Как приготовить на пасху творожный кулич по пошаговому рецепту с фото. Творожный кулич — самые вкусные рецепты пасхальных куличей из творога

Творожный пасхальный кулич получается воздушный, из-за дрожжевого теста, с правильной пористой структурой. В меру сладкий, немного тягучий и невероятно ароматный. Творожный пасхальный кулич вовсе не похож на , но имеет поразительное сходство с .

Тесто для творожного кулича жидкое и липкое, поэтому долго вымешивать особо ничего не требуется. Я очень рада, что моя коллекция пасхальных рецептов пополнилась еще одним рецептом вкусного кулича, который вместе с займут свое место в пасхальной корзине.

Рецепт творожного кулича не такой уже сложный, как вам может показаться на первый взгляд, и я с удовольствием покажу и раскрою все секреты как испечь кулич с творогом, чтобы все ваши близкие на пасхальные праздники были в восторге от ваших куличей.

Ингредиенты:

Для опары:

• 150 мл. молока
• 25 гр. живых дрожжей (или 8-9 грамм сухих)
• 1 ч.л. сахара
• 1 ст.л. муки

Для теста:

• 250 гр. творога
• 500 гр. муки
• 50 гр. сливочного масла
• 200 гр. сахара
• 1 щепотка соли
• 2 яйца + 1 желток
• 2 стл. ликера
• 2-3 ст.л. изюма

Для глазури:

• 1 белок
• 1 стакан сахарной пудры
• 2 ст.л. лимонного сока

Как испечь творожный пасхальный кулич:

Первым делом займемся дрожжевой опарой: молоко нагреваем до температуры тела, крошим дрожжи, добавляем сахар и муку.

Тщательно размешиваем нашу дрожжевую опару ложкой, чтобы не осталось комочков. Накрываем опару для творожного кулича тканевой салфеткой, и отправляем подходить в теплое место без сквозняков и прочего движения воздуха на 30-40 минут. Я поставила подходить опару в электрическую духовку при 40 градусах.

Пока подходит опара, займёмся тестом для нашего творожного кулича. В глубокую миску разбиваем два яйца и один желток. Белок нам понадобится для красивой глазури, поэтому убираем его в холодильник.

Взбиваем яйца с сахаром миксером на высокой скорости до полного растворения сахара, в пышную пену.

К яично-сахарной массе добавляем творог.

Перемешиваем миксером, затем взбиваем блендером. В тесте не должно быть крупинок творога, поэтому взбить нужно как следует. Творог для кулича лучше всего использовать средней жирности, чтобы он легко растворился в яичной смеси. Если у вас нету блендера, то заранее нужно протереть творог через сито.

Вернемся к нашей дрожжевой опаре. Через указанное время должна появиться красивая дрожжевая шапочка, это верный признак того, что дрожжи мы купили качественные, и творожный кулич получится с вероятностью 99%.

Смешиваем дрожжевую опару и творожно-яичную смесь, и аккуратно перемешиваем ложкой.

Добавляем в тесто примерно 400 грамм муки. Обязательно просеиваем муку через сито, чтобы насытить тесто для творожного кулича кислородом.

Не забываем про разные вкусные наполнители для нашего творожного кулича. Я использовала классику жанра – изюм, но вы можете добавить в кулич все, что вам больше нравится: цукаты, курагу, апельсиновую или лимонную цедру, вяленую вишню, а также различные эссенции. Изюм промываем в холоде, немного обсушиваем и обваливаем в муке.

Добавляем изюм в дрожжевое тесто, и продолжаем мешать ложкой.

Должно получиться вязкое, липкое тесто, которое хорошо держит форму и не растекается. При этом ложка как-бы заостряет в тесте, и тесто перемешивается с трудом. Накрываем дрожжевое творожное тесто полотенцем, и отправляем на первую расстойку в теплое место, где нет движения воздуха на 1,5-2 часа. Я выдерживала тесто на расстойке в электрической духовке на 40 градусов, как и дрожжевую опару.

Тем временем займемся подготовкой формочек творожного кулича. Удобнее всего использовать одноразовые бумажные формы, но у меня есть набор металлических форм, которые я ни на что не променяю. Формы смазываем растительным маслом с помощью кулинарной кисточки, а затем притрушиваем манкой. Благодаря такой обработке, липкое творожное тесто никогда не пристанет к стенкам формы, и после выпечки куличи извлекаются без особого труда.

Через указанное время дрожжевое тесто для творожного кулича должно увеличиться в три раза, и стать более жидкой консистенции, чем перед отправкой на расстойку.

Аккуратно перемешиваем тесто ложкой, и добавляем оставшуюся муку (100 грамм). Снова перемешиваем ложкой до однородности.

Затем смазываем руки растительным маслом, отщипываем кусок теста, немного приминаем тесто в руках, формируя шар, и перекладываем в форму. Заполняем формочки тестом на 1/3 не более. Отправляем наши пока еще не готовые творожные куличи на последнюю расстойку в теплое место подходить на 1,5-2 часа. Когда тесто в формочках поднимется, отправляем куличи в духовку, разогретую до 200 градусов.

Выпекаем творожные куличи 15 минут при температуре 200 градусов, затем убавляем температуру до 180-175 градусов, и выпекаем 45-50 минут. Верх куличей подрумянится почти сразу, поэтому творожные куличи нужно накрыть фольгой, или отключить верхний нагрев духовки.

Готовые куличи достаем из духовки, и даем им полностью остыть. За время выпечки «шапочка» у творожных куличей опадает. Увы, это особенность рецепта, и вовсе не значит, что вы сделали что-то не так. Но не спешите расстраиваться раньше времени, потому как все «недостатки» мы позже закрасим белковой глазурью и задекорируем творожный пасхальный кулич пасхальными украшениями.

Если у вас еще остались силы, то глазурь можно приготовить сразу, а если нет, то можно это сделать в любое другое время. Итак, матовая белковая глазурь.

Взбиваем миксером холодный белок со щепоткой соли в пышную пену. Удобно взбивать белок в чашке одним венчиком.

Затем добавляем сахарную пудру, лимонный сок и продолжаем взбивать до состояния «зубной пасты».

Наносим глазурь на творожные куличи с помощью кондитерской кисточки, тщательно заполняя все неровности. Если время позволяет, можно нанести глазурь в два слоя.

Пока белковая глазурь еще мокрая, украшаем творожные куличи кондитерской посыпкой и готовыми пасхальными украшениями из сахарной пудры.

Глазурь полностью засохнет через час, но если вы спешите то можно отправить творожный пасхальный кулич в духовку, разогретую до 50-ти градусов на 20 минут. За это время верх у глазури схватится, а внутри будет мягкая меренга.

Вот и все, творожный пасхальный кулич готов! От всей души поздравляю вас с наступающим праздником Светлого Воскресенья Христово, и желаю, чтобы у вас получились самые вкусные на свете куличи! С нетерпением буду ждать ваших впечатлений и комментариев к рецепту.

Творожный пасхальный кулич

5 (100%) 6 votes

Если вам понравился рецепт - поставьте звездочки ⭐⭐⭐⭐⭐, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий с фотоотчетом приготовленного вами блюда. Ваши отзывы - самая лучшая награда для меня 💖💖💖!

Хотите поэкспериментировать и удивить своими кулинарными изысками домашних и гостей в День Великой Пасхи? Предлагаем испечь очень нежный и невероятно вкусный кулич по старинному рецепту – с творогом и яичными желтками.

Пасхальный творожный кулич – пошаговый классический рецепт в духовке

Этот рецепт наиболее приближен к старинному, в нем нет таких добавок, как разрыхлитель или кокосовая стружка, ведь раньше они не были известны хозяйкам. Для получения «того самого» вкуса лучше всего взять натуральные продукты – деревенские яйца, молоко и творог.

Потребуется:

• мука пшеничная — 400 г;
• масло сливочное — 50 г;
• молоко тёплое — 150 г;
• яйца куриные — 3 штуки;
• творог натуральный — 250 г;
• сахарный песок — 100 г;
• 100 г изюма;
• соль на кончике ножа.

Тесто готовится без добавления дрожжей, но при этом выпечка получится очень сдобная и рассыпчатая – секрет в замешивании теста на тёплом молоке.

Приготовление:

1. Белки от желтков отделить, используя ложку или специальный разделитель. Белки можно использовать для изготовления глазури или же безе к чаю.
2. Смешать в глубокой миске молоко, яичный желток и сахар. Молоко обязательно должно быть тёплым, но не горячим.
3. Аккуратно всыпать часть муки и заместить негустое тесто, делать это снова нужно деревянной ложкой.
4. После добавить весь подготовленный творог, соль, изюм и оставшуюся муку, после чего окончательно вымесить руками.
5. Следующий шаг – расстой. Нагреть духовку до 50°, переложить тесто в форму, дать ему постоять в теплом духовом шкафу 40 минут.
6. Перед окончательным выпеканием форму вытащить из духовки, накрыть тёплым полотенцем, а духовку прогреть до 200°.
7. После чего изделие можно ставить обратно в духовой шкаф, предварительно сняв с него полотенце.
8. Перед подачей на стол «купеческий» кулич (иногда его называют и так) посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Все время нужно внимательно смотреть за температурой духовки, она не должна повышаться выше 50°. Благодаря этому кулинарному приёму масса станет пышной и воздушной.

Это наиболее простой рецепт, он не требует подготовки опары и сложного процесса поэтапного замешивания теста. Поэтому приготовить вкусную выпечку по силам даже начинающим кулинарам и хозяйкам.

Как приготовить творожный кулич в хлебопечке

Хлебопечка способна самостоятельно замесить тесто и испечь вкуснейший хлеб. Современные хозяйки научились использовать бытовую помощницу и для другой выпечки.

Рецепт творожного кулича в хлебопечке очень прост, но чтобы тесто поднялось и стало рассыпчатым, необходимо использовать дрожжи.

Применять классический бездрожжевой вариант для работы с хлебопечкой не рекомендуется, в ней очень высокая температура, и выпечка получится слишком плотной и даже жесткой.

Потребуется:

• мука — 500 г;
• молоко — 200 г;
• творог — 200 г;
• сахар — 100 г;
• изюм или цукаты — 100 г;
• 1 яйцо;
• 10 грамм (один пакетик) сухих дрожжей.

Приготовление:

1. В ёмкость хлебопечки вылить молоко и добавить дрожжи с сахаром, накрыть крышкой и подождать 20 минут.
2. Когда на поверхности появятся пузырьки, можно приступать к дальнейшему приготовлению.
3. Добавить в закваску пшеничную муку, творог и одно яйцо.
4. Включить режим замеса на 20 минут. В это время хлебопечка сама перемешает все компоненты, и обеспечит нужную температуру, чтобы пасхальное тесто поднялось.
5. В готовую массу вмешать цукаты или изюм, оставить еще на час в режиме созревания или расстоя.
6. Тесто выложить из чаши хлебопечки и обмять руками, затем вернуть обратно и включить режим выпечки.

В этом рецепте есть маленький секрет – молоко лучше использовать тёплое, это обеспечит быстрейший процесс брожения дрожжей.

Процесс выпекания этим способом займет от 3 до 5 часов в зависимости от модели «помощницы». Но кулич с творогом, приготовленный таким образом, всегда получается рассыпчатым, ароматным и вкусным.

Рецепт творожного кулича на Пасху в мультиварке

Мультиварка поможет испечь пышный творожный кулич, но стоит учитывать, что процесс может занять до 12 часов, поэтому приступить к выпеканию лучше с вечера.

Сначала нужно подготовить все ингредиенты, воспользоваться можно классическим рецептом для духовки (без добавления дрожжей).

Затем переложить готовое тесто в чашу мультиварки и включить режим выпечки. Как правило, утром останется извлечь кулич из мультиварки и подать его к праздничному столу.

Для этого понадобится:

• 3 яйца;
• стакан муки;
• стакан сахара;
• по одной ст. л. апельсиновых цукатов и изюма;
• ст. л. разрыхлителя;
• 100 г мягкого творога.

Приготовление:

1. В чаше миксера смешать яйца с сахаром до образования плотной пены.
2. Добавить муку с разрыхлителем и на высоких оборотах замешать лёгкое жидкое тесто.
3. Третий этап – добавление творога и цукатов с изюмом. Здесь также можно смешать компоненты миксером, но уже на низких оборотах.
4. Когда масса станет однородной с вкраплением фруктов, перелить ее в чашу мультиварки и включить режим выпечки.
5. Время может колебаться от 8 до 12 часов в зависимости от модели мультиварки.

Перед подачей на стол пасхальный кекс можно украсить цветной глазурью.

Рецепт пасхального кулича с творогом на дрожжах

Одна из вариаций приготовления пасхального творожного теста – с дрожжами. Готовый кулич получается сытным, сдобным и плотным.

Приведенный метод вполне можно назвать «антикризисным», его могут использовать очень экономные хозяйки – он не требует добавления яиц и молока. Но при этом готовая выпечка получится близкой по вкусу к традиционной.

Потребуется:

• 500 г муки;
• 10 г сырых дрожжей;
• стакан тёплой воды;
• 200 г сахара;
• 500 г творога;
• щепотка соли;
• 100 г изюма.

Приготовление:

1. Соединить сахар с водой и дрожжами в глубокой миске, дать им настояться 30 минут в тепле. За это время дрожжи растворятся в воде и на поверхности появятся пузырьки.
2. Добавить муку и замесить негустое тесто. Опара должна «отдохнуть» в тёплом месте 3 часа. Массу периодически следует осаживать.
3. Через 3 часа расстоя добавить творог и изюм, ещё раз перемешать, перелить в формы и дать постоять один час.
4. Выпекать творожные куличи на дрожжах следует при температуре 180° до готовности.

Перед подачей на стол верх изделия обязательно полить глазурью.

Интересно: Этот рецепт творожного кулича был популярен в СССР. Но тогда он назывался «кекс весенний».

Пасхальный творожный кулич на соде

Рецепт кулича с содой напоминает рецептуру для мультиварки: суть та же – жидкое тесто без дрожжей. Но если изделие выпекается в духовке, то состав стоит немного модернизировать, чтобы сделать плотнее.

Ингредиенты:

• 300 г пшеничной муки;
• 3 яйца;
• половина стакана сахара;
• чайная ложка соды;
• сок лимона;
• фруктовые цукаты 150 г;
• творог 150 г.

Как готовить:

1. В чаше миксера смешать сразу муку, сахар, яйца до однородной массы.
2. Погасить соду лимонным соком и добавить её в тесто, после этого снова перемешать.
3. Добавить творог и поработать миксером ещё 1 минуту.
4. Ввести цукаты, еще раз перемешать тесто теперь уже ложкой и перелить его в специальные формы или силиконовую бисквитницу.

В качестве оригинальной посыпки можно использовать кокосовую стружку или цветной сахар. Для чего обмазать еще теплое изделие сливочным маслом, а затем посыпать верх украшением.

Как приготовить сочный творожный кулич

Секретов у сочного творожного кулича – довольно много. И первый заключается в жирном и свежем твороге. Лучше всего брать деревенский продукт, он придаст выпечке сочность и рассыпчатость.

Ещё одна кулинарная хитрость – замещение половины молока сливками или нежирной сметаной.

Некоторые хозяйки добавляют в тесто лишь яичные желтки. Считается, что белки делают его более вязким, а желтки – рассыпчатым.

Лучший способ приготовления рассыпчатого кулича – это воспользоваться классическим «купеческим» рецептом на желтках, а половину молока заменить сметаной.

Вкусный творожный кулич для вегетарианцев

Трудно себе представить кулич без выпечки, но и такой вариант есть – он разработан специально для вегетарианцев, сыроедов и приверженцев здорового питания. Естественно, по вкусу кекс существенно отличается от традиционного.

Потребуется:

• 200 г соевого творога;
• 300 г отрубей;
• 100 г тростникового сахара;
• 100 г изюма;
• 100 г орехов кешью;
• 100 г арахиса несолёного;
• 100 г соевого молока.

Алгоритм действий:

1. С вечера отруби залить соевым молоком.
2. Утром переложить все ингредиенты кроме изюма в блендер и измельчить до состояния однородной крем-массы.
3. Затем добавить изюм, перемешать тесто и переложить его в форму для кулича.
4. Далее отправить ее на холод на 30 минут.

Готовый вегетарианский кулич можно подавать к столу, предварительно посыпав кокосовой стружкой или тёртыми орехами.

Готовим сначала опару. Молоко подогреть до температуры примерно 37-40 градусов, растворить в нем сахар, дрожжи, добавить муку, перемешать. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на примерно 15 мин. (дрожжи должны подняться пузырчатой шапочкой). Теплое место у меня- это духовка, которую я предварительно разогреваю до 50 градусов, потом выключаю, оставив горящей лампочку. Именно там у меня всегда "зреет" тесто.

Тесто для куличей я замешиваю в стационарном миксере. Конечно, у кого такого миксера нет, то можно замешивать тесто и вручную деревянной ложкой, но тогда придется постараться, потому что тесто получается очень вязкое.

В чашу миксера кладем 2 яйца, желток и сахар и насадкой "венчик" хорошо взбиваем минуты 3-4. Должна получиться белая пушистая масса. В яичную смесь через сито перетереть творог (творог брать не слишком сухой, но и не мягкий, а средней пастообразной консистенции), влить растопленное сливочное масло, добавить соль и ванильный сахар. Меняем насадку на "весло" и смешиваем массу до однородности. Важно очень хорошо перемешивать ингредиенты. Добавить подошедшую опару и снова хорошо перемешать. Просеять в смесь муку и цукаты и снова все хорошо перемешать. В итоге получается липкое, не слишком густое, но и нежидкое, очень вязкое тесто. Обычно у меня уходит полных 2 ст. муки.

Готовим формы для куличей. Если это не одноразовые бумажные, а металлические, то смазываем их маслом. Выкладываем тесто на 1/2 высоты формы, накрываем сверху пленкой и ставим в теплое место. Тесто должно подняться минимум в 2 раза. Может уйти на это от 1,5 до 3 часов, зависит от дрожжей и от условий расстойки.

Выпечка куличей. Духовку предварительно нагреть до 200 градусов. Ставим формы с подошедшими куличами в духовку на 10 мин. Затем температуру снижаем до 180 градусов и выпекаем еще 30-60 мин. Время выпечки зависит от размера формы. Через 30 мин. начать проверять куличи на готовность тестом на сухую лучину. Если лучинка выходит из кулича сухая- кулич готов! Важно не пересушить куличи. И еще момент, если верхушка уже хорошо зарумянилась, а кулич еще не пропекся- накрываем верхушку фольгой.

Добавить 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку муки, размешать. Накрыть пленкой дрожжевую смесь и оставить в теплом месте на 10-15 минут - до образования шапочки.

Сюда же добавить сырые яйца, соль и оставшийся сахар.

Погружным блендером взбить творожную смесь до однородности.

Также добавить в тесто изюм и хорошо тесто вымесить, подсыпая муку. Тесто будет липким, но больше, чем указано в рецепте, муки не добавлять. В итоге тесто будет нежным, мягким и чуть липнущим.

Формы для куличей смазать растительным маслом, на дно поместить пергамент. Тесто обмять и разложить его по формам, заполняя на 1/3 объема.

Выпекать творожные пасхальные куличи в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 30-50 минут - в зависимости от объема формочек. Готовность можно проверить деревянной шпажкой. Следите, чтобы куличи не подгорели, творожное тесто быстро зарумянивается. Готовые куличи вынуть из формочек и остудить их, выкладывая на полотенце боком. Через каждые 3-5 минут куличи переворачивать на другой бок.

Далее невероятно нежные, воздушные и ароматные творожные куличи "Пасхальные" покрыть глазурью (можно украсить куличи белковой глазурью) и посыпать кондитерской присыпкой. Оставить куличи "дозревать" не менее, чем на сутки, обернув их пищевой пленкой или поместив в целлофановый пакет. Отличные куличи получаются!
Приятного Вам аппетита!

Творожная пасха

На 1 кг творога:

• 6 яиц (3 целых, 3 белка)
• 200 гр. сливочного масла
• 400 гр. сахара
• 2 лимона (для цедры)
• Начинка (по вкусу): изюм, цукаты, орехи, ванильный сахар, мармелад.

Творог покупаем 18 %. Если купили творог на рынке, то сначала положить его под гнет (на 5-6 часов), а потом пропустить через мясорубку. Если купили творог в магазине, то под гнет ставить не надо и через мясорубку пропускать тоже не требуется.

Творог кладем в железную кастрюлю (в эмалированную нельзя, иначе при варке все пригорит!!! ), туда добавляем яйца, белок, сливочное масло – хорошенько все перемешиваем, можно миксером.

Ставим варить. Все время стоим у плиты и помешиваем массу деревянной ложкой. Мешать нужно по дну, чтоб ничего не пригорело . Как только масса покрывается пузырьками и начинает «дышать», идет белый пар – сразу снимаем с плиты.

Даем пасхе остыть, накрыв ее марлей. И только после того, как она полностью остыла , добавляем всю начинку: изюм, орехи, цукаты, сахар ванильный, цедру лимона, мармелад. Хорошенько все перемешиваем и разливаем по формочкам.

Формочки заранее выложить марлей, сложенной вдвое. Формочка должна стоять вниз «головой» на какой-нибудь емкости, чтоб туда стекала патока. Ставим в холодильник, а сверху кладем небольшой груз, например 200 гр. сливочного масла. Периодически заглядывайте в холодильник и сливайте патоку!

Христос Воскресе!!!

Воистину Воскресе!!!

Пасхальный кулич

На 2 л . молока или кефира (получается 10 средних куличей, при хорошем замесе – 12):

• 200 гр. сливочного масла
• 1 кг. сахара (примерно, пробуйте замешанное тесто и добавляйте по вкусу)
• 2,5 кг. муки (фирма «Сокольническая», может выйти и больше муки, нужно смотреть на консистенцию теста!)
• 2 стол. ложки соли
• 7 желтков, 3 целых яйца
• 70 гр. дрожжей (живых)
• Цедра лимона (15 лимонов)
• Ванильный сахар (2 пакетика по 15 гр., лучше брать именно ванильный сахар, а не ванилин, так как он может дать горчинку)
• Разрыхлитель теста – 50 гр.
• Подсолнечное масло – 4 стол. ложки
• По своему вкусу начинка: изюм, орехи (кешью), цукаты

1. Ставим опару

Молоко или кефир подогреть, не отходя от плиты, оно должно стать теплым, но не горячим, чтоб дрожжи не потеряли свои свойства. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить немного соли – 1 чайную ложку), сахара (4 столовых ложки), муки (примерно 1 кг., но смотрите по консистенции, должно быть близко к густой сметане, но и не совсем густое, а то тяжело будет подниматься) – все замешиваем и ставим в теплое место на 30 минут.

2. Замес теста

Когда опара поднимется, замесить тесто, положив туда: желтки, яйца, соль, сахар, сливочное масло (кубиками нарезанное), муку (просеивая через сито), разрыхлитель. Тесто нужно вымешивать очень хорошо (лучше всего если вам помогает кто-нибудь из мужчин), от этого зависит скорость его поднятия и выпечки, а так же количество куличей. Тесто должно быть эластичным, не очень густым! В конце замеса добавить подсолнечное масло и еще раз перемешать, поставить в тепло. Хорошо вымешанное тесто поднимается час – полтора, если оно получилось густое, то около двух часов.

3. Начинка, раскладываем по формочкам

Когда тесто поднимется, положить в него начинку, перемешать, разложить по формочкам, смазанным подсолнечным маслом. Теста должно быть в формочке не больше половины. Накрываем формочки вафельным полотенчиком, на кухне закрываем окна и дверь, включаем духовку, из которой идет тепло, и ждем, когда тесто поднимется в формочках. ВАЖНО, ЧТОБ НА КУХНЕ БЫЛО ТИХО, НЕ БЫЛО СКВОЗНЯКА, ИНАЧЕ КУЛИЧИ МОГУТ НЕ ПОДНЯТСЯ!!!

Когда тесто поднялось, протыкаем его спицей (делаем 3 прокола), движения должны быть быстрыми и аккуратными, чтоб тесто не опустилось.

4. Выпечка (электрическая духовка, режим – вентиляция с нижним подогревом)

Аккуратно ставим в духовку, на средний уровень. Сначала держать на 150 градусах, как зарумянились, переключить на 180 градусов, если видите, что крышка подгорает, а стеночки и внутри кулич сырой, накройте кулич фольгой. Время выпекания 45-60 минут (примерно, проверяйте спицей). Если делаете украшения из теста, то кладете его на кулич, когда он уже почти готов, смазав украшение сахарной водой. Достаем куличи из духовки, накрываем влажным полотенчиком, остывшие куличи, достаем из формочек и накрываем сухим полотенцем.

Христос Воскресе!!!

Воистину Воскресе!!!

***

Рецепты от Натальи Лосевой:

П асха творожная заварная

Пасхальный стол должен быть богатым, калорийным, роскошным и нескромным. Например, на два главных пасхальных блюда – куличи и творожную пасху – у меня уходит 25 штук яиц. Это для понимания размаха. ;-) Готовить начинаем в Вербное воскресенье или Чистым Четвергом – это зависит от того, как мало вы можете спать. И масштабов.

Пасха

Я готовлю заварную пасху, которую несправедливо считают более сложной. А вот по вкусу она действительно тоньше и ярче. Она дольше хранится, хотя обычно не удается испытать длительность ее хранения.

Берем :

• 2 килограмма творога (деревенского или плотного сухого магазинного)
• Полкилограмма сметаны
• 300 граммов сливочного масла
• 10 яиц
• 2/3 банки сгущенки
• 2,5 стакана сахара
• 1 стакан миндаля
• 1,5 стакана сухой(!) вишни
• ваниль

Готовим:

• Металлический сетчатый дуршлаг или сито.
• Формы для пасхи (я сейчас только две делаю в старых деревянных пасочницах, остальное в пластмассовых). Моем с мылом горячей водой, высушиваем на чистом проглаженном полотенце.
• Марлю, из расчета 1,5 метра на метр на каждую пасочницу (пусть лучше лишнее останется). Марлю кипятим несколько минут, сливаем воду, оставляем остывать и отжимаем.
• Пресс. У меня прессом служат банки с водой.
• Фольгу.

0-й шаг:

– Замачиваем кипятком миндаль, через несколько минут сливаем, ополаскиваем холодной водой и легко очищаем его от шкурок. Это можно сделать сильно заранее. Миндаль режем на 3-4 части, не мельче, он должен чувствоваться.

– Вишню заливаем на 15 минут коньяком или ромом, отжимаем, сушим. Вишневый ром не выливаем – пригодится.

– Масло за несколько часов вытаскиваем из холодильника, чтобы оттаяло естественным путем.

– Достаем большую кастрюлю и деревянные лопатки.

– Кипятим марлю, складываем ее, например, в идеально чистую стеклянную кастрюлю, но подразумеваем, что она должна быть влажной.

– Собираем пасочницы.

Все готово. Поехали.

1. Перетираем через дуршлаг или сито творог – 2 раза!
2. Растираем отдельно уже растаявшее от кухонного тепла масло.
3. Смешиваем творог и масло.
4. Отделяем желтки от белков.
5. Желтки растираем с половиной сахара.
6. Белки взбиваем сначала с щепоткой соли, потом с оставшимся сахаром.
7. Желтки смешиваем со сгущенкой.
8. Смешиваем в кастрюле: творог и масло с желтками, потом с белками.
9. Начинаем медленно варить. Мешать нужно все время с перерывами не больше, чем 30-40 секунд. Это самое важное в нашем процессе. Масса должна долго и равномерно греться , пока в определенный момент не начнет “вздыхать”. Наша задача – как можно дольше держать эту фазу “вздыханий”, но не дать появиться пузырям закипевшего творога. Минут 5-7 идеально.

1. После первых “вздохов” высыпаем миндаль и вишню.
2. После первых намеков на пузыри выключаем огонь и продолжаем мешать. Перерывы могут теперь быть больше – до полутора минут, но общий смысл прежний – температура во всех слоях должна быть одинаковой. Когда к кастрюле можно будет прикоснуться обратной стороной ладони, отставьте ее и продолжайте перемешивать раз в три-пять минут.
3. Эти перерывы дадут нам возможность приготовить пасочницы – их нужно поставить на тарелки узким концом вниз, выстелить изнутри влажной, свернутой пополам марлей так, чтобы “хвостов” хватило плотно закрыть сверху.
4. Еще теплую массу раскладываем по пасочницам, закрываем марлей и ставим сверху прессы из подручного материала: банки с водой, для маленьких форм – банки со сгущенкой, тяжелая ступка и так далее. Деревянные пасочницы могут иметь не очень хорошие крепления, поэтому я еще перетягиваю их бельевой резинкой по периметру;-)). А современные пластмассовые имеют отличные крепкие защелки.

1. В прохладное место – у меня это застекленный балкон. Через первые полтора часа слейте из тарелок жидкость и продолжайте это делать так часто, как сможете. Тарелку вытирайте бумажным полотенцем. Наша задача – максимально высушить пасху под прессом.
2. Через сутки можно аккуратно разбирать формы, снимать марлю (если все хорошо получилось, то даже выпуклый рисунок не повредится) и украшать, как душе угодно. Я в этом году, например, купила желейную кондитерскую “черешню”. Для того, чтобы красоту донести до храма и освятить без потрясений и разрушений, я делаю контейнеры из свернутой в 2-3 слоя фольги. Очень удобно.

О творожной пасхе – это блюдо глубоко символично – белая пирамида как символ Гроба Господня – места, где произошла встреча людей с Ангелом. Творожная пасха с рисунками по бокам в наших руках, на наших столах – символ того, что и нас в Пасху встречает Ангел, чтобы сказать о том, что Жизнь победила смерть, Добро победило зло.

Удивительно, но, например, в Сибири и на юге России творожную пасху почти не готовят, а «пасками» часто называют куличи. Но я знаю, что как минимум, в одном далеком и очень крепком сибирском монастыре в этом году будут готовить пасху по этому рецепту. И это моя личная радость:-).

П асхальный кулич

Прототип этого рецепта я нашла в интернете, и он оказался лучшим из всех, когда-либо пробованных, притом, что с дрожжевым тестом имею дело не так давно. За время пути рецепт немного изменился, преобразился и стал другим. Но не хуже:).

Это – очень ароматный, очень южный, сложный по букету кулич. Но зато вполне простой в приготовлении. Важно не суетиться, а просчитать все шаги и приготовить заранее все, что понадобится.

А нужно нам будет вот что:

• Мука – 3 кг. (Понятно, что объемы большие – я пеку много. Можно просто уменьшить все пропорционально, например, на треть.)
• Дрожжи (я использую быстрые, пакетик на каждый килограмм)
• Молоко – 1.2 л. (6 стаканов)
• Сахар белый – 3 стакана
• Сахар коричневый – 1 стакан
• Яйца – 15 штук
• Масло сливочное – 500 г.
• Маргарин сливочный – 250 г.
• Сметана – 1.5 стакана
• Изюм – 200 граммов
• Вишня сушеная – 300 граммов
• Миндаль – 500 граммов
• Имбирь - 1 чайная ложка, кардамон – 1,5 чайной ложки; шафран – ½ чайной ложки,
• ванилин – 1 пакетик или 2 чайных ложки жидкой ванили
• Мускатный орех – ½ чайной ложки
• Коньяк – 50 граммов
• Ликер Амаретто – 30 граммов
• Сахарная пудра – 1 пакет
• Соль – 1.5 чайной ложки

То, что можно сделать заранее

• Миндаль залить кипятком, через несколько минут слить воду, очистить, высушить в приоткрытой духовке или в режиме конвекции.
• Разделить 1/2 +1/4+1/4.
• 1/2 перемолоть в кофемолке и отложить в сухой посуде – для марципановой глазури,
• 1/4 перемолоть тоже в муку,
• 1/4 порубить примерно на 4 части каждое ядрышко.
• Достать и положить в теплое-теплое место масло и маргарин.
• Приготовить специи.
• Бумагу для выпекания.
• На полчаса замочить изюм в воде, если очень крупный – порезать пополам.
• На полчаса замочить вишню в коньяке, отжать, высушить (коньяк не выливаем).
• Приготовить формы.
• Просеять муку.

Приготовьте большую кастрюлю и деревянные лопатки.

1. Растворяем дрожжи в очень теплом молоке, берем примерно чашку из общего объема.

2. Ставим опару: все молоко, нагретое до 36-40 градусов, выливаем в кастрюлю, добавляем дрожжи, высыпаем 2 стакана белого сахара, 100 граммов растопленного маргарина и примерно треть растопленного масла. Добавляем 1,5 ч.л. соли и просеиваем примерно треть муки.

Внимание! Заблуждение в том, что опару можно не вымешивать. Нужно! Раньше мешали “по Богородице” – нужно сто раз прочесть “Богородице Дево, радуйся…”. По времени это 20-30 минут.

Я мешаю лопаткой, как бы обивая тесто по бокам. Делать это нужно в одном направлении (я вот амбидекстр, у меня обе руки рабочие, это позволяет мне их менять, но все время путаюсь, в какую сторону мешать). Но если честно, то первую половину процесса можно автоматизировать, вымешивая спиральными насадками миксера.

Ставим опару в теплое место (или вместо “теплого места” наливаем в раковину или таз горячую воду). Закрываем. Оставляем опару жить полной жизнью на 1,5-2 часа.

3. Отделить белки от желтков. Белки поставить в холод.

Желтки растереть с 1 стаканом желтого сахара, пока он не растворится, туда же добавляем ваниль.

Белки взбиваем с щепоткой соли и 1 стаканом сахара в идеально чистой холодной посуде.

4. Растапливаем или разминаем до кремообразного состояния оставшиеся масло и маргарин, постепенно вводим в опару.

Добавляем белки, желтки, сметану, коньяк и амаретто.

Начинаем вымешивать тесто.

Тесто взбиваем в течение примерно 40-60 минут, постепенно добавляя муку и перемолотый в кофемолке миндаль. Муку, конечно, просеиваем. Тесто будет готово, когда начнет без проблем отставать от стенок кастрюли.

После этого укутываем его полотенцем и одеялом (у меня специальная старая куртка) и оставляем на 1,5-2 часа. Скорее всего, тесто подойдет быстрее, и тогда нужно будет его в середине этого срока обмять.

В готовое тесто добавляем изюм, вишню, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешиваем.

5. Тесто раскладываем в теплые формы, заполняя их примерно на треть. Закрываем полотенцем, ждем пока подойдет больше, чем на половину формы.

6. Духовку нагреваем до 200 градусов и аккуратно, не сотрясая, ставим туда формы с тестом.

Выпекать около 40 минут. Если увидите, что верх зарумянился раньше времени – прикройте форму кружком пекарской бумаги.

7. Готовые куличи аккуратно вынимаем и кладем на бочок в самые мягкие подушки, из тех, что найдете дома (покрыв их полотенцами, конечно). Сверху прикройте тоже полотенцем. Отправьте следующую партию в духовку. Остывающие куличи нужно “катать”, переворачивая аккуратно с бочка на бочок.

8. Глазурь можно готовить сто одним способом. Но для этих лучше всего сделать марципановую – она будет очень хорошо рифмоваться со вкусом теста (помните же, что там и миндальная мука, и Амаретто, и покрошенный миндаль). Сделать ее проще простого: смешиваете ту самую половину всей массы миндаля, перемолотую в муку, и с сахарной пудрой, и по чайной ложке добавляете холодную кипяченую воду. Если вы вдруг привозили из Греции розовую воду – можно добавить и ее. Если нет – чайную ложку коньяка или рома.

Остывшие куличи покрываете этим жидким марципаном и украшаете.

Этот кулич ароматен и в меру прян, причем даже чуть подсыхая, он остается прекрасным, раскрывая новые ноты вкуса.