Портвейн – описание с фото вина и его видов; вред и польза напитка; рекомендации, как его пить и использовать в кулинарии. Виды портвейна – самая полная классификация

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Так что можно с полным основанием утверждать, что лень – перводвигатель прогресса человеческой цивилизации – помимо прочих замечательных достижений, породила также и Портвейн.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.

Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60 o . Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35 o С. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.

Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).

Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45-50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60-70 рабочих, строятся в ряды по 6-7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.

Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2-3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18-23% об., по сахару – 80-100 г/дм 3 .

Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Виновладельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В винохранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.

В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградо-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А.П. Сербуленко.

А.П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.

Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».

В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.

В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.

Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.

Портвейн и мадера были «открыты» английскими купцами. Эти напитки особенно ценились образованной частью английского общества. Поскольку зимы на острове были долгими, а помещения колледжей практически не отапливались, ученые мужи предпочитали согреваться портвейном или мадерой. В век центрального отопления назначение этих напитков слегка изменилось. Сейчас их пьют только для удовольствия.

Портвейн представляет собой сладкое красное вино, в которое для повышения содержания спирта добавляется бренди (виноградный спирт). Таким образом рождается тяжелое, мутное вино с содержанием спирта от 19 до 22 об.% и неповторимым вкусом. Это вино родом со склонов реки Дору на севере Португалии. Своим названием оно обязано городу Порту, расположенному в нижнем течении реки. На берегу находятся склады крупных фирм, производящих портвейн. Там вызревает вино. Английское участие в рынке производства портвейнов и сегодня довольно существенно. Склады называются «lodges», самые известные фирмы, производящие портвейн, - «Cockburn», «Taylor», «Dow», «Sandeman», «Gracham», а сам портвейн все еще считается «the englishman’s wine», хотя оно уже давно с успехом продается по всему миру.

Как делают портвейн

В производстве портвейна разрешено использовать 48 различных сортов винограда (из 100 сортов, которые культивируют в долине Дору). По большей части это красные сорта. Раньше виноград давили ногами в деревянных чанах, сейчас эту работу выполняют гидравлические прессы. Начинается брожение сусла. Однако через 1-2 дня брожения в сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт. Дрожжи прекращают свою деятельность, а в вине, после того как его сняли с мезги, содержание остаточного неперебродившего сахара равно 40-60 г. Весной вино автоцистернами перевозят в Порту и складируют в бочках (их традиционно называют « pipes » , объем этих бочек - 520 л). В них вино вызревает не менее двух лет, иногда двадцать или даже сорок.

Хотя портвейн и мадеру «открыли» англичане, эти напитки пьют во всем мире

Основные стили портвейна

Ruby (рубиновый)
Очень сладкое вино темного рубинового цвета от двух до трех лет выдержки. Оно составляет большую часть всех портвейнов. Руби всегда производят из вина разных лет урожая.
Tawny (рыжевато-коричневый)
Портвейн рыжевато-коричневого, махагонового цвета по большей части вызревает в бочках дольше, чем руби, иногда ассамблируется из небольших партий портвейнов 20, 30 или 40 лет выдержки, что придает особую тонкость вкуса. Тони следует выпивать сразу после откупоривания бутылки, поскольку это вино быстро окисляется.
Colheita
Портвейн тони из урожая одного года, с выдержкой в бочках не менее семи лет, иногда больше. LBV (Late bottled Vintage): портвейн малого года урожая с вызреванием в бочках от четырех до шести лет. Он может быть тем не менее очень хорошим, но часто является лишь улучшенным вариантом руби.
Vintage Port
Портвейн урожая одного года, но лишь тех лет, которые считают большими или очень хорошими. Вино два года зреет в деревянных бочках, а чтобы достичь оптимальной зрелости, ему нужно 20, 30 и более лет. Составляет 1% от всех производящихся портвейнов.
White Port
Портвейн, который настаивают на мезге лишь короткое время или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Этот портвейн вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, он менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.

Классификация крепленых португальских вин с берегов реки Дору, известных всему миру как порто или проще говоря, портвейн, при всей своей кажущейся простоте, является весьма многогранной...

Как делают портвейн корокто

На первых порах, будущий порто в течении двух-трех лет выдерживается в огромных деревянных чанах. Затем, мастера-виноделы решают к какой категории следует отнести получившийся результат.

В итоге, имеющееся в наличии вино либо продолжает дозревать в сравнительно небольших дубовых бочках, обеспечивающих доступ достаточного количества кислорода, либо отправляется взрослеть в герметично закупоренные бутылки. При этом, для изготовления обоих видов напитка в большинстве случаев используются красные сорта винограда, хотя, если очень постараться, можно отыскать и белые его разновидности.

Портвейн, созревающий в бочках

Tawny (желто-коричневый – англ.) – портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Это - одна из самых популярных разновидностей напитка. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. При этом, необходимый вкус и цвет не редко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда.

Tawny Reserve (тони отборный – англ.) – напиток, проведший в бочках от шести до девяти лет, о чем должны иметься сведения на этикетке.

Aged Tawny (выдержанный тони – англ.) портвейн, чей срок выдержки измеряется десятилетиями. Делится на 10-летний, 20-летний, 30-летний и 40-летний. Возраст такого напитка обязательно указывается на бутылке. При этом, он может быть несколько субъективным, поскольку являет собой не возраст основного вина в купаже, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка. Согласно общему суждению, портвейн данного типа стоит употреблять сразу после приобретения, поскольку длительное нахождение в бутылке может оказать негативное воздействие на его органолептику.

Colheita (урожай – порт.) или Old Tawny (старый тони – англ.) – вино (реже – купаж вин) одного урожая. Определяется к концу первого десятка лет, проведенных в бочке. Если выдающиеся качества содержимого емкости не вызывают сомнений, напиток продолжает взрослеть под особым попечением экспертов. Такой портвейн обладает золотисто-янтарным цветом и более изысканным вкусом. На бутылках с пометкой Colheita обязательно должны указываться год урожая и дата розлива.

Garrafeira (бутилированный – порт.) – своего рода промежуточный вариант между винами порту, созревающими в бочках и взрослеющими в бутылках. После семи лет, проведенных в бочке, такой напиток, не подвергая его купажированию, помещают в специальные большие бутыли темного стекла. Там он дозревает в течении, как минимум, восьми лет, после чего разливается по стандартным бутылкам и поступает в продажу. Как и в предыдущем случае, на этикетках такого вина указывается как год урожая, так и дата розлива. Помимо того, для производства Garrafeira винодел обязан получить специальное «благословение» Института вина Дору и Порту (ИВДП) – государственного учреждения, определяющего стандартизацию и объемы экспорта портвейна.

Портвейн, созревающий в бутылках

Ruby (красный или рубиновый – англ.) – трехлетнее свеже бутилированное вино с резковатым фруктовым вкусом. Рекомендуется к немедленному употреблению.

Ruby Reserve (Красный отборный – англ.) – такой же маловыдержанный портвейн порто руби, но изготовленный из более качественных сортов винограда. Отсюда, более мягкий и насыщенный изначальный вкус и возможность придержать вино в надежде на дальнейшее созревание.

Branco (белый – порт., он же – White – англ.) – производится по принципу Ruby но из белого винограда. Вцелом, несколько уступает своему красному собрату в вопросах органолептики, зато, в отличии от последнего, имеет официальную градацию по содержанию сахара: от экстра-сухого до ликерного (Lágrima – слеза порт.). Наличие на бутылке молодого белого портвейна пометки Reserve подразумевает добавление в него некоторого количества более выдержанного вина.

Rose (розовый – порт.) – нувориш среди вин Порту. Изготовляется по упрощенной технологии с предварительным сроком выдержки в бочках, не превышающим двух-трех месяцев. Употребляется, преимущественно, в молодежных коктейлях.

Crusted (с осадком – англ.) – нефильтрованный красный купаж, в течении трех и более лет перед продажей взрослеющий в бутылках. На его этикетке указывается лишь год розлива. Имеет хороший потенциал для дальнейшего созревания.

– тот самый легендарный лучший портвейн; элитный нефильтрованный напиток одного урожая, как правило, проводящий в бутылках от 15-ти до 50-ти лет. Для провозглашения винтажного года необходимо согласованное мнение девяти крупнейших производителей портвейна и официальное одобрение ИВДП. Большая часть винтажного порто предварительно проводит в бочках около двух лет, подлежит реализации непосредственно после розлива и продолжает созревание уже в закромах своих счастливых обладателей (к последним, в основном, относятся крупные виноторговцы).

Single Quinta Vintage (Винтаж одного хозяйства – англ.) – частный случай винтажа, полученного в невинтажный год. На бутылках с такого рода напитками обязательно указывается хозяйство (кинта), в котором был выращен виноград.

Late Bottled Vintage (Винтаж позднего розлива – англ.) – весьма дорогой портвейн, к которому относятся несколько разновидностей продукции виноделов с берегов реки Дору.

Во-первых: это вина, которые в винтажный год совсем чуть-чуть не дотянули до максимальных стандартов.

Во-вторых: действительно винтажные напитки, придержанные в бочках, чтобы не перегружать рынок (их еще неофициально называют Baby Vintage). Напитки стиля LBV до шести лет выдерживаются в объемных дубовых резервуарах, а затем, в течении еще трех лет – в обычных бутылках.

После чего, этот портвейн поступает в продажу. На этикетках такого вина указывается как год урожая, так и год розлива. Примечательно, что перед бутилированием LBV может либо подвергаться фильтрации либо оставаться нефильтрованным (Unfiltered – англ. или Não filtrado – порт.). Первый вариант, изначально готовый к употреблению, является более мягким и деликатным. Второй – имеющий недюжинный потенциал для дальнейшего развития в бутылке, предназначен любителям самобытных насыщенных вин.

Теперь вы разбираетесь во всех видах портвейна и с легкостью сумеете отыскать свой идеальный напиток.

Портвейны

В осенние и зимние дни, когда часты простуды и неважное настроение, качественные креплёные вина, пожалуй, лучше всего могут поправить ситуацию. Но имеются в виду настоящие, благородные: портвейн, херес, мадера, марсала и вермут, и ни в коем случае портвейны советские: 777, Анапа, чудовищный Агдам и что-то там ещё, вонючее и на дешёвом ректификате.

Итак, портвейны. Бывают красные и белые. Сначала о красных, как о базовой классике. Напитки благородные, крепкие, выдержанные в дубе, с вкусовыми оттенками коньяка. Всегда полнотелые, сладкие, с насыщенной красной или красновато-коричневой окраской. Содержание алкоголя 18-20%, сахара 100 г/л.

Родина портвейна – солнечная Португалия.
Португалия - государство на юго-западе Европы, на Пиренейском полуострове, включает Азорские острова и остров Мадейра в Атлантическом океане.
Территория - 92 тыс. кв.км. Столица - г. Лиссабон.
Население - 9,9 млн. чел. (1998 г.).
Официальный язык - португальский. Религия - католицизм.

Центр виноделия город Порту.
В окрестностях крутые, горячие и солнечные склоны, среди которых петляет река Дору. Здесь выращивается 15 специальных, разрешённых для производства красных портвейнов, сортов винограда: Бастардо, Корнифесто, Тинто моурисио, Донжелино, Тинта амарелло, Мальвазия, Тинто барокко, Перрикуито, Руфете, Тинта Франсишка, Тинта Рорис, Тинта Барка, Тинта чао, Турига Франчезе и Турига Натиональ. В регионе Дору произрастает ещё несколько допустимых местных форм, которые после раскорчёвки будут обязательно заменены рекомендуемыми сортами.

Фактически виноград растёт на искусственных каменистых террасах в условиях сухой почвы и высокой влажности воздуха, ведь у подножья холмов протекает одна из самых крупных рек Португалии. В таких условиях ягоды набирают большое количество сахара и экстрактивных веществ.
К огромному сожалению, в последние несколько лет виноделы этого региона безуспешно пытаются остановить строительство плотины, которая перегородит реку вблизи устья. По их мнению, это гидротехническое сооружение может привести к росту влажности воздуха в регионе, что усугубит вред от грибковых заболеваний и снизит кондиции урожая.

История возникновения.

Трюм или палуба корабля это не прохладный, тихий, тёмный подвал. Солнце, ветер, жара и качка в два счёта превращали вино в уксус или, что похуже, в мутную жижу. Отправляя по торговому пути корабль полный бочками с вином, португальские виноторговцы не знали, придёт ли он в порт прибытия вообще, а если придёт, то ещё вопрос, что окажется в бочках в итоге. Это было крайне плохо и с финансовой стороны, и совершенно убийственно сказывалось на репутации португальских вин.
Нужно было что-то делать, и выход был найден (португальцы вообще вошли в историю, как большие любители изменять традиционный состав вин на своё усмотрение). В готовое вино стали добавлять коньячный спирт, который оказался отличным консервантом, то есть мог сохранять вина при перевозках, и проблема была разрешена.
Но удачливые экспортёры не смогли вовремя остановиться. Вскоре они быстро смекнули, что примерно таким же способом можно изготавливать в огромных количествах фальсификаты. Любая смесь из воды, любого вина и сахара, после добавки спирта, вполне могла сойти не только за портвейн, а вообще за вино из любого региона мира. Нужно только раздобыть соответствующие этикетки. Через некоторое время репутация португальского снова рухнула, если можно так выразиться, с оглушительным треском. Только после очередного краха винодельческой отросли, в ситуацию вмешивается король.

Указом, неисполнение которого карается самым тяжким образом, устанавливается некое подобие ГОСТ к сырью, технологии и маркировке. Это сейчас португальские виноделы говорят, что рецептура портвейнов это их огромная заслуга и она неизменна с 16 века.
В целом, конечно, да – это так…

Технология.

Виноград убирается в стадии полной зрелости . Увяливание не допускается.

Перед выделкой красного портвейна обязательно производится смешивание урожая нескольких сортов . Иногда их число доходит до 20. Часто виноделы заранее договариваются об обмене урожаем с разных участков. Богатый опыт позволяет им так подобрать пропорцию сырья, что удаётся получить продукт с заранее известными свойствами: ванильный, с тонами красных ягод, табака и прочими характеристиками. Также принято обмениваться готовыми виноматериалами.

Дробление происходит особым способом – в открытых прямоугольных резервуарах из гранита или сланца. Глубиной не более 0,8 м. На стадии первичного брожения здесь очень важно, чтобы мезга имела хороший контакт с атмосферным воздухом. Это позволяет запустить «правильные» окислительные процессы. Для качественных портвейнов виноград давят до сих пор ногами, лучше, если человеческими, ну или, в крайнем случае, силиконовыми. Ягоды с гребней не снимаются. При таком щадящем и неторопливом раздавливании происходит бережное высвобождение из кожицы красящих пигментов и ароматических соединений, а из гребней нужных дубильных веществ и танинов в идеальной пропорции.

Процесс занимает не менее 3-4 дней. Как только содержимое бассейна становится примерно однородным, всплывающую мезгу постоянно перемешивают с суслом (погружение шапки) при помощи специальных дубовых лопастей.

После того как в сусле остаётся примерно половина сахара от того количества, которое было в момент сбора, подготовка считается законченной. Сначала сливают в пустой бассейн самотёк, потом бережно прессуют мезгу и смешивают обе фракции вместе. Полуфабрикат готов.

Выдерживают портвейны в дубовых бочках ёмкостью 50-60 дал. Сначала на дно наливают неочищенный виноградный спирт крепостью 78-80% с расчётом, чтобы итоговая крепость составила 18-19 об. процентов. Примерно это составляет 1/5 объёма тары. Потом в неё доливают готовое сусло. Над слоем виноматериала обязательно оставляют прослойку воздуха. Выдержка производится 1-3 года. Небольшое количество кислорода позволяет гармонично окислиться танинам до ароматических веществ, предотвращает появление железного касса.
Далее производят 1-2 открытые переливки для снятия с осадка и последующей доливкой. При необходимости проводят дополнительное купажирование разного виноматериала.

Окончательная выдержка – портвейнизация – может происходить от 3-х до 20 лет при температуре +15 - +20 С, чаще всего на открытых солнечных площадках. Только после неё настоящие портвейны разливают в бутылки.

Эти вина стабильны. В отличие от других типов могут свободно переносить хранение после вскрытия бутылки в течение 1 месяца при комнатной температуре.

В самой Португалии в зависимости от способа выдержки портвейны делят на три основные категории:

Ruby port (руби порто) – самый дешевый и простой портвейн. Его выдерживают не в дубе, а в больших ёмкостях из стали или бетона, затем без портвейнизации фильтруют и разливают по бутылкам.
У этой категории рубиновый, а не красно-коричневый цвет, часто они грубые и мощные на вкус из-за неизменённых танинов. Самые лучшие вина из этой группы получают категорию Reserv.

Тawny port (тауни порто) – истинное, прошедшее портвейнизацию, вино. Цвет красно-коричневый, вкус мягкий, гармоничный, маслянистый с фруктовыми (инжир, красные ягоды, калёный орех) или ванильными оттенками. Выдержка от 10 до 40 лет.

Vintage port (винтаж порто) – приготавливается смешиванием лучших материалов короткой первичной выдержки без портвейнизации. Представляет собой «штучную, ручную работу». Цвет глубокий гранатовый или фиолетовый. Смесь материалов разливается по бутылкам, где и выдерживается от 10 до 30 лет. На дне бутылок с этим портвейном всегда есть осадок. Поэтому разливают его по бокалам очень осторожно, часто с использованием специального приспособления. Случался урожай, подходящий для этого класса портвейнов, не так часто: в 1904 г, 1912, 1927, 1945, 1963, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000 годах.

Красный портвейн это настоящее мужское вино. Грубое, сильное, яркое. Дамам пить его непросто. Но если разбавить его немного апельсиновым соком, получается просто волшебный коктейль.

Белые портвейны производят всего из 6 сортов винограда: Мальвазия фина, Донджелино бранку, Рабичата, Кодега, Виосино и Москатель.
Доля белых портвейнов составляет всего примерно 20 %. Действительно высококачествнных, из них совсем немного. В основном этот тип вина используется для приготовления коктейлей.

Технология приготовления белых портвейнов схожа с приготовлением красных. Смешивается урожай разных сортов. Затем дробится традиционным способом, но, как это принято для любых белых вин, сусло немедленно отжимается. После выбраживания сахара до нужной кондиции заливается в дубовые буты (balseiros) объёмом от 20 000 литров и более. Примерно в таких выдерживается ординарный красный портвейн типа Rubi. С классификацией есть небольшая то-ли особенность, то ли странность: белые портвейны делятся на экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. На самом деле экстра-экстрасухие обладают ощутимой сладостью во вкусе и сравними по содержанию сахара с полусухими столовыми, соответственно сладкие сравнимы по содержанию сахара с ликёрными винами. Ясное дело, пить их в чистом виде практически невозможно, отсюда и рекомендации: "лучше использовать для коктейлей".

Выдержанный белый портвейн по цвету будет схож с красным тауни. Но для этого требуется очень много времени - лет 10-30. Португальцы, как это можно понять из истории виноделия этой страны, ждать долго не любят. Да и белый Порто не является национальной гордостью, особо контролируемой государством. Поэтому после непродолжительной, буквально для соблюдения приличий, выдержки в 2-3 года проводят первую дегустацию. Затем виноматериалы купажируют и вперёд, на рынок. Если получилось что-то приличное, то пририсовывают метку Reserv, если нет - то просто PORTO BRANCO.

Розовый портвейн - производится буквально в последние лет 10-15, и исключительно для расширения ассортимента. Вероятно на тот случай, когда покупатель не знает что ответить на вопрос: "желаете красное или белое?" Делают или из смеси красного и белого винограда, или из красного без настаивания на мезге (по белому способу). Как я поняла из отзывов, в чистом виде этот вид продукции пить не особенно возможно, поэтому у него одна рекомендация: "для коктейлей".

Цены на оригинальные португальские портвейны разные. Красный Руби от 50 долларов за бутылку, RESERV от 100 долларов; Тауни от 100 долларов до 200$ за RESERV, Винтаж от 180 долларов до бесконечности. Особенно изрядно стоят, так называемые, портвейны-милезимы . Полученные из урожаев в особо-благоприятные годы. Для них есть своя технология выдержки в малообъёмных бочках из пористого дуба с полной заливкой. В результате окисления микродозами кислорода, проходящего только через поры древесины и в процессе долгой выдержки, эти вина получают, действительно самый богатый вкус и аромат. Цена от 500$ и до бесконечности.

На фото ниже традиционная бутылка для портвейна, с овальным сечением и всегда с выдавленным в стекле товарным знаком винодельни-производителя.

Вопрос - почему так дорого стоят вина этого стиля?
Ответ: низкая урожайность богарных виноградников, высокие налоги, долгая выдержка, использование в технологии коньячного спирта, использование дорогой дубовой тары, дорогая лицензия на PORTO, дорогой маркетинг и упаковка.

То есть, если делать порто дома, без изысков, конечно, то можно получить продукт качеством не ниже RUBI с ценой примерно в 10 раз меньше. Особенно, если использовать технологию, так называемого советского портвейна. А что, по этой схеме до сих пор готовят портвейны в Крыму: в Массандре и Магараче. Есть ещё в теории дагестанские портвейны, но пока эту тему даже не будем рассматривать.

Вкратце: собирают виноград при сахаристости не ниже 20 %. К сортам требований нет. Кислотность не выше 5-6 %. То есть, в хороший год идёт чуть ли не всё. Снимают с гребней, дробят, сульфитируют для подавления дикой микрофлоры.

Далее настаивают на мезге для белых 18-36 часов (больше, если есть в сырье сорта мускатные или сортовым ароматом) с добавкой чистой культуры дрожжей, красные, также с подбраживанием - до тех пор пока содержание сахара не станет выше планируемого в готовом вине на 3-5 %. Также не возбраняется заменить настаивание кратковременным нагреванием в течение 1 часа мезги до температуры: белых 55 С, красных 75 С. Сульфитация при этом не требуется.

Далее сливается самотёк, отжимается мезга, весь виноматериал сливается в одну тару. Далее проводится спиртование до 4 %, добавляется чистая культура спиртоустойчивых дрожжиков. Это короткий этап, проводится с целью сэкономить спирт и обогатить вино азотистыми веществами. Ведь дробление проводится без настаивания на гребнях и вон того самого разминания ногами.
Бывает, что для подработки сусла в материал приходится добавлять разные экстракты: выжимок, гребней, дрожжевых осадков. Иначе букету вкуса и аромата появится будет просто не из чего.

Далее при остаточном сахаре 12 %, производится окончательное спиртование сусла до кондиции спирта 18 %. Конечно же это не бренди, не коньячный спирт и не даже не чача, это обычный этанол, из которого делают водку.

Далее материал хранится в закрытых ёмкостях до следующего лета. За это время при необходимости проводится оклейка, и вино дважды снимается с осадка. На втором году выдержки в резервуарах делается также две переливки со снятием с осадка, на третьем одна. И ординарный портвейн советский готов.

Но если есть желание получить марочный, то следующим летом, после второй переливки, вино разливается в дубовые бочки и выставляется на солнечные площадки для портвейнизации в течение минимум двух лет. Ну или... просто подогревается в резервуарах хранения. И вот портвейн ординарный становится марочным.

А теперь очень интересный рецепт от известного португальского винодела , чей блог я с удовольствием читаю, Daniel Pambianchi.

Если Вы приняли решение изготовить порто.

Приготовить домашнее вино в стиле порто очень просто, если вы точно представляете себе весь процесс.

Это не обязательно потребует сложного смешивания или использования дубовых бочек, как при приготовлении истинного порто. И для этого подойдёт, в принципе, любой цельный виноградный сок.

Не утруждайте себя поисками традиционных сортов. Выберите легкодоступные сорта, которые при смешивании обеспечат типичные характеристики поровейна. Например, вы можете смешать Сира, Мерло и добавить, например, немного Аликанте Буше, чтобы углубить цвет. Соотношение сортов зависит от вкусов винодела. Типичное соотношение этих сортов: 75-20-5 соответственно. Можно попробовать смесь сортов 50:50 Сира и Зинфандель, для получения вина менее грубого, с фруктовым или перечным (что считается признаком высшего качества) ароматом и послевкусием.

В производстве истинного порту, виноград разных сортов смешивается до начала брожения, затем эта смесь перерабатывается и закрепляется коньячным спиртом. Это позволяет профессиональным виноделам лучше контролировать качество конечной смеси. Однако такой процесс может оказаться очень сложным в условиях домашнего виноделия. Чтобы упростить дело, невозбраняется отжать сок из каждого сорта винограда и потом смешать в нужных пропорциях до начала брожения. Также возможно просто взять один технический сорт винограда с хорошо окрашенным соком, который годится для приготовления креплёных вин, и применить его соло для приготовления домашнего портвейна.

Следующий шаг - необходимо определить какой крепости должен быть готовый напиток. Это необходимо, чтобы запастись нужным количеством спирта и определиться в какой точке брожения виноматериал должен быть им закреплён. Не рекомендуется создавать напитки крепостью боле 20 об.%. Это даже для портвейна будет перебор. Также зараннее нужно приобрести тонкую дубовую щепу, так называемые, чипсы. Их можно купить в магазинах для виноделов, а также сделать самостоятельно из сухой дубовой доски или клёпки от старых бочек.

Нужно понимать такую вещь, что для красивого цвета и интенсивного вкуса необходимо так механически обработать кожицу ягод, чтобы нужные вещества перешли в сок, а твёрдые ткани, желательно, сохранили свою структуру и ушли в выжимки. Чем меньше микроскопических лохмотушек окажется в соке, тем меньше потребуется сил на осветление, оклейку и фильтрацию виноматериала. Поэтому важно изначально бережно раздавить ягоды на гребнях - чтобы кожица просто лопнула. Затем дать настояться этой смеси в течение нескольких часов, после чего руками выбрать из смеси гребни, выжимая их ладонями. Помним, что цвет "добывается" только в первые несколько дней подбраживания сусла на мезге, а затем "добыча" быстро падает.

Особенно легко красящие пигменты высвобождаются при высоких температурах. Поэтому бродильный чан должен будет находится в помещении с температурой около +20 C, а особенно хорошо, с температурой +30 С. Но ни в коем случае не выше, так как дрожжи могут погибнуть от перегрева и вино "замрёт".

Инструкции, приведенные ниже, рассчитана на 20 литров отжатого сусла, к которому будет добавлен коньячный спирт, с таким расчётом, чтобы получить окончательное содержание спирта около 20% алк/об.

Мы будем использовать сок с начальной сахаристостью 1,095 (23,0° Brix), а также прекратим брожение примерно 1,035 (9,0° Брикса), добавив спирт. После сбраживания сока с начальной сахаристостью 23, мы должны получить виноматериал с крепостью около 8%, с чуть более 100 г/л остаточного сахара. Если мы желаем получить более сладкий портвейн, брожение следует остановить раньше, когда остаточный сахара в сусле будет больше, но в этом случае потребуется значительно больше спирта для закрепления вина.

Нюанс. На самом деле, лучшая методика того, сколько сахара должно оставаться в вине на момент остановки брожения - это вкус самого винодела. Жёстких рамок нет. Отбираем, отпиваем, оцениваем и решаем, где поставить точку.

Коренной вопрос: сколько спирт-содержащей жидкости надо смешать с вином по объёму, учитывая, что самого спирта в этой жидкости может быть разное количество.

Хочу заметить, что нам с вами, уважаемые виноградари, уже рассчитавшим удобрялку по действующему веществу под программируемый урожай - эта задача из химии будет вполне по плечу. Но есть способ лучше: Квадрат Пирса, или так называемое Правило креста.

Очень часто это лекало используется в пищевых производствах, там где высчитывают объёмные единицы, например клейковину в муке, или жир в молоке и прочее такое всякое.

Выглядит это вот так:

Техника рассчёта такая:

Мы знаем, что хотим получить порто крепостью 20 об.%
Также нам известно содержание спирта в закрепляющей жидкости - допустим это водка, с градусом 40.

Вычитаем из числа в верхнем левом углу - число из центра: 40-20= 20, это объём виноматериала который мы будем крепить водкой;
Вычитаем из числа в нижнем левом углу - число из центра: 8-20 = - 12, не обращая внимание на знаки, получаем объём водки, который надо вылить в виноматериал.
Итак, для закрепления 20 литров заготовки для порто с крепостью 8 об.% от естественного брожения водкой крепостью 40% до кондиции 20 % , необходимо слить 12 л. водки и 20 л. вина.

В нашем примере:

Если у нас есть к примеру чача с содержанием спирта 80 %.
Вино с крепостью 10 %, объёмом 10 л.
Считаем как слить:

записываем наши данные в Квадрат Пирса по схеме на первой картинке:

итак:
80-20 = 60 л - объём виноматериала который можно закрепить по пропорции чачей;
9 - 20 = - 11 - объём чачи крепостью 80%, которым можно закрепить 60 л. виноматериала до крепости 20 %.

Далее: наш португальский друг Daniel Pambianchi заверяет, что выдержку порто типа RUBI в дубовых бочках, вполне можно заменить, настаиванием уже закреплённого вина в ёмкости со специально обработанной дубовой щепой, и, кроме того, из-за добавки изрядной и точно высчитанной доли спирта, оно не потребует ни оклейки, ни осветления, ни даже фильтрации - дрожжики умрут все, моментально и выпадут плотным дрожжевым осадком, с которого будет возможно вино снять, путём открытой переливки.

Тепрь ближе к делу.

Рецепт домашнего портвейна по-португальски.

1. Моем и дезинфицируем всю тару и оборудование. Надо избавиться не только от пыли и прочей грязи, но и продезинфицировать инвентарь от диких дрожжей и бактерий. Особенно, если предполагается проводить брожение на культурных расах дрожжей (на чистых культурах). Но если и не предполагается - всё равно не повредит.

Что можно использовать:

В идеале - горячий раствор сульфита натрия, дезинфекция происходит за счёт выделение диоксида серы (SO2) и щелочной среды раствора. Найти в РФ сложно и будет стоить дорого;

Горячий раствор кальцинированной соды 2-5 %, с температурой порядка 70 С полностью уничтожит любую микрофлору, жир, масла.
Винный камень и другие осадки поддадутся раствору кальцинированной соды концентрацией 10 % (замачивание), с последующей промывкой проточной горячей и холодной водой. После обработки всё следует промыть ещё раз проточной горячей, а затем холодной водой. Покупаю эту штуку часто, цена от 20 до 50 руб за 1 кг, есть во всех магазинах, где продают бытовую химию.

Нельзя начинать приготавливать вино, если от тары и оборудования исходит запах уксуса или плесени.

Такая тара и оборудование считаются инфицированными (заражёнными болезнетворными организмами).

Тут требуется дезинфекция, особенно если речь идёт о деревянных бочках, структура древесины пористая, причём при горячей обработке разбухает и запечатывает микробы и грязь внутри себя.

Схема:
- мойка холодной водой;
- затем быстрая мойка горячим раствором 5 % кальцинированной соды;
- затем пропаривание в течение 30 минут горячим паром;
- тщательное промывание горячей водой;
- далее оборудование и инвентарь можно обработать любым хлор-содержащим дезинфицирующим средством по инструкции, промыть и высушить; а вот деревянную тару следует просушить, сжечь в ней серу из расчёта 2 гр. на 10 л, и плотно закрыть; затем, перед применением, очень хорошо бы дополнительно обжечь внутреннюю поверхность газовой горелкой.

2. Брожение.

Потребуется ёмкость открытого типа (а ля ведро) объёмом не мнее чем 25 литров, если мы предполагаем готовить 20 литров портвейна. Дополнительный объём позволит вину "не убежать" во время бурного брожения.

По желанию, можно раздавить виноград, как описано в общей технологии порто и добыть сусло как положено, но и подойдёт просто отжатый сок одного сорта или смеси сортов.

Помещаем ёмкость в теплое помещение и обязательно замеряем темпереатуру сусла. Она должна быть не менее 17 С, а лучше 20 С, иначе брожение не начнётся. Неплохо применить плавающий термометр. Эта приспособа поможет боле тщательно контролировать температуру сока. Если сок оказался слишком холодным, часть можно изъять, бережно подогреть градусов до 60 С и вернуть в бродильную ёмкость.

Теперь о стерилизации сусла на случай, если есть желание провести выбраживание на чистой культуре дрожжей.
Дикую микрофлору надо уничтожить. Путь один - сульфитация. В домашних условиях проще всего использовать пиросульфит (он же метабисульфит, он же пищевая добавка Е224) калия. В пересчёте на диоксид серы, содержит 50 % действующего вещества.
Использовать следует согласно инструкции производителя, учитывая качество сырья. Если виноград чистый, свежий, небольной и спелый, применяется препарат в минимальной дозе 1 гр/л при использовании до брожения. Если есть в сырье пороки, особенно поражение серой или уксусно-кислой гнилями, то придётся увеличить дозировку до 5 гр, но тут уж решать самому виноделу - морочиться с таким урожаем, или выбросить и забыть.

По тепловой стерилизации. Да, здесь вроде бы возможно обойтись без химических добавок. Но при недостаточном нагреве не все конкурирующие микроорганизмы умрут; при перегреве "умрёт" сусло: может произойти потеря цвета, помутнение, возможно появится взвесь пектиновых веществ, выпадут неприменно осадки, после чего придётся всё это мучительно исправлять, опять-таки с применением химических добавок, причём цвет напитка и нервы восстановить не удастся.

Она должна быть, как мы помним не мнее 23% по шкале Брикс (если говорить короче, в 100 гр раствора сусла должно быть 23 гр. сахара). А вот если столько нет, то необходимо провести как-бы запрещённый, но тем не менее вполне себе приём (шаптализацию): увеличить содержание сахара до нужной величины, путём добавления свекловичного рафинированного сахара. В среднем принято считать, что 17 гр/на 1 л сахара, могут повысить общую сахаристость этого литра сусла на 1%.

Пример: сусло имеет сахаристость 21,5 %. Сколько сахара насыпать в бадейку с 20 л. сусла?

Решение. Нужно 23%, а есть 21,5%, не хватает 23-21,5 = 1,5% сахаристости

Мы знаем, чтобы поднять сахаристость 1 л. сусла на 1 % - надо прибавить 17 гр. сахара на 1 л;
соответственно, чтобы до 1,5 %: 17+17/2 = 17+8,5 = 25,5 гр.

Объём подрабатываемого сусла у нас 20 литров, соответственно сахару прибавим 25,5х20= 510 гр.

Последний момент: сахар плохо растворяется в соке, особенно прохладном. Так и норовит выпасть на дно в виде сиропообразного осадка. Но для успешного брожения очень важно, чтобы сахаристость была максимально высокой и равномерной с самого начала процесса. При этом дрожжи будут быстро и активно размножаться равномерно по всему объёму сусла, быстро наладится их особый цикл жизни и смерти, с погружением на дно отмирающих клеток и подъёмом к поверхности "за глотком кислорода" молодых.

Такая ротация способствует правильному высвобождению необходимых азотистых веществ из клеток погибших грибков, которые служат "едой" молодым и растущим. Такова жизнь, ничего личного... и именно так проходит "правильное" рождение вина с красивым и полным букетом вкуса и хорошим спиртом.

Поэтому отбираем 1-2 л. сока, подогреваем, растворяем сахар и возвращаем в бродильную ёмкость, тщательно перемешивая деревянной лопаткой. Замечу - без добавления воды.

3. Приготовление дубовой щепы.

Теперь необходимо сделать то, что даст возможность нашему вину стать ближе истинному порто тауни.

Из расчёта на 20 л. сусла необходимо добыть любым способом 80 гр тонкой дубовой щепы. Можно купить готовую, можно найти сухое дубовое полено или доску (электрорубанок, на котором установлен самый большой зазор над лезвием, прекрасно с этим справляется), или, если всё сложно - натесать в ручную. Толщина стружки-щепки 1-3 мм.

Отвешиваем. Затем тщательно промываем под струёй именно холодной воды. Горячая, и даже тёплая вода, моментально вымывает дубильные вещества из древесины, а нам это совершенно не нужно.
Задача: смыть пыль, мелкие частицы.

Далее. Для получения красивого и правильного тона без горечи дуба (кто в детстве пробовал желуди меня поймёт) нашу щепу необходимо обжечь до тёмно-коричневого цвета, но недопуская обугливания. Наш автор предлагает делать это в микроволновой печи или кухонной духовке при температуре 200 С, время от времени переворачивая.

После жарки дубовые чипсы немного охлаждают, потом сразу же помещают в сусло.

4. Введение чистой культуры дрожжей.

Если брожение проводится на природных дрожжах, то всё - накрываем неплотно ёмкость крышкой и ждём начала процесса.

Если сусло стерилизовалось любым способом, то необходимо приготовить разводку чистой культуры дрожжей.

Для вин в стиле порто лучше всего подойдут дрожжи Lalvin RC212 Wine Yeast, RC-212 Lalvin Dried Wine Yeast (дрожжи бургундии, или дрожжи Пино Нуар), Pasteur Red Red Star Active Dry Wine Yeast (эти ещё назывют дрожжи Каберне).
Эти штаммы предназначены для приготовления высокоэкстрактивных красных вин, но с невысокой спиртуозностью порядка 14 %, поэтому как раз подходят для приготовления портвейна и моментально начисто вымрут после крепления вина до 20%.

Сначала в стерильной посуде небольшого объёма приготавливается разводка.

Обычно 1 пакет дрожжей весом 5 гр. предназначен для сбраживания примерно 20-24 л. (5 галлонов) сусла. Объём разводки должен составлять примерно 3 % об общего объёма сусла.

Поэтому от нашего стерилизованного сусла объёмом 20 л, мы отбираем 3 %: 20/100х3 = 0,6 л сока, подогреваем до 36 С.
Осторожно высыпаем содержимое пакета и аккуратно размешиваем. Этот процесс называется регидрацией (размачиванием) гранулированных сухих дрожжей. Оставляем примерно на 20 минут, ещё раз перемешиваем и всё, готово.

Далее есть один сложный момент. Температура разводки, в которой уже забурлила жизнь, не должна отличаться от температуры общего объёма сусла более чем на 10 градусов. То есть, если разводка +35 С, сусло должно быть не мнеее +25 С, а идеально тоже +35 С. Если вылить разводку в слишком холодный сок, молодые клетки погибнут от температурного шока и нормального старта не получится. По этой причине, прежде чем что-то смешать с чем-то, обязательно замеряем температуру на каждом этапе у всех компонентов.

Поэтому, пока дрожжи оживают в банке, остальное сусло необходимо подогреть. Потом вылить "закваску" в бродильную ёмкость, перемешать и накрыть неплотно крышкой, чтобы углекислый газ мог свободно покидать зону брожения.

Как только содержание спирта достигнет 8% или, соответственно, содержание сахара снизится до 8-9%, необходимо слить вместе сусло и рассчитанный зараннее объём крепкого алкоголя. Перемешиваем и даём нашему вину отдохнуть, то есть отстояться, примерно неделю в тёмном и прохладном месте.

5. Через неделю необходимо вино снять с осадка.

Поэтому проводится переливка вина в чистую, стерильную ёмкость, причём такую, где будет возможно установить в будущем гидрозатвор. В нашей российской практике - это скорее всего будет стеклянная бутыль ёмкостью 10-20 литров.

Не забываем плеснуть нашего порто себе - исключительно для дегустации. На этом этапе важно оценить, придали ли наши дубовые поджаренные чипсы достаточный аромат и терпкость. Если нет, готовим ещё одну порцию свежих и бросаем их в вино.

Теоретичиски сульфитация креплёному вину на этом этапе не требуется. Но наш уважаемый винодел рекомендует всё-таки прибавить 25 мг/л (1/4 чайной ложки на весь объём) метабисульфита калия или натрия для "спокойного сердца".

Итак, вино переливается в новые чистые ёмкости.
Недолив до верха посуды может составлять не более 1-0,5 см.
Дубовые щепки остаются в порто.
Устанавливается гидрозатвор.
Вино отправляется в подвал на 2 месяца для вызревания и отдыха.

6. Через 2 месяца, снова снимаем с осадка путём переливки в чистые ёмкости.

Осветеление обычно не требуется. Но если вдруг такая необходимоять возникла - сначала пробуем вино профильтровать через плотную ткань. А в случае если не сработает, проводим оклейку желатином или рыбьим клеем. Никаких консервантов, никаких веществ, останавливающих брожение в сладких винах, здесь не используется никогда, и это всё благодаря тому, что вино креплёное и все эти функции спирт выполнит самостоятельно.

На этом этапе можно заменить гидрозатвор на стерильную пробку. Но будет необходимо за ней приглядывать, так как если вино вдруг вздумает немного "поиграть", то укупорка вылетит и, из-за свободного доступа воздуха к напитку, может произойти его порча.

После обработки, наше порто снова отправляется на очередной двухмесячный отдых.

Итак, после последней переливки наш порто готов к розливу в бутылки. Вряд ли, конечно, в наших подвалах найдётся сотня классических специальных бутылок с овальным сечением и длинным горлом. Ну да это не беда - на качество не повлияет.

Тару тщательным образом надо отмыть и высушить. Так как вино высокоспиртуозное, то вместо стерилизации можно ополоснуть бутылки спиртом. Но вот пробки надо обязательно обдать кипятком и замочить в растворе метабисульфита на 15 мин. Это предотвратит на них развитие плесени, мы ведь собираемся хранить вино лет 10-15:mrgreen: - не мнее.

Затем производится розлив по бутылкам с недоливом до уровня пробки 1 см, укупорка. Далее есть ещё один момент: на горлышки бутылки с порто, для предотвращения усушки вина во время хранения, надеваются специальные пластиковые колпачки. Но, если нет возможности найти подобный девайс, можно воспользоваться старым способом герметизации - залить горло сургучом или воском.

Вот и всё - наш домашний портвейн в стиле порто-тауни отправляется на хранение в подвал. Бутылки надо промаркировать с указанием года и, желательно, сырьевого состава. Этикетку запарафинировать, чтобы за долгое время хранения надпись не исчезла.

Укладываем лёжа, классической горкой, отдельно от других вин и, от года к году, наблюдаем как бутылок становится всё меньше, а слой благородной пыли на оставшихся всё толще.

А, наливая в бокал (разумеется чуть-чуть) этого благородного напитка, будем вспоминать то самое лето, то самое солнце и тот самый урожай.