Что полезнее йогурт или молоко? Польза и ценность кисломолочных продуктов.

Йогурт (тур. Yoğurt ) - это кисломолочный продукт, который готовится из натурального молока путем его сквашивания болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Лактоза, содержащаяся в молоке, за счет этого превращается в молочную кислоту, и йогурт приобретает свой неповторимый вкус.

Чаще всего йогурт производится из коровьего молока, но греки, например, делают его из молока овечьего, отличающегося большей жирностью. Изготавливают этот продукт и из козьего молока, в этом случае йогуртом могут полакомиться и те люди, у которых аллергия на коровье молоко.

Происхождение

Йогурту уже более 1000 лет. Одна из версий его появления гласит, что турецкие кочевники, путешествуя по пустыне, перевозили в бурдюках молоко. Из воздуха в жидкость попали бактерии, а из-за жары началось брожение продукта. Через некоторое время путешественники с удивлением обнаружили, что молоко свернулось, превратившись в густой кислый напиток, который они назвали йогуртом, что в переводе с турецкого означает «густой». Но, возможно, это только легенда.

Известно точно, что в 1908 году йогуртовую культуру открыл русский ученый И. Мечников, а уже в 1918 году испанец Исаак Карассо наладил промышленное производство йогурта, который продавался в глиняных горшочках только в аптеках и строго по рецепту. Назвал испанец свое предприятие в честь сына - «Данон».

Пищевая ценность

Настоящий, «живой» йогурт содержит много полезных веществ. Особенно много в нем витаминов В2 и В12, а также витамина D. Богат этот кисломолочный продукт также кальцием, фосфором и магнием, необходимыми для правильного роста и развития детей, а также для поддержания здоровья взрослых. Кроме того, йогурт - замечательный нежирный источник белка, защищающий от инфекций и улучшающий пищеварение.

Применение в кулинарии

Йогурт вкусен сам по себе, его можно есть как в натуральном виде, так и смешивая с различными фруктами, мюсли, медом или вареньем. Более вкусного, полезного и питательного завтрака, наверное, не найти. Но этим использование йогурта в кулинарии не ограничивается. Йогурт часто добавляют при изготовлении всевозможных десертов, часто заменяя им сливки, на его основе делают торты с пониженным содержанием калорий, готовят разнообразные соусы для мяса, рыбы и салатов.

Однако нужно помнить, что при термообработке в йогурте погибают полезные бактерии, поэтому для придания сливочного привкуса соусам, супам и тушеным блюдам добавлять в них йогурт надо уже после готовности этих блюд.

Применение в медицине и косметологии

Регулярное употребление йогурта нормализует обмен веществ, повышает иммунитет, поддерживает допустимый уровень холестерина и нейтрализует токсины. Йогурт восстанавливает здоровье и увеличивает продолжительность жизни, уменьшает проявление аллергии, восстанавливает работу печени и поджелудочной железы. Употреблять йогурт рекомендуют людям, страдающим колитом и гастритом, а особенно он полезен женщинам после 45 лет, которым грозит истончение костной ткани - остеопороз. Высокое содержание в продукте кальция благотворно влияет и на состояние зубов.

В косметологии натуральный йогурт - один из любимых продуктов. Благодаря аминокислотам он является хорошим увлажняющим средством, молочная кислота в его составе способствует отшелушиванию ороговевших клеток, витамин С и витамины группы В также благотворно влияют на состояние кожи и волос.

Противопоказания

Натуральный йогурт считается настолько безопасным, что его включают даже в рацион младенцев. Это один из первых кисломолочных продуктов, который пробуют дети. Однако не стоит забывать об индивидуальных особенностях каждого человека: непереносимости самого продукта или его компонентов.

Интересные факты
Натуральный йогурт довольно просто приготовить в домашних условиях, для этого
понадобится лишь специальная закваска, молочный грибок или любой био-продукт
из магазина или молочной кухни. Есть только несколько правил. Во-первых, молоко
должно быть только кипяченое. Во-вторых, добавлять закваску необходимо в жидкость
температуры 38-40 градусов. В-третьих, при скисании должна поддерживаться постоянная
температура 40-45 градусов (готовить можно в духовке или в специальной йогуртнице). И в-четвертых,
посуду, в которой будет готовиться йогурт, нужно простерилизовать или ошпарить кипятком.

В среднем один человек употребляет от 10 до 40 килограмм в год, однако в нашей стране этот показатель едва ли достигает двух килограмм на человека, что тоже немало. Причина такой популярности йогуртов в хорошей рекламе, утверждающей, что этот продукт сможет значительно поправить здоровье человека.

Но действительно ли йогурт такой полезный для человека, как нам его рекламируют? Какова на самом деле польза и вред йогурта, упакованного в красивую баночку и обёртку? Что в действительности кроется под этой упаковкой? Сегодня мы разберёмся в этом.

Прежде всего, стоит учесть, что положительно влияет на организм только домашний йогурт, приготовленный из и специальной закваски, содержащей от двух и более активных живых бактерий, концентрация которых должна составлять не менее 10 миллионов клеток – только при таких условиях йогурт будет полезным.

Эти бактерии живут совсем недолго, поэтому настоящий йогурт может храниться не больше недели при температуре до +7 градусов Цельсия. Вот и задумайтесь: что же находится в магазинном йогурте, срок годности которого достигает 30 дней и даже больше?

Натуральный йогурт отличается от кефира лишь наличием и . Какова же его польза?

• Богат витаминами и минеральными компонентами . Эти вещества укрепляют наши кости и помогают им полноценно развиваться, оказывают общеукрепляющий эффект на организм и предотвращают вредное воздействие инфекций;
• Усиливает работу иммунной системы . Ежедневное употребление 300 грамм йогурта, в состав которого входит активная микрофлора, значительно укрепляет иммунитет, а соответственно способствует профилактике простудных и вирусных заболеваний. Спустя несколько месяцев регулярного приёма йогурта вы заметите, насколько меньше вы стали болеть;
• Обеспечивает здоровье желудочно-кишечного тракта . Не может не сказаться ежедневное употребление йогурта и на состоянии желудочно-кишечного тракта. Он помогает при нарушении обмена веществ, касающихся желудка, а также при диарее. Некоторые виды йогурта сохраняют благоприятную микрофлору, защищают желудочно-кишечный тракт во время приёма антибиотиков, которые убивают в нём бактерии и подвергают организм возникновению новых инфекций. Более того, в состав йогурта входят лактобактерии и кальций. Первый из этих компонентов обеспечивает полезную микрофлору кишечника, а другой не просто сохраняет целостность и упругость наших костей, но и поддерживает нормальную работу кишечника и даже предотвращает активность бактерий, провоцирующих возникновение онкологических заболеваний этого органа;
• Помогает в лечении молочницы (влагалищного кандидоза) . Приём натурального йогурта уменьшает количество бактерий, которые приводят к появлению налёта на слизистой, похожего на молочные продукты;
• Полезен для людей с непереносимостью лактозы . При употреблении йогурта его кисломолочные бактерии выполняют функции по перевариванию лактозы, поэтому этот продукт можно употреблять людям, в организме которых недостаточно ферментов для полноценной переработки молочных продуктов;
• Выводит из организма лишний холестерин . Съедая 100 грамм йогурта в день можно избавиться от вредного холестерина и повысить количество хорошего холестерина в крови, что поспособствует улучшению состояния всего организма;
• Избавляет от патогенных микроорганизмов . Это вызвано способностью продукта синтезировать лактат.

Стоит отметить, что всего 100 грамм йогурта содержат 15% суточной нормы фосфора и 25% нормы кальция. В его состав входит легкоусвояемый белок, который не вызывает аллергических реакций.

Полезные свойства этого продукта практически аналогичны , поэтому помимо вышеперечисленных свойств и рекомендаций к употреблению он эффективен для:

• Пожилых людей;
• Страдающих дисбактериозом;
• Профилактики и лечения колитов, энтеритов;
• Улучшения состояния сердечнососудистой системы;
• Укрепления центральной нервной системы, улучшения настроения и предотвращения депрессии благодаря магнию, фосфору, витамину B5, железу и кальцию;
• Профилактики остеопороза (кальций, содержащийся в йогурте, укрепляет кости);
• Лечения энтеритов и колитов;
• Профилактики и лечения заболеваний, характеризующихся снижением функций щитовидной железы и надпочечников;
• Сбалансирования гормонального фона женщин в период гормональных нарушений и грудного кормления;
• Активизации работы головного мозга;
• Блокирования канцерогенов и очищения организма после отравления;
• Восстановления нормального веса.

Вред йогурта

Все эти свойства примечательны только для натурального йогурта. Однако сегодня на прилавках магазинов встречаются йогурты со сроком годности около 30 дней, а это значит, что такая продукция будет в лучшем случае бесполезной, а в худшем нанесёт вред там, где натуральный йогурт приносит пользу человеческому организму.

• Практически все йогурты содержат консервант E1442 . Этот консервант необходим для того, чтобы увеличить срок годности йогурта, при этом он уничтожает все полезные свойства составляющих этого продукта, которые действительно могли бы оказать положительное влияние на организм. Вместо этого, по утверждению большинства практикующих врачей, вещество E1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат) провоцирует серьёзное заболевание поджелудочной железы – панкреонекроз. Это крупные молекулы, содержащиеся в кукурузном крахмале, который, в свою очередь, входит в состав генно-модифицированной кукурузы и медленно разрушает поджелудочную железу, снижает её активность и провоцирует возникновение тяжёлых болезней;
• У этих продуктов высокое содержание сахара . В домашнем йогурте содержится около 6 грамм сахара на 150 грамм продукта, в то время как магазинные йогурты содержат их в 3-6 раз больше. К такому решению производители йогуртов пришли для того, чтобы повысить их популярность среди потребителей и сделать их гораздо привлекательнее, нежели более полезный кефир, или закваска. Сладкий и привлекательный вкус йогурта приводит к тому, что его можно съесть в больших количествах, а это чревато отёками, ожирением, поражением полости рта и зубов. Наличие изобилия сахаров делает этот продукт опасным для диабетиков, приводит к вымыванию кальция. Необходимо отметить ещё и то, что разные виды йогурта характеризуются не содержанием различных или фруктов, а ароматизаторами, которые вредят здоровью человека. Также в состав большинства магазинных йогуртов входит цитрат натрия (E331), провоцирующий повышение кислотности желудка и полости рта;
• В йогуртах очень быстро уничтожаются полезные компоненты . Спустя несколько дней бифидобактерии и лактобактерии, которые нужны нашему организму, исчезают спустя несколько дней хранения йогурта. А тот факт, что данный продукт хранится в магазинах месяц и больше, и покупатели приобретают его далеко не в первые дни после даты изготовления, говорит о том, что им остаётся «наслаждаться» лишь стабилизаторами и ароматизаторами;
• Фрукты не могут существовать с кисломолочными бактериями . Тогда что же это за ингредиенты, которые я нахожу в йогурте? – спросите вы. Кусочки , и уже давно потеряли все свои полезные свойства, так как добавляются в этот продукт в консервированном или замороженном виде. Причина в том, что фруктовые кислоты несовместимы с полезными бактериями кисломолочных продуктов. В большинстве случаев вместо настоящих кусочков свежих фруктов или в йогурт добавляют ароматизированные и обогащённые сахаром или лимонной кислотой отжимки, которые остаются после производства желе или мармелада. Такие кусочки стерилизуют довольно оригинальным методом, подвергая их радиоактивному излучению;
• Образует в организме опасные для организма канцерогены . Любите йогурт за его привлекательный вкус? А как же сильно он нравится детишкам! Так вот, наличию этого вкуса в магазинных йогуртах вы должны «благодарить» производителей за добавление в их состав аспартама или усилителя вкуса E-951. Эти вещества при попадании в организм выделяют муравьиную кислоту, формальдегид и другие вредные канцерогены;
• Йогурт может бродить . Этот процесс возникает по истечению срока годности или появления плесневых, дрожжевых грибов и гнилостных бактерий. Размножение этих микробов приводит к выделению углекислого газа и вздутию упаковки;
• Большинство бактерий, поступающих в организм человека, уничтожаются иммунной системой человеческого организма . Те же бактерии, которым удалось преодолеть атаку иммунитета, провоцируют возникновение газов и диарею, что говорит о поступлении в организм вредных микробов и токсических веществ.

Даже натуральный йогурт имеет ряд противопоказаний и не рекомендуется при:

• Гастритах, связанных с повышенной кислотностью желудка;
• Метеоризме (повышает образование газов);
• Диарее (оказывает слабительный эффект);
• Заболеваниях почек (может спровоцировать почечную недостаточность);
• Детям до 1 года (раздражает желудок новорождённого организма);
• Язвенных болезнях желудка и двенадцатипёрстной кишки.

Что уж наверняка можно сказать об этом продукте, так это то, что польза и вред йогурта – вопрос довольно спорный. Можно с уверенностью сказать о том, что ему есть множество альтернативных продуктов, которые воздействуют на организм гораздо лучше, к примеру, тот же кефир.

– это кисломолочный продукт, который получают из цельного молока путём добавления специальной закваски, состоящей из культур двух микроорганизмов: молочнокислой болгарской палочки и термофильного стрептококка. Лактобактерии являются пробиотиками и составляют до 6% здоровой .

Полезные свойства йогурта

Кисломолочные продукты широко используются в детском питании, их рекомендуют беременным женщинам, а также пациентам, получающим антибиотики.

• Оздоровление микробиоценоза кишечника . Молочнокислые бактерии подавляют размножение и рост болезнетворных микроорганизмов, уменьшают гнилостные процессы в толстой кишке.
• Улучшение пищеварения . Кисломолочные продукты нормализуют переваривание пищи. У пациентов с хроническими заболеваниями кишечника уменьшаются и боли в животе.
• Повышение иммунитета . Полезные кишечные бактерии стимулируют защитные силы организма, помогают бороться с инфекцией.
• Йогурт – легкоусвояемый продукт . Молочнокислые микроорганизмы перерабатывают лактозу в молочную кислоту, поэтому йогурт по сравнению с цельным молоком легче переносится и усваивается, не вызывает повышенного газообразования. Как правило, 150 мл напитка перерабатывается в организме за час.
• Источник кальция – 100 г продукта содержит до 30,5 % от суточной нормы кальция, поэтому его полезно принимать пожилым людям для профилактики остеопороза.
• Источник необходимых питательных веществ : жиров, белков, углеводов, витаминов группы В. Баночка йогурта содержит 10% дневной нормы белка. Энергетическая ценность продукта зависит от его жирности, количества белка и составляет от 62 до 165 ккал.

Все ли йогурты одинаково полезны?

Оздоравливающее действие продукта связано с . В зависимости от состава и технологии производства бывают:

• Живые йогурты – 1 г качественного продукта содержит не менее 10 7 живых .
• Пастеризованные йогуртные продукты. После сквашивания йогурт проходит термическую обработку, после которой погибают все микроорганизмы. Пастеризация увеличивает срок годности напитка, но лишает его полезных свойств пробиотика.

В Болгарии йогурт называют «кисело мляко» и считают одним из национальных продуктов, поэтому в его состав запрещено добавлять что-либо кроме молока и закваски. Йогурты, которые производят в нашей стране, содержат сухое молоко, загустители, стабилизаторы, ароматизаторы, вкусовые добавки. Некоторые из этих веществ могут вызвать проблемы со здоровьем. Йогурты с повышенным содержанием глюкозы нельзя употреблять в пищу людям, страдающим сахарным диабетом. Красители иногда приводят к аллергическим реакциям.

Как выбрать хороший йогурт?

Ищите на упаковке информацию о составе продукта, условиях хранения и сроке годности. Часто эти сведения написаны мелким шрифтом.

Сотрудники Росконтроля проверяли йогурты известных торговых марок. Хорошо зарекомендовали себя:

• «Чудо классический», компании Вимм-Билль-Данн
• «Valio», ООО «Эрманн», Московская область
• «Савушкин Оптималь», производство г. Брест.

В продукции фирмы Данон количество живых бактерий оказалось в 100 раз ниже нормы, в биойогурте «Сваля» превышена доза сахара, а «Снежок» содержит консерванты и пальмовое масло.

Одним из самых незаменимых продуктов, без которых, вероятно, человечество не смогло бы выжить, является молоко и напитки, изготовленные на его основе. Начать следует с того, что здоровье малыша зависит от присутствия в рационе его питания материнского молока, которое с годами люди научились заменять на козье, коровье и молочко других животных. Самым востребованным, между тем, является коровье молоко, из которого и делают сегодня большее количество «кисломолочки», польза которой также огромная. Помимо наших старых знакомых – кефира, ряженки и простокваши, появляются новые виды и сорта «кисломолочки, и сегодня все чаще возникает вопрос, что полезнее йогурт или молоко, а ведь совсем недавно об этом напитке мало кто знал.

Сравнительный анализ

Прежде чем проводить сравнительный анализ, цель которого получить ответ на вопрос, что полезнее молоко или йогурт, рассмотрим состав и полезные свойства всех молочных продуктов. Какими бы не были ваши пристрастия, следует помнить, что все молочные (включая кисломолочные) напитки – это хороший источник незаменимого белка, не стоит также забывать о большом количестве кальция, укрепляющего суставы и кости человека. Содержатся в них другие микро- и макроэлементы, богат и витаминный состав, при этом не каждый может усваивать лактозу, содержащуюся в молочке, поэтому иногда выбор в пользу «кисломолочки» очевиден.

Сравниваем калорийность

Рассматривать пользу того или иного продукта мы привыкли рассматривать, в первую очередь, по числу калорий, содержащегося в нем, ведь сегодня многие заботятся о своей фигуре и постоянно находятся в поиске продуктов, которые являются источником жировых отложений на животе и бедрах. В этом отношении сказать однозначно, что полезнее молоко или йогурт сложно, так как все зависит от состава напитка и содержания в нем сахара, белка и жира.

К примеру, в парном молочке от коровы содержится не менее 150 ккал на 100 грамм продукта, в то время как обезжиренный продукт «весит» не более 85 килокалорий. Это же касается и кисломолочного продукта – меньше калорий содержится в напитках, изготовленных из обезжиренного молока, и наоборот, соответственно. С точки зрения лишних килограммов надо оценивать напитки по количеству белка – а его больше всего в йогурте с пониженной жирностью, а это значит, что вы можете быстро насытить организм, не переживая за лишние килограммы, при этом.

Минеральный и витаминный состав

Говоря о том, что кальций содержится в составе обоих испытуемых, мы не ошиблись, но есть ли отличия в его количестве? В этом отношении пальма первенства снова принадлежит йогурту, содержащему кальция на 5-10% больше, относится это также к содержанию других микроэлементов, включая магний, калий и фосфор, а это значит, что именно йогурт полезен людям с больным сердцем.

Чтобы до конца понять, что полезнее йогурт или молоко, стоит ознакомиться с витаминным составом напитков. Особого внимания заслуживают некоторые витамины группы B, способствующие, в том числе, усвоению кальция. Стоит отметить, что большого отличия в витаминном составе не наблюдается (помните, из чего готовится вся «кисломолочка»). Меняется количество витаминов при добавлении в кисломолочный напиток ягод и фруктов, поэтому и в этом отношении он лучше.

Отдельно стоит остановиться на лактозе, а многие люди не могут ее перерабатывать, а если учитывать, что при производстве йогурта часть ее уже перерабатывается, его преимущество можно считать очевидным. Это же касается и реакции кишечника, а в кисломолочном продукте, помимо прочего, содержатся полезные бактерии, улучшающие его работу, препятствуя образованию газов и появлению запоров. Умейте прислушиваться к организму, и вы сами поймете, что для него полезней.

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки . Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

История йогурта

Родина йогурта - Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия .

По одной из теорий, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы . Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт .

По другой теории, первыми были древние булгары . Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство , они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI . Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров , на кафедре проф. Массол, в Университета Женевы . В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии .

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую - Streptococcus thermophilus.

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора .

Исландский йогурт «Скир » по консистенции напоминает мягкий сыр.

Также делают соевый йогурт - йофу.

Упаковка

Традиционно йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение напоминающее паззл . Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках.

Приготовление йогурта

Необходимо взять готовую закваску, в которой содержатся живые бактерии молочного стрептококка и болгарской палочки (на сегодняшний день есть 3 торговые марки, которые выпускают подобные закваски: VIVO, Good Food , Симбитер). Прокипятить и остудить молоко до t 38-40 °C. Добавить в него закваску и оставить в термосе, йогуртнице или банке в теплом месте на 8-10 часов.

См. также