Сколько жарить стейк из говядины на сковороде. Идеальный стейк: Как приготовить лучший стейк в вашей жизни

Собрались побаловать себя и зажарить стейк из мраморной говядины на сковороде? Первое и самое главное, что требуется для хорошего стейка - это смачный кусок мраморной говядины. Увы, придется оставить иллюзии впечатлить кого-то вырезом из задка молочной коровы. Но как прекрасен мясной бычок породы Абердин Ангус! Толстый и тонкий край, вырезка и кострец для изумительных классических стейков. Лопатка, диафрагма и пашина для характерных альтернативных стейков. М-м, наслаждение для настоящего гурмана!

Другое важное правило: каждому вырезу нужен свой подход. Не ждите от голяшки мягкости и нежности после семи минут на гриле: она требует тушения или запекания в духовке с ароматными травами.

И наконец: хоть мы не раз об этом говорили, напомню, что «парное мясо» - это миф. Только мясо, прошедшее качественную выдержку в течение 14 и более дней, полностью раскрывает свой вкус и аромат. В нашей мясной лавке мы предлагаем купить мясо мраморной говядины влажного и сухого вызревания, которое находилось в идеальных условиях достаточно, чтобы быть полностью готовым к руке повара.

Как мясо для стейка из говядины должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?

Будьте бдительны, если покупаете охлажденное мясо. Внимательно осмотрите упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна быть плотной, без следов повреждений - поводите носом у краев и на стыке упаковки, не слышно ли неприятного запаха? После вскрытия упаковку нужно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально подойдет холодильная камера с температурой от 0 до -1 градуса по Цельсию. И будет лучше, если она не набита битком. Срок хранения: не больше 5 дней. Более подробно про и мяса для стейка из говядины можно почитать в моих заметках.

Нужно ли мне мариновать мясо для стейка?

Если перед вами хороший кусок мраморной говядины, будьте уверены - из него выйдет первоклассный стейк. Все, что остается - это не испортить его. Важно понимать, что и как вы собираетесь приготовить. Мариновать стейк перед жаркой на сковороде гриль имеет смысл только в том случае, если вы уверены, что маринад добавит особенную, пикантную нотку вкуса, исключительно вами любимую.

Как правильно подготовить мраморное мясо для жарки на сковороде?

Все просто: никогда не отправляйте на сковороду или гриль мясо, которое совсем недавно прохлаждалось в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, близкой к комнатной. В противном случае вы получите аппетитную корочку снаружи, но неравномерную прожарку внутри. Посчитаем: кусок мяса весом в 1 кг должен «доходить» до комнатной температуры около 2-х часов. Именно поэтому стейк даже самой слабой степени прожарки – Blue – готовится около получаса: мясо «согревается» после холодильника.

Когда добавлять соль и перец?

Бытует мнение, что соль «вытягивает» влагу из стейка, и если добавить ее заранее, то придется довольствоваться пересушенным куском мяса. Однако я хочу сказать, что это преувеличенный миф. Если любите ровную «просолку» - посыпайте мясо солью за 40 минут до того, как отправлять на сковороду (процесс Осмоса). Желаете соленую корочку, но «чистый» вкус мраморного мяса - посыпайте за 3 минуты до жарки, в процессе или в самом конце. Соль раскрывает вкус стейка, и я рекомендую использовать ее в любом случае. То количество влаги, которое потеряет мясо, с лихвой компенсируется вкусом, который вы получите в результате. Кстати, обратите внимание на копченую соль – она выводит вкус на совершенно новый уровень.

Как жарить мясо на сковороде правильно?

Открою секрет: можно пожарить хороший стейк из говядины и на крышке канализационного люка. Но в идеале стоит использовать чугунную сковороду для сейков с толстым дном. Она долго держит тепло, и не потеряет его, когда мы начнем жарить сразу два стейка весом по 300 грамм. Блинная сковорода, увы, не подойдет. Мраморная говядина на гриль-сковороде получит аппетитную узнаваемую «решетку».

Какое масло использовать?

Я сторонник оливкового рафинированного масла - оно лучше других справляется со своими функциями. Масло должно быть хорошим теплопроводником, который позволит теплу равномерно распределяться по всему стейку из говядины, и отвечает за аппетитную корочку (реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарам, происходящая при нагревании). Маслом можно смазать сковороду, а можно - сам стейк.

Как определить прожарку стейка?

Нет способа точнее определить степень прожарки стейка, чем использование термометра. Ну или посматривайте на часы. Методика прожарки проста: на как следует разогретую сковороду укладывайте стейк, и держите по минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время готовки стейка Рибай весом в 300 грамм - 6 минут. Вы точно не получите ни сырое, не пережаренное мясо - стейк выйдет идеальным. Все остальное - дело опыта, практики и вкуса. Для классических стейков я рекомендую степень прожарки Medium Rare (50 градусов), или Medium (55 градусов). И, пожалуйста, используйте в работе щипцы - не следует повреждать или надрезать мясо мраморной говядины во время готовки, оно потеряет всю свою сочность.

Финальный аккорд

Мраморное мясо во время жарки на сковороде или гриле испытывает большой стресс: этому способствуют высокое давление и температура. Вместе с тем, именно эти два фактора распределяют мясной сок по всем волокнам куска. Разрезая стейк сразу после его приготовления вы лишаете себя возможности насладиться этим соком - он попросту вытечет на тарелку. Подождите пока сок вернется в центр куска, успокоится, разойдется по мясу. Для стейка весом в 300-350 грамм понадобится 2-3 минуты. Моменты ожидания могут быть томительны, но результат вас приятно порадует.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Наш эксперт

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко .

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк - рибай», - открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. - Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. - продолжает Кирилл. - Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

Список покупок

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», - напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника - ноль градусов», - уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

Как делать

«Говядина - единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», - говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

1

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», - говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска - 3,5 см).

2

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», - предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

3

4

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

5

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», - говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

6

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

7

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», - подмигивает шеф-повар.

8

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», - поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

9

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

10

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», - говорит Кирилл.
«Поскольку мясо - еда основательная, а стейк - увесистый кусок, гарнир нужен легкий, - рассуждает эксперт. - Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре - вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение - соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», - говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация - стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», - говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале - крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Знайте свой стейк

Определитесь, что вам нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?

От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.

Покупайте качественное мясо

Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания, или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных пичкают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки? И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.

Правильная сковорода

Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант – стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло, и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины).

Можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине. Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса.

Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают. В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) - на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.

Масло для жарки

Сливочное масло придает стейку богатый вкус; на оливковом масле такого результата не получишь. Преимуществом оливкового масла (или любого другого растительного масла, например, масла из виноградной косточки или подсолнечного масла) перед сливочным является более высокая температура горения. Это означает, что сковороду можно разогреть до более высокой температуры и масло не будет пригорать. А высокая температура имеет ключевое значение для правильной обжарки. Маргарин (заменитель сливочного масла) и жидкий кулинарный жир имеют высокую температуру горения, но лишены вкуса настоящего сливочного масла. Поэтому некоторые специалисты по жарке стейков предпочитают смесь растительного и сливочного масел. После того как мясо обжарено, для большего вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Если же быть во время жарки аккуратным (не делать огонь слишком большим), можно прекрасно пожарить стейк на одном сливочном или топленом масле (сливочном масле, из которого удалены твердые частицы молока, а это значит, что на нем можно жарить при очень высоких температурах и оно не будет пригорать). Получится отличая золотисто-коричневая хрустящая корочка и максимально богатый вкус.

Перед жаркой

Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.

Приправы

Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью (более дорогой).

Хранение

Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.

Быстрая обжарка

Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется "запечатать внутри сок", что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды - если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.

Следует ли часто переворачивать стейк

Можно пожарить стейк, заставляя его "плясать на сковороде", то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите "посмотрите на меня и мой стейк!", но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.

Прислушивайтесь к своему стейку

Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).

Что делать и что не делать для получения идеальной корочки

Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Поэтому, перед жаркой насухо промокните стейк бумажными полотенцами. И не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри). Но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел.

Степень прожарки

Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки – сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, – на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное – плотное, твердое. Широко применяется "метод большого и указательного пальцев". Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.

Как определить готовность

Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.

Дайте мясу отдохнуть

Мясо (представляющее собой кусок мускулов) при сильном нагревании сокращается. Чтобы поданное на стол мясо было мягким и нежным, после жарки ему необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу, отчего оно расслабится и, когда вы разрежете кусок, кровь не потечет из него на тарелку. Лучше всего оставить мясо на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар). Если пару не дать выйти, хрустящая корочка снова размягчится. В идеале следует класть мясо на решетку, например, для жарки в духовке, подставив снизу поднос или тарелку для стекающего сока.

Правильный нож и нарезка

Используйте острый нож с ровным краем, без зубцов. Если нож будет тупой или зубчатый, у вас на тарелке получится кровавое месиво. Когда вы заказываете стейк в хорошем ресторане, вам всегда подадут отдельный столовый нож с ровным режущим краем. Для разделки большого запеченного куска пользуйтесь очень острым разделочным ножом. Нарезать можно толстыми или тонкими ломтиками, по своему усмотрению (тонкие обычно считаются более изысканным вариантом). Резать следует поперек волокон. Если вы присмотритесь к мясу, то заметите линии. Нужно резать поперек линий, чтобы перерезать эти длинные волокна, – тогда мясо будет легче жевать.

"Искусство идеального стейка", издательство "Бомбора".

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

.

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн , он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра , и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
• Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
• Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное без запаха) и щедро приправьте солью.

См. также:

Шаг 2 — разогреть сковороду

• Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
• Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

• Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
• Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
• Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

• Rare (с кровью) - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
• Medium rare (слабая прожарка) - 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
• Medium (средняя прожарка) - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
• Well done (хорошо прожаренный) - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

См. также:

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
• Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

См. также:

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Свежую мякоть говядины зачищаем с помощью ножа от пленки и хорошо промываем под холодной проточной водой. Затем перекладываем наш ингредиент на бумажное полотенце и промокаем от воды. На разделочной доске с помощью того же острого инвентаря говяжью вырезку нарезаем на несколько стейков, толщиной около 2 сантиметров. Внимание: нарезать мясо на стейки нужно поперек волокон для того, чтобы тепло, которое будет выделяться во время жарки говядины, равномерно проникало и распределялось по всей поверхности мясного ингредиента. От этого стейк станет сочнее и мягче. После того как мы нарезали говяжье мясо, смазываем куски немного растительным маслом, а также солим и перчим по вкусу. После этого перекладываем стейки в отдельную миску, сверху накрываем ее пищевой пленкой и даем постоять мясу около 1 часа , для того чтобы оно пропиталось солью, перцем и маслом, а также пустило сок.

Шаг 2: готовим жареный стейк из говядины.

Перед тем как жарить стейк, в первую очередь необходимо определиться со степенью прожарки мяса, которая зависит на прямую от времени приготовления блюда. Существует три степени прожарки стейков: первая степень - когда мясо прожаривается с двух сторон не полностью в течение 3-4 минут и получается с кровью. Вторая (средняя степень) - это когда стейк жарят с двух сторон в течение 4-5 минут, и он имеет равномерный коричневый цвет, хорошо поджаренный снаружи и розовый внутри, и мясо при этом выделяет розоватый сок. И третья степень - сильно прожаренный стейк. Он жарится в течение 5-6 минут с каждой стороны и мясо получается сухое с сильно зажаренной корочкой. Самой популярной является третья степень жарки, по времени которой я и предлагаю приготовить мясо. Итак, перед тем как в сковороду будем выкладывать говяжьи стейки, нальем в емкость небольшое количество растительного масла и поставим ее на сильный огонь. Для приготовления мясного блюда я рекомендую брать чугунную сковороду с толстыми стенками и дном. Разогревать емкость нужно обязательно на большом огне, но не допускать того, чтобы масло начало дымиться, так как это может привести к тому, что мясо пригорит снаружи, а изнутри останется сырым и будет при этом очень жестким. Если мы будем выкладывать стейки в сковороду, и во время этого процесса раздастся «шипение» в емкости, значит, мы разогрели сковороду с маслом до нужной для жарки температуры. Внимание: важно быть осторожным, чтобы не обжечься, когда перекладываем мясные куски в разогретую емкость, так как мясо уже выделило сок и он может обжечь вас во время соприкосновения его с горячим маслом. Когда начинаем жарить говяжьи стейки, делаем средний огонь. По истечению отведенного времени на приготовление стейка с одной стороны проверяем степень готовности блюда, приподняв его аккуратно с краю вилкой. Если появилась коричневая корочка, с помощью кухонных щипцов переворачиваем стейк и жарим его с другой стороны до образования такой же коричневой корочки. После этого, выключаем конфорку, а емкость с говяжьим стейком отставляем в сторону, накрыв емкость фольгой для выпечки. Сразу мясо не перекладываем в блюдо для подачи, а даем ему немного остыть в течение 10-15 минут , тогда оно станет намного мягче и сочнее.

Шаг 3: подаем жаренный стейк из говядины.

После того как жареный стейк из говядины настоялся, перекладываем его на блюдо для подачи. Сверху мясо можно полить оставшимся соком из сковороды. Ну, а подавать мясное блюдо можно к любым гарнирам: кашам, картофельному пюре или к овощным салатам. Приятного вам аппетита!

Для приготовления стейков, нужно покупать мякоть говядины без жилок и костей, желательно из межреберной части говяжьей тушки. Очень вкусные стейки получаются из очень свежего мяса, так называемого «парного». Они не только будут сочными, но и ароматными.

Если у вас замороженное мясо, тогда оно должно разморозится самостоятельно до комнатной температуры. Конечно, можно ускорить этот процесс, положив целлофановый пакет с мясным ингредиентом под холодную воду. Но разогревать мясо в микроволновой печи или класть его в теплую или горячую воду не рекомендуется, так как структура мяса может стать рыхлой. Только после того, как мясо разморозится, нарезаем его на куски, толщиной не более 2 сантиметров.

Говяжьи стейки, как в прочем и стейки из другого мяса отбивать нельзя, так как это не только нарушит структуру мясного ингредиента, но также мясо потеряет свои соки.

Сильно прожаренное мясо теряет свой сок и при этом становится очень жестким и сухим, а от этого не вкусным.

Готовность стейка определяется нажатием на него пальца. Стейк с кровью должен быть мягким, а мясо сильно прожаренное - твердым. Наш стейк должен быть слегка мягковатым, а при нажатии на него не должен выделять розовый сок.

Можно приготовить стейк и в духовке. В этом случае мясо получится более мягким, сочным и нежным. Перед приготовлением в духовке мясной ингредиент лучше всего промариновать в оливковом масле с добавлением специй и трав - розмарина и тимьяна.

Из оставшегося сока после жарки стейков можно приготовить соус. Для этого растапливаем на сковороде сливочное масло и жарим в нем немного муки. Затем добавляем мясной бульон и, помешивая жидкую массу ложкой, доводим до кипения, после - кипятим еще 7-10 минут. Затем добавляем черный и красный молотые перцы, соль и красное вино. Снова доводим соус до кипения и только после этого выключаем конфорку. Получившимся соусом обильно поливаем жареный стейк из говядины.