Как в старину хранили продукты без холодильника. Проект " как наши предки хранили продукты"

У запасливой хозяйки в просторном погребе висели кочаны капусты и бурты картофеля, моркови, репы, в бочках квасились овощи, соленые рыба и сало, вялились соленые и копченые ветчины, дичь и рыба, на полках стояли разнообразные заготовки, маринады, варенья, наливки, квасы и меда, а с потолка свисали гирляндами чеснок, лук, перец и пучки разнообразнейших трав. Живность бегала на заднем дворе – гуси, утки, индейки, куры (всегда свежайшие яйца!), кролики, овцы, коза и, конечно же, хозяйкина любимица – молочная корова. А при ней и целое молочное хозяйство – ряды крынок с молоком, простоквашей, варенцом, сливками, сметаной, домашним творогом, брынзой и сырами. Фрукты хранили в сенях или на террасах, чтобы не подмерзли. На морозе же держали мороженое мясо и рыбу, особенно в Сибири и на Урале, мешки с готовыми пельменями и даже замороженное молоко кололи, как лед, и растапливали «куски молока» на печи в кружках. Мешки круп и муки держали на кухне, кашу, хлеб и пироги готовили в особой русской печи.

Царицей в доме была русская печь. Поутру ее долго растапливали, целый день потом ее теплом обогревался дом. Неподалеку от печи поднималось тесто, в чугунках парилась каша и кипели щи, позже хозяйка сажала пироги и хлебы на противнях в жерло печи, точно зная, в какой час дня какой температуры достигает печь в разных ее частях, и использовала эти знания в практической кулинарии. К вечеру печь начинала остывать – хорошо было ставить варенец или топленое молоко на несколько часов. В ночные часы можно было сушить грибы, фрукты и овощи… Даже время приема пищи и чередование блюд были «привязаны» к температурному режиму печи.

Термическая обработка в старину была в несколько раз более длительной, чем теперь. Супы, овощи и каши не столько кипели, сколько «парились» или «томились». Никакими современными технологиями не приготовить вкуснейшую гречневую или пшенную кашу, рассыпчатую и духовитую, напаренную и протомленную несколько часов в русской печи! Приготовленные блюда должны были храниться не в холодильнике, а в буфете при комнатной температуре, поэтому все болезнетворные и гнилостные микробы должны были быть уничтожены длительной термообработкой. Грибы долго отваривали, а потом жарили, варенье варили по два часа, мясо тушили несколько часов. Приготовленная таким образом еда долго не портилась. Все заготовки периодически осматривали. Если же варенье, например, начинало плесневеть, его сразу же переваривали. Все заготовки соответствовали времени года.

Для увеличения сроков сохранности продуктов их солили, коптили, вялили, заворачивали в травы. Излишнюю соль перед приготовлением удаляли, вымачивая в молоке. Свежую рыбу обкладывали толстым слоем крапивы или других трав. Самое ценное мясо и рыбу держали на леднике. Наши предки умели исправлять прогорклый жир, пересоленную икру или осетрину, умели очень подолгу хранить свежие сливки и масло, готовить путем холодного и горячего копчения окорока и варить колбасы, сушить фрукты, овощи и грибы.

В домашних условиях наши прабабушки готовили дрожжи из хмеля, картофеля или солода и варили мед, пиво и брагу, ставили разнообразные наливки и настойки, водки и ликеры, пекли превосходный хлеб (ситный, ржаной, решетный, заварной, с картофелем и др.). Почти все им давала природа, поэтому продукты были преимущественно натуральные, сезонные, как бы сейчас сказали, «органические», выращенные и сохраненные без «химии». Часто готовились рыба и дичь, при этом они не считались особым деликатесом. Вот что дарили на праздники – так это сладости. Сахар был привозной, и любая карамелька считалась экзотикой. Покупали также чай, кофе, соль и заморские пряности. Всем остальным щедро одаривала природа. Кулинарные традиции передавались от поколения к поколению, а с появлением на рынке новых заморских продуктов и рецептов русские повара умело включали их в русло национальных традиций и охотно заимствовали из кухонь других народов мира.

Как известно молоко - продукт полезный, но, к сожалению скоропортящийся, поэтому русские люди с давних времен придумывали множество способов сохранности молока от прокисания, ведь холодильников тогда не было, а корова - кормилица была практически в каждом дворе. Но народная мудрость с большим успехом эту проблему решала и зачастую весьма необычными способами.

Известные способы хранения молока на Руси

Самым древним способом хранения молока считается кипячение. В этом случае бактерии, которые ответственны за брожение, а соответственно и за быстроту скисания погибают, как, к сожалению и множество полезных микроорганизмов, но ведь в Древней Руси этого не знали, поэтому достаточно часто применяли.

Еще одним способом хранения молока являлась холодная вода, которая остужала молоко, которое соответственно долго не скисало. Как правило молоко наливали в глиняный кувшин, который был сделан определенным способом из смеси глины и соломы, что создавало эффект термоса. А затем кувшин помещали в таз с холодной водой и оставляли в темном месте.

Еще один способ хранения молока, который применяется и сейчас, является помещение продукта в темное и холодное помещение. Отсутствие солнечных лучей препятствует процессу брожения, как и холодное помещение, что собственно и помогает молоку долго не скисать. Вспомните современные картонные коробки.

Конечно, в холодное время года особых проблем с хранением молока не было, использовали лед, холодный подпол или погреб, а также элементарное , но вот в летнее время, когда лед было не достать, и подпол не создавал нужных условий, приходилось изобретать новые способы хранения.

Малоизвестные способы хранения молока

Многие об этом не знают, но в Древней Руси молоко хранили с помощью листьев хрена, которые опускались в кувшин. В таком виде молоко могло храниться долго, ведь листья хрена тоже в некотором образе способны обеззараживать и соответственно препятствовать быстрому скисанию.

На Руси пользовались еще одним интересным способом. Брали толстую ткань, смачивали ее в холодной воде, оборачивали ее плотно закрытый кувшин и ставили в холодное место, например в подпол. Через некоторое время процедура повторялась. Таким образом, молоко долго хранилось и не скисало.

С помощью какого животного в древней Руси сохраняли молоко

Одним из самых необычных способов хранения молока является его хранение с помощью лягушки, которую опускали в кувшин с молоком. Дело в том, что это животное имеет необычный состав слизи, которая ее покрывает, и именно эта слизь имеет обеззараживающие свойства, которая не дает молочным бактериям развиваться, что собственно и предотвращает скисание молока. Кстати, молоко таким способом можно хранить более 3-х дней и оно будет абсолютно свежим.

Сомнительно, что в Древней Руси знали о бактериях и скорее всего лягушку стали класть в молоко, потому что эти земноводные живут в холодной воде, и у них низкая температура тела, что вероятно по мнению древних людей, способствовало бы охлаждению молока, а соответственно и препятствовало его быстрому скисанию. Но тем не менее в русских деревнях, аж до середины 20 века, пока повсеместно не распространились холодильники, клали лягушку в молоко.

старинные народные способы долговременного хранения продуктов

Задолго до появления холодильников городские жители хранили свежие куриные яйца залив их в какой-либо емкости водой, оставшейся после гашения извести. Если скорлупа не повреждена, яйца могут храниться несколько месяцев при плюсовой температуре.

Молоко сохраняется лучше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара, а летом соды (на кончике ножа). Сосуд с молоком или молочными продуктами (лучше если он глиняный, фаянсовый или стеклянный) надо поставить в большую по размеру посуду с холодной водой. Сверху молоко накрыть смоченной в холодной воде салфеткой или марлей, концы которой должны быть спущены в воду второй посуды. Посуду хорошо бы держать на сквозняке. Можно также обернуть банку с молоком ватой так, чтобы она не сползала, и поставить в тазик с холодной водой. По мере испарения воды следует подливать свежую порцию.

Чтобы сохранить свежее мясо, можно воспользоваться несколькими способами.

Нужно вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть пергаментной бумагой и подвесить в прохладном месте.

Или обварить мясо кипятком, опустив его на несколько секунд в кипяченую воду. Можно, растопив на сковороде масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний слой. Затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте. Перед употреблением в пищу такое мясо жарят, как обычно.

Можно подержать мясо над огнем, пока на всей поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и повесить на сквозняке.

Еще способ: Оберните мясо в полотно, обильно пропитанное раствором крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промойте в холодной воде. Такое мясо надо хранить в закрытой посуде или подвесить его на сквозняке.

Хорошо хранится мясо в крепком соляном растворе. Нарезав мясо крупными кусками натрите их солью, уложите в стеклянную банку или глиняную посуду и закройте крышкой. Перед приготовлением - тщательно промойте.

Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть внутри и снаружи солью с небольшим количеством молотого перца. Подвесить на сквозняке или солнцепеке.

Для сохранения птицы, нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания тряпки, смачивайте ее уксусом. Даже в теплое время птица останется свежей несколько дней.

У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком.

Для сохранения масла в свежем виде его кладут в раствор винно каменной кислоты (на 6 л воды 1 столовую ложку кислоты). Так масло сохраняется 2 месяца зимой и 1 летом Воду следует менять, зимой каждые 4-5 дней, летом каждый день.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отбирают зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в один ряд плодоножками вверх в ящик или корзину, застланную соломой, и хранить при температуре 11-13 °С в темном месте.

Огурцы и редис останутся свежими 3-4 месяца, если их поместить в эмалированную посуду с холодной водой, стеблем вверх. Воду менять каждые 2-3 дня.

Морковь перед укладкой на хранение нужно опрыскать водным настоем чешуек лука.

Апельсины, мандарины, лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек и хранить в прохладном месте.

Зелень (петрушку, укроп, сельдерей, кинзу, шпинат и др.) сушат или солят (100 г соли на 400 г зелени).

Открытые консервы (мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые) нельзя хранить в металлических банках. Их нужно сразу переложить в стеклянную или эмалированную посуду с 1-2 кусочками сахара.

Томатный сок и консервированные помидоры в открытой банке долго не заплесневеют, если их сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.

Сыр чтобы не засыхал, заверните его в чистую тряпку смоченную в соленой воде.

Чай, кофе, какао хранят в металлических коробках, даже очень длительное время.

НАРОДНЫЕ СПОСОБЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ

Зеленые помидоры, сорванные с куста, покраснеют быстрее на свету, но в темноте их окраска будет более равномерной. Если вы хотите сохранить помидоры до Нового года, отберите с осени здоровые, зеленые плоды, оберните каждый бумагой и уложите плодоножкой вверх в ящики, выстланные соломой. Храните ящики в темном месте при температуре 11-13 градусов.

Довольно долго можно сохранять и свежие огурцы. Для этого их нужно обмыть кипяченой водой и тщательно вытереть. Затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Старайтесь брать огурцы с хвостиками, чтобы после обработки их можно было подвесить.

Если речь идет о недолгом хранении, то огурцы можно держать в воде, погрузив их туда на три четверти хвостиками вниз. Воду нужно менять каждый день.

Морковь хорошо сохраняется, если прослоить ее просушенной шелухой репчатого лука или перед хранением опрыскать водным настоем луковой шелухи.

Хорошо хранится в холодильнике вымытая и обсушенная морковь, положенная в сухую стеклянную банку и закрытая плотной пластмассовой крышкой.

Лук и чеснок можно хранить сплетенными в косы, обязательно при стабильной комнатной температуре, исключая попадание на них влаги. Перед связыванием лука нужно обрезать у него донца, чтобы там не развивалась луковая муха.

Хранить чеснок лучше, обрезав у него корешки и опалив донце над свечой или газом. Поступают еще и по-другому: обмакивают головки в жидкий расплавленный парафин и дают стечь. Парафин покрывает головку сплошной оболочкой, препятствуя испарению влаги из зубков чеснока.

Луковицы гладиолуса и тот-же чеснок можно сохранить зимой еще и так. Готовится коллоидный раствор из 500 г дистиллированной воды, 10 г желатина, 250 г свежего яичного белка и 5 г поваренной соли (для лучшего растворения белка в воде). Полученным раствором покрываются луковицы с поврежденной чешуей или совсем свободные от чешуи, а также головки чеснока, покрытые чешуей.

Можно хранить очищенный чеснок в бутылках с растительным маслом. Такое масло приобретает необычный, приятный привкус, а чеснок хранится всю зиму, как только что сорванный. В стеклянных банках, пересыпанный сухой мукой так, чтобы над верхним слоем чеснока был слой муки в 2 см, неочищенный чеснок тоже сохранится всю зиму.

При хранении капусты в прохладном темном месте ее лучше подвешивать кочерыжками вверх, обязательно оставляя на ней 2-3 верхних зеленых листа.

Чтобы лучше сохранить сушеные фрукты и овощи, в посуду, где они будут лежать, положите пакетик из неплотной бумаги с негашеной известью (примерно, 10-15 % от веса сушеных продуктов). Известь будет впитывать влагу из находящегося в посуде воздуха, а тот - из продуктов.

Перед закладкой яблок на хранение нужно обязательно их рассортировать по величине - большие яблоки дышать сильнее и быстрее созревают, чем мелкие. Потом их следует подержать в холодном слабом растворе марганцевокислого калия. Охлажденные и продезинфицированные плоды хранятся дольше.

Сырые овощи хорошо сохраняются несколько дней в мокром полотенце.

Половинка луковицы не завянет в течение нескольких дней, если вы смажете срез маргарином.

Несколько месяцев хранятся лимоны, если их завернуть в пергамент и положить в сухой песок.

Для длительного хранения яиц нужно смазать их вазелином или парафином, каждое яйцо обернуть бумагой, уложить в корзину и поставить в прохладное место.

Хранить яйца можно и в растворе гашеной извести, приготовленной из расчета 300-400 г извести на ведро воды. Укладывать яйца в раствор нужно острым слоем вниз; слой раствора над ними должен быть не менее 20 см.

Советы по хранению консервов и маринадов

Иногда возникает много вопросов о хранении овощных и фруктовых консервов - домашних или купленных в магазине. Принципиальной разницы между тем, как готовят домашние и заводские консервы нет, поэтому ни те, ни другие не требуют особых условий хранения. Правда, не в каждой семье есть автоклав, и домашняя стерилизация даже в скороварке не гарантирует уничтожения анаэробных микробов, живущих без кислорода, а герметичная банка для анаэробов - самое уютное место. Да и многие домашние рецепты основаны на "мягкой" обработке, пример тому - варенья-пятиминутки. Поэтому хранить самодельные консервы лучше все же на холоде - в погребе или в холодильнике.

Как известно, соль и сахар (а их в консервах достаточно много) понижают температуру замерзания, и легкий морозец, один-два градуса ниже нуля, не принесет вреда вашим соленьям и вареньям. При более низких температурах консервы могут замерзнуть, но питательной ценности они не теряют, хотя теряют во вкусе. Кристаллики льда в клетках повреждают их оболочки. Сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид. Для варенья и джема сильный холод и вовсе не нужен, ибо при низких температурах сахар хуже растворяется, и возрастает опасность засахаривания.

Хранить консервы в принципе можно годами, но помните, что даже после жесткой стерилизации в них, хотя и медленно, все же идут химические процессы. Например, в варенье сахароза превращается в глюкозу и фруктозу, и это прекрасно, так как варенье становится вкуснее, да и вероятность засахаривания уменьшается. Но беда в том, что на этом превращения в банке с вареньем не прекращаются. Моносахара могут преобразоваться в целый букет веществ, а в итоге - варенье темнеет и горчит. Поэтому даже для заводских консервов устанавливают сроки хранения, как правило, не более 2-3 лет. Домашние же заготовки лучше съедать до нового сезона.

Следующий совет относится к заготовкам из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосы и т. д.). Иногда возникает вопрос, правда ли, что в них содержится синильная кислота? Здесь дело обстоит так: в ядрышках есть гликозид амигдалин, который под действием присутствующего там же фермента эмульсина гидролизуется, образуя в числе прочего и синильную кислоту. Нестойкий к высоким температурам эмульсин разрушается при стерилизации, но трудно гарантировать, что это произойдет в домашнем абрикосовом компоте, когда плоды просто заливают кипящим сиропом. А особенно надо опасаться эмульсина в наливках, которые не обрабатывают при высокой температуре. И хотя случаи отравления весьма редки, лучше не рисковать. Или не лениться удалять косточки.

Другой продукт, требующий особого разговора,- грибы. Многие хозяйки предпочитают "закатывать" жареные, соленые или слабомаринованные грибы без достаточной кислотной защиты от микробов. А ведь полностью отмыть шляпки и ножки грибов от почвы и прочей грязи практически невозможно. И неудивительно, что большое количество случаев ботулизма, тяжелейшего пищевого отравления, вызвано домашними грибными консервами: возбудитель ботулизма попадает туда с частичками почвы. В промышленных условиях грибы стерилизуют при температуре 116-120 °С.

Для грибных заготовок важно все: от максимальной чистоты продукта до температуры хранения, поэтому хорошо хотя бы часть запасов поместить в холодильник. И еще одна рекомендация: после долгого хранения, непосредственно перед употреблением, грибы надо в течение 15-20 минут проварить. Дело в том, что в отличие от самого микроба ботулинуса его токсин менее стоек и есть надежда его разрушить.

Бывает, что в банке помутнел маринад, появился посторонний привкус и запах, консервированные плоды стали дряблыми. Что делать с такими консервами? Разумеется, желательно - выбросить. Но не всегда изменения органолептики - свидетельство порчи продукта. Простейший пример - так называемый винный камень, или осадок виннокаменных солей, практически не влияющий на пищевую ценность виноградных соков и компотов.

Довольно часто маринады и соленья меняют цвет. Что же делать с позеленевшим маринованным чесноком? Есть его так же, как и непозеленевший. Здесь дело вот в чем. Содержащиеся в растительных продуктах производные флавонов могут вступать в реакцию с железом, давая зеленый цвет, который при дальнейшем хранении становится буровато-коричневым (двухвалентное железо превращается в трехвалентное). Железо может попасть в консервы из плохо луженой кастрюли, из крышки консервной банки, особенно когда ее хранят в перевернутом состоянии, да мало ли откуда еще.

При контакте с ионами металлов могут менять цвет и другие растительные красители, например антоцианы. Любопытно, что цвет всегда меняется в сторону коротковолновой части спектра. Поэтому не надо удивляться, если ваш вишневый компот вдруг станет фиолетовым.

Еще несколько советов, как спасти, казалось бы, испортившийся продукт.

Банку с засахарившимся вареньем поставьте в кастрюлю с горячей водой и прокипятите в течение нескольких минут. Правда, такое "реанимированное" варенье лучше съесть сразу, ибо оно вскоре снова засахарится.

В бочке с солеными огурцами стали появляться мягкие, дряблые, неаппетитные экземпляры. Отберите наиболее сохранившиеся, промойте в 2-3%-ном растворе поваренной соли и уложите в пол- либо литровые банки на слой взятых из бочки и тщательно промытых в кипяченой воде пряностей. Налейте в кастрюлю рассол из бочки, прокипятите его, профильтуйте и разлейте по банкам. Если рассола не хватит, то можно приготовить свежий из 3%-ного раствора соли, причем соль возьмите погрубее - в ней больше примесей (солей кальция и магния), придающих огурцам особую хрусткость и упругость. Ну а далее, все как полагается: накройте банки крышками, простерилизуйте их в кипящей воде 15-20 минут, закатайте и охладите.

Бывает и так. Вы открыли бочку или консервную банку, начали есть соленые помидоры или огурцы, а они возьми да и покройся плесенью. Лучше всего промыть соленье, переложить промытые овощи в чистую кастрюлю и побыстрее их съесть. Но если вы все-таки хотите сохранить продукт подольше, то снимите плесень с поверхности маринада и посыпьте в банку немного мелко наструганного хрена или порошка горчицы. Кстати, хрен, горчицу, а еще виноградные, айвовые, вишневые листья лучше сразу класть в банку, когда ее закрываете. И, разумеется, доставать овощи или фрукты из открытой банки надо только чистой ложкой или вилкой - тогда никакая плесень не страшна.

Если соленые огурцы стали неприятно попахивать, лучше всего поможет сахарная свекла. Нашинкуйте ее из расчета 250 г на ведро огурцов и - в бочку. Через пару дней неприятный запах исчезнет.

Остается добавить, что чем точнее соблюдается рецептура, тем меньше хлопот при хранении консервов.

Жидкость Пти для консервирования плодов

Здесь имеется ввиду консервирование плодов не для употребления в пищу, а исключительно для коллекций, предназначенных для выставок и различных научных целей.

Жидкость эта представляет собой смесь из 50 г вполне насыщенной камфарой воды и из такого же количества дистиллированной воды, к которым прибавляется: 0,5 г кристаллической уксусной кислоты, 0,2 г хлорной меди и 0,2 г азотно-кислой меди. Все названные вещества должны быть чистые, без примесей. При наполнении жидкостью банки с подлежащими консервированию плодами, необходимо обращать внимание на то, чтобы в жидкости не оставалось пузырьков воздуха и чтобы банка была наполнена жидкостью до самого верха; перед закупориванием, которое должно производиться как можно тщательнее, в банку опускают несколько кусочков камфоры.