Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.
Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас:
готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте - это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.

Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека где ни будь пылятся примерно такие необливные горшки.
Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них ещё раз воду до краёв, положите в воду какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, как, например, почечный жир или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха, и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков всё, что осталось и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.

(бы-гы-гы! недавно прочитал у одной фефочки "а если найти правильного мясника, то он вам даст внутренний бараний жир, а не курдючный, который шибко вонюч". Вы представляете себе, какой аферист ей попался?!)

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то возьмите вот такие продукты:
хорошего мяса от бараньего задка, очищенное от плёнок и жил;
курдючного сала,
замоченного гороха,
алычи или аль-бухары,
луку, порезанного кубиками,
шафрану,
а, если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить десять минут и очистить, пока они горячие.
Ну и вкусной воды возьмите, не поскупитесь на хорошую воду.

Укладываете в горшочек горох, по стограммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпьте шафраном, посолите и поставьте на плиту.
Вот про плиту придётся сказать особо.
Может, видел кто, хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю.
Что делать, если вы ещё не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи, есть и вот такая плита?
Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов, хотя бы, восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед - ничего страшного не произойдёт, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.
Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он, преимущественно, внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше градусов восьмидесяти. Таким образом конвекция охватывает не весь объём, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьмётесь готовить в духовке, то следите там почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь всё дело именно в темпе и времени готовки.
Незадолго до окончания приготовления пити, опустите в него по одному-два каштана на порцию, и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь всё зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того, как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит - раскиснет и развалится.

Хорошо, допустим, что всё готово и пора, пора, пора садиться за стол!

Вот здесь больше сложностей, чем при готовке, честное слово.
Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезаный ломтями, соленья и обязательно сумах! Конечно, без чурека никак не обойтись - не едят пити без чурека.

Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном. Хотите, положите немного курдюка, а нет так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. Пятьдесят? Сто! Но непременно ешьте с луком, не заботиться же о запахе изо рта, чёрт возьми, в воскресный-то день?

А теперь выкладывайте всё, что осталось в горшочке и разомните всё в однородное пюре. Сумах не забыть, ещё пятьдесят грамм, ещё лук, ну и овощи свежие и солёные - это будет хороший, правильный обед в ноябрьскую слякоть.
Сила, молодость и красота.

Как я готовлю это блюдо:

Это блюдо готовится в спецальных глинянных горшочках,они бывают порционные или большие как кастрюля называются они пити габы. Если у вас нет глиняных горшочков то можно готовить в одной кастрюле.Вначале надо замочить наночь горох нохуд из расчета ½ стакана на 2 порции.Утром на дно порционной пити габы положить 1/3 стакана замоченного нохуда,затем 3-4 кусочка жирной баранины без костей (лучше из шеи) и кусок гуйруга (курдючного жира), залить водой и поставить на большой огонь, когда закипит снять пенку,уменьшить огонь и положить сюда 1 с.л. меленько нарезанного лука,1 зернышко хиля(кардамона),соль.Варить на малюсеньком огне на железке очень долго,часто снимать пенку. Каштаны из расчета 2-3 на порцию надрезать очистить. Когда мясо очень хорошо сварится и будет уже совсем готово положить сюда сырые каштаны,шафран,и 2-3 желтой хорошей албухары (желтая сушеная слива) или алычи, а в сезон я кладу кусочки айвы. Варить еще, а когда алча набухнет блюдо готово.Едят пити так:отдельно наливают бульон,а все остальное кладут в тарелку,посыпают сумахом (сушеным барбарисом), сушеной мятой рядом кладут луковицу разделенную на 8 частей. Потрясающе вкусно . Обязательно приготовьте. Рецепт супа Пити...

Муж когда-то ездил в командировку в Баку. Азербайджанская кухня пришлась ему по душе.

Некоторые блюда запомнились. Стараемся пробовать там, где их хорошо готовят, например - ресторан Баку...

Но мне давно хотелось попытаться самой приготовить... пити...

Рецептов много, но эти показались наиболее простыми.

Пити - рецепт

Суп пити - популярное традиционное блюдо азербайджанской кухни, обладает весьма ярким и необычным характерным вкусом. Обычно суп пити готовят из баранины с добавлением различных овощей, гороха нута, сливы-алычи, айвы, иногда - каштанов. Брать для приготовления этого блюда вместо нута обычный горох, который разваривается в пюре, а вместо баранины - говядину не стоит: тогда просто получится совсем другое блюдо. Традиционный рецепт приготовления супа пити подразумевает использование керамических порционных горшочков (хотя возможны альтернативы). Продукты закладываются в горшочки слоями.

Азербайджанский суп пити из баранины - рецепт

Ингредиенты:

• молодая баранина - 150-180 г;
• картофель - 3-4 шт. среднего размера;
• горох нут (нагут) - 0,5 ст.;
• сало баранье (лучше курдючное) - 15-20 г;
• лук репчатый - 1 шт.;
• алыча (или чернослив, или другая слива, лучше кисловатая) - 2-4 шт.;
• перец красный острый свежий - 0,5-1 стручок;
• хмели-сунели - по вкусу;
• соль;
• томатная паста - 1 ст. ложка;
• чеснок - 1 зубчик;
• свежая зелень разная (петрушка, кинза, эстрагон и др.).

Приготовление

Расчет продуктов дается на 1 порцию.

Горох нут промоем и замочим в холодной воде минимум часа на 4, а лучше - на ночь. Мясо промоем тщательно, обсушим чистой салфеткой и нарубим небольшими кусками (примерным весом грамм по 30-50). Положим их в горшочки по 3-4 кусочка в каждый, зальем водой, слегка подсолим, закроем горшочки крышками (если крышек нет, можно закрыть фольгой) и поместим в духовой шкаф, разогретый до средней температуры, минут на 40-50, чтобы мясо хорошо проварилось. По прошествии этого времени в каждый горшочек добавляем мелко нарубленное курдючное сало, очищенный и нарезанный картофель, нарезанный репчатый лук, алычу (или чернослив) без косточек, горох, томат-пюре, специи и перец. Все перемешаем, накроем крышками и опять поместим в духовой шкаф минут на 20. К столу подаем в горшочках, приправляем измельченными чесноком и ароматной свежей зеленью.

Можно готовить суп пити немного по-другому.

Другой рецепт приготовления супа пити

Ингредиенты:

• молодая баранина - около 600 г;
• лук репчатый - 2 шт.;
• горох нут (нагут) - 2 ст.;
• сало баранье (лучше курдючное) - около 80 г;
• картофель - 4 шт. среднего размера;
• алыча - 12-16 шт.;
• айва свежая - 1 шт.;
• перец красный сладкий - 2 шт.;
• помидор красный спелый - 4 шт.;
• перец красный острый свежий - 2 стручка;
• специи для бульона (перец-горошек, лавровый лист, гвоздика) - по вкусу;
• соль;
• чеснок - 4 зубчика;
• свежая зелень (кинза, петрушка, эстрагон и др.).

Приготовление

Расчет продуктов дается на 4 порции.

Нарезанную кусочками баранину закладываем в кастрюлю или сотейник и варим в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом, гвоздичкой и перцем-горошком до мягкости мяса. Аккуратно снимаем пену и жир шумовкой. Извлекаем из бульона мясо, бульон процеживаем. Вареный лук и использованные специи выбрасываем. Закладываем в горшочки по 3-4 кусочка мяса в каждый вместе с нарезанным картофелем, ломтиками айвы и сливами без косточек и сладкий перец, нашинкованный короткой соломкой. Помидоры перед закладкой можно бланшировать кипятком, однако это не принципиально. Наливаем в каждый горшочек немного бульона, приправляем специями (по желанию), закрываем крышками и помещаем горшочки в предварительно разогретый духовой шкаф минут на 20. Такой метод, некоторым образом, даже удобнее, а вкус будем практически таким же. Подаем суп пити, приправив измельченным чесноком, острым перцем и ароматной зеленью.

Приятного аппетита!

Пити является одним из популярных супов азербайджанской кухни. Он готовится в специальной порционной посуде из глины - питишнице, которая в самом Азербайджане называется кюпа. Это горшочек объемом не больше 0,8 литра. Традиционно суп пити томили на углях в течение нескольких часов. Каждая порция супа готовится и подается к столу в отдельном горшочке. Готовое пити имеет желтовато-прозрачный цвет, а также свойственный лишь ему невероятный аромат.

Положите порезанную баранину и горох в горшок , залейте горячей водой, прикройте крышкой и поставьте для томления на слабенький огонь в прогретую духовку. Доведите до кипения.

Нашинкуйте луковицу кубиками, бросьте в горшочек . Положите за полчаса до готовности крупно нашинкованные алычу и картофель.

Пити – суп, который принадлежит к азербайджанской кухне. Впервые я попробовала этот суп в гостях, и честно, покорена и влюблена была мгновенно. Конечно, сейчас этот суп немного интерпретирован под более доступные ингредиенты, которые можно купить везде и в любое время. Так, к примеру, каштаны стали заменять картофелем, баранина или говядина – дело вкусовых предпочтений. Но обязательно нужно добавлять в суп кислую сливу или алычу, мяту и нут.

Готовят суп в духовке, вместо крышки используют сало, которым покрывают горшочки с супом, в процессе запекания сало подрумянивается. Традиционно подают пити к столу как два отдельных блюда: в одной тарелке - юшка с лавашом, в другой тарелке - мясо, картофель, нут и лук с помидорами. Предлагаю от слов перейти к делу, приготовим азербайджанский суп пити в домашних условиях.

Подготовить все ингредиенты по списку, также подготовить два горшочка или один большой глиняный горшочек для духовки.

Нут заранее следует замочить в прохладной воде, можно оставить на ночь или часа на три. У меня нут увеличивается в объеме за три часа. После воду слить.

Молодой лук и картофель нарезать произвольными частями среднего размера.

На дно каждого горшочка положить 6-8 кусков говядины или баранины. Мясо должно полностью покрыть дно формы. Когда начинаем наполнять горшочки, следует включить духовку и прогреть ее до 150 градусов.

Следом на мясо распределить картофель и лук. Лук можно брать обычный репчатый, его следует нарезать кольцами или полукольцами.

Поверх уложить горсть нута, который заранее был замочен. Также в каждый горшочек надо добавить одну или две сливы.

Нарезать помидор кубиком, добавить в каждую формочку. Влить немного воды или бульона. Добавить сухую мяту.

Накрыть каждую форму салом. Также добавить сумах, соль и перец на свой вкус. Помимо этого стоит положить в каждую форму хотя бы по зубочку чеснока. Запекать пити при 150 градусах в течение часа, после убавить температуру до 100 градусов, запекать еще час.

Подать азербайджанский суп пити к столу прямо из духовки.

Приятного вам аппетита!

Подготовить исходные ингредиенты. Если нут не консервированный - замочить его на ночь и отварить до полуготовности.

Мясо нарезать небольшими кусками, как для жаркого.

Кстати:

По форме горох нут (нухут) напоминает голову барана с птичьим клювом, поэтому в Азербайджане его еще называют бараний горох. По сравнению с обычным горохом нут нежнее, менее калориен и содержит белки и жиры высокого качества.

Опустить мясо в кипящую воду, варить на сильном огне.

Снимать пену по мере её появления.

Кстати:

Шекинские повара кладут в горшечки сырое мясо и затем снимают пену с каждого горшечка. Но в городе Шеки этот суп готовят на плите, а не в духовке, поэтому доступ к горшечкам облегчен, но и тогда это - адский труд. Предварительно отваривать мясо предложил Сталик Ханкишиев и я полностью согласен с Мастером.

Как только пена перестанет появляться - прекратить варку.

Наполнить горшечки ингредиентами супа. Кстати, настоящие горшечки для пити выглядят так.

Кстати:

Если горшечки необливные, их нужно замочить на ночь, чтобы они не потрескались. Шекинские повара готовят пити в специальных необливных горшечках с маленьким дном, по форме и размеру напоминающих пивную кружку с прямыми стенками (см.фото Сталика Ханкишиева).

Лук нарезать кубиками.

На дно горшечка выложить горсть лука.

Кстати:

Величина горшечка пусть вас не смущает - пити - очнь сытное блюдо. Шекинские жители разыгрывают приезжих, заключая с ними пари, что приезжий не съест больше одного горшечка.

На лук выложить несколько кусочков мяса.

На мясо выложить слой нута, посолить.

Кстати:

У меня консервированный нут, т.е. отваренный, но нут не разваривается. так что его тоже можно класть вначале.

Шекинские повара кладут ингредиенты в следующей последовательности: Нут - мясо - лук - курдючное сало.

Залить содержимое горшечка бульоном от варки мяса.

Положить сушеную алычу и очищенные каштаны. Поперчить. (по желанию).

Кстати:

Алыча кладется для придания бульону кислинки, каштаны - для сытности. Продукты эти экзотические, поэтому сердобольные азербайджанцы разрешают нам, убогим, заменять их соответственно помидорами и картофелем. Но не шекинцы! Они считают, что с помидорами и картофелем пити быстрее прокисает. А когда ему прокисать-то?

Во многих рецептах каштаны предварительно отваривают или подпекают. Зачем - не знаю, за столько времени тушения они по-любому будут готовы без предварительной обрабоки. А вот шекинские повара кипятят каштаны в воде для того, как они говорят, чтобы их легче чистить, и кладут их в уже готовый пити.

В пити практически не используются специи. Почему - поймете, когда попробуете.

Поверх всех ингредиентов положить ломтик курдючного сала.

Поставить в разогретую до 180 С духовку и оставить на 3-4 часа, следя за тем, чтобы суп не кипел.

Кстати:

Курдючный жир в данном случае выполняет роль крышки. У нас достать его негде, так что использую обычный бараний жир, который затем просто выбрасываю.

В Шеки пти варят 2 часа, но во-первых, шекинцы не слышали ничего о мороженной баранине, а во вторых - горшечки стоят на плите, так что процесс варки протекает совсем по-другому.

Если хотите следовать традиционной технологии - поставьте на конфорку чугунную сковороду, а на неё - горшечки, но это - на вашу ответственность, если вы уверены в своих горшечках (я в своих - не уверен).

Тем временем нарезать полукружьями картофель и небольшие помидоры разрезать пополам. Простите шекинцы - ну привыкли мы к нашему варианту пити - без этого он кажется нам неполным.

Через 4 часа открыть духовку, доложить в горшечки картофель и половину помидора, вернуть горшечки в духовку.

Тем временем выложить щепотку шафрана в чашку, заварить его кипятком, настоять.

Кстати:

Шафран добавляется для цвета бульона и, как говорят, для вкуса. Видимо, это относится к качественному, очень дорогому иранскому шафрану. У меня недорогой шафран, который я купил на рынке в Иерусалиме, где цены на него разнятся в несколько десятков раз в зависимости от сорта. Как говорят, "сколько денег - столько песен" - цвет есть, вкуса - никакого.

Через час вынуть горшечек из духовки, попробовать картофель. Если он жесткий - готовить дальше.

Кстати:

В некоторых рецептах картофель и помидоры готовят в духовке 20 минут. Это - мнение теоретиков. Картофель готовится 20 минут на плите, а не в духовке, а наличие кислой среды (алыча + помидор) замедляют этот процесс раза в 2-3.

48415 21

09.12.14

В каждой стране можно отведать национальное блюдо, в которое потом влюбляешься с первой ложки. Пити - как раз такое блюдо, сытное, вкусное, безумно ароматное. Пити считается национальным азербайджанским блюдом, хотя в армянской кухне подобное кушанье тоже есть под названием «путук». Специфика приготовления блюда та же, но широкого распространение блюдо получило только как национальный азербайджанский суп.

Пити - суп из бараньей грудинки. Готовят его в глиняных горшочках объемом один литр в духовке, отчего суп получается с насыщенным вкусом и ароматом. Пити может быть густым супом и жидким. Густой суп едят вилкой, жидкий - ложкой. Баранина супу отдает весь свой вкус и аромат, который приятно оттеняет алыча и душистая мята. Современные кулинары в пити кладут имбирь, съедобные каштаны (испеченные или сваренные заранее), нут (турецкий горох), картофель, чеснок, лук. Но раньше пити собой представлял кусочки баранины, томленые в горшочках в бульоне с сушеной алычой для нейтрализации и более легкого усвоения жира, нутом и мятой.
Важный момент в приготовлении пити - герметично закрытые горшочки. Крышки может заменять пресное тесто, которое потом выбрасывают, съедают тесто самые смелые, т.к. оно становится в духовке очень твердым или ломтики курдючного сала по размеру отверстия горшочка.

Где купить продукты для пити?

Горох нут продается в торговых сетях в отделе «крупы», на пачках может стоять надпись нут, нахат или турецкий горох. Заменять нут обычным желтым горохом не рекомендуется, т.к. по вкусу и консистенции это два совершенно разных продукта.

Алычу сушеную можно спросить на рынке у торговцев сухофруктами, там же можно приобрести нут. Алыча по виду напоминает сухую курагу, но в отличие от кураги, алыча не мясистая. Если алычу найти сложно, кулинары советуют заменять ее соком лимона или айвой.

Съедобные каштаны можно приобрести на рынке. Выбирайте крупные, блестящие и целые каштаны, плотные, без повреждений. Баранину лучше покупать на рынке. Можно использовать мякоть или баранину на косточке, лучше, если это будет задняя часть.

Как приготовить пити?

Берут 1 килограмм мякоти баранины, 300 грамм крупного сушеного гороха нут, 1 луковицу, 300 грамм картофеля или каштанов, 150 грамм курдючного сала, 120 грамм свежей или 50 грамм сушеной алычи, 1/2 грамма шафрана, 250 грамм помидоров, чайную ложку сушеной мяты, соль и перец по вкусу.

Горох нут замачивают в холодной воде на ночь. Если в помещении жарко, горох убирают с водой в холодильник. Затем горох промывают, заливают в кастрюле чистой водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят 15 минут (горох можно не варить, а закладывать в суп сырым). Отваривают в течение 10 минут каштаны, надрезают, извлекают целые ядра.
Баранину нарезают кусочками весом 30-50 грамм. Закладывают баранину в горшочки или один большой горшок. Добавляют нут, каштаны или очищенный и нарезанный ломтиками картофель. Заливают водой почти до верха. Плотно накрывают крышками и ставят горшочки в холодную духовку. Духовку включают, выставляя среднюю температуру, готовят 1 час. Спустя время снимают пену при необходимости и в горшочки добавляют лук, нарезанный кубиками, алычу сушеную (если алыча свежая - разрезают и вынимают косточки), курдючное сало рубленное и растертое. Шафран заливают ложкой крутого кипятка, настаивают, вливают в горшочки, туда же добавляют помидоры, разрезанные на 6 частей, соль и перец. Накрывают крышками и возвращают в духовку еще на час. При подаче посыпают мятой. Если пити готовился в большом горшке - суп сервируют так. С помощью шумовки достают мясо и все остальное, раскладывают в глубокие тарелки. Затем с помощью половника заливают все бульоном и посыпают мятой. Едят пити очень горячим.

Пити по рецепту Сталика Ханкишиева

Понадобятся баранина (задняя ляжка - мякоть), курдюк, лук, нут, альбухара, каштаны и шафран.
В кастрюлю положить мясо, залить водой, дождаться закипания (примерно через 20 минут) и снять пену.
В горшочки положить мясо, горох, лук. Посолить (бросить в каждый горшочек по щепотке соли), залить водой. Сверху положить по ломтику курдючного сала, которое будет играть роль крышки. Суп поставить на поверхность дровяной печи или на чугунную! сковороду и на газ, на тихий огонь. Томить суп 5-6 часов, не доводя до кипения.
Шафран развести в кипящем бульоне, влить по ложке в каждый горшочек, добавить в горшочки по 2 штуки альбухары и по 3 целых, предварительно сваренных каштана. Подавать суп можно так. В тарелки раскрошить пресную лепешку или лаваш, залить бульоном из горшочка, сверху добавить тонко нарезанный репчатый лук, посыпать щепоткой сушеной мяты и щепоткой сумаха. Сначала съедается бульон с лавашем, а все остальное перекладывается на плоскую тарелку, разминается в пюре с курдючным салом с помощью вилки. Мясо с горохом тоже можно посыпать мятой, сумахом и луком и съесть с аппетитом.