка сыра, мы можем получить количество протеинов, равноценное их содержанию в целом стакане молока. Основная часть приходится на семейство казеиновых белков, для которых характерна высокая процентная доля незаменимых аминокислот и легкая усвояемость организмом человека.

Установлено, что молочные протеины обладают способностью улучшать адсорбцию минералов в пищеварительном тракте и нормализуют артериальное давление.

Из аминокислот особое внимание стоит обратить на триптофан, являющийся предшественником серотонина, а потому действующий как эффективный натуральный антидепрессант.

Жиры

Из 100 г сулугуни одна пятая часть приходится на животные жиры, причем практически все – насыщенные. В мире слишком долго господствовал миф о том, что подобные вещества приводят к серьезным проблемам со здоровьем, поэтому многие стали бояться их как огня.

Хотя в последние годы ученые доказали, что насыщенные жирные кислоты не только не ведут к ожирению и атеросклерозу, но и позволяют избежать развития этих недугов, так как могут улучшить липидный профиль.

Углеводы

Соединения данного типа в сулугуни отсутствуют, что придает сыру дополнительную пользу.

Ведь такие заболевания, как гипертония и сердечная недостаточность, метаболический синдром и ожирение, сахарный диабет и неалкогольная жировая болезнь печени, напрямую связаны с потреблением избыточного количества углеводов.

Витамины и минералы

Можно лишь удивляться, какое большое количество витаминов и минералов присутствует в сыре. Вот только некоторые составляющие (данные приведены в мг из расчета на 100 г продукта):

микроэлементы: кальций (650), калий (100), фосфор (420), сера (205), магний (35);
витамины: A (0,12), PP (0,4), B1 (0,06), B2 (0,5), C (0,7), Е (0,3).

При каких болезнях полезен

Умеренное потребление рассольного сыра способно предотвратить развитие, а также облегчить течение целого ряда заболеваний.

Продукт рекомендован для профилактики остеопороза и уменьшения риска развития гипертонии и связанных с ней сердечно-сосудистых недугов.
Сулугуни – пища, которая не помешает вам избавиться от лишнего веса (при условии разумного потребления). Желающим похудеть можно посоветовать использовать немного рассольного сыра в качестве здорового перекуса. Полезные белки и жиры смогут утолить возникший голод, но при этом не будут способствовать серьезному увеличению массы тела.
Являясь достаточно сильным антидепрессантом, сулугуни поможет справиться с такими психическими явлениями, как, например, компульсивное переедание и другие сбои пищевого поведения, которые часто становятся причиной избыточного веса.

Если вы хотите применять сулугуни в качестве природного антидепрессанта, приобретайте сыр желтого цвета: чем интенсивнее окраска, тем больше в нем триптофана.

Возможный вред

Этот натуральный продукт, потребляемый в адекватных количествах, не может привести к проблемам со здоровьем. Впрочем, если постараться, и у сулугуни удастся найти отрицательные стороны.

Этот сыр довольно соленый, а потому его не рекомендуется есть людям, на которых распространяется строгий врачебный запрет по употреблению пищи с высокой концентрацией NaCl. В отдельных случаях медики могут рекомендовать .
Некоторые сорта сулугуни коптят, и это вредно. Натуральное копчение, а тем более – искусственное (с применением «жидкого дыма»), приводит к накоплению в продукте канцерогенных веществ.
В сыре много триптофана. Для большинства людей это хорошо, но только не для тех, кто принимает антидепрессанты. В последнем случае частое употребление сулугуни может привести к передозировке серотонина.
Практически все виды сыров на основе молока противопоказаны при аллергии на молочный белок.
У тех, кто страдает лактазной недостаточностью, наличие сулугуни в рационе ведет к нежелательным явлениям, таким как диарея. Дело в том, что степень выдержки данного сыра невелика и в нем могут присутствовать следы лактозы.

Все перечисленные выше факты пользы сулугуни справедливы только для настоящего, качественного продукта, произведенного из натурального молока по традиционной технологии. А такой сыр далеко не всегда легко найти на полках наших магазинов.

Характеристика

● коровы;

● буйволиц.

Корни своего происхождения этот сыр берёт на Кавказе, в городке Самегрело.

Состав

● аминокислоты органического происхождения;

● витамины B, B1, B2;

● витамины PP, C, E;

● рибофлавин;

● фолиевую кислоту;

● кальций;

● железо;

● фосфор;

● калий и многое другое.

Пищевая ценность сулугуни на 100 г сыра:

● 20,5 грамм белков;

● 22 грамм жиров;

● 0,4 грамм углеводов;

● 51,9 грамм воды

Приготовление Сулугуни

Сулугуни в домашних условиях

Для того, чтобы получился 1 кг сулугуни необходимы такие ингредиенты:

● 8-10 л молока, собранного в домашних условиях;

● 3 мл жидкого пепсина;

Чтобы приготовить этот сыр необходимо налить молоко в ёмкость, в которую оно влезет и подогреть до температуры 30-35°. Вылить в подогретую массу пепсин. Поставить ёмкость в тёплое место примерно на полчаса.

Необходимо налить воду в кастрюлю и нагреть до температуры 65-70°. В это время образовавшиеся комки нужно нарезать полосами, толщина которых должна составлять приблизительно 2 см. Затем эти полосы необходимо поместить в кастрюлю, и, мешая в одну сторону, ждать их расплавки.

Сыр должен получиться слоистым. Его разрезают ещё горячим на части, помещают в нужные формы и дают остыть.

Домашний сулугуни наиболее полезный, так как не имеет каких-либо других добавок.

Сыр сулугуни: польза

Сыр сулугуни: вред

Характеристика

● коровы;

● буйволиц.

Корни своего происхождения этот сыр берёт на Кавказе, в городке Самегрело.

Состав

● аминокислоты органического происхождения;

● витамины B, B1, B2;

● витамины PP, C, E;

● рибофлавин;

● фолиевую кислоту;

● кальций;

● железо;

● фосфор;

● калий и многое другое.

Пищевая ценность сулугуни на 100 г сыра:

● 20,5 грамм белков;

● 22 грамм жиров;

● 0,4 грамм углеводов;

● 51,9 грамм воды

Приготовление Сулугуни

Сулугуни в домашних условиях

Для того, чтобы получился 1 кг сулугуни необходимы такие ингредиенты:

● 8-10 л молока, собранного в домашних условиях;

● 3 мл жидкого пепсина;

Сыр должен получиться слоистым. Его разрезают ещё горячим на части, помещают в нужные формы и дают остыть.

Домашний сулугуни наиболее полезный, так как не имеет каких-либо других добавок.

Сыр сулугуни: польза

Сыр сулугуни: вред

Описание

Сыр Сулугуни относится к твердым сортам с использованием рассола. Этот продукт имеет достаточно плотную консистенцию, которая может быть белого или же кремового цвета. Родиной для сыра Сулугуни является Грузия. Для приготовления используют овечье, буйволиное, козье и коровье молоко, которое прошло пастеризацию.

Технология производства этого сыра достаточно необычная. Сначала молоко смешивают с бактериями, хлористым кальцием, пепсином, и потом нагревают примерно до 36 градусов. Полученный сыр прессуют и оставляют на несколько часов в серпянке при увеличенной температуре. Следующий шаг – массу делят на кубики и плавят в кислой воде или же сыворотке. Затем сырную массу мешают, чтобы в итоге она стала тягучей и однородной. После этого все кладут на стол, делят на кусочки и собирают все в шары. Затем головки кладут в формы, которые имеют цилиндрическую форму, а далее их выдерживают пару суток в рассоле с низкой температурой.

Готовый продукт обладает плотной консистенцией, которая имеет слои, небольшие пустоты и глазки. Кроме этого, у этого сыра нет корки, и на его поверхности иногда можно увидеть легкую слоистость. Качественный продукт должен быть равномерно окрашен в белый цвет, также иногда может присутствовать легкий желтый оттенок.

Сыр Сулугуни можно приобрести в совершенно разных формах, к примеру, в брусочках, но наибольшей популярностью пользуются сырные косички. Кроме этого, сегодня сыр подкапчивают, что позволяет увеличить срок хранения и придать необычный вкус.

Выбор и хранение

При выборе сыра Сулугуни стоит обращать внимание на цвет и консистенцию продукта. Если его неправильно или уже достаточно долго хранят, у продукта будет отсутствовать характерный запах и вкус. О том, что сыр Сулугуни испортился, свидетельствует наличие сухой корки, трещин и плесени.

Хранить сыр Сулугуни нужно в рассоле. В холодильнике продукт будет сохранять свою свежесть в течение 3-х месяцев. Чтобы продлить срок хранения, сначала на некоторое время продукт нужно положить в свежее молоко, а после в концентрированный рассол (400 г соли на 1 л воды). В таком виде сыр должен находиться в течение дня. После его нужно положить в другой рассол (200 г соли на 1 л воды).

Использование в кулинарии

Сыр Сулугуни прекрасно сочетается с многочисленными продуктами. К примеру, его достаточно часто подают к вину с травами. Также этот сыр входит в рецепты разнообразных овощных салатов. Этот сыр – прекрасная начинка для разнообразной выпечки. Кроме этого, Сулугуни кладут в суфле, паштет, омлет, пиццу и в другие блюда.

Польза сыра сулугуни

Имея столь насыщенный химический состав, сулугуни просто не может не быть полезным для человеческого здоровья. Регулярное лакомство данным сыром оказывает благотворное воздействие на соединительную ткань в организме, на рост и развитие последнего. Белок сулугуни обладает легкой усвояемостью, потому продукт полезен для употребления людьми любого возраста, в том числе детьми, и особенно – пожилыми представителями общества. Особое значение сыр с солоноватым вкусом имеет для спортсменов, ведь это аминокислоты в чистом виде.

Грузинский деликатес, попадая в недра организма и распадаясь на ценные составляющие, положительно влияет на костную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы. Он улучшает состояние и функционирование щитовидной железы, кожных покровов, способствует нормализации обмена веществ, укрепляет и повышает иммунитет, ликвидирует гормональный дисбаланс. Благодаря компонентам сыра сулугуни происходит предотвращение тромбофлебита, поскольку кровь в результате частого употребления кисломолочного лакомства разжижается. Витамин Е оказывает поддержку репродуктивной системе, особенно женской, витамин А – зрению, кальций и фосфор являются помощниками для людей, страдающих артритом, остеопорозом и ревматизмом, а магний и калий немаловажны для гипертоников. Включив в ежедневный рацион сыр сулугуни, реально потягаться с железодефицитной анемией, поддержать организм беременных, кормящих женщин.

Традиционный грузинский продукт признан диетологами как лакомство, могущее быть включено в диетическое меню для похудения. Причиной тому является способность сулугуни налаживать метаболизм и быстро, притом надолго утолять голод. Но следует помнить о высокой калорийности кисломолочного деликатеса и наличии в нем большого количества жиров, а также холестерина. Посему соблюдайте меру.

Вред сыра

Кавказским сыром нельзя лакомиться людям, страдающим непереносимостью лактозы. Внимательно изучите состав деликатеса при покупке: если на этикетке в перечне компонентов сулугуни указаны химические добавки типа консервантов, красителей и ароматизаторов, откажитесь от мысли приобрести конкретный продукт. В противном случае кроме вреда от употребления в пищу данного сыра вы ничего не получите. Также не стоит часто есть сулугуни лицам с избыточным весом.

Сыр сулугуни в домашних условиях

Выбирая в супермаркете или ином продовольственном магазине кисломолочный грузинский продукт, трудно приобрести действительно качественное и вкусное лакомство. Однако всегда можно приготовить натуральный сыр сулугуни в домашних условиях.

Для получения 1 кг деликатеса вам понадобится:

8-10 л натурального коровьего молока;
3 мл жидкого пепсина;
поваренная соль.

Налейте молоко в неэмалированную емкость, поставьте на огонь и подогрейте до 35º. Затем добавьте пепсин, снимите кастрюлю с плиты и поставьте в теплое место на полчаса. По истечение указанного времени снова поставьте емкость с молоком на слабый огонь. Когда молоко начнет сворачиваться, собирайте его к одной стенке кастрюли ложкой или руками. Переложите образовавшиеся комки из сыворотки в дуршлаг. После того, как жидкость стечет, верните комки в сыворотку и подержите в ней три часа.

Затем от вас требуется извлечь сырную массу и окунуть в горячую воду на 2 минуты. Если сыр после проделанных манипуляций легко рвется, следует вернуть комочки в сыворотку на короткое время. Готовый сыр сулугуни должен хорошо растягиваться без разрывов. Его нужно порезать на полосы толщиной 2 см, опустить в кастрюлю с предварительно подогретой до 70º водой и периодически помешивать до расплавления полос. Горячую слоистую массу разделите на части и придайте каждой округлую форму, остудите. В завершении выдержите 12 часов в рассоле из сыворотки или воды с солью.

Калорийность Сыра сулугуни копченый 255 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр сулугуни копченый (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 30 г. (~120 кКал)
Жиры:15 г. (~135 кКал)
Углеводы:0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 47%|53%|0%

Жареный сулугуни

Яйцо куриное – 2 шт.
Сыр сулугуни – 0,5 кг
Мука пшеничная – 70 г.
Масло оливковое – 80 мл
Масло сливочное – 70 г.

В глубокой емкости взбивают вилкой или венчиком куриные яйца до однородности. В отдельную посуду просеивают муку. Сыр Сулугуни нарезают тонкими сантиметровыми полосками.

В предварительно разогретой сковороде растапливают кусочек сливочного масла. Когда оно станет жидким, на сковороду вливают оливковое масло. Несколько кусочков сыра поочередно накалывают на вилку, а затем окунают в яичной массе, а затем в муке. Вместо пшеничной муки можно использовать панировочные сухари.

Сырные ломтики выкладывают на сковороду и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Главное не передержать сыр, иначе он расплавится. Во фритюрнице обжаривают Сулугуни на протяжении двух минут.

По окончанию процесса кусочки перекладывают на бумажные полотенца для того чтобы с них стекла лишняя жидкость. Готовую закуску посыпают ароматными специями, например, орегано или измельченной мятой. Соль в процессе приготовления можно не использовать, поскольку Сулугуни сам по себе является соленым сыром. Вкусно сочетается жареный сулугуни с консервацией, грибами или спиртными напитками.

Противопоказания

Примечательно, что особого вреда рассматриваемый продукт нанести организму не может. Но следует аккуратно вводить в рацион питания сулугуни при диагностированных заболеваниях почек и мочевыделительной системы, при язве желудка, гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока.

Не стоит увлекаться копченым сулугуни – для его приготовления используют «жидкий дым», который не является полезным продуктом. А уж тем, у кого диагностированы заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы, и вовсе стоит отказаться от сулугуни с копченым вкусом.

Обратите внимание: сулугуни категорически нельзя употреблять в пищу тем людям, кому по медицинским показаниям запрещено есть соль.