Главная Холодные Рецепт подготовки курицы к горячему копчению. Технология копчения птицы

Рецепт подготовки курицы к горячему копчению. Технология копчения птицы

Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

тушка или части птицы;
кастрюля или пакет для маринования;
бумажные полотенца;
рассол или паста для натирания как минимум из соли;
подходящая коптильня;
опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.

Подготовка курицы к копчению

Процесс, который позволит подготовить курицу для копчения, простой, быстрый и знаком каждой домохозяйке. Практически те же этапы птица проходит и при других видах термической обработки.

Для начала тушку необходимо полностью разморозить, очистить от остатков перьев, выпотрошить и отделить от нее голову и лапы. Затем мясо промывают, удаляют лишнюю влагу бумажными полотенцами и делят на порции. Если не хотите отдельно готовить ножки, крылья и грудку, птицу все же советуют разрезать пополам вдоль хребта.

После этого будущая копченая курица помещается между двух разделочных досок и слегка отбивается или придавливается. Манипуляция нужна для того, чтобы суставы стали мягче. Много сил на этом этапе прилагать не нужно. Если переусердствовать, кости раскрошатся, и употреблять готовое блюдо будет проблематично.

На следующем этапе приготовления курицы необходимо приготовить маринад. Тушку обмазывают или заливают пряным раствором, выдерживая необходимое по рецепту время, а затем вытаскивают. Полуфабрикат готов к копчению, остается лишь выложить его на решетку коптильни или обвязать и подвесить.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить курицу, вам обязательно понадобятся:

сама птица в виде целой тушки или отдельных частей – крыльев, бедер, ножек;
соль.

Остальные ингредиенты опциональны, зависят от вкуса, который вы желаете придать готовому блюду. Белое мясо прекрасно дополняют:

Универсальный рецепт маринада

Этот вариант рассола подходит для обоих видов приготовления. Копченая курица получается сочной и нежной, без яркой нотки специй. Идеально для тех, кто не переносит слишком пряную пищу.

В 3 литра горячей воды необходимо засыпать:

5 столовых ложек соли;
5 раздавленных зубчиков чеснока;
по половине чайной ложки душистого перца, тмина и сушеной зелени – укропа, петрушки, кинзы.

Оставьте рассол остывать, за это время специи успеют раскрыться. После погрузите в него тушку, прижмите и поставьте в холодильник на ночь. После достаньте, обсушите бумажными полотенцами и начинайте коптить.

Как мариновать курицу для горячего копчения

Для этого вида подходят практически все рецепты рассолов для белого мяса, вполне допустимо использовать даже обычный майонез или другие соусы. Если же вы любите специи или хотите чего-то не совсем обычного, возьмите на заметку пряный маринад для курицы, который используют только для горячего копчения.

Из ингредиентов понадобятся:

2 литра воды;
половину стакана яблочного, винного уксуса или сухого вина;
4 столовые ложки соли;
чайная ложка сахара;
1-2 лавровых листа;
1/3 чайной ложки имбиря;
1 чайная ложка прованских трав;
1/2 чайной ложки корицы;
2 раздавленных зубчика чеснока;
опционально – небольшая веточка или пару ягод можжевельника.

Рецепт для копчение мяса птицы холодным или горячем способом, далее индивидуальные рецепты

Подготовка

При подготовке к копчению любую птицу внимательно очищают и промывают, удаляют внутренности и оставшиеся под кожей твердые части перьев. Затем тушку режут вдоль по грудке и развертывают.

Тушку или ее части помещают между деревянными плашками и тщательно отбивают, уделяя особое внимание выпуклым суставам и костям.

Далее птицу на два – четыре дня вывешивают на сквозняке, чтобы мясо созрело. Если этого не сделать, то после копчения птица получится жесткой. Созревание проходит при 10°С, однако чем ниже температура, тем дольше выдерживается мясо, а далее его погружают в маринад, приготовленный по следующему рецепту: на среднюю тушку берут половину столовой ложки поваренной соли, по два зубчика свежего чеснока и листа лавра, щепотку корицы и несколько горошин ароматного черного перца, пять можжевеловых ягод, половину ложки молотого имбиря и ложку сахара (и любые другие специи, по вкусу). Все это добавляется в теплую кипяченую воду, куда вливают ложку уксусной кислоты. Соль и сахар растворяются в жидкости, кипячения же маринад не требует.

Важно, чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки, в нем они проведут двое суток, за которые куски важно несколько раз переложить. Это даст птице хорошо промариноваться и пропитаться ароматом специй. Если копчению будут подвергаться маложирные куриные тушки, то перед отправкой в камеру их следует сквозь узкие надрезы в мякоти нашпиговать кусочками свиного несоленого шпика и чесноком. У гусей и уток достаточно собственного жира, поэтому шпиговать их не требуется.

Копчение (для горячего способа)

Перед началом копчения сырье оставляют в подвешенном виде на просушку

Сам же процесс начинают с максимального жара так, чтобы тушка покрылась глянцевой корочкой. В момент, когда пленка с мяса начнет немного отходить, можно считать, что птица готова. Исключение составляют лишь гуси. Они требуют более длительного копчения, поскольку процессу препятствует обилие внутреннего

жира, которому нужно время на вытапливание. А вот курицу в коптильной камере лучше полить маринадом, чтобы в итоге готовые копчености не получились сухими.

Копчение (для холодного способа)

После просушивания, загружаем птицу в коптильню холодного копчения. Коптить необходимо несколько суток, раз в сутки готовность курицы лучше всего проверять. (что бы выявить готовность)

Курица холодного копчения

Для курицы, приготовленной методом холодного копчения, понадобится:
Цыпленок (не жирных пород)
Рассол для засолки

Рецепт рассола
Для рассола подойдет любая пищевая нейодированная соль.
Соль кладется из расчета, половина столовой ложки на одну курицу. Важно не пересолить рассол, в противном случае, избыток соли ухудшит вкус продукта.
Для вкуса и большего аромата, по вкусу, можно добавить, лавровый лист, чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, карицу.
Для более насыщенного цвета копчености нужно добавить измельченной аскорбиновой кислоты (из расчета половина чайной ложки на тушку).
В рассол так же добавляется сахар, в количестве одной чайной ложки будет вполне достаточно.
Замешиваем все ингредиенты рассола в кипяченой воде комнатной температуры. Кладем тушку курицы в приготовленный раствор, он должен полностью закрывать ее. В среднем курицу держат в рассоле около двух суток(что бы понять что курицу можно доставать, необходимо надрезать ее ножом до кости, должно не быть крови), но возможен и больший срок, при необходимости. Важно что бы птица равномерно просолилась, для этого необходимо ее периодически переворачивать.
Для холодного копчения, курицу следует разделить на две, или более части.
После того как курица будет вынута из рассола, ее следует подсушить. Для этого подойдет любое прохладное место, где будет циркуляция прохладного воздуха.
Копчение курицы
После просушивания, загружаем птицу в коптильню холодного копчения Дачник. Коптить надо 1-3 дня по необходимости, раз в сутки готовность курицы нужно проверять. (зависит от размера кусков мяса)
После копчения подвешиваем в проветриваемом помещении где мясо доходит.
Желаем Вам, и Вашим близким приятного аппетита!

Курица с яблоками

Состав:
Куры – 5 кг;
Яблоки – 100 г;
Гвоздика – 2 бутона;
Корица – 1 г;
Сахар – 25 г;
Соль – 300 г.
Приготовление:
Мясо подготовить, разделав и промыв каждую тушку. На спинной части сделать аккуратный надрез. Затем смешать соль, корицу и сахар, и натереть ими мясо. Нарезать тонкими ломтиками яблоки.
Подготовить посуду для посола. Уложить в неё куриные тушки, пересыпав их яблочными дольками.
Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. Когда вода начнёт кипеть, засыпать в неё гвоздику и соль, кипятить ещё около 4-х минут. После чего рассол слить в другую посуду и остудить.
Холодным рассолом залить мясо и яблоки. Посуду накрыть, установить сверху груз. В рассоле куриные тушки должны пролежать примерно 3 – 4 часа. Выносить мясо в холодное помещение не нужно.
По истечении 4-х часов курицу вынуть из рассола, слегка подсушить бумажными полотенцами. Каждую тушку стянуть шпагатом и подвесить для копчения. Коптить лучше горячим способом.
Готовое мясо покроется красивой красноватой корочкой. После окончания копчения курицу нужно проветривать в помещении с комнатной температурой, примерно 4 – 6 дней.

Куриные крылышки, копченные с приправами

Состав:
Куриные крылышки – 10 кг;
Душистый перец (горошками) – 10 горошин;
Гвоздика – 6 бутончиков;
Лавровый лист – 2 – 3 листочка;
Сахар – 60 г;
Соль – 600 г.
Приготовление:
Мясо промыть проточной водой, после чего обсушить полотенцами и натереть солью и сахаром (160 г соли).
Приготовление рассола:
Вскипятить 10 литров воды. Как только вода закипит, добавить в неё гвоздику, перец, лавровый лист и остатки соли. Кипятить ещё 10 – 15 минут. Готовый рассол остудить, предварительно профильтровав.
Холодным рассолом залить крылышки, уложенные в посолочную ёмкость. Сверху установить тяжёлый груз. Мясо должно находиться под прессом не менее 5-ти часов.
После того, как куриные крылышки достаточно просолятся, их нужно вынуть из рассола и промокнуть бумажными полотенцами. Стянуть нитью и подвесить для копчения. Коптить горячим способом, пока не появится аппетитная красноватая корочка. Готовые крылышки проветрить при комнатной температуре (примерно 4 – 5 дней).

Окорока куриные, копченные с можжевельником

Состав:
Куриные окорока – 5 кг;
Можжевеловые ягоды – 100 г;
Душистый перец – 3 горошинки;
Гвоздика – 2 бутона;
Лавровый лист – 1 листочек;
Корица (молотая) – 3 г;
Соль – 300 г;
Сахар – 25 г.
Приготовление:
Мясо разделать и промыть под холодной проточной водой. Каждый окорок хорошо натереть ароматной смесью (соль, сахар и корица). Сложить кусочки в посуду для посола, добавить можжевеловые ягоды.
Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. При закипании добавить соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Кипятить после добавления специй ещё 5 минут. Готовый рассол отсудить.
Холодным рассолом залить куриные окорока. Положив мясо под пресс, продержать его так не менее 3-х часов.
Просоленные окорока вынуть из рассола, обсушить бумажными полотенцами. Стянув шпагатом и обернув бумагой, коптить горячим способом. На готовность мяса укажет появление красноватой корочки. После копчения проветрить куриные окорока в тёплой комнате, не менее 5-ти дней.

Копчёная курица - это вкусный и достаточно дорогой деликатес, который появляется на столах большинства из нас исключительно по праздникам. Её можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве ингредиента в салатах. В этой статье мы научим вас коптить курицу в домашних условиях. Уверены, что лакомиться ею вы сможете не только на день рождения и Новый год.

Консервирование дымом

Коптить мясо, рыбу и птицу научились очень-очень давно. Таким образом наши предки не только придавали этим продуктам непередаваемый вкус и аромат, но и получали возможность хранить их более длительное время. Копчение - это своего рода консервация при помощи дыма, в результате которой продукт обретает антиокислительные свойства, сдерживающие развитие вредных бактерий.

При копчении продукты не теряют своих полезных и питательных свойств, разве что к ним добавляется вкус специй. Их можно хранить без холода до трёх суток, не опасаясь получить отравление организма. Это очень удобно в длительных поездках. Освоив базовые рецепты, вы будете знать, как правильно коптить курицу, и всегда сможете запастись этой вкусной пищей при переездах на любое расстояние.

Методы копчения

Конечно, самая вкусная копчёная курица (впрочем, как и рыба, и мясо) - это та, которую коптят по старинке, то есть довольно долго обрабатывают древесным дымом. Именно этот способ придаст продуктам тот самый, истинный вкус.

Более простой и современный метод появился наряду с так называемым жидким дымом, который получается в результате соединения дыма едва тлеющей древесины с водой. Абсолютно все копчёности, продаваемые в магазинах, проходят через обработку жидким дымом и буквально напичканы различными консервантами. Многие из них вряд ли добавят вам здоровья. Одни их названия чего стоят - ацетон, фенол, формальдегид и прочие крайне вредные составляющие. К тому же такая обработка полностью устраняет все полезные вещества из продукта, делая его абсолютно бесполезным в плане пищевой ценности.

А как коптить курицу горячего копчения при отсутствии коптильни и без использования отнюдь не полезного жидкого дыма? Всё поправимо, если в доме есть такое чудо современной кухонной техники, как аэрогриль или В этой статье мы не только научим вас, как использовать эти приборы. Вы также узнаете, как коптить курицу в коптильне горячего копчения с использованием различных маринадов. Таким образом вы всегда сможете приготовить любимый продукт тем или иным способом.

Прямиком из коптильни

Если вам повезло и у вас имеется коптильня или возможность её соорудить, то этот рецепт - то, что надо! Как коптить курицу в коптильне горячего копчения, чтобы она получилась, как говорится, пальчики оближешь? Конечно, всё дело в маринаде и в правильной подготовке тушки птицы. Это 80 процентов успеха и гарантия того, что всё получится необыкновенно вкусно.

Способ первый, пряноароматный

Приготовьте необходимые ингредиенты, среди которых:

Первым делом моем курочку, разрезаем её на две половинки и легонько отбиваем - таким образом суставы и кости станут более мягкие и выпустят мозговую жидкость.

Затем готовим рассол. Для этого нагреваем в кастрюльке воду и добавляем соль, 2-3 мелко нарезанных зубчика чеснока, лавровый лист, горошинки чёрного перца, можжевеловые ягоды, корицу, имбирь, сахар и уксус. Доводим до кипения и снимаем с огня.

Половинки курочки складываем в большую кастрюлю или миску и заливаем рассолом так, чтобы он полностью её покрыл. Убираем в холодильник на 48 часов.

Через двое суток вынимаем наши половинки курицы из рассола, делаем в них много небольших надрезов и шпигуем чесноком. Затем половинки тушки подвешиваем, чтобы лишний рассол стёк и мясо полностью высохло.

Затем разогреваем коптильню до максимальной температуры и начинаем коптить нашу птицу, периодически окуная её в рассол для более стойкого аромата и яркого вкуса. Сколько времени коптят курицу в коптильне? Это зависит от размера самой тушки. Главный показатель готовности - блестящая плёночка на коже курочки: как только она начнёт с лёгкостью отделяться, копчение закончено. К слову, таким образом можно коптить не только половинки курицы, но и отдельные её части - голени, бёдра, филе или крылья.

Способ второй, ускоренный

Зная, в коптильне горячего копчения, можно упростить рецепт. Согласитесь, ведь не всегда есть время на длительную подготовку птицы. Если вы планируете побаловать гостей или отправиться в командировку, копчено-вареная курица, рецепт которой мы предлагаем, - прекрасный вариант. Это быстрый способ, который понравится каждому. К тому же он не требует особых кулинарных умений.

Зная, как коптить курицу в коптильне горячего копчения, можно упростить классический способ, который занимает трое суток. Согласитесь, ведь не всегда есть время на длительную подготовку птицы. Копчено-вареная курица, рецепт которой мы предлагаем, не требует много усилий. Итак, нам понадобятся следующие продукты:

Курица - 1 целая тушка.
Морковь - 1 штука.
Лук - 1 штука.
Соль (предпочтительнее морская) - по вкусу.
Специи, зелень - по вкусу.
Вода - не менее 3 литров.

И курица, и бульон

Первым делом моем птицу, кладём её в большую кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она покрывала курицу до половины. Чистим морковь и лук, режем на крупные кусочки и добавляем к курице. Всыпаем туда же любимые приправы, соль и перец - всё в таких пропорциях, как на бульон.

Ставим всё на сильный огонь, ждём, когда закипит, выставляем пламя на минимум и осторожно удаляем пену. Затем накрываем кастрюлю крышкой и варим курочку приблизительно 40 минут. Она не должна быть полностью сварившейся - скорее, полусырой.

Спустя положенное время достаём курицу из кастрюли и оставляем сушиться. Ускорить процесс можно с помощью бумажных полотенец, аккуратно промокнув лишнюю жидкость. Получившийся бульон можно превратить в суп или же подать к обеду с мелко нарубленной зеленью и гренками.

Далее нашу полусваренную курочку отправляем в коптильню. Если вы не знаете, сколько после предварительного отваривания, воспользуйтесь инструкцией к вашей коптильне. Если таковой нет, то в среднем весь процесс занимает 2-4 часа. Готовая курочка имеет насыщенный коричнево-золотистый цвет.

Копчёности из казана

Если в доме нет коптильни - не беда! Полакомиться копчёной курочкой можно при наличии такой нужной в хозяйстве вещи, как казан. Именно из него получится соорудить своеобразную коптильню, в которой можно готовить не только курицу, но и сало, мясо и рыбу. Для этого нам понадобятся следующие предметы:

Чугунный казан.
Подставка в форме цилиндра из жести (можно использовать банку из под консервов).
Металлическая тарелка.
Деревянные палочки.
Ольховые опилки.

Сначала готовим птицу. Для этого режем её на куски, натираем солью и оставляем просаливаться на 1 час. Пока курочка "отдыхает", приступаем к изготовлению нашей эрзац-коптильни.

Своими руками

Берём чугунный казан и насыпаем на дно ольховые опилки. Сбрызгиваем их водой и слегка посыпаем сахаром, перемешиваем. Благодаря этому курочка приобретёт красивый карамельный цвет.

В серединку казана устанавливаем жестяную консервную банку с отрезанным донышком и просверленными по бокам дырочками: она должна устойчиво располагаться на опилках. Сверху этой конструкции делаем импровизированную решётку из деревянных палочек, устанавливаем на неё металлическую тарелку или миску и складываем туда наше мясо в один слой. Кусочки при этом должны плотно прилегать один к одному. Накрываем казан крышкой, отправляем на плиту и томим 60-80 минут до появления золотистого-коричневого цвета.

Чудеса аэрогриля

И напоследок мы предлагаем ещё один вариант копчения курицы на скорую руку при помощи аэрогриля и жидкого дыма. Как мы уже писали выше, этот продукт отнюдь не принесёт пользы для здоровья, но если им не злоупотреблять, особого вреда не будет.

Нам понадобятся крылышки, бёдра или же разделанная на куски тушка курицы. Моем птицу, обсушиваем бумажным полотенцем, хорошенько натираем солью и любимыми специями и оставляем мариноваться на 30-40 минут. По истечении этого времени обмажьте курицу жидким дымом и пусть она полежит ещё 30 минут.

Положите в аэрогриль решётку, разогрейте его до температуры 250 градусов и выложите туда подготовленную курицу. Процесс копчения в аэрогриле займёт 40-50 минут.

Копченая курица – особый деликатес для праздничного стола или пикника на природе. Приготовить маринад и закоптить куриное мясо можно самостоятельно – получится безопаснее и дешевле магазинного продукта. Как замариновать курицу перед копчением, читайте в статье.

Универсальный рецепт маринада

Существует универсальный способ, позволяющий замариновать курицу и для горячего, и для холодного копчения. Мясо получится одинаково вкусным и мягким.

курица весом 1,5-2 килограмма;
четыре литра воды;
три столовые ложки крупной соли;
пять крупных долек чеснока;
две столовые ложки сушеной зелени (можно взять любые травы: петрушку, укроп, базилик, др.);
полчайной ложки тмина.

Вымойте и просушите тушку;
Cваритt рассол из указанных ингредиентов. Чтобы он получился более насыщенным, дайте жидкости покипеть десять минут, убавив кипение до минимума;
Когда рассол остынет, залейте им мясо выставите на холод на двое суток (подойдет холодильник, погреб);
Достаньте мясо, промокните бумажными полотенцами излишки маринада и переходите к копчению.

Маринуем курицу для горячего копчения

Существует два основных способа копчения мяса в коптильне: горячий и холодный. Горячее копчение позволяет получить более нежное, мягкое блюдо. Если подвергнуть такому копчению курицу, то она получится восхитительно сочной, буквально тающей во рту. Лучше всего для этого способа подходит уксусный маринад. Как замариновать курицу для копчения этим способом?

Никаких особых компонентов не потребуется, за исключением пряностей и специй. Количество ингредиентов приведено для маринования в коптильне двух куриных тушек.

полтора литра воды;
две столовых ложки 9% уксуса;
чайная с горкой ложка крупной соли;
полчайной ложечки сахарного песка;
один лавровый лист;
по вкусу молотый имбирь, черный, душистый перец, кориандр (можно взять по щепотке каждой специи);
долька чеснока;
веточка можжевельника или 3-4 пахучие ягоды.

Норму воды нужно довести до закипания, добавить сахар, соль.
Как только вода закипит, бросить пряности, можжевельник, специи, влить уксус. Дать отвару покипеть буквально 1-2 минуты, снять с огня.
Пока маринад остывает, подготовить курицу: снять перья и пух, выпотрошить, вымыть, срезать жир с гузки. Как правильно замариновать курицу для копчения? Чтобы мясо было мягче, можно нарубить тушку на части, хотя при горячем способе копчения хорошо замаринованное мясо получится мягким даже в цельной курице.
Когда маринад остынет, курицу нужно уложить на дно засолочной кастрюли, залить маринадом. Чтобы мясо лучше пропиталось ароматной жидкостью, необходимо установить гнет, затем отправить курицу в прохладное место. Рецепт предполагает длительный срок маринования – четверо суток.
Подготовленную тушку или части курицы обсушить, подвесив на сквозняке, а затем приготовить в коптильне.

Как Мариновать курицу для холодного копчения

Курица холодного копчения получается более плотной, с характерным рисунком волокон на разрезе. Хранится такой продукт дольше по сравнению с мясом, подвергнутым горячему копчению, несмотря на то, что маринад готовится без уксуса.

Обратите внимание, что этот способ маринования более долгий. Прежде, чем отправить мясо в коптильню, его придется солить в сухой смеси, а потом в рассоле несколько суток. Количество посолочных ингредиентов в рецепте указано на 2,5-3 килограмма куриного мяса.

1,6 килограмма крупной соли (полстакана на предварительную засолку, остальное для рассола);
20 граммов аскорбиновой кислоты;
три столовые ложки белого сахара (одна на предварительную засолку, две на рассол);
столовая ложка горошин черного перца;
три лавровых листа;
девять литров воды для рассола.

Подготовленное куриное мясо натереть нормой соли, сахара для сухой засолки, пересыпать горошинами перца, переложить лавровым листом.
Положить курицу в высокую кастрюлю, прикрыть крышкой, убрать в холодное место на два дня.
Сварить маринад по рецепту из воды, соли, сахара, аскорбиновой кислоты. Дать жидкости закипеть, дождаться полного растворения крупинок сахара и соли.
Остывшим рассолом залить куриное мясо, оставить мариноваться еще на 10-11 дней.
Вынуть мясо из рассола, обмыть холодной водой, обсушить и провялить на полке холодильника 6-7 часов.
После, высушенное подвяленное мясо отправить в коптильню, готовить до отделения от тушки блестящей плотной корочки.

Как быстро замариновать курицу для копчения

Если времени на длительное маринование нет, можно использовать рецепт медового маринада. Мясо быстро пропитывается сладким соком, отчего получает отменный вкусовой оттенок. Одно но - такой вариант больше подходит для горячей коптильни.

1/2 стакана меда;
два крупных лимона;
полстакана растительного масла (особенно вкусно использовать горчичное или льняное);
три столовые ложки любых пряностей, специй по вкусу;
три дольки чеснока;
молотый душистый перец, смесь горьких перцев (примерно столовая ложка).

Нарубить тушку на куски - крылья, бедрышки, спинку, грудку.
Из лимонов выжать свежий сок (должно получиться около 100 мл).
Указанные ингредиенты надо хорошенько смешать и натереть каждый кусок медово-пряной смесью.
Куски мяса сложить в полиэтиленовый пакет, на ночь убрать на полку холодильника.
Утром мясо вынуть, очистить от зелени, пряностей и отправить в коптильню.

У опытных коптильщиков есть секрет, к которому прибегают при острой нехватке времени. Куриную тушку перед маринованием нужно сварить до полуготовности, протомив на медленном огне примерно 20 минут.

В воду можно добавить соль, луковицу, морковь, стебли петрушки и укропа.

После варки тушка отправится в коптильню, а бульон можно использовать для приготовления соусов или легких первых блюд.

Блог профи-коптильщика

Копчёная курочка стала традиционным деликатесом, доступным любой семье. Её нежное и сочное мясо служит отличным вторым блюдом или ингредиентом для салата, супа. Можно приготовить это блюдо самостоятельно, если знать хороший рецепт.

Перед тем, как готовить продукт горячего или холодного копчения, его следует замариновать. Окорочка и крылышки хороши и без набора специй, но с приправами они станут ещё вкуснее. Важный момент: для приготовления понадобится специальная коптильня. Если её нет, то можно воспользоваться металлическим ведром или кастрюлей с крышкой.

Как подготовить курицу перед копчением?

Покупать нужно свежую и крупную курицу. Если есть возможность, лучше брать домашнюю, а не магазинную. Для копчения подойдёт как целая птица, так и окорочка или крылышки. Мясо нужно промыть под водой и при необходимости выпотрошить. Если на нём остались перья, то их следует поджечь зажигалкой. Только после этого можно будет мариновать.

Важно не хранить курицу слишком долго в холодильнике, а готовить свежую, не замороженную. Она сохраняет в себе больше полезных веществ, получается более сочной. А вот покупать птицу с кожей синеватого оттенка, скользкую на ощупь, с неприятным запахом не следует. Старая и испортившаяся курица во время горячего или холодного копчения вряд ли получится качественной.

Маринад с имбирём и кориандром

Замариновать курицу можно разными способами. Этот рецепт считается одним из лучших.

Для того чтобы замариновать окорочка, крылышки или целую курочку, потребуется маринад для копчения курицы - примерно 3 литра. Готовится он следующим образом:

В кипяток засыпьте соль, столовую ложку сахара и специи. Ягоды можжевельника нужно раздавить и тоже опустить в кастрюлю. Потребуется также добавить уксус и чеснок. Поварить всё вместе нужно 5-10 минут, после чего выключить огонь и остудить.

Маринад на ягодах можжевельника

Птицу нужно поместить в маринад и сверху положить гнёт, оставив примерно на 3 дня в холодильнике. Рекомендуется ежедневно переворачивать тушки или куски для того, чтобы лучше мариновались.

Рассол для курицы

В таком рассоле курицу варят 10 минут

Рассол готовится так: воду нужно вскипятить в кастрюле, затем положить в неё зубчики чеснока, лавровые листья, соль и остальные специи. Варить следует не дольше 10 минут. Замариновать курицу просто: в ёмкость, где она лежит, заливается остывший рассол. Мясо после этого следует накрыть крышкой и оставить в холодильнике минимум на сутки. После этого рассол сливается и мясо можно готовить в коптильне.

Маринад для птицы с кетчупом

Мариновать птицу можно с кетчупом, если хочется получить более пикантный вкус. Вполне возможно, что копчёность получится слегка острой, но от этого хуже не станет. Чтобы приготовить такой рецепт, потребуются оливковое масло, мёд, сухая горчица, вино и кетчуп . Все ингредиенты нужно тщательно перемешать.

Получившейся массой надо намазать курицу так, чтобы слой маринада был со всех сторон. Мясо поместить в закрытую ёмкость и поставить в холодильную камеру. Уже спустя 6 часов его можно будет готовить в коптильне, а затем подавать на стол.

Маринад для курицы на кефире

Не является новостью то, что некоторые люди маринуют мясо в кефире. Причём замачивать в молочном продукте можно не только птицу, но и свинину, говядину, баранину. Очень важно правильно подобрать остальные ингредиенты, чтобы не испортить маринад. Лучше всего использовать уже готовый рецепт, который точно не подведёт.

Маринад для копчения курицы готовится следующим образом. Листья мяты нужно размять, чеснок пропустить через пресс. Остальные ингредиенты смешать так, чтобы получилась однородная масса. Специи и соль нужно добавлять по вкусу.

Курицу следует поместить в кефир, смешанный с другими ингредиентами. Маринад должен попасть на каждый кусок мяса. Ёмкость с мясом птицы накрывается крышкой, теперь её следует поставить в холодильник примерно на 8 часов. После этого мясо можно будет использовать для холодного или горячего копчения. Если всё сделано правильно, оно получится вкусным.

Маринад для копчения курицы

Чтобы вкусно приготовить мясо, рыбу или птицу, необходимо сначала замариновать продукт. Вообще, маринад выполняет 2 основные функции: с одной стороны он насыщает мясо влагой, а с другой придает копченым продуктам более насыщенный вкус. Считается, что мариновать мясные продукты перед копчением следует не меньше 2 часов.

Обычно в маринадах для курицы используются следующие продукты: вода, соль, вина, винный или бальзамический уксус, сахар, соль, чеснок, растительные масла, черный душистый перец, молотый черный перец, паприка, жгучий перец, петрушка, мята, лимонный сок, горчица, гвоздика, прованские травы, сельдерей, кориандр, базилик, укроп.

Очень редко используются химические наполнители, например, пищевая селитра. В этом случае добавляется всего 2-3% вещества от общего количества соли.

Маринад для курицы холодного копчения

Для приготовления 5 кг курицы возьмите: 30 г молотого перца, 250 мл воды, столовую ложку уксуса, 8 долек чеснока, 0,5 столовой ложки соли.

Куриные тушки разделите вдоль на 2 части, хорошо промойте и обсушите полотенцами. Тщательно натрите солью и оставьте на 30 минут. После этого оботрите полотенцем еще раз, чтобы избавиться от излишков соли. Положите мясо в приготовленный маринад. Сверху поместите что-нибудь тяжелое. Маринуйте птицу 4-8 часов. После этого обсушите ее и коптите холодным способом в течение 6 часов.

Конечно, проще всего готовить маринады, имея под рукой современную кухонную бытовую технику.

Маринад для курицы горячего копчения

Для приготовления маринада вам потребуется: 2 дольки чеснока, черный молотый перец, 150 г кефира, 50 г оливкового масла, 1 чайная ложка сахара, 1/3 часть стакана свежих листьев мяты.

Смешайте все указанные ингредиенты. Курицу промойте, обсушите и нарежьте на части. Поместите их в маринад. Маринуйте курицу в течение 8 часов. После этого коптите птицу горячим методом.

Быстрый маринад для копчения курицы

Для приготовления маринада возьмите: молотый перец, 1 часть рубленой зелени петрушки, столько же сухой горчицы, 2 части растительного масла (лучше оливкового), 3 части красного вина.

Смешайте все ингредиенты. Поместите в маринад курицу (грудку, голень, филе, бедро и т.д.). Можно поместить курицу целиком, если тушка не большая. Маринуйте птицу 10 часов, а затем отправляйте на копчение горячим способом.

Универсальный маринад для копчения курицы

Для приготовления возьмите: чайную ложку соли без горки, 3 измельченных дольки чеснока, 100 г меда, столько же рубленой зелени петрушки, столько же смеси прованских трав или любой приправы для курицы, 100 мл лимонного сока и 150 мл оливкового масла.

Смешайте все ингредиенты. Поместите в маринад курицу и держите 10 часов. Коптите птицу горячим способом.

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Рецепты маринада для копчения имеют общий принцип создания для продуктов, подвергающихся копчению. Маринад выполняет две основные функции, добавляет копченостям утонченный вкус, и насыщает влагой, что впоследствии при копчении не дает продуктам пересохнуть. По времени мариновать рекомендуется не менее 2-ух часов.

Вот малая часть ингредиентов для использования в рецептах маринада для копчения :

– вода, соль, сахар, винный уксус, белое и красное вино, оливковое и подсолнечное масло, чеснок, черный и душистый перцы, лимонный сок, мята свежая и сухая, петрушка, укроп, кинза, кориандр, базилик, сельдерей, горчица, гвоздика и другие смеси трав. Пищевая селитра применяется, если собираетесь коптить большую партию мяса с последующим длительным хранением, добавляется 2 – 3 % по отношению к количеству соли.

Используйте ингредиенты для приготовления рецептов маринада для копчения с учетом Ваших вкусовых предпочтений. Ниже представлено несколько базовых рецептов маринада, от которых вы можете отталкиваться для создания своих экспериментальных рецептов маринада для копчения.

Маринад для крупной птицы – утка, гусь, индейка. Также подойдет для кролика и нутрии.

Из расчета на 5 кг. мяса берется 250 мл. воды, столовая ложка уксуса, 20 – 30 гр. черного молотого перца, 8 зубков чеснока средней величины, 0,5 столовой ложки без горки соли.

Тушку делим вдоль на 2 части, хорошо вымыть в холодной воде и обтереть насухо. Натереть тщательно солью и оставить на 30 минут, затем сухим полотенцем обтереть от излишков соли и влаги и положить в маринад под гнет на 4 – 8 часов.

После, ополоснув холодной водой и обтерев насухо, коптим холодным методом 6 часов.

После копчения хранить в холодильнике не более недели.

Универсальный маринад для мяса с кетчупом

В равных частях смешать томатный кетчуп, мед, оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухой горчицы, измельченного чеснока, соль и черный молотый перец. Все вместе хорошо смешать и облить мясо, разложенное на подносе. По мере стекания маринада с мяса, ложкой собирать маринад вокруг мяса и поливать сверху. Мариновать, таким образом, в среднем 8 часов.

Маринад с использованием кефира

На 150 грамм кефира, 1 чайная ложка сахара, 50 гр. оливкового масла, третья часть двухсот граммового стакана свежих листьев мяты, 2 размятых зубка чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мариновать в среднем 8 часов. Коптить горячим методом.

Маринад с применением вина для говядины, свинины, баранины и птицы

3 части кранного вина, 2 части оливкового масла, 1 часть сухой горчицы, 1 часть свежей измельченной петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса копытных

150 гр. оливкового масла, 100 гр. лимонного сока, половину сто граммового стаканчика смеси сухих пряностей, по столько же свежей измельченной петрушки и меда, 3 размятых зубка чеснока, чайная ложка соли без горки, черный молотый перец.

Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.

Статья написана по материалам сайтов: .

Универсальный рецепт маринада

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вымойте и просушите тушку;
Cварить рассол из указанных ингредиентов. Чтобы он получился более насыщенным, дайте жидкости покипеть десять минут, убавив кипение до минимума;
Когда рассол остынет, залейте им мясо выставите на холод на двое суток (подойдет холодильник, погреб);
Достаньте мясо, промокните бумажными полотенцами излишки маринада и переходите к копчению.

Маринуем курицу для горячего копчения

Ингредиенты:

полтора литра воды;
две столовых ложки 9% уксуса;
чайная с горкой ложка крупной соли;
полчайной ложечки сахарного песка;
один лавровый лист;
по вкусу молотый имбирь, черный, душистый перец, кориандр (можно взять по щепотке каждой специи);
долька чеснока;
веточка можжевельника или 3-4 пахучие ягоды.

Способ приготовления:

Норму воды нужно довести до закипания, добавить сахар, соль.
Как только вода закипит, бросить пряности, можжевельник, специи, влить уксус. Дать отвару покипеть буквально 1-2 минуты, снять с огня.
Пока маринад остывает, подготовить курицу: снять перья и пух, выпотрошить, вымыть, срезать жир с гузки. Как правильно замариновать курицу для копчения? Чтобы мясо было мягче, можно нарубить тушку на части, хотя при горячем способе копчения хорошо замаринованное мясо получится мягким даже в цельной курице.
Когда маринад остынет, курицу нужно уложить на дно засолочной кастрюли, залить маринадом. Чтобы мясо лучше пропиталось ароматной жидкостью, необходимо установить гнет, затем отправить курицу в прохладное место. Рецепт предполагает длительный срок маринования – четверо суток.
Подготовленную тушку или части курицы обсушить, подвесив на сквозняке, а затем приготовить в коптильне.

Как мариновать курицу для холодного копчения

Ингредиенты:

1,6 килограмма крупной соли (полстакана на предварительную засолку, остальное для рассола);
20 граммов аскорбиновой кислоты;
три столовые ложки белого сахара (одна на предварительную засолку, две на рассол);
столовая ложка горошин черного перца;
три лавровых листа;
девять литров воды для рассола.

Способ приготовления:

Подготовленное куриное мясо натереть нормой соли, сахара для сухой засолки, пересыпать горошинами перца, переложить лавровым листом.
Положить курицу в высокую кастрюлю, прикрыть крышкой, убрать в холодное место на два дня.
Сварить маринад по рецепту из воды, соли, сахара, аскорбиновой кислоты. Дать жидкости закипеть, дождаться полного растворения крупинок сахара и соли.
Остывшим рассолом залить куриное мясо, оставить мариноваться еще на 10-11 дней.
Вынуть мясо из рассола, обмыть холодной водой, обсушить и провялить на полке холодильника 6-7 часов.
После, высушенное подвяленное мясо отправить в коптильню, готовить до отделения от тушки блестящей плотной корочки.

Как быстро замариновать курицу для копчения

Если времени на длительное маринование нет, можно использовать рецепт медового маринада. Мясо быстро пропитывается сладким соком, отчего получает отменный вкусовой оттенок. Одно но — такой вариант больше подходит для горячей коптильни.