Рецепты вкусных и полезных настоек. Бочка или щепа: на чем лучше настаивать самогон Сетки для настаивания фруктов в дистилляте

Всем привет!
Сегодня хочу рассказать вам о еще одной полезной функции сухопарника , которую раньше не упоминал. С помощью этого приспособления можно придать самогону запах и вкус какого-нибудь продукта, например апельсина или мяты. Как это сделать и что положить в сухопарник для аромата я вам сейчас расскажу.

Что нужно сделать и как это работает

Все очень просто. На дно прикубника кладется продукт, ароматические и вкусовые качества которого мы хотим передать нашему самогону. Когда горячий спиртовой пар проходит через сухопарник, то он взаимодействует с этим продуктом и ароматизируется им. Еще бы, ведь спирт является отличным растворителем, а тут он еще и горячий.

По научному этот процесс называется паровая мацерация . То же самое происходит и при приготовлении каких-нибудь вкусных настоек – под действием растворителя (самогона, спирта, водки и т.д.) в тканях ароматизатора происходит разделение клеток и полезные качества последнего переходят в настойку. И это тоже мацерация.

Полученный напиток путем паровой ароматизации по вкусу отличается от напитка, полученного настаиванием. Но об этом ниже.

Какие продукты можно использовать

На самом деле здесь обширное поле для творчества. Использовать можно все, что имеет сильный ну и конечно приятный запах. В банку можно запихать все, на что у вас хватит фантазии. Я же перечислю продукты, которые пробовал сам, а также те, которые использовали мои знакомые.

1. Изюм. Также хорош для этих целей. Правда я предпочитаю не в прикубник его класть, а настоять спирт-сырец перед второй перегонкой.
2. Листья растений, например смородины.

1. Хлеб! Очень интересный напиток получается. У меня есть статья с рецептом на эту тему — Хлебная слеза .

Ну вот, это то, что я пробовал или слышал от своих коллег по увлечению. Если у вас есть свои идеи, то оставляйте их в комментариях.

Что получаем в итоге

Как я уже говорил, напиток полученный путем паровой мацерации отличается от напитка, полученного настаиванием того же продукта.

• Аромат получается не таким сильным, но зато более раскрытым что ли. И хорошо чувствуется в послевкусии.
• Вкус тоже не такой яркий, но присутствует и различим. Также большой полюс, то что цедра цитрусовых не передает горечь в напиток. А для настойки ее необходимо правильно чистить, да и то не всегда получается это сделать хорошо.
• Очень важная на мой взгляд особенность – цвет продукта никогда не передается самогону, полученному таким путем. Напиток остается чистым и прозрачным. В отличие от настойки.

В общем неправильно говорить о том, какой самогон лучше – настоянный на чем-то или ароматизированный через сухопарник. Это просто разные напитки и каждый хорош по своему.

Всем пока, Дорофеев Павел.

Вы любите фрукты не только в их первозданном виде, но и ощущать превосходный аромат и тонкие нотки вкуса в крепких напитках? Вы устали от монотонного вкуса водки из сахара и хотите попробовать что-то новенькое? Тогда дистиллят из фруктов – это то, что вам непременно понравится и будет одобрительно оценено вашими друзьями.

Для производства плодово–ягодных дистиллятов подходит практически любой из фруктов. В зависимости от сырья, используемого для приготовления браги, будет меняться и название конечного продукта, который вы получите. Например, из винограда можно делать коньяк, граппу, и чачу, из яблок – кальвадос, а из груш – грушовку, и так далее.

Ниже мы опишем основные этапы приготовления браги из фруктов и ягод.

Тщательно очистите ваше сырье от косточек, веточек, загрязнений и мест загнивания. Это является важным моментом для предотвращения заражения браги и ее последующего скисания. Даже если культура чистых дрожжей сможет перебороть бактерии, которые могут попасть в брагу вместе с гнилостными местами или загрязнениями, бактерии все же «сожрут» часть сахара и таким образом вы получите брагу с более низким содержанием сахара.

Существует несколько способов приготовления браги из фруктов, и делятся они на «красную» схему, и «белую».

Для «красной схемы» (мякоть сбраживается вместе с соком):

Измельчите сырье с помощью блендера для небольших объемов до 30 л, или же при помощи насадки строительного миксера для больших объемов.

Для «белой» схемы:

Выдавите сок с помощью соковыжималки из ваших ягод или фруктов.

Из некоторых фруктов, например, слив - количество получаемого сока будет очень незначительным. В связи с этим, брагу для сливовицы делают по «красной» схеме с добавлением воды и некоторого количества сахара.

Затем поместите сок или фруктовую кашу в бродильную емкость. Емкость должна остаться на 30% незаполненной, так как уровень браги может подняться.

Измеряйте количество сахара в вашем будущем сусле с помощью сахарометра (для сока) или рефрактометра. Для оптимального выхода дистиллята из вашего сусла, рекомендуем добавить сахар в сусло до уровня 16-18% по Бриксу.

Для разжижения браги (для разрыва пектиновых связей, которые делают фрукты твердыми) также рекомендуем использовать ферментный препарат от компании Schliessman, который снижает потребность в добавлении воды. Если сусло будет чрезмерно густым, это будет препятствовать полноценному сбраживанию, а также образование большой «шапки» чревато возникновением уксусной кислоты, которая может привести к скисанию браги.

<<

Добавьте дрожжи согласно указанной дозировке, в зависимости от температуры сбраживания. Дрожжи следует предварительно дегидратировать. Залейте 10-ти кратное количество воды температурой в 35° в емкость с необходимым количеством воды. Через 15 мин перемешайте и оставьте еще на 15 мин. После этого дрожжи можно вылить в брагу и тщательно перемешать. Разница температур сусла и дегидратированных дрожжей не должна превышать 8°. В противном случае дрожжи могут умереть.

<<

Для оптимального образования ароматических соединений и сбраживания без опасности скисания браги, следует проверить кислотность браги с помощью ph-метра или лакмусовых бумажек. В случае необходимости следует подкислить брагу до рН 3,0 с помощью (дозировка 100-200 мл / 10 л сусла) или серной кислотой (5-9 мл / 10 л сусла. Для предварительной подготовки необходимо разбавить серную кислоту в десятикратном количестве проточной воды, НЕ добавляйте воду в кислоту!). Тщательно размешать кислоту.

Допустимый диапазон кислотности - 2,5-4,5 рН ;

.
<<

Использование солей () также улучшает питание дрожжей, что приводит к более тщательному сбраживанию сусла и более высокому выходу спирта. Рекомендуемая дозировка 4 гр на 10 л сусла. Алкоголь, который появляется по мере сбраживания в сусле, является агрессивной средой для дрожжей. Добавление солей позволяет противостоять этой среде.

Герметично закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор. Перемешивайте брагу 2 – 3 раза в неделю.

Брагу из семечковых плодов стоит дистиллировать непосредственно после окончания брожения. В случае косточковых дистилляция выполняется после короткого хранения.

В случае, если хранение сусла будет составлять больше нескольких недель, для защиты от скисания необходимо добавить глюкозу (доза: 0,5-1,5 г / гл). Для предотвращения пригорания браги в кубе, перед дистилляцией следует отжать жмых, если вы делали брагу по красной схеме.

Примечания :

Температура брожения не должна превышать 18-20 ° С, так чтобы летучие ароматические компоненты не были выведены во время ферментации диоксидом углерода. Количество дрожжей, которые будут использоваться, должно быть рассчитано в зависимости от температуры браги и помещения в котором происходит сбраживание. Следует принять во внимание, что при более низких температурах необходимо большее количество дрожжей, чем при более высоких температурах.

Температура сбраживания 12-15 ° С 1 - 2 г дрожжей на 10 л сусла

Температура сбраживания 16-20 ° С 0,5 - 1 г дрожжей на 10 л сусла

Все вспомогательные средства следует перемешать в браге равномерно и тщательно. Необходимо обеспечить подкисление браги до рН 3,0. В случае неравномерного распределения кислоты в зонах с высоким уровнем рН могут появится бактериальные инфекции, которые могут испортить брагу.

Получайте удовольствие от приготовления качественных напитков в домашних условиях и наслаждайтесь их неповторимым вкусом!

Мастер класс по фруктовым дистиллятам

• пюре + сироп
• сок+ сироп
• компот+ сироп
• сок+ компот+ сироп и т.д.

Важно чтобы сусло было достаточно сахаристым (не менее 20 г/дм3) и ароматным изначально. Я зачастую предпочитаю использовать компот (высоко- концентрированный отвар) из фруктов и ягод с пониженной влажностью (плотные яблоки, шиповник, терн, айва, рябина, жимолость, некоторые виды груш и т. д.), в сочетании с другими фракциями для облегчения работы с брагой во время ее подготовки к перегону. Конечно, будут потери в аромате, но их в любом случае желательно восполнить ароматизацией . Для этого сразу, желательно, отложить какую-то часть сырья для вторичной ароматизации самогона (возможно заморозить). Приготовить компот очень просто. В кипящую воду закладывать порции фруктов на 10-15 минут с последующим отбрасыванием их на дуршлаг (слитую жидкость слить назад в концентрат). При этом способе практически весь сахар (глюкоза и фруктоза) попадет в компот, соответственно и в сусло.

Итак, мы в соответствии с нашими представлениями и пожеланиями, составили сусло, которое состоит из фруктовой составляющей и из сиропа инвертного сахара. Обязательно измерили его сахаристость и кислотность, и опять плотно призадумались. Решаем довести наш сложный раствор до правильных показателей: сахар - 18-24 г/дм3, кислотность 4-5 ед. РН. Готовим сироп инвертного сахара в нужном объеме. Но его концентрация может быть разной, в зависимости от сахаристости самого сусла. Если сахаров в сусле 6-12 г/дм3, готовим раствор из расчета 1/3; 12-15 г/дм3 - 1/4; 15-23 г/дм3 - 1/5. Наконец мы смешали сусло и его сахаристость нас устраивает (16-24 г/дм3). УРА!!!

Снова приступаем к ощелачиванию. Доведем РН раствора до 4-4,5 ед. при помощи вышеизложенного метода. Сусло ждет внесения . Не будем его испытывать на прочность, внесем винные дрожжи в полном соответствии с инструкцией к ним и заставим работать бражную емкость с нашими одноклеточными грибочками.

Возникает вопрос: есть ли необходимость подкармливать дрожжи? Наш опыт нам подсказывает, что не стоит. Правильные современные спиртовые дрожжи содержат в своем составе полный комплекс витаминов и микроэлементов для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, излишняя белковая подкормка может выделить в брагу аммиачные соединения, образовавшиеся в результате гнилостной ферментации аминокислот. Эта проблема решается удалением (сливом) слоя отмерших грибков, для чего в правильных бродильных емкостях существуют нижние краны для слива осадка на завершающих этапах брожения.

Итак, рано или поздно, брага созрела для перегона. Если все было сделано правильно, по вкусу она должна напоминать сухое фруктовое вино. Чем вкуснее брага, тем, соответственно будет вкуснее самогон. Готовим брагу к погону. Собираем плавающие на поверхности остатки фруктов, остальную жидкость аккуратно декантируем. ГОТОВО!!!

Готовим самогонный аппарат к работе. В этой ситуации обязательно применяем 3-х кратный перегон.

Собираем конфигурацию «прямогон» и просто перегоняем всю врагу на первичный дистиллят без фракционного отбора до 15-20% спиртуозности в струе. Пробуем дистиллят. Делаем выводы и опять долго думаем что делать дальше.

В нашем благородном деле никогда и ничего не бывает однозначным, как в любом другом деле с применением человечьего ума и рук. Опять склоняем голову, только уже над приемной емкостью, долго принюхиваемся, лижем капли и думаем. Иногда приходится вылить все в каналью, например дистиллят из дынь . А иногда получается какой-то шедевр при первом погоне (чаще на диких дрожжах, при длительном брожении (до 4-х недель) сусла). В любом случае с применением дистиллятора «Фаворит-Эксклюзив» применять углевание, очистку молоком, марганцовкой не придется. Хотя о марганцовке хочется рассказать отдельно.

В очень слабом разведении (8-10 кристалликов на 1 литр воды), раствор перманганата калия, при добавлении к дистилляту сверху, способен решить проблему посторонних запахов. При этом выделяющийся атомарный кислород нейтрализует (окисляет) сложные эфиры посторонних соединений и хвостовых спиртов. При этом не надо забывать, что марганцово-кислый калий вступает в реакцию с этиловым спиртом, образуя соединение, которое выпадает на дно в виде белых хлопьев. Отцедив этот осадок, можно еще раз добавить марганцовку и опять получить этот осадок. Процесс можно повторять до тех пор, пока весь спирт не осядет в виде хлопьев, а в емкости останется слабый раствор ацетона.

Чаще и скорее всего нам придется перегнать полученный фруктовый дистиллят еще раз, но уже с разделением на фракции. В этой ситуации нам не обойтись без волшебного . Собираем его в конфигурации «полная без МФУ» в варианте с царгой 50 см, или с царгой 30 см. Наполняем царги насадками. Варианты следующие: нижняя насадка всегда .

Сверху, по Вашему усмотрению любые комбинации из медных РПН, стальных и медных СПН Селиваненко (3-3,5мм). Медные насадки нужно применять в случае сомнительного запаха дистиллята, или один слой профилактически.

Разведем дистиллят подготовленной водой до крепости 30%.

Разогреваем куб, ждем первых капель, сразу после их появления существенно снижаем нагрев системы, увеличиваем напор воды. Пусть система подумает минут 15 о том, как ей себя вести дальше (шутка). Все готово для отбора «головной фракции» .

Увеличиваем нагрев вместе с увеличением охлаждения обоих холодильников. Начинаем очень медленно отбирать . Добиться этой скорости отбора (1-1,5 капель в секунду) несложно, достаточно отрегулировать нагрев, уменьшив его; и охлаждение дефлегматора, приоткрывая кран подачи холодной воды.

Отберем головы в том объеме, который составит 6-10% от объема .

Например: в кубе находится 20 литров дистиллята крепостью 40%. Значит чистого (абсолютного) спирта в дистилляте 8 литров. Голов будем отбирать 480-800 мл. при этом, время от времени нюхать капли, растирая их в сухих и чистых ладонях. Как только исчезнет запах ацетона в каплях, нужно поменять приемную емкость и начать отбирать «тело». Увеличим нагрев и отрегулируем подачу воды. Спирт потечет тоненькой струйкой. Отбираем его до той поры, пока его крепость в струе не упадет до 60%. Опять меняем емкость и отбираем так называемые «предхвостники» до крепости в струе 40%. На этом погон можно прекратить, а можно еще раз поменять емкость и отобрать все оставшиеся спирты для непонятных целей. Отбор в этом случае ведется до тех пор, пока температура в кубе не достигнет 99 градусов. Разбираем и моем аппарат.

Итак мы получили 4 емкости. Первую фракцию — в унитаз, или оставить для розжига костров. Вторая фракция — самая ценная. Ее нужно оценить на крепость, вкус и запах. Если все было сделано правильно, то получится вкусный самогон 65-85%. Его можно употреблять, хотя запах исходного сырья может отсутствовать частично или полностью. Берем третью банку. Опять пробуем и нюхаем. Обычная крепость этой фракции 45-50%. Она может получиться вкусней и ароматнее второй, а может и не получиться. В общем - опять думать и принимать решение. Если аромат вообще исчез, смешаем 2-ю и 3-ю фракции, разведем водой и перегоним с применением джин-корзины. В нее положим нужные фрукты для ароматизации. Перегон ведем без подключения дефлегматора и без насадок, до температуры в кубе 98 градусов. Всё, готово.

В любом случае никакой дополнительной очистки (углем, маслом, молоком, марганцовкой) не потребуется.

Сегодня мы поговорим, в чем различия выдержки напитков в бочке от выдержки напитков на дубовой щепе.

Отличие 1. Подготовка к работке

Подготовка бочки – многоэтапный и трудоемкий процесс, включающий в себя:

1. Вымачивание
2. Пропаривание
3. Установку.

Если мы говорим про бочку, то готовить ее, чтобы не получить плинтус, чтобы напиток был ароматным и приятным на вкус, следует не меньше месяца, а иногда и больше. В зависимости от размера бочки сроки могут сильно различаться: на подготовку 3-литровой емкости потребуется 1 месяц, а, например, на подготовку 100-литровой емкости понадобится уже порядка 2 месяцев.

Подготовить щепу – дело более быстрое и простое. Нужно лишь несколько раз промыть ее под горячей водой и (если требуется) обжарить в духовке. На все процедуры подготовки уйдет максимум 5 дней.

Отличие 2. Срок выдержки

Срок выдержки в дубовой бочке и на щепе также разительно отличается. Выдержка в 3-литровой бочке займет порядка 3-4 месяцев. Если мы говорим про объем в 50 литров, то выдержка продлится порядка 8-12 месяцев. И так далее – чем больше объем, тем больше время выдержки.

Если говорить про щепу, то сроки выдержки напитка на ней несравнимо меньше. Как правило, он составляет 3-4 недели. Изредка можно встретить рецепты с выдержкой в течение 1,5-2 месяцев. Но это скорее очень редкие исключения, чем правило.

Отличие 3. Cложность выдержки

Выдержка на щепе – максимально простой процесс. Кроме быстрой и несложной подготовки, делать в принципе больше ничего не требуется. Залили напиток в бутыль, засыпали щепой, закрыли, убрали в темное место настаиваться. К тому же, при выдержке в стекле не будет ангелов – испарений, которые неизбежны при использовании бочки.

Выдержка в бочке – гораздо более трудоемкий процесс. Напиток в бочке нужно периодически проверять, следить за тем, чтобы бочка не рассыхалась. К тому же, при этом методе обязательно будут потери напитка в виде ангелов.

В этом плане работать со щепой гораздо проще.

Вывод

Если подводить итог, что лучше, на первый взгляд кажется, что щепа во всем превосходит дубовую бочку. Однако… Нужно также следует брать в расчет то, какой продукт получится в итоге.

Тот, пробовал выдерживать и на щепе, и в бочке, понимают разницу. На щепе мы получаем неплохой напиток со стойким отчетливым ароматом. Но чтобы по-настоящему облагородиться, во время выдержки напиток должен дышать. Важна в первую очередь не интенсивность аромата, а, если можно так выразиться, его тональность. В бочке соблюдается правильный газообмен, правильное насыщение напитка кислородом, что и способствует получению действительно настоящего благородного напитка.

Нельзя однозначно сказать, какой из вариантов лучше. Слишком уж разные вещи получаются в итоге. Щепу можно порекомендовать использовать тем, у кого для выдержки в бочке нет подходящих условий. Или тем, у кого не хватает терпения ждать долгие месяцы, чтобы получить необычный ароматный дистиллят.

Еще некоторые поступают так: пока напиток выдерживается в бочке свои полгода, некоторые экспериментируют с выдержкой на щепе. Благо стоит она недорого.

На наш взгляд, это оптимальный вариант: так вам не придется долго ждать, чтобы получить первые результаты. Плюс вы на собственном опыте сможете ощутить разницу напитков, выдержанных разными способами.

Если вы заинтересовались и решили попробовать выдерживать самогон в дубовых бочках, рекомендуем вам также ознакомиться с несколькими видеороликами ниже. В них мы рассказываем, как правильно подготовить дубовые бочки к выдержке.

Часть 1

Часть 2