Главная Печенье Приготовление грибов. Блюда из грибов: рецепты, фото

Приготовление грибов. Блюда из грибов: рецепты, фото

Что приготовить из свежих грибов. Как правильно и вкусно готовить свежие грибы.
Огромные и плодородные леса нашей бескрайней Родины всегда славились обилием всевозможных ягод и грибов. С наступлением летних денечков многие из нас берут в руки корзинки и отправляются в лес собирать эти дары природы, чтобы в дальнейшем полакомиться свежими ароматными ягодами, а также сделать все необходимые на зиму заготовки. Ведь так бывает приятно холодным зимним вечером достать баночку вкусного варенья к чаю!
Ближе к концу лета наступает грибная пора. Подосиновики, маслята, опята, лисички, грузди – каких только грибочков не встретишь в это время, и все они по- своему вкусны. Чаще всего грибы на зиму солят, маринуют или сушат. Соленые грибы кушают с отварным картофелем или тушеной капустой, а из сухих варят суп. Но, ничто не сможет сравниться со свежеприготовленными грибочками, которые еще пару часов назад стояли на лесной полянке. Грибной аромат, разливающийся по дому во время приготовления пищи, никого не оставит равнодушным.
Помимо своих вкусовых качеств, грибы также обладают несомненной пользой для нашего организма. В их составе содержится очень большое количество растительного белка, именно поэтому блюда из грибов вполне могут заменить мясо. Особенно это становится актуальным в период православных постов или для вегетарианской системы питания. Кроме этого в грибах содержится много витамина А и С, витамины группы в, а также фолиевая кислота, клетчатка и минеральные вещества.
Стоит помнить, что грибы не рекомендуется употреблять в большом количестве людям с проблемами пищеварительного тракта, а также маленьким детям. Собирая грибы, внимательно следите за тем, чтобы они не были гнилыми или червивыми. Свежесобранные грибы необходимо сразу же почистить и тщательно промыть, а уже после этого приступать к их приготовлению.
Из свежих грибов можно приготовить огромное количество всевозможных блюд. Запеканки с овощами, жульен, грибной суп, икра, теплые салаты и многое, многое другое. Очень часто грибы используют в качестве начинки для пирогов, пиццы и блинчиков. Но, самым популярным блюдом всегда была и остается жареная картошка с грибами. К сожалению, это распространенное блюдо не у каждой домохозяйки получается так, как того бы хотелось. Мы расскажем вам о том, как правильно жарить грибы, чтобы они получились действительно вкусными. После обжарки вы сможете использовать грибы для приготовления салатов, легких закусок или горячих блюд.

Как правильно жарить свежие грибы

Как уже было сказано выше, перед тем, как жарить грибы, их необходимо правильно подготовить. Некоторые домохозяйки почищенные и промытые грибочки сразу же отправляют на сковородку, а другие предварительно вымачивают их в холодной воде или отваривают. Первый способ подходит для маслят, подосиновиков или белых грибов. А вот лисички, волнушки, грузди и сыроежки необходимо сначала отваривать, так как этими грибочками можно отравиться. Традиционно подготовленные грибы нарезают небольшими кусочками или пластинками и отправляют на раскаленную сковороду с добавлением растительного масла. Жарят грибы, постоянно помешивая, до полного испарения жидкости. Чаще всего грибы жарят с добавлением репчатого лука или сметаны. Также грибы можно жарить в кляре или панировке, в качестве которых чаще всего используются взбитые яйца и мука. Получается очень вкусная и оригинальная закуска.

Что приготовить из грибов и как правильно их жарить

Как правильно жарить свежие грибы. Полезные советы опытных кулинаров.
1. Наиболее подходящими для обжаривания считаются шампиньоны, маслята, подберезовики, рыжики и опята. Причем использовать лучше всего только шляпки, а ножки оставить для засолки или приготовления супа.
2. Лучше всего сначала выкладывать грибы на сухую сковороду. Когда испарится лишняя жидкость, можно добавлять растопленный жир или растительное масло и довести грибы до готовности.
3. Сметану и соль обычно добавляют в самом конце жарки, в противном случае грибы получатся не жареными, а вареными.
Далее мы поделимся с вами самыми интересными рецептами блюд из свежих грибов, в процессе приготовления которых зачастую используются именно предварительно обжаренные грибочки.
Что приготовить из свежих грибов – лучшие рецепты приготовления

Рецепт №1. Грибная запеканка

Очень сытная и вкусная запеканка из грибов и картофеля станет прекрасным украшением не только повседневного, но и праздничного стола.
Для приготовления грибной запеканки вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Свежие грибы – 500 грамм.
2. Картофель – 5 клубней среднего размера.
3. Сыр – 150 грамм.
4. Молоко – 350 мл.
5. Куриные яйца – 3 штуки.
6. Растительное масло для жарки.
7. Репчатый лук – 2 головки.
8. Чеснок – 3 дольки.
9. Соль, черный молотый перец, специи и приправы по вкусу.
Как приготовить запеканку с грибами:
1. Свежие грибы чистим, промываем под проточной водой, обсушиваем и нарезаем небольшими кусочками. Репчатый лук и чеснок очищаем от шелухи и споласкиваем. Репчатый лук нарезаем полукольцами, а чеснок – тонкими пластинками. На сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем измельченный лук и чеснок, обжариваем до золотистого цвета. Затем отправляем в сковороду грибы, перемешиваем, солим и жарим все вместе до полного испарения жидкости.
2. Картофель тщательно промываем, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и отвариваем до готовности. После этого воду сливаем, картошку остужаем, очищаем от кожуры и нарезаем кружочками. Форму для запекания смазываем сливочным маслом, укладываем на дно нарезанный картофель, солим, посыпаем специями. Поверх картофеля ровным слоем распределяем обжаренные грибы.
3. Яйца разбиваем в глубокую миску, добавляем молоко, соль, специи и приправы. Хорошенько взбиваем венчиком или при помощи миксера до получения однородной массы. Сыр натираем на крупной терке. Яично-молочной смесью заливаем содержимое формы. Отправляем форму в предварительно разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку на пятнадцать минут. Затем достаем, посыпаем тертым сыром и снова ставим в духовку на пять минут.
Готовой запеканке даем немного остыть, затем нарезаем на порционные кусочки и подаем к столу, украсив мелко нарубленной свежей зеленью.
Грибная запеканка готова! Приятного аппетита!

Рецепт №2. Сдобный пирог с грибами

Предлагаем вам рецепт вкуснейшего грибного пирога, который просто тает во рту. Такой пирог особенно вкусно кушать теплым с чашечкой холодного молока.
Чтобы приготовить наливной пирог с грибами вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Сливочное масло – 200 грамм.
2. Сметана с высоким процентом жирности – 250 грамм.
3. Пшеничная мука – 3 стакана.
4. Свежие грибы – 800 грамм.
5. Куриные яйца – 4 штуки.
6. Репчатый лук – 2 головки среднего размера.
7. Разрыхлитель для теста – 2 чайных ложки.
8. Соль – щепотка.
9. Сыр – 200 грамм.
10. Растительное масло для жарки.
Как приготовить сдобный пирог с грибами:
1. Сливочное масло предварительно убираем в морозильную камеру, чтобы оно было замороженным. Итак, в глубокую миску натираем на крупной терке сливочное масло, просеиваем чуть больше двух стаканов муки вместе с разрыхлителем для теста, перемешиваем руками так, чтобы получилась масляная крошка. Затем добавляем сметану, соль и оставшуюся муку, замешиваем мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Из получившегося теста формируем шар, заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на тридцать минут.
2. Пока тесто отдыхает, мы займемся приготовлением начинки для нашего пирога. Свежие грибы чистим, промываем под проточной водой, обсушиваем и нарезаем тонкими пластинками. Репчатый лук очищаем от шелухи, споласкиваем и нарезаем полукольцами. На сковороде разогреваем растительное масло. Сначала выкладываем измельченный лук и обжариваем его до золотистого цвета. Затем добавляем грибочки, соль и специи, перемешиваем и жарим все вместе до полного испарения жидкости, не забывая периодически помешивать.
3. В отдельную миску разбиваем куриные яйца, слегка взбиваем их вилочкой или венчиком. Сыр натираем на крупной терке. В миску с яйцами отправляем обжаренные грибы и тертый сыр, добавляем соль, черный молотый перец и перемешиваем.
4. Форму для выпечки выстилаем пергаментной бумагой или смазываем сливочным маслом. Тесто достаем из холодильника и делим на две неравные части. Большую часть кладем в форму и начинаем распределять руками по дну и бортикам так, чтобы края немного свешивались. Накалываем тесто вилкой и выкладываем грибную начинку. Вторую часть теста раскатываем, накрываем им начинку, края плотно защипываем. Отправляем форму в предварительно разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку на тридцать-сорок минут.
Готовый пирог немного остужаем, затем аккуратно извлекаем из формы, нарезаем и подаем к столу.
Сдобный пирог с грибами готов! Приятного аппетита!

Рецепт №3. Грибная икра

Замечательная икра из свежих грибов может быть подана в качестве холодной закуски или использоваться в качестве начинки для пирогов, а можно просто кушать ее с отварным рисом или гречкой. Для приготовления такой икры лучше всего использовать лисички, волнушки или сыроежки.
Для приготовления грибной икры вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Свежие грибы – 2 кг.
2. Репчатый лук – 5 головок крупного размера.
3. Столовый уксус – 10 столовых ложек.
4. Томатная паста – 10 столовых ложек.
5. Морковь – 3 штуки.
6. Сахарный песок – 6 столовых ложек.
7. Соль, серный молотый перец по вкусу.
8. Растительное масло для жарки.
Как приготовить икру из грибов:
1. Свежие грибы чистим, хорошенько промываем под проточной водой, обсушиваем и нарезаем кусочками среднего размера. В большую кастрюлю наливаем воду, ставим на огонь и доводим до кипения. Отправляем нарезанные грибы в кипящую воду, убавляем огонь и варим под крышкой в течение двадцати минут. Затем при помощи шумовки достаем грибы из кастрюли. Бульон можно процедить и сварить вкуснейший грибной суп.
2. Репчатый лук очищаем от шелухи, споласкиваем и мелко нарезаем. Морковку очищаем от кожуры, тщательно промываем и натираем на крупной терке. На сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем измельченный лук и обжариваем до золотистого цвета. Затем добавляем тертую морковь, перемешиваем и жарим все вместе еще пять минут. Теперь отправляем в сковороду грибы, перемешиваем и тушим на среднем огне в течение пятнадцати минут.
3. Содержимое сковороды перекладываем в чашу блендера, измельчаем до получения однородной массы. Эту грибную массу перекладываем в кастрюлю, добавляем уксус, соль, сахарный песок, специи и томатную пасту. Также по желанию можно добавить немного растительного масла, если вы хотите, чтобы икра была пожирнее. Все перемешиваем и ставим кастрюлю на медленный огонь, тушим икру в течение тридцати минут, затем раскладываем по стерилизованным банкам и закатываем. Банки переворачиваем и даем им полностью остыть. Хранить икру следует в холодильнике.
Грибная икра готова! Приятного аппетита!

Что приготовить из грибов, рассказала Екатерина Новоселова

Издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов

В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, - например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.

Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки.

Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего. Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.

Для каждого блюда свой гриб

Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.

Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.

Общие правила приготовления

Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы

на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов

Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.

Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование грибов

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в маринаде.

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.

Рагу, запеканки, пиццы, блины, пироги, салаты, супы, горячие и холодные закуски – список блюд из грибов можно продолжать и продолжать.

И тут не имеет принципиального значения, какого именно вида лесной деликатес окажется на кухне, куда важнее обладать знаниями, как вкусно жарить грибы на сковороде. Зная, вы сможете своими руками готовить в домашних условиях такие угощения, которые смогут составить здоровую конкуренцию коронным блюдам элитных ресторанов.

Трудно найти такую страну, в традиционной кухне которой не присутствовали бы блюда с грибами. А уж если коснуться классических угощений русской кухни, то тут без грибных кулинарных навыков и вовсе нечего делать.

Давайте разбираться по порядку.

Сколько жарить грибы на сковороде

Жарка грибов – это очень простое и быстрое дело, на которое нужно совсем немного времени, а точнее — не более получаса, если речь идет о замороженном продукте.

Сначала отправляем замороженные грибы на горячую и смазанную маслом сковородку, и на среднем огне (или немного меньше среднего) готовим их до тех пор, пока выделившаяся жидкость полностью не испарится.

В это время крышкой сковородку не накрываем, грибочки регулярно перемешиваем, и соли НЕ добавляем! Запомните одно правило: солить и приправлять специями грибы можно лишь в конце их обжаривания.

Как только водичка выкипит, увеличиваем пламя на конфорке, вливаем еще масла и дожариваем грибы до румяности 10-15 минут.
Если хотите пожарить грибы с луком, то добавляйте мелко нарезанный овощ за 5-7 минут до окончания готовки.
Если же вы готовите свежие грибы, то тут период обжарки значительно меньше, в пределах 5-20 минут, в зависимости от вида грибов. Так, например, на обжарку шампиньонов требуется 5-10 минут, а на белые грибы — 10-15 минут, тогда как подосиновики и подберезовики будут готовы лишь через 30 минут.

Более подробную информацию о времени обжарки грибов разных сортов вы сможете узнать из статей на сайте.

Как пожарить грибы со сметаной на сковороде

Ингредиенты

Как жарить грибы в сметане на сковороде

Сегодня мы будем жарить со сметаной настоящие лесные грибочки: подосиновики и подберезовики. Никакие культивированные грибы никогда не сравнятся с ароматом дикорастущих даров леса, а в сметанке они получаются еще более вкусные.

Для начала очищенные и нарезанные некрупными кусочками грибы ставим отвариваться на 20 минут в подсоленной воде. А спустя указанное время откидываем грибы на дуршлаг и даем стечь жидкости 5 минут.
Тем временем, ставим на разогрев сковороду и добавляем в нее сливочное и растительное масло вместе. А также шинкуем мелким кубиком репчатый лук.
Как только масло прогреется, выкладываем в сковороду грибы и на огне, чуть более среднего, при постоянном помешивании, обжариваем их 15 минут.
Через 10 минут всыпаем в сковородку нашинкованный лучок, и снова все перемешиваем.
Спустя еще 5 минут, когда лук и грибы подрумянятся, заливаем в емкость сметану, добавляем соль и перец по вкусу, все смешиваем и, уменьшив огонь до минимального, накрываем сковороду крышкой.

6. Томим грибы в сметане 10 минут и выключаем.

Мелко рубленый укроп в такое блюдо впишется просто отлично, а лучшим гарниром в данном случае станет пареный рис.

Если ваши самые любимые грибы – лисички, то следующая подборка статей будет вам интересна.

Как вкусно пожарить грибы на сковороде

Первые свежие лесные грибы обычно принято жарить на сковороде с картошкой. Мы же хотим предложить вам оригинальный пошаговый рецепт вкуснейшего блюда – жареные грибы с луком и сыром. Готовится такое угощение ну очень быстро, а вкус получается просто изумительный.

Ингредиенты

Свежие грибы – 1 кг;
Лук репчатый – 2 головки;
Сыр твёрдый – 100-150 г;
Соль – по вкусу;
Перечный чёрный порошок – ½ ч.л.;
Масло подсолнечное рафинированное – 30-40 мл;
Зеленый лук – ½ пучка.

Как пожарить свежие грибы на сковороде

Грибы чистим, промываем, сушим салфетками и нарезаем некрупными произвольными кусочками.
На сковороду вливаем растительное масло и ставим емкость на разогрев на сильный огонь.
Как только масло хорошенько прогреется, высыпаем всю грибную нарезку в емкость, уменьшаем огонь до среднего и, при постоянном помешивании, жарим грибы 10-15 минут.
Тем временем, репчатые луковички нарезаем мелкими кубиками и, спустя 15 минут, всыпаем к грибам. Продолжаем обжарку всех ингредиентов еще 5-7 минут, пока лучок не «зазолотится». На этом этапе грибы можно подсолить, приправить перцем.

Когда блюдо будет готово, огонь выключаем и засыпаем в сковороду, натертый на мелкой терке, сыр, все перемешиваем и накрываем крышкой. Настаиваем блюдо 2-3 минуты, чтобы сыр успел подплавиться, а затем всыпаем еще мелко рубленый зеленый лук, вновь все перемешиваем и подаем к столу.

Такое блюдо идеально в качестве горячей или холодной закуски, также оно прекрасно дополняет любой гарнир.

На нашем кулинарном портале представлено множество интересных рецептов, как жарить грибы на сковороде, с которыми мы и советуем вам ознакомиться.

Собирать следует только неиспорченные и известные виды грибов

Пищевую ценность грибов трудно переоценить, ведь они благотворно влияют на здоровье:

укрепляют сердце и сосуды, расщепляют и выводят «вредный» холестерин;
обладают кроветворной способностью;
восстанавливают ногти, волосы и улучшают состояние кожи;
повышают иммунный статус;
нормализуют обмен веществ;
положительно влияют на функцию гипофиза по выработке гормонов;
замедляют процесс старения;

Недостатки и скрытые угрозы

В некоторых обстоятельствах грибы могут нанести вред человеческому организму. Три основные причины тому виной:

некачественный продукт (употребляются испорченные или ядовитые грибы);
индивидуальная непереносимость;
халатность к правилам хранения и переработки;

Последствия - от лёгкого расстройства желудка и кишечника до серьёзных отравлений. Также известны случаи летального исхода. Следует обратить внимание на такие нюансы, как:

избыток хитина в некоторых видах грибов влечёт за собой трудности переваривания человеком;
частое употребление грибных блюд перегружает ЖКТ, так как выделение желудочного сока замедляется;
аллергические проявления заслуживают отдельного разговора. Грибы славятся высокой способностью впитывать токсины. Если урожай собрали вдоль железных дорог, автомагистралей или вблизи завода - проблемы гарантированы;

А ещё токсичный фактор образуется в грибах из-за неправильного хранения.

Так выглядят съедобные и несъедобные грибы

В лесу собирайте только знакомые, хорошо известные вам виды грибов;
Подпорченные грибы смело отметайте в сторону, будь то собственноручный сбор урожая или покупка сырья на базаре (червивые, подплесневелые, размягченные выбрасывайте без сожаления);
Нет опыта приготовления - лучше покупайте в надежных магазинах готовую продукцию от известных брендов пищевой индустрии;
Горячие блюда на основе грибов рекомендуется съедать сразу же. Сохранение в холодильнике свыше 12 часов повышает риск пищевых отравлений;
Грибы с осторожностью употреблять беременным женщинам, детям, а также взрослым людям с воспалительными заболеваниями суставов, почек и печени, желудка;

Какие грибы для каких блюд подходят

Белый

Его по праву называют «Царь грибов». В большинстве регионов страны белые считаются едва ли не единственными, достойными внимания. Белый уместен практически в любом виде. Его сушат, жарят, маринуют, добавляют в супы в сыром и сушеном виде, измельчают в порошок для приготовления различных соусов.

Белые грибы по праву называют «Царями»

Подберезовики, подосиновики, моховики

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах. Сушить их не имеет смысла - чернеют, теряют плотность структуры. Измельчённые, они находят себе применение в соусах и подливах, в супах на основе мяса, среди тушёных овощей.

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах

Лисички

Примечательны ярким желтовато-оранжевым цветом. Имеют нежный ореховый привкус (особенно молодые). Структура плотная и тугая, немного «резиновая». Высоко популярно маринование лисичек. Кроме того, жареные со сметаной или майонезом лисички подают вместо мясного блюда с гарнирами - картошкой, рисом, гречкой. Лисички добавляют к тушёному мясу; с ними готовят соусы, супы и жаркое. А вот сушить их не принято.

Ни с чем не спутаешь

Опята и маслята

Употребляются в пищу сушёными, варёными, консервированными (маринование, засолка в равной степени популярны). Молодые грибы значительно мягче взрослых, имеют аккуратную ровную форму. Поэтому часто используются для украшения блюд на праздничном столе и как элемент прозрачных заливных закусок.

Приготовленные целиком опята сохраняют аккуратный и привлекательный вид

Груздь

Существует две «линии» груздей - белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку. Гастрономическая прелесть груздей максимально проявляется только в соленом виде. Засоленные грибы едят со сметаной, луком, хреном и чесноком; измельчают в начинку для пирогов, реже добавляют в суп. Перед засолкой рекомендуется вымачивать.

Существует две «линии» груздей - белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку

Шампиньоны

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни. Специфический аромат и нежность мякоти - главные козыри шампиньонов (не говоря уже о полезности). Диапазон применения: запекание, сладковатое маринование, шинкование в подливы, тушение, фаршировка пирожков и мясных рулетов. Маринование предпочтительно с пикантным сладковатым оттенком, а вот солить шампиньоны не принято. Сушить тоже из-за слишком хрупкой мякоти - от неё при сушке практически ничего не остаётся.

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни

Вёшенки

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно. Популярность обусловлена высоким содержанием полезных веществ (гриб считается диетическим, способен выводить из организма токсины). Вкусовые характеристики тоже интересны: нечто похожее на ржаной хлеб, присутствует легкий анисовый оттенок. Кулинарный спектр достаточно широк. Салаты, пирожковая начинка, супы. Многие любят вёшенку в жареном виде и даже как ингредиент пельменного фарша.

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно

Сморчки

Появляются ненадолго весной и вскоре исчезают. Ценятся за эффективность в борьбе с глазными болезнями, включая катаракту. Эти грибы жарят на масле, иногда с добавлением сметаны. Сушить тоже можно, но не меньше 3-х месяцев, чтобы в последующем размачивать, тушить и варить супы. Готовят обязательно после вымачивания и отваривания в сменных водах.

Пожалуй, одни из самых необычных по виду грибов

Предварительная подготовка

Если грибы источают горьковато-резкий запах, необходимо вымочить их в чистой воде 1–1,5 суток (грузди для соленья, волнушки, белянки). Температура воздуха не выше 16 °C; смена воды 2–3 раза в сутки. Убедиться в том, что они достаточно вымочились, очень просто. Если ранее шляпка в руках при надавливании ломалась, то теперь она гнётся.

Как приготовить. Общие правила

При неумелых действиях повара грибы могут превратиться с опасный для здоровья продукт. И это вместо того, чтобы порадовать гастрономическими достоинствами. Соблюдение базовых правил защитит от негативных последствий.

Наиболее хорошо сочетающиеся с грибами приправы:

свежие травы - укроп, зелёный лук, тимьян, розмарин, орегано, зелень чеснока;
сушеные травы те же, за исключением зелёного лука и чесночной зелени;
мускатный орех (особенно хорош в сметано-грибных вариациях);
петрушка листовая и корневая;
чеснок;
репчатый лук;
лавровый лист;
бадьян;
кориандр (семена кинзы, но не зелень);
тмин;
перец чёрный горошком;
перец белый, зелёный и красный;
корица;
душистый перец;
листья и корень хрена;
семена горчицы;
гвоздика.

Способы приготовления грибов. Популярные рецепты

Варка грибов и бульонов на их основе

Нежные сорта варятся не более 25 минут

Базовые правила:

с момента закипания нежные грибы варят не больше 20–25 минут, иначе расползутся. Это относится к белым, шампиньонам, подберёзовикам. Опята и лисички варятся дольше, минут 40–45 (упругая структура позволяет);
для мясных супов продукт отварите заранее, слейте воду;
крупные грибы варятся дольше мелких;
вводите грибы в суповую смесь за указанное время до готовности;
пену обязательно снимайте;
положите в отвар свежую луковицу и следите за ее цветом. Если вода посинела - значит, в кастрюле присутствует ядовитый экземпляр.

Бульон из свежих шампиньонов

Грибы (12–15 шт. среднего размера) промыть, очистить от плёнок, слегка обсушить;
Залить 1,75 литра воды в кастрюлю, поставить нагреваться. При закипании опустить нарезанные шампиньоны, измельченный корень петрушки и одну картофелину весом 150–180 г;
Бульон заправить душистым горошком;
Отдельно поджарить морковь с луком на растительном масле до появления румяного оттенка. Берите луковицу покрупнее, чтобы бульон получился душистым. Морковь - близкую по размерам к картофелине;
Добавить соль по вкусу;
Минут 20 варить на умеренном огне;
Выключить, добавить лавровый лист и веточку орегано;
Подавать с ложечкой сметаны или майонеза, вприкуску с чесночными сухариками.

Бульон из сушёных опят

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока,
щепотка соли,
морковь и луковица весом 75–90 г,
специи на вкус.

Приготовление:

На 3/4 сушёных опят потребуется 1,5 литра воды;
Замочите опята до тех пор, чтобы они слегка разбухли;
Бросьте грибы в кипящую воду и убавьте огонь до средних температур. Опятам свойственно давать обильную пену во время варки. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель (иначе грибная пена будет подниматься и выкипать на плиту);
Посолите. Варите не меньше получаса, оптимально - минут 50 или даже час;
Отдельно смешайте 1 ч. л. муки без горки с холодной водой так, чтобы не образовались комочки. Жидкость введите в бульон тонкой струйкой при равномерном помешивании;
На сковороде пассеруйте лук, морковь и помидор (его можно заменить томат-пастой в количестве 1 дес. л.);
Заправку выгрузите в грибной бульон за 10–15 минут до готовности;
Одновременно с этим всыпьте крупно измельчённые перец и кориандр;
Бульон приправьте толчёным чесноком, пары зубчиков будет достаточно;
Перед отправкой на стол посыпьте блюдо рубленым свежим укропом, подайте вприкуску с маринованными огурцами, долькой лимона и ржаным хлебом со сливочным маслом.

Жарка и тушение

Жареные шампиньоны хорошо сочетаются с овощами

Общие советы:

Грибы жарят, предварительно отварив и слив воду;
Средняя продолжительность жарки отваренных грибов 20–30 минут, дотушивание в заливках и соусах ещё плюс 10–15 минут;
Для поджаривания используют как растительные, так и животные жиры (сало, сливочное масло);
Тушение позволяет разнообразить меню пикантными добавками (белое вино, отвар из кроличьего мяса), а также овощами.

Лисички в сметане

Раскалить на толстостенной сковороде 85–100 мл подсолнечного масла холодного отжима;
Выложить 250–300 г заранее отваренных лисичек, предварительно слив с них всю воду. Они должны поместиться в один слой, оптимальный диаметр ёмкости 24–26 см;
Слегка подрумянить на сильном огне, активно перемешивая, чтобы еда не пригорала;
Убавить огонь, затем энергично вбить 150 мл сметаны и столько же воды;
Измельченный лук добавить в этот же момент;
Посолить;
Накрыть крышкой;
Дотушить так, чтобы общее время готовки заняло полчаса;
К столу подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и паприкой.

Подберёзовики с овощами тушёные

Отваренные грибы положите в сотейник и готовьте на средней температуре с небольшим количеством воды (100 мл на 300 г подберёзовиков);
Длительность тушения 15 минут;
Всыпьте 1 пакет замороженных овощей из магазина. Домашний аналог - примерно 650 г овощной смеси (зелёная фасоль, корневой сельдерей, болгарский перец, томаты, морковь, репчатый лук). Можно добавить немного кукурузы;
Соль по вкусу;
После этого выделится небольшое количество воды. Убавьте огонь и тушите еще минут 20;
Выключите огонь и сразу же присыпьте готовое блюдо рублеными веточками укропа и орегано, семечками тмина и белым молотым перцем;
Накройте крышкой и укутайте тёплым полотенцем до полного остывания.

Запекание

Для запекания подходят вешенки, шампиньоны, подосиновики

Возьмите примерно 400–450 г отваренных и хорошо отжатых грибов, они должны быть не очень мелкими. Подойдут шампиньоны, вешенки с обрезанной ножкой, шляпки молодых белых или подосиновиков;
Уложите грибы на противень, смазанный любым жиром;
Отдельно смешайте 100–120 г майонез и 180–200 г тёртого сыра средней твёрдости (сюда же добавьте 1 ч. л. аджики, соль по вкусу);
Раскалите духовку до 150ºС и поставьте блюдо на выпекание. Через 15 минут увеличьте температуру до 200ºС. Спустя 30–40 минут кулинарный шедевр готов.

Грибы-гриль

Грибы на гриле - прекрасная идея для приготовления на костре

Возьмите несколько отборных белых или шампиньонов среднего размера;
Заранее отварив в подсоленной воде, отожмите на дуршлаге до полного стекания воды;
Нанизывайте на 1 шпажку по 2–3 гриба вплотную друг к другу;
Запекайте на гриле до появления первой румяной корочки;
После этого обваляйте в смеси из толченого чеснока, раздавленных зерен кориандра и душистого перца (немного сахара придаст вкусу пикантности);
О готовности блюда скажет плотная золотистая корочка;
Снимите мини-шашлыки, полейте лимонным соком и поавайте на стол.

Соление и маринование грибов

В маринад добавляют вишнёвый лист для пикантности

Засолка груздей холодным способом

На 5 кг вымоченных и промытых (но не отваренных) груздей потребуется 250 г соли крупного помола;
Сырьё укладывают слоями в ёмкость с широким дном - миниатюрную кадушку или эмалированную кастрюлю, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью;
Вверху нужно придавить грибы тяжелым предметом. Роль гнёта сыграет крышка меньшего размера с уложенным на нее камнем либо 3-литровой банкой с водой;
Чтобы защитить продукт от брожения, дно и боковины ёмкости устилают листьями хрена;
Для ароматизации добавляют горошины перца, ягоды и листья смородины или вишни;
Кастрюлю убирают на пару месяцев в холодное место - подвал или погреб, где температура воздуха держится не выше 15ºС.

Маринованные маслята

Маринованные маслята можно употреблять в пищу через три недели

Для маринада потребуется 3–4 веточки гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 средних лавровых листа среднего размера, 15 мл уксусной эссенции, 50 г соли, пару ст. л. сахарного песка, 1 литр воды;
На указанные количества возьмите 5 кг отборных маслят, заранее отваренных (см. выше правила подготовки грибов);
Закипятите ингредиенты для маринада так, чтобы соль и сахар полностью растворились;
Маслята уложите на дно пастеризованных банок. Укладывайте не слишком плотно, иначе горячий маринад не проникнет во все места;
Через 5 минут маринад слейте обратно, вновь доведите до кипения и повторите заливку-слив еще пару раз;
При окончательной заливке наполненные банки поставьте на дно широкой кастрюли, стерилизуйте в кипятке минут 20–25;
Влейте по 2 ст. л. подсолнечного масла, быстро и аккуратно закатайте;
Накройте тёплым одеялом до полного остывания. Храните в прохладном погребе. Кушать можно уже через 2,5- 3 недели.

Как подавать грибные блюда к столу - фотогалерея

Розочки из чипсов - оригинальное и вкусное украшение для грибного блюда

Грибная икра станет прекрасной начинкой для запечённого картофеля

Сырные бочонки с опятами станут достойным украшением праздничного стола

Хранение

Чтобы грибы сохранили большую часть своих полезных свойств после обработки, необходимо грамотно уметь их сохранить. Ниже приведены самые популярные способы хранения сохранения грибов.

Сушка

При засушивании грибы отдают влагу, и в сухом остатке - концентрированные полезные вещества. Например, количество белковых соединений в сушёных белых грибах достигает 75%. Хранение высушенной продукции особых хлопот не доставляет, если соблюдать несколько правил.

Нанизанные на леску грибы развешивают для сушки в проветриваемых местах

Замораживание

Замороженные грибы хранятся лучше, чем сушеные. Однако морозильник то и дело приходится разгружать. При многократном оттаивании продукция теряет свои качества. Как правило, в домашних (бытовых) холодильниках температура замораживания небольшая, поэтому старайтесь употребить все заготовленные грибы в пищу на протяжении одного сезона. На следующий год набирайте свежий урожай.

Замороженые грибы нужно использовать за один сезон

Свежие грибы, не отваренные в воде, тщательно перебирают и очищают от мусора. Рубят крупными кусками либо отправляют на заморозку целиком;
По мере необходимости достают, слегка размораживают, отваривают. Дальше используют в соответствии с рецептурой блюда;
Отварные грибы также замораживают. Укладывая их в прочные, без дырочек п/э пакеты. Герметично упаковывают, складывают компактно по сортам (видам) – отдельно белые, шампиньоны, опята, лисички и так далее;
Удобно замораживать грибы брикетами разного калибра. Если нужно сварить суп или приготовить жаркое, извлекается небольшой брусок и отправляется в готовку. Решили нажарить целую сковороду - в ход пойдёт брусок покрупнее;
Следите за тем, чтобы грибы не впитывали в себя посторонние запахи из-за соседства с другими продуктами. Используйте сверхплотные материалы.

Видео: как замораживать грибы

Хранение грибных консервов

Любителями грибных блюд становятся раз и навсегда. Научившись правильно готовить этот уникальный продукт, можно разнообразить семейный стол и обеспечить домочадцев полезной натуральной пищей. Ещё до того как начнутся заготовительные работы, просчитайте - в каком количестве грибов достаточно для семьи с учетом приглашаемых гостей. Сделайте адекватный запас, а излишки не храните дольше рекомендуемых сроков.

Грибы - низкокалорийный, полезный и вкусный продукт, который ценится в медицине и кулинарии. Благодаря высокому содержанию витаминов, минералов, легкоусвояемых сахаров, ферментов, белков и ценных аминокислот грибы приравниваются к овощам, фруктам и белковым продуктам животного происхождения. Главнае задача повара - понять, как правильно готовить грибы, чтобы сохранить их питательную ценность, поэтому мы с радостью поделимся с вами секретами и правилами приготовления грибов.

Способы приготовления грибов: о вкусах не спорят

Существует большое количество . Грибы жарят, варят, тушат, запекают, солят, маринуют, сушат, замораживают. Из грибов делают икру, их добавляют в супы, солянки, каши и салаты. Грибы используют для приготовления жульенов, соусов, гуляшей, запеканок и начинок для пирогов. Очень вкусны грибы на гриле, бутерброды с грибами, грибные котлеты, биточки, рулеты, фаршированные грибы и грибы в кляре, грибная пицца и пюре.

Грибы хорошо сочетаются , рыбой, яйцами, овощами, сыром, сметаной, зеленью и специями, подчеркивая и дополняя вкус продуктов, делая блюда ярче, насыщеннее и ароматнее.

Искусству приготовления блюд из грибов способна научиться каждая хозяйка, а поскольку грибы трудно испортить, любое блюдо может стать деликатесом, если вы, конечно, приложите максимум усилий и вдохновения.