Джулия чайлд французский шеф повар. Джулия Чайлд: биография, фильмы и награды
Кухня Джулии Чайлд до сих пор пользуется популярностью у многих домашних хозяек всего мира. Эта женщина своим кулинарным искусством повлияла не только на американское общество, но и на остальные страны.
Ранние годы
Популярный шеф-повар ТВ и автор - Джулия Чайлд, урожденная - явилась на свет 15 августа 1912 года в Пасадене, в североамериканском штате Калифорния. Она являлась старшей из троих детей. Джулия была известна под несколькими прозвищами, такими как Juke, Juju и Jukies. Ее отец, Джон Мак-Вильямс-младший, являлся выпускником Принстона и работал инвестором по недвижимости в Калифорнии. Его супруга, Джулия Кэролин Вестон, стала наследницей бумажного предприятия. Отец ее служил в качестве вице-губернатора
Семьей Джулии был накоплен значительный запас богатства, и, как следствие, ребенок проживал в достатке и, можно сказать, имел привилегированное детство. Джулия Чайлд, книга о кулинарии в редакции которой до настоящего времени пользуется интересом, получила образование в элитной школе для девочек Кэтрин Брэнсон в Сан-Франциско. Ее рост на тот момент составлял 6 футов 2 дюйма, поэтому она была самым высоким учеником в своем классе. Она была шутницей, которая, по словам ее знакомых, могла совершать действительно дикие шутки. Джулия также была предприимчива и спортивна, с особым талантом играла в гольф, теннис, любила охоту.
Работа на первых порах
В 1930 году она поступила в колледж Смита в Нортгемптоне, штат Массачусетс, с намерением стать писателем. «На тот момент существовали достаточно известные женщины-романисты, - рассказывала она, - и я собиралась стать одной из них». Несмотря на то что ей нравилось писать короткие пьесы, которые Джулия регулярно направляла для публикации в издание New Yorker, ни одна из ее работ не была опубликована. После окончания школы она перебралась в Нью-Йорк, где трудилась в рекламном отделе престижных товаров для дома компании W & J Sloane. После передачи торговой марки лос-анджелесской фирме Джулия была уволена.
Вторая мировая война
В 1941 году, в начале Второй мировой войны, Джулия переехала в где она вступила в ряды вооруженных сил добровольцем в качестве научного сотрудника для Управления стратегических служб (УСС) - нового сформированного правительством подразделения разведки. В своей должности Джулия сыграла ключевую роль, передавая в сообщениях секретную информацию между правительственными чиновниками США и офицерами разведки. Позже Джулия и ее коллеги были отправлены для работы в различные стратегические точки по всему миру. Девушка побывала в Китае, Коломбо, на Шри-Ланке. В 1945 году, в то время как она находилась на Шри-Ланке, Джулия познакомилась и начала встречаться с сотрудником УСС Полом Чайлдом. В сентябре 1946 года, после окончания Второй мировой войны, Джулия и Пол вернулись в Америку и поженились.
Кулинарная школа
В 1948 году, когда Пол был переведен в Службу информации США в американском посольстве в Париже, семья Чайлд переехала во Францию. В то время у Джулии и появилась склонность к Она поступила в кулинарную школу Cordon Bleu, известную на весь мир. Вслед за этим были шесть месяцев обучения, которые включали частные упражнения с шеф-поваром Максом Бенардом. После этого Джулия совместно с сокурсниками Симоной Бэк и Луизет Бертхол сформировала свою кулинарную школу L"Ecole de Trois Gourmandes.
«Осваивая искусство французской кухни»
С целью адаптации сложной французской кухни для простых американцев трио девушек-кулинаров работало над созданием двухтомной книги рецептов. Женщины получили аванс в $ 750 за эту работу. Однако издатель-заказчик отверг рукопись по причине очень большой длины в 734 страницы. Другой издатель в конце концов принял огромную поваренную книгу, выпустив ее в сентябре 1961 года под названием «Осваивая искусство французской кухни». Труд считается новаторским творением, и оставалась эта книга бестселлером в течение пяти лет после ее опубликования. С тех пор эта книга стала стандартным руководством для кулинарного сообщества.
Джулия способствовала продвижению своей книги, рекламируя ее на каналах общественного телевидения Бостона, что находились недалеко от ее дома. Изображение ее торговой марки было прямолинейным и с чувством юмора - на нем она готовила яичницу на воздухе. Реакция публики была восторженной, Джулии начали приходить письма от читателей в огромных количествах, не говоря про бесконечные телефонные звонки. Затем она была приглашена на телевизионный канал для ведения собственной программы по приготовлению пищи. Первоначально Джулия зарабатывала $ 50 за шоу, позднее гонорар был повышен до $ 200 плюс расходы.
Телевизионный успех
В 1962 году на телеканале WGBH вышла телепередача "Французский повар TV", в которой было рассказано, как произведению «Осваивая искусство французской кухни» удалось изменить отношение американцев к продовольствию, а также как Джулия стала местной знаменитостью. Вскоре после этого "Французский повар" был показан на 96 станциях по всей Америке.
В 1964 году Джулия получила престижную премию Джорджа Фостера Пибоди, затем в 1966 году - премию Emmy. На протяжении 1970-х и 1980-х годов Джулия совершала регулярные выступления на канале ABC в утреннем шоу «Доброе утро, Америка».
В то же время она усиленно работала и в других программах, таких как "Джулия Чайлд и компания" (1978), "Д. Чайлд и еще большая компания" (1980), "Ужин с Джулией" (1983). Также была и передача, где Джулия проводила обзор своих поваренных книг, ставших бестселлерами и охватывавших все аспекты кулинарного искусства. Ее самыми последними поваренными книгами были "Мастер-класс с Джулией Чайлд" (1995), "Выпечка с Джулией" (1996), "Очень вкусные обеды Джулии" (1998) и "Случайные обеды Джулии" (1999), все из которых сопровождались высоким рейтингом.
Противники
Однако не все были фанатами Джулии. Ее часто критиковали в письмах телезрителей за то, что она не моет руки, а также за то, что, по их мнению, ее манера поведения на кухне неприемлема. «Вы совершенно отвратительный повар, вы даже не умеете снимать мясо с костей», - писали некоторые. «Да, я не отношусь к людям, которые гиперчувствительны к санитарии»,- отвечала Чайлд. Другие были обеспокоены высоким уровнем жира, который имеет Джулия Чайлд в ответ на это предложила таким людям есть в умеренных количествах. «Я предпочла бы съесть одну столовую ложку шоколадного торта Russe, чем три чаши желе», - говорила она.
Смерть и наследие
Несмотря на критиков, Джулия продолжала публиковать советы по приготовлению пищи. В 1993 году она была награждена за свою работу, тогда она стала первой женщиной, введенной в Зал славы кулинарного института. В ноябре 2000 года после 40-летней карьеры, которая сделала ее имя ассоциируемым с прекрасной едой и самыми известными поварами в мире, Джулия получила высшую награду Франции - орден Почетного легиона. А в августе 2002 года Национальный музей американской истории Смитсона представил выставку, где были показаны три популярных кулинарных шоу Джулии.
Джулия Чайлд, фото которой знакомо каждому профессиональному кулинару, скончалась в августе 2004 года от почечной болезни у себя дома в Монтесито за два дня до своего 92-го дня рождения. Джулия не останавливала свою деятельность даже в последние дни. «Пенсионерам скучно, поэтому нужно работать до самого конца», - говорила она. После ее смерти книга с автобиографией «Моя жизнь во Франции» была опубликована с помощью племянника Чайлд - Алекса. Книга, которая рассказывала о том, как Джулия обнаружила, что является ее истинным призванием, стала бестселлером.
Память о Джулии продолжает жить и сейчас с помощью ее различных кулинарных книг и ее кулинарного шоу. В 2009 году фильм режиссера Норы Эфрон «Джулия и Джулия» стал хитом кинотеатров, в нем рассказывалось о жизни, которую провела Джулия Чайлд. Фильм стал интересен и тем, что в ролях снялись Мерил Стрип и За свою игру Стрип заработала премию "Золотой глобус" за лучшую женскую роль и стала номинантом на премию "Оскар".
15 августа 2012 был бы 100-летний юбилей Джулии. В связи с празднованием столетия этой женщины рестораны по всем Соединенным Штатам приняли участие в акции «Неделя ресторанов с Джулией», предлагая рецепты Джулии Чайлд в своем меню.
Сегодня хочу предложить вам приготовить легкий, нежный крем-супчик на основе овощей по рецепту знаменитой Джулии Чайлд. Готовится он легко и быстро, а самое главное, он не требует больших затрат времени, сил и денег.
На самом деле я довольно редко готовлю рыбу, но не потому, что мы ее не любим. Выбор ее у нас совсем не большой. А тут мне на глаза попался один из рецептов Джулии Чайлд. Немного поэкспериментировав и переделав его по-своему, в итоге я получила прекрасное рыбное суфле, которое не сложно приготовить, и оно отлично подойдет для ужина и для обеда.
Рататуй – это не только герой мультфильма, но и блюдо французской, вернее, прованской кухни, одна из разновидностей овощного рагу. Основные ингредиенты, которые Джулия Чайлд использовала в данном рецепте – это цуккини, помидоры, перец и баклажаны. Но вы можете поэкспериментировать и с другими овощами, если хотите. Также можете добавить больше разных приправ.
Тарты – моя слабость. А этот вообще получился вкуснющим! Приготовила я его по рецепту Джулии Чайлд. Она, кстати, предлагает его горячим подавать. И не зря – горячий он еще вкуснее, чем холодный. Главный секрет необыкновенного вкуса этого тарта – правильно приготовленное тесто. Я немного изменила рецепт, но от этого, по-моему, он только выиграл.
Конечно, это блюдо должно готовиться из петуха, но, как по мне, разбираться в магазине, где там петух, а где курица, никто не будет. Поэтому берем обычную курочку и приступаем к приготовлению. Рецепт этот я вычитала в книге Джулии Чайлд. Его изюминка – это соус! Один из его основных ингредиентов – вино. Собственно, отсюда и название блюда.
Многим хозяюшкам пришлись по нраву рецепты Джулии Чайлд, поэтому они так часто ищут, где скачать ее книгу «Осваивая искусство французской кухни». Вот я и решила разместить здесь ссылочку на файл с книгой. Правда, она на английском, но я уже перевела многие рецепты, и выложила их в этом блоге с фотографиями, отображающими весь процесс в подробностях. Здесь вы найдете и ссылки на них.
Многие в детстве почему-то не любят вареный лук. Но со временем эта нелюбовь проходит. А некоторые даже готовят из вареного лука различные блюда. И не просто такие, в которых он попадается кое-где, а блюда, в которых лук является основным ингредиентом. Вот как в этом супе. Сразу хочу сказать, что на его приготовление у вас уйдет немало времени. Да и блюдо получается специфическим. Так что часто вы его готовить вряд ли будете, но зато, чтобы удивить гостей…
Я не преследую цели, подробно описать всю её биографию, этой информации предостаточно в Википедии, но рассказать о каких-то интересных событиях в жизни Джулии Чайлд, готова с большим удовольствием. Заранее прошу прощения за большое количество текста.
Джулия Кэролин Мак Уильямс родилась 15 августа 1912 года в г.Пасадене, штат Калифорния. Окончив колледж Смита в 1934 году со степенью бакалавра гуманитарных наук по истории с призрачными мечтами стать писательницей, она никак не могла определиться, в каком направлении ей начать писать.
Однажды в своем дневнике она призналась: «К сожалению, я обычный человек…с талантами, которые мне не пригождаются».
Кулинарией Джулия стала интересоваться только в возрасте 36 лет, когда в 1948 году они с мужем переехали в Париж. По пути к их новому дому они остановились в ресторане «Корона». Пол Чайлд заказал для жены простое блюдо «Sole meuniere» - Морской язык Маньер. Джулия и раньше ела морской язык, но тот, который она отведала в «Короне» показался ей настоящим шедевром.
Секретом приготовления, как и во всей французской кухне, были детали: самая свежая рыба, свежайшее яйцо, тонкий слой муки и ароматные приправы. Джулии в шутку потом шутила: «Это был праздник моего крещения», после того дня она загорелась страстным любопытством к кулинарным секретам французской кухни.
Для того, что бы уметь читать французские поваренные книги, ведь в Париже все они были только на французском языке, Джулия пошла учиться в языковую школу Berlitz, после чего сразу поступила в знаменитую школу кулинарного искусства Le Cordon Bleu, где была единственной женщиной среди мужчин на курсах шеф-поваров.
Уже в 1951 году, Джулия, вместе с подругами (1-й француженкой и 2-й американкой) открыла кулинарную школу для американок в Париже, которую они назвали «Школа трёх гурманов». Школа стала настолько востребованной, что Джулия решила описать свой кулинарный опыт в книге.
После 10-ти лет трудов на свет появилась книга «Осваивая искусство французской кухни», которая произвела революцию в американской культуре приготовления пищи. Такой замечательной, подробной кулинарной книги на 734-х страницах еще никогда не было, в книге были сверхточные инструкции, детально расписанные до мелочей этапы приготовления даже таких блюд, как «Яйцо вкрутую» (на 4-х страницах). Книга сразу стала бестселлером.
В 1962 году, Джулия была приглашена в интеллектуальную передачу «Что мы читаем», где предполагалось обсудить её книгу. Но Джулия, побоявшись, что ей не о чем будет говорить целых пол часа, принесла с собой в студию маленькую плиту, сковородку, несколько полезных кухонных причиндалов и два десятка куриных яиц.
И прямо в студии на глазах у изумлённой публики продемонстрировала, как правильно готовить классический французский омлет. Оказалось, что это быстрое блюдо (всего 2 минуты приготовления) требует соблюдения своих тонкостей и требует ловкости рук. Джулия несколько раз продемонстрировала публике фокус с тем, как определенным образом встряхивать омлет, что бы он свернулся рулончиком.
Студийные работники были немного смущены неординарной выходкой гостьи, но после передачи, к ним в студию пришло столько писем, сколько никогда не приходило за все время существования их интеллектуальной программы. Тогда на студии поняли, что Джулия это уже готовое уникальное ШОУ. В итоге были запланированные первые 13 выпусков телевизионного шоу «The French Chef», которое в последствие завоевало
Эмми в номинации «Лучшая образовательная программа».
В 1968 году издали книгу « The French Chef Cookbook», рецепты в которой были из телевизионного шоу «The French Chef». Дальше были такие шоу как «Julia Child and More Company»(1980) и «Dinner at Julia’s»(1983) - все они находили своё повторении в кулинарных книгах, которые были так же благосклонно приняты.
С 1970 по 1980 годы, Джулия ведет свои рубрики в журналах MсCalls и Parade, а также выступает в телепередаче «Good Morning America» на канале ABC. Кроме того,Джулия была основателем и одним из спонсоров американского института Вина и Еды «The American Institute of Wine and Food».
Вторая книга « Mastering the Art of French Cooking» 1970 г., расширилась в некоторых темах, которые авторы не опубликовали в первом издании, а именно то, что касается выпечки. Джулия Чайлд вместе с Симоной Бэк (с Луизетт Бертолль отношения были испорчены) стали ученицами профессора Раймонда Калвеля, талантливого французского пекаря и описали приготовление мучных изделий во второй книге более подробно.
Вместе эти две книги, а вернее два тома, считают одной из самых влиятельных работ в истории мировой кулинарии. Последнее шоу Джулии называлось «Готовим вместе с шеф-поварами», она вела его вместе со своим соведущим и соавтором французским шеф-поваром Жаком Пепином.
Их совместная книга «Джулия и Жак готовят дома» (1999 год) долгий период времени держалась в списке самых продаваемых книг, а позднее по ней сняли цикл передач.
Рост Джулии составлял 1,88 м.
Джулия вышла замуж в 36 лет, за Пола Чайлда, впоследствии дипломата, для которого Джули с ее гренадерским ростом 1.88 м, невероятным оптимизмом и жаждой познания стала любовью всей его жизни.
Врождённым талантом кулинара, Джулия Чайлд не обладала, но при этом от природы имела тонкую чувствительность ко вкусам, запахам и эстетике еды.
Главной особенностью Джулии, была её естественность. Например, задумавшись, в одной из передач, во время приготовления очередного блюда, она глядя на вынутый из бульона марлевый мешочек с «гарни», сказала: «Похоже на дохлую мышь»…
В другой передаче, во время приготовления, уронив кусок теста на пол, она пару раз стряхнув его, произнесла: «Ничего страшного, мы же тут одни».
В 2002 году одна девушка, вдохновленная кулинарным талантом Джулии, стала вести свой блог «The Julie/Julia Project», девушку звали Джулии Пауэлл, в нём она обозначила цель, приготовить 524 рецепта за 365 дней в своей небольшой кухне.
Блог стал очень популярным а впоследствии Джулии Пауэлл написала книгу «My Year of Cooking Dangerously», по которой сняли замечательный фильм «Джулии и Джулия». По правде сказать, Джулия Чайлд не была в восторге от блога Джули, и считала эту затею глупостью, к которой не хотела иметь никакого отношения.
В 2002 году, к 90-летию великого повара, Американский Национальный музей естественной истории в г. Вашингтоне создал в своей постоянной экспозиции ту самую кухню Джулии Чайлд, которую в разобранном виде вывезли из её дома.
Джулия умерла 13 августа в 2004 году в возрасте почти девяносто двух лет, в своей постели-, на 10 лет позже своего супруга Пола Чайлда, она прожила долгую и счастливую жизнь. У них с супругом не было детей, зато была любовь, любимое дело и непреодолимая страсть к жизни.
Эта замечательная, сильная, целеустремленная женщина, запомнилась всем не только любовью к кулинарии, но и неподражаемой открытой манерой общения. Джулия Чайлд смогла мудро перевести французские рецепты в американскую реальность и открыть для каждого не подготовленного новичка на кухне, возможность почувствовать себя настоящим профессионалом в приготовлении самых изысканных французских блюд.
— Бёф бургиньон —
Ингредиенты:
6 ломтиков бекона, нарезать брусочками
3,5 ст.л. оливкового масла
1,5 кг. говядины, нарезать 5 см. кубиками
1 большая морковь, нарезать кружочками
1 большой белый лук, нарезать полукольцами
2 ст.л. муки
3 чашки хорошего красного вина
2,5-3,5 чашки мясного бульона
1 ст.л. томатной пасты
2 зубчика чеснока, раздавить
1/2 ч.л. тимьяна
1 лавровый лист, раскрошить
18-24 луковичек жемчужного лука
3,5 ст.л. сливочного масла
1 пучок трав: 4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист
450 гр. свежих белых грибов, разрезать на 4 части
1 щепотка крупной соли и свежемолотый перецПриготовление:
Духовку разогреть до 230 °C. В большой голландской жаровне обжарить бекон в 1 столовой ложке оливкового масла, примерно 3 минуты, пока он слегка не подрумянится. Отложить в сторону.
Говядину обсушить бумажными полотенцами и обжарить в этой же жаровне. Обжаренные кусочки говядины переложить к бекону. По технике соте быстро обжарить в этой же жаровне лук и морковь до золотистого цвета, около 3 минут. Выложить обратно в жаровню бекон и говядину. Приправить 1/2 чайной ложкой крупной соли и 1/4 чайной ложкой молотого перца. Посыпать мукой и перемешать еще раз. Поместить жаровню в центр духовки, оставить на 4 минуты. Достать мясо из духовки, перемешать и убрать в духовку еще на 4 минуты.
Температуру в духовке убавить до 160 °C. Добавить в жаровню вино и бульон: жидкость должна едва покрывать мясо и овощи. Выложить томатную пасту, чеснок и тимьян. На плите довести жидкость до кипения, затем накрыть жаровню крышкой и тушить в нижней части духовки от 3 до 4 часов, пока мясо не приобретет очень нежную консистенцию.
Когда до конца приготовления останется около часа, в сковороде на среднем огне растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла, добавить к ним 2 чайные ложки оливкового масла. Выложить лук и обжарить в течение примерно 10 минут, пока он не подрумянится. Затем добавить 1/2 стакана говяжьего бульона, небольшую щепотку соли и перца и пучок трав. Уменьшить огонь до минимума и готовить лук в течение примерно 40 минут, пока жидкость не испарится и лук не станет мягким. Лук переложить на тарелку. Выбросить травы, протереть сковороду. Добавить оставшееся сливочное и оливковое масло, разогреть. Выложить грибы и готовить в течение 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы они покрылись маслом.
Над кастрюлей установить дуршлаг. Вылить рагу на дуршлаг. Кастрюлю с винным соусом поставить на средний огонь. Готовить в течение 5 минут, снимая жир с поверхности соуса. Говядину и овощи переложить обратно в жаровню. Добавить к ним жемчужный лук и грибы. Вылить сверху винный соус и поставить жаровню на медленный огонь еще на 3-5 минут. Перед подачей украсить говядину по-бургундски петрушкой. Подавать с картофелем.
— Сырное суфле —
Ингредиенты на 6 порций:
1/4 чашки + 2 ст.л. тертого сыра пармезан
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
1 1/4 чашки жирных сливок
4 больших яйца + 3 больших яичных белка
3 ст.л. сухого хереса
170 гр. сыра грюйер, измельчить
2 ст.л. сметаны
1 1/4 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. дижонской горчицы
1/2 ч.л. сухой горчицы
1/4 ч.л. кайенского перца
1/4 ч.л. виннокаменной соли (кремортартар)Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. Смазать сливочным маслом форму для суфле и присыпать 2 столовыми ложками пармезана. В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и вмешать. Постепенно влить сливки и довести до кипения на умеренном огне, взбивая. Уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, до получения густой массы, примерно 3 минуты. Перелить базу в большую миску, дать ей остыть. Добавить яичные желтки, херес, грюйер, сметану, соль, дижонскую горчицу, сухую горчицу, кайенский перец и оставшийся пармезан.
Вылить 7 яичных белков в большую миску из нержавеющей стали. Добавить кремортартар. Используя миксер, взбить белки до твердых пиков. Аккуратно вмешать одну треть белков в базу суфле, затем добавить оставшиеся белки.
Переложить суфле в форму. Выпекать около 35 минут, пока суфле не приобретет золотисто-коричневый цвет. Подавать сразу же.
— Луковый суп —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ст.л. оливкового масла
2 большие луковицы с высоким содержанием сахара, разрезать пополам и тонко нарезать перьями
1/4 чашки сухого белого вина
1 ст.л. соевого соуса
6 чашек мясного бульона
Четыре ломтиками хлеба или багета
1/4 чашки тертого сыра грюйер
СольПриготовление:
В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть масло. Добавить лук. Готовить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока лук едва начнет приобретать коричневый цвет, около 7 минут. Добавить щедрую щепотку соли и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не станет мягким и не карамелизуется, 25-30 минут.
Влить вино и соевый соус в кастрюлю. Варить на умеренном огне, деглазируя посуду, пока жидкость не выпарится, около 3 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока бульон не пропитается ароматами и слегка не уменьшится в объеме, около 10 минут. Приправить солью.
Разогреть в духовке верхний гриль. Положить ломтики хлеба на противень и посыпать каждый из них 1 столовой ложкой сыра. Жарить в 15 см. от гриля, пока сыр не расплавится, около 2 минут. Разлить суп по глубоким тарелкам и дополнить ломтиком запеченного хлеба с сыром.
— Креп Сюзетт —
Ингредиенты на 6 порций:
Для блинчиков:
2 больших яйца
3/4 чашки муки
1/2 чашки молока
1/8 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
1/3 чашки холодной воды
1 ст.л. рапсового масла
1 ст.л. растопленного, несоленого сливочного маслаДля апельсиного масла:
6 ст.л. размягченного сливочного масла
1/4 чашки + 2 ст.л. сахара
1 ст.л. мелко тертой апельсиновой цедры
1/3 чашки свежего апельсинового сока
1/4 чашки ликера Гранд Марнье
2 ст.л. коньякаПриготовление:
В средней миске смешать яйца, муку, молоко, соль и сахар до получения однородной массы — тесто будет густым. Затем влить воду, рапсовое масло и растопленное сливочное масло и перемешать.
Нагреть сковороду и смазать ее небольшим количеством сливочного масла. Добавить 2 столовые ложки теста и наклонить сковороду, чтобы равномерно распределить тесто; вылить излишки теста обратно в миску. Жарить на умеренно сильном огне, пока края не свернутся и не начнут становиться коричневыми, около 45 секунд. Перевернуть блинчик и жарить в течение 10 секунд, пока на дне не появятся коричневые пятна. Переложить на противень. Повторить с оставшимся тестом, смазывая сковороду маслом по мере необходимости: получится плюс-минус 12 блинов.
В комбайне смешать 6 столовых ложек сливочного масла с 1/4 чашками сахара и апельсиновой цедрой. При включенном двигателе постепенно добавить апельсиновый сок.
Разогреть в духовке верхний гриль. Смазать маслом большой лист для выпечки и слегка посыпать сахаром. Положить 2 чайные ложки апельсинового масла в центр каждого блинчика. Сложить блинчики пополам и еще раз пополам. Разложить блинчики на противне. Посыпать оставшимися 2 столовыми ложками сахара и жарить на средней полке духовки, пока они не начнут карамелизоваться сверху, около 2 минут. Переложить блинчики на жаропрочные тарелки.
Тем временем в маленькой кастрюле нагреть ликер и коньяк. Поджечь и полить горящей смесью блинчики. Аккуратно похлопать блинчики ложкой, пока пламя не погаснет. Подавать сразу же.
— Буйабес —
Ингредиенты:
2,5 литра воды
240 мл. сухого белого вина
3/4 чашки измельченного лука-порея
1 чашка рубленого лука
1/2 чашки оливкового масла
450 гр. помидоров, грубо порезать
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна или базилика
1/8 ч.л. укропа
2 большие щепотки шафрана
1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/8 ч.л. перца
1 ст.л. соли
1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
1 стейк из палтуса
1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
3 больших гребешка, разрезать пополам
12 мидий
12 моллюсков
Несколько кусочков подсушенного французского багета
1/3 чашки рубленой свежей петрушкиДля руй:
1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
1 средний картофель, сваренный в бульоне
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
1 ч.л. базилика
4-6 ст.л. оливкового масла
Соль и перец
2-3 ст.л. горячего бульонаПриготовление:
На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.
В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.
Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.
Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.
Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.
— Киш Лорен —
Ингредиенты:
Для теста:
2,5 чашки муки
1/2 ч.л. соли
55 гр. холодного, несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
1 большой яичный желток
1/4 чашки + 3 ст.л. ледяной водыДля начинки:
450 гр. толстых полосок бекона, нарезать кубиками
3 больших лука-порея, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
230 гр. выдержанного сыра грюйер, натереть
4 больших яйца
2 больших яичных желтка
2,5 чашки густых сливок
Соль и свежемолотый белый перецПриготовление:
В комбайне смешать 2,5 чашки муки с солью. Добавить сливочное масло и смешать до консистенции мелких горошин. Добавить яичный желток и ледяную воду и перемешать. Тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и мешать до получения однородной массы. Раскатать две небольшие лепешки, обернуть их в пленку и убрать на холод на 20-30 минут.
Разогреть духовку до 190 °C. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто лепешкой диаметром около 30 см. Положить тесто в форму с рифлеными стенками и со съемным дном. Обрезать излишки. Охладить подготовленное тесто в течение 10 минут. Повторить с оставшимся тестом.
Застелить оба теста фольгой и поставить сверху какой-нибудь груз, например, сушеные бобы. Выпекать коржи в течение 30 минут. Снять фольгу и выпекать в течение приблизительно 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет. Поставить формы с коржами на два противня.
В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, пока не подрумянится и не станет хрустящим, около 7 минут. Слить жир, оставив только 1 столовую ложку. Добавить лук-порей и тимьян, приправить солью и белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-порей не смягчится, но не подрумянится, около 5 минут. Переложить в миску и дать остыть. Смешать с беконом и сыром.
Разделить начинку между коржами. В миске взбить яйца с желтками и сливками. Слегка приправить солью и белым перцем. Вылить массу на пирог и выпекать в течение примерно 30 минут, поворачивая форму, пока киш не подрумянится. Дать пирогу остыть в течение 15 минут. Снять форму, нарезать киш и подавать.
— Курица —
Ингредиенты:
Одна 1,5-2 кг. курица
2 + 1/2 ст.л. несоленого сливочного масла
1/3 чашки мелко нарезанной моркови
1/3 чашки мелко нарезанного лука
1/3 чашки мелко нарезанного сельдерея
1 ч.л. сушеного тимьяна
Стебли петрушки
Листья сельдерея
6 ломтиков лимона толщиной 0,3 см.
1/2 чашки нарезанного лука
1/2 чашка нарезанной моркови
1 ст.л. свежего лимонного сока
3/4 чашки куриного бульона
Свежемолотый перец, сольПриготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавить нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей и готовить на умеренном огне, пока овощи не размягчатся. Добавить тимьян.
Внутри и снаружи курицу быстро промыть горячей водой и хорошо высушить. В полость курицы выложить ложку обжаренных овощей, горсть стеблей петрушки и листьев сельдерея, ломтики лимона, посолить и поперчить. 1 столовой ложкой сливочного масла смазать всю курицу. Связать вместе ножки, кончики крыльев заправить под тушку. Курицу посолить и выложить в жаропрочную форму грудкой вверх.
Запекать курицу в духовке около 1 часа и 15 минут, по следующей схеме:
Спустя 15 минут смазать курицу оставшейся 1/2 столовой ложкой сливочного масла. Выложить вокруг нарезанный лук и морковь. Уменьшить температуру в духовке до 180 °C.Спустя 45 минут с начала приготовления смазать курицу лимонным соком. Если необходимо, добавить 1/2 стакана воды, чтобы овощи не подгорели.
Спустя 60 минут полить курицу соком со сковороды. Проверить степень готовности: термометр должен показать около 75 °C. Если курица еще не готова, продолжать запекать, поливая соком и проверяя готовность каждые 7 минут.
Слить из курицы сок. Птицу переложить на доску и дать отдохнуть 15 минут. Слить сок в сковороду. Добавить бульон и варить около 5 минут. Соус процедить. Перед подачей каждую порцию курицы полить соусом.
— Кассуле —
Ингредиенты на 12 порций:
2 свежих рульки
450 гр. свинины без костей (плечо), нарезать кубиками
170 гр. свежей свининой кожи с 5-мм. прослойкой жира
1 кг. каннеллини, перебрать и промыть
1 кг. соленой свинины, кожу удалить
1/3 чашки утиного жира
3 маленькие моркови, тонко нарезать
2 средние луковицы, нарезать
Один 140-гр. кусок панчетты
Один 140-гр.кусок ветчины
1 неочищенная головка чеснока плюс 4 маленьких зубчика чеснока, очистить
1 большой помидор сорта «плам», нарезать
2 литра + 2 чашки куриного бульона
Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 маленьких стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и 1 лавровый лист, перевязать бечевкой
6 ножек утиного конфи
1 ст.л. растительного масла
450 гр. свежих свининых колбасок, проколоть вилкой
1/4 чашки свежих хлебных крошек
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
Положить рульки, нарезанную свинину и кожу в большое блюдо, слегка посолить и поперчить. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь. В миске залить фасоль водой, замочить ее на ночь.
На следующий день в средней кастрюле залить водой соленую свинину и кожу. Довести до кипения, а затем тушить на умеренном огне около 30 минут. Слить воду, мясо и кожу остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Разрезать кожу свинины на 5 длинных кусков, каждый свернуть и связать шпагатом.
Обсушить рульки и нарезанное плечо бумажным полотенцем. В очень большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть утиный жир. Добавить половину нарезанного свиного плеча и обжарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится; переложить на тарелку. Повторить с оставшимся нарезанным плечом свинины. Добавить в кастрюлю рульки и обжарить до легкого коричневого цвета. Добавить морковь и лук и готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета, около 7 минут. Добавить панчетту и обжарить до легкого коричневого цвета. Положить головку чеснока и помидор и готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Добавить 2 литра бульона, букет гарни, кожу свинины и обжаренную свинину и ее соки и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и тушить рагу на медленном огне в течение 1,5 часов, помешивая время от времени.
Слить воду из фасоли. В большой кастрюле залить фасоль водой и довести до кипения на умеренном огне. Варить на медленном огне в течение 3 минут, затем слить воду. Добавить фасоль в рагу и тушить на медленном огне, пока фасоль не размягчится, около 2-х часов. Дать рагу остыть, потом убрать в холодильник на ночь.
Снять большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу; оставить 1/4 чашки жира. Дать рагу дойти до комнатной температуры. Вынуть панчетту, рульки и ветчину. Нарезать мясо на маленькие куски; выбросить кости и кожу. Вынуть из рагу кожу свинины и головку чеснока, отложить в сторону. Выбросить букет гарни.
Разогреть духовку до 200 °C. Довести рагу на плите до медленного кипения. Нарезать соленую свинину на мелкие кусочки. В комбайне смешать приготовленный чеснок. Добавить соленую свинину и сырой чеснок и смешать до консистенции гладкой пасты. Добавить смесь в рагу и тушить на медленном огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Добавить в рагу все виды мяса.
Тем временем положить утиное конфи в форму для выпечки и прогреть, примерно 15 минут. Удалить кости, разрезать кожу на полоски. Разогреть духовку до 160 °C. Развязать и расправить свиную кожу. Застелить глиняный кассероль кожей, жиром вниз. Используя большую шумовку, переложить половину рагу в кассероль. Сверху ровным слоем положить конфи, затем выложить оставшееся рагу. Налить 2 чашки бульона и жидкости от приготовления в кассероль и слегка приправить солью и перцем. Добавить 2 столовые ложки зарезервированного жира. Выпекать кассуле 1,5 часа.
Нагреть растительное масло в средней сковороде. Добавить колбаски и готовить на умеренно сильном огне до коричневого цвета. Дать остыть, затем нарезать небольшими кусочками.
Уменьшить температуру в духовке до 135 °C. Аккуратно размешать корочку, которая образуется на кассуле, и закопать в него колбаски. Сбрызнуть оставшимися 2 столовыми ложками жира. Посыпать хлебными крошками. Выпекать в течение 1 часа, пока кассуле не подрумянится. Перед подачей на стол дать постоять 20 минут.
