Главная Десерты из молока, творога, сливок Самые полезные кисломолочные продукты. Чем хороши для организма кисломолочные продукты

Самые полезные кисломолочные продукты. Чем хороши для организма кисломолочные продукты

Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть большое разнообразие кисломолочных продуктов . Их рекомендуют пить и детям, и взрослым, и пожилым людям. Переоценить роль кисломолочных продуктов в современном диетическом питании сложно. Что же представляют собой кисломолочные продукты ?

Что такое кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты – это продукты, которые получаются из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся , сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания. Так мы получаем такие продукты, как кефир или сметана. Обычно сырьё, из которого готовят кисломолочную продукцию, предварительно пастеризуют, чтобы исключить возможность развития болезнетворных бактерий в продукте.

Кисломолочные продукты получают двумя различными способами – с помощью молочнокислого брожения или смешанного. Первым способом изготавливают йогурт, сметану, творог, ряженку, простоквашу и ацидофилин. В этих продуктах молочный казеин расщепляется и превращается в хлопья, именно поэтому кисломолочные продукты намного лучше усваиваются, чем молоко. Вторым способом получают кефир, кумыс, шубат, курунгу и ацедофильно-дрожжевое молоко. В процессе смешанного брожения также казеин выпадает в виде хлопьев, а также образуются углекислый газ, спирт и летучие кислоты. Все эти вещества также способствуют лучшей усвояемости кисломолочных продуктов . А жиров и белков в них столько же, сколько и в цельном молоке.

Часто в кисломолочные продукты добавляют пробиотические культуры , например, бифидок. Кефир, обогащённый такими культурами, намного полезнее обычного. От того, какие именно бактерии и в каких пропорциях добавят в молоко, зависит то, какой именно получится кисломолочный продукт .

Виды кисломолочных продуктов

Кисломолочный продукт простокваша

Простоквашу готовят с использованием специальных бактерий – молочнокислых стрептококков. Иногда при изготовлении простокваши используют и болгарскую (ацедофильную) палочку. Такая простокваша называется мечниковской и отличается от обычной тем, что содержит больше витаминов и антибактериальных веществ. Такой продукт очень полезен при инфекционных заболеваниях пищеварительной системы. Вообще обычная простокваша делится на жирную, нормальной жирности и обезжиренную.

Всем нам знакома с детства ряженка . Оказывается, её тоже относят к простокваше и называют украинской. Её готовят из топлёного молока с добавлением сливок. Сначала к топлёному молоку добавляют сливки, греют при температуре 95 градусов в течение 3 часов, а затем добавляют молочнокислые стрептококки. Украинская простокваша - очень приятный мягкий продукт, который хорошо усваивается пищеварительной системой. При этом она достаточно жирная и питательная.

Варенец – это тоже простокваша , которую готовят тоже из топлёного молока, но без сливок. Поэтому он не такой жирный как ряженка и больше подходит для диетического питания.

Простоквашу готовят и в домашних условиях . Однако, такой продукт менее полезен, чем заводской.

Кисломолочный продукт кефир

Один из самых популярных и полезных кисломолочных продуктов – это, конечно же, кефир . Для его изготовления в молоко добавляют специальный кефирный грибок. В этом грибке содержатся не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Именно благодаря им кефир обладает особенным вкусом и ароматом. Также в кефире намного больше алкоголя, чем в других кисломолочных продуктах. По жирности кефир делится на три вида - жирный, средней жирности и обезжиренный.

Также кефир различается в зависимости от сроков созревания. Если от закваски до готовности продукта проходит один день, то его называют слабым. Если срок готовности - два дня, то средний. А для изготовления крепкого кефира требуется три дня. Такой продукт содержит больше всего алкоголя, он достаточно резкий. Крепкий кефир нельзя пить детям и людям с заболеваниями пищеварительной системы, особенно с язвенной болезнью.

Кефир, так же как и простокваша, оказывает положительный эффект на работу желудочно-кишечного тракта , убивая в кишечнике гнилостные бактерии и нормализуя моторную функцию пищеварительной системы. Однако действует он намного эффективнее, чем простокваша. Его рекомендуют пить в первые три месяца беременности для борьбы с токсикозом. Также, часто используется , так как содержит совсем мало калорий и при этом достаточно хорошо утоляет голод.

Кисломолочный продукт йогурт

То, что мы привыкли считать йогуртом, чаще всего им не является. Настоящий йогурт , как и все кисломолочные продукты, имеет кисловатый вкус. Для приготовления йогурта используют молочнокислые стрептококки и болгарскую ацидофильную палочку. Однако большинство йогуртов пастеризуют для увеличения срока хранения. При этом погибает большинство полезных бактерий и дрожжевых грибков. Настоящий йогурт, полезный для организма, хранится не более трёх дней и имеет кисловатый привкус. Количество молочнокислых бактерий в таком продукте должно быть не меньше 106 на 1 мл. А жидкие сладкие смеси с кусочками фруктов на самом деле йогуртом не являются и пользы организму не приносят. Чтобы избежать некачественной кисломолочной продукции, можно готовить йогурт в домашних условиях.

Кисломолочный продукт творог

Очень полезен для здоровья творог . Он совмещает в себе положительный эффект кисломолочных продуктов и при этом содержит большое количество белка. Также это отличный источник кальция. Для его изготовления так же используют бактерии молочнокислого стрептококка. В холодильнике этот продукт хранится до 36 часов, а при комнатной температуре – до 12.

Употреблять в пищу сырой творог можно, если он куплен в магазине. Его обычно готовят из пастеризованного молока. Творог, полученный из сырого молока, лучше всего обрабатывать при помощи температуры.

Кисломолочный продукт сыворотка

При приготовлении творога остаётся один очень полезный продукт – сыворотка . В её состав входят минеральные соли, сахар и некоторые белки. Этот продукт используют и в косметологии и для приёма внутрь. Особенно полезна сыворотка беременным, она действует как слабительное при и как мочегонное.

Кисломолочный продукт сыр

Как мы знаем, сыры бывают абсолютно разные по вкусу, цвету и цене . Однако всё это – тоже кисломолочные продукты . Их разделяют на два основных вида – молочнокислые и сычужные. Сычужные сыры готовят с использованием ферментов животного происхождения. А для приготовления молочнокислых помимо ферментов используют молочнокислые бактерии. Такие сыры по химическому составу схожи с творогом. В любом сыре очень много белка, который хорошо усваивается организмом. Также в нём много жиров, поэтому этот продукт очень калориен. На 100 г сыра приходится от 250 до 400 ккал. Также в сыре много полезных микроэлементов, особенно богат он кальцием и фосфором. Часто в магазинах можно встретить плавленые сыры. Однако нужно знать, что это продукт, полученный из отходов производства сыра. В нём очень много жира и соли и мало белка.

Кисломолочный продукт сметана

Ещё один кисломолочный продукт, любимый многими людьми и используемый в кулинарии, - это сметана . Для её приготовления используют сливки, добавляя в них различные кисломолочные бактерии. Сметана является довольно жирным продуктом, однако усваивается организмом довольно легко. Желающим похудеть и беременным лучше всего употреблять сметану невысокой жирности. А при заболеваниях желчных путей или печени от этого продукта стоит и вовсе отказаться.

Молочные продукты

О том, что кисломолочные продукты несут огромную пользу для организма, известно всем. Кисломолочные продукты являются древнейшей пищей человека. Как только люди начали приручение домашнего скота – началась история приготовления и употребления кислого молока и блюд из него. Сегодня кисломолочка входит в ежедневный рацион питания большинства людей на Земле, и представить, как бы мы обходились без нее, невозможно.

Превосходные вкусовые свойства кисломолочной продукции делают ее весьма популярной, а уникальные свойства и состав позволяют сделать ее неотъемлемой частью диетического питания. Кроме того, многие виды кисломолочной продукции могут использоваться в качестве лечебно-профилактических средств. Учитывая, что современная молочная промышленность предлагает широчайший выбор продукции, каждый сможет подобрать тот продукт, который максимально подойдет ему по вкусу и по свойствам.

В каждой стране есть свои виды кисломолочных продуктов и национальные секреты их приготовления. Но мы рассмотрим наиболее популярные и востребованные кисломолочные продукты, которые встречаются практически по всему миру.
Творог – это кисломолочный продукт с высоким содержанием белка, который изготавливается при помощи сквашивания молока и удаления из него сыворотки. Классифицируют его по жирности, которая может колебаться от 18% до 0%.
Производство сметаны издавна базировалось на методе самокваса с последующим сниманием сметаны с поверхности скисшего молока. Но сегодня этот метод заменен более экономически выгодным промышленным производством сметаны из сливок и закваски. Различается сметана также по жирности – от 10% до 58%.

Простоквашу готовят из цельного молока при помощи сквашивания чистыми культурами, например молочнокислыми стрептококками или ацидофильной палочкой. В зависимости от того, какая культура использовалась, выделяются разные виды простокваши. Отличается простокваша также по степени жирности, от 6% до 0,05%.

Ацидофилин – это продукт, который получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки, кефирного грибка и молочнокислого стрептококка. Брожение продукта проводится при температуре не менее 32°С на протяжении 10-12 часов.

Еще один очень популярный продукт – йогурт . Его производят при помощи протосимбиотической смеси из молочнокислых бактерий. После проведения сквашивания в продукт добавляют фруктовые или ванильные наполнители, сахар и некоторые добавки для улучшения консистенции. Кроме того сырьем для йогурта могут служить сливки.

Кефир – продукт, который получается при одновременном молочнокислом и спиртовом брожении. Это достигается благодаря использованию «кефирного грибка» - нескольких штаммов микроорганизмов, действующих в симбиозе. Всего в производстве кефира принимают участие более 20 видов чистых культур, среди них можно увидеть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи и уксуснокислые бактерии. Состав кефира сильно отличается в зависимости от его возраста, чем старше кефир, тем больше спирта он содержит.

Польза от кисломолочных продуктов

Всем известно, что кисломолочные продукты очень полезны, но в чем же заключается их польза? Первое, что необходимо вспомнить – их легкое усвоение. Молочные белки в кисломолочных продуктах находятся уже в частично расщепленном состоянии, это приводит к тому, что, например, кефир переваривается в ЖКТ человека на 91%, в то время как молоко всего на 32%. Тем, у кого не хватает в организме лактазы для полноценного переваривания молока, кисломолочные продукты станут настоящим спасением.

Вторая несомненная польза – защита организма от инфекций благодаря тому, что молочная кислота из молочных продуктов не дает размножаться гнилостной микрофлоре. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся естественные антибиотики, которые могут противостоять инфекциям.
Кисломолочные продукты отлично улучшают перистальтику кишечника, чем способствуют нормализации пищеварения и уменьшению образования газов.

Кроме того, в них очень много микроэлементов, которые легко усваиваются организмом. Отдельно стоит вспомнить о кальции, который содержится в кисломолочных продуктах в особой форме, легкой для усвоения. Именно поэтому кефир так полезен маленьким детям и часто рекомендуется в качестве первого прикорма. Полезен он и взрослым для профилактики остеопороза.

Какие продукты лучше не сочетать с кисломолочными

Чтобы получить максимум пользы от любого продукта, необходимо употреблять его в правильном сочетании. Касается это правило и кисломолочных продуктов, которые могут растерять многие свои полезные свойства, если их кушать не с тем. Например, мало кто знает, что не лучшее сочетание – кефир со сдобой. Также, если вы хотите получить максимум пользы, не стоит сочетать кисломолочные продукты с любой выпечкой, шоколадом и печеньем.

Может также показаться странным, но не стоит сочетать кисломолочные продукты со свежими фруктами, так как кислота из фруктов может разрушить кисломолочные бактерии . Поэтому для производства обычно используют консервированные или замороженные фрукты и ягоды. Они не окисляют продукт и не уменьшают его полезность.

Нельзя сочетать кисломолочные продукты с горячим чаем. Полезные катехины и флавоноиды из чая разрушаться под воздействием молочного белка. Поэтому и польза чая с молоком весьма сомнительна. А еще не стоит кушать кисломолочку на ходу, так как это может перегрузить желудок.

Могут ли кисломолочные продукты навредить? (Видео)

Несмотря на то, что кисломолочные продукты исключительно полезны для нашего организма, иногда они могут вызывать и не самые приятные реакции. В каких же случаях кисломолочные продукты могут навредить, и когда стоит воздержаться от их употребления?
Во время беременности стоит воздержаться от употребления слишком жирных кисломолочных продуктов. Кроме того, не стоит злоупотреблять различными йогуртами и другими продуктами с большим количеством ароматических и вкусовых добавок, так как они могут провоцировать развитие аллергических реакций.

Стоит ограничивать потребление слишком жирных кисломолочных продуктов и тем, кто страдает от заболеваний печени и желчных путей. Тем, кто страдает от язв и гастритов, необходимо отказаться от кисломолочных продуктов, особенно от кефира из-за достаточно высокого содержания в нем кислоты.

Кроме того, нужно помнить, что во всем важно соблюдать умеренность . Если употреблять слишком много кисломолочных продуктов, то вся их полезность будет сведена на нет. В день не стоит выпивать более 300-400 граммов кефира, да и другие продукты необходимо употреблять в меру.

Важно помнить, что самые полезные продукты – натуральные . В них должно содержаться минимум различных добавок. Но при этом важно не перегибать палку, сомнительные продукты, продаваемые на рынках незнакомыми женщинами, несмотря на «натуральность» могут нести очень много рисков из-за неясной технологии производства и условий хранения.

Если у вас возникли сложности или проблемы - вы можете обратиться к сертифицированному специалисту, который обязательно поможет!

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) - это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской - 40%, диетической - 10%, высшего и первого сорта - 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых стрептококков или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов - см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к скоропортящимся продуктам (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания казеина (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% тиамина и 0,5 мг% рибофлавина. Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра - плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной пищевых отравлений стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства - кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) - 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться бактериибрюшного тифа, дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32%, то кефир, простокваша и др. усваиваются на 91%.

Важнейшей составной частью кисломолочных продуктов является молочная кислота, которая обладает биологической активностью, создавая оптимальные условия для проявления действия антибиотических веществ и жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

С помощью кисломолочных напитков представляется возможным ограничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И.И. Мечников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты. По-видимому, в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.
Определенные виды молочнокислых бактерий - ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и др., способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др., проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.
Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов. Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Таким образом, кисломолочные продукты обладают разносторонними биологическими и лечебными свойствами. Известно лечебное действие кисломолочных продуктов (напитков) при многих заболеваниях пищеварительной системы. Они улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

Простокваша - это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2-3 ч (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженка — кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык - по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков - болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 -13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».

Курунга - это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации - молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.

Айран - очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Несколько похож на кумыс (при приготовлении используется молочнокислая и спиртовая ферментация). У некоторых народов нашей страны под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной переваренной водой в соотношении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.

В Таджикистане и в Узбекистане производится еще кисломолочный продукт чакка (суему) - с удалением определенной части воды. На Балканском полуострове йогурт с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали приготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты. Йогурт быстро уменьшает жажду, утоляет чувство голода. Он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др.

«Кисело млеко» - болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно пользовался в целях исцеления от тяжкого желудочного недуга этим густым белым напитком, который ему привозили из Болгарии в специальных мешках из овечьей кожи. «Пища настоящих мужчин до глубокой старости» - так с гордостью называют болгары этот эликсир молодости и долголетия. Кружка «кисело млеко» обязательно присутствует в меню болгар.

Чал (шубат) - кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане - шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц - «катык». Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже имеются районы, куда ездят для принятия курса лечения чалом.

К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, - одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар. В эту же группу напитков входит ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа - ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко - ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых. Она содержит основные, необходимые для нашего организма пищевые вещества, причем в легкоусвояемой форме.

Национальные кисломолочные напитки

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е.

молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока…

На сайте Вино и самогон

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «…пей кислое молоко и проживешь долго».

Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.

Вы смотрели страницу — Национальные кисломолочные напитки

Следующая страница — Как получают кисломолочные напитки?

Предыдущая страница — Кисломолочные напитки

Вернуться к началу страницы — Национальные кисломолочные напитки

В основе получения кисломолочных продуктов лежит направленная и регулируемая деятельность определенных видов молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32 %, то кефир, простокваша усваиваются на 91 %.

При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, в связи с чем для его усвоения не требуется той обработки в желудке, которой подвергается обычное молоко.

В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны подавить развитие других видов микроорганизмов. Если в доброкачественном бутылочном молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в простоквашах количество микробов составляет не менее 100 млн. в 1 мл. По существу кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры.

Определенные виды молочнокислых бактерий — ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк, способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин,стрептоцин, проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.

Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.

Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

Промышленное производство кисломолочных продуктов организовано на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Создана сеть специальных лабораторий по подбору культур и производству заквасок, которыми обеспечиваются предприятия молочной промышленности. В производстве кисломолочных напитков используются современные установки, обеспечивающие выпуск продуктов высокого качества.

Кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения.

Продукты молочнокислого брожения

Простокваши :

1) обыкновенная, приготовляемая на чистых культурах молочнокислых стрептококков;

2) мечниковская, приготовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки;

3)ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок (8 %), прогретая при температуре 95° в течение примерно 3 ч и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка;

4) варенец — готовится из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Особую группу простокваш составляют южные простокваши — мацони, йогурт, приготовленные из пастеризованного молока, заквашенного комбинированной закваской, включающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. Переходным видом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. По качественным показателям простокваши характеризуются: содержание жира 3,2 % (в ряженке 6 % и 8%), кислотность не более 110° (для южной не более 140°). Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Ацидофильные продукты

В основе их приготовления лежит использование чистых культур ацидофильной палочки. К таким лечебным продуктам относятся ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко. Кроме этих ацидофильных продуктов, разработаны и разрабатываются специальные «симбиотические» закваски с использованием культур, способных образовывать антибиотическое вещество и проявляющих устойчивость к антибиотикам. На этих заквасках готовят лечебные простокваши, используемые для лечения кишечных и некоторых других заболеваний.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко обладает выраженными антибиотическими свойствами. Его готовят на чистых культурах ацидофильной палочки. Используют две разновидности культур ацидофильной палочки: слизистую культуру, обусловливающую слизистую консистенцию продукта и невысокую кислотность (140°Т) и неслизистую культуру, обусловливающую высокую кислотность (300°Т). Получение сметанообразной консистенции достигается путем использования 80 % неслизистой культуры и 20 % слизистой. Ацидофильное молоко показано для лечения детских поносов, колитов у взрослых, при дизентерии.

Ацидофильная паста

Ацидофильная паста находит применение в качестве эффективного средства при запорах и метеоризме: антибиотическое действие пасты позволяет снизить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. Ацидофильная паста показана при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов. Готовится ацидофильная паста из ацидофильного молока путем прессования и удаления сыворотки. Кислотность ацидофильной пасты в пределах 180-220°Т.

Антибиотические свойства ацидофильной пасты были успешно использованы во время Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран в качестве наружного средства. Результаты лечения были всегда эффективными.

ацидофильно-дрожжевые продукты

Высокими антибиотическими свойствами отличаются ацидофильно-дрожжевые продукты. Комбинация ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, позволяет значительно повысить активность ацидофильных палочек, а также концентрацию в продукте антибиотических веществ за счет образования их не только ацидофильными палочками, но и дрожжами, являющимися также продуцентами антибиотических веществ. Предложенное А. М. Скородумовой лечебное ацидофильно-дрожжевое молоко является показанным средством для лечения туберкулеза, кишечных заболеваний и фурункулеза.

Сметана

Сметана — готовят из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира в сметане высшего сорта 36 %, кислотность 65-90°Т, 1-го сорта — жира 30 % и кислотность 65-110°Т, сметана 2-го сорта содержит 25 % жира, кислотность ее 65-125°Т.

Творог

Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующей обработкой сгустка для удаления сыворотки. Выпускается творог 20 % и 9 % жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога 20 % жирности 200-225°Т, 9 % жирности 210-240°Т и обезжиренного 220-270°Т.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Основные компоненты молока — белок и кальций — представлены в нем в значительно больших количествах, чем в молоке, и поэтому творог можно рассматривать как натуральный молочный концентрат.

200-300 г творога в состоянии обеспечить потребность организма в незаменимых аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции. Особо важное значение имеет метионин творога, богатый подвижными (лабильными) метальными группами, легко используемыми в организме для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени.

Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может рассматриваться как лечебное средство при атеросклерозе. Он обладает диуретическим действием и показан в диетах при нарушении азотвыделительной функции почек, декомпенсированных заболеваниях сердца, гипертонической болезни.

Продукты смешанного брожения >>>>

Вконтакте

Одноклассники

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты давно и прочно заняли свои позиции в повседневном рационе современного человека. Их успех объясняется не только специфической натуральной кислинкой во вкусе, но и благоприятным эффектом, оказывающим многостороннее воздействие на организм. Специалисты по питанию отмечают, что по своим свойствам и составу, кисломолочные продукты не имеют аналогов, поэтому так важно включать их в свое питание. Тем более, что список таких продуктов достаточно разнообразен, и каждый человек сможет найти в нем то, что ему по душе. В разных странах некоторые кисломолочные продукты могут называться иначе, но, по сути, представляют собой одно и то же. Итак, к кисломолочным относятся:

Польза кисломолочных продуктов

О пользе кефира – первого продукта, получаемого от брожения молока – знали еще наши прабабушки. Его применяли не только вовнутрь, но и снаружи, делая осветляющие и омолаживающие маски для лица и рук, или используя, как бальзам для волос. В наши дни, для этих целей приходится покупать три разных баночки, производимых на фабрике, а ведь полезные свойства кефира не меняются год от года.

Благодаря содержанию полезных микробов, кисломолочные продукты нормализуют кишечную микрофлору, улучшают перистальтику желудка, обмен веществ и работу поджелудочной железы. Отмечено, что у людей, часто употребляющих кисломолочные продукты, очищаются кожные покровы, улучшается цвет лица. Микроэлементы и витамины в кисломолочных продуктах представлены в большом количестве. Так, например, в порции творога содержится суточная норма кальция и фосфора, большое количество витаминов A, B, C и PP, калия, магния и железа.

Особенно полезными считаются пробиотические кисломолочные продукты, т.е. обогащенные бифидо- и лактобактериями. Они содержат активные вещества, способствующие устранению дисбактериоза, запора и диареи. Такие продукты, как «бифидок», «биокефир», «адидобиофилин» и другие с приставкой «био», снижают последствия употребления антибиотиков, алкоголя и других веществ, нарушающих экосистему организма. Такие кисломолочные продукты незаменимы при пищевых отравлениях, так как уничтожают болезнетворные микробы и гнилостные образования в желудке.

Диета на кисломолочных продуктах

С точки зрения диетологии, кефир, творог и йогурт являются прекрасными низкокалорийными продуктами для похудения.

Они быстро насыщают организм, при этом оставляя чувство легкости в желудке. Диетическими кисломолочными продуктами считаются те, в которых содержание жиров не превышает 9% на 100 г. Творог — идеальный источник белка, поэтому его так любят спортсмены. Он помогает держать мышцы в тонусе и способствует их росту. А мышцы, как известно, главный потребитель калорий. Специалисты утверждают, что для поддержания стройной фигуры достаточно устраивать разгрузочный день на кисломолочных продуктах один раз в неделю. За этот день организм очистится от шлаков, а метаболизм ускорится. Это и станет толчком к избавлению от лишнего веса.

Вред кисломолочных продуктов

Употребление кисломолочной продукции противопоказанно людям с язвой желудка и повышенной кислотностью. При наличии гастрита и панкреатита в пищу годятся только свежий кефир, творог, сметана и другие кисломолочные продукты, с момента приготовления которых прошло не более одного дня. Людям с аллергией на лактозу следует исключить из рациона практически все молочные продукты, в том числе и кисломолочные. Правда, наука сделала глубокий прорыв в этом вопросе, и производители молочной отрасли уже сейчас предлагают потребителям безлактозные молочные продукты.

Если вы хотя бы изредка потребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них обладает отличительными свойствами и разными характеристиками. В этой статье мы разберемся в том, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог

Творог — это кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, здоровых жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог различают по уровню жирности — от обезжиренного до 18%. Творог 0% жирности относят к диетическим продуктам. При похудении творог рекомендуется есть вечером: он помогает снизить утреннее чувство голода, ускоряет метаболизм, увеличивает затраты энергии в состоянии покоя и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев.

Сметана

Привычная всем нам сметана — это полезный кисломолочный продукт, который получается в результате брожения сливок под воздействием заквасочных организмов (мезофильные и/или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии). Она содержит витамины Е, В, С и РР, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор, и др. Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разных уровней жирности — от 10% и больше. С осторожностью потреблять сметану рекомендуется людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует проконсультироваться со специалистом). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирным видам сметаны.

Женщинам сметана особенно полезна, так как этот продукт хорошо влияет на гормональный фон, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты. Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года.

Йогурт

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов. Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Детям фруктово-овощные йогурты специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Предпочтительно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоко, персик, морковь, арбуз. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, отлично подходит в качестве первого прикорма малышей.

Простокваша

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т.д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для заквашивания используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Геролакт

Геролакт — это новый для украинского рынка кисломолочный продукт, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. От других кисломолочных напитков геролакт отличается составом, в частности наличием бактерии Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, который производят с помощью специального кефирного грибка, в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Существуют разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе витаминизированный кефир, кефир для детей. Не следует путать кефир и закваску — это абсолютно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусовых качеств.

Айран

Айран — это кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и пряностей. Айран готовится на основе молока, с добавлением болгарской палочки. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он отличается низкой калорийностью, снижает уровень холестерина и помогает нормализовать вес.

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный , от слова молоко . Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.