Главная Диеты Оценка качества мяса и мясных продуктов. Как определить качественное мясо, оценить свежесть и правильно сохранить

Оценка качества мяса и мясных продуктов. Как определить качественное мясо, оценить свежесть и правильно сохранить

Мясо – это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы. Нижних конечностей и внутренних органов убитого животного. В промышленных условиях мясом называют тушу, содержащую мышечную ткань с другими прилегающими к ней тканями и образованьями, т.е. жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами и лимфатическими узлами. К мясу также относят не скелетную мускулатуру других частей животного: мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная и костная. Соотношение перечисленных тканей в составе мяса колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т.д. Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического их состава.

В системе народнохозяйственного продовольственного комплекса мясо и мясопродукты занимают особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и некоторых экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании людей.

Согласно терминологическому стандарту качеством продукции является совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Исходя из приведенной формулировки, под качеством свинины, следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличат его от других продуктов, т.е. качество свинины заключается в его пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков (кроме белков соединительной ткани), жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и энергии.

В недалеком прошлом в нашей стране потребитель ценил продукты с большим содержанием жира, особенно жирную свинину. В связи с этим одним из основных приемов оценки пищевой ценности мяса являлось определение содержания жира. Однако в связи со снижением потребности общества в энергоемкой пище и увеличении использования в питании населения рафинированных продуктов оценка только калорийности мяса стала недостаточной для характеристики его пищевой ценности. К тому же калорийность мяса зависит не только от химического состава, но и от качества его основных компонентов. Пищевая ценность свинины в еще большей степени зависит от качественного состава белков мяса, связанных с переваримостью, так и со степенью сбалансированностью их аминокислотного состава. Поэтому современные представления о биологической ценности мяса наряду с определение химического состава дополнены оценкой его биологической ценности, которая основана на известных закономерностях обмена белковых веществ и определяется оптимальной физиологической полезностью продукта, соответствием его нормальным потребностям организма человека.

Биологическая ценность свинины обусловлена аминокислотным составом и структурными особенностями белков, которые в известной мере характеризуются степенью задержки азота пищи в теле растущих животных.

Важным показателем пищевой ценности свинины является её доброкачественность, т.е. отсутствие в мясе посторонних или образующихся в процессе хранения примесей, вредных для здоровья.

Наконец, пищевая ценность свинины во многом определяется ее внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом, нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой стороны – обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней и выход отрубов.

В зависимости от направления продуктивности, типа откорма, возраста и живой массы от свиней можно получать продукцию разнообразного ассортимента – нежное диетическое мясо поросят-молочников, мясную свинину с выходом мяса в туше 55% и более, жирную свинину с толщиной подкожного сала 10 см и более. Для мясоперерабатывающей промышленности и торговли наибольший интерес представляет мясная свинина, которую получают при интенсивном мясном откорме молодых животных до массы 90–120 кг в возрасте 6,5–8 месяцев. Такую свинину охотно покупают в свежем виде, она с успехом используется для копченостей, консервов и колбасных изделий.

При сравнении качественных показателей мяса различных видов сельскохозяйственных животных видно, что свинина по целому ряду свойств существенно отличается от мяса других животных. Свиньи значительно превосходят животных других видов по убойному выходу. У молодняка убойный выход составляет 70–75%, в том числе выход мяса в туше 58–65%, у хорошо откормленных взрослых животных 80% и выход мяса 65–68%. Убойный выход свиней по сравнению с говядиной выше на 10–15%, а с бараниной на 20–30%.

В тушах 100 килограммовых подсвинков отечественных пород содержится 50–58% мяса, 30–40% сала и 8–12% костей. В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше белка, но больше жира, что обеспечивает высокую энергетическую ценность (таб. 4).

Химический состав и калорийность мяса сельскохозяйственных животных (по А. Т. Мысик, 1986)

Мясо		Содержание, %					кДж в 100 г продукта
Мясо		влаги	белка	жира	углеводов	Золы	кДж в 100 г продукта
Говядина		66,4	18,6	14,0	-	1,0	782
Телятина		72,5	18,8	7,4
Свинина		51,5	14,3	33,3	-	0,9	1485
	Баранина	67,2	15,6	16,3	– 0,4	0,8	849
	Мясо цыплят	69,0	17,6	12,2		0,8	766

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легко усвояемого белка, незаменимых аминокислот. Концентрация лизина и треонина в мышечных белках свиней превосходит белок куриного яйца. Свиной шпик является высококалорийным продуктом, отличается по сравнению с говяжьим и бараньим салом лучшими вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. В свином жире наиболее полно представлены полинасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, леноленовая и арахидоновая). Такие особенности химического состава свиного жира обуславливают его пониженную температуру плавления (28–48 градусов), что способствует хорошей усвояемости этого продукта питания.

Мясо свиней переваривается в организме человека на 90–95%, жир почти полностью – 97–98%. Эти особенности свинины как пищевого продукта позволяют использовать её для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся большим спросом у населения. Свинина хорошо консервируется путем засолки, копчения и приготовления консервов. Свиные консервы и копчености хорошо хранятся, длительное время не теряют вкуса, имеют высокую питательность и привлекательный внешний вид.

К тому же съедобных сухих веществ по отношению к исходной живой массе у свиней содержится 16,1%, тогда как у овец 3–4, у крупного рогатого скота 4–9, кур –4,4%. В свою очередь по калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину в два раза, по содержанию жира в два-три раза при практически равной с ними белковой питательности.

Мясо свиней высококалорийно и обладает хорошо выраженным ростостимулирующим эффектом. Поэтому еще с древних времен оно рекомендуется для питания людей, занятых тяжелым физическим трудом, и молодого возраста, в отличии от баранины, употребление которой связывают с увеличением продолжительности жизни и которую предпочтительно употреблять людям среднего и пожилого возраста.

Вопреки широко распространенному предубеждению свинина не повышает содержания в крови холестерина и не способствует заболеванию людей артеросклерозом. В 1 кг свинины содержится холестерина 600 мг, в таком же количестве говядины 670, курятины 1130, сливочном масле – 2440, маргарине 1860, яичном желтке –1560 мг.

Наиболее заметное внешнее отличие свинины от говядины и баранины – это менее интенсивная окраска, которая обусловлена низким содержанием пигмента миоглобина в мышечных тканях свиней. Недостатком миоглобина у свиней объясняется и тот факт, что свиньи в отличии от других видов сельскохозяйственных животных очень плохо переносят физические нагрузки. По этой причине, а также в связи с особенностями обмена веществ, в котором преобладают анаэробные процессы окисления, мышцы свиней можно классифицировать как белые, в отличии от красных мышц крупного рогатого скота, для которых характерен аэробный обмен. Такие различия в процессах обмена определяют разницу между мышцами свиней и других видов животных в скорости превращения мышечного гликогена в молочную кислоту после убоя. В белых мышцах синей этот процесс протекает быстрее, чем в красных мышцах крупного рогатого скота.

Сравнивая качество мяса современных пород свиней с их дикими сородичами, можно отметить весьма существенные различия. Как правило, в мясе диких свиней меньше содержится жира, оно имеет более интенсивную окраску и лучше хранится.

В связи с вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию, по данным Старкова А., необходимо производить свинину в соответствии с её требованиями к качественным показателям этого продукта.

Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины:

Наиболее высокий рейтинг среди них занимает уровень и полноценность кормления. Например, установлено, что при обильном кормлении свиней впервые 4–5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш. Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав и соотношение в нем протеиновых кормов в рационе свиней как животного так и растительного происхождения.

Второе место занимают условия содержания и технические средства. В настоящее время практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из – относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.

Третье место занимают такие факторы, как порода

животных, породность помесей, система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала – увеличивается. У свиней разводимых пород в Росси доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала – от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55–58% и отношением мяса к салу, равным 1,7–1,9, а при убое в 100 кг – туши с долей мяса 58–60% и отношением мяса к салу 1,9–2,2.

Свиньи сального направления продуктивности склонны к «осаливанию». Такие породы, как сибирская северная, брейтовская, ливенская, крупная черная, цивильская, нуждаются в дальнейшем совершенствовании мясной продуктивности.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

Четвертое место занимают прочие факторы, такие как пол и возраст животного. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое. Но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Состав и выход мяса у молодых откармливаемых свиней во многом зависят от возраста, в котором заканчивается откорм. Установлено, что впервые 4–5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7–8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое.

На качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации убоя животных, например транспортировка. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу. Приводят к заболеваниям, травмам и даже гибели животных. Также на качество мяса оказывают влияние условия содержания свиней в период предубойной выдержки. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей необходимо сделать навесы. Животных разделяют по полу и возрасту. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. На улучшение качества мяса свиней оказывает влияние и методы оглушения и степень обескровливания. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Поэтому при электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2–4%), однако при этом получают мяса более низкого качества, которое плохо хранится. Поэтому при убое свиней необходимо, чтобы выход крови осуществлялся в вертикальном положении туши.

Качество туши мяса свиней ухудшается при неправильной съемке шкур (прорезы выхватка мяса и жира) и при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта.

Из-за повышения спроса на высококачественные продукты питания, в том числе и на свинину, необходимо увеличивая её производство улучшать и качество производимого продукта.

Применение при откорме свиней полноценных по протеиновому и аминокислотному питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования и длительного хранения.

Ведь любые неучтенные факторы, оказывающие влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению свинины низкого качества, неполноценной по морфологическим и биохимическим показателям, а также вкусовым свойствам.

Сравнительная оценка разводимых в России пород по откормочным и мясным качествам (см. табл.) дает специалистам хозяйств возможность определиться, с какими породами им работать. Лучшую скороспелость и оплату корма при породоиспытании показали породы эстонская беконная, северокавказская, ливенская, крупная белая, кемеровская, ландрас. Больше других времени на достижение живой массы 100 кг затратили брейтовская и цивильская породы (217–221 день), а самый высокий расход корма на единицу прироста получен у свиней крупной черной породы – 4,25 корм. ед.

Наиболее толстый шпик и самый низкий выход мышечной ткани в туше имели ливенская и крупная черная породы, лучшей мясностью отличались породы ландрас, эстонская беконная, крупная белая, уржумская.

После послеубойной обработки туши полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.

Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира - 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.

Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее охлажденное мясо - говядина, баранина, свинина - должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнител ь ной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя.

Мясо с учетом первичной и холодильной обработки классифицируют по разным показателям и признакам согласно требований действующих стандартов и инструкций.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), лошадей, оленей, коз, буйволов, яков, верблюдов, кроликов, диких животных. Мясо каждого вида подразделяется по полу (мясо самок, кастрированных и некастрированных животных) и возрасту. Мясо некастрированных самцов отличается жесткостью, специфическим неприятным запахом, поэтому используется только для промышленной переработки.

Мясо крупного рогатого скота (говядину) классифицируют по полу - на мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастрированных) и возрасту - на говядину от взрослого скота (от животных старше 3 лет), коров-первотелок, молодняка (от 3 мес. до 3 лет), а также телятину (от 2" недель до 3 мес). Телятину делят на обыкновенную и молочную, которую получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту в торговле не различают. Однако выше по качеству ценится мясо животных в возрасте до года (ягнят).

Мясо свиней (свинину) по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

По упитанности мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани, кроме свинины, которую делят на пять категорий.

Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно.

Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.

Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.

Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории - мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.

Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молоднякУ - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Маркировка (клеймение) мяса производится с учетом его упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов несмываемой пищевой краской ставят клеймо (штамп), на котором изображены сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На клейме, используемом для клеймения на убойных пунктах потребкооперации, в штате которых имеются ветеринарные врачи, под названием республики помещено слово «Потребсоюз». Для клеймения козлятины и конины используют красную краску, остальных видов мяса - фиолетовую. Установлены клейма различных форм (рис. 4).

Круглое клеймо ставят на мясе всех животных I категории, а также на свинине V категории; квадратное клеймо - на мясе всех видов II категории упитанности; овальное клеймо - на свинине III категории; треугольное клеймо - на мясе тощем и свинине IV категории

На говядине молодняка и свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат справа от клейма упитанности ставят букву «М»; на мясе взрослых быков и яков - букву «Б»; на козлятине - букву «К». На переднюю и заднюю голяшку говяжьих туш молодняка ставят штамп буквы или цифры соответственно классам: О (отборный), 1, 2, 3. На тушах хряков и свинине, не удовлетворяющей требованиям IV категории, ставят ромбовидное клеймо. Нестандартное мясо, направляемое на переработку, клеймят в зависимости от упитанности и штампуют буквами «НС», а свинину - «ПП».

Количество клейм зависит от вида мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части; на полутушу говядины II категории - два клейма: на лопаточную и бедренную части. На тушах телятины I и II категорий ставят два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку-клеймо с буквой «Т».

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На тушках кроликов ставится одно клеймо на наружной стороне голени.

Оценка качества мяса.

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).

1 - круглое; 2 - квадратное; 3 - овальное; 1 - треугольное; 5 - ромбовидное

В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.

Продолжая тему о том, что нужно знать, чтобы выбрать качественные продукты питания, мы остановимся на мясе и мясной продукции.
К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. К сожалению, на сегодняшний день их качество оставляет желать лучшего. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят в 2009 г.

Информация на этикетке

Что же полезного принесет ТехРегламент? Помимо строгого контроля над производством, он будет затрагивать и реализацию, в том числе правила донесения информации о продукте до конечного потребителя.
На этикетке должно будет указано, к какой группе в зависимости от количества мяса относится изделие.

Название группы, к которой относится мясная продукция	Описание
Мясной продукт	Изготовлен с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.
	Изготовлен с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно.
Мясорастительный продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно.
Растительно-мясной продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно.
Аналог мясного продукта	Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Кроме того, при маркировке мясной продукции производитель будет указывать ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что будет особенно полезным при выборе консервов).

	Массовая доля мышечной ткани в рецептуре

	От 60% до 80%
	От 40% до 60%
	От 20% до 40%
	Не более 20%

А также на этикетке в обязательном порядке будет присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО).

Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией.
Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам.
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п.

Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета.
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать). Опять же, не забываем о знаках сертификации. Они могут быть и такими же, как на , так как выдаются одними и теми же органами, либо иными, выданными, например, организациями, занимающимися исключительно мясными продуктами.
Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.

Качество мясных продуктов

Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт.

Колбасы, сосиски, копчености . Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса.
Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.

Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.

Консистенция мясного продукта должна быть упругая, однородная, без крупных пустот. На разрезе мясное изделие должно быть розово-серого цвета. Слишком яркий оттенок красного или розового говорит о большом количестве красителей. Продукты данной группы товаров вообще содержат в себе большое количество пищевых добавок, делающих их более привлекательными для потребителя. Об их влиянии на организм подробно изложено в статье « ».
Стоит отметить, что колбасы, сосиски и сардельки являются чемпионами среди мясных продуктов по содержанию генномодифицированных добавок (соя, кукурузный крахмал, мука и многое другое), которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье, о чем более подробно можно прочитать в статье « ».
В мясную продукцию этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.
Карогинат: добавляется как влагоудерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).
Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза.
Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание.

Консервы . Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу.
Глядя на этикетку, прочтите состав – не присутствует ли там растительный белок. Его наличие означает, что когда Вы вскроете банку, то мясные консервы будут в основном состоять из так называемого «соевого мяса».
В некоторых случаях можно определить содержание, например, тушенки, по звуку. Потрясите банку около уха и послушайте. Если там откровенная смесь из жидкости и мясной крошки, то содержимое будет просто булькать. В хорошей тушенке мясо должно занимать 90% объема банки, соответственно, булькать вообще не должно.
Мясо и полуфабрикаты . То, что покупать продукты где попало совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу – в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.

Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79. Как по этим показателям определить качество мяса, рассказано в статье « ».

Если Вы уже дома решили сварить , то обратите внимание на бульон. Если мясо свежее, то он будет прозрачным, в противном случае, бульон будет иметь мутный оттенок.

По возможности посмотрите на транспортную тару из-под мяса. Ее состояние четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном.
Выбирая замороженные полуфабрикаты, посмотрите на то, как они выглядят. Если они имеют поврежденную поверхность (например, котлеты в панировочных сухарях), слиплись внутри упаковки (например, манты) или вообще имеют деформированную форму, то это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. А это значит, что бактерии в продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу не желательно.
Стоит заметить, что практически вся глубокая заморозка, полуфабрикаты и многие другие продукты мясной переработки изготавливаются из сырья иностранного производства (чаще всего, китайского). Грустно это не только потому, что обидно за отечественное сельское хозяйство, но и потому, что в других странах, совершенно иные законы о безопасности продуктов, и, увы, как всем нам известно, иногда приводящие самым печальным последствиям.

Мы надеемся, что наши советы помогут Вам при выборе мяса и мясных продуктов, и на Вашем столе всегда будут свежие, вкусные и полезные мясные блюда. И помните, Ваша личная потребительская грамотность не только экономит силы, здоровье и деньги, но также дисциплинирует производителей и продавцов, предлагающих Вам продукты питания.

УДК 637.5.04/07

О. А. Данилова, А. Г. Сепеева Марийский государственный университет, Йошкар-Ола

Оценка качества мяса и мясопродуктов

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, колбасные изделия, питательные вещества.

Актуальность. В настоящее время люди все чаще стали употреблять в пищу мясо и мясопродукты. Но стоит задуматься о качестве продукта, который вы покупаете. Мясо и мясопродукты содержат комплекс весьма ценных питательных веществ. Они обогащают организм человека белками, жирами и углеводами.

Самая важная составная часть мяса - это белок, в котором заключена питательная и строительная ценность. Также важны для организма жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Ведь жир является источником энергии, а также он улучшает вкусовые качества мяса. Содержание в мясе витаминов группы В, РР способствует лучшему усвоению пищи.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богата мясная пища фосфором, натрием, калием, серой, железом, медью, кобальтом, цинком и йодом. Мясопродукты, такие как колбасные изделия, характеризуются более высокой усвояемостью, по сравнению с исходным сырьем, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части. Из всего перечисленного может сложиться впечатление, что мясные продукты действительно полезны. Но никто не задумывался, из чего состоят эти продукты и как на самом деле выглядит качественный и полезный продут.

На рынке нам предоставляют огромный выбор ассортимента мяса. Однако найти нужный продукт - дело непростое. Как не попасться на уловки, к которым могут прибегнуть продавцы, чтобы продать покупателю некачественный продукт?

Важнейшим показателем качества мяса является его свежесть. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. Для начала изучите цвет мяса. Охлажденное мясо в зависимости от вида животного может иметь следующие цвета. Органолептическая оценка качества мяса приводится в таблице.

Органолептическая оценка качества свежего мяса

Вид животного Цвет свежего мяса Внешний вид жировой ткани

Говядина от розового до темно-красного от белого до желтоватого

Телятина от молочно-розового до розового белый

Свинина от светло-розового до розового от белого до бледно-розового

Баранина от розового до красно-вишневого белый, желтоватый

Курица бледно-розовый желтоватый

Вывод: стоит учесть, чем старше было животное, тем темнее будет цвет мяса. Цвет замороженного мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца должно образоваться ярко-красное пятно. Далее следует оценить запах и консистенцию мяса. Мясо не должно иметь посторонних запахов. Аромат мяса должен быть приятным и аппетитным.

Охлажденное мясо должно быть упругим. Чтобы проверить его свежесть, несильно надавите на кусок мяса, появившаяся от нажатия ямка должна быстро выровняться, буквально через 5-10 с. Свежее охлажденное мясо на разрезе должно быть слегка плотным, эластичным, суховатым, но не липким.

О. А. Данилова, А. Г. Сепеева

С мясом мы определились. Но как быть с готовой продукцией из мяса - мясными продуктами? Что скрывают от нас производители?

Среди мясных продуктов на первом месте -вареные колбасы. Всем известны «докторская», «молочная», «к чаю» и другие. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц.

Также среди колбас выделяют - «кровяную». Ее ценят за неизменно хороший вкус, высокое качество и ощутимую пользу для здоровья. Например, рекомендуется «кровяная» колбаса при анемии.

Копченые, полукопченые и жирные колбасы содержат много жира и в 2 раза больше нитритов, чем вареные. Очевидно, что в питании больных их лучше не применять. И, следовательно, здоровым людям лучше ограничить жирные колбасы в питании, ведь они трудно перевариваются и затрудняют работу органов пищеварения, в особенности печени и поджелудочной железы.

Все колбасы соответствуют определенным свойствам. Окраска фарша на разрезе однородная. Возможны кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот. Консистенция ливерных и кровяных колбас -мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, -с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Выбрав нужный продукт, нужно не забывать о сроке годности и способе его хранения. От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Именно холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0 °С.

Охлажденное мясо сохраняется свежим при температуре 0-2 °С примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. А замороженное мясо нужно хранить от -18 до -25 °С. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина - примерно 10, говядина - 12 месяцев, а мясо

птиц от 72 часов. Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и «кровяную» колбасы, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8 °С. Полукопченую и варено-копченую колбасы можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8 °С она сохраняется гораздо дольше - до десяти суток. Сало хранят при температуре не выше +1 °С. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8 °С можно хранить до двух суток.

В настоящее время с развитием инноваций мы стали меньше уделять внимание качеству производства продуктов. Все чаще мы добавляем в продукт много пищевых добавок для более длительного периода хранения, а также для улучшения вкуса и аромата. Каррагинан, нитрит натрия и калия, пирофосфаты... Это не элементы таблицы Менделеева, а то, чего сегодня так много в колбасе, сосисках и других мясопродуктах. Именно эти химикаты придают колбасам такой пикантный вкус и аромат. Мы любим запах не натуральной свинины и говядины, а этих веществ.

При покупке мясопродуктов примите к сведению несколько советов:

■ выбирая мясопродукты, обратите внимание на их цвет. Опасайтесь ярко-красных продуктов -это явно красители. От колбас темного цвета также стоит отказаться - это говорит о большом количестве консервантов. Например, колбасы, сосиски должны иметь серовато-розовый срез без капель жира или воды;

■ обратите внимание на консистенцию. Если вареная колбаса неестественно мягкая, значит, в ней много сои или клетчатки. «Мясная» довольно тверда на ощупь;

■ отличить колбасу, сделанную из старого мяса, можно при покупке. Нужно отрезать небольшой кусок и осмотреть срез. Если на нем выступили капли жира, значит, колбаса сделана из старого мяса;

■ также в колбасах возможно большое содержание крахмала. Ведь чем больше в колбасе крахмала, тем меньше в ней мяса. Определить это можно самостоятельно и в домашних условиях. Капните на краешек колбасы каплю йода. Если капелька окрасится в синий цвет, содержание крахмала очень высоко.

Несмотря на это, не стоит совсем отказываться от продуктов из мяса. Ведь они являются

источниками незаменимых аминокислот, таких как железо, и витаминов групп В.

Покупая мясо или мясопродукты, выбирайте те, в которых больше мяса, меньше жира, крах-

мала, растительных компонентов и химических добавок с индексом Е. Иными словами, чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезней.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola

Meat and meat products quality assessment

Due to meat and meat products a person gets all the necessary minerals and trace elements. Meat food is particularly rich in phosphorus, sodium, potassium, sulfur and iron. And so on copper, cobalt, zinc and iodine. Meat products such as sausages, are characterized by a high digestibility compared with the raw material. They contain meat from without inedible parts of low nutritional value.

Keywords: meat, meat products, sausages, nutrients.