Козули — это северные пряники, традиционное печенье жителей Архангельской губернии. Это удивительные пряники. Те, кто их впервые пробуют, обычно, бывают в восторге от их незабываемого вкуса и аромата.

Но даже в Архангельске далеко не все знают секреты приготовления этих необычных пряников.

Архангельские мастерицы держат свои рецепты в тайне и никогда ими не делятся. Зачастую рецепт передается по наследству и чужаку его никогда не скажут. Это связано с тем, что раньше архангельские козули были обрядовыми пряниками, им придавались мистические свойства: считалось, что они приносят в дом счастье и достаток и оберегают от злых духов. Подобный обычай выпечки обрядовых пряников был и у других европейских народов — рецепт этих пряников пекари зачастую хранили в секрете. К примеру, рецепт торуньских пряников, ставших одним из брендов сегодняшней Польши, и в настоящее время тщательно оберегается и выпекать пряники под таким названием имеет право лишь одна фабрика в Польше.

Но сейчас, возможно, это связано уже с другим: не секрет, что мастера-профессионалы очень хорошо зарабатывают на продаже пряников. Зачем же им делиться отработанным рецептом? Шила в мешке не утаишь — основные ингредиенты известны многим. Поэтому зачастую мастерицы лукавят, просто давая набор продуктов и бегло рассказывая о процессе приготовления. Но козули очень не простые в изготовлении пряники. Мастера отлично знают, что далеко не у всех хватит терпения, времени и сил доработать основной рецепт. Козули очень просты по составу входящих ингредиентов, но сложны по процессу приготовления. Поэтому у желающих приготовить козули по таким рецептам получаются очень жесткие и невкусные пряники.

Не зря в Архангельске есть поговорка: пока мешок муки не изведешь — настоящих козуль печь не научишься. Я экспериментировала с тестом около года, пока не добилась нужного результата.

Сейчас я продаю пошаговый видео мастер-класс по изготовлению архангельских козуль со всеми особенностями замеса и выпечки, со своими секретами. Рецепт полностью отработан — с этими пряниками я работаю уже более пяти лет. Для создания своего маленького домашнего бизнеса рецепта лучше не найти:

✔ Мои пряники очень вкусны, ароматны и удобны в работе.

✔ Одно тесто подходит для плоских пряников, для топперов (пряников на палочке для украшения тортов) и для объемных пряников — домиков, шкатулок, шаров и др.

✔ Срок хранения не расписанных пряников — год (!!!) И даже позже их вполне можно съесть без ущерба для здоровья и они будут все также вкусны, как будто вчера выпечены (при соблюдении несложных условий хранения). Это чрезвычайно удобно, если Вы планируете зарабатывать на пряниках. Не секрет, что к сезонным праздникам количество желающих купить расписные пряники резко возрастает. Поэтому, к примеру, к Новому году, можно готовиться заранее, когда заказов меньше, выпекая пряники впрок. Потом их останется только доставать из коробок и расписывать.

✔ Себестоимость пряника очень низка, так как состав продуктов очень простой.

✔ Не требуют никаких особых условий хранения, только беречь от пыли и солнечных лучей. Хранить можно в простых закрывающихся картонных коробках

Можно приобрести в магазине видео мастер-классов.

Раньше выпечка козуль имела обрядовое значение — их пекли только на Святки и Рождество. В каждой семье был свой рецепт козуль. Считалось, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от несчастий, а чем больше козуль подарить, тем больше достатка в доме будет и у дарящего, и у получателя такого подарка. Поэтому козулями на Святки и Рождество одаривали всех, к кому лежала душа. Позднее эту традицию перенесли на Новый год и козули стали новогодним печеньем.

Непривычное для населения центральной России название объясняется просто: название козуля образовано не от слова коза или косуля , как многие предполагают, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка», так как раньше козули изготавливались из полосок теста, сплетенных в причудливые фигурки. Сейчас козули — это фигурное вырезное печенье. Но древнее название сохранилось по сей день.

Выпечка обрядового печенья народный обычай зимних календарных праздников у многих европейских народов. В каждой европейской стране есть свой национальный вид пряников, выпекают их по своим, особым рецептам, часто тщательно оберегаемым. Пряники могут быть мягкими, могут быть твердыми, больше похожими на печенье. Объединяет разные виды пряников то, что в их рецептуру всегда входит большое количество разнообразных специй. Это может быть корица, гвоздика, имбирь, кориандр, кардамон, мускатный орех, анис, даже душистый перец.

Козули — это твердые хрустящие пряники. Они совсем не похожи на мягкие тульские пряники. Это скорее имбирное печенье. Тем более что рецепт архангельских пряников козуль очень похож на рецепт имбирного печенья. Но архангельские козули это всегда темные пряники, которые замешиваются на жженом сахаре, в отличие от имбирного печенья, которое часто замешивается на меде или на патоке и не имеет такого выраженного темно-коричневого цвета. Большое количество специй, которые входят в рецепт козуль, придает им неповторимый аромат. У каждой мастерицы свой букет пряностей. В моем рецепте козуль используются корица, гвоздика, имбирь.

Набор продуктов, необходимый для изготовления козуль, очень простой: сахар, вода, мука, яйца, маргарин, специи, сода, соль. Но процесс изготовления довольно сложен и требует терпения, потому что тесто готовится долго.

Приготовление теста для пряников козуль происходит в два этапа: первый этап — приготовление жженки, второй этап — замес.

Процесс приготовления жженки для козуль имеет много особенностей и, кроме того, требует осторожности, так как в кипящий сахарный сироп нужно добавить воду. Перепад температур очень велик, поэтому смесь сильно вскипает, брызгает, идет горячий пар. Поэтому ни в коем случае не делайте жженку в присутствии детей! Приготовление жженки займет около получаса – уведите в это время детей из кухни. К тому же, при приготовлении жженки выделяется много едкого дыма, поэтому лучше закрыть дверь на кухню, а после – хорошо проветрить.
Понимаю — звучит жутковато:)). Но, в общем все не так страшно — просто понадобится немного сноровки. На этот процесс лучше посмотреть, чтобы знать чего ожидать, поэтому я сняла пошаговое видео приготовления козуль, которое очень поможет начинающим.

А для деток обязательно найдется дело при замесе теста и росписи пряников. Увидев, сколько удовольствия принесет изготовление и последующая роспись пряничков и Вам, и Вашим деткам, Вы убедитесь, что это стоило затраченных усилий.

Сам замес и необходимую консистенцию теста, которую в итоге нужно получить, также лучше увидеть. Если добавить в тесто слишком много муки, то работать с тестом будет трудно – оно будет тяжело раскатываться, крошиться, а козули будут жесткими.

Несмотря на общую основу, козули у разных мастериц получаются разными из-за небольших отличий в рецепте: в способе замеса и количестве входящих ингредиентов. Козули по моему рецепту получаются твердые, но хрупкие – легко откусываются, при намокании тают во рту. Но их можно сделать и совсем мягкими, как булочка — достаточно положить их на некоторое время в пакет или герметичный контейнер со свежим хлебом или кусочком яблока.

Процесс приготовления козуль довольно сложен, но результат превосходит все ожидания – козули очень вкусны и ароматны!

В 19 веке Архангельские пряники козули были известны всей России. В пряничном деле эти богато украшенные фигурные пряники стояли в одном ряду с городецкими, московскими, тульскими, тверскими и вяземскими пряниками. Но после революции искусство выпечки и росписи архангельских козуль чуть не угасло, как «пережиток». Местные мастера сумели сохранить старый традиционный рецепт, передавая его из поколения в поколение. И лишь в 90-е годы 20 века смогли возродить искусство выпечки и росписи традиционных северных пряников.

Сегодня красивые расписные козули это не только сладкое лакомство, но и оригинальный подарок к любому празднику, который совершенно точно не останется незамеченным. Козули это и необычный сувенир, это и бизнес-подарок, зачастую — музейный экспонат.

В последнее время слава архангельских козуль вышла далеко за пределы Архангельска — они стали одним из брендов города. Этот поразительно вкусный и ароматный пряник знают и любят теперь и в других городах России, и в других странах.

Кухня: Русская
Описание: Козули - обрядовое печенье из пшеничной или ржаной муки, чаще всего в форме овец, коров, лошадей.

Козулями одаривали колядующих, родственников, для повышения плодовитости, их скармливали домашнему скоту, использовали как оберег для хлева и конюшни.

Кроме того, козули применялись для святочных гаданий. Одна из колядок звучит так: "Нам не дорога чара зелена вина, И нам не дорога братыня пива пьяного, Дорога нам козулечка рождественская". На конкурс «Новогодние вкусы планеты».

Ингредиенты для "Козули":
Сахар (в тесто - 4стак.; в глазурь - 1стак.) - 5 стак.
Вода (крутой кипяток в тесто - 1,5стак.; в глазурь - 1стак.) - 2,5 стак.
Яйцо (в тесто) - 3 шт
Желток яичный (в тесто) - 5 шт
Белок яичный (в глазурь) - 2 шт
Соль (в тесто) - 0,5 ч. л.
Сода (в тесто) - 2 ч. л.
Специи (в тесто - корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика молотая) - 2-3 ст. л.
Уксусная эссенция (в глазурь - 2 капли)
Мука - 1,6-1,8 кг

Рецепт "Козули":

Я готовила половину порции и вышло довольно много козуль.
В толстодонной сковороде на медленном огне плавим до коричневого цвета 2 стак. сахарного песка.
Когда весь песок растает, ооочень аккуратно, небольшими порциями вливаем 1,5 стак. крутого кипятка. Над сковородой не наклоняемся – будет сильно шипеть, бурлить и пускать пар. Постоянно помешиваем деревянной ложкой. Растворяем все до однородности.
Добавляем еще 2 стак. сахара и опять же, размешивая, растворяем сахар в сиропе.

Едва это произошло, снимаем с огня и добавляем 400 гр маргарина. Перемешиваем. Растаявший маргарин будет плавать поверх сахарного сиропа – ничего страшного.
Переливаем массу в глубокую кастрюлю, остужаем.
Тем временем взбалтываем в чашке 3 яйца и 5 желтков, как на омлет.
Выливаем яйца в остывшую сахарную массу. Добавляем 0,5 ч.л. соли и 2-3 ст.л. пряной смеси, состоящей из корицы, имбиря, мускатного ореха, кардамона и молотой гвоздики. Вообще, в рецепте дано соотношение 2:1:1:1:1. Но вы можете смешать по своему вкусу. Я обожаю корицу и ее добавила побольше.
Туда же добавляем 2 ч.л.соды.

Постепенно подсыпая просеянную муку, вымешиваем тесто. Вам может показаться, что тесто требует еще муки, но не следует добавлять лишнего – иначе козули выйдут жесткими.
Когда тесто постоит, оно перестанет липнуть к рукам, станет похожим на сладкий и ароматный пластилин:-)
Замешенное тесто оставляем на один день в прохладном месте. Но мое тесто простояло только ночь на подоконнике.

На следующий день раскатываем тесто толщиной 0,5-0,7 см и вырезаем фигурки.
Можете воспользоваться стандартными сердечками, ромбиками, звездочками. А можете вырезать фигурки из картона и, легонько прикладывая их к тесту, острым коротким ножом разрезать тесто.

Я решила сделать домик. Заранее нарисовав шаблон на картоне.
Придаем стене фактуру – мастерим «кирпичики». Вырезаем «дверь».
Выпекаем при 180-200*С до готовности.

Готовим глазурь.
Два белка взбиваем в крутую пену.
Из 1 стак. сахара и 1 стак. воды варим сироп. Когда сироп закипит, снимаем его с огня, вываливаем в него взбитые белки. Я боялась, что белки сварятся, но ничего подобного не произошло:-)
Сразу же взбиваем миксером. Взбиваем долго, до густоты. Я взбивала минут 12-15. В конце добавляем 2 капли уксусной эссенции.
Можно и просто белки взбить с сахаром.

Если требуется, добавляем краситель и через фунтик украшаем наши выпеченные козули.

Вот такие они – козули!
Приятного чаепития:-):-)

P.S. Печенье лучше делать не маленького размера, тонко не раскатывать и в духовке не передержать, тогда печеньице будет мягоньким. А то я последний противень с печеньем после выключения духовки поленилась вытаскивать, так они стали жестковатыми.
Если поверх белой глазури немного присыпать сахарной пудры, то через некоторое время глазурь покроется тоненькой хрустящей корочкой, а внутри будет кремообразным:-)

Северный пряник козуля появился в архангельской Соломбале – районе мастеровых людей. В те далекие времена козули пекли лишь на самые крупные праздники – Рождество и Новый год. С давних пор считалось, что козуля приносит удачу. Например, люди верили, что если девушка сама испечет козулю, а потом подарит ее юноше, то в следующем году она обязательно выйдет замуж. Большую козулю дарили сразу для всей семьи. Считалось, что она принесет в дом удачу, станет его оберегом.
В святочные недели "козули" выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу.
Козули чаще всего выпекали в печи, однако еще в 30-х годах XX века встречался более архаичный способ: вылепленную из теста фигурку опускали на несколько минут в кипящую воду для сохранения формы и лишь затем ставили в печь.

Шаблоны для пряников

И Рождеству. Эти расписные ароматные вкусности украсят любой стол и поднимут настроение каждому члену семьи. Их преимущество состоит не только в неповторимом вкусе, но и в проявлении креатива, ведь изобразить на них можно все, что угодно. В статье представлены несколько рецептов приготовления, а также фото "Архангельских козуль". Не менее интересна будет и история возникновения этих вкусностей.

"Архангельские козули": история возникновения

Происхождение этих вкусностей имеет несколько версий, каждая из которых по-своему удивительна. По одной из них, "Архангельские козули" ранее были традиционной выпечкой поморов (жители побережья Белого моря), так как само слово "козуля" на их языке означало "змейка" или "завиток". Другая же версия говорит о том, что первоначально пряники пекли в виде козы, которая в давние времена считалась символом богатства и благополучия.

История пряников "Архангельские козули" утверждает, что их родиной является всем известный город Архангельск, от чего и пошло такое название. В разных поселениях, привязанных к определенной местности, сохранилась собственная техника выпечки и украшения пряников. Стоит отметить, что даже в одной и той же области они могли кардинально отличаться друг от друга. Наиболее известными пряниками являются:

• плоские расписные, появившиеся в северной части России еще в 18 веке, когда простым людям стали доступны обычные пряности и сахар;
• каргопольские, которые создавались из хлебного жгута;
• объемные холмогорские, которые готовились из черного теста, изредка расцвеченного белым.

В любом случае северные козули являются не просто национальной вкусностью, которая готовилась по уникальному рецепту, а традиционным ритуальным блюдом. Создание таких пряников считается непростым старинным обрядом, куда первоначально был заложен глубочайший философский смысл.

Магическая сила

В древности люди считали, что "Архангельские козули" обладают магической силой. По версиям некоторых современных историков, в те времена люди придумали их сперва не как пищу, а именно как ритуальные изображения животных.

Данная версия подтверждается и тем, что фигурки требовалось вырезать конкретным способом: все они обязательно должны были смотреть влево. Если же на пряниках изображался человек, то его нужно было делать лицом вперед. В самом низу козули люди всегда оставляли пустую полосу, которая была символом земли.

Пряники в старые времена

Раньше козули пекли лишь один раз в году. Это были дни святок, а также рождественских праздников. Народы севера верили, что эти вкусности принесут им богатство, благополучие и удачу в дом. Они считались оберегом и часто дарились семьям.

Накануне праздников все члены семьи принимали участие в таком редком событии. Мужчины всегда месили тесто, а женщины вырезали различные фигурки. Вместе с ними работали и дети. Они выполняли заключительный этап - украшение блюда.

В день Рождества козули получали в качестве подарка все родственники, друзья, соседи и, конечно же, колядующие дети. Нередко перепадало и домашним питомцам, так как северные народы были полностью уверены, что скотина в таком случае принесет отличный приплод.

Пряники развешивались в конюшнях и хлевах как обереги. Они защищали дома от проникновения злых духов и использовались в качестве непременного атрибута для гадания девушками и юношами в крещенские вечера.

Козули никогда не съедали сразу. Их принято было хранить некоторое время, а только потом есть. Подаренную или сделанную самостоятельно фигурку ни в коем случае нельзя было выбрасывать, даже если она была сломана, так как это было прямым путем к неудачам.

Символ Поморья в современности

На сегодняшний день "Архангельские козули" пекутся не только на их родине, но и в других местностях. Современные люди уже давно отступили от традиций, поэтому делают их к любым торжествам в качестве вкусного и оригинального десерта. Также ими активно украшают елку, применяют на колядках и используют как детские игрушки.

Пряники в домашних условиях

В старину пряники "Архангельские козули" пекли настоящие пряничники, которые хранили секрет приготовления теста, глазури и декоративного убранства. Уникальный рецепт, в который повара вкладывали свою изюминку, передавался из поколения в поколение, но только по женской линии.

В те времени фигурки делались особым способом. Первым делом делали тесто из ржаной муки. Есть предположения, что именно на таком фоне рисунок из глазури смотрелся наиболее выигрышно. Мука для этого бралась самая темная. В нее добавляли соль, а затем круто замешивали. Через некоторое время тесто начали готовить из пшеничной муки, поэтому для его затемнения использовали пережженный сахар.

Потомственные архангельские пряничники отмечают, что печь лакомства необходимо без спешки и только в хорошем настроении. При этом нужно думать только о хорошем и оградить себя от посторонних, чтобы никто не мешал.

В наше время прянички готовятся не только по классическому рецепту, дошедшему еще с тех времен. Повара уже давно придумали несколько измененные способы выпечки. В любом случае процесс приготовления будет увлекательным и долгим. Он состоит всего из трех этапов:

1. Приготовление теста.
2. Выпечка.
3. Украшение.

Несколько лучших рецептов, которые подойдут для всех мероприятий, приведены ниже.

Медовые козули

Традиционный рецепт "Архангельских козуль" обязательно нужно использовать перед тем, как начать рассматривать его модификации. Классическим вариантом являются именно медовые прянички.

Для приготовления понадобятся:

• 450 г муки (лучше всего взять пшеничную, но можно смешать 300 г ржаной и 150 г пшеничной);
• 60 мл воды;
• 150 г меда;
• 150 г сахара;
• 1 чайная ложка соды;
• 3 столовых ложки сливочного масла;
• специи в молотом виде.

Рецепт "Архангельских козуль" с фото представлен ниже. Если четко следовать инструкции, в итоге можно получить уникальное блюдо, способное удивить каждого человека.

Пошаговое приготовление

На самом деле рецепт "Архангельских козуль" прост. Для начала нужно приготовить жженку. Первым делом расплавляется сахар, а затем к нему добавляется крутой кипяток и мед. В итоге получается густой и довольно сладкий сироп. Когда он немного приостынет, можно добавить сливочное масло и размешать до однородности. Далее в получившуюся смесь добавляются специи и сода. Сразу после этого туда высыпается заранее просеянная мука, и все это тщательно перемешивается, чтобы не осталось комочков. Заключительным этапом в приготовлении теста нужно вымешать его на доске, небольшими порциями добавляя муку. В конце оно должно выйти мягким, эластичным и похожим на пластилин по консистенции.

Готовое тесто следует охладить, затем разделить на несколько частей и раскатать их пластом. Далее аккуратно вырезаются фигурки по контуру ножом или формочками. Затем уже почти готовые прянички нужно смазать желтком (1 шт.) с водой (0,5 стакана) и разложить на противне, заранее застеленном пергаментом.

Выпекать фигурки необходимо около 10 минут при 200 градусах. Они должны немного подрумяниться. Самое главное - не допустить их пересыхания, так как они просто-напросто будут ломаться.

Потомки классических козуль

Ученые предполагают, что существуют не только классические северные козули, но и их потомки - уральские прянички. Они пришли на Урал вместе со своими создателями - переселенцами с севера. Традиционный рецепт был немного изменен, так как в новой местности была совсем другая культура и традиции.

Ингредиенты для уральских козуль берутся такие:

• 500 г меда;
• 500 г муки;
• 0,5 чайной ложки соды;
• пряности по вкусу;
• пара яиц;
• 50 г сливочного масла;
• 1,5 стакана воды.

Пряники "Архангельские козули": рецепт

Сначала требуется вскипятить в отдельной емкости воду и мед. Когда эта смесь немного остынет, туда нужно высыпать муку, добавить яйца и остальные компоненты. Все это тщательно перемешивается и вымешивается руками. Затем, как и в предыдущем рецепте, куски теста раскатываются на пласты, из которых впоследствии вырезаются фигурки (делать это можно как ножом, так и формочками).

После выкладывания будущих пряников на противень их обязательно нужно смазать желтком. Выпекаются они при температуре 200 градусов до образования румянца. После того как пряники будут готовы, их требуется остудить и только потом украсить глазурью. При желании их можно полить сиропом или посыпать кокосовой стружкой.

Украшение пряников

Как северные, так и уральские козули должны быть традиционно расписными. Раскрашивать их необходимо цветной глазурью. Активнее всех применяется белый цвет, потому как он является символом снега, а также розовый, отражающий северное сияние. Коричневый цвет на пряничке обозначает землю или дерево.

Процесс раскрашивания козуль нельзя назвать простым. Здесь придется проявить не только фантазию и вкус, но и мастерство художника. Ведь в любом случае самым важным моментом в украшении козуль будет аккуратная роспись тоненькими линиями сладкого сиропа.

Узор на лакомстве может быть совершенно любым. В процессе рисования обязательно пригодится кулинарный шприц или обычный кулек в форме конуса с маленьким отверстием. Неплохое изображение может получиться и с акварельными кисточками или же карандашами с уже готовой глазурью.

При этом стоит помнить, что в давние времена люди рисовали узоры при помощи деревянной палочки. Такой способ используется и по сегодняшний день, но только лишь потомственными козульщицами.

Если есть желание больше покреативить, можно сперва залить пряники тонирующей жидкой глазурью любого цвета, а затем, когда основа хорошенько застынет, начинать изображать на ней цветы, узоры и прочие элементы. Такой способ довольно хорош, но он требует немало времени, так как глазурь застывает не так быстро, как хотелось бы. Зато это дает возможность современным поварам создавать на пряничках целые произведения искусства.

Глазурь

Выбрав подходящий рецепт "Архангельских козуль", не стоит забывать и о глазури. Вариантов ее приготовления существует множество, но чаще всего люди пользуются классическим. Для него потребуется взять:

• пару яичных белков;
• 5 капель лимонного сока;
• 5 столовых ложек сахарной пудры;
• красители.

Первым делом необходимо взбить белки с сахарной пудрой до загустения массы. Затем ее нужно распределить по чашкам (в зависимости от количества используемых цветов). Лучше всего брать, конечно, натуральные красители, но пищевые тоже подойдут. Как только белая масса будет смешана с красителями и обретет новый цвет, глазурь готова к использованию.

Натуральные цвета получают такими способами:

• белый - молоко, сметана, сахарная пудра;
• желтый - сок шпината, цедра лайма или лимона;
• красный/розовый - сок малины, клубники, свеклы, брусники, клюквы;
• коричневый - кофе, какао;
• оранжевый - свежевыжатый апельсиновый или мандариновый сок.

Праздничные прянички всегда выглядят как сказочные игрушки. Они интересно смотрятся на елке. Всего немного терпения - и уникальное лакомство станет великолепным украшением для любого стола, а также неожиданным презентом для родных.

Пережигаем сахар на медленном огне до коричневого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.

В отдельной кастрюльке доводим до кипения 1 стакан воды. Как только сахар расплавился и стал коричневым, очень осторожно (произойдет бурное кипение воды и сахара), не наклоняясь над сковородкой!, маленькими порциями вливаем подготовленный стакан крутого кипятка и растворяем сожженный сахар. Категорически не рекомендуется детям до 16 лет делать эту процедуру самостоятельно! Добавляем еще 1 стакан сахарного песка и тщательно растворяем его. Можно сделать наоборот: сварить сироп из воды и сахара и влить в него расплавленный сахар, делайте как вам удобнее, а если не хотите делать эту процедуру, можете не пережигать сахар, а добавить в тесто какао для цвета, но это уже получится другой рецепт.

Снимаем сковородку с огня, добавляем 150 грамм сливочного масла (или 200 грамм маргарина), перемешиваем до растворения масла или маргарина.Переливаем получившуюся смесь в большую посуду, остужаем до теплого состояния. 2 яйца и 2 яичных желтка хорошо перемешиваем вилкой и добавляем в остывшую смесь, ещё раз перемешиваем. Затем всыпаем в смесь 1/4 чайной ложки соли, 1 столовую ложку мелко молотых пряностей (смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)), а также 1 чайную ложку соды с верхом (я гашу уксусом). Затем, постепенно добавляя муку, замешиваем тесто, не липнущее к рукам (может потребоваться 800-900 грамм муки).

Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если очень торопитесь, дайте ему постоять 1-1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20-30 минут в морозилку).

Делим тесто на несколько частей, раскатываем до толщины 5-7 мм и вырезаем различные фигурки выемками для теста. Можно вырезать трафарет из картона.

Глазурь для заливки готовится также.
Берем нашу основу для глазури, перекладываем в другую чашку и разводим холодной водой (не лимонным соком), добавляя по 1 чайной ложке, до такой консистенции, когда проведя острым ножом через нашу глазурь, след от него полностью исчезнет, как только мы медленно досчитаем до 10. Глазурь получается, как густая сметана, и наносится по всей поверхности пряника.

Для приготовления цветной глазури, сначала в розетку кладется растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель (или сок свеклы, моркови), затем добавляется основа и необходимое количество воды. Для сиреневого цвета я использовала 1 чайную ложку сока черники, а для зеленого - щепотку зеленого пищевого красителя, разведенного в 0,5 чайной ложке 9% уксуса.
Основа и вода должны быть хорошо размешаны, путем интенсивного растирания смеси ложкой по дну розетки. Если пряников много, то можно сразу приготовить несколько пакетиков различных цветов для украшения. Также можно использовать готовую покупную цветную глазурь и сразу украсить архангельские козули по вашему усмотрению. Вот такие прянички получились.

Козули: рецепт новогодних пряников

Этапы изготовления новогодних архангельских пряников.

Рецептов изготовления архангельских пряников — козуль — очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год. Это наша добрая северная семейная традиция, и я буду рада, если она войдет и в Ваши семьи и наполнит новый год ощущением незабываемой волшебной зимней сказки!

Изготовление новогодних архангельских пряников – это очень длительный процесс, который включает в себя три этапа:

1. Подготовка теста.
2. Выпечка.
3. Украшение выпеченных пряников глазурью.

Каждый из этих этапов нельзя делать в спешке или по ходу обычных дел – ничего не получится. Ваш настрой отразится на качестве пряника. Перед началом каждого этапа нужно улыбнуться, освободиться от ненужных мыслей и забот, полностью сосредоточиться на этом творческом процессе, а в ходе творения пряника быть в умиротворенном состоянии. Например, молча — про себя — читать молитвы или проговаривать добрые пожелания тем людям, которым Вы подарите пряники. Тогда козули будут нести только радость, здоровье и счастье. А наградой Вам будут улыбки тех, кому Вы их подарите, а также неповторимый вкус и красота получившихся пряников, лад и мир в Вашем доме.

Делайте тесто тогда, когда Вам никто не будет мешать или Вас отвлекать – у нас в семье это всегда был поздний вечер, когда дети спят. Тесто делают взрослые без участия детей, так как это процесс очень непростой и требующий аккуратности и точности. А вот вырезать козули с помощью формочек и украшать их глазурью — это то, что мы можем делать вместе с детьми всей семьей!

Первый этап. Делаем тесто для козуль.

Для изготовления теста Вам понадобится:

— 3-3,5 стакана сахарного песка, стакан охлажденной кипяченой воды, примерно 2 кг муки (ее надо обязательно просеять через сито), пачка 200 -250 гр. сливочного масла или качественного сливочного маргарина (лучше делать на масле), 2 яйца, 1 ст.л. пищевой соды гашеной уксусом, специи для пряников (молотые гвоздика, корица, имбирь, кориандр).

Как сделать тесто:

Шаг 1. 2-2,5 стакана сахарного песка заливаем 1 стаканом охлажденной кипяченой воды и ставим на небольшой огонь. Готовим сироп.

Нарезаем сливочное масло на маленькие кусочки.

Шаг 2. Одновременно на другой конфорке в металлической кастрюле пережигаем 1 стакан сахарного песка до коричневого цвета. Делаем это на небольшом огне при постоянном помешивании. Лучше всего помешивать либо ручкой металлической ложки, либо ножом (чтобы сахар не прилипал). Сахар сначала расплавится до жидкости коричневого цвета, затем появится пенка, он закипит и задымится. Даем немного покипеть, выключаем конфорку и сразу же переходим к шагу 3.

Шаг 3. Тонкой струйкой вливаем пережженный сахар в сироп при постоянном помешивании ложкой получающейся смеси. Делаем это очень медленно и осторожно, не спеша.

Шаг 4. Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на кусочки масло и перемешиваем до получения однородной жидкости. Ставим охлаждать на балкон или за окно.

Пока смесь охлаждается до теплого состояния в холоде, замачиваем посуду, иначе сахар застынет и его будет трудно отмыть. И дальше готовим тесто.

Шаг 5. Кладем в другую кастрюлю большого размера специи по вкусу. Мы обычно кладем две столовых ложки специй: 1 ст. л. молотой корицы и 1 ст.л. молотой гвоздики. Гвоздику покупаем цельную и размалываем сами непосредственно перед приготовлением пряников – она получается более ароматная, чем продающаяся в магазинах готовая молотая гвоздика. Можно использовать и другие специи – имбирь, кориандр или готовую смесь специй для пряников.

Шаг 6. Кладем в эту же кастрюлю 1 столовую ложку пищевой соды (гасим ее уксусом).

Шаг 7. Взбиваем 2 яйца миксером или венчиком. Добавляем в ту же кастрюлю.

А затем вливаем в эту кастрюлю теплую жидкость, которую в шаге 4 мы поставили на холод остывать. Всё тщательно перемешиваем.

Шаг 8. Замес теста. Начинаем добавлять в кастрюлю муку. Засекаем время на таймере, так как на замес нужно потратить не меньше часа. Муку обязательно просеиваем через сито перед замесом. Добавляем муку очень небольшими порциями, перемешиваем ложкой или миксером. Сколько понадобится муки предсказать трудно, это нужно почувствовать – но примерно 1, 5-1,8 кг.

Когда тесто станет достаточно тугим, начинаем месить его не миксером, а вручную. Месим ровно час. Если Вам покажется даже через полчаса, что тесто готово – всё равно продолжайте его месить. Неправильно сделанное тесто пойдет трещинками при выпечке. При вымешивании вкладываем в наше живое тесто свои позитивные мысли, говорим про себя добрые пожелания тем людям, которые будут есть эти пряники, читаем молитвы – то есть делаем всё, что Вам поможет привести себя в состояние спокойствия, радости и благодарности миру, природе, благодарности своей семье и близким.

Вымешивание теста требует больших физических усилий, поэтому издавна к этому делу привлекали мужчин.

Через час тщательного вымешивания теста у Вас получится красивый каравай однородной плотной консистенции. Он похож на влажную глину с шелковой глянцевой поверхностью, которую очень приятно гладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Заворачиваем тесто в пакет, завязываем пакет и кладем тесто в холодильник на нижнюю полку. Тесто должно полежать на холоде 2 недели. Если же Вы не успели заранее сделать тесто, то пусть оно полежит на холоде хотя бы сутки.

Небольшое дополнение: у моей мамы не было и нет четкой изначально заданной пропорции продуктов в козульном тесте — она его «чувствовавала» (как и моя бабушка) и многое делала «по чутью». Например, иногда клала в тесто не 2 яйца, а 3 яйца. А соды брала 3/4 чайной ложки. Муки иногда уходило 1, 5 кг, иногда 1, 8 кг — это не измерялось весами. а определялось по его консистенции. Но это уже «высший пилотаж» для которого нужен опыт выпечки козуль. На начальном этапе лучше делать тесто по одному и тому же рецепту много раз.

Второй этап. Вырезаем из теста козули и выпекаем.

Для выпечки пряников Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.

65 готовых шаблонов для пряников Вы можете бесплатно скачать в статье «Трафареты для пряников» на моем сайте «Родная тропинка» — . А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу и увидеть настоящие северные козули сказочной красоты.

Шаг 1. Заранее вынимаем тесто с холода и кладем его на 8-12 часов греться при комнатной температуре.

Шаг 2. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой в пласты толщиной примерно 5 мм, не более.

Шаг 3. По картонному шаблону или с помощью готовых форм вырезаем фигурки. В центр пласта кладем большие фигуры, по бокам – маленькие. Стараемся расположить фигуры так, чтобы использовать всю площадь пласта теста.

Шаг 4. Выпекаем козули в духовке при температуре 180 градусов примерно 5 минут (точное время зависит от особенностей Вашей духовки).

Как узнать, выпекся ли пряник?

— Если пряник через 5 минут выпечки имеет цвет сливочного ириса, то он еще не готов, и нужно еще подержать его в духовке еще минуты 2. Если же пряники через 5 минут выпечки имею коричневый цвет молочного шоколада – значит, они уже готовы и их можно вынимать из духовки.

— Нужно учесть, что пряники, которые Вы вынимаете из духовки, будут чуть мягкими, но при этом румяными. Пряники будут еще дозревать — высушиваться на воздухе в течение суток. И станут потом более твердыми. Положите выпеченные пряники на твердую поверхность – пусть они полежат сутки.

— В моей современной духовке на выпечку при температуре 180 градусов с вентилированием требуется 7 минут, а не 5 минут — как в маминой духовке. Тут надо пробовать и заметить конкретное «Ваше» время и его записать себе на будущее в рецепт козуль.

— Если пряники передержать в духовке, то они через сутки станут твердыми как камень. Если их недодержать в духовке — то поверхность козуль в дальнейшем сморщится и будет выглядеть некрасивой, неровной. У каждой духовки свой «характер» — поэтому обязательно заметьте время, в течение которого Ваши козули были в духовке, при Вашей первой выпечке. И потом на будущее либо запомните его (если всё хорошо получится), либо откорректируете его.

Дополнение как вариант. В нашей семье принято выпекать пряники с матовой поверхностью, как я описала выше. Если же Вы хотите получить пряники с глянцевой поверхностью – то их надо смазать перед выпечкой желтком или желтком, разведенным и хорошо перемешанным с 1 столовой ложкой воды. Моя мама иногда смазывала поверхность пряников и одним белком. Попробуйте разные варианты и выберите сами тот, который Вам больше понравится.

Третий этап. Украшаем козули глазурью.

Для глазури Вам понадобится: 1 белок, 1 лимон, 1 сырая свекла, 1 стакан сахарной пудры (предварительно просеять через сито). Пудру можно купить или сделать самим из сахарного песка.

Шаг 1. Взбиваем с помощью миксера или венчика один белок. Взбивать нужно очень тщательно, так как плохо взбитый белок даст пузыри при украшении пряника.

Шаг 2. Добавляем постепенно маленькими порциями сахарную пудру к белку и продолжаем взбивать. Получилась белая глазурь.

Шаг 3. Капаем в глазурь несколько капель сока лимона. Сок лимона добавляется для придания глазури блеска и слегка кисловатого вкуса. Белая глазурь готова.

Отделяем ¼ часть глазури в отдельную посуду и будем готовить в ней розовую глазурь.

Шаг 4. Готовим розовую глазурь. Для этого трем кусочек сырой свеклы на мелкой терке, выжимаем сок и добавляем несколько капель этого сока в посуду для розовой глазури. Размешиваем. Добавляем сок свеклы до получения желаемого розового цвета.

Сейчас добавляют и пищевые красители для получения самых разных цветов глазури, но мы дома никогда ими не пользуемся и украшаем пряники только традиционными цветами – белым и розовым — и только с использование натуральных природных продуктов.

Шаг 5. Украшаем пряники.

К украшению пряников традиционно привлекаются дети – от самых маленьких до подростков. Это очень увлекательный творческий процесс!

В северных пряниках обычно не заливают фон глазурью пятнами, а рисуют на нем узоры – прямые линии, волнистые линии, завитки, точки, крестики,зигзаги.

Рисовать глазурью на поверхности пряников можно с помощью:

А) палочки (я с детства рисовала обратным острым концом деревянной кисточки), часто макая ее в глазурь и во время работы вытирая излишки глазури с нее льняной салфеткой,

Б) обычной кисточки для рисования с натуральным ворсом.

В) можно залить глазурь в маленький полиэтиленовый пакет, сделать в уголке отверстие и рисовать им как кулинарным мешочком,

Г) для тонких линий используется деревянная зубочистка,

Д) с помощью готового кондитерского мешочка для украшения тортов и выпечки.

Это те способы, которые используем мы. Даже когда я была очень маленькой я никогда не рисовала на козулях пальцами – это у нас не принято. Украшают маленькие детки козули именно палочкой, ставя крупные точки и рисуя крупные линии. Если рисовать пальцем, то козули выйдут аляповатые, неряшливые, не наши, не северные. Если нужно что-то подправить – то смачиваем кисточку для рисования в стакане с водой, убираем с кисточки излишки воды с помощью льняной салфетки. И подправляем влажной кисточкой контуры рисунка.

Небольшая хитрость: если Вы хотите чтобы глазурь получился заснеженная, то посыпьте пряник сахаром сразу после росписи, когда глазурь еще не подсохла. Когда глазурь застынет — стряхните сахар. Получится мохнатый и пушистый как снег узор на Ваших козулях.

Приятного и увлекательного Вам творчества! А в завершении статьи – немного об истории этих пряников из статьи Степана Писахова «О козулях»

О козулях

«Уходящий старый быт уносит с собой загадку происхождения рождественских козуль. Издавна завелось к рождеству печь козули. Но почему они пекутся к рождеству только? И откуда это название - козули? Это до сего дня вопросы… Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает. Попробую сказать несколько слов о козулях. Может быть, кто-либо откликнется и можно будет выяснить начало козуль.

Самые древние козули - холмогорские и мезенские - из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая-то оккультная запись в этой странно красивой фигуре. Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера - около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Мезенском уезде, кроме маленьких, подобных холмогорским, еще пекут плоские козули: раскатывают тесто длинной лентой толщиной в половину карандаша и свертывают ее разными рисунками, порой неожиданно похожими на священный лотос в волнистом окружении, напоминающем сияние. Бывают также птички на гнезде и другие.

Весной в 1914 году по моей просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: «Что, бабушка, шепчешь?» Остановилась старуха и строго сказала: «А ты не сбивай, коли нужны козули». Имело ли шептание старухи какое-либо отношение к козулям, не знаю. Старуха не объяснила. Другие отговаривались незнанием.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности. У Ел. Пет. П-вой формы от ее матери, бабки и т.д. Также и у других мастеров козуль наиболее древних рисунков из дошедших до нас. Козульницы и козульники часто совершенно не умеют рисовать карандашом, а возьмут палочку или трубочку с глазурью и по силуэту пряника, повторяя виденное и перенятое у старших, творят удивительные по красоте рисунки.

В 1913 или 1914 году я увидел у торговки-козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква «А» и одна палочка (Александр 1). Спросил ее: «Почему у тебя на орле буква «А» и одна палочка? Надо «Н» и две палочки». И услышал в ответ: «А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву «А» да одну палочку - значит, так надо. А ты что за указчик выискался?» Изменениям подвергаются формы в кондитерских. Там мастера придумывают новые формы и изощряются в затейливости разделки, мало считаясь с установленными рисунками.

Печь козули начинают с октября. В начале декабря козули появляются в булочных и кондитерских. В половине декабря ими заполняются все витрины и полки булочных и кондитерских. Размер козуль - от полутора до 10-12 вершков. Стоимость их - от копейки до рубля, а более вычурные изделия кондитеров стоят до 10 рублей и более.

Перед рождеством козули заполняют рынок. Торговки козулями выстраиваются рядами и развертывают свои короба - предлагают покупателям широкий выбор. Громадное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.

Многое в Архангельской губернии сохранилось от очень глубокой старины. Мне кажется, что и козули холмогорские и мезенские (и в ряде других уездов) являются наследием здешних первонаселенников. Возможно, что пришедшие сюда новгородцы и москвичи принесли с собой пряники. И из древней козули из черного теста и из пряника могла выявиться наша козуля. Но, может быть, пряник завезен на Север иноземцами и приспособлен взамен языческого печения к христианскому празднику.

Рисунки наиболее давних форм - звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули - амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет - пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года - серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!». В 1925 году я видел на рынке козулю с изображением нового орла: форма пряника та же, что и раньше, только на груди орла серп и молот, крест отрезан, а на короне - «РСФСР».

В прошлом, 1926 году я встретил в Москве Н. Д. Виноградова, собравшего большую и, кажется, единственную в России коллекцию пряников как образцов народного творчества. Видя, как Н. Д. Виноградов любовно и внимательно относится к этому виду народного творчества, я поставил перед собой задачу - собрать ему по возможности полную коллекцию козуль. И, может быть, с помощью Н. Д. Виноградова и других дельных на то людей удастся выяснить их происхождение.

Из сборника Писахов С.Г. Сказки, Очерки, Письма. / Сер. Русский север. - Архангельск, Северо-Западное книжное изд-во, 1985г.

Еще один рецепты новогодних пряников и пряников на елку, которые можно сделать вместе с детьми — Вы найдете в статьях «Пряники на ёлку».

Получите НОВЫЙ БЕСПЛАТНЫЙ АУДИОКУРС С ИГРОВЫМ ПРИЛОЖЕНИЕМ

"Развитие речи от 0 до 7 лет: что важно знать и что делать. Шпаргалка для родителей"

Кликните на ссылку или на обложку курса ниже для бесплатной подписки