Товары для сыроделия - интернет магазин. Имеретинский сыр: что такое, калорийность и рецепты приготовления Приготовление имеретинского сыра в домашних условиях

Как делается

На предприятиях приготавливается имеретинский сыр из цельного молока и сычужного фермента. В домохозяйствах же продукт производят без каких бы то препаратов, ускоряющих свертывание сырья. То есть, по сути, ждут пока свежее молоко само не сквасится.

Если вы планируете готовить сыр самостоятельно, то последний способ вам не подойдет, ведь придется покупать ингредиенты на стороне, а значит, их необходимо подвергать пастеризации. Такое молоко без ферментов не свернется.

Для приготовления 300 граммов продукта потребуется:

4 литра молока;
четверть чайной ложки пепсина.

Процедура выглядит следующим образом:

Сырье следует нагреть до +38 °С;
далее в него добавляют фермент, смешанный с 50 миллилитрами теплой воды;
кастрюлю укутывают теплым одеялом и оставляют на час;
образовавшийся сгусток прямо в емкости разрезают на кусочки (кубики 2 на 2 см);
выжидают 15 минут, чтобы выделилась сыворотка;
сырную массу перекладывают в решето (дуршлаг, или специальную форму);
утрамбовывают.

Через 12 часов, когда пахта стечет, головку посыпают солью и оставляют в холодильнике на пару дней. Затем сыр укладывают в рассол, состоящий из 2 литров воды, половины килограмма соли и ложки уксуса.

Нельзя сказать, что приведенный рецепт приготовления единственный. По факту в каждом населенном пункте Грузии есть свои уникальные вариации и добавки. Часто сыр дополняют специями, пряностями и травами.

С чем имеретинский сыр лучше есть

Свежий сыр отлично сочетается с фруктами и овощами. Его тонкий вкус хорошо оттеняет красное вино типа Киндзмараули или Саперави. Подойдет он и для бутербродов, однако лучше использовать не привычный хлеб, а свежий лаваш. Для этого сыр крошат и смешивают с хрустящей зеленью, а затем заворачивают в лепешку.

Вкус продукта подчеркивают:

Чеснок (и в том числе молодой);
редис;
сладкие летние помидоры.

Займет он достойное место и на сырной тарелке, гарнированной белым виноградом, медом, грецкими поджаренными орехами. Вариантов употребления имерули квели существует немало, но именно применение сыра в традиционной выпечке прославило его в мире.

Имеретинские хачапури

Рецептов данного пирога на сегодняшний день известно немало, но власти Грузии в 2010 году запатентовали лишь один из них. Именно о нем мы расскажем подробнее.

Помимо сыра, в хачапури важно и тесто. В оригинале его делают без дрожжей, применяя специфический национальный кисломолочный продукт, именуемый мацони.

Потребуются такие ингредиенты:

900 граммов пшеничной муки высшего сорта;
три яйца;
0,5 литра мацони.

Важный момент – муку стоит подмешивать постепенно. Недостаток ее сделает тесто жидковатым, а избыток – слишком неподатливым.

Для жителей нашей страны основная трудность заключается в мацони. Чем можно заменить его? Без особых потерь вкуса и качества используют обезжиренный кефир.

Также необходимо помнить, что исконно грузинское хачапури доводят до готовности на сковородке, а не в духовке.

Мягкости и нежности теста должна соответствовать и начинка. Для нее берется только имеретинский сыр. При этом слишком вызревший не подходит – он чрезмерно плотный. Хороший продукт легко мнется рукой. Никакие другие инструменты типа терок, мясорубок и пр. в Грузии не применяют.

Также в начинку не кладется ничего лишнего (разве что яйцо, если она выходит жидковатой), так что настоящее хачапури состоит только из поджаристой корочки и измельченного растопленного сыра.

Чтобы приготовить пирог, сделанное по вышеописанному рецепту тесто, режут на 8 одинаковых кусочков. Каждый следует раскатать в круглую лепешку. На нее кладут начинку, так, чтобы она не доставала до края на 2 сантиметра. Вторым кружком ее накрывают. По периметру хачапури аккуратно защипывается.

Готовые изделия остается поджарить на сухой, сильно горячей сковородке с обеих сторон, накрыв плотно крышкой. Готовый пирог смазывают кусочком сливочного масла.

Гебжалия

Это еще одно интересное грузинское блюдо, где основной служит именно имеретинский сыр. Представляет оно собой рулеты, начиненные зеленью. Не менее вкусными гебжалия получается, если использовать сулугуни.

Единственное, о чем следует знать – нельзя использовать имерули квели, если с момента его изготовления не прошло еще суток. В таком продукте не достает кислотности, а значит, он и не сможет расплавиться.

Итак, для гебжалии понадобится:

Молоко – 1 литр;
оливковое масло – пара столовых ложек;
средний пук свежей мяты;
имеретинский сыр – 0,7 кг;
соль – на свое усмотрение.

В самом начале, еще до готовки рулетов, нужно приготовить место для выкладывания расплавленного сыра. Сгодится поверхность стола, вытертая и укрытая пищевой пленкой. Масса застывает очень быстро, потому действовать придется молниеносно.

Из инструментов подготовьте лопатку из дерева и шумовку.

Загодя приготовьте начинку для рулета. Для нее:

Обрывают листочки мяты со стеблей;
разминают их в ступке или блендером;
смешивают с маслом.

Последний ингредиент в этом рецепте вовсе не обязателен – зелень допустимо просто мелко нашинковать ножом.

Теперь настал черед сыра. Его следует нарезать на кубики 25 на 25 миллиметров или около того – так он поскорее растопится.

Когда сыр размягчается, его выкладывают на подготовленную поверхность и разравнивают, придавая сгустку форму прямоугольника. Толщина слоя может делаться какой угодно, но оптимальная – 1,5 см.

Употреблять закуску разрешается сразу после остывания. Рекомендуется подать ее с ткемали или другим кисло-сладким соусом. Очень вкусна гебжалия с ореховой крошкой.

Самые простые домашние сыры готовятся из молока с применением только сычужного фермента.

Сырное зерно хорошо перемешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания сыворотки. Как только сыр уплотнится, его солят. Сыр можно кушать сразу после приготовления или хранить несколько дней в холодильнике.

Такие сыры встречаются в кулинарной традиции многих кухонь мира, где делают сыры – Брынза, Фета, Чанах, Имеретинский, Чечил и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять молоко разных домашних животных.

Но по сути, все эти сыры – простые свежие сычужные сыры.

Рецепт сыра Чечил

Чечил - это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.

Особенность приготовления Чечила в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.

Ингредиенты:

Молоко - 20 л

1/5 часть упаковки на 100 л сухого , растворенного в 50 мл воды

1/2 чайной ложки в виде раствора (если вы пастеризовали молоко, так как он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток)

1/5 часть упаковки на 100 л , растворенной в 50мл воды (по желанию)

Соль - 10% солевой раствор (посмотреть как приготовить раствор можно )

Приготовление:

1.Добавить в молоко температурой 8-12 градусов Лимонную кислоту и хорошо перемешать.

2. Нагреть в молоко до 38°С. (или остудить пастеризованное, использовать ).

3. Растворить Хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить Сычужный фермент в 50 мл воды.

Добавить оба раствора в молоко, тщательно перемешать, снять с плиты и оставить остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.

4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток на небольшие квадратики и оставить на 30 минут для отделения сыворотки.

5. Застелить 2-3 слоями марли или лавсановой салфеткой , откинуть на него сыр, оставить на 1 час.

6. Приготовить концентрированный 10% солевой раствор, можно более концентрированный, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.

7. Поместить сыр в горячую воду 70 градусов и, надев перчатки, вытягивать из него сырные нити и опускать в холодный солевой раствор.

8. Оставить нити в рассоле на 1 сутки.

9. Вынуть нити из рассола, заплести из них косичку или придать другую форму и можно подавать к столу.

Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно .

Рецепт Имеретинского сыра / Брынзы

Имеретинский сыр - это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, из него делают сулугуни.

Ингредиенты:

10л молока (любое, лучше свежее – коровье, козье, овечье)

1/3 чайной ложки сухого или 1/4 чайной ложки 10%-го раствора

0,4гр (или 1/10 часть упаковки на 100л)

Можно также добавить следующие ингредиенты:

Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно

Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола

Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола

Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины

Выход 12-15% - 1,3кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 35⁰-37⁰С.
2. Отмерить необходимое количество хлористого кальция, растворить его в 50мл воды комнатной температуры. Влить в молоко и хорошо перемешать.
3. Отмерить нужное количество сычужного фермента, растворить его в 50 мл воды. Влить в молоко и хорошо перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
5. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
6. Порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Мешать 10 минут.
7. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалить большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось под поверхностью.
9. Взять форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положить в него лавсановую салфетку, мешок или марлю.
10. Выложить все сырное зерно в форму. Оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения.

Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставить форму с поддоном в холодильник и оставить там для прессования еще на 6-10 часов.

Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).

Для хранения сыра можно порезать его крупными кусками или оставить целым куском. Положить сыр в пищевой контейнер и хранить в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.

Чтобы хранить сыр дольше и довести его до созревания, сыр нужно залить рассолом в пищевом контейнере (в стеклянной или эмалированной посуде).

Готовый молодой сыр через 2 – 3 дня можно использовать для приготовления Сулугуни .

Чтобы имеретинский сыр образовал дырочки, нужно поставить контейнер в теплое место на 3 – 4 дня.

Приготовление рассола :

2 стакана воды комнатной температуры,

60гр каменной соли,

0,5 мл уксуса 6%,

0,5гр сухого Хлористого кальция или 4мл (чайная ложка) 10% раствора Хлористого кальция

1. Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.

2. Аккуратно слить рассол в другую емкость, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. 3. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать.

4. Залить сыр этим рассолом.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Рецепт Сулугуни

Сулугуни - самый знаменитый сыр Грузии, который очень популярен и в России.

Это свежий рассольный сыр.

Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.

Ингредиенты:

Основа - Имеретинский сыр

Приготовление:

1. Приготовить Имеретинский сыр/Брынзу по рецепту.

2. Привести сыр к нужной кислотности 5.0-4,5pH (для проверки используйте ), при которой сырная масса начинает плавиться и тянуться, путем выдержки. Для этого нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа, периодически переворачивая сыр. Или положить брынзу в холодильник на 2 дня.

3. По истечении указанного времени начать делать «пробу на тянучесть» - отрезать маленький кусочек с края и опустить в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.

4. Нагрейть воду в кастрюле до 70С.

5. Нарезать сыр на кубики со стороной примерно 1,5см. Положить нарезанный сыр в большую миску.

6. Налить в миску с сыром горячую воду и начать перемешивать сыр. Постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.

7. Слить остывшую воду из миски и снова залить горячей водой температурой 70⁰С. Взять две деревянные ложки с длинными ручками и начать складывать и разминать сырное тесто под водой до тех пор, пока тесто не станет очень эластичным.

8. Переложить готовый Сулугуни в форму и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.

9. Далее сулугуни нужно посолить в . Время соления рассчитывается так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле (т.е. для головки в 1 кг пребывание в рассоле - 6 часов). Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.

После соления сыр можно кушать. Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в 10%-ом рассоле.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно .

На 1 литр рассола:

• 1 л воды
• 1 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, раз-мешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.

Спустя 25–30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.

Положите нежную сырную массу в форму – удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон – чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.

Через 2–3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место – чтобы сыр образовал дырочки, на 3–4 дня.

Только на собственном опыте можно научиться всем тонкостям сыроварения. По народному поверью, пепсин в молоке следует размешивать исключительно неоструганной веткой инжира! Сыворотку после сыра не выливайте ни в коем случае - поставьте ее вариться на медленном огне на 2-3 ч, затем процедите через мелкий дуршлаг: так делается надуги (на грузинском - «долго или много раз варенное»

Брынза появилась на Арабском Востоке около восьми тысяч лет назад. Ее открывателем принято считать аравийского купца Канана. Погрузив товары на караван верблюдов, он отправлялся в дальний путь через Аравийскую пустыню, взяв с собой в нелёгкую дорогу лепешки из теста, глиняные кувшины со свежей водой и бурдюк из овечьего желудка, в который наливал сливки, свежее молоко и добавлял сметану для жирности.

Однажды он обнаружил в бурдюке плотную сырную головешку с характерным кисломолочным запахом, которая плавала в мутной сыворотке. Сыр очень понравился на вкус Канану – так состоялось первое знакомство человека с Брынзой.

Продукт из Имерети

Национальная грузинская кухня известна далеко за пределами Кавказских гор. Грузинские блюда из мяса, супы на мясном бульоне без овощей, твердые молочные сыры, разнообразные соусы из местных трав и натуральных продуктов оставляют неизгладимое впечатление в памяти. Побывавший в Имерети турист непременно отметит исторические достопримечательности, кавказское гостеприимство, натуральные виноградные вина и настоящий имеретинский сыр или Брынзу.

В «Доме сыра» в городе Тбилиси можно увидеть посуду, которую использовали для производства и хранения твердого сыра более восьми тысяч лет назад. Исторические находки, связанные с производством и хранением этого кисломолочного продукта в других странах наполовину моложе: им не более четырех тысяч лет.

Поэтому Грузию кулинары по праву считают родиной сыра. Всего в Грузии производится около 14 сортов такого продукта.

Брынзу готовят из свежего овечьего или коровьего молока, по консистенции она немного плотнее обычного творога и имеет соленый вкус. Такой продукт из овечьего молока имеет характерный запах и специфический вкус. Брынза считается настоящей, если ее питательная ценность значительно выше коровьей. Головешка сыра хранится в рассоле, содержащем соль и сахар. При ее изготовлении для сквашивания молока используется сычужный фермент, пепсин, сухая закваска для рассольного сыра. Имеретинский сыр – проверенный временем пищевой продукт. Его могут кушать взрослые и дети.

Энергетическая ценность имеретинского сыра и калорийность на 100 грамм:

• белки – 18,5 г;
• жиры – 14 г;
• углеводы – 2,4 г;
• калорийность – 240 Ккал.

Имеретинская Брынза – что это такое?

Брынза из Имерети – высококачественный кисломолочный продукт, который по запаху и вкусовым качествам очень напоминает Сулугуни. Для его изготовления используют цельное коровье молоко, закваску, сычужный фермент или ренин растительного происхождения, воду, соль, тмин, паприку, томаты, кальция хлорид. В Грузии производится 80% от общего количества сыра имеретинского и Сулугуни.

Для изготовления имеретинского сыра нужно взять:

• 1 литр натурального коровьего молока;
• 60 миллилитров сычужного фермента;
• 1 литр чистой воды;
• 20 граммов мелкой соли;
• 20 граммов сахарного песка.

Популярный рецепт приготовления Брынзы:

• молоко подогревают до 38°С, добавляют пепсин, равномерно перемешивают деревянной ложкой и выдерживают на водяной бане при температуре 38°С в течение получаса;
• образующийся на дне кастрюли сырный комок разрезают острым узким ножом на кубики размером 1x1 сантиметр и осторожно передвигают их шумовкой до полного отделения жидкости от створоженной массы. Чем меньше будет размер кубика, тем тверже получится полученная Брынза;
• после нарезки сырного комка на части кастрюлю еще раз прогревают, чтобы продукт полностью отделился от сыворотки;
• после отделения сырного комка его перекладывают в дуршлаг, посыпают сверху солью и оставляют для стекания молочной сыворотки;
• дуршлаг ставят на поддон, накрывают сверху марлей или натуральной белой тканью и оставляют на 12 часов;
• после того как молочная сыворотка стечет, сырную головешку промокают, перекладывают на созревание в кастрюлю и заливают «цатхи».

Рецепт Цатхи:

• Для приготовления «цатхи» в литре воды растворяют столовую ложку соли и такую же ложку сахара;
• кастрюлю накрывают крышкой и ставят в теплое место на 3-4 дня. В процессе созревания головешка сыра затвердевает, приобретает светло-желтый цвет и характерный сырный запах. От газов, образовавшихся при брожении, в головке готового продукта образуются дырочки.

Аналоги домашнего приготовления

Готовим за 3 часа

Иногда, когда гости уже едут в поезде и нужно за несколько часов приготовить "Цезарь-салат с маслинами и натуральной Брынзой", может выручить рецепт домашнего сыра «пятичасового приготовления».

Вскипятить 1 литр домашнего молока, а когда оно закипит, влить чайную ложку яблочного уксуса, полстакана свежего кефира, 50 граммов яблочного сока, добавить порезанный на мелкие кусочки плавленый сырок.

Помешивать лопаткой или шумовкой, пока не створожится и жидкость не станет светло-зеленой. Откинуть сырную массу на двойную марлю или на льняную ткань.

В литре холодной воды растворить две столовые ложки соли и чайную пищевой соды. Залить этим раствором сырную массу, положить сверху пресс и оставить на 2-3 часа. По окончании времени вынуть сыр из воды и положить в парное молоко. После выдержки в нём в течение 2-3 часов Брынза готова. Хранить её лучше на нижней полке холодильника, погруженной в молоко или сыворотку.

Литр жирного молока вылить в кастрюлю, добавить три столовые ложки 20% сметаны, две столовые ложки лимонного сока и нагреть до 65-70°C. Полученный сырный сгусток отжать через двойную марлю и положить под гнет на 45-60 минут.

После удаления сыворотки сыр порезать кубиками и поместить в раствор: чайная ложка соли и такая же ложка сахара на литр воды. Поставить на нижнюю полку холодильника на хранение.

Ленивая домашняя Брынза с зеленью

Этот рецепт приготовления твердого сыра своими руками доступен каждому. Он очень простой и не требует специальных навыков или знаний. Брынзу по этому рецепту может «состряпать» даже тот, кто знаком с кулинарией только по книге или по готовым блюдам за обеденным столом.

Чтобы получить Брынзу по этому рецепту нужно:

• 2 литра фермерского молока;
• 1 стакан свежего кефира;
• 2 стакана жирной сметаны;
• 8 однодневных куриных яиц;
• 50 граммов свежей зелени – петрушка, укроп, сельдерей, стрелки молодого чеснока, базилик;
• 40 граммов соли.

Сыр варим в толстой кастрюле. Наливаем в нее молоко, добавляем соль, ставим на огонь и нагреваем до кипения. Куриные яйца взбиваем шумовкой до образования однородной массы, вливаем кефир, всыпаем жирную сметану.

Как только молоко начнет закипать – добавляем в него подготовленную массу, хорошо мешаем шумовкой, не допуская образования комков. Как только продукт разделится на сырные хлопья и сыворотку, кастрюлю немедленно снимают с огня.

Зелень мелко режем и засыпаем в остывшую сырковую массу.

Чем можно заменить и в чем отличия?

В большинстве случаев рецептов Брынзу можно заменить более дешевым сыром – фета. Этот греческий сорт готовится из овечьего и козьего молока. Созревает он в морской воде, сохраняется в оливковом масле. По внешним признакам фета очень похож на свежий прессованный творог. Его можно намазать на хлеб вместо плавленого сыра. На срезе он гладкий, без характерных для Брынзы дырочек, вкус и запах пикантный, содержит много молочной кислоты.

По мнению гурманов, фетой можно заменить Брынзу в салате Цезарь и других кулинарных рецептах, однако, по мнению экспертов, по своему химическому составу, технологии изготовления и вкусовым качествам это совершенно разные сыры. Возможность замены зависит от конкретного блюда и от вкусовых предпочтений человека.

О традиционных грузинских сырах рассказано в следующем видео.

Имеретинский сыр - это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, который можно кушать уже на следующий день после приготовления. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями. А еще имеретинский сыр - это заготовка для знаменитого сыра сулугуни, который обладает замечательными плавкими свойствами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Молоко - 6 л;
• (дозировка согласно инструкции);
• закваска (дозировка согласно инструкции) или или
• - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля;
• .

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться . Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде . Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.

2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в 50 мл очищенной воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Сначала порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре.

4. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

5. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).

6. Подготовьте перфорированную форму, застелив её марлей или , поставьте в раковину. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму.

7. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю или лавсановую салфетку и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.

8. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку (1л) до 80°С, растворите в ней соль (250 гр), а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.

9. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.

11. Контейнер с рассолом держите в холодильнике. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Имеретинского сыра можно купить в .

Удачи Вам в домашнем сыроделии!