Главная Холодные Технология приготовления блюд из бобовых "суп-пюре гороховый". Бульон с цветной капустой

Технология приготовления блюд из бобовых "суп-пюре гороховый". Бульон с цветной капустой

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов - с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на кос-тном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы го-товят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, солом-кой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответ-ствовала виду продукта.

Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или бру-сочками, морковь и петрушку - кубиками или брусочками, репчатый лук - дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готов-ности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Мож-но добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпа-ют измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном отва-ре, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжа-ривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с фрикадельками. В кипящий мясной или рыб-ный бульон, или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, бру-сочками или дольками, доводят до кипения, кладут пассерованные ово-щи, нарезанные дольками или брусочками, и варят до готовности. За 5-7 мин до окончания готовности добавляют пассерованное томат-ное пюре, специи, соль.

Фрикадельки, припускают отдельно с небольшим количеством буль-она или воды. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки наливают суп, кладут зелень.

Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными кубика-ми, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебира-ют, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуго-товности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают под-готовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные ово-щи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.

Картофель 427, крупа перловая или овсяная, или рисовая, или пше-но 40, или манная 30, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, кулинарный жир 10, бульон 750.

Суп полевой. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделив-шемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кла-дут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10-15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и дово-дят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачи-вают на 2-3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через не-которое время добавляют специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3-4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусоч-ками или дольками, а с суповой засыпкой - кубиками. Морковь, пет-рушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой - для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками - для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами пти-цы, говядиной, мясными консервами, грибами.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10-15 мин до готовности супа.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, налива-ют суп, посыпают зеленью.

Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясо-костном или кост-ном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белоко-чанную капусту - шашками, картофель - кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипе-ния, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10-15 мин, добав-ляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное то-матное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой - перловой, овся-ной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель - кубика-ми или дольками, морковь и петрушку - дольками, брусочками, реп-чатый лук и помидоры - дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипя-щий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассе-рованные овощи, картофель, варят 10-15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно поло-жить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом - цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горо-шек и фасоль; осенью-тыкву, брюссельскую капусту; зимой-свежемо-роженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубика-ми, стручки зеленого горошка и фасоли - ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Капуста белокочанная 100, картофель 267, морковь 50, петрушка (ко-рень) 27, лук репчатый 24, лук-порей 26, зеленый горошек консервиро-ванный 46, помидоры 94, маргарин столовый 20, бульон 750.

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисо-вую, манную, овсяную; из бобовых - фасоль, горох, чечевицу. Из муч-ных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др. Супы эти готовят на мясном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.

Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закидывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25-30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипе-нии до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко ре-жут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовлен-ную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.

Фасоль, или лущеный горох, или чечевица 141, морковь 50, петруш-ка (корень) 13, лук репчатый 48, лук-порей 26, кулинарный жир 20 или грудинка копченая свиная 80, бульон 800.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме мака-ронных изделий - соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10-15 мин, кладут пассерован-ные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипя-щий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5-8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шин-куют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь по-степенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тес-то. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20-25 мин. Готовое те-сто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, разре-зают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием до-машнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрач-ным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем под-готовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульо-не, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпа-ют зеленью.

Мука пшеничная 72, яйца 1/2 шт., вода 14, соль 2, мука пшеничная на подпыл 4,8, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, кулинарный жир 20, бульон 900.

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

по температуре подаче (горячие и холодные)
по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными .

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
томат, как свежий, так и консервированное пюре

Виды заправочных супов:

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте .

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
Заправку из овощей вводят следующим шагом.
В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

Вначале закладывают картофель.
Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
Через 10 минут добавляют капусту.
Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей
Наименование	Особенности приготовления
Борщ обыкновенный
Борщ с черносливом и грибами	Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем	Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками	Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский	С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками	Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский	Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый	Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский	Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Борщ кубанский с кабачками	Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний	Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой
Правила приготовления щей
Щи из свежей капусты	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем	С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные	С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые	Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля	Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»
Щи по–уральски	Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами	Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские	Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой
Правила приготовления рассольников
Рассольник	С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний	С капустой свежей
Рассольник ленинградский	С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский	Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками
Рассольник по-россошански	Овощи и томат пассеруют на шпике
Рассольник по-кубански	С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Приготавливают такие супы из риса, перловой, овсяной или пшеничной полтавской крупы; из бобовых (гороха, фасоли, чечевицы). Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала. Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы чаще всего приготавливают без белого соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии сырья крупу предварительно подсушивают, затем размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20–25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют. При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы.

Супы-пюре из мясных продуктов

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из кур

Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, затем протереть через частое сито. Протертую массу соедининяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

Холодные супы

К холодным супам относят окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенные посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования к обработке продуктов, приготовлению и хранению супов. Готовые супы хранят в холодильнике. В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке.

Приготовление хлебного кваса . Ржаные сухари – 40 г или сухой хлебный квас – 35 г, сахар – 30 г, дрожжи – 1,5 г, мята – 1,5 г, вода – 1200 г.

Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °C, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5–2 ч для настаивания, при этом периодически помешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23–25 °C, кладут сахар, разведенные дрожжи и ставят в теплое место для брожения на 5–6 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Рецепт мясной окрошки

Количество продуктов на одну порцию весом брутто: хлебный квас – 300 г, говядина – 109 г, зеленый лук – 38 г, свежие огурцы – 75 г, сметана – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г, готовая горчица – 2 г, укроп – 5 г.

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, простокваше, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки делится на три этапа: подготовку продуктов, заправку кваса и отпуск.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко режут. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, и, помешивая, разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

При отпуске в тарелку кладут нарезанные мясо, белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану, посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут в тарелку при отпуске.

В окрошках мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук – нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Супы

В детском питании используют разнообразные супы, значение которых особенно велико, так как они способствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению пищи.

Жидкая часть супа, приготавливаемая из отваров круп, овощей, фруктов, из бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые вещества, но обладает небольшой калорийностью. Густая часть - гарнир, состоящая из овощей, круп, макаронных и бобовых, изделий, рыбы, мяса, птицы, богата белками, жиром, углеводами, а также витаминами и минеральными веществами. Большинство этих продуктов увеличивает общую калорийность супов.

Супы, как и другие жидкие блюда, восполняют потребность Детского организма в воде, которая у детей значительно выше, чем У взрослых, за счет роста клеток.

Супы классифицируют по способу приготовления, используемой Жидкой основе и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюре-образные, прозрачные и разные.

По жидкой основе различают супы на бульонах, отварах овощей, круп, фруктов, на молоке, хлебном квасе.

По температуре подачи супы делят на горячие (70° С) и холодные (14-16° С).

Супы отпускают в глубоких тарелках или мисках. Для повышения калорийности и улучшения вкуса в супы можно добавлять мясо, курицу, рыбу. Для детей младшего возраста эти продукты нарезают на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку. Более старшим их кладут в тарелку в виде одного кусочка. При отпуске блюда можно добавлять сметану * , сливки или сливочное масло.

* (Сметану, используемую при отпуске блюд для детского питания, подвергают предварительной тепловой обработке. )

Детям младше 1,5 лет следует приготавливать пюреобразные супы.

Для повышения витаминной ценности супы посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. В отдельных случаях рекомендуется витаминизировать жидкие блюда аскорбиновой кислотой, которая повышает содержание витамина С.

Бульоны и отвары

Для приготовления супов используют костный, мясокостный, куриный и рыбный бульоны. Грибной отвар разрешают применять в питании детей старше 3 лет.

На бульонах приготавливают супы и соусы. Мясокостный и куриный бульоны подают также с различными гарнирами.

Костный бульон. Трубчатые, позвоночные, тазовые, реберные кости говядины разрубают, складывают в котел, заливают холодной водой, выдерживают 1 ч. Затем жидкость доводят до кипения, снимают с поверхности пену и варят кости при слабом кипении с закрытой крышкой 4 ч. За 40 мин до готовности в бульон добавляют сырые или подпеченные морковь, петрушку, лук. В процессе кипения с поверхности бульона снимают жир, так как, эмульгируя и распадаясь на глицерин и жирные кислоты, он придает бульону неприятный внешний вид, вкус и запах. Чтобы получить более прозрачный бульон, кости перед варкой слегка обжаривают или ошпаривают. Готовый бульон процеживают.

(На 1 л бульона - кости 200, морковь 15, лук репчатый 20, петрушка 10, соль, вода - 1200 * . )

* (Нормы закладки продуктов указаны в граммах массой брутто. )

Мясокостный бульон. Для его приготовления используют говядину в виде кусков грудинки, покромки, лопаточной части массой до 2 кг и кости, которые подготавливают так же, как для костного бульона, и кладут в котел. На кости помещают мясо, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, удаляют с поверхности пену и продолжают варить при слабом кипении, снимая жир. Время варки 1,5-2 ч. Затем мясо вынимают, а кости доваривают еще 2-3 ч. В конце варки в котел кладут сырые или подпеченные коренья, лук, пряную зелень, соль. Готовый бульон процеживают. Более прозрачный бульон получают другим способом.

Кости подготавливают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 2-3 ч. Затем в котел добавляют куски мяса, бульон доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить при температуре 90-95° С до готовности мяса примерно 1,5-2 ч. Готовность мяса определяют путем прокалывания мякоти - по выделяющемуся бесцветному соку. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир. За 30 мин до готовности в него вводят коренья и лук, за 15 мин - соль. Готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Калорийность 1 л мясокостного бульона составляет 15- 17 ккал.

Бульон, приготовленный вторым способом, получается более ароматным, так как в нем хорошо сохраняются экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе.

Куриный бульон. Обработанные тушки заправляют "в кармашек". Потроха, кожу, кости промывают, измельчают, складывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с поверхности пену, варят при слабом кипении до полуготовности. Затем закладывают подготовленных кур и продолжают варить при температуре 80-85° С, снимая с поверхности жир, до готовности птицы. Готовность ее определяют путем прокалывания мякоти ножки по выделяющемуся соку. В конце варки в бульон добавляют сырые коренья, лук, соль. Продолжительность варки бульона зависит от размера и возраста птицы и составляет 1-2 ч. Отварных кур вынимают, а бульон процеживают.

Рыбный бульон. Лучшие бульоны приготавливают из окуневых рыб. Их варят из рыбных пищевых отходов и обработанной рыбы. Соотношение продукта и воды должно быть 1:4 или 1:5. Подготовленные рыбные продукты складывают в котел, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности пену, добавляют сырые коренья, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, соль, позже лавровый лист. Бульон варят при медленном кипении 40-50 мин, затем отстаивают на краю плиты, чтобы он не был мутным, и процеживают.

(На 1 л бульона - рыбные пищевые отходы 200, рыба (филе) 100, лук репчатый 20, петрушка 10, вода 1200. )

Грибной отвар. Сухие белые грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой, выдерживают 15-20 мин, затем еще раз хорошо промывают. Далее грибы заливают холодной водой и выдерживают для набухания 3-4 ч. После набухания грибы вынимают и еще раз промывают. Жидкость, в которой они замачивались, процеживают, затем в нее вновь закладывают грибы, варят 1,5 ч, не добавляя соли. Вареные грибы вынимают, промывают теплой водой, затем нарезают. Отвар после отстаивания процеживают.

Бульоны с гарнирами

Мясокостный и куриный бульоны подают с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые варят в бульоне или приготавливают отдельно. Их доводят до кипения в бульоне перед подачей или кладут в тарелку при отпуске. Такие гарниры, как гренки, пирожки, подают к бульону отдельно.

В отличие от прозрачных бульонов, обогащенных экстрактивными веществами за счет введения в них оттяжки, бульоны, используемые в детском питании, не осветляют с помощью специально подготовленной оттяжки, а варят так, чтобы они получились прозрачными. Для этого мясо или птицу вводят в бульон в середине варки, доводят до кипения, снимают с поверхности жир и пену и продолжают варить без кипения.

Бульон мясокостный с гренками. Белый хлеб зачищают от корок, нарезают небольшими кубиками или ломтиками, посыпают тертым сыром и подсушивают в жарочном шкафу, сбрызнув сливочным маслом. Бульон наливают в тарелку или чашку. Для детей младшего возраста гренки кладут в бульон, для старших - на отдельную тарелочку или блюдце. На порцию отпускают 200- 250 г бульона и 20-30 г гренок.

Бульон с пирожками. Из дрожжевого теста приготавливают печеные пирожки с начинкой из мяса. При подаче бульон наливают в чашку, пирожок кладут на тарелочку.

Бульон с вермишелью или лапшой. Вермишель или лапшу варят отдельно в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. При подаче отварные макаронные изделия соединяют с бульоном, доводят до кипения; бульон наливают в тарелку. На одну порцию отпускают 250 г бульона, 20 г вермишели или лапши.

Бульон с отварным рисом. Рисовую крупу варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг 5-6 л воды), откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Перед подачей его соединяют с мясным или куриным бульоном, доводят до кипения. Бульон с рисом наливают в тарелку. Можно посыпать его рубленой зеленью.

Бульон с мясными фрикадельками. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков из рубленой массы говядины, укладывают в противень, смазанный маслом, заливают водой или бульоном и припускают. При подаче в тарелку кладут фрикадельки (3- 5 шт.), наливают бульон, добавляют рубленую зелень.

Бульон с яйцом. Яйца заливают холодной водой, доводят до кипения, сдвигают на край плиты и варят без кипения 25 мин. Затем промывают холодной водой, очищают, раскладывают в тарелки, разрезают на кусочки, заливают горячим бульоном и отпускают (0,5 шт. яйца на порцию).

Заправочные супы

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и овощные супы. При их приготовлении часть входящих в них продуктов проходит предварительную тепловую обработку. Овощи нарезают соответствующей формы. Свеклу тушат с добавлением бульона, жира, кислоты или томата. Квашеную капусту тушат так же, но без кислоты. Коренья и репчатый лук пассеруют на сливочном масле в посуде с толстым дном при температуре 110° С. Пассерованные овощи затем можно припустить в бульоне. Томатное пюре разводят водой или бульоном и пассеруют с жиром 15- 20 мин. Разведенный томат можно соединить с полуразмягченными кореньями и луком и пассеровать до готовности.

Для детей до 1,5 года овощи не пассеруют, а тушат. Лук варят в бульоне в целом виде, затем удаляют.

Пассеруют также муку для белого соуса, которым заправляют супы. Приготавливают пассеровку с жиром или без жира. Просеянную муку помещают на противень или сковороду слоем 2 см и нагревают, помешивая, при температуре 120° С до светло-желтого оттенка. Пассеровку охлаждают и разводят охлажденным бульоном или вливают в бульон, варят 5-10 мин, процеживают. Полученным белым соусом заправляют щи, борщи, овощные супы, если в них не входит картофель.

Обработанные соленые огурцы припускают в воде или бульоне.

Перловую крупу варят в воде до полуготовности, затем сливают отвар, имеющий темный цвет и портящий внешний вид блюд, а крупу промывают.

Прочие овощи, крупы, макаронные изделия сначала проходят первичную обработку, затем их закладывают в бульон или отвар без предварительной тепловой обработки. Продукты нужно закладывать в кипящую жидкость в определенной последовательности в соответствии со сроками их варки (табл. 5) для того, чтобы они были готовы одновременно.

Таблица 5

Если в супы входят продукты, содержащие кислоту (квашеная капуста, щавель, соленые огурцы), то картофель вводят в начале варки, так как он плохо разваривается в кислой среде.

Заправочные супы заправляют пассерованными овощами, белым соусом, добавляют соль, специи. Овощи вводят за 15-20 мин до готовности, соль, специи - за 5-10 мин.

Щи из свежей капусты. Белокочанную капусту нарезают шашками или соломкой, картофель - кубиками или брусочками. Коренья и репчатый лук нарезают дольками или соломкой, пассеруют в масле 5 мин, затем припускают в бульоне.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, вводят картофель, коренья и лук, варят 20 мин, добавляют пассерованный томат или кусочки свежих помидоров, соль, лавровый лист и варят еще 5-10 мин.

При подаче в тарелку наливают щи, кладут сметану, зелень.

Щи можно приготовить без картофеля. В этом случае их заправляют белым соусом (рис. 10). Щи из свежей капусты вегетарианские приготавливают без мяса, на овощном отваре.

Рис. 10. Схема приготовления щей из свежей капусты

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, слишком кислую промывают в холодной воде, отжимают, рубят, соединяют с бульоном, вводят томат, жир и тушат 1,5-2 ч.

Коренья и репчатый лук нарезают мелкими кубиками или соломкой, пассеруют, соединяют с капустой за 20-30 мин до конца тушения. Затем капусту с кореньями разводят бульоном, доводят до кипения, соединяют с белым соусом, вводят соль, сахар, лавровый лист и варят 5-7 мин.

При подаче в тарелку наливают щи, добавляют сметану, посыпают рубленой зеленью.

Щи можно приготовить и без белого соуса.

(Капуста квашеная 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 5, томатное пюре 4, масло сливочное 5, сахар 3, сметана 10. Выход 250. )

Щи зеленые. Щавель припускают в собственном соку. Шпинат варят в большом количестве бурно кипящей воды, не закрывая кастрюлю крышкой, для сохранения цвета, соединяют со щавелем, протирают. Картофель нарезают средними кубиками, закладывают в кипящий мясокостный бульон и варят 10-12 мин. Добавляют протертое пюре, варят 10-15 мин, вводят соль. Готовый суп снимают с плиты, заправляют сырым яйцом, растертым с небольшим количеством сметаны.

При подаче в тарелку наливают суп, добавляют сметану, посыпают измельченным зеленым луком и рубленой зеленью петрушки.

Борщи

Особенность борщей заключается в том, что в их состав входит свекла. Борщи приготавливают на мясокостном бульоне или овощном отваре. В зависимости от набора продуктов и технологии приготовления различают борщи: с картофелем, без картофеля, украинский, флотский, сибирский, московский и др.

Борщ с картофелем. Капусту, коренья и репчатый лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, сливочное масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща свеклу следует тушить с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Морковь, петрушку и лук пассеруют, не зажаривая, соединяют со свеклой и продолжают тушить. Общее время тушения 1-1,5 ч. Картофель нарезают брусочками. Из муки приготавливают белую сухую пассеровку, затем ее охлаждают, разводят бульоном.

В кипящий мясокостный бульон закладывают капусту, варят 5-8 мин, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушеные овощи и варят борщ 15 мин. В конце варки добавляют разведенную мучную пассеровку для стабилизации витамина С, соль, сахар, лавровый лист, варят еще 5-7 мин.

При подаче борщ наливают в тарелку, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Мясо можно нарезать на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку.

Борщ вегетарианский приготавливают на овощном отваре.

(Свекла 42, капуста белокочанная 42, картофель 30, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, томатное пюре 4, масло сливочное 4, мука пшеничная 2, сахар 2, сметана 10, зелень петрушки 2. Выход 250. )

Борщ красный. Половину свеклы, полагающейся по норме, варят в кожице, очищают и протирают. Приготавливают борщ так же, как предыдущее блюдо, но без картофеля. Перед отпуском в готовый борщ закладывают протертую вареную свеклу.

Отпускают с мясом, сметаной и зеленью.

Борщ зеленый. Приготавливают борщ с картофелем, но в процессе варки добавляют нарезанные листья щавеля или шпината.

Отпускают борщ с мясом, шинкованным крутым яйцом и зеленью петрушки.

Рассольники

Рассольники отличаются тем, что приготавливают их с добавлением соленых огурцов. Рассольники варят на мясокостном, рыбном, курином бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью.

Рассольник. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и репчатый лук - соломкой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками. Зелень петрушки или укропа мелко рубят.

Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют морковь и петрушку и еще пассеруют 2-3 мин, затем вводят бульон и тушат, закрыв крышкой 10-15 мин. Соленые огурцы припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин.

Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, варят 10 мин, добавляют коренья и лук, варят еще 10 мин, вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист (можно добавить нарезанные листья щавеля или шпината). Рассольник доводят до готовности в течение 5-10 мин.

При подаче в тарелку наливают рассольник, добавляют сметану, посыпают зеленью.

Рассольник можно приготовить и на овощном отваре.

Рассольник ленинградский на костном бульоне. Рассольник ле-нинградский отличается тем, что в состав его входит крупа (перловая, овсяная, пшеничная или рисовая); можно добавить томат. Промытую перловую крупу предварительно варят в воде 1-1,5 ч до полуготовности. Затем отвар сливают, а крупу промывают, чтобы не ухудшался внешний вид супа. Если используют рисовую крупу, то ее предварительно не варят.

В кипящий бульон закладывают крупу и варят 5-10 мин, после этого подготовленные продукты добавляют в такой же последовательности, как при варке рассольника. Отпускают блюдо так же.

(Бульон 300, крупа перловая 8, картофель 62, морковь 12, огурцы соленые 17, лук репчатый 7, масло сливочное 3, сметана 7, зелень 3. Выход 250. )

Рассольник домашний. Этот рассольник отличается тем, что его приготавливают с белокочанной капустой, которую нарезают соломкой и закладывают в бульон в первую очередь, перед картофелем. В остальном рассольник домашний готовят и отпускают вышеизложенным способом.

Овощные супы

Овощные супы приготавливают из разнообразных свежих, консер-вированных или свежезамороженных овощей, на овощных отварах или мясокостном бульоне, иногда на молоке. Овощные супы имеют особое значение для детского питания, так как содержат значительное количество витаминов. Чтобы повысить калорийность овощных супов, к ним можно подать пирожки, кулебяку.

Суп овощной. Овощи нарезают ломтиками, кубиками, брусочками, дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту делят на отдельные соцветия. Морковь, петрушку и кабачки укладывают в сотейник, добавляют небольшое количество воды, сливочное масло или сметану и припускают 10-15 мин.

В кипящую воду кладут белокочанную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин, закладывают цветную капусту и продолжают варить 10-15 мин. За 5 мин до конца варки добавляют припущенные коренья, кабачки, нарезанные помидоры, консервированный зеленый горошек, соль, лавровый лист и доводят суп до готовности.

При подаче в тарелку добавляют сметану, посыпают зеленью.

Суп весенний. Картофель нарезают кубиками, морковь и петрушку - ломтиками и припускают в небольшом количестве воды. Репчатый лук шинкуют, пассеруют на масле, соединяют с кореньями и тушат 10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанный щавель или шпинат. Яйца варят вкрутую, мелко рубят. Отварное мясо пропускают через мясорубку. Из муки приготавливают сухую белую пассеровку, разводят ее бульоном.

В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, вводят тушеные овощи, варят 15 мин, добавляют мучную пассеровку, соль. Перед подачей в суп вводят рубленые яйца, можно добавить вареное мясо.

При подаче в тарелку наливают суп, добавляют сметану, посыпают зеленым луком и рубленой зеленью.

Суп весенний можно приготовить без щавеля, но в этом случае в него кладут цветную капусту.

Суп из цветной капусты. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Цветную капусту разделяют на соцветия, крупные соцветия нарезают. Картофель режут кубиками.

В кипящую воду вводят капусту, затем картофель, через 5-7 мин - припущенные овощи. Суп варят до готовности, добавляют в него соль и доводят до кипения.

При подаче в тарелку добавляют сметану и рубленую зелень.

Картофельные супы

Разновидность овощных супов - картофельные супы. Их приго-тавливают на всевозможных бульонах, отпускают с мясом, фрика-дельками, курицей, рыбой. В картофельные супы добавляют крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки. Эти супы можно приготовить на отварах.

Суп картофельный с фрикадельками. Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и лук - мелкими кубиками, зелень петрушки или укропа мелко рубят, морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют. Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, вновь доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят 15-20 мин. В конце варки вводят соль, лавровый лист.

Фрикадельки из мяса припускают отдельно в посуде, смазанной маслом, с небольшим количеством воды или бульона. При подаче в тарелку кладут фрикадельки, наливают суп и посыпают зеленью.

Суп картофельный с зеленым горошком. Овощи нарезают так же, как для приготовления предыдущего блюда. Репчатый лук пассеруют, соединяют с морковью, тушат с бульоном до полуготовности.

В кипящий бульон закладывают картофель, затем тушеные овощи, в конце варки - зеленый горошек и соль. При отпуске в тарелку кладут вареное мясо, пропущенное через мясорубку, наливают суп, посыпают зеленью.

(Картофель 100, зеленый горошек 25, морковь 10, лук репчатый 10, масло сливочное 4, зелень петрушки 3, бульон 300. Выход 250. )

Суп картофельный с рыбой. Рыбу, обработанную на чистое филе, или готовое рыбное филе нарезают на кусочки в виде кубиков.

Процеженный бульон, приготовленный из рыбных пищевых отходов, или воду доводят до кипения, вводят подготовленную рыбу. После закипания жидкости снимают с поверхности пену и затем варят так же, как суп картофельный.

При подаче картофельный суп с рыбой наливают в тарелку и посыпают измельченной зеленью.

(Окунь (филе) 38, картофель 88, морковь 5, лук репчатый 5, масло сливочное 3, зелень 3. Выход 250. )

Суп картофельный с крупой. Овощи нарезают кубиками. Крупу перебирают, промывают (кроме мелкодробленой), перловую крупу отваривают до полуготовности отдельно. Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящий бульон закладывают крупу, варят 15 мин, вводят картофель и пассерованные овощи, продолжают варить еще 15 мин, добавляют соль, лавровый лист, доводят до кипения.

Если суп готовят с манной крупой, то ее вводят после картофеля и кореньев, за 10 мин до конца варки.

При подаче суп посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Суп приготавливают с фигурными засыпками, вермишелью, лапшой, макаронами, которые перебирают и разламывают на кусочки длиной 2,5- 3 см. В зависимости от вида макаронных изделий картофель нарезают брусочками или кубиками, коренья и лук - брусочками, соломкой, ломтиками или кружочками, затем пассеруют.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 5-10 мин, затем вводят картофель и пассерованные овощи, варят еще 15-20 мин, добавляют соль.

Если суп готовят с вермишелью или другими мелкими макаронными изделиями, то их вводят после пассерованных овощей. В суп можно добавить пассерованное томатное пюре.

Суп картофельный с фасолью. Фасоль перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 3 ч для набухания (на 1 кг фасоли 3 л воды). Варят фасоль в этой же воде 1-1,4 ч без соли, чтобы она лучше разварилась. Затем приготавливают картофельный суп и за 10 мин до готовности в него добавляют отварную фасоль. Вместо фасоли можно использовать горох. При отпуске рекомендуется добавить мясо и зелень.

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

Супы с крупами и макаронными изделиями приготавливают на мясокостном и курином бульонах, а также на отварах. Супы с бобовыми, горохом и фасолью варят на мясокостном бульоне.

Суп перловый. Перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят 1 ч, отвар сливают. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.

В кипящий бульон закладывают крупу и варят 20-25 мин, затем добавляют пассерованные овощи и варят еще 15-20 мин, вводят соль, лавровый лист и продолжают варить 5-7 мин.

При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сметану, посыпают зеленью. Суп можно отпустить без сметаны, но с мясом, курицей, Фрикадельками.

Суп рисовый на курином бульоне. В процеженный куриный бульон закладывают подготовленную крупу, варят 15-20 мин, вводят нарезанные кубиками, пассерованные коренья и лук, варят еще 15 мин, добавляют соль, доваривают 5-10 мин.

При подаче в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп с макаронными изделиями. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают в зависимости от формы макаронных изделий - брусочками, ломтиками, соломкой, звездочками и пассеруют на сливочном масле.

В кипящий бульон или отвар кладут макароны, варят 20 мин, после чего вводят овощи. Лапшу закладывают почти одновременно с овощами, а вермишель и мелкие суповые засыпки - через 5- 10 мин после пассерованных овощей. Лапшу варят в бульоне 10- 15 мин, вермишель - 8-10 мин.

Супы с макаронными изделиями отпускают с мясом, курицей, грибами, зеленью. Их можно приготовить с добавлением пассерованного томатного пюре.

Кроме макаронных изделий фабричного изготовления используют также домашнюю лапшу, которую готовят из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Для приготовления 100 г домашней лапши расходуют 88 г муки, 25 г яиц, 18 г воды, 1 г соли.

Муку просеивают, выкладывают горкой, в середине которой делают углубление. В воду вводят соль, добавляют сырые яйца. Смесь размешивают, затем процеживают и постепенно соединяют с мукой, замешивают тесто от середины к краям. Полученный упругий комок теста посыпают мукой и выдерживают 20-30 мин для набухания белков, затем раскатывают толщиной 1,5 мм, слегка подсушивают, нарезают полосками шириной до 3-4 см. Полученные полоски теста нарезают поперек соломкой, посыпают мукой, сушат, а перед варкой просеивают.

Для приготовления супа с домашней лапшой ее нужно предварительно ошпаривать: проварить 1-2 мин в кипящей воде, перелить на сито, дать стечь воде. Это делают для того, чтобы суп не был мутным. Лапшу закладывают в бульон после пассерованных кореньев и варят 10-12 мин.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то отварные белые грибы нарезают соломкой, немного обжаривают и закладывают в суп с пассерованными овощами.

Суп гороховый. Лущеный горох перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду или бульон и варят 1,5-2 ч для лучшего разваривания. Затем добавляют нарезанные мелкими кубиками пассерованные морковь и репчатый лук, варят 15-20 мин, вводят соль.

При подаче в тарелку наливают суп, кладут сливочное масло и гренки из подсушенного белого хлеба, нарезанного кубиками. Рекомендуется детям старше 3 лет.

(Горох лущеный 50, морковь 20, лук репчатый 5, масло сливочное 4, хлеб пшеничный 15, бульон или вода 300. Выход 250. )

Супы-пюре

Супы-пюре приготавливают из протертых овощей, круп, бобовых, мясных и рыбных продуктов. Такие супы имеют однородную консистенцию, легко усваиваются, благодаря чему широко используются в детском питании. Готовят их на отварах или бульонах.

Приготовление супов-пюре (рис. 11) состоит из следующих процессов: тепловая обработка основного продукта; соединение с пассерованными кореньями и луком; протирание; соединение с белым соусом проваривание и доведение до вкуса; заправка льезоном и сливочным маслом; подача.

Рис. 11. Схема приготовления супов-пюре

Супы-пюре из круп можно приготовить и без соуса.

При подаче в тарелку кладут отдельно приготовленный гарнир или часть продуктов в непротертом виде. К супам подают гренки в фор-ме кубиков (0,5X0,5 см), нарезанных из пшеничного хлеба и подсушенных. Гренки можно заменить кукурузными или пшеничными хлопьями.

Суп-пюре, заправленный прокипяченными сливками, называют супом-кремом.

Суп-пюре из картофеля. Обработанный картофель нарезают кусочками произвольной формы, заливают водой или бульоном и варят до мягкой консистенции. Репчатый лук шинкуют соломкой или кубиками, слегка пассеруют, соединяют с картофелем в процессе его варки.

Отварной картофель протирают, соединяют с белым соусом, разводят жидкостью до нужной консистенции, вводят соль и варят 5-10 мин.

Суп доводят до кипения и охлаждают до 70° С, затем вводят в него льезон. До подачи суп больше не кипятят, чтобы не свернулись белки яиц в льезоне.

При подаче в суп опускают кусочек сливочного масла, гренки из белого хлеба подают отдельно на тарелке или кладут в суп.

Белый соус приготавливают так: муку пассеруют до кремового цвета, нагревают ее с маслом или без масла, после чего разводят горячим бульоном или отваром.

Для получения льезона сырые яйца соединяют с молоком, помещают в посуду с толстым дном и проваривают на водяной бане, помешивая до легкого загустения, затем процеживают.

Можно приготовить суп-пюре из картофеля без соуса, заправляя его манной крупой, а вместо льезона добавить горячее молоко или сливки (для детей до 3 лет).

Суп-пюре из моркови. Очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают в воде, овощном отваре или бульоне, вводя сливочное масло и сахар. Затем добавляют промытую рисовую крупу, воду, отвар или бульон и варят 40-50 мин. Отварной рис с морковью протирают через протирочную машину, разводят жидкостью, добавляют соль, горячее молоко и доводят до кипения.

При подаче суп-пюре наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.

Можно приготовить суп с добавлением белого соуса, а отварной рис положить при отпуске в тарелку.

Суп-пюре из тыквы. Обработанную тыкву нарезают кусками произвольном формы, складывают в посуду и припускают в бульоне, овощном отваре или молоке, затем пропускают через протирочную машину вместе с жидкостью. Приготавливают белый соус, соединяют его с протертой тыквой, добавляют жидкость, соль и, помешивая, проваривают суп 5-7 мин, затем его немного охлаждают, заправляют льезоном или молоком.

При подаче в тарелку наливают суп-пюре и кладут кусочек сливочного масла.

(Тыква 210, бульон мясной 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 8, желтки яиц ¼ * , молоко 50. Выход 250. )

Суп-пюре из зеленого горошка. Небольшое количество репчатого лука и моркови нарезают тонкой соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Консервированный зеленый горошек помещают в посуду вместе с собственным отваром, добавляют пассерованные овощи и варят до мягкой консистенции. Затем овощи протирают с отваром, соединяют с приготовленным белым соусом, добавляют соль и доводят до готовности.

Перед подачей суп-пюре заправляют льезоном и сливочным маслом. В тарелку с супом-пюре можно добавить часть непротертого зеленого горошка, предварительно прогретого в отваре. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из цветной капусты. Обработанную цветную капусту делят на соцветия, складывают в посуду, добавляют бульон или овощной отвар и варят при медленном кипении. Вареную капусту вместе с отваром пропускают через протирочную машину. Полученное пюре соединяют с белым соусом. Далее суп приготавливают так же, как суп-пюре из зеленого горошка. Подают блюдо со сливочным маслом и гренками.

Суп-пюре из разных овощей. Морковь, петрушку и репчатый лук шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Белоко-чанную капусту нарезают соломкой, проваривают в кипящей воде 2_-3 мин, откидывают на дуршлаг. Овощи соединяют вместе, добавляют мясной бульон и припускают до мягкой консистенции. Картофель нарезают на кусочки произвольной формы и варят отдельно, затем соединяют с припущенными овощами. Туда же добавляют консервированный зеленый горошек и доводят суп до кипения. После этого овощи протирают с отваром, добавляют белый соус, бульон, соль, размешивают и варят 5-10 мин. Суп-пюре заправляют льезоном.

При отпуске в суп добавляют сливочное масло; отдельно подают гренки. В суп можно положить также непротертый зеленый горошек или припущенную морковь, нарезанную кубиками.

(Картофель 85, капуста белокочанная 30, морковь 30, петрушка 5, лук репчатый 10, горошек зеленый 17, бульон мясной 150, масло сливочное 4, молоко 50, желтки яиц ¼, мука 2. Выход 250. )

Суп-пюре из перловой крупы. Подготовленную крупу варят в бульоне или воде 2,5-3 ч, пропускают через протирочную машину, разводят бульоном, добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп охлаждают до 70° С, заправляют льезоном. При подаче в него добавляют сливочное масло.

(Крупа перловая 25, бульон мясной 200, молоко 50, желтки яиц ¼, масло сливочное 4. Выход 250. )

Суп-пюре из рисовой крупы. Промытую крупу заливают мясокостным бульоном и варят до полуготовности. Морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или кубиками, пассеруют без изменения цвета, соединяют с рисом и варят до готовности крупы, после чего пропускают через протирочную машину. Протертую массу разводят бульоном, вводят соль, доводят до кипения, охлаждают, добавляют льезон.

При подаче в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из гороха. Лущеный горох перебирают, промывают, замачивают на 2-3 ч в холодной воде и варят в этой же воде до готовности. Горох с отваром пропускают через протирочную машину, Добавляют белый соус, разводят бульоном или горячей водой до нужной консистенции, вводят соль, проваривают 3-5 мин.

Перед подачей суп-пюре заправляют сливочным маслом. Отпускают блюдо с гренками из белого хлеба.

Суп-пюре из кур. Обработанные тушки птицы заправляют "в кармашек", закладывают в горячую воду и варят до готовности, добавляя небольшое количество кореньев и лука. Отварную птицу охлаждают, разрезают, отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирочную машину, периодически добавляя бульон. Полученное пюре соединяют с белым соусом, солью, проваривают, заправляют льезоном и сливочным маслом, отпускают с гренками.

Так же готовят суп-пюре из печенки и кролика.

Похожая информация.

Технология приготовления блюд из бобовых "суп-пюре гороховый". Бульон с цветной капустой

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Щи

Рассольники

Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Правила приготовления щей

Правила приготовления рассольников

Супы-пюре из мясных продуктов

Суп-пюре из кур

Холодные супы

Рецепт мясной окрошки