Пастеризованное или стерилизованное. Пастеризованное или ультрапастеризованное: какое лучше для сыра

На протяжении веков человек мечтал сохранить молоко. Но лишь в XX веке благодаря уникальным технологиям это стало реальностью. Сегодня молоко высшего качества всегда есть на прилавках! К тому же ассортиментное предложение увеличилось еще на одну позицию. Так, если раньше на пакетах магазинного молока было написано: стерилизованное или пастеризованное, то сегодня предлагается еще молоко ультрапастеризованное.

Что же за продукт скрывается за столь популярным термином? Ультрапастеризация (от латинского ultra - сверх, чрезмерно, + пастеризация) - это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта. Кроме того, он позволяет молоко дома не кипятить, потому что на предприятии оно нагревается до температуры свыше 100°C и тут же охлаждается. В англоязычной литературе этот метод называется UHT - Ultra-high temperature processing, в русскоязычной применяют термин "асептическая пастеризация".

Ультрапастеризация осуществляется двумя способами:

1. контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
2. прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.

Можно ли назвать ультрапастеризацию (или супрерпастеризацию) ревоюлционной технологией? Думается, что не совсем. Новые методы обработки, новые температурные показатели, прекрасная надежная упаковка, а по сути, та же стерилизация. Молоко, за исключением некоторых незначительных параметров, выходит кипяченое, со всеми «кипячеными» характеристиками. Молоко, при обработке которого используются высокие температурные режимы, утрачивает многие целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека

Многие производители делают упор на качество. Дескать, ультрапастеризованное молоко можно получить только из сырья высочайшего качества. А разве есть предприятия, где принимают молоко плохого качества? Тогда производитель просто обязан уведомить об этом покупателя. Отметить, например, на упаковке - продукт изготовлен из некачественного молока. Альпийских лугов для выпаса элитных коров, молоко которых обладает уникальными характеристиками, у нас нет. А если б и были? После кипячения вряд ли они останутся неизменными.

Молоко, конечно же, - уникальный напиток. Оно имеет исключительный состав питательных веществ, белков, жиров, витаминов, минеральных солей, углеводов. Но при стерилизации - суперпастеризации - молоко получается совершенно свободное не только от микробов, а и от их спор и вегетативных форм. Молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает, как это происходит с обычным молоком.

Такое молоко остается свежим только в герметично закрытой асептической упаковке. После того как пакет открыли, хранить его в холодильнике следует не более 4 - 5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое. Но не скисает, а через некоторое время просто горкнет.

При стерилизации молока потери неизбежны:
содержание витаминов А, D, В2, В3, РР, Н и каротина не изменяется или незначительно уменьшается;
часть витаминов B1, В6, В12 и С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина разрушаются во время стерилизации.

И суперпастеризованное, и стерилизованное молоко - это молоко кипяченое, и в целом они мало чем отличаются с позиции витаминного состава. Оба вида термообработки позволяют значительно продлить срок хранения молока. Но домашней простокваши и творога не получить ни в первом, ни во втором случае.

Зато и простоквашу, и творожок легко можно сделать из молока пастеризованного. Метод пастеризации был открыт еще в позапрошлом веке. Суть его в следующем: молоко выдерживается значительное время при температуре не выше 76°С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77°С до 100°С (высокотемпературная пастеризация). Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих. Но … Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий - избавляясь от одних, другие, например, споры, она лишь делает менее активными. Именно поэтому пастеризованное молоко долго не стоит - даже в запечатанном виде оно может храниться всего несколько дней, да и то в холодильнике. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

То есть пастеризация является наиболее щадящим способом обработки молока. И наиболее распространенным, и наиболее востребованным. Потребители этому продукту отдают предпочтение и подсознательно выбирают молоко «живое, пастеризованное». Поэтому новомодная приставка «ультра» была добавлена именно к слову «пастеризованное».

Если на упаковке одного и того же продукта написать в одном случае «Молоко ультрапастеризоваанное», а на другом «Молоко ультрастерилизованное», предпочтение отдадут первому. Что вполне можно назвать удачным маркетинговым ходом - «ультраудачным».

В итоге, вывод напрашивается такой: суперпастеризованное (ультрапастеризованное) молоко - это не что иное, как обновленное, прекрасно упакованное стерилизованное молоко, обработанное при высоких температурах.

Ультрапастеризованное молоко – вкусный и питательный продукт.

Ультрапастеризованное молоко: любят взрослые и дети

Пастеризацию придумал француз Луи Пастер, тем самым прославив свое имя в веках. В основе процесса лежит нагревание продукта до определенной температуры, а потом его резкое охлаждение. В результате этого погибают все болезнетворные микробы, а вот витамины и полезные вещества разрушиться не успевают.

При изготовлении пастеризованного молока оно мгновенно нагревается. В этом его отличие от стерилизованного варианта. Диапазон температур может колебаться от +65 до +100 градусов.

Что значит ультрапастеризованное молоко? Это цельный и полезный продукт, который прошел специальную термическую обработку. Его в течение нескольких секунд нагревают до температуры +137 градусов, а потом моментально охлаждают до +20 градусов. Приготовленное по такой технологии молоко в стерильных условиях разливают в асептические упаковки.

Каждая тара состоит из трех слоев. Картона, обеспечивающего жесткость и пригодность для транспортировки. Полиэтилена, который препятствует проникновению влаги. Фольги, защищающей от воздуха и света. В результате в магазине мы можем купить долго хранящийся продукт (до полугода) с содержанием всех полезных веществ и без привкуса кипячения.

Нужно ли кипятить ультрапастеризованное молоко? В этом нет необходимости, даже если речь идет о детском питании. Ведь кипячение (стерилизация) – один из инструментов обеззараживания продукта. Однако процесс занимает несколько минут, за это время погибают не только бактерии, но и полезные вещества. К тому же у напитка появляется специфический вкус.

Польза ультрапастеризованного молока

Многие приверженцы парного молока не принимают другие его разновидности всерьез. Однако польза от ультрапастеризованного молока все-таки есть. Судите сами:

· деревенское молоко сохраняет свои органолептические свойства в течение первых 2−4 часов. А после ультрапастеризации продукт может храниться около 6 месяцев (в закрытом виде), до 4 дней (в открытом виде);

· ультрапастеризованное молоко менее жирное, чем парное. Поэтому педиатры рекомендуют его для кормления малышей;

· такой продукт не содержит консервантов. Ведь они бы не выдержали подобную термическую обработку, и молоко свернулось бы.

Есть ли отличие между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком? Именно от качества молока зависит то, каким в конечном результате получится сыр. Существует ряд правил, касательно выбора молока под сыроварение и, учитывая их, то можно сварить хороший, качественный продукт. Какие же виды молока бывают, и какому из них лучше отдавать предпочтение, занимаясь сыроварением.

Виды молока

Существует несколько видов молока и все они отличаются между собой, будь то по виду или же по типу термической обработки. В традиционном сыроварении используется, чаще всего, коровье молоко. Но и не редкость применения козьего, овечьего. Тут, как говорится, на любителя.

В зависимости от типа термообработки молочный продукт делится на несколько групп:

• топленое;
• пастеризованное;
• ультрапастеризованное;
• стелизизованное.

В чем же отличие молока по типу термообработки, и какой из видов лучше всего подходит для сыроварения?

Чем отличается молоко пастеризованное от ультрапастеризованного? Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо выяснить, что являет собой каждый из этих термических процессов обработки магазинного молока.

Пастеризация являет собой процесс одноразового нагрева любого жидкого продукта либо вещества до температуры 60° на протяжении 1 часа. Также пастеризация проводится еще и по другой схеме: нагрев до температуры 70-80°С и выдержка на протяжении получаса.

Данная технология впервые появилась в 19 веке. Ее основателем стал микробиолог Луи Пастер – отсюда и название процесса – пастеризация.

Суть проведения процедуры пастеризации заключается в обеззараживании пищевого продукта, а также в продлении срока хранения. И именно по этой причине пастеризованное молоко после вскрытия магазинной упаковки храниться достаточно долго.

Пастеризация позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но при этом споры продолжают там существовать в жизнеспособном состоянии и как только возникают благоприятные условия, они начинают интенсивно развиваться и размножаться.

Говоря о пищевой ценности пастеризованного молока, то считается, что она практически не изменяется после проведения подобной термической процедуры.

Пастеризация бывает:

• длинной – температура нагрева достигает 63-65°С на протяжении 30-60 минут;
• короткой – температура нагрева достигает 85-90°С на протяжении 30-60 секунд;
• мгновенной – температура нагрева достигает 98°С на протяжении 10-15 секунд.

Такой вид молока хоть и сохраняет в себе львиную долю полезных компонентов, но не считается совершенно лишенным микробной флоры, поэтому прокисает оно сравнительно быстро.

Справка! При комнатной температуре срок жизни пастеризованного молока сокращается до нескольких часов. В холодильнике же такой вид молочного продукта пригоден к использованию на протяжении нескольких дней. После в нем начинает развиваться болезнетворная микрофлора и развивается процесс скисания.

Ультрапастеризация

В чем разница ультрапастеризованного молока и пастеризованного? Отличие ультрапастеризованного молока от пастеризованного заключается в том, что данный термический процесс направлен исключительно на продление срока хранения продукта. Благодаря данному виду термообработки удается получить качественное питьевое молоко, не нуждающееся в дальнейшем кипячении перед употреблением.

Сказать, что ультрапастеризацию молоко полезнее пастеризованного – было бы ошибкой, ведь в процессе кипячения белки разлагаются, а также уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Присутствующие в продукте кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, а они, в свою очередь, уже не полезны, поскольку не усваиваются организмом.

Существует 2 варианта ультраспатеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью, t=125-140°С;
• прямое смешивание стерильного пара и жидкости, t=135-140°С.

Процесс ультрапастеризации проходят все соки и сырое молоко. Сама же схема термической обработки заключается в следующем: жидкость нагревается на 2-3 секунды до температуры 135-150°С и мгновенно охлаждается до 4-5°С. Благодаря ультрапастеризации происходит полное очищение жидких продуктов от патогенов и микроорганизмов. И в отличие от пастеризации, молоко после такой термообработки пригодно к использованию на протяжении 6-ти недель и дольше.

Благодаря ультрапастеризации из молока убираются все болезнетворные микроорганизмы и споры бактерий, активно способствующие скисанию сырья. И, как утверждают производители, после подобной термической обработки удается сохранить полезные свойства с минимальными потерями.

Стерилизация

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного? Пастеризация и стерилизация – 2 разных термических процесса обработки жидкости.

Под стерилизацией понимают полное очищение жидкости от всех видов микроорганизмов, в том числе бактерий и их споров, грибов, вирионов, а также прионного белка. Стерилизованное молоко получается несколькими методами:

• термический;
• химический;
• радиационный;
• фильтрационный.

В данном случае речь идет о полной стерилизации – приборов и инвентаря, оборудования и т.д. Говоря о молоке в частности, в процессе стерилизации осуществляется его выдержка при температуре свыше 100°С на протяжении 20-30 минут. Такой продукт получается полностью стерильным и его разрешается употреблять без предварительного кипячения.

Срок хранения молока после стерилизации достигает нескольких недель с момент вскрытия упаковки. Но стоит понимать, что в нем нет абсолютно никаких бактерий, а значит, такое сырье не годится для простокваши. Кроме того, в процессе стерилизации из молока уходят не только патогенные бактерии и микробы, но и львиная доля полезных веществ, следовательно – в нем нет никакой пользы.

Вытапливание

Топленый молокопродукт подвергается более длительному процессу приготовления. Согласно технологии, сырье выдерживается под температурой 85-98°С на протяжении 3-х и более часов до тех пор, пока продукт не приобретет характерный кремовый либо светло-коричневый оттенок.

Из-за продолжительного воздействия высокой температуры на жидкость, происходит существенное изменение ее структуры и компонентов. Такая термообработка приводит к денатурации сывороточных белков, разрушению витаминов и повышению массовой доли жира в молоке – это обусловлено выпариванием воды в процессе варки.

Такое молоко хранится долго, но в нем практически нет тех полезных компонентов, ради которых мы приобретаем данный напиток.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Совет! Покупайте молоко только у проверенных продавцов, фермеров. От качества молочного продукта зависит, соответственно, качество готового сыра, его структура и вкус.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Как правильно выбирать молоко под приготовление сыра

Если удалось найти фермера, у которого удобно приобретать сырье, то следует проверить его качество:

1. Молоко должно быть не пастеризованным. Речь идет об отсутствии заводской пастеризации. В принципе, 9 из 10 фермеров продают не пастеризованное молоко. Но даже щадящая пастеризация, сделанная фермером дабы продлить срок хранения молока, не сильно испортит рецептуру будущего сыра.
2. Покупаем только свежее молоко. Вчерашний продукт или тот, которому уже больше 12 часов крайне нежелательно использовать в процессе приготовления сыра. С момента выхода молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
3. Молочное сырье должно быть визуально чистым, без каких-либо посторонних субстанций.
4. Звучит банально, но молоко должно пахнуть молоком! Посторонние запахи передадутся и будущему сыру.
5. Молоко не должно быть перемороженным – особо актуально в зимний период.
6. И никакой воды! Именно этим грешат многие недобросовестные фермеры.

Говоря о выборе магазинного молока под сыр, обращаем внимание на следующие нюансы:

1. Отдаем предпочтение продукту, заключенному в светонепроницаемую упаковку – в нем витамины сохраняются дольше.
2. Проверяем герметичность упаковки. Нарушение целостности тары – признак несвежести товара.
3. Обязательно, повторимся, обязательно смотрим на дату изготовления и сроки хранения.
4. Ну и не стоит покупать продукт, когда на нем нет этикетки либо она на иностранном языке.

Итог

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

1. Существует несколько видов молока и различий между ними не мало. Сыры готовят из молока коровы, козы, овцы и прочих парнокопытных животных. А вот, что касается вида термообработки, далеко не все категории годятся для сыроварения.
2. Если выбирать между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, то, безусловно, в приоритете пастеризованное. В нем больше белка и полезных веществ.
3. Однако, наиболее подходящим вариантом считается натуральное молоко – в нем по максимуму присутствуют полезные вещества, витамины и белок. Но тут стоит понимать, в отличие от пастеризованного, натуральное молоко не лишено патогенной микрофлоры, а значит, оно может быть опасно. Впрочем, натуральное молоко возможно самостоятельно сделать пастеризованным, подвергнув нагреву до температуры от 75°С.
4. Выбирая молоко, чтобы приготовить домашний сыр, отдавайте предпочтение качественным, проверенным продуктам. Если это натуральное молоко, то оно должно быть свежим, не разбавленным и ароматным. Когда же в качестве сырья используется магазинное пастеризованное, то обязательно проверяйте сроки годности, герметичность упаковки.

Выбирайте только качественное сырье, и тогда сыр получится вкусным и качественным!

Многие, кто уже испробовал на себе массу самых разнообразных диет, отказываются верить в легкое "светлое" будущее. Однако совсем недавно ученые выяснили, что самое обычное ультрапастеризованное молоко позволяет быстро и безболезненно избавиться от лишних килограммов. В чем же суть такой диеты?

Формула успеха

Все дело в том, что с возрастом кости становятся более хрупкими, а мышцы и вовсе теряют свою эластичность. С другой стороны, жировые клетки чувствуют себя прекрасно. Специалисты выяснили, что с возрастом женщина с легкостью расстается с мышечной и костной массой, но не с жировыми отложениями. Что делать? Вывод напрашивается сам собой. В первую очередь, следует заняться фитнесом - так удастся накачать мышцы и избавиться от лишнего жира. Чтобы этот процесс немного ускорить, следует правильно питаться. Как известно, белок способствует более быстрому увеличению мышечной массы, а кальций, в свою очередь, провоцирует постепенное накопление костной ткани. Именно эти основные элементы и являются неотъемлемой составляющей такого продукта, как ультрапастеризованное молоко.

Какой продукт выбрать?

В настоящий момент на прилавках магазинов имеется большой выбор молока. Специалисты рекомендуют использовать для такого рода диеты продукт практически сразу после дойки. Однако в крупных мегаполисах найти данный товар практически невозможно. Что касается базарных продуктов, то мы не можем быть на 100% уверены в их качестве, а при кипячении убивается масса полезных микроэлементов. Выход только один - приобретать ультрапастеризованное молоко. В нем содержится большое количество полезных веществ, в том числе кальций, белок и витамины.

Полезная информация

Ультрапастеризованное молоко - это продукт, который подвергается нагреву в течение трех секунд (до 135 градусов), а затем - быстрому охлаждению. Упаковывают товар в обязательном порядке в стерильных условиях по многослойным картонным пакетам. Важно отметить, что в этом случае все вредные бактерии и споры уничтожаются, а полезные вещества, наоборот, сохраняются в первозданном виде. Одним словом, данный продукт несет в себе только полезные свойства.

Ультрапастеризованное молоко. Вред

Помимо всех вышеописанных положительных качеств, безусловно, у данного напитка имеются и некоторые противопоказания. Так, в случае индивидуальной непереносимости одного из компонентов продукта лучше не покупать ультрапастеризованное молоко. Иначе может развиться аллергическая реакция, появятся проблемы со стулом и т. д. С другой стороны, не раз высказывались мнения о вреде напитка по причине высокого содержания жира и холестерина. Однако в этом случае врачи рекомендуют пить молоко в разумных количествах, и тогда проблемы со здоровьем обойдут вас стороной. Наверняка каждый знает, что раньше данный продукт использовался даже в лечебных целях. Исходя из всего изложенного в данной статье, можно с уверенностью сказать, что в ультрапастеризованном молоке больше пользы, нежели вреда.