Поль Бокюз (Paul Bocuse). Биография

В мире моды. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989

1765

1921 1925 1926

1941 1944

↓

В ресторанном бизнесе, и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с в мире моды. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989 году был присвоен титул «повар века».

В XVIII веке на берегу Соны, в местечке Коллонж-о-Монт-д`Ор, близ Лиона, жила семья мельника. Жена мельника, вкусно готовила и охотно угощала своей стряпней всех, живущих в округе. У нее столовались посетители мельницы и местные лодочники, и все те, кто приезжал на мельницу молоть зерно. Эта самая легендарная мельничиха и была прапрабабушкой современного суперкулинара Поля Бокюза. Именно начало ее рестораторской деятельности в качестве трактирщицы и положило начало династии Бокюз. Историки датируют начало династии Бокюз 1765 годом, в которой самым знаменитым стал, бесспорно, тот, кого сегодня называют современным патриархом французской кухни – Поль Бокюз.

Более 100 лет просуществовал ресторан мельничихи. В XIX веке мельницу разрушили - строилась железная дорога Париж-Лион-Марсель - и семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи Иль-Барба, где они продолжили ресторанное дело.

Несколько поколений спустя, в 1921 году, дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать семейный ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». Оставшийся «без имени» отец Поля Бокюза, Жорж, в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших гостиницей "Hotel du Pont de Collonges". Там в 1926 году и родился будущий повар века.

Но не было бы истории династии, если бы не гены. Именно отец Поля продолжил династию рестораторов и стал первым, кто прославил фамилию Бокюзов на ниве гастрономии. Вернувшись с фронтов Первой мировой войны, он всецело отдался самой мирной из профессий, проработав поваром в лучших ресторанах Лиона, и со временем открыл собственное заведение.

Видимо наследственность не обошла и будущего гения кулинарии стороной. Поль также пошел по стопам отца, но в отличие от многих других отпрысков великих династий, он не стал получать профессию под присмотром отца. Свой первый опыт в области гастрономии Поль Бокюз получил в свои 15 лет у Клода Маре, в лионском ресторане «Суари». Правда, до плиты его еще не допускали, но и тем, чем он занимался (он помогал закупать продукты) дело было не менее ответственным. Это был 1941 год. Война прервала практику гастронома и будущего ресторатора. C началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале. Отвоевав на полях Второй мировой войны и получив в 1944 году крест «За боевые заслуги», он вернулся и продолжил обучение кулинарному искусству у матушки Бразье, в заведении «Ла-Мер-Бразье» (La Mеre Brazier), расположенном на перевале Ла-Люэр.

Здесь юный подмастерье не только постигал азы мастерства, но и смотрел за садом, доил коров, стирал, гладил. По истечению нескольких лет он стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана и прошел выучку в ресторане «Пирамида», во Вьенне. По части кухни немногие заведения могли в то время могли соперничать с «Пирамидой» и «Ла-Мер-Бразье».

О Фернанде Пуан надо сказать несколько слов. Фернанд Пуан - французский повар, считается отцом современной французской кухни. В его знаменитом ресторане «La Pyramide», основанном после Первой мировой войны и удостоенном трех звезд гида «Мишлен», прошло выучку целое поколение французских поваров, среди них: Поль Бокюз, Ален Шапель, Луи Утьер, Жорж Перрье и братья Труагро. Именно в этом ресторане родилась мода на легкие соусы, миниатюрные овощи и другие особенности «новой кухни».

В 1961 году Бокюз продолжил семейное дело, вернувшись в ресторан отца. Он привносит в ресторан отца свой 20-летний опыт и свой талант. Его трудолюбие не прошло даром. В том же 1961 году ресторан отца, где работал Поль Бокюз, получает первую звезду Мишлена, а сам Поль - звание «Открытие года» среди поваров. Год спустя количество мишленовских звезд у ресторана удваивается, а в 1965 году карьеру Поля Бокюза венчает третья заветная звезда.

Находясь в зените славы и профессиональной зрелости, В 1966 году Бокюз решает выкупить фамильное название «Бокюз», несомотрительно проданное его дедом, и утерянное на целых 45 лет. Старый ресторан Поль назвал «Аббатство Коллонж» («Abbaye de Collonges») в память о монахах Иль-Барба. Меню егогастрономического «постоялого двора» венчают слова Ван Гога: «Как сложно быть простым».

В 1970 -е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд.

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. - в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д`Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valery Giscard d`Estaing). C тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.

В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d`Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. С 1987 года этот конкурс, который проводится раз в два года, считается неофициальным чемпионатом мира среди поваров. А награда «Золотой Бокюз» по своей значимости сравнима с «Оскаром» и олимпийским золотом.

В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание «шеф-повара века».

В 2003 году Бокюз побывал в Москве, где представил коньяки Paul Bocuse.

Деятельность неутомимого и харизматичного «повара века», обладающего ко всем своим достоинствам еще и ярким чувством юмора, не прекращается ни на секунду ни в завершении века 20-го, ни в начале 21-го. Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, его скульптурное изображение авторства Даниэля Дрюэ выставляют в парижском «Grevin de Paris». По лицензии Бокюза в Лионе открываются четыре ресторана: «Север», «Юг», «Восток» и «Запад». Поля Бокюза избирают почетным Президентом Школы Кулинарного Искусства в Экулли, президентом европейской ассоциации кулинаров Euro Toques, в 2004 году присуждают звание Командора Почетного Легиона.

Под своим именем Бокюз основывает Институт Кулинарии, и в то же время не прекращает деятельности в своем ресторане, у него множество учеников, которые сами становятся знаменитостями - взять хотя бы Экарта Витцигманна, первого немецкого шеф-повара, удостоенного трех звезд Мишлена.

Поль Бокюз - самый старый и самый титулованный из современных кулинарных звезд. Считается основателем современной концепции кухни. В феврале ему исполнилось 86, но на жизнь он, по-прежнему, смотрит с юмором. Помимо еды, как и подобает настоящему французу, он прекрасно разбирается в винах, женщинах и охоте.

Поль Бокюз. Как только не называет его охочая до звучных метафор пресса – живой легендой, императором французской кухни, отцом и классиком кулинарии, президентом высокой кухни. Его сравнивают с Пьером Карденом в мире моды и Шарлем Азнавуром на эстраде. Проводимый раз в два года кулинарный конкурс его имени «Золотой Бокюз» приравнивается по значимости к олимпийским играм среди поваров, а его приз считается сродни Оскару.

Несомненно, Поль Бокюз – это целое явление в международной ресторанной жизни последнего полувека, без него не было бы современной кухни. Вся эта ее новомодность, легкость, тонкость, фантазии с ингредиентами, даже требование к свежести продуктов – все вышло из школы Бокюза, из его Nouvelle Cuisine - «новой кухни». Но это было так давно и так прочно вошло в современную практику, что стало привычным порядком вещей, и трудно сегодня представить, что когда-то все было не так.

Кто же он такой – метр Поль Бокюз, самая знаменитая знаменитость в мировой кулинарии и любимец журналистов, в свои 86 считающий, что ему рано садиться за мемуары?

Его жизненную философию можно уместить в одной фразе, и называется она – «искусство жить». Для Поля Бокюза - это значит получать удовольствие от жизни – от вкусной еды, хорошего вина, женщин, любимой охоты. Работа стоит в этом же ряду, потому что она тоже любимая…

«Как я отношусь к алкоголю? Тут все дело в пропорциях. И потом, коньяк – напиток особый, благородный. Наслаждение, которое получаешь от него сопоставимо с приятным путешествием, любованием чудесными пейзажами».

Ему повезло трижды: мало того, что он родился во Франции, законодательнице гастрономической моды, на свет он появился в семье потомственных кулинаров и с 8 лет уже знал, чему посвятит свою жизнь. И не беда, что за пять лет до его рождения, в 1921 году дед продал их ресторан под Лионом, а с ним и фамильный бренд с полуторастолетней историей, – тем заманчивей манила впереди цель - вернуть утерянное имя, тем сильнее становилось стремление достичь ее.

Цель эта была поставлена сразу, и он шел к ней, еще не зная, что она окажется лишь промежуточной в ряду высот, уготованных ему удачливой судьбой. Об устойчивости кулинарных генов в роду Бокюзов говорит и тот факт, что, вернувшись после первой мировой войны и оказавшись у разбитого корыта с утратой семейного дела, отец Поля начал все с нуля: устроился работать в Лионе обычным поваром, а затем открыл и свой ресторан.

Его сын Поль, унаследовав упрямство и целеустремленность отца, в 15 лет начинает самостоятельный путь в профессию, но не под крылышком родителей в семейном заведении - он устраивается учеником к известному повару Клоду Маре в лионский ресторан Soierie. И пусть на первых порах ему доверяют лишь закупку продуктов на рынке – за короткий срок он постигнет эту первую ступеньку своего обучения в совершенстве.

Вторая мировая война прерывает обучение Поля, и совсем юнцом он уходит добровольцем на фронт. Этот период своей жизни знаменитый француз всегда будет вспоминать с гордостью и трепетом. И есть за что: крест «За боевые заслуги», тяжелое ранение в 1944 году, участие в Параде Победы в Париже в 1945-м. После войны он с особым рвением бросается в учебу. Его пристанище - ресторан La Mere Brasier: между готовкой он успевает и помыть посуду, и подоить коров, и присмотреть за садом. Он еще очень молод: ему всего 19.

Главным и последним его учителем становится Феранан Пуан (Fernand Point) – его будущий соратник по «новой французской кухне». В ресторан отца Поль Бокюз возвращается в 1961 году. За его плечами уже большой опыт, а в душе – жажда успеха. Первый же год работы приносит результат: ресторан зарабатывает свою первую мишленовскую звезду. Открытием года становится среди поваров и сам молодой ресторатор. А само это звание оказывается для него лишь началом в череде посыпавшихся за ним знаков отличия - званий, титулов и наград.

«Из чего складывается секрет успешности ресторана? Их даже секретами не назовешь… скорее, условия. Место может быть ходовое. Дизайн, располагающий
к отдыху. А может быть, и обаятельная хозяйка. Или прекрасный повар. Если сложить все вместе – получается успешный ресторан. Но, главное, конечно, для любого подобного заведения, и я не перестаю это повторять, - первоклассные продукты. Высокая кухня делается только из качественных продуктов!»

Через год в копилку его заведения добавляется вторая звезда, а еще через два года – третья. С тех пор титул трехзвездочного ресторана его «Трактир у моста Коллонж» гордо несет вот уже 46 лет.

1966 год. Бокюз в зените славы. Он делает то, к чему шел все эти годы: спустя 45 лет возвращает старый дедушкин ресторан и то, что считал величайшей ценностью для себя, - имя. Ресторан получает название «Аббатство Коллонж». А фамильную табличку он приберегает для их с отцом главного ресторана - «Трактир у моста Коллонж», или попросту «Бокюз», как его потом будут называть. С тех пор вот уже следующие 45 лет высятся на его крыше подсвеченные огнями огромные буквы «Поль Бокюз», видные в ночном небе издалека, как символ богатства и престижа.

Его знаменитый хозяин и не скрывает, что это заведение не для среднего достатка, но от посетителей все равно нет отбоя – в «Бокюз» записываются за недели вперед.Но талантливый кулинар не назывался бы живым классиком, если бы не стало классикой то, что еще сорок лет назад именовалось революцией в кулинарии. И эту революцию произвел именно он.

В 70-е годы прошлого века Бокюз вместе с группой поваров-авангардистов создал «новую кухню». Она пришла на смену сложной и вычурной классике с ее обилием жирного, жареного, с тяжелыми соусами и маринадами, с длительной готовкой каждого блюда.

«Новая кухня» проповедовала максимальную свежесть ингредиентов и минимальную их тепловую обработку, простоту рецептов, применение легких соусов. А еще она открывала бесконечные возможности для фантазии повара: в поисках нового вкуса и звучания блюд можно было смело компоновать самые необычные ингредиенты.

«Смешав морковку с шоколадом, вы не получите нового блюда. В любом блюде неизменным должен оставаться «скелет», на него наращивается все остальное. Блюдо должно быть узнаваемым, то есть «скелет» должен быть виден… И если сравнивать кухню с музыкой, она должна быть понятной».

Хотя сам основатель шутит иногда, что никакого особого новшества и не было, просто собрались талантливые повара и стали делать хорошую кухню, а заодно, и рекламу себе.

Символом «Новой кухни» стал суп из черных трюфелей в чашке, накрытой шапкой из слоеного теста. Он считается визитной карточкой ресторана Бокюза и подается под названием “Суп E.G.V.”, в честь президента Франции Валери Жискар дэ Эстена, для которого и был приготовлен в 1975 году. А поводом для этого стало награждение французского кулинара орденом Почетного Легиона в Елисейском дворце.

Главная заслуга Бокюза оказалась не столько в создании новой идеи, сколько в ее продвижении, пропаганде. Революционные традиции подхватили сотни его талантливых учеников и разнесли по всему миру. А сегодня «новая кухня» давно стала классикой в мировом ресторанном бизнесе. Теперь уже новые веяния будоражат умы современных кулинаров.

Как к этому относится мэтр Бокюз? Очень спокойно. Неважно, какой кухни придерживается заведение, считает мастер, главное, чтобы повар был хорош, тогда и ресторан будет полон гостей.

А чтобы было к чему стремиться коллегам, знаменитый кулинар придумал для них конкурс под собственным именем. С 1987 года кулинарные школы разных стран раз в два года встречаются за право обладать «Золотым Бокюзом». Престижность конкурса настолько высока, что его, на самом деле, можно считать кулинарными олимпийскими играми.

«За много лет проведения конкурса у нас наработаны свои методики оценивания, и они достаточно объективные. Работы конкурсантов «пробуют» 24 авторитетных члена жюри из разных стран. Это особенные люди - с развитым вкусом, или, как я их называю, с «нежным небом». Будьте уверены, они умеют разбираться во вкусном. Их органы вкуса обладают памятью на тончайшие вкусовые нюансы и на их качество».

К семидесятым годам относится и создание «Общества «высокой кухни». В него, наряду с Бокюзом вошли его 12 «трехзвездочных» коллег-поваров. Принципы здесь те же, что и в «новой кухне»: естественность, натуральность продуктов, простота рецептов. И лишь два небольших добавления от чисто «высокой кухни» - внимание к оформлению блюд, высокая эстетика внешнего вида и … цена. На популярный вопрос журналистов, что же такое «высокая кухня», шутник и острослов Бокюз не теряется: это когда в ничего – в тарелке, а все – в счете.

В 1980 году он становится собственником винодельни в Божоле и дает свое имя марке коньяка, с презентацией которого он даже приезжал в Москву. Поль Бокюз не только кавалер трех мишленовских звезд и ордена Почетного Легиона, но и дважды «Повар столетия» - это звание присуждалось ему в 1989 году и в 2011-ом.

Несмотря на преклонный возраст, «повар века» полон энергии. По собственному признанию, он лишь умерил аппетит в еде и сексе, а в остальном продолжает жить на полную катушку: работает в своем ресторане, разъезжает по миру, выступает на телевидении, ведет общественную работу, которой хватает для почетного президента Школы кулинарного искусства в Эккули и президента европейской ассоциации кулинаров Euro Toques.

Несмотря на множество написанных им книг, рецептов в них немного. Зато каждый из них –шедевр. В подробных пошаговых действиях чувствуется точность и основательность мастера, неспешность священнодействия над далеко не дешевыми блюдами.

В его книгах, как и в жизни, интим неотделим от еды. Между кулинарией и сексом много общего, считает знаменитый француз, от того и другого человек получает удовольствие.

Великий оптимизатор жизни, он с полной уверенностью может сказать: «Я прожил ее не зря». Он превратил кухню в благородное искусство. Он привнес новизну не только в еду, но и в жизнь тех, кто ее готовит, заставив весь мир восхищаться магией их рук.

«Я счастливый человек, потому что редко остаюсь один. Наверное, так и надо строить свою жизнь – чтобы рядом с тобой всегда были приятные тебе люди».

Первой Бокюз встретил 16-летнюю блондинку Раймонду. В 1946 г. они поженились, и в следующем году появилась на свет дочь Франсуаза. Долгое время именно Раймонда держала бразды правления всей империей L’Auberge du Pont de Collonges – естественно, за пределами кухни, писал Madame Figaro.

Вторая женщина в жизни Бокюза почти тезка первой – ее звали Раймона. Раймона Карлю работала директором клиники, и в 1969 г. она подарила Полю сына Жерома. Тот тоже избрал карьеру повара и последние годы занимается финансами отцовской компании.

Наконец, Патриция Зизза вошла в жизнь Бокюза в 1971 г. Она руководит компанией Produits Paul Bocuse – посредника в торговле продовольственными товарами, напитками и изделиями из табака. В 2016 г. она показала оборот в 2 млн евро, сообщает интернет-ресурс Societe.com, специализирующийся на финансовой информации о компаниях. Дочь Патриции Ив-Мари помогала отчиму писать автобиографию.

В этой ситуации Бокюз не видел ничего странного. Во-первых, он был молод в 1960–1970-е – эру большой сексуальной свободы, во-вторых, «еда и секс имеют много общего: мы пожираем друг друга глазами, мы голодны до любви», говорил он The Telegraph. Значит, тот, кто знает толк в еде, умеет получать удовольствие и от физической близости, рассуждал Бокюз.

В 1980-х Бокюз постепенно отходит от работы шеф-поваром и начинает передавать опыт. «Сегодня в мире можно найти много маленьких Бокюзов, которые стали великими поварами. Это моя самая большая радость», – пишет он в биографии, вышедшей в 2010 г. Конкурс Bocuse d’Or ныне имеет статус неофициального чемпионата мира среди поваров, его призерами были, например, знаменитые Янник Аллено и Режис Маркон. В 1990 г. Бокюз основал в Лионе Школу кулинарного искусства и гостеприимства, которую в 2002 г. переименовали в Институт Поля Бокюза. Институт ежегодно принимает около 650 студентов и предлагает разные программы обучения – от коротких интенсивных курсов для профессионалов и любителей до полноценного высшего образования: программы бакалавриата рассчитаны на три (кулинарный менеджмент) или четыре года (международный отельный и ресторанный менеджмент). В последний год обучения студенты выбирают одну из трех специализаций, которая и будет указана в дипломе. Основная часть обучения проходит в пригороде Лиона, в здании XIX в. и современном корпусе, в котором 12 лабораторий-кухонь, пять ресторанов (в том числе один экспериментальный), учебный бар, исследовательский центр, учебные классы, школы чая и кофе и дегустационный центр.

Бокюз называл главных женщин в своей жизни «моими тремя женами». По его словам, он не планировал именно такую семейную жизнь, но «все счастливы, все ладят друг с другом». «Если я подсчитаю, сколько лет был верен трем женщинам, я получу 145 лет совместной жизни, – цитирует Бокюза Madame Figaro. – Я ни о чем не жалею, кроме, может быть, боли, которую мог причинить женщинам моей жизни».

Империя Бокюза

В 1980-х сияние новой кухни начало угасать, но влияние самого Бокюза только набирало обороты. В начале 1980-х Walt Disney пригласила его создать рестораны для французского павильона в Epcot Center (сейчас Walt Disney World) в Орландо, штат Флорида. Бокюз вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже открыл там ресторан Les Chefs de France, которым теперь управляет его сын Жером, выпускник CIA. Ресторан сервирует около 2000 блюд в день и приносит около $30 млн в год, пишет The New York Times. Параллельно Бокюз открыл рестораны и брассери во Франции, Швейцарии и Японии (в партнерстве с Hiramatsu Group). С 1994 по 2003 г. появляются Nord, предлагающий местную кухню, Sud – средиземноморскую, Est – в старинном здании вокзала Бротто с кухней «для путешественников» и Ouest – с кухней заморских владений, указано на сайте заведений. Сейчас под управлением компании Paul Bocuse находится свыше 20 заведений по всему миру.

В 1987 г. Бокюз учредил международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or, ставший самым престижным профильным соревнованием в мире. В 1990 г. он основал учебное заведение под названием Ecole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie (Школа кулинарного искусства и гостеприимства). В 1998 г. председателем совета директоров школы стал сооснователь крупнейшей отельной сети Франции Accor Group Жерар Пелиссон, а в 2002 г. школу переименовали в Institut Paul Bocuse (Институт Поля Бокюза). Помимо Бокюза и Пелиссона в совет директоров института вошли топ-менеджеры ведущих профильных компаний: Bonduelle, Danone, Electrolux, Lucien Barriere, Valrhona, Villeroy & Boch, Unilever.

В 2010 г. Бокюз стал отходить от дел. После долгих переговоров он отдал часть своих акций, лишившись мажоритарного пакета в четырех ресторанах Лиона (речь об открытых в 1994–2003 гг. Nord, Sud, Est и Ouest), выручка которых за год до этого достигла почти 19 млн евро, писала в 2016 г. Les Echos. Миноритарный пакет в них получила инвестиционная фирма Naxicap Partners за 4 млн евро. Постепенно управление бизнесом берет на себя Жером Бокюз. К семейному предприятию он присоединился в 1996 г., затем в 2006 г. выкупил отцовский ресторанный бизнес во французском павильоне Диснейленда во Флориде. За 10 лет, продолжает Les Echos, Жером утроил выручку до $36 млн в 2015 г., штат достиг 300 сотрудников. Этот опыт пригодился ему, когда в 2015 г. он купил 38% в инвестфирме Naxicap. Вместе с отцом он стал контролировать 64% Pol Developpement (ранее Nord Sud Brasseries), владеющей ресторанами Nord, Sud, Est, Ouest, Fond Rose, Marguerite, Comptoir de l’Est и Brasserie des Lumieres.

Империя Бокюза перед его смертью насчитывала более 700 сотрудников, а выручка была около 50 млн евро, пишет интернет-издание Le Bien Public.

Его называли «лучшим поваром Франции», «поваром века», «отцом французской гастрономии» или просто — месье Поль: самый знаменитый шеф Франции, обладатель Ордена Почетного легиона, на протяжении полувека оставался гастрономическим лицом Франции. Благодаря ему кулинарной столицей страны стал Лион. Его стараниями родилась «новая французская кухня» — более легкая и здоровая, чем была до него. Он стал обладателем трех звезд Michelin еще в 1965 году и никогда их не лишался. Он же основал империю, оцениваемую сейчас более чем в 50 млн евро.

Поль Бокюз был настоящим достоянием Франции — сегодня о нем скорбит вся страна.

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в городке Коллонж-о-Мон д"Ор неподалеку от Лиона в поварской семье. В 16 лет он начал обучаться профессии повара, прервавшись на время Второй мировой. По окончинии войны он продолжил учиться — его учителем стала Эжени Бразье, первая в мире женщина-шеф, ставшая обладательницей трех звезд Michelin еще в 1933 году. В 50-х он перешел под начало знаменитого Фернана Пуана.

Первую звезду Michelin Бокюз получил в 1958-м, позже к ней добавились еще две — так основанный им ресторан L"Auberge du Pont de Collonges в его родном Коллонж-о-Мон д"Ор стал Меккой для любителей французской кухни. Весь мир съезжался туда, чтобы попробовать его гратен из раковых шеек или знаменитый «суп ВЖЭ» — суп из трюфеля под шапкой из слоеного теста, впервые поданный в 1975 году во дворце на Елисейских полях на президентском приеме и получивший название в честь тогдашнего президента Валери Жискар д"Эстена.

Laurent Cipriani/Reuters

Самого себя месье Поль, всегда фотографировавшийся в поварской куртке и высоком колпаке, называл адептом традиционной французской кулинарии, который любит масло, сливки и вино и не признает «горошин, порезанных на четвертинки» (так он с пренебрежением называл эксперименты высокой кухни). Ему нравились простые блюда — такие как говядина по-бургундски или пот-о-фе, густая похлебка из говядины с овощами.

В 1960 году он на время оставил работу у плиты и отправился путешествовать. Европа, Япония, Соединенные Штаты. «Я был первооткрывателем, мое любопытство влекло меня повсюду», — рассказывал он в одном из интервью. Он бесконечно собирал рецепты блюд разных стран — позднее, в 1994-м, основываясь на своих изысканиях, он открыл в Лионе сеть закусочных, которые назвал Le Nord, Le Sud, L"Est, L"Ouest («Север», «Юг», «Восток», «Запад»). В 2007 он открыл свою закусочную в Японии. Семью годами позже, в 2013-м, едва выйдя из больницы (Бокюз с 2010 года страдал от болезни Паркинсона), он приветствовал гостей на пороге своего ресторана в Нью-Йорке — ресторана имени себя.

К этому моменту он уже был основателем нескольких организаций, носивших его имя — в Институте Поля Бокюза в Экюли обучали гостиничному и ресторанному делу, а премия «Золотой Бокюз», основанная им в 1987-м, уже была одной из самых престижных в мире наград для шефов и стала по сути стартовой площадкой для молодых поваров.

В 1989 году ресторанный справочник Gault et Millau назвал его «поваром века».

«Я работаю так, будто жить мне до ста лет, и наслаждаюсь жизнью так, будто каждый день — последний», — любил он говорить о себе. Он действительно был бонвиваном, исполненным жаждой наслаждений. Подробности его личной жизни знала вся Франция: с 1946 года женатый на женщине по имени Раймонда, которая подарила ему дочь, Поль Бокюз в то же время в течение 60 лет был вместе с матерью его сына и наследника Жерома Бокюза — Раймоной. Еще одной его страстью была Патрисия, отвечавшая в его компании за связи с общественностью, с которой он встречался в течение 40 лет.

Laurent Cipriani/AP

Поль Бокюз скончался в возрасте 91 года во сне — в своем главном ресторане L"Auberge du Pont de Collonges. На кончину лучшего повара Франции отозвался и президент республики Эммануэль Макрон: в своем заявлении он простился с человеком, которого назвал «воплощением французской кухни»: «Одно его имя кратко выражало французскую гастрономию во всей ее полноте, его уважение к традициям и в то же время его изобретательность».

История помнит великих кулинаров прошлого. Антуан Карем, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения — , — имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь классик французской кухни Поль Бокюз.

Мсье Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров, и с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской «Бокюз», вернуть которое внук смог лишь через много лет.

Но об этом позднее.

Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации.

Так или иначе — но Поль Бокюз после начала войны вступил в армию в качестве добровольца, сражался и получил серьезное ранение в Эльзасе. Спасение пришло к будущему великому повару в лице американских докторов из полевого госпиталя. «Я всегда говорю, что в моих жилах течет американская кровь, потому что американцы делали мне переливание крови», — признавался Бокюз.

Основная заслуга Бокюза — создание «новой кухни», пришедшей на смену классической «cuisine classique» — вычурной, сложной, калорийной. Бокюз же с коллегами стали строить свою кухню по совершенно иным принципам, которые были сформулированы авторитетными ресторанными критиками Анри Го и Кристианом Мийо:

• Отказ от чрезмерного усложнения в готовке.
• Время приготовления рыбы, морепродуктов, пернатой дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов существенно снижено, чтобы сохранить натуральный вкус.
• Блюда готовятся из настолько свежих продуктов, насколько это вообще возможно.
• Отказ от больших меню в пользу более коротких.
• Отказ от использования сильных маринадов для мяса и дичи.
• Отказ от использования тяжелых соусов, загущенных мукой — таких, как испанский или бешамель, — в пользу сдабривания блюд свежими травами, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.
• Вдохновение черпается в региональных блюдах вместо блюд классической кухни.
• Применение новых технологий и современного оборудования: Бокюз использовал даже (о, ужас!) микроволновые печи.
• При приготовлении блюд повара стали уделять пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
• Приверженцы «nouvelle cuisine» чрезвычайно изобретательны и постоянно создают новые комбинации и сочетания продуктов.

Как видим, практически все, на чем держится «новая кухня» (кроме совсем уж узкоспециализированных моментов), давно стало вполне привычным мейнстримом — а ведь в середине XX столетия такой подход к ресторанной кухне, резко контрастировавшей с кухней домашней, был в диковинку.

Сам термин «новая кухня», кстати, также впервые употребил Анри Го, описывавший блюда, приготовленные Бокюзом и его коллегами к первому полету авиалайнера Конкорд в 1969 году. Шесть лет спустя, в 1975, для приема в Елисейском дворце Бокюз впервые приготовил суп из трюфелей, впоследствии ставший его фирменным блюдом: суп из черных трюфелей, накрытый шапкой из слоеного теста, до сих пор подается в ресторане Бокюза под названием «Суп E.G.V.» в честь присутствовавшего на приеме президента Франции Жискара Валери д’Эстена. Прикоснуться к гастрономическим тайнам Елисейского дворца может каждый желающий за каких-то 80 евро.

Заслугой Бокюза стало даже не столько создание концепции «новой кухни», сколько ее активное распространение. Многие его ученики, взрощенные на «новой кухне», стали известными шеф-поварами, внедрившими эту традицию в своих странах, а « «, созданный в 1987 году, стал самой престижной наградой, ежегодно присуждаемой поварам со всего света. Сам Бокюз также не был обойден всевозможными знаками отличия — достаточно упомянуть высшую французскую награду, орден Почетного Легиона. 30 марта 2011 года Кулинарный институт Америки присудил Полю Бокюзу звание «Повар столетия».

Простые смертные могут прикоснуться к творениям маэстро в его ресторане L’Auberge du Pont de Collonges, который чаще называют просто «Бокюз»: в 1966 году Поль Бокюз все-таки выкупил фамильный бренд, когда-то проданный его дедом. Ресторану, ныне являющемуся оплотом французской кухни, Мишлен присудил 3 звезды в 1965 году, и с тех пор он уже не сходил с вершины гастрономического Олимпа.

Многие критики, правда, утверждали, что такое особое отношение было своеобразным реверансом в сторону заслуг великого повара, не отражая реальную планку, которую держал ресторан — но кто бы осмелился отнять звезду у самого Бокюза?.. Несмотря на высокие цены, «Бокюз» записывались за много дней вперед. Для тех же, кто не может позволить себе столь дорогое удовольствие, Бокюз открыл в Лионе, который маэстро считал гастрономической столицей Франции, сеть брассери с более демократичными ценами.

В преклонном возрасте трудно не быть консерватором, тем более что и подход Бокюза, некогда революционный, давно уже стал классикой. К новым веяниям в кулинарии маэстро относился спокойно, считая, что если ресторан работает и полон гостей, шеф-повар все делает правильно, независимо от той кухни, которую он предлагает. Впрочем, про Феррана Адриа, которого считают создателем модернистского подхода к кухне, Бокюз говорил, что тот всего лишь повар.

И в этом, наверное, кроется вся философия самого титулованного повара современности: для того, чтобы достичь высот, не нужно быть создателем-чего-угодно. Достаточно быть просто поваром.

20 января 2018 года Поля Бокюза не стало — великий шеф, уже не первый год страдавший от болезни Паркинсона, скончался в своем ресторане.

По этому поводу министр внутренних дел Франции, Жерар Коллон, написал в своем твиттере: «Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Понтифик гастрономов покинул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех уголках света еще долго берегут плоды его страсти».