Сергей Гусовский: «Если еда заслуживает скидки, она заслуживает мусорника. Досье: Гусовский Сергей Михайлович

Сергей Гусовский - ресторатор и политик, человек без пафоса и «звёздной болезни» - об успешных ресторанах и рестораторах, о приезжих шефах и скидках в заведениях, о бульонных кубиках и эко-продуктах, о хамстве посетителей и жадности официантов говорил во время лекции на Городском празднике еды .

Для тех, кто за бургерами и свиными рёбрышками на фестивале пропустил встречу с Сергеем Гусовским , Karifood подготовил краткий конспект с самым яркими цитатами из выступления ресторатора.

Я считаю, что одно из ключевых условий успеха ресторана - это классный и содержательный диалог ресторатора с шефом. Если этот диалог есть, то есть и ресторан, если диалога нет, то есть временный успех или какая-то там звезда, которая взлетела и скоро закатится, но ресторана не будет. Шеф и ресторатор должны вести между собой диалог людей, которые умеют и говорить, и слышать. Тогда не будет возникать вопроса кто из них в ресторане важней. Но как только возникает вопрос, кто важнее, на этом заканчивается хорошая еда, а дальше начинается соревнование авторитетов и эгоизма.

Мы, как правило, к сожалению, недооцениваем тот подвиг и геройство, мужество и отчасти какое-то сумасбродство тех людей, которые решают стать шеф-поварами, потому что условия, в которых они работают, как правило, как ни старайся - они всё равно жуткие. Представьте себе: стоять весь день у плиты, на которой у вас либо что-то обжигающее, либо что-то режущее и колющее, либо рядом какой-то неуклюжий стажёр, который под боком крутится. Кстати, вот потому никогда никаких стажеров, никаких тренингов ни для кого не проводим в ресторанах нашей семьи, потому что в ресторанах надо работать.

Шеф это ключевая фигура в ресторане, в моем понимании. Это не только человек, который лучше всех готовит. Это человек, который и классно готовит, и человек, который может классно организовать рабочий процесс на кухне. Ресторан - как пианино, он всё равно нуждается в настройке, и потому я принципиально и категорически не согласен со всякими там консультирующими шефами, которые прилетели, поставили кухню и улетели. Это фуфло, а не результат. В итоге вы будете иметь не ресторан французской гастрономии, а наш хроменький его образец.

Кто такой хороший ресторатор? Это тот, который по большому счету ничего не умеет, потому всякий раз зовёт грамотного шефа, грамотного архитектора, грамотного директора, грамотного бухгалтера, а потом они все вместе зовут к себе грамотных гостей. Хороший успешный ресторатор - очень самонадеянный человек. Я, например, рассчитывал и рассчитываю на хороших гостей. Бывают разные, поэтому если говорить о ежедневных подвигах, которые совершаются в ресторане - это подвиг тех ребят-официантов, администраторов, которые работают в зале. Суммарно то количество хамства, с которым им приходится сталкиваться и которое им приходится терпеть - на первом месте среди всех профессий, которые себе можно вообразить в мире!

Что обычно рестораторы говорят официантам о гостевом хамстве? «Терпите, вот терпите, и всё!» Поэтому для ресторатора очень полезно как-нибудь оказаться в зале, выйти и что-то предложить гостю. И вот обязательно важно попасть на хамство! И тогда вы понимаете, что пришло время вспомнить ваши долгие заумные тексты о реакции на хамство гостей, всю вашу требовательность по отношению к сотрудникам о недопустимости отвечать хамством на хамство!

Если говорить о гармонии ресторана, то я бы сказал, что есть две крайности. Одна - это наличие на кухне бульонных кубиков. Никакое объяснение их присутствия, вроде того, что «мы для штата готовим», не работает. А штат, простите, это что, не люди? Бульонный кубик это абсолютный «зась!» для хорошего правильного ресторана. За это надо бить по рукам, по губам и по шеям! Это одна крайность - индустриальная еда. Вторая крайность, это как в одном заведении на западе увидел йогурт на завтрак, у которого на этикетке было написано: eco, bio, pur, organic. Я считаю, что это паранойя. Это и есть вторая крайность. Когда вы видите, что в продукте всего так много органического, натурального, чистокровного и такого прочего, то, скорее всего, вам это втюхивают, как человеку, который впал в зависимость от чистых продуктов. Которые все равно где-то пакуются на каких-то фабриках, поэтому вы никогда достоверно не узнаете, насколько там все «eco, bio, pur, organic».

Одна из самых сложных штуковин в работе с сотрудниками - это уговорить их быть щедрыми. Потому что защищая ваше светлое имя, ваши карманы и доходы, сотрудники всегда будут пытаться в случае ошибки ресторана, быть на вашей, ресторатора, а не гостя стороне. На ошибку нужно и должно реагировать щедро, и это главное правило ресторана. В итоге любая ошибка может стать причиной, по которой к вам придут ещё раз и не только раз, и приведут других, потому что расскажут друзьям и знакомым, как удивительно здесь отреагировали на недоразумение. И наоборот: если кому-то уронили на брюки или на платье тарелку с супом и потом «щедро» предложили тирамису - у человека в ответ будет естественная реакция, куда официанту пройти с этим тирамису!

Счастье ресторатора в том, что открывать рестораны не сложно. На мой взгляд, самое сложное - удержаться от преждевременного открытия. Мой личный modus operandi: приоткрывать двери, а не открываться штурмом со всякими анонсами, когда набегают люди, и в итоге обязательно случаются пробои, потому что кухня впервые сталкивается с таким объемом работы. Начинаются объяснения и извинения перед гостями: простите, мы только что открылись etc. И логично в ответ спросить: ну так зачем вы открылись, если сами к этому не готовы?

Мне гораздо ближе идея постепенного открытия без анонсов, крика, шума и пафоса. Момент открытия или «приоткрытия» заведения - это единственно возможный период и причина, по которой ресторан, на мой взгляд, может давать скидку. Потому что когда вы открываетесь, скорее всего, возможны какие-то ошибки. Таким образом, скидкой вы не покупаете лояльность, но заведомо предупреждаете, что могут быть какие-то дискомфортные моменты.

Но вообще, скидка в ресторане - это дурно. Потому что если еда заслуживает скидки, то она заслуживает мусорного ведра!

Ресторан - как человек, если вы о нем не заботитесь, если вы его не любите, если вы на него не обращаете внимания - ему хана! Почему умирают пожилые люди? Потому что они никому не нужны. Как только перестают обращать внимание на бабушек, забывают им звонить, забывают поздравлять с любыми, каким бы то ни было нелепыми праздниками, они начинают угасать. И рестораны в этом отношении совершенно ничем не отличаются от бабушки или от дедушки. Чем больше вы на ресторан обращаете внимания, чем больше вы в нем проводите времени и отдаете себя, тем ему лучше.

Побывала на лекции Сергея Гусовского Ольга Кари

Один из лучших рестораторов Киева и депутат Киевсовета Сергей Гусовский выступил в Киево-Могилянской бизнес-школе . Его избранные мысли о нелюбви к кейтерингу, том, как определить уровень ресторана, важности каждого клиента и необходимости реформ - в материале Platfor . ma .

Чтобы добиться долгосрочного успеха, нужно иметь стратегию. Какой стратегией сейчас руководствуются в Киеве? Правильно - ее отсутствием. Если вы не видите свой ресторан через 10-15 лет, то придется решать массу мелких задач, и в какой-то момент вы от этого устанете. Если вы будете неубедительны перед гостем, то довольно быстро закроетесь. Хотя ресторанный бизнес, по большому счету, легкий.

В первом ресторане обязательно есть какая-то мистика. Если он получился, дальше становится легче. И когда вы будете строить второй, не забывайте заниматься первым - в этом кроется опасность. Успех не так легко экстраполируется, как могло бы показаться.

В ресторане важен каждый день. То есть каждый божий день, каждый час, визит каждого гостя. Каждый визит посетителя - это экзамен на состоятельность.

Если вы всю жизнь занимались носками, а потом решили, что откроете ресторан - это предсказуемая ошибка. Ресторанный бизнес очень манящий, ведь кайф здесь именно от того, что вы что-то открываете. То есть, допустим, вы состоявшийся бизнесмен, у вас есть деньги и, в принципе, все хорошо. Но вроде как сказать, что вы король бензоколонок - звучит не очень (да и на бензоколонку не пригласишь), а вот ресторан - клево. В самом начале я лет пять жил в таком состоянии. В 95-м году я вложил деньги в первый ресторан и до 2001-го года умничал, говорил, что я выдающийся ресторатор и абсолютно ничего не понимал в ресторанном деле. И только с 2001-го года через какую-то вереницу ошибок начал постигать эту науку.

В каждом моем ресторане есть шеф-повар - и мне не надо долго копаться в памяти, чтобы вспомнить их имена. Тех, от кого зависит содержимое тарелки и бокалов я знаю, люблю и никогда не скрывал. Только я пытаюсь не пускать их на телевидение, потому что понимаю, что их потом попытаются украсть.

Фотографія: Osteria Pantagruel

Второй ресторан возник по стечению обстоятельств. Я жил, не тужил и как-то понял, что нужно писать сайт «Пантагрюэля». И решил его раскручивать за счет уникального контента. А писать о чем? Об Италии, конечно. Пиццу мы никогда готовить не собирались, но в поисковиках по итальянской кухне пицца - первое слово, которое выпадет. Начал разбираться в теме и вышел на Неаполь. Потом в Неаполе я попал на винную выставку и, по стечению обстоятельств, попробовал неаполитанскую пиццу. Это был совершенно другой продукт. И я понял, что нужно обязательно произвести его в Киеве. Сейчас многие рестораны-умники пишут, что у них печь от выдающегося мастера Стефано Феррара. Да, то есть Стефано Ферарра сейчас сидит в Неаполе, шлепает печи и отсылает их в Украину. В нашем случае он приехал вместе со своим помощником и всеми инструментами, и за три дня на наших глазах возникла печь.

Есть какие-то темы, которые интересно освоить. Хочется построить украинский ресторан. Меня никогда не заводило желание построить что-то, чего еще нет. Скорее, мне хочется рассказать о том, что я уже знаю. Возникновение грузинского ресторана для меня было абсолютно естественным, потому что там существует много параллелей с Италией, локальные кухни. Я познакомился с Георгием Хучуа и совпало: повар, помещение, вино. Все это сплелось и получился «Шоти». Я не считаю, что в «Шоти» дешево. Там честно.

Как только ценообразованием в вашем ресторане начинает руководить бухгалтерия, вам хана. Она может что-то считать, показывать, но цены должны выставлять вы. В своей книге Джо Бастианич утверждает, что если фудкост составляет больше, чем 30,3%, вам тоже хана. Я не совсем с этим согласен. У нас фудкост значительно выше, правда, мы в свое время приватизировали помещение, поэтому не платим аренду. Маркетинговый бюджет ресторана «Шоти» - ноль.

Ресторан начинает умирать тогда, когда в нем перестают обращать внимание на детали. В 2008-м году произошло знаковое для меня событие. Кризис, гривна рухнула. Нельзя моментально отражать в ценах ресторана то, что происходит с гривной, даже если вы очень серьезно зависите от импорта. Потому что у людей денег больше не стало. В это время как-то я прихожу в «Пантагрюэль», мою руки, начинаю вытирать, а у меня бумажное полотенце остается на руках. Иду разбираться, кто принял решение, что теперь мы будем работать с дешевыми полотенцами. И мне говорят: ну вот, кризис на дворе. Вот этим полотенцем мы сразу и сообщаем о кризисе.

Я люблю своих сотрудников. Чаще всего, когда хожу по коридорам ресторана и встречаю сотрудников, я улыбаюсь. Я чувствую себя, как в деревне - все знакомые. Ключевых людей, конечно, вы должны нанимать лично. Я не думаю, что если бы Дягилев ставил спектакль на сцене театра Франко, то он бы нанимал тех, кто в программке пишет «перша дівка, друга дівка». Так и в ресторане.

На мой взгляд, ключевое для работника зала - это индивидуальная работа с каждым столом отдельно. Каждый стол - это всегда индивидуальная композиция. Многие считают, что чем быстрее у вас утащили тарелку, если вы сложили приборы, тем лучше. Тарелку у человека надо забирать тогда, когда ее надо забирать.

Жесткой системы, иерархии у меня нет. Потому что рестораны сильно отличаются друг от друга. «Пантагрюэль» и «Напуле» - это два разных корабля. Они - это эскадра, которая, дай бог, идет в светлое будущее. На эсминце и на тральщике по-разному устроены процессы. Они должны быть тюнингованы под конкретную ситуацию конкретного ресторана. В каком-то случае директор больше работает с сотрудниками, в каком-то нет.

Я не считаю, что средний чек адекватно отображает ситуацию. В том же «Пантагрюэле» или «Бьянкоро» кто-то забежал, выпил кофе, а кто-то пришел и что-то съел. И что этот средний чек означает? Да ничего он не означает.

Я думаю, что с финансовой точки зрения я самый неуспешный ресторатор Киева. Ну, из тех, у кого есть какое-то количество ресторанов. Я не люблю кейтеринг. Я не рекомендую там есть. Особенно, если это рыба. Если бы вы знали, когда она туда попала и в каких условиях находилась до того, вам бы стало плохо. Поэтому кейтеринг мне никогда не был интересен, хотя, если его правильно прописать, это очень легкий технологичный бизнес.

Я ем во всех своих ресторанах. И нет блюда, которое не прошло через меня на этапе утверждения. Точно так же и цена. Тут как раз и выражается волюнтаризм и прочий террор с моей стороны.

Каким блюдом определяется уровень ресторана? Худшим. Каким элементом определяется ресторан в целом? Худшим элементом, который есть. Неважно, сервис это, необоснованная цена или качество салфетки. Неважно, каких высот вы достигли в фирменном блюде, если после этого вы подали вяло пропеченный десерт. Это запомнят. А если вы подали что-то тухлое сразу, то вы не доберетесь до феноменального десерта. Худшее, обращаясь к математическому языку - это всегда меньше единицы. Худшее блюдо всегда опустит уровень ресторана.

Фотографія: Шоти ресторан

В ресторанной сети модель - исключительно важная вещь, прогнозируемая на пять лет и так далее. В случае с «Шоти» я предположил, что на протяжении года мы выйдем в расчетный режим. Я понимаю количество посадочных мест, заполняемость и, опираясь на опыт, чувствую примерный оборот. В любое время я могу дистанционно посмотреть текущее состояние дел в ресторане и сказать, где мы сейчас находимся. В «Формуле-1» у всех пилотов тоже хорошая реакция и умения, но на одной машине лучше, а на другой хуже.

Одна из историй, с которыми не умеют работать наши дизайнеры - это свет. Вам обязательно будет что-то стрелять в глаз.

Если бы все необходимые продукты качественно производили в Украине, я бы с радостью их покупал. Важно постоянство поставок и постоянство качества.

Меню должно быть коротким. Пускай лучше чаще обновляется. И менять его нужно настолько часто, насколько это возможно. Каждый день - тоже неплохо, но вы просто технологически не сумеете этого сделать.

Если еда заслуживает скидки, она заслуживает мусорника. Скидки, на мой взгляд, актуальны только во время запуска. Тем самым вы как бы говорите: «Извините за возможные неудобства». У вас может не быть какого-то блюда, потому что вы еще отрабатываете процесс. Чем быстрее вы уберете скидку, тем лучше. Потому что потом уже возникает привычка.

У моих сотрудников есть скидочная карта, такой «вездеход». Но они не могут ходить в ресторан, в котором работают. Сотрудник зала - это не вопрос касты, это не человек, который ниже по иерархии. Он просто будет вызывать реакцию - его же обслуживают тоже свои ребята. И там можно нарваться на какие-то дела. Я хочу этого избежать.

Гражданская позиция с 1 декабря 2013 года перестала быть факультативной. В настоящее время инвестировать в политику - обязанность. Инвестировать физически, деньгами, временем, эмоциями. Надо идти голосовать. Потому что полная задница в стране, потому что систему государственного аппарата мы унаследовали с советского времени. Критически важные вещи уже произошли, монополия коммунистической партии была ликвидирована в начале 90-х, государственную собственность убрали, а аппарат государственный остался тем же. И его особо не вылечишь, его надо менять. Эта система работает в своем закрытом режиме и ей начхать на киевлян и других людей. Нужны реформы, а не просто слова.

Родился 9 ноября 1966 года.
Депутат, экс-глава фракции «Объединение «Самопомощь».
Известный ресторатор. Владелец элитного и самого большого в Украине и Европе супермаркета вина площадью тысяча двести квадратных метров.
Хобби, увлечения: любит дегустировать вино, но при этом винный дегустатор не скрывает, что не прочь выпить водки. Увлекается живописью, много путешествует. Из спортивных предпочтений - езда на велосипеде, плаванье, бег.

Любит классическую музыку, в своё время увлекался джазом, ходит на разные концерты. Утверждает, что порой просто любит слушать тишину. Выступал в качестве судьи на кулинарном шоу «Пекельна кухня».

Детство Сергея прошло в Киеве. Здесь он родился и вырос. Отец - Михаил Сергеевич. Дед, Сергей Владимирович, в прошлом - гендиректор столичного военного объекта, Киевского завода «Арсенал».
Семейное положение: холост, детей нет.

У Гусовского есть брат Евгений, который на четырнадцать лет младше Сергея. После школы он уехал в США, где учился на экономиста и психолога, впоследствии - на нейроонколога. Но врачом так и не стал. Пошел работать сначала в банк, а по возвращении в Киев - в консалтинговую компанию. Женился, семь лет проживал в Сан-Франциско, у него есть две дочери. Сейчас вновь вернулся на родину, живёт в Киеве.

С ресторанами начал работать с 2016 года Совместный бизнес у Сергея с Евгением начался с открытия семейного ресторана Grano на Печерске, где можно отведать неаполитанскую пиццу, панна-котту с мандарином, хурмой и яблочным сидром.
Образование

В семнадцать лет после окончания Киевской средней школы №14 поступил в высшее военное авиационное инженерное училище. Спустя пять лет окончил столичное учебное заведение. Получил красный диплом по специальности «инженер-электрик».
Высшее образование получил, закончив Московский государственный университет.

Карьера и бизнес

Трудовую деятельность начал после окончания учебы в научно-исследовательской лаборатории Центра подготовки космонавтов им. Ю. Гагарина. Четыре года проработал здесь инженером.
Следующие три года занимался спутниковой связью и телекоммуникациями.

В 1995 г. - соучредитель итальянского ресторана в столице под названием «Пантагрюэль».
С 2001 года - ресторатор. На сегодняшний день Гусовскому принадлежит сеть предприятий «Рестораны Гусовского». Среди них есть заведения с европейской кухней, грузинской, пиццерия и сеть кофеен.
Гусовский Сергей Михайлович является также совладельцем картинной галереи “Миронова и Гусовский”.

В промежутке с 1995 по 2001 гг. занимался инвестиционно-девелоперской деятельностью.
В сорок восемь лет решил заняться политической деятельностью. Стал депутатом Киевского горсовета. С 2014 года возглавил фракцию «Объединение «Самопомощь».
Партия «Самопомощь» инициировала под его предводительством благотворительные, образовательные, спортивные проекты.

Хотел стать мэром Киева. В сентябре 2015 баллотировался на кресло столичного градоначальника, но безуспешно. Набрал лишь 67 тысяч 197 голосов (7,71%).

А какое же состояние самого Гусовского? Сколько у него земли, недвижимости?
Согласно декларации за 2016 год, ему принадлежит четыреста тридцать восемь кв. метров земли в Витачиве Обуховского района Киевской области. И еще три здесь же. Их площади: тысяча девятьсот восемьдесят семь квадратов, тысяча семьсот семьдесят пять и, наконец, самый маленький - триста пятьдесят кв. м.

Скандалы

В 2014-м году, когда Гусовской начал свой путь депутата, ему уж очень нужен был офис в удачном месте. И он решил бесплатно получить помещение на ул. Бассейная, 1/2а (памятник архитектуры) площадью 30 м2 под депутатскую приемную. И на удивление у него получилось .

Спустя два года, когда он уже прочно сидел на депутатском кресле, решили ни в чем себе не отказывать и помогать своему же бизнесу. И организовал летнюю площадку для своего ресторана "Пантагрюэль" в Золотоворотском сквере - любимом месте прогулок жителей города. Конечно, жителям города это не понравилось, ведь это мешало ходить, но проблемы простых смертных Гусовского не сильно волнуют.

И в том же, 2016-м году Гусовской вместе с замглавы ВРУ Оксаной Сыроед появились на собрании секты "Возрождение". А самое интересное, что представили их там, как именно прихожанами. Это достаточно странно, тем более, что эта организация обвинялась в мошенничестве .

Декларация

В его собственности - столичная квартира площадью семьдесят шесть квадратных метров. Из транспортных средств декларирует Acura MDX, 2008 г.в.
Его зарплата за 2016 год - 165 тыс. 620 грн. Дивиденды - 749 тыс. 535 грн.
Список его сбережений на банковских счетах: 138 тыс. 612 грн., 367 тыс. 896 грн., 3 тыс. долларов, 200 тыс. долларов.

В декларации за 2017 год его заработная плата немного больше, чем за предыдущий период, - 173 тыс. 987 грн. Полученные дивиденды - 79 тыс. 390.
На его банковских счетах денежек стало побольше: 211 тыс. 161 грн., 151 тыс. 958 грн., 16 тыс. долларов, 200 тыс. долларов.

Кстати, два года назад Гусовский был замешан еще в одном скандале. Вместе с вице-спикером парламента Оксаной Сыроид он появился на служении в нетрадиционной церкви «Возрождение». На претензии к нему по этому поводу депутат ответил, что как политик должен пребывать в «постоянной коммуникации», что приведёт к «рождению истины».
Теперь уже бывшие члены партии «Самопомич» рассказывают, что некоторые депутаты партии под предводительством Сергея Гусовского длительный период времени не предпринимали абсолютно никаких действий и мер для пресечения и предотвращения действий депутата Марченко.

Советский хозяйственно-промышленный деятель, генеральный директор киевского завода «Арсенал», кандидат технических наук (1971), Герой Социалистического Труда (1975).

Родился 22 февраля 1915 года в городе Радомышле Житомирской области.В 1928 году семья переехала в село Веприн Радомышльского района, где в 1930 году он начал свою трудовую деятельность. В 1932 году вступил на Киевский машиностроительный рабфак, по окончании которого в период с 1933 по 1939 годы учился в Киевском политехническом институте.С 1938 года начал работать на Киевском заводе «Арсенал» инженером отдела технического контроля, а затем начальником сектора, начальником смены, помощником начальника цеха, заместителем начальника цеха. На этой должности его застала Великая Отечественная война. В июле 1941 года начались работы по демонтажу оборудования и эвакуация завода, в которых С. В. Гусовский принимал непосредственное участие. Его назначают начальником одного из эшелонов, который через шесть дней прибыл в конечный пункт, г. Воткинск. Вместе с оборудованием на новое место переехали 2500 рабочих, инженерно-технических работников и служащих. Через три дня по прибытии в Воткинск заработал механический цех численностью свыше 1200 человек, руководителем какого стал С. В. Гусовский, и завод начал выпускать продукцию для фронта.Кот и либеро С 1942 года работал в СКБ г. Коломна начальником технологического отдела. С 1943 года - главный инженер СКБ НКВД.В 1949 году переведён на киевский завод «Арсенал», где впоследствии стал директором (1966) и генеральным директором (1975).Жил в Киеве. Умер 30 октября 1983 года. Похоронен на Байковом кладбище.На протяжении многих лет неоднократно избирался на должности в Печерском районе и в г. Киеве, был депутатом Киевского городского Совета народных депутатов и Верховного Совета УССР.