Что делать тестом не поднялось. Почему дрожжевое тесто не получается

Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?

Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал. Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.

Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.

Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.

Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.

Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.

Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.

Дрожжи

Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.

Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.

Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.

Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.

Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.

Жидкость

Чаще всего в рецептах сказано, что для разведения дрожжей «нужно взять подогретую жидкость», полагая, что хозяйки и так всё знают.

Но дело в том, что температура воды или молока должна быть не ниже 28-30°, но не выше температуры тела.

Ведь в холодной или прохладной жидкости дрожжи не размножаются, и тесто не поднимается.

А в сильно нагретой жидкости дрожжи завариваются и погибают. Значит, брожения не будет, и тесто не поднимется.

Масло

Масло в ещё не поднявшееся дрожжевое тесто кладут только в растопленном и слегка остуженном виде, чтобы не нарушить брожения.

Мука

Мука не должна быть холодной. Поэтому её нужно заранее поместить в тёплое место.

Замес дрожжевого теста

Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.

Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.

Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.

Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.

Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.

Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.

Подъём дрожжевого теста

Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5-2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.

Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.

Нужно правильно выбирать посуду для замеса дрожжевого теста. Если кастрюля слишком просторная, то тесто в такой таре расплывается, но не поднимается.

Желательно сразу замешивать большое количество теста. Когда теста много, оно хорошо и активно бродит.

Излишек дрожжевого теста можно сложить в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для подъёма, хорошо завязать и убрать в морозильную камеру. Благодаря такому хранению качество теста хуже не станет. А вот в холодильнике дрожжевое тесто может перекиснуть.

Выпечка изделий из дрожжевого теста

Сформированные изделия из дрожжевого теста также требуют расстойки. Только тогда выпечка получится пышной и высокой.

Менее сдобное дрожжевое тесто выпекают при более высокой температуре (220-240°).

Сдобное дрожжевое тесто выпекают при 190-210°, чтобы оно успело подняться, но при этом не подгорело.

Очень многие из нас любят выпечку: торты, пирожки, печенье, пирожные, лепешки, пироги, кексы и многое другое. Чтобы эти блюда получились вкусными, нужно правильно приготовить тесто .

К сожалению, оно не всегда поднимается и пропекается, даже когда все делаешь строго по рецепту, которым пользовался уже 20 раз. Даже у опытных хозяек порой с этим бывают проблемы. Тут дело не в кулинарном мастерстве, а в физике!

Многие хозяйки задают себе вопрос: «Почему у меня не поднялось тесто для пирога?» Согласно закону Гей-Люссака при постоянном давлении объём постоянной массы газа пропорционален абсолютной температуре.

То есть при повышении температуры, объем газа тоже увеличивается. Как только ты ставишь пирог в разогретую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.

Газ бывает совершенно разным. В бисквитном тесте – это воздух, полученный при взбивании. В дрожжевом тесте – это углекислый газ, который выделяется дрожжами в процессе брожения.

В тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который возникает, когда в реакцию вступает сода с кислотой, если она есть в составе теста, и при нагреве. Во влажном и масляном тесте – это водяной пар.

Что делать, чтобы тесто поднялось

1. В тесте должно быть достаточно газа. К примеру, яйца для бисквитного теста хорошо взбивай, а само тесто аккуратно перемешивай. Слоеное тесто раскатывай и готовь на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу.

   Хорошо разогревай духовку, чтобы газ быстро расширялся. Для получения пышного теста, изделия пекут при высокой температуре.

2. Тесто не должно быть жидким и содержать мало муки. Если так будет, то пирог осядет, как только ты достанешь его из духовки. Хотя в некоторых случаях так и должно быть, когда это предусмотрено рецептом.

   Некоторые виды теста нужно хорошо взбивать и аккуратно перемешивать. К примеру, бисквитное.

3. Выпекай тесто при температуре, которая указана в рецепте. Пока тесто не запеклось, не открывай духовку.
4. Когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятины посередине, тогда можно проверять, готово ли изделие.
5. Чтобы проверить готовность, нужно воткнуть спичку в середину изделия. В центре тесто всегда пропекается медленнее, чем по краям.

Бывает такое, что после того, как твое изделие из остыло, оно сильно уменьшается в объеме. Правильно выпеченный пирог должен терять в объеме немного, если случилось наоборот, скорее всего, он недопечен.

Если ты станешь следовать этим советам, то

Ко мне часто обращаются с вопросом: «Тесто не получилось, пироги не вкусные… Почему? Я все сделала по рецепту…»

Общие советы для всех видов дрожжевого теста

• Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом объёме. В большом количестве и объёме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее.
• При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками.
• Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
• Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
• Перед приготовлением пирогов муку нужно всегда просеивать, при этом она обогащается кислородом. Тесто из просеянной муки быстрее поднимается, и качество его улучшается.
• Более крутое и более сдобное кислое тесто требует для поднятия большего количества дрожжей и времени.
• Кислое тесто быстрее подойдёт, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
• В помещении где стоит (бродит) дрожжевое тесто, нельзя открывать окна и форточку. Дрожжевое тесто боится сквозняков.
• При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и далее подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными. При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются бледными.
• Соблюдайте последовательность технологического процесса, например, добавляйте жиры после яиц, а муку подсыпайте порциями.
• Помните, что тесто с большим количеством жиров поднимается медленнее.
• Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печёных.
• Яйца в тесто для пирога (кроме куличей) лучше не добавлять. Яйца, а особенно белок, делают дрожжевое тесто жёстким, ускоряют очерствение изделия.
• Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
• Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
• После того, как пирог поднялся, перед тем как поставить его в нагретую духовку, поверхность пирога можно смазать:
• - слегка взбитым яйцом,
• - яичным желтком,
• - крепким сладким чаем,
• - сбрызнуть пирог из пульверизатора холодной водой.
• Для смазывания теста яйцом следует предварительно сбить его; смазывать только поверхность теста, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
• Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, для замеса сдобного теста применяют опарный способ.
• Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
• Чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.
• Мука с недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
• Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины*.
• Если в рецепте указано количество муки в стаканах, то муку измеряют стаканом без утрамбовки до просеивания.
• Пирог из дрожжевого теста дольше сохраняет свежесть, если добавить в тесто 2-3 столовые ложки растительного масла.
• Можно ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.

Дрожжи:

• Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.
• Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить; растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, не ожившие кусочки отобрать и выбросить.
• Дрожжи прессованные должны быть хрупкие, светло-палевого цвета, не затхлые.
• Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
• Если нет дрожжей, возьмите стакан муки, залейте стаканом теплой воды и стаканом любого пива, добавьте 1 ст. ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда смесь забродит, замесите на ней тесто.
• 20 г дрожжей = 10 г сухих дрожжей
• Небольшое количество дрожжей можно поместить на 8-14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку.
• Дрожжи можно заменять чуть забродившей сметаной (стакан).
• Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок хранения достигнет 6 месяцев.

Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20-30 минут

Многие хозяюшки, которые стараются максимально разнообразить и украсить обеденный стол, начинают заниматься дрожжевым тестом. Из него можно смело приготовить и пиццу с зеленью, и пирог, и много другой выпечки. Но часто щепетильно замешанное из сухих дрожжей не поднимается.

Причины возникновения проблемы

Чтобы понять причину «поломки», необходимо вспомнить несколько главных правил во время работы с тестом:

• плоскость и сложный процесс формовки теста могут быть признаком избытка воды;
• медленный процесс брожения и жесткость уже готовых изделий означают недостаток воды;
• солененький вкус готовых изделий и коварная бледная корка - вернейший признак чрезмерного присутствия соли;
• расплывчатость и отсутствие вкуса является обратным явлением - соли недостаточно в имеющемся тесте;
• если корка изделия предательски горит, а середина остается жидкой, значит, в тесте большое количество сахара;
• изделие недостаточной высоты, середина осталась жидковатой и невкусной - недостаток сахара.

Дрожжевое тесто довольно капризное, и к нему необходимо повышенное внимание во время замеса. Если не поднимается тесто, как исправить оказию, помогут понять бабушкины советы:

• Экстренной помощью может стать новая порция дрожжей, скрупулезно распущенных в небольшом количестве воды и замешанных в тесто.
• Не помещает и проверка дрожжей. Для этого возьмите одну щепотку их, соедините с сахаром и залейте столовой ложечкой теплой воды. Если в течение 12 минут пена не пошла, дрожжи явно были просроченными.

Почему не поднимается?

То, сколько должно подниматься тесто, всегда определяет количество дрожжей и их качество, а также наличие сопутствующих факторов. Нормальным процессом «подхода» теста считается время 3 часа, перестой может привести к образованию насыщенного кисловатого вкуса. Тесто может оставаться на месте по нескольким причинам:

• некачественные (непроверенные) дрожжи;
• избыток жирового ингредиента (масла);
• низкое качество или недостаточное количество сахара;
• слишком основы (молока или воды);
• низкая температура помещения для подхода опары.

При работе с дрожжевым тестом не стоит выделять временные рамки, качественный продукт должен подняться не менее двух раз. За счет обогащения кислородом изделия станут мягкими и тающими во рту. Чрезмерное количество дрожжей может привести к неприятному вкусу и аромату. Увеличивать количество основы не стоит, результатом станет существенная экономия времени, но изделия приобретут ватный вкус.

Замечания при готовке

Готовя дрожжевое тесто из сухих дрожжей, стоит учесть несколько проверенных замечаний:

• Дрожжи стоит применять только проверенные, свеженькие. При этом упаковка обязана быть целой. Почему? Да потому что контакт с кислородом ухудшает их эффективность.
• В случае ручного замеса сухие дрожжи стоит смешивать с мукой, хлебопечка не требует подобной скрупулезности.

Чтобы дрожжевое тесто порадовало пышностью и мягкостью, необходимо начать с процесса смешения сухих ингредиентов.

Муку стоит неспешно просеять (можно 2 раза), тогда изделия будут изумительно воздушными. Некоторые хозяйки просевают ее после смешивания с дрожжами. Тогда эффект воздушности усиливается. Из-за спешности смешения у многих не поднимается тесто. Как исправить данный казус, подскажут советы опытных хозяек. Все ингредиенты должны быть теплыми. Если дрожжи были ранее открыты и стали менее активными, можно подогреть кастрюльку, в которой будет замешиваться тесто, и тогда процесс брожения дойдет до нормы.

Хитрости хозяек и пекарей

Существуют также варианты, когда все сделано по рецепту, но все равно не поднимается тесто. Как исправить ситуацию, подскажут заметки опытных пекарей. Помочь разойтись тесту на основе сухих дрожжей может таз с теплой водой. В него необходимо поместить емкость с «вредным» составом и дать постоять там не менее 30 минут. Таз с водой можно заменить разогретой духовкой, только данный способ требует постоянного внимания, чтобы тесто не перегрелось.

Другие хозяюшки же иначе поступают, когда не поднимается тесто. Как исправить положение, они знают точно. Умелицы в тесто добавляют неполную столовую ложечку уксуса. Оно обязательно прореагирует и поднимется. Но помещать тесто после добавления уксуса в духовку не стоит, тогда оно приобретет яркий вкус дрожжей, и выпечка испортится.

Готовя дрожжевое тесто, стоит применять маленькую хитрость. Заводить тесто необходимо в 150 мл теплого (не горячего) молока, в которое необходимо всыпать 1 столовую ложечку сахара и столько же просеянной муки, пачка дрожжей идет последней. Смесь необходимо щепетильно перемешать и спрятать в теплое место, укутав емкость прогретыми полотенцами. По истечении 15-17 минут в смеси должна образоваться шапочка из пены. Именно в нее в дальнейшем и необходимо вмешивать остальные ингредиенты. Тогда тесто будет мягким и приятно воздушным. Именно так дрожжевое тесто пошагово и готовится. Надеемся, что вам все понятно.

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

• Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды ;
• Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды ;
• Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли ;
• Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли ;
• Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара ;
• Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара ;
• Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей ;
• Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
• Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка .

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

• Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов , но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
• Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
• Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом .
• Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

• Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
• Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми : яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
• При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
• Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

• Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место . В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
• Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
• Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста .
• Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
• Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
• Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов . При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

• Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды .
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой . Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой .
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте .
• Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту , ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
• Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
• Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками .

Выпекание

• Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
• Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом , или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
• Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут , изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
• Изделия не следует сразу доставать из духовки . Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001