Главная Кексы, маффины Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы. Килька, рыба килька, килька описание, килька рыба, все о кильке, килька ловля

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы. Килька, рыба килька, килька описание, килька рыба, все о кильке, килька ловля

Килька, несмотря на свои скромные габариты, пользуется огромной популярностью среди потребителей далеко не один десяток лет. Косвенно этому поспособствовало широкое использование таких рыбных консервов в томатном соусе, которые считались практически must have в доме каждого жителя Советского Союза.

Их использовали для туристических походов, употребляли вечно голодные студенты и разбавляли скудный рацион заядлые холостяки. Нравился столь быстрый в обработке продукт и вечно занятым советским женщинам, которые за полчаса на его основе могли приготовить полноценный ужин на всю семью. Но самым важным преимуществом, которое получили такие консервы, считалась относительно бюджетная стоимость.

Сегодня представленная рыба пользуется не меньшим спросом. Кроме консервированного варианта в томате, люди не обходят стороной различные варианты посола этого сырья. Есть даже такие умелые повара, которые наловчились создавать подобные вкусности в домашних условиях без специального промышленного оборудования для этого.

Непонятное происхождение

Одной из самых странных загадок кильки является ее принадлежность к биологическому виду. Специалисты привыкли использовать это название по отношению ко всем стайным пелагическим рыбам, имеющим относительно небольшой размер. Согласно биологической классификации их причисляют к семейству сельдевых, и их всех связывает идентичный окрас серебристого цвета.

Еще одной отличительной чертой выступает наличие на брюшке шиповатых чешуек. Это позволяет обитателям морской среды лучше маскироваться и при этом получить обтекаемую форму для хорошей маневренности.

Из-за всего тех же своеобразных чешуек, которые первооткрывателям показались похожими на корабельный киль, сама рыба и получила одноименное название. Если же говорить о том, какие конкретно виды попадают в банку с консервами, либо на прилавки профильных магазинов в соленом виде, то разнообразие здесь зашкаливает. В зависимости от региона вылова это может быть как европейские шпроты, так и азово-черноморские «коллеги», которые вообще-то называют тюлькой. Туда же попали балтийская, каспийская, арабская, черноморская и даже большеглазая вариации.

Из-за внушительного перечня, подходящего под общее описание, большинство стран может позволить себе добавлять к еженедельному рациону столь полезную, пусть и маленькую рыбешку. Так, тюлька и шроты любят бороздить просторы не только морских глубин, но и водоемов с опресненной водой. Подобная универсальность позволила им распространиться по акватории Балтийского, Средиземного, Норвежского, Черного и Северного морей.

На основе этого становится понятно, что в промышленном масштабе вылов по большей части сосредоточен на территории ряда прибалтийских стран, а также Дании, Российской Федерации, Норвегии, Болгарии и даже Украины.

При учете среднестатистического размера экземпляров – не более 15 сантиметров в длину, общая масса добычи в 600 тонн ежегодно – просто колоссальный показатель!

Причем каждый год смекалистые хозяюшки добавляют в тематический раздел поваренной книги все новые рецепты ее приготовления. И это далеко не всегда легкие советы о том, как приготовить пятиминутную закуску, а сложные инструкции по домашнему засаливанию. Пригодится пошаговая схема всем тем, кто любит делать грандиозные запасы на зиму.

Если говорить о наиболее востребованных вариантах промышленной обработки добычи, то тут лидирует пряный посол и копченые шпроты. Последние вообще являются едва ли не настоящим гастрономическим символом столицы Эстонии.

Чтобы подкрепить это, умные производители даже стали наносить на этикетку консервированной продукции очертания Таллина. Вот уже три десятка лет такая методика приносит свои плоды, ведь слава о вкуснейшей кильке родом из эстонских заводов разнеслась далеко за пределами родной страны.

Первое упоминание о легендарной таллиннской кильке на официальной основе было зафиксировано шведским дипломатом господином Айрманом. Во время своего путешествия по Московии еще в 17 веке он оставил запись о ливонской песне, где речь шла как раз об этой разновидности рыбы. Несмотря на то, что большинство выходцев из стран СССР полагают, будто благодарить за известность консервированной версии излюбленной рыбы стоит советские заводы, на деле все обстоит не совсем так.

Историки пришли к выводу, что первоначально такие запасы стали делаться предприимчивыми людьми еще в период Великих географических открытий.

Тогда моряки нуждались в питательном рационе, преодолевая огромные расстояния без шанса долгие месяцы пополнять корабельные «холодильники».

Уже тогда европейские технологи знали, как засолить мясо или оставить питательные вещества овощей на хорошем уровне. А вот на территории России процветала рыбная консервация, затрагивающая сначала , и севрюгу. Уже позже, во время правления Никиты Хрущева стала продвигаться практика изготовления кильки в томате. Первооткрывателями на государственном уровне по этой части стали эксперты из Керченского завода.

Сегодня же ассортимент супермаркетов буквально ломится от обилия подобных предложений разных производителей. Не отстают от них и рыбные отделы, где соленая обитательница морей тоже широко представлена. Причем ее главным преимуществом выступает тот факт, что первичный посол производится прямо на судах, которые ее выловили. Это позволяет сохранять товар дольше и дарит отличительные вкусовые характеристики.

Польза и противопоказания

Козырем любого представителя стайных рыб указанного семейства выступает огромное количество . Они способны противостоять развитию атеросклероза, что особенно высоко ценится пожилыми людьми.

Механизм воздействия на организм базируется на снижении опасных для клеток липопротеидов и триглицеридов низкой плотности. Добиться эффекта получится, если знать, как правильно ее приготовить. А регулярно потребляемая домашняя стряпня с включением кильки при минимальной термической обработке служит щитом для развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Состав способен похвастаться витаминами и а также:

Далеко не все любители этих «морских крошек» знают, что на самом деле они полезны не только своим филе. Их ценят за хвост, чешую, косточки. Именно там природа припрятала ударные дозы , который благотворно сказывается на функционировании всех внутренних органов и тканей. А за счет наличия можно не переживать о том, что едоку будет грозить остеопороз. Многие врачи рекомендуют добавлять вкусность в рацион питания пациентов, идущих на поправку после какого-либо заболевания.

Подходит необычное дополнение к меню даже тем, кто недавно пережил сильное эмоциональное потрясение, а теперь его нервная система серьезно истощена.

Только вот для пополнения потраченных запасов стоит есть не только суп, но и рыбу, которая прошла более щадящие режимы термической обработки. К ним относят запекание и приготовление на пару. В последнем случае получится даже приготовить простой салат, который при грамотном выборе ингредиентов станет отличным подспорьем для приверженцев здорового образа жизни. В пользу этого свидетельствует тот факт, что на сотню грамм продукта здесь приходится всего 135 калорий, предусматривающих легкоусвояемый .

Несмотря на большую пользу кильки, она может и существенно навредить пищеварительному тракту. Если оставить в сторону случаи возможной аллергической реакции организма, индивидуальную непереносимость и испорченный товар, есть еще один существенный риск. Он распространяется на консервированные предложения, которые за счет добавок и огромной доли уксуса могут вызывать раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта. И это не говоря уже о том, что рыбные бутерброды – плохая версия перекуса для тех, кто собрался оставаться на диете. Вряд ли сможет порадовать низкой .

Кулинарное применение

Если с маринованными решениями все понятно – их просто открывают и едят в качестве готовой добавки, то со свежеморожеными предложениями у некоторых возникают трудности. Особенно в случаях, когда далекие от поварского дела люди пытаются сделать из нее полноценную уху.

Вместо того чтобы использовать размороженную заготовку для первого блюда, ее лучше отправить на сковородку, предварительно плеснув туда немного растительного масла. Если хочется получить максимально сытный итог, то тушки загодя обваливают в панировке. Лучше всего на эту роль подходит обычная . Получившуюся гору золотистого цвета сочетают с продуктами по собственному усмотрению. При этом гурманы рекомендуют не забывать об овощах, чтобы немного перекрыть масляную жирность, образованную при жарке.

Некоторым домохозяйкам мороженый аналог не очень по нраву из-за того, что сырье имеет специфичный запах. Но от него легко избавиться, если перед началом готовки немного подержать заготовку в соляно-уксусном растворе.

Суп на скорую руку

Если со свежей или подвергшейся заморозке килькой при создании ухи могут возникнуть сложности, то с консервированным аналогом в томатной заливке этого произойти не должно. Чтобы быстро и сытно накормить семью вечером после работы, достаточно раздобыть простые ингредиенты.

На этой же стадии в кастрюлю отправляется весь набор специй вместе с лавровым листом и только теперь все заливают водой.

За пять минут до выключения в кастрюлю выкладывают кильку вместе со всем жидким содержимым баночки и перемешивают. Подождав пять минут, огонь выключают, разливают ужин по тарелкам и посыпают сверху рубленой зеленью.

Пикантная пряность

Еще один рецепт, который легко воплотить в жизнь, предусматривает самостоятельный пряный посол. Для этого потребуется заготовить кило кильки, две столовых ложки соли и чайную ложку . С приправами можно экспериментировать, но классический набор предусматривает пару крупных лавровых листков, пять гвоздик, около десяти горошин перца и щепотку .

Сначала рыбу промывают. Потом гвоздику вместе с лавровым листом и перцем измельчают в кофемолке или вручную в ступке. Получившуюся смесь перемешивают с сахаром и солью.

Взяв глубокую тару, туда послойно выкладывается килька, которую пересыпают сахаром, сольную и пряной смесью. На получившуюся массу ставят тарелку и прижимают грузом.

В качестве груза обычно используют гирю или специальный металлический пресс. Если дома такого удобства не оказалось, то сгодится даже трехлитровый бутыль с , который извлекают из подвала и водружают на емкость с полуфабрикатом.

Через 12 часов ароматная закуска готова. Хранить ее по истечении периода засолки лучше уже в холодильнике, чтобы запасы не испортились преждевременно.

1. Что это за рыба

Килька (Шпрот, Каспийская - Тюлька) обитает в Балтийском, Черном, Азовском, Каспийском морях. Длина: до 16 см; вес: до 30 г. Одна из важнейших промысловых рыб Балтийского моря. Cредний размер взрослой особи составляет 8-10 см. Даже небольшое количество кильки (всего 25 г) является ценной добавкой к ежедневному рациону питания.

2. Кулинарные свойства

В России килька считается одной из самых дешевых рыб, а на Западе - деликатесом. На мировом рынке особого статуса добились рыба килька пряного посола наряду с консервированными копчеными шпротами. Свежезамороженную кильку нередко маринуют, солят, а также изготавливают из нее шпроты домашнего приготовления, обжаривают на подсолнечном масле или на гриле. Она прекрасно сочетается с овощами. Еще одним преимуществом этой рыбной мелочи называют способность экономить время хозяйки, так как кильку не нужно чистить.

3. Краткая история

Впервые кильку описал Ганс Айрман, шведский дипломат, в своей книге, выпушенной в 70-х годах 17 века. Килька имеет большое промысловое значение. Является одной из важнейших промысловых рыб в Балтийском (10-20 % всех уловов), Северном и Норвежском морях и, в меньшей степени, в Средиземном и Черном море. Добыча кильки ведется Россией, Норвегией, Данией, Латвией, Болгарией, республиками бывшей Югославии. Улов составляют около 600 тысяч тонн ежегодно. В XIX веке у берегов Англии килька часто вылавливалась в такой массе, что шла на удобрение полей

4. Положительные и негативные качества

Килька богата полиненасыщенными жирными кислотами, которые благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему человека. Эти вещества способны снизить уровень вредных липопротеидов и триглицеридов, а также обладают хорошими противоатеросклеротическими свойствами. В составе кильки содержатся витамин D, кальций и фосфор – вещества, которые укрепляют костную ткань и необходимы всем, особенно пожилым людям, беременным женщинам и детям. Блюда из кильки включают в рацион питания больных людей, поскольку в них присутствует большое количество легкоусвояемого белка и витаминов.

5. Как её готовят

Способов приготовления кильки не очень много. Лучше всего кильку рекомендуется тушить и солить .

Тушеную кильку готовят в масле или с овощами и грибами. Вот один из рецептов: в кастрюлю помещаются слои рыбы без голов, которые перекладываются луком и специями. Блюдо тушится с добавлением растительного масла и томата-пюре.

Также можно приготовить шпроты - рыба выкладывается в кастрюлю, пересыпается солью, заливается заваркой, растительным маслом, пересыпается перцем и тушится 3 часа. Затем перекладывается в стерилизованные банки и стерилизуется 15-20 мин.

Солить кильку рекомендуется пряным посолом - у кильки удаляется голова и внутренности. Специи растираются и смешиваются с солью. Смесью посыпается килька, перемешивается. Рыба перекладывается в миску, накрывается тарелкой, грузом и убирается в холодильник. Через 12 часов рыба готова.

Кильку можно жарить, запекать, мариновать и варить уху.

Уха из кильки варится следующим образом: подготовленная рыба заливается водой и доводится до кипения. Добавляются картофель и лук, а через 10 минут - специи и уха доводится до готовности. Готовая уха заправляется маслом или сметаной.

Жарить кильку можно целиком, а так же готовить из нее котлеты. Способ приготовления жаренной кильки прост - рыба солится, обваливается в муке и обжаривается в масле с добавлением лука.

Котлеты из кильки готовятся так же просто - из рыбного фарша формируются котлеты и обжариваются на сковороде.

Запеченную кильку готовят в виде рулета - на филе выкладывается килька, заворачивается рулетом, сверху посыпается сухарями и запекается в духовке или запекается целиком в духовке - подготовленная килька укладывается в сковороду. Сверху кладется масса из чеснока, петрушки и хлеба, поливается уксусом и запекается.

Маринуют рыбу следующим способом - рыба заливается горячим маринадом, укутывается и выдерживается до остывания, затем маринад сливается, снова подогревается и заливается в рыбу. Процедура повторяется 3-4 раза. Маринад готовится из 1,5 ст. 3%-ного уксуса, соли, сахара, перца, лаврового листа.

Из кильки так же можно сварить суп . Суп варится из консервированной кильки - в кипящую воду ложатся нарезанные соломкой и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варятся 5-10 минут, добавляется картофель, варится до полуготовности, ложатся консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и доводятся рассольник до готовности.

Килька - это общее название для нескольких видов рыб семейства сельдевых. К килькам относятся: европейский шпрот (балтийская килька и черноморский шпрот), тюлька (обыкновенная, каспийская и азовско-черноморская), анчоусовидная килька, большеглазая килька, абрауская килька и арабская килька.

Килька (тюлька, анчоус, шпрот)

Килька характеризуется мелким размером: её серебристого окраса тушка составляет всего 10-15 см в длину при весе примерно 50 г.

Существует несколько версий, почему килька называется именно килькой, а не как-то иначе. Согласно первой версии, всё дело в шиповатых чешуйках, расположенных на брюшке рыбы – они как бы образуют "киль", делающий рыбку обтекаемой и мало заметной снизу. По второй версии, русские заимствовали из эстонского языка слово "килу", использовавшееся для обозначения этой рыбы. Позднее же из "килу" родилось название "килька". Третья версия перекликается с первой. Она гласит, что для эстонцев "килу" тоже не было родным словом, а они переняли его у немцев, употреблявших по прямому назначению слово "киль".

Первое упоминание о кильке датируется семидесятыми годами семнадцатого столетия. Шведский дипломат по имени Ганн Айрман, описывая своё путешествие в Московию (нынешнюю Москву), процитировал слова знаменитой ливонской песни, где говорится, что, если килька в море переведётся, то тогда шведам будет грозить смерть. О чём это свидетельствует? Скорее всего, об истинной любви шведского народа к анчоусам, или, по-нашему, к килькам. И действительно, ни для кого не секрет, что в Швеции люди с удовольствием едят анчоусы, в том числе на Рождество.

В России вылов кильки происходит в период с конца апреля по конец августа, но считается, что с мая по сентябрь она обладает самым лучшим вкусом! Большое количество кильки идёт на производство рыбной муки. Остальная килька поступает в магазины в солёной, пряно-солёной, маринованной, свежей, вяленой, сушёной, замороженной и копчёной. Но наибольшей популярностью у любителей рыбы пользуется килька пряного посола и копчёная, то есть шпроты в масле.

Мясо кильки имеет среднюю жирность (приблизительно 7,6 г на 100 г продукта). В солёном виде оно отлично подходит для приготовления паштетов, салатов, бутербродов и прочих закусок. Кроме того, свежая килька нередко употребляется для получения котлет, начинок к пирогам или (целиком) блюда рыба фри.

Блюда из кильки

Остаётся добавить, что многие народы готовят из кильки интересные, неповторимые кушанья. Так, в Чувашии местные жители любят делать окрошку с килькой, куда также традиционно добавляются квас, овощи и сметана. А в Новороссийске расхожим угощением является так называемая тушёнка – горячее овощное блюдо с килькой – тоже очень вкусное и оригинальное блюдо!

Польза

Внимание! В поле "Рекомендовано при заболеваниях" приведены данные, касающиеся свежей кильки, а не солёной или маринованной!

1. В мясе кильки содержатся витамины PP (ниациновый эквивалент), B2 (рибофлавин), B1 (тиамин), B9 (фолиевая кислота), D, A (ретинол) и С (аскорбиновая кислота). Кроме того, оно богато полезными химическими элементами: калием, магнием, железом, кальцием, цинком, фосфором, никелем, хлором, хромом, йодом, натрием, фтором и молибденом.

2. Килька рекомендована к употреблению в пищу людям, имеющим сосудистые заболевания (атеросклероз), расстройства сердечно-сосудистой системы, различные заболевания костей (в том числе остеопороз), ослабленный иммунитет и болезни мозга. Помимо перечисленного, кильку полезно есть при нарушении обмена веществ, при беременности и лактации, а также в послеоперационный период.

3. При разделке кильки важно учитывать, что полезным в этой рыбе является буквально всё - от мякоти до костей и чешуи. Более того, именно чешуя и кости содержат максимальное количество полезных для человека веществ.

4. В мякоти кильки присутствуют ценные аминокислоты, предотвращающие развитие склероза сосудов.

5. Присутствие в пищевом рационе кильки благоприятно сказывается на общем состоянии организма при следующих заболеваниях и факторах:

Вред

1. Употреблению в пищу кильки не рекомендовано при следующих состояниях: отёки, заболевания почек, лейкопения, высокая температура, дерматит, аллергия (в особенности на рыбу), флюороз, камни в почках и мочевом пузыре, гиперкальциемия, повышенная свёртываемость крови.

2. Солёная и маринованная килька противопоказана людям, имеющим любые хронические заболевания!

Народным, советским «деликатесом» считается килька пряного посола и шпроты в масле. Немалую роль в популяризации кильки и получении ею статуса традиционного и всеми любимого продукта, сыграла низкая стоимость рыбешки. Как и десять лет и двадцать лет назад, килька частый и желанный гость на нашем столе.

Итак, килька – это не «имя», а собирательное название небольшого размера стайных рыб с серебристым оттенком семейства Сельдевых. На брюшке рыбы должны обязательно присутствовать шиповатые чешуйки, которые помогают ей «спрятаться» в глубине, а также делают тело рыбы более обтекаемым. Благодаря этим чешуйкам, которые по форме напоминают киль корабля, рыбы и получила название «килька». Итак, килька – это европейский шпрот, а также многие разновидности тюльки (азово-черноморская, каспийская, черноморская, балтийская, арабская, абрауская и большеглазая). Данные виды рыб водятся как в соленой, так и в пресной воде, наибольшая популяция рыб обитает в Балтийском, Черном, Норвежском, Средиземном и Северном морях. В основном выловом рыб занимаются такие страны как Латвия, Россия, Украина, Дания, Норвегия и Болгария. Ежегодно вылавливается более 600 тонн кильки.

Наибольшей популярностью на мировом рынке пользуются консервированные шпроты и килька пряного посола. Кстати, шпроты в масле считаются негласным символом Таллина. Эта рыбка стала настоящим брендом эстонской столицы, небольшая рыбешка пользуется у жителей города огромным успехом вот уже более 3 веков. Консервная банка шпрот с изображением Таллина теперь известна и узнаваема во всем мире. Впервые таллиннскую кильку описал Ганс Айрман, шведский дипломат, в своей книге, выпушенной в 70-х годах 17 века. В книге идет речь о путешествии дипломата в Московию. Кстати, до 1710 года полными «властителями» балтийской акватории были шведы, и именно они первыми оценили вкус и питательную ценность небольшой рыбки. Существует поговорка, что если в море переведется килька, то шведам грозит неминуемая погибель.

А вот появление рыбных консервов напрямую связано со временами Великих географических открытий. В ту эпоху появилась потребность в создании запасов провизии длительного хранения, в Европе стали популярными консервы из овощей, фруктов и мяса, а в России предпочтение отдавали консервам из рыбы. В 19 веке в России было налажено производство консервов из стерляди, налима и севрюги, а в советские времена популяризация «кильки в томате» произошла с легкой руки Никиты Хрущева, который лично посетил Керченский рыбный завод и попробовал новинку. Народное признание к кильке пришло не только благодаря вкусу рыбки, но и связано с низкой стоимостью продукта. Стоит отметить, что килька в томате менее полезна, чем обжаренная или малосольная рыба, приготовленная на побережье сразу после вылова.

Состав и полезные свойства

Килька / Clupeonella cultriventris

Килька представляет собой подвид черноморско-азовской тюльки, отличающийся большей величиной, до 14-15 см, длительностью жизни до 6 лет и несколько меньшей жирностью, до 12% содержания жира в теле. Позвонков у нее 41-45. Обыкновенная каспийская килька зимует обычно в Среднем и Южном Каспии, а в марте идет на север, в Северный Каспий, подходя к берегам при температуре воды от 6 до 14°С, и частично входя в дельты Волги и Урала. Разгар нереста кильки в Северном Каспии в апреле - мае, при температуре 12-21°С. Подходящая к берегам килька образует огромные косяки, подчас заполняющие сплошной полосой рыбы всю прибрежную отмель. Появляясь внезапно у берегов, килька также быстро уходит в открытое море, где держится преимущественно в слое от 6 до 30 м, опускаясь иногда и до 100 м. Питается преимущественно веслоногими рачками каланипедой и гетерокопе. В затонах и ильменях Волги и в озере Чархал в бассейне Урала килька образует мелкую пресноводную форму - до 11 см длины.

Килька анчоусовидная / Clupeonella engrauliformes

Позвонков у нее 44-48. Зимой анчоусовидная килька держится главным образом в Южном Каспии на глубине от 50 до 750 м. Весной и летом она идет на север и сосредотачивается в Среднем Каспии, придерживаясь зоны температурного скачка на глубине от 15 до 60 м. Нерестится анчоусовая килька в августе - октябре в открытом море преимущественно на глубине от 40 до 200 м, при температуре воды от 13 до 24°С, и солености от 8 до 12°/00. Совершает суточные вертикальные миграции, поднимаясь ночью к поверхности и опускаясь вглубь днем. Основной объект питания анчоусовидной кильки - веслоногий рачок эвритемора. Анчоусовидная килька далеко не так жирна, как обыкновенная: содержание жира в ее теле не превышает 6,4%.

Килька большеглазая / Clupeonella macrophthalma

Килька большеглазая самый глубоководный вид килек, держащийся над глубинами от 70 до 250 м и встречающийся на глубине до 300-450 м. Глаза у нее больше, чем у других килек, спина и верх головы темные. Обитает в Южном и Среднем Каспии, в открытом море, совершая большие вертикальные миграции и избегая поверхностного слоя воды, прогретого более 14°С. Каспийские кильки - обыкновенная, анчоусовидная и большеглазая - служат основным кормом хищных рыб Каспия. Ими кормятся хищные сельди, белуга, тюлени. Промысел каспийских килек начался в 20-х годах и производился вначале вблизи берегов.

Килька большеглазая

С начала 50-х годов стал интенсивно развиваться другой вид промысла, основанный на приманивании рыбы светом спущенной в воду сильной электрической лампы. Облов собирающейся к лампе кильки производился сначала подъемными коническими сетями, а затем и через раструб спускаемого вблизи лампы шланга, засасывающего рыбу насосом. Промысел кильки настолько развился, что ее улов составил к середине 60-х годов прошлого века более трех четвертей всего улова рыбы на Каспии.