Домашняя дичь. Рецепт – тетерев на бересте с клюквой

Мясо дичи – это не какая-нибудь там домашняя свинина или парная говядина. Дичь в кулинарии – особый пласт поварского искусства, рисующий картины охоты со всеми соответствующими атрибутами: борзыми и гончими, выслеживающими зайца и кабана, охотников на привале с неизменными охотничьими байками. Приготовление дичи требует определенных знаний, ведь мясо зайца отличается от мяса кролика точно так же, как мясо куропатки от мяса домашней курицы. Конечно, готовить охотничьи трофеи можно не только на костре. Приготовление дичи в домашних условиях – вполне приемлемый способ, доступный в наше время каждому. О том, как замариновать дичь, и как приготовить дичь, соблюдая все исторически сложившиеся ритуалы, вы узнаете на этой странице.

Пряные ароматы фазанов и цесарок, чуть землистые запахи трюфелей и крупной дичи (оленины и кабанятины), - всё это ассоциируется в первую очередь с осенью и сезоном охоты. Впрочем, в наши дни дичь присутствует в меню многих ресторанов круглый год, а вина, к ней подходящие, - это отдельный раздел в теории сочетаний.

Дичь для России вроде бы традиционный продукт, но за последние сто лет тургеневские мотивы повыветрились из кухонь и гостиных. У многих хозяек есть знакомые охотники, которые хоть раз в сезон, да облагодетельствуют друзей лосиной «четвертью», которую потом приходится муторно разделывать, морозить и пристраивать в рагу и котлеты. Да и в гастрономических бутиках в последнее время можно купить не только фермерских перепёлок, но иногда и кабанятину. При этом в хороших ресторанах найти, допустим, террин из зайца - задача очень нетривиальная, поскольку обычно его там нет.

Дичь в кулинарии: способы приготовления

Способы приготовления в разных странах похожи: в России, во Франции и в Италии её тушат с овощами и/или грибами, запекают (птица и лучшие части дичи «копытной»), а более жёсткие части превращают в фарш и используют для пирогов и терринов. Явное же отличие во вкусе объясняется:

1. Нарезкой

Тосканское стракотто тушат цельным отрубом, провансальский доб - кусками размером с кулак, а спеццатино из Венето - кусочками размером со сливу, и в результате все эти блюда из кабана имеют разный вкус.

2. Пряностями

Итальянцы и жители Прованса чаще предпочитают тимьян и розмарин, французы - лавровый лист и можжевельник, а испанцы часто добавляют шафран.

3. Способами маринования.

Как мариновать дичь

Перед тем как приготовить дичь, её следует замариновать. Дичь маринуют почти всегда. Мариновать можно в красном или белом вине, в квасе (старинный русский способ для лосятины и кабанятины), в сидре. В российской глубинке вам расскажут, как мариновать дичь в яблочном или виноградном уксусе, в ягодных соках и т. д.

Если и есть страна, где с дичью должно быть всё в порядке, так это Россия. Лесов у нас ещё много, особенно за Уралом, и при должной сноровке можно подстрелить почти любого зверя. Кроме, пожалуй, косуль, охота на которых у нас запрещена. Так что если вы покупаете косулю в магазине, она обязательно должна быть «иностранкой». Зато олени и кабаны вполне хороши отечественные. Зайцы, как и фазаны с куропатками, у нас тоже водятся, но охотники не любят с ними связываться: мороки много, а мяса мало, так что зайчатина и большая часть пернатой дичи у нас тоже обычно импортная, хотя российские, если попадутся, будут, скорее всего, неплохи (только в птице иногда бывает слишком много дроби против обычной нормы «не более восьми дробинок на тушку»). Итак, покупаем (добываем), маринуем и готовим!

Приготовление мяса дичи в домашних условиях

При приготовление мяса дичи в домашних условиях следует в первую очередь думать даже не про вид мяса, а про его возраст. Возрастов у всей непернатой дичи два. Первый - физический: сколько лет (месяцев) зверь прожил до того момента, как его подстрелили. Этот фактор влияет на качество мяса очевидным образом: чем зверь старше, тем его мясо жёстче и духовитее. Молодой заяц приятно пахнет свежей травой, а бегавший лет пять по лесам - старым сеном, причём сильно. Второй возраст можно назвать «кулинарным»: сколько мясо выдерживалось, прежде чем попасть на стол. Выдержка (созревание в прохладном месте) для мяса в целом и для дичи в особенности - важный момент, который во многом определяет будущие вкус и мягкость продукта. Лучшими будут молодые животные, выдержанные, в зависимости от размера, от двух-трёх дней до нескольких недель.

Чем старше животное, тем более сильные пряности надо использовать, тем дольше его надо мариновать перед приготовлением и тем более серьёзные вина надо с ним подавать.

В обширное кулинарное понятие «дичь» входит множество животных, от зайца до лося, но пернатая дичь всегда ценилась особо. Мясо лесных птиц наиболее нежное среди всех видов дичи, а готовить их проще всего. Если с той же лосятиной нужно изрядно повозиться, чтобы не получить на выходе дорогостоящую подмётку, то перепёлку можно просто упаковать в ломтики бекона, ненадолго отправить на гриль, и через двадцать минут будет готово прекрасное блюдо. Рябчика, столь высоко ценимого дореволюционной светской знатью, можно просто пожарить на сковороде как обычную курицу, но вкус его будет куда сложнее и богаче, с характерной лёгкой горчинкой. Так же, как из курицы, можно сварить бульон из куропатки, но он гораздо изысканнее и насыщеннее, чем куриный. А полученное отварное мясо раньше клали в тот самый салат оливье, что готовили в конце XIX века в ресторане «Эрмитаж», а сегодня используют для сложных заливных и галантинов.

Пернатую дичь обычно тушат с разными соусами или оборачивают беконом и запекают целиком, поскольку, как любая дичь, она немного суховата и её вкус надо чем-то смягчить. Фазанов даже оставляют неощипанными, чтобы они «дозрели» пару дней при комнатной температуре, иначе их мясо будет невозможно прожевать.

Это означает, что во многих семьях холодильники наполнятся редким продуктом – дичью. И даже, если у вас в семье охотников нет, можно поохотиться на самих охотников – среди знакомых обязательно обнаружится тот, у кого можно выманить мясо зайца, косуль, кабанов или птицы.

Ведь иного способа приготовить дичь у нас нет: на мясо диких животных в нашей стране распространяются очень суровые санитарно-эпидемиологические законы, поэтому встретить его в супермаркетах практически невозможно. Зато в некоторых ресторанах, особенно специализирующихся на мясной кухне, все же можно раздобыть дегустационную тарелку - чтобы понять, за что ценится этот продукт.

Ценная добыча

Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус.

По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо. Это объясняется тем, что ее качество не портят ни остатки лекарств, ни остатки искусственных гормонов.

Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Сезонный продукт

Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно.

Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.

Секреты подготовки

Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.

У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.

Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.

Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.

Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.

Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.

«Дикое» меню

Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.

Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов.

Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.

На Руси, в таежных поселках, всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).

Лучшее сопровождение блюд из дичи - соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой,брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.

Маринад для болотной и мелкой молодой птицы (при их подготовке)

Ингредиенты: на 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, молотый душистый и черный перец, тертая лимонная цедра, соль.

Приготовление : Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой. Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса> Вкус блюда не должен быть слишком острым. Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.

Время жарки дичи: жарение глухарей длится 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 минут, рябчиков - около 30 минут. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 минут, для мелкой дичи - 15 минут.

Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).

Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.

Жарка блюд из дичи: Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.

Применение сметаны: сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.

Тушение: крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.

Еще из школьного курса литературы помнятся рябчики или куропатки – барская еда! И до сих пор блюда из мяса диких пернатых, или дичи, являются деликатесными и праздничными. В русской традиции дичь принято только жарить: крупную дичь для этого шпигуют или обертывают в свиное сало, мелкую пряжат в большом количестве масла. Западноевропейская кухня широко использует запекание в духовке или на гриле, а также тушение. Если дичь готовится целой тушкой, то ее принято фаршировать; в России для фарша брали ягоды, яблоки, орехи, квашеную капусту, грибы, каши с луком и яйцом, запад склоняется к смесям из пряных трав, хлеба и птичьих потрохов, особенно печени. Излюбленными ингредиентами для тушения дичи являются вино и лимонный сок. Блюдо из дичи всегда подается торжественно, как главное событие обеда.

В разделе "Рецепты из дичи" 102 рецепта

Рагу из косули с овощами

Рагу из косули с овощами - блюдо, популярное во многих странах. Классического рецепта нет, но есть одно условие - ингредиенты для рагу должны быть достаточно крупно порезаны. Косуля - частая добыча охотников. Впрочем, вместо дичи можно использовать...

Котлеты из оленины

Для приготовления котлет из оленины подойдет мякоть с тазобедренной части туши. Мясо прокручивают через мясорубку вместе с кусочками сырого сала. Сало сделает готовые котлеты более сочными. Дополнительную сочность даст и мучная панировка. Для этого д...

Из мяса боровой и полевой дичи можно приготовить простые, очень вкусные и полезные блюда. К боровой и полевой дичи относятся такие птицы: глухарь, тетерев, фазан, рябчик, вальдшнеп, перепел и др. ?

Простые рецепты, известные охотникам еще с прошлого века.

Глухарь с брусникой или клюквой

Глухарь - крупная, вкусная дичь. На Украине обитает в Полесье и Карпатах в небольшом количестве, но верится, что эта птица со временем размножится и будет разрешена к отстре­лу. Распространен в Белоруссии и России ведет оседлый образ жизни. Питается зимой преимущественно хвоей, весной и летом - почками деревьев и ягодами. Гурманы считают мясо глухаря деликатесом.

По совету опытнейших охотников пе­ред приготовлением тушку глухаря нужно выдержать в холодильнике полторы-две недели, то есть дать «дойти».

Способ приготовления глухаря

Способ приготовления глухаря очень простой. Глухаря жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением неболь­шого количества воды. Накрывают крыш­кой, тушат в духовке на маленьком огне часа полтора-два, периодически поливают соусом.

Минут за 20 до выемки из духов­ки поливают сметаной. Перец и лавро­вый лист не кладут. На гарнир идет жаре­ный картофель крупными кусками и брус­ничное или клюквенное варенье.

Приготовленный таким способом глу­харь имеет нежный едва уловимый за­пах хвои. Для уничтожения горьковато­сти мяса в соус добавляют красное вино (стакан). Подают в целом виде. Можно подавать и нарезанным нетолсты­ми ломтями.

Холодная тушенка из тете­рева

Для приготовления тушенки из тетерева на дно гусятницы кладут спе­ции: 2 лавровых листа, 3 гвоздички, кори­цу на кончике ножа, резаный лук (боль­шую головку) и несколько кусочков шпика. Тушку птицы разрезают на куски, кладут рядками и посыпают сверху спе­циями. Солят и заливают красным столо­вым вином (стакан).

Швы гусятницы обмазывают тестом и ставят в духовку на слабый огонь. Че­рез 4-5 часов духовку выключают, а гусятницу с дичью оставляют в духовке до утра. Утром тушеную птицу выкладывают на блюдо и ставят в холодильник. К сто­лу подают в холодном виде.

Фазан на вертеле

Так готови­ли фазанов в старину за границей и в Средней Азии. В настоящее время в Украине фазан обитает в южных областях и в Крыму и становится у нас настольной птицей.

Фазан на вертеле

В поваренной книге 1828 г. по поводу приготовления фазана говорится следую­щее:

…как выпотрошишь его (фазана), нашпигуй и изжарь на вертеле с собст­венным их потрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, оберни оный шпигом, посыпь перцем, оберни бумагою и, изжаривши, подавай на стол с соусом.

Рябчик с красной капустой

Рябчик временно находится под охраной, водится, главным об­разом, в северо-западных лесных областях Украины.

Способ приготовления рябчика не­сложный: подготовленную птицу посо­лить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до об­разования румяной корочки. Потом туш­ку перевернуть на спинку и поставить в духовку на 15-25 минут. Во время жарки тушку надо поливать жиром.

Готовую птицу, достают и разре­зают вдоль на две части. На гарнир мож­но подать красную капусту, маринованные фрукты и ягоды, зеленый салат, набор овощей, жареный картофель.

Вальдшнеп с вином

В сотей­нике разогреть масло, положить туда ощи­панных, выпотрошенных и нашпигован­ных салом вальдшнепов спиной вверх. Обжарить их, перевернуть и снова обжа­рить, поливая соусом.

Готовую птицу залить красным сухим вином (стакан), вынуть из сотейника, снять нитки с брюшка и разрезать на две половины. Уложить половинки на обжа­ренные в масле гренки и полить соусом, в котором они жарились.

На спи­не возле ножки делают надрез, через ко­торый вынимают кишки, при этом грудь птицы сжимают пальцами с двух сторон. Голову не отрезают. Режут кишки вдоль, промывают в холодной воде и рубят мел­ко вместе с находящимся на них жиром.

Затем их кладут на сковороду, добавляют мелко рубленный лук (одну головку) и немного натертого, просушенного белого хлеба. Смесь поджаривают и начиняют ею птицу. Укладывают в кастрюлю, полива­ют столовой ложкой топленого масла и сметаны. Готового вальдшнепа разрезают на две части и подают на стол. Нежирно­го вальдшнепа сначала шпигуют, потом жарят. В качестве гарнира подают мари­нованные фрукты, печеные яблоки.

Перепел жареный

Ощипанные тушки обмыть, посолить и обжарить на сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовку. При слабом огне перепела бу­дут готовы через 40-50 минут.

Ощипанные, обмытые тушки перепела разрезать на животе, отбить, заправить ножки в кармашки. Посолить, слегка натереть чесно­ком, смочить сметаной и жарить на ско­вороде под прессом до образования румя­ной корочки. Перепела обкладывают зеленым салатом и поливают острым соу­сом.

Потроха с гренками

В не­большую кастрюлю кладут нарезанный но­жом шпик, масло, зелень петрушки, лук и все это спресовывают рукой. К смеси положить мелко изрубленные потроха, соль, перец. Содержимое хорошенько по­тушить. Добавить красного сухого вина (стакан), молотых сухарей. Снять с огня и вбить желток. Помазать им ломтики бе­лого хлеба, поджаренные в масле, уло­жить на сковороду и запечь в духовке.

Мой брат - охотник и рыбак. Я им очень горжусь, когда он приносит добычу:) Но пока, кроме диких уток, ему не удавалось принести с охоты что-нибудь съедобное больших размеров. Радует, что хотя бы в сезон охоты за дикой птицей он редко остается без добычи. И тогда в выходные дни, когда разрешена охота, мы с удовольствием готовим дичь. Разнообразие дикой птицы велико, но в нашем краю чаще всего удается подстрелить вот таких речных уточек - лысух. И сколько бы не драли из них перо, они все-равно остаются "патлатыми", в том смысле, что черные пуховки в коже видны, даже после обсмаливания. А кожа у них очень нежная и легко повреждается.

Готовить дичь приноровились по простому рецепту, и надо сказать, получается она очень вкусной. Когда тушка дикой птицы очищена, ее промываем и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой, доводим мясо до кипения, хорошо солим и кипятим минут 40.

После того, как лысуха сварилась, полностью сливаем воду, а тушку охлаждаем, давая воде полностью стечь. Когда дичь остынет, натираем ее хорошо со всех сторон молотым черным перцем. Можно использовать любые другие сухие специи с сильным запахом для птицы и мяса. Без специй с дичью просто так не обойтись, дело в том, что мясо дикой птицы имеет своеобразный запах. Не скажу, что неприятный, или что лысуха воняет, но есть небольшой специфический запах воды, поэтому специи помогают побороть его и сделать более привлекательным.

Теперь вареную птичку надо хорошо зажарить на сковороде, для чего наливаем растительное масло и тщательно его разогреваем. Выкладываем в жир птицу и обжариваем тщательно со всех сторон. Чем мне нравится птичка, тем что мясо у нее на самом деле нежное, не то, что у домашней курицы. Готовится дичь относительно быстро, а шкурочка-кожица даже у вареной птицы схватывается на сковородке, становится хрумтящей и зажаристой.

Когда дичь правильно и хорошо приготовлена, у нее мясо легко отстает от костей. Есть ее нужно очень осторожно и не спеша. Во-первых, потому что дробь из свинца разлетается по всему телу, она может оказаться в разных непредвиденных местах и кусочках мяса. Чтобы не сломать зубы (хотя свинец мягкий и может войти в дырявый зуб вместо пломбы), жевать надо осторожно. Во-вторых, у дикой утки лысухи необыкновенно нежные, тонкие и острые косточки, которые лучше выбирать руками, чтобы не проглотить.