Главная Кексы, маффины Чем отличаются оливки. Для пищеварительной системы

Чем отличаются оливки. Для пищеварительной системы

Чем отличаются оливки от маслин, в чем разница между оливками и маслинами? Этот вопрос мне задавали очень часто, и я думаю, что многим будет интересен ответ.

Когда-то я тоже думала, что оливки и маслины — совершенно разные плоды, просто похожие. На самом деле такое разделение существует только у русскоязычного потребителя, все остальные народы используют только одно слово для определения этого деликатеса — оливки, olives.

Итак, чем отличаются оливки от маслин?

На фото с местного рынка вы видите разнообразие цветов и размеров на прилавке с оливками. Зелёные, чёрные, коричневые, маринованные, солёные, твёрдые, мягкие… ммм… Такие вы можете попробовать только у нас, в округе Халкидики!

Всё это великолепие называется оливками (ελιές по-гречески), просто мы почему-то привыкли назвать маслинами те сорта оливок, которые собираются чёрными и созревшими в конце ноября — декабре.

Самый распространённый у нас сорт оливок, который собирают обычно в конце сентября — начале октября, так и называется — Халкидикис , и выращивается почти исключительно в южной части полуострова.

Именно эти оливки собираются зелёными, из них делают «αγουρέλαιο», то есть зелёное оливковое масло. Оно довольно густое, имеет сильный аромат и лучше всего его употреблять в салатах. Этот сорт имеет крупные плоды, которые не встретить, скажем, на Пелопоннесе. Там вообще оливки произрастают мелкие, почти исключительно на масло.

Чёрными обычно у нас собирают оливки сорта Каламон (Каламата) , которые можно мариновать, засаливать, и из них тоже получается отличное масло, более жёлтое и более тонкой консистенции. Есть и другие сорта оливок, которые собирают только черными, созревшими. И даже оливки Халкидикис, если их оставить на дереве, к ноябрю-декабрю потемнеют. Их иожно потом засаливать, и получаются вяленые соленые маслины. А можно вместе с другими оливками отправить на масло.

Как говорят греки, чтобы олива хорошо плодоносила, она должна видеть море . Это, конечно, некоторое преувеличение, но доля правды в этом есть. То есть оливе нужен средиземноморский мягкий климат и близость к морю. Например, в горных районах или просто далеко от моря оливковых деревьев вы не увидите, либо они просто не будут плодоносить.

А использовали греки всё, что может дать олива и её плоды, с незапамятных времён, польза оливок для организма была известна древним грекам. Древнегреческий миф гласит, что оливу подарила афинянам сама богиня Афина, соревнуясь с другими богами за покровительство над Афинами. Олива выросла на месте, где Афина ударила своим копьём, и была признана лучшим подарком для афинян. Олива давала не только съедобные и полезные плоды и масло, но использовалась для освещения, отопления, а масло было незаменимо для поддержания красоты и здоровья.

В следующих статьях мы поговорим о том, чем же полезны оливки и оливковое масло, как собирают и перерабатывают оливки, уверена, что вы узнаете для себя много нового!

Многие знают, что оливки и маслины - плоды одного дерева, оливы. Интересно, что маслинами их называем только мы. Исстари оливу у нас величали масличным деревом, отсюда и пошли маслины. На родине это чёрные (black olives) и зелёные оливки (green olives).

Мы уверены, что зелёные оливки - это недозрелые плоды, а маслины - это уже полностью созревшие оливки, ставшие чёрными. Но это не совсем так. Чёрный цвет подавляющего большинства маслин в России неестественный. Как правило, это всё те же зелёные недозрелые оливки, прошедшие специальную обработку химическими веществами. Какими?

- Свежие оливки несъедобны из-за очень горького и одновременно полезного вещества олеоропеина, - рассказывает Александр Миллер, врач-диетолог, кандидат медицинских наук . - Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в солёной воде. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для зрелых оливок и от 6 месяцев до года - для зелёных. Учёные-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щёлочь (едкий натр). А если в это время через рассол ещё и пропустить кислород, то оливки почернеют и станут как будто спелыми. Так вот, большинство оливок, продающихся у нас под видом маслин, делают именно так. И вообще, подавляющее большинство оливок у нас сделаны ускоренным химическим способом. Это прискорбно, ведь традиционные оливки лучше, в них больше полезных веществ.

Знание - сила

Узнать, каким способом сделаны оливки, продающиеся у нас, сложно. Производители оливок и их поставщики в Россию не спешат раскрыть нам свои секреты. Такое впечатление, что они предпочитают молчать о технологии производства, чтобы не нанести удар по репутации продукта в России - мы их крупнейшие импортёры в мире. Но есть правила, которые помогут сделать правильный выбор.

Правило 1. Оливки, сделанные по ускоренной технологии, обычно дешевле, и их чаще выпускают в железных банках (к сожалению, из этого правила есть исключения).

Правило 2. Искусственные чёрные оливки можно отличить от зрелых, не вскрывая банку. В их составе всегда есть глюконат железа (добавка Е 579) - это химикат для фиксации чёрной окраски, без него оливки побледнеют. Такие оливки очень чёрные и часто даже блестящие. Это неестественный цвет.

Правило 3. Натуральные зрелые оливки более тусклые, коричневатые и окрашены неравномерно: бочок, обращённый к солнцу, ярче и темнее - он созревает быстрее, а прячущийся в тени - бледнее.

Правило 4. Традиционные оливки бывают не только чёрными и зелёными, но ещё и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это оливки средней спелости.

Правило 5. Ещё один вид традиционных оливок без химии - маслины по-гречески. Они подсушенные и несколько сморщенные. Их продают не в рассоле (как все перечисленные выше), они просто насыпаны в банки, часто с небольшой добавкой масла. Вкус у них чуть более горький.

В странах Средиземноморья практически везде, где выращивают оливки, я неоднократно наблюдал одну интересную пищевую привычку - некоторые люди во время еды проглатывают несколько оливок прямо с косточками, - рассказывает Анатолий Гендин, специалист по национальным культурам питания . - В народе есть мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Хотя тамошние медики полезность этого не подтверждают.

Научных подтверждений полезности такой привычки я найти не смог, - говорит Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук . - Некоторые утверждают, что косточки перевариваются и выделяют полезные вещества. Я попробовал расколоть косточку оливки и убедился, что она очень прочна, и, скорее всего, пищеварительным ферментам она «не по зубам». С другой стороны, в ядре оливки могут быть полезные вещества - содержимое практически любых семян, будь-то орехи или семечки, очень богато ими. Поэтому, может быть, лучше оливковые косточки колоть как орехи? К счастью, для большинства косточки безвредны, но у людей со спаечной болезнью, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой формируется безоар - инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости. И обращайте внимание на форму косточек, у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут поранить слизистую. Кстати, средиземноморская диета очень полезна, и поэтому она защищает от рака и других болезней и сама по себе.

Чем полезны оливки

Оливки и оливковое масло составляют основу средиземноморской диеты, признанной самой полезной в мире. Оливки содержат свыше 100 веществ, не все из которых ещё изучены.

Уникальный набор из трёх типов фенольных веществ:

простые фенолы (гидрокситирозол, тирозол);
секоиридоиды (олеоропеин, агликоны);
лигнаны.

Сквален - защищает от развития рака кожи.

Мононенасыщенные жиры, витамин Е - понижают плохой холестерин и повышают хороший, защищают сосуды от атеросклероза.

Олеокантал - противовоспалительное и обезболивающее действие.

Олеиновая кислота - препятствует развитию рака груди.

Благородное оливковое дерево дарит вкусные и сочные плоды. Из этих маленьких ягод получают масла, которые незаменимы в кулинарии.

Но полезны ли консервированные плоды? Читайте, в чем разница между маслинами и оливками.

И маслины, и оливки – это плоды одного и того же дерева. Цвет – это хитрость производителя.

На самом деле маринуются только зеленые оливки, а цвет получают черные ягодки благодаря рецептуре рассола.

Важно! Маринад для черных оливок готовится с консервированной добавкой Е579.

Именно из-за глюконата железа и реакции с кислородом зеленые плоды превращаются в черные.

Зеленые оливки – горькие на вкус. Они плотные и твердые, находятся на первой стадии созревания.

Для консервации и маринования нужны именно такие плоды, которые еще не созрели. Поэтому разницы между маслинами и оливками практически нет.

Всего два критерия отличия:

Цвет из-за особенностей рецепта.
Названия. Маслины – это черные плоды, оливками называют зеленые.

Зрелые оливки на дереве уже приобретают черный цвет – это спелые и мягкие ягоды, которые пригодны для приготовления масла.

Они сами в определенный момент опадают с деревьев. Запомните, черные и зеленые оливки – это одно и то же.

Важно! Плоды для консервации собирают руками, когда они зелено-розового цвета.

Спелые экземпляры опадают сами, поэтому на фабрике под деревьями расстилают специальные сетки.

Польза и вред

Оливки полезны из-за богатого минерально-витаминного состава. На 6% плоды состоят из белковых составляющих, клетчаткой заполнены на 9%, на 23% — из воды, 56% — это жиры и масла.

Ознакомиться с подробным минерально-витаминным составом можно в таблице:

Важно! Употребление несколько штук оливок в день поможет поддерживать здоровье организма.

Хозяйки часто подают к столу оливки, даже не подозревая о пищевой ценности продукта. Из-за высокой калорийности маленькие плоды – идеальный вариант закуски к алкогольным напиткам.

Даже консервированные блюда приносят пользу для организма. Они предотвращают алкогольное отравление, налаживая работу желудочно-кишечного тракта.

Среди других полезных свойств:

Маленькие и вкусные ягодки могут приносить и вред. Если у вас есть возможность, то заготовками занимайтесь сами. Однако большинство людей покупают готовые маринованные продукты.

Поэтому в списке противопоказаний находятся:

Люди, страдающие от гастрита и язвенных поражений пищевой системы.
Дети, не достигшие возраста 3 лет и аллергики.
Кормящие матери.

Важно! Перед употреблением и включением в свой рацион оливок лучше проконсультироваться с врачом людям с панкреатитом, циститом и желчекаменной болезнью.

Рецепт салатов и солянки

В чистом виде продукт употребляют редко. Самый распространенный способ применения в кулинарии – добавление в салаты и блюда.

Украсить плодами можно пиццу, добавить в любимый овощной салат. Часто встретить на тарелке черные или зеленые плоды можно в греческом салате.

Готовится домашний вариант по следующему рецепту:

Порежьте крупными кусками помидоры, огурцы, болгарский перец и фиолетовый лук.
Порежьте дольками или кружочками маслины.
Добавьте любимые специи. По классике жанра – орегано и базилик.
Добавьте в салат вместо соли несколько капель соевого соуса, сбрызните лимонным соком.
Некоторые гурманы улучшают рецепт порезанными перепелиными яйцами или куриной грудкой.
Заправьте салат оливковым маслом по вкусу.

Еще один знаменитый метод применения – суп. На мясном бульоне готовится особый вид под названием солянка. В состав входит практически все, что было найдено в холодильнике.

Сварите говяжий бульон, добавьте порубленные следующие продукты:

Сырокопченую грудинку.
Маринованные огурчики.
Помидоры.
Лук, морковь, картофель.
Чеснок, петрушка, укроп, перец и специи.
Сосиски.
Лимон.
Оливки.

Заправьте сваренное блюдо сметаной, можно при нехватке жирности добавить 1-2 столовых ложки оливкового масла.

Наслаждайтесь необычным, но очень наваристым и вкусным блюдом! Особенно порадует рецепт, если приготовить суп на открытом огне на природе. Приятного аппетита!

Полезное видео

Родиной которого является Средиземноморье, часто появляются в рационе нашего питания. На прилавках супермаркетов можно найти продукты компаний, которые занимаются экспортом этих плодов из стран Южной Европы, Франции, Ближнего Востока.

В их ассортименте «ягодки» зеленого и черного цвета. Очень часто задают вопросы о том, чем оливки отличаются от маслин. Плоды оливы европейской (окультуренный вид масличного дерева) делятся на черные оливки и зеленые. Ягоды темного цвета считаются созревшими и идут на выжимку для получения оливки - недозревшие плоды дерева, которые консервируются и фаршируются для употребления в пищу.

Чем оливки отличаются от маслин?

Маслинами также принято называть черные оливки, которые получили свой цвет не за счет естественного созревания, а за счет процесса специальной обработки. Технология приготовления заключается в отмачивании зеленых оливок в щелочном составе, обработки плодов едким натрием и (пищевые Зеленые оливки, выдержанные в таком составе приобретают темный окрас. Оливки и маслины - в чем разница? В плодах средиземноморского дерева большое количество полезных для организма веществ.

Это витамины и аминокислоты, богаты они также солями железа, калия, фосфора. Масло, полученное путем выжимки зрелого плода черного цвета, рекомендуется как профилактическое средство от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, оно способствует нормализации работы органов пищеварительной системы. При консервации определенный процент полезных веществ теряется, а при химической обработке и вовсе снижается. Если на упаковке черных плодов есть отметки о пищевых добавках, то это значит, что зеленым плодам искусственно придали темный оттенок. На это следует обращать внимание и выбирать настоящие оливки и маслины.

Отличие между ними определяется в назначении плодов. Зеленые подходят для консервации, их можно использовать как отдельное блюдо или добавлять в закуски и салаты. Незрелые оливки плотные и пригодны для фаршировки. В основном их начиняют паприкой, анчоусами, каперсами, сыром, миндалем, лимоном. Маслины (зрелые плоды оливы европейской) бывают розового, пурпурного, фиолетового, коричневого и черного цвета. Из черных оливок выжимают масло, богатое витамином Е и другими полезными веществами. Отвечая на вопрос "чем оливки отличаются от маслин", важно отметить следующий момент: сбор урожая темных оливок - это кропотливая работа. Оболочка зрелых плодов неустойчива к механическому повреждению, поэтому их собирают вручную. Плоды одного дерева могут иметь разные названия. В зависимости от периода сбора урожая «ягодки» имеют определенный цвет: в октябре они зеленые, а в декабре уже темные. Незрелые оливки используют для консервации, а зрелые для получения масла.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать выводы о том, чем оливки отличаются от маслин. И те и другие - плоды дерева оливы, которое широко культивируется с древних времен и относится к семейству маслиновых. С целью получения определенных продуктов плоды собирают в разное время.

Оливки или маслины? Одни любят первое, другие предпочитают второе, однако далеко не каждый имеет четкие представления, что есть что. В народе существует множество теорий, в одних говорится, что это совершенно различные плоды, как по природе происхождения, так и по вкусу, соответственно и по составу. Согласно другим мнениям это ягоды одного и того же растения, только собранные на разных этапах созревания. Обе теории имеют долю правды, но в чем же на самом деле кроется разница – вы узнаете из статьи.

Какая разница между ними?

Большой разницы между маслинами и оливками нет, они являются плодами, произрастающими на одном дереве. Вечнозеленое дерево имеет название олива, отсюда и название – оливки. Отличаются плоды оливы степенью зрелости – процесс созревания можно пронаблюдать, посетив места, где произрастают деревья. На одной ветке могут быть и черные и зеленые плоды одновременно.

Различия заключаются в том, что зеленые маслины содержит меньше оливкового масла, нежели спелые ягоды. Плоды оливы в сыром виде горькие и не могут понравиться кому-либо, вследствие чего их маринуют, а потом употребляют в пищу. В таком случае оливы теряют свои свойства. Из ягод получают масло, его полноценно можно отжать лишь из черных ягод. В остальном можно смело заявлять, что это одно и то же.

Откуда взялось название маслины?

Дерево, на котором растут оливки и маслины называется олива – здесь все достаточно логично, однако откуда взялось название маслины? Растение олива относится к деревьям семейства масличных, плоды которых применяются для изготовления масла. Поэтому здесь так же присутствует прямая логическая связь: оливки – по тому, что растут на оливе, а маслины – по тому, что из них получают масло.

Сортов оливы очень много – это обусловлено большим спросом на данный продукт, изобилием сфер переработки и потреблением растения. Для получения масел используют сорта, в которых их содержится на 80 процентов больше, чем в остальных. Другой большой вид деревьев относится к засолочным (из которых готовят консервированные оливки).

Цвет - основной признак зрелости

Процесс созревания плодов оливы довольно специфичен, ему характерна – «таинственная», «вводящая в заблуждение» смена цвета. Перед образованием ягод, расцветают красивые белые цветы – это происходит весной, когда солнце становится активным. Через какое-то время цветущее дерево начинает образовывать мелкие зелененькие ягодки – они еще не созрели и не могут быть использованы для переработки, но уже приобретают характерные черты.

Через время новоиспеченные ягодки приобретают необходимый насыщенно-зеленый цвет и размер. На этом этапе оливки могут быть сорваны и отправлены на производство, где их маринуют на протяжении долгого времени. Если плод зеленого цвета не сорвать, то процесс созревания будет продолжаться, однако данное условие во многом определяется сортом самого дерева.

По истечению времени, под жгучим итальянским солнышком ягодки начинают румяниться, изменяя цвет. Они становятся фиолетовыми или красными, а порой приобретают коричневый оттенок. До приобретения плодами черного цвета
должно пройти достаточное количество времени. Хитрые изготовители маринованной продукции жульничают и окрашивают ягоды, что позволяет сократить время переработки и созревания. В этом случае плоды приобретают насыщенный, равномерный черный цвет. Настоящие плоды в банке имеют слегка неоднородный тон, так как один бок ягодки всегда находится под более сильным солнцем, соответственно имеет более темный оттенок.

Что лучше на вкус?

Если говорить о вкусовых отличиях, то они, безусловно, присутствуют, однако, с учетом большого количества некачественной продукции далеко не каждый отличит эти два плода. Принципиальное отличие оливок от маслин кроется в том, что черные плоды (спелые), имеют в своем составе намного больше оливкового масла, нежели зеленые. Это условие во многом влияет на вкус, разделяя поклонников оливы на два лагеря, поедающих с удовольствием спелые или еще зеленые ягоды.

Черные ягодки более мягкие и сочные, разваливаются на части, наполняя ротовую полость насыщенным и специфичным маслянистым вкусом маслин. Оливки имеют упругую структуру, они резкие, характеризуются контрастным, слегка едким вкусом, оставляющим во рту терпковатый привкус оливы. Сложно ответить на вопрос, что вкуснее, ведь вкус и предпочтения у каждого человека разные.

Способы обработки

Сырые плоды на вкус горькие и не могут быть использованы в пищу. Чтобы продукт стал пригодным к потреблению его необходимо переработать особым образом. После сбора оливок, существует два пути: консервация и производство оливкового масла. В первом случае собранный урожай тщательно промывают и засыпают в емкости для маринования. В качестве маринада может быть использован совершенно любой рецепт, однако основной ингредиент – соль. Для изготовления классических оливок достаточно будет засыпать ягоды солью и оставить их на какое-то время.

При производстве масла алгоритм переработки плодов приобретает другой характер. После мытья ягоды перемалывают для получения оливковой кашицы, затем при помощи центрифуги получают масло холодного отжима. Чтобы убрать примеси, которые приносят вред организму, исходный материал отстаивают на протяжении нескольких недель. По завершению всех этапов, полученный продукт высокого качества разливают по бутылкам из темного стекла, что позволяет защитить масло от солнечных лучей.

Что полезнее маслины или оливки?

В плодах оливы присутствуют полезные для организма веществ. Зеленые и черные плоды необходимы для человека и способны насытить организм большинством полезных витаминов и минералов. Отличия между ними в том, что черные ягоды содержат больше масла, соответственно они более калорийны. Калорийность оливок равна 115 калориям на 10 грамм продукта.

Зеленые ягоды больше обогащены органическими кислотами, в том числе и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. В плодах много белка, растительных волокон клетчатки, витаминов групп В, С, Е и Р. В их составе можно встретить магний, кальций, калий, железо и т. д. Именно богатым компонентным составом обусловлена польза плодов оливы для организма человека. Не стоит бояться попадания косточек внутрь, они способны полностью перевариться в желудке.

Фото плодов на дереве

Весной, когда олива начинает цветение, на ней появляются белые цветочки, которые превращаются в маленькие насыщено-зеленые ягодки. В процессе созревания насыщенность цвета плода и объем изменяются и оливки приобретают сперва фиолетовый, а затем черный цвет. Из-за неравномерного созревания ягод, оттенок одного плода имеет несколько тонов, например переходящих от черного к красному или коричневому.